肉品风味包括色泽、多汁性、质地、嫩度、pH值、气味和滋味等。风味研究主要集中于气味和滋味[1]。气味是挥发性的风味物质刺激鼻腔嗅觉感受器而产生;滋味是非挥发性物质，人能感受到的滋味包括酸、甜、苦、辣、咸。肉品风味正规研究始于20世纪50年代初先进分析仪器和技术的出现，此时仅限于鉴定形成肉类风味的非挥发水溶性前体物[2]。随后，借助现代分析技术，鉴定了肉中挥发性化合物，虽仍未完全揭开肉品风味的秘密，但已认识到:①肉品风味物质组成复杂;②在整个风味中起主要作用的关键化合物是糖类和蛋白质加热反应产物[3]。进入20世纪90年代，生活水平不断提高，动物特别是猪、禽瘦肉率不断提高，人们对肉品食用品质的抱怨越来越多，主要问题是肉质干硬且缺少风味。同时，消费者却反映地方鸡肉比快大型好吃、气味香、味道好。本文将分别从肉品风味的化学成分、前体物质、形成途径及影响因素来讨论。
1肉品风昧的化学成分
自20世纪60年代中后期开始，因为风味中香味比滋味更为重要，人们更加关注肉品中挥发性香味成分。除去熟牛肉提取物和牛肉汤料中的蛋白质及其他大分子化合物，用离子交换树脂分离浓缩液，所得组分中有机酸组分的口味特性与原浓缩液接近，经分析包括5′-肌苷酸(5′-IMP)、乳酸、琥泊酸、吡咯烷酮羟酸、正磷酸等;再加入含有氨基酸混合物的苦味成分，其味与原浓缩液无差异。近30多年来，国际上对肉品中风味化合物进行了大量研究，现已鉴定的熟肉中挥发性化合物超过l000种[4]，其中与肉品风味有关的有400多种(表1)。这些物质可分为两类，一类是简单化合物如烃、醇、醛、酮、酸、酯等，另一娄是含氧、硫、氮原子的杂环化合物如呋喃、噻吩及其衍生物等。黄梅南，等(1996)研究表明，肉鸡的肌肉风味物质主要包括棕榈酸、十八醛、4-乙基-1-辛炔-3-醇、丁二酸二酯、反-2-辛稀醛、１－辛稀－３－醇、乙酸－2,2－二异氧基乙酯、十四烷、十五烷、十一醛、邻苯二甲酸二甲酯等[5]。
2肉品风味的前体物
肉品风味前体物质是肉中受热后能产生挥发性香味化合物的组分的统称。生肉有成味、金属味和血腥味，但没有肉香，后者是在加工肉品过程中由特定前体物质产生(表2)。
表l从熟牛肉的挥发性化合物中分离得到的几种代表性化合物
挥发性化合物熟肉种类
醇醛酮类
1-辛醇烤肉
2-稀-庚醛烤肉
2,4-二稀-奎醛烤肉
氢氧-2-丁酮烤肉
直链含硫化合物
3-甲硫基-丙醛炸肉
二甲基硫醚煮肉
甲硫基-异硫醇煮肉(液上成分)
含氧杂环化合物
1-2-甲基-3-噻吩酮加压熟肉
噻吩甲醛煮肉
2-乙酰噻吩加压熟肉
2,5-二甲基-1,3,4-三硫烷煮肉
含氧杂环化合物
4-酮-环丁醇烤肉
2-乙酸-呋喃炸肉
4-氢氧-5-甲基-3-呋喃酮肉汤
4-氢氧-2,5-二甲基-3-呋喃酮肉汤
5-甲硫基-2-呋喃甲醛熟肉
含氮杂环化合物
2-乙酰噻唑加压熟肉
2-乙酰噻唑啉肉汤
2,4,5-三甲基恶唑啉煮肉
1-甲基-2-乙酰吡咯炸肉
乙酰吡嗪加压熟肉
烷基吡嗪熟肉
烷基吡嗪炸肉
2.1脂类物质肉中脂肪分肌间和肌内脂肪，前者主要成分是甘油三酯，其含量多寡与肌肉的多汁性、大理石纹样等有关;后者则是磷脂，主要由总磷脂组成，因富合不饱和脂肪酸特别是多不饱和脂肪酸，极易被氧化，其氧化产物直接影响风味成分的组成。Mottram，等(1991)研究证实磷脂是肉品风味的前体物质，肌间脂肪仅对多汁性等有影响[2]。岳永生，等(1997)认为，土杂鸡的气味香、味道好是因为亚麻酸和亚油酸含量高。土杂鸡亚麻酸含量是快大型鸡的11.78倍[1]。人们发现8～10碳支链不饱和脂肪酸可产生羊肉特有的膻味,1.4磷基9～10碳脂肪酸是羊肉酸甜味的主要成分。
2.2含氮化合物和糖类Hornstein，等(1960)认为风味前体物是水溶性小分子物质，可能是氨基酸和碳水化合物[8]。Wasserman，等(1965)认为风味前体物包括:氨基酸、肌苷酸和多肽(如鹅肌肽和肌肽)[9]。加热生肉时，其中牛磺酸、丙氨酸、鹅肌肽和肌肽大量减少，核糖完全消失，这表明氨基酸、多肽和碳水化合物是肉香前体物。
