酒的起源与传说
一、酒起源的传说
关于酒的起源迄今为止，仍未有定论。现在最流行的有三中传说：
1、猿猴造酒
“猿猴造酒”的古代传说是建立在这种天然果酒的基础之上，江苏淮阴洪泽湖畔下草湾曾经发现要醉猿化石，证明天然果酒是在“人猿相揖别”之前就已产生。“猿猴造酒”其实很有科学道理，它们不仅嗜酒，而且还会“造酒”。《清稗类钞?粤西偶记》中记载：“粤西平乐等府，山中多猿，善采百花酿酒。樵子入山，得其巢穴者，其酒多至数石。饮之，香美异常，名曰猿酒。”《紫桃轩杂缀?蓬栊夜话》中也曾记载：“黄山多猿猱，春夏采杂花果于石洼中，酝酿成酒，香气溢发，闻数百步。”这里的“酝酿”是指自然变化养成，猿猴居深山老林中，完全有可能遇到成熟后坠落发酵而带有酒味的果子，从而使猿猴采“花果”，“酝酿成酒”。不过，猿猴造的这种酒，与人类酿的酒是有质的区别的，充其量也只能是带有酒味的野果。
2、仪狄造酒
仪狄造酒说始载于《世本》。《世本》是秦汉间人辑录古代帝王公卿谱系的书，书中讲：“仪狄始作酒醪，变五味；少康作秫酒。”认为仪狄是酒的始作人，后来又衍生出西汉人刘向编订的《战国策》记：“昔者，帝女令仪狄作酒而美，进之禹，禹饮而甘之，遂疏仪绝旨酒。”东汉人许慎在撰《说文解字》“酒”条中，也记载了“古者仪狄作酒醪，禹尝之而美，遂疏仪狄”。到三国时，蜀汉学者谯周著《古史考》也说“古有醴酪，禹时仪狄作酒”，将仪狄奉为酒的发明人。
3、杜康造酒
“杜康造酒”说得力于曹操的乐府诗《短歌行》“慨当以慷，幽思难忘；何以解忧，唯有杜康。”在这里，杜康是酒的代名词，但人们都因此把姓杜名康这个人当作了酿酒的祖师。
二、酒的历史
从上述三中传说，结合文字记载、考古成就来看酒的历史。
东汉许慎《说文解字》“帚”条文中说：“古者少康初作箕帚、秫酒。少康，杜康也。”《说文解字》一书中说：少康是夏禹的儿子启建立的我国第一个朝代—夏朝的第五世君主，生活在公元前20世纪。距今约4100年的历史。
古典文献《素问》中记载黄帝与歧伯讨论用黍、稷、稻、麦、菽五谷造酒的对话，所以造酒技术早在黄帝时代就已有之，距今约有5000多年的历史。
《世本》中记载：“帝女令仪狄作酒而美，进之禹。禹饮而甘之，遂疏仪狄。而绝旨酒，曰：‘后世必有以酒亡其国者’”意思是说，大禹通过品尝仪狄所献的美酒，意识到美酒会导致腐化而亡国，所以疏远仪狄。而大禹时代的仪狄生活在距今4200多年前。比杜康早了100年，是杜康的六世祖宗时代的事情。
《世本》中“帝女令仪狄作酒”说明帝女已经知道“酒”，且了解酒这种饮料，证明在此前必然已经有了酒这东西。
仪狄“作酒而美。”是说他造的酒质量好、味道美。而味“美”与不美是经过比较才能品尝出来的，这说明当时造酒现象已相当普遍。
“禹饮而甘之，”以为“后世必有以酒亡其国者。”把酒视为一种可能导致亡国的罪恶之物，足以说明当时饮酒之风已相当盛行，而且由于饮酒产生的社会问题引起大禹的重视。可见早在大禹时代酿酒技术已经普及。
帝尧作酒、黄帝作酒，都远远早于大禹时代的仪狄，更早于大禹的六世孙子杜康。
考古在陕西省临潼白家村新石器早期遗址中，发现了距今约8000多年前的酿酒工具--滤缸，证明，我国农耕文明地区的酿酒技术至少在8000余年前已经比较成熟。显然造酒的历史远远早于大禹时代的仪狄，杜康。
三、酒的起源与原料变化的推断
