调成一个能被大多数消费者接受的香精香味，确是一件不容易的事。下面将探讨某些食品香精的用料范围，其中红枣、绿豆、甜酒酿等香型为我国的独特品种。
1．红枣我国北方盛产的红枣，品种很多，当推鸡心枣为香味最佳，在水中煮沸时挥发的香气，甜而带诱人的枣香。过去均使用枣的乙醇萃
取物，但这种萃取物香气较淡。从红枣煮沸时挥发的香气中有一种甜的果香类似甜橙、菠萝的果甜香气，所以丙烯醇的酯、天然甜橙油应当作为首选
，其次枣香中也还有一种玫瑰和米香，所以突厥酮和2-乙酰基噻唑也可少量使用。另外有一些酸甜气，可微量用些脂肪族酸、木醋酸、桂酸和桂醇
的酯来模仿。还有极少量的芷红花醛（Safranal）化学结构为2，6，6，-三甲基环己-1，3-二烯甲醛能起到画龙点睛的作用，最好
再用枣酊和香兰素作基香，能达到协调和增加自然风味。2．绿豆绿豆是一种清凉饮品，当绿豆煮熟时散发出的香气，有一种明显的清香和
“沙味”，所以绿豆香精中用料应考虑这两类香韵，在清香方面可使用己烯醇和它的酯和二甲氧基苯等化合物，而“沙味”则可由邻氨基苯甲酸甲酯
的曳馥基来模拟，它挥发出类似淀粉样的“沙味”，不单绿豆香精中必不可少，在红豆和莲蓉的香气中也存在。再加入焦甜香气的原料以及某些醛类
的缩醛，就能透发出类似绿豆的香气。3．花生花生要经焙炒后才产生香味，在焙炒过程中由于果肉中的氨基酸和碳水化合物反应产生各类
杂环化合物和含硫化合物，这类化合物成分很复杂，其中吡嗪类、吡啶类、噻唑类、呋喃类、吡咯类等均以微量成分存在，还有一部分脂肪醇、环戊
烯醇酮存在，尤其是极少量含硫化合物起着极为重要的作用。在炒花生香精中，前述的吡嗪类化合物，如2-甲基-3-甲硫基吡嗪、2-甲基-3
-甲氧基吡嗪、2，5-二甲基吡嗪、2-乙基-3-甲基吡嗪、2-乙酰基吡嗪和2，3，5-三甲基吡嗪在头香中占着重要角色；辅以吡啶和2
-乙酰基吡啶以及四氢吡咯等化合物，显示炒花生的风格。花生是一种坚果香气，所以豆香还是不能少的，可以用洋茉莉醛、4-甲基-5-羟乙基
噻唑、6-甲基香豆素和香兰素来模仿。还有脂肪气息也很重要，像脂族醇和二烯醛等不能不用。与此同时焦甜香气在整个炒花生香气中作为协调作
用，因此甲基环戊烯醇酮、菠萝酮以及带有纯焦香的原料如糠硫醇、二糠基硫醚、硫代苯酚等作为花生焙炒的特征香。但上述合成香料配成的香气往
往显露过重的合成气息，若能以天然纯花生油作为稀释剂以调和香气，则效果就比较理想。若需要花生酱的香气，则使用某些芳族醛能起到积极作用
。4．黑加仑黑加仑生产于我国东北地区，是一种棕黑色浆果，香味浓郁，酸甜可口，它的汁冠以商品名“利宾纳”脍炙人口。黑加仑和覆
盆子香型的瑞士奶糖深为消费者的欢迎。黑加仑香气主要是酸中带甜，清中具果花香，它的特征香料为覆盆子酮和布枯叶油。在香精配方中使用脂族
酸、草莓酸等来模拟它的酸气，甜香中可用菠萝酮、丁香酚和异丁香酚的醚、乙基麦芽酚等焦甜原料，头香中甜香以二甲基硫醚为主，形成酸甜的特
征。辅以清香、果香和花香作为协调、修饰，以芳樟醇、己烯醇及其酯、乙醛作为清香，以脂族酯、甜橙油模拟果香，以玫瑰醚、香叶醇、橙花醇、
二甲基苄基原醇的酯、突厥酮、玫瑰油、苯乙醇等作为花香。再配入具有凉气的香料如薄荷酮、桉叶醇、柳酸甲酯等，形成一种具有独特风格的黑加
仑香气。5．甜酒酿用糯米经发酵生成的酒，俗称糯米酒，若酒中兼有发酵后的米粒，俗称酒酿，它具有诱人的甜酒香气，因酒度不高、甜
香扑鼻而容易上口。甜酒酿的香气是以甜和酒香为特征，香精中以二甲基硫醚、己烯酸的酯、苯乙醇和它的酯作为甜香；以乙酸乙酯、丙酸乙酯、异
戊醇、异丁醇、己酸乙酯、乳酸乙酯作为酒香，再以奶香和一些噻唑类化合物作为修饰。6．蜂蜜天然蜂蜜有各种不同风味，但主要取其甜
味和具有幽雅的花香，其主香是以苯乙酸和它的酯（乙醇、异戊醇、苯乙醇的酯）为主，辅以天然柠檬油、天然玫瑰醇、天然秘鲁浸膏、安息香膏、
蜂蜡浸膏和二苯醚、突厥酮、突厥烯酮、异丁酸桂酯、异丁酸香叶酯、桂酸乙酯等甜香原料，然后以焦甜的麦芽酚、高呋喃酮给以衬托。或以某种花香作为头香，像荔枝花蜜、百花蜜等以荔枝香或其它花香为其顶香等。 |
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