表2肉中的呈味物质[6]
甜味:葡萄糖、果糖、核糖、甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸、苏氨酸、赖氨酸、脯和羟脯氨酸
咸味:无机盐类、谷氨酸单钠盐(MSG)、天门冬氨酸
酸味:天门冬氨酸、谷氨酸、组氨酸、天冬酰胺、琥珀酸、乳酸、吡咯烷酮羧酸、磷酸
苦味:肌酸、肌酸肝、次黄嘌呤、鹅肌肽、啡肽等、蛋氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、丝氨酸、酪氨酸、组氨酸鲜味:MSG、IMP、鸟苷酸(GMP)、琥珀酸钠以及天冬氨酸钠和某些二肽(谷氨酸天冬氨酸、谷氨酰谷氨酸、谷氨酰丝氨酸)等(Dannert,etal1967)[7]
2.3含硫化合物含硫氨基酸如赖氨酸和半胱氨酸等，是热处理过程中产生肉香的必需化合物。硫胺素也是一种风味前体物，目前已确定与硫胺素有关的风味前体物质至少有8种，包括甲酸和杂环呋哺类化合物等。
3肉品风味化合物的形成途径
关于肉香的来源有两种观点:(1)瘦肉起源说。认为香味是加热瘦肉的水溶性前体物所产生，脂肪不产生对内香有特殊作用的禽N、S芳香化合物；(2)脂肪起源说。认为香味来自于脂肪。对点调猪肉过程中有大部分分解的香味化合物组成的研究表明，呈味组分主要由三类物质产生口:①脂类物质一碳基化合物;②含氮化合物一氨基胺类;③含硫化合物一硫醇、有机硫化物和H2S。
3.1氨基酸氨基酸和肤在l25℃以上时会发生脱氨基和羧基作用形成醛、醇、烃、胺等。把胺加热到300～400℃，就发生脱羰基作用，温度越高产物越复杂。如:亮氨酸和异亮氨酸热解产.生3-甲基-丁醇和２-甲基丁醇;缬氨酸产生２-甲基丙烷;苯丙氨酸热解产生苯、甲苯和２-甲苯;酪氨酸产生苯酚、苯甲酚和2-甲苯酚等。氨基酸陈其本身呈味外，还可以直接经斯特雷克尔氨基酸反应产生挥发性醛类，如吡嗪来自氨基酸、肽、蛋白质等含氮化合物。
3.2碳水化合物糖类和羰基化合物降解可产生呋哺等香味物质，l00～130℃时糖失去结合水，150～180℃糖分子脱去一分子水形成酐，190～220℃在脱去一分子水，戊糖形成糠醛，已糖形成羟甲基糠醛，升温则这些化合物继续分解。加热葡萄糖至300℃时产生130多种化合物，已鉴定的50多种包括呋喃、醇、羧酸和芳香烃，其中有些化合物多于6个碳原子，可能是加热过程中发生了聚合反应。
3.3氨基酸和碳水化合物的作用梅拉德反应产生了烤肉、烤面包的焦糖味及食品表面的棕色。其反应可分三步:①氨基酸、肽和蛋白质的胺基与还原糖的碳基缩合;②糖脱水、分裂及氨基酸降解;③3-羟基丁醛缩和聚合及环化作用。氨基酸和碳水化合物加热降解生成多种挥发性香味化合物(呋喃酮、呋喃醇等含氧杂环化合物)。氨基酸与糖反应生成无数中间产物，如脂肪族醛和酮、吡嗪、吡咯、吡啶、噻唑、噻吩等，对于肉风味的形成有重要作用。
3.4脂肪氧化作用脂肪本身及其热解产物就是风味物质。酸含有多个游离基的脂肪，60℃就会自动氧化,200-300℃时大量降解，600℃时形成苦和辛辣化合物，产物包括内酯、醇、酮和低级脂肪酸。亚油酸氧化产生顺-4-癸稀酸、反-2十一碳二稀酸、顺-4三稀酸等香味物质。脂肪可与其它物质反应影响风味;脂肪能溶解脂溶性物质，携带风味。Mottram等(1991)证实磷脂通过与梅拉德反应产物相互作用，改变其挥发性产物的构成从而影响肉品风味[11]。Hanne等(l999)认为，鲜鱼的重要风味物质是通过脂质氧化途径形成的脂质衍生物[l2]。
3.5含硫化合物的热降解炒肉等食品中含硫挥发性化合物是主要风味物质[10],pH6.7时加热硫胺素可生成呋喃、呋喃硫醇、甲基呋喃、噻吩、噻唑、H2S以及脂肪族含硫香味化合物等。将含硫多肽及硫胺素等一起加热时，可产生类似于禽肉的风味[13]。Ames(1992)报道有煮牛肉或烤牛肉的香味噻吩包括:2-甲基-2，2-二羟基-3(或4)噻吩硫醇，2-甲基-4,5-二羟基-3(或4)噻吩硫醇[14]。据报道煮、炖肉过程中，不断产生H2S，却无臭鸡蛋味(H2S味)，是因为所产生硫化氢与酮类物质作用生成了含硫肉香成分。