酒的起源时代有待于考古提供佐证，而并非传说。最初的酒绝不是有意制造，而只能是无意中发现的，如前所述，是粮食和果品自然发酵形成的。粮食，水果在一定温度下滋生出酵母菌，就会变馊，到一事实上程度，恰好就是酒味。（“古猿造酒”说认为，猿猴在“石洼”中收贮了大量水果，这些水果受自然界中酵母菌的作用而发酵，于是在石洼中不自觉地“遗”出了酒。“仪狄造酒”说则认为，大禹的御膳师为给禹王调理膳食，到深山老林寻找山珍野味，偶然发现一只猴子在津津有味的喝一潭发酵的汁液，喝足后，便倒地而睡，脸上露出十分惬意的样子。因为好奇就亲自尝之，一尝之下，觉得全身热呼呼的、浑身舒坦。受到启发后，他经过多次的实验和精心摸索，终于造出了香甜的美酒。可见，最初的酒是由野生水果，得到适宜条件，自然发酵而成。）
晋朝人江统的《酒诰》就指出了这个秘密，他说：“有饭不尽，委余空桑；郁积成味，久蓄气芳；本出于此，不由奇方。”事实上酿酒方法的创造发明，不可能由某一个人完成。
人类社会进入旧石器时代的后期，虽然基本上还过着采集和渔猎的生活，但已能获取打制自然石头工具，具有野果自然发酵酿酒的知识。随着社会的发展，人类社会进入新石器时代，畜牧业逐渐产生并发展起来，当猎获到哺乳幼兽的母兽时，人们可能尝到兽乳，含糖的兽奶也可能受到自然界酵母菌等微生物作用发酵成酒。自然发酵而成的果酒和用乳酿制的酒，可以说是最原始、最古老的酒了。
《礼记?礼运》中提到的“醴酪”，应指的是乳酒。至于是什么动物的乳酿制的酒，则说不清了。从一些古籍中看，马乳制的酒肯定是乳酒中很重要的一种。如汉代朝廷专设有“挏马官”，负责生产马乳酒。宋史中也提到高昌(今新疆吐鲁番一带)“马乳酿酒，饮之亦醇”。元代诗人许有壬写的《马酒》诗中说：“味似融甘露，香疑酿醴泉。新醅撞重白，绝品挹清元。”看来这种酒既甘甜，又醇厚。
古代的乳酒不用酒曲，以马奶自然发酵制成。古籍上记载制作乳酒要用力拌动马奶。元代文人刘因有一首《黑马酒》诗，其中说到“仙酪谁夸有太元，汉家挏马亦空传。香来乳面人如醉，力尽皮囊味始全”。
随着农业文明的出现，生产出来的谷物由于保管等原因而发霉发芽成酒的事必定会多起来。人们尝了谷物变成的酒后，模仿着干起来，或按晋朝人江统的《酒诰》中“有饭不尽，委余空桑；郁积成味，久蓄气芳；本出于此，不由奇方”说法，谷物酿酒就问世了，谷物酿酒取代了天然果酒、乳酒。
东汉许慎《说文解字》中“古者少康初作箕帚、秫酒。少康，杜康也。”明确提到杜康作的是“秫酒”。秫，即粘高粱，也作高粱的统称。按此说，杜康可能是用高粱酿酒的创始人。在杜康之前，即使有酒的存在，却没有人用高梁酿酒。
从考古发掘的许多酿酒和饮酒器具中可以推知，大约在5000年前的龙山文化的早期，我们的祖先就已经开始了谷物酿酒的划时代创造。到商代，酿酒技术有了长足的进步，曲蘖开始出现。“蘖”是用发芽的谷物制成的酿酒发酵剂，用这种糖化剂所酿成的酒叫“醴”，醴是一种甜酒。曲主要是以含淀粉的谷物为原料的培养微生物的载体，在其中培养着丰富的菌灵——曲霉菌、根霉菌、毛霉菌以及酵母菌等。以曲酿酒能同时起到糖化和酒化的作用，从而把谷物酿酒的两个步骤--糖化和发酵结合到一起，为我国后来独特的酿酒方法—曲酒法和固态发酵奠定了基础。
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