4影晌肉品风味的因素
影响肉品风味的因素包括宰前因素和宰后因素，前者顾名思义就是屠宰前影响风味的因子，包括畜种、繁殖、年龄、性别、脂肪和饲料等。对屠宰时和宰后影响风味的因素这里不作螯述。
4.1品种肌肉组成的种间差异小,其风味前体物组成基本相同。烹妊瘦牛、羊和猪肉，很难凭风味品尝而分辨出，加热其水溶物风味也类似[7]，但加热其脂肪组织可以很好地根据风味区别开，当加热除去脂肪组织的水溶物时，就比较难区分[15]。气相色谱分离三种动物脂肪中的挥发性化合物发现种类无差异，比例有别。
4.2育种育种对风味的影响鲜有报道，因为首先不好找到合适动物，其次无法保证饲养管理的一致，以牛做试验表明育种不影响风味，但用风味作为选育指标正逐渐引起育种学家的重视。
4.3性别比较孪生公牛和牦牛，发现后者肉的风味丰富，再以12和16月龄牛做试验也得到类似结果。阉猪和母猪的风味类似，公猪尤其是老公猪有一种典型的气味――公猪腐臭味，烹饪时有但食用时却很少被注意。母鸡肉的硫胺素含量稍高于公鸡肉，故公、母鸡在肉香方面没有明显差异。
4.4年龄一般认为，6月龄牛无典型牛肉风味，12月龄稍好，１８月龄以上才有牛肉风味，月龄再高则风味无差异。研究表明，30月龄公牛牛排只有风味和多汁性优于18月龄，18、42和90月龄母牛肉经品尝无差异。因此认为动物--旦成熟，其肉品风味比较稳定。
4.5脂肪皮下和肌间(大理石纹样)以及肌内脂肪组织，产生肉品风味和口感。如美国农业部认为牛胴体脂肪含量是预测其口感、评等级的重要指标。
4.6饲料以高能日粮饲养牛一年与以草饲养2年发现风味无差异，用豌豆和25%的禽下脚料分别饲养肥育牛，对风味无影响;饲料中香味物质能迅速沉积到羔羊的脂肪中而影响风味，给羊喂白三叶草3周就发现羊肉和羊脂中不良气味。日粮中不饱和脂肪酸影响猪和火鸡肌内不饱和脂肪的沉积，减少鱼副产品和含不饱和脂肪酸的原料的使用，可减少肉中鱼腥和氧化酸败味。
5小结
肉品风味形成机理尚不十分清楚，国内外风味研究集中于模拟呈味反应来探讨其反应机理。应进一步深入研究的工作包括:各种畜禽肉品风味如何区别，哪些风味是所有肉品都有的，哪些风味是某一肉品所独有，其前体是什么，前体是如何在动物体内外转化成香味物质的等。肉品风味基础研究的意义就在于通过营养调控来改善快大型动物肉品的风味，生产风味优异的肉品以满足人们不断增加的对风味的需要。
肉类香精是近年来迅速发展的香精之一,广泛应用于方便食品、膨化食品和肉制品的调香、呈味。自七十年代以来,在国内外已得到了广泛的研究和应用,国际上许多香精公司如美国的ＩＦＦ公司,英国的ＢＢＡ公司,瑞士的Ｆｉｒｍｅｎｉｃｈ公司,日本的Ｔａｋａｓａｇｏ公司等都大量生产肉类香精,而国内的肉类香精年产量也已达到八千余吨。制备肉类香精最古老的方法是直接将肉煮熟,然后再将汤汁浓缩并将肉烘干、磨碎。这种方法已经有数百年的历史,现在多采用真空浓缩、冷冻干燥或喷雾干燥等方法。这种肉类香精的优点是原汁原味、仿真性强,缺点是浓度较低,成本较高。随着人们对Ｍａｉｌｌａｒｄ反应的不断深入了解,许多科学家开展了肉类香精的应用研究,他们用各种还原糖和氨基酸反应来制备香味料。如Ｍａｙ(1960)通过加热糠醛和半胱氨酸以及精氨酸、谷氨酸、脯氨酸等制备肉类香精。各种合适的天然原料,如水解植物蛋白(ＨＶＰ)、酵母抽提物(ＹＥ)、酱油、废骨抽提物、类脂物质等可作为氨基酸来源香精制备肉类香精。
需要指出的是,由于有些酸法水解得到的ＨＶＰ含有致癌的1-氯-2,3-丙醇和1,3-二氯-2-丙醇,因此要注意选择合乎质量标准的ＨＶＰ。人们也研究以肉蛋白质为基料生产肉类香精。Ｌｉｅｓｋｅ[1]报道,用胃蛋白酶对鸡肉进行水解(40～43℃,16ｈ),将肉蛋白质水解成分子量为2000～5000的肽类,水解物再与还原糖及含硫化合物等共热,即产生强烈的肉香味。国内肉类香精已有三十余年的发展历史,现在的工业产品大多是由热反应产物、及符合食品添加剂安全法规规定的特征香原料及各种载体配制而成。笔者最近着重研究脂肪在肉类香精中的作用,制备了一种新型的肉类香精———脂肪香精,希望起到一个抛砖引玉的作用,以与同行商榷。
脂肪香精制备的化学原理
Ｍａｉｌｌａｒｄ反应的研究包括了醛、酮、还原糖与胺、氨基酸、肽、蛋白质之间的反应。脂肪在高温下易被氧气氧化,分子断裂形成不饱和醛、酮类物质,这些不饱和醛、酮与氨基酸反应产生各种肉的特征香气,和脂肪特有的香气混合一起,就形成了脂香和肉香于一体的脂肪香精。
(1)不饱和脂肪酸如油酸、亚油酸和花生四烯酸中的双键,在加热或氧气作用发生氧化反应,生成过氧化物,继而进一步分解生成为很低香气阈值的酮、醛、酸等挥发性羰基化合物。不饱和程度越高,肉的香味越佳。
(2)羟基脂肪酸酯水解为羟基酸,经过加热脱水、环化生成内酯化合物,具有肉香味[2]。
(3)脂肪酸断裂形成的酮、醛和氨基酸反应生成哌嗪、呋喃、噻吩等杂环化合物。
3制备工艺
配方结构
4原料对脂肪香精的香气和香味的影响
脂肪
脂肪能提供肉类香精的特征香气,因此脂肪必须和所要制备的香精来源相同,如制备鸡油味香精就必须用鸡脂肪,制备牛油味香精就必须用牛脂肪。
糖类
在制备过程中可以用到的糖类有葡萄糖、果糖、核糖、甘露糖、乳糖、半乳糖等。在影响Ｍａｉｌｌａｒｄ反应的各因素中,五碳糖的反应速度为六碳糖的十倍,而双糖的反应速度较慢。六碳糖的反应速度次序为:半乳糖>甘露糖>葡萄糖;五碳糖的反应次序为:核糖>阿拉伯糖>木糖。各种糖类对香气的贡献稍有差别,如加入核糖能提供较好的烘烤香气。
含硫化合物
含硫化合物是提供肉香特征的重要组成部分,主要有维生素Ｂ1、半胱氨酸、蛋氨酸、胱氨酸及其盐等。
氨基酸混合物
氨基酸混合物包括那些能提供肉香、烤香、焦糖香以及硫化物香气的氨基酸,主要有谷氨酸、胱氨酸、天冬氨酸、甘氨酸、丙氨酸和谷胱甘肽等。加入这些氨基酸后可以加大香精的香气,并使头香、主体香和尾香更趋于和谐。
空气和氧气
空气和氧气在氧化脂肪的过程中所起的作用一致,从经济角度考虑,用空气更为合适。
5工艺条件对脂肪香精的香气和香味的影响
脂肪氧化的条件
将脂肪加热到80℃,在搅拌状态下通入空气,通气量为0.1～0.3ｍ3/ｈ每ｋｇ未氧化脂肪,其过氧化值随时间的变化见表1(以鸡脂肪为例)。脂肪的过氧化值随着温度的升高、时间的延长、空气通入量的增加而逐渐加大。通常来说,只要过氧化值达到8～10ｍｅｑ/ｋｇ(ｍｅｑ:ｍｉｌｌｉ-ｅｑｕｉｖａｌｅｎｔｓ毫当量),就可以提供必要的前体来与糖类、含硫化合物、氨基酸混合物反应产生浓度足够大的、具有肉香特征的香精。
加热温度
加热温度对脂肪香精的香气和香味影响较大,温度过高,最终产品中杂气味增多,带有胶皮臭和焦臭;温度过低,又使终产品香气较淡,不饱满。例如,脂肪香精在不同温度下加热反应2ｈ。
加热时间
加热时间对脂肪香精的香气和香味影响也比较大。时间过长,最终产品中出现一些不愉快的杂气和味道;时间过短,又使终产品香气浓度低不饱满。例如,脂肪香精在100℃下反应不同的时间。
脂肪香精的后处理
经过热反应处理后得到的脂肪香精是油状的,可以直接将之作为产品。或者可以将之转变为粉状香精形式,即在脂肪香精中加入适量的增香剂如麦芽酚、乙基麦芽酚,并和载体如淀粉、味精、Ｉ+Ｇ、盐等混合均匀。
实例分析
按下表进行氧化鸡油和空白对照的美拉德反应实验(其中氧化鸡油的过氧化值为8ｍｄｑ/ｋｇ,水解鸡肉为用胃蛋白酶对鸡肉进行水解,43℃,8ｈ)100℃下反应2ｈ。反应结束后,冷却至室温。水解鸡肉反应后具肉香和烤香,而氧化鸡油反应产物具脂香、肉香和烤香,而且更饱满,更具天然感。
小结和展望
综合以上结果,脂肪香精的制备工艺是:将脂肪氧化到过氧化值8～10ｍｅｑ/ｋｇ后,于100℃下和糖类、含硫化合物、氨基酸混合物反应2ｈ。反应完后,加入适量增香剂和载体即可得到成品脂肪香精。用以上配方和工艺条件制备的脂肪香精,具有浓郁的肉香、脂香和烤香。制备过程中,含硫化合物和氨基酸的配方是关键,它直接影响到香精的质量。脂肪香精可以广泛应用于方便面酱包、油包、膨化食品、肉禽类罐头中,提高食品的品质。
Urea尿素occursnaturallyinmanyfoodproducts,anditspresenceaffectsfoodquality.However,littleisknownaboutitsimpactonflavorgenerationinfoodproduction.Inthisstudy,theureacontentsinbeef,pork,andchickenweredetermined.TheeffectsofureaandpHonthermalflavorgenerationwereinvestigatedusingthemodelsystemofcysteinewithribose,whichwasheatedtotheroastingtemperatureof180Cfor2hatpH5andpH8.5.Theresultsrevealedrelativelylargeamountsofureainthesemeatsanddemonstrated证明thatpHaffectsaromageneration.Volatilesidentifiedfromthereactionsystemofriboseandcysteineshowedthatsulfur-containingcompoundssuchasthiophenes,噻吩thiazoles,噻唑andthiophenethiolswerethemostabundantcompounds.Theadditionofureaintothereactionmixturecausedthedisappearanceorreductionincontentofsomesulfur-containingcompoundsbutresultedinthegenerationofseveralimportantnitrogen-containingvolatiles,likepyrazine,methylpyrazine,2,5-(and2,6-)dimethylpyrazineandotheralkylpyrazines,whichareknowntoelicitroasty,nuttyflavornotes.Aplausible似是而非的explanationforthisphenomenon现象isthatammoniacanbereleasedfromureauponheatingandtheformedammoniacompeteswithhydrogensulfidetoreactwithMaillardreactionprecursorstoproducenitrogen-containingcompoundssuchasalkylpyrazines.
Keywords:Maillardreaction;urea;ribose;cysteine;flavorgeneration
DevelopingMeatFlavorsmayappearrelativelysimpleduetothelimitednumberofingredientsapprovedandavailableintheindustry.Howeverbecauseoftheunlimitedcombinationsofingredientsandprocessvariables,developinggoodmeatflavorscanbecomefrustratingandrequiremuchtrialanderror.ThereisalargebodyofliteratureontheMaillardReactionandmodelsystemstodemonstratethetheory.DuetothecomplexityoftheMaillardReaction,saleablemeatflavorscannotbedevelopedbymodelsystemsalone.?
Beforedevelopingprocessflavorsagoodunderstandingofhowprocessvariablesaffectmeatflavorprofilesisnecessary.Belowisasummaryofprocessvariablesandhowtheyaffecttheresultsofthereaction.Mostofthevariablesdonotactindependently,butinteractwithothervariablestodeveloptheresultantprofile.??
VariablesSummary
Time:?
Increasedtimecanincreaseflavorintensity,andchangetheflavorprofile.
Temperature:?
Increasesingredientsolubilityandrateofreaction,whichcanincreaseroastcharacterandmeattypevolatiles.
pH:?
IncreaseinpHcansignificantlychangetheflavorprofile,andproduceroastcharacters,brownnotes,burntnotes,andcarmelizednotes,incombinationwithselectedsugars.SomeformulationswhichcontainHVP,AYE,ormeatextractsproducemorecharacteristicmeatprofileswithloworhighpH.
Concentration:?
Someingredientsusedinmeatflavorreactionsarenotverysoluble,andthereforelimittheirusefulnessinmeatflavors.Sincemeatflavorreactionsareusuallymadebyabatchprocess,theconcentrationofingredientsaffectyieldsandpricing.Concentrationcanalsoaffectflavorprofile.
Sugars:?
SugarsreactwithaminoacidslikeCysteineHCLandotheraminoacidsfromHVP,AYEormeatproteinstoproducedifferentflavorprofilesandcharacteristicmeatflavors.TheratioofcysteineHCLtothesugar(s)canhelpdeterminewhetheraroastcharacterisproducedornot.Ingeneral,themorereactivesugarslikeRiboseandXyloseareusefulforbeefflavors,andthelessreactivesugarsarepreferredforchickenorpork.Highamountsofsugarsproduceburntnotesandcoffeelikeprofiles.
Proteins:?
Meatproteinpreparationsinreactionscanproducecharacteristicmeatflavorprofiles.
HVP''sareinexpensivesourcesoffreeaminoacids.Theydoreactwithsugarstoproducecharacteristicmeatprofiles.Theyarealsousefulinmeatflavordryblends.
AYE''s:aremoreexpensivethanHVP''sormeatproteins,butproducecharacteristicmeatprofiles.Theyarealsousefulinmeatflavordryblends.
Gelatin凝胶canproducescharacteristicbeefflavorbutalsosweettypeflavors.
AminoAcids:?
Somesingleaminoacidsareusefulinproducingcharacteristicmeatflavorprofiles.Theyarealsousefulinenhancingmeatflavorsduringreactions.
Solvents:?
Thechoiceofareactionsolventaffectsthesolubilityofingredientsused.Maillardreactionsrequirewaterforingredientsolubility.Oilbasedreactionslimitthevarietyofmeatflavorprofilesdesired.Subtleflavorprofilescanbedevelopedinoilbasedreactions,butaremoredifficulttohandlethataqueousbasedreactions.
ReactionProcesses:
Hightemperatureoilbased,vacuumdriedoraqueousbasedreactionsallproducedifferent(meat)flavorprofiles.Choosingthecorrectprocessdependsuponyourdesiredgoal.
CysteineHCL:?
Thisingredientiswidelyusedinmeatflavors.Cysteineisusedtopreventbrowninginfoodapplicationsandcontrolbrowninginflavorreactions.IntheMaillardreaction,usingthecorrectratioandamountofCysteine/Sugar(s)isimportanttoproducetheflavorprofiledesired.
Browningisincreasedby:?
HigherpH,increasedsugarlevel,decreasedCysteineHCL,highertemperature,longerreactiontimes,andselectionofaminoacids.
?TheScienceinArtificialFlavorCreationbyFrankFischetti.DownloadArticle
UsingIngredientsinppm
ThetrueCostofFlavorFormulations
FlavorDescriptionsforReactionMeatFlavors
MeatFlavorsandMaillardReactionReferences
RequirementstobeaFlavorist
Criteriaforchoosingflavoringredients?
StepstoreviewbeforecreatingaFlavor
GCMSHeadspaceVolatilesoftypicalReactionFlavor
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在梅拉德系统酸碱度芳香形成DonaldS.Mottram和AnneLeseigneur读书、部门食品科学和技术U.Whiteknights,读RG62AP,英国味道科学和技术
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梅拉德反应羰基化合物的研究LloydW.Rooney,阿里?萨利姆,和约翰?A.约翰逊堪萨斯农业实验驻地,曼哈顿,堪萨斯
梅拉德反应油脂半胱氨酸和核糖之间的互作用;甘油三酸酯和三Phospholipids在挥发性的作用琳达J.农夫和DonaldS.MottramJ科学食物农业1990年,53,呼叫505-525
在梅拉德反应期间形成化合物DonaldS.Mottram
食品科学和技术,读书U.部门Whiteknights,读RG62.A,英国章节10日1993年
接近肉系统水的活性主要的人J.Hartman,JurgenD.Scheide,和Chi特性Ho食品科学,容量49日(1984)学报
Flavorants从油脂和油获得美国专利5,158,795(199210月)陈?等。S.ANestec。Vevey瑞士
玉米油和半胱氨酸热互作用挥发性含硫化合物互作用CarlosMacku和TakayukiShibamotoJ.Agric。食物Chem。1991年,39
１．FoodSafetyandHomeFoodPreservationＡ．ReportWritinghttp://www.aces.edu/dept/family/...003/report-2003.ppt
Ｂ．FoodCompanieshttp://www.aces.edu/dept/family/...3/foodcomp-2003.ppt
Ｃ．Sensoryhttp://www.aces.edu/dept/family/.../objective-2003.ppt
Ｄ。FoodEnzymeshttp://www.aces.edu/dept/family/...03/enzymes-2003.ppt
Ｅ．FoodPreservationhttp://www.aces.edu/dept/family/...3/foodpres-2003.ppt
Ｆ．Watershttp://www.aces.edu/dept/family/...2003/water-2003.ppt
G.FoodMicrobiology
http://www.aces.edu/dept/family/.../foodmicro-2003.ppt
F.Carbohydrates
http://www.aces.edu/dept/family/...003/Carbos-2003.ppt
H.FatandLipids
http://www.aces.edu/dept/family/.../NUFS4410Fats02.ppt
I.Flour
http://www.aces.edu/dept/family/...2003/Flour-2003.ppt
J.Eggs
http://www.aces.edu/dept/family/...3-ppt/Eggs-2003.ppt
K.Milk
http://www.aces.edu/dept/family/foodsafe/Milk-2003/Milk.ppt
L.Meat
http://www.aces.edu/dept/family/foodsafe/Meat-2003/Meat.ppt
2.WineandBeerinWesternCulture
http://WorldwideAlcoholUseOutline
WineandBeerHistoryOutline
AlcoholandHealthOutline
GrapeGrowingOutline
WineClassificationOutline
WineMakingOutline
WhiteWineOutline
RedWineOutline
SparklingandDessertWinesOutline
IngredientsforBeerOutline
BeerMakingOutline
BeerTypesOutline
SensoryEvaluationandFoodPairing
StoringandCollectingOutline
DistilledSpiritsOutline
http://class.fst.ohio-state.edu/...iled%20Outlines.pdf
3.TheScienceofFood(Autumn2006)
http://class.fst.ohio-state.edu/FST201/lectures/LectureAU07.htm
4.IntroductiontoFoodProcessing
http://class.fst.ohio-state.edu/FST401/401index.htm
5.MeatProcessing(ppt+讲课录音)http://www.ag.ohio-state.edu/~meatsci/555lectures.html
６．FoodChemistryandAnalysesPowerPointsforLecture
Introduction
LiquidChromatography
GasChromatography
Spectrophotometer
PhysicalStatusofFoods
WaterandWaterActivity
Protein
Carbohydrate
Lipids
Minerals
Vitamin
http://class.fst.ohio-state.edu/...es/introduction.ppt
http://class.fst.ohio-state.edu/...0chromatography.ppt
http://class.fst.ohio-state.edu/...0chromatography.ppt
http://class.fst.ohio-state.edu/...es/Spectrometry.ppt
http://class.fst.ohio-state.edu/...-physical-satet.ppt
http://class.fst.ohio-state.edu/fst601/PPlectures/water.ppt
http://class.fst.ohio-state.edu/fst601/PPlectures/protein.ppt
http://class.fst.ohio-state.edu/...es/carbohydrate.ppt
http://class.fst.ohio-state.edu/fst601/PPlectures/lipid.ppt
http://class.fst.ohio-state.edu/...1-class-mineral.ppt
http://class.fst.ohio-state.edu/...1-class-vitamin.ppt
http://class.fst.ohio-state.edu/fst601/
７．FoodChemistryLectureSlides(inpdfformat)
Introduction
Water
WaterActivityExamples
ChemicalKinetics
Proteins1
ProteinStructure
ProteinFunctionality
Denaturation
ProteinProcessing
EnzymeKinetics
EnzymeFactors
Enzymes
Carbohyrdates
Maillard
Foodlipids
LipidOxidation
http://class.fst.ohio-state.edu/...%20Introduction.pdf
http://class.fst.ohio-state.edu/FST605/605%20pdf/Water.pdf
http://class.fst.ohio-state.edu/...ctivityexamples.pdf
http://class.fst.ohio-state.edu/FST605/605p/ChemicalKinetics.pdf
http://class.fst.ohio-state.edu/FST605/605p/Proteins.pdf
http://class.fst.ohio-state.edu/FST605/605p/StructureProteins.pdf
http://class.fst.ohio-state.edu/...inFunctionality.pdf
http://class.fst.ohio-state.edu/...einDenaturation.pdf
http://class.fst.ohio-state.edu/...teinsProcessing.pdf
http://class.fst.ohio-state.edu/FST605/605p/Enzymekinetics.pdf
http://class.fst.ohio-state.edu/FST605/605p/EnzymeFactors.pdf
http://class.fst.ohio-state.edu/FST605/605p/Enzymes.pdf
http://class.fst.ohio-state.edu/FST605/605p/Carbohydrates.pdf
http://class.fst.ohio-state.edu/FST605/605p/Maillard.pdf
http://class.fst.ohio-state.edu/FST605/605p/FoodLipids.pdf
http://class.fst.ohio-state.edu/FST605/605p/LipidOxidation.pdf
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