【陕西特色“浆水”的做法】——小浆水，大来头
浆水面，在陕西和甘肃地区十分风行。每逢夏季，几乎没有不来一碗浆水面的。在陕西，
用浆水制作的小吃除了浆水面之外，还有浆水鱼鱼（不是真的鱼）、浆水做卤水点的豆腐（菜
豆腐）。这小小的浆水，在许多不了解的人看来，简直就是剩饭剩菜，根本没法下咽的！其
实这小小的浆水，不仅味道美，清热解暑，它的来头也不小呢！相传它可是汉王刘邦和萧何
发现并起名的呢！
有关浆水的做法，陕西、甘肃各有不同，甚至陕西陕南和关中地区也有差距。因为我是地
地道道的陕西关中人，自小吃的是陕西关中的做法，所以，仅以关中地区的做法作为参考。
其实，不管用什么方法，只要能做出美味的浆水，吃到可口的浆水面，就是成功！
原料：香芹（或称水芹菜，陕西人称其麦芹菜）一把，面汤大量（煮过面条的水），泡菜坛
子或者陶盆或其他陶制容器一个醋少许（醋：水=1：500左右）
做法：1面汤，只取其上面的清的部分，放温，但不要放凉，倒入陶制容器中；
（尽量是陶器，而不是别的塑料盆子什么的。）
2香芹洗干净，扔到放温的面汤里，倒入醋做引子
3把陶器放在凉快的地方，盖上盖子，但不要盖的太严实，然后就等着，
每天都去用干净的筷子搅拌一下，差不多3-5天就可以好了；
4如果上面出现了白色浮层，证明浆水已经失败，不能食用了。
5以后再做浆水，可以用自己以前的浆水做引子，就不需要再用醋了。
其中必须注意的：
1一定是香芹，不是芹菜；
2面汤的温度不要太高，手伸进去感觉有些烫即可；
3醋做引子，只是第一次用，第二次做就可以用浆水做引子了；
3做好的浆水面里面不要加醋，否则容易使口感发涩；
4面汤不能油，带油容易使浆水变质，尽量用手擀面面汤或者外面机器切面的面
汤；
5用纱布盖容器或者漏网，不能盖死；
6浆水坛子一定要放在阴凉的地方，每天用干净无水的筷子搅拌一下。
最后最后，许多废话之后，贴一个浆水面的来历，周末休闲哈。
楚汉相争的时候，陕西有个叫韩二的人。他刚结婚不久，夫妻二人开了个小
面馆，专供轿夫小贩们打个尖消个夜。那时，酸醋还没有出现。韩二卖面条时，
只是在臊子上调一些油盐，味道并不好，因此生意很清淡。
有一天晚上关了店门。韩二夫妻俩照例把第二天作臊子用的小白菜洗净炒好装在一个小
竹篮里。小竹篮又顺手放在一个盛有面汤的大汤盆上，就关门睡觉了。
第二天早晨，店门还未开，就传来了“咚咚”的敲门声。韩二开门一看，原来是内弟来了，
说是他妈得了急病，请姐姐和姐夫去一趟，韩二夫妻俩闻言不敢怠慢，赶快带上几串钱就过
汉江河去看望乡下的病人了。
韩二的丈母娘已六十来岁了，得了个发烧病。韩二夫妻俩很孝顺，到家后赶紧请大夫看
病，忙活了四五天，直到老人病治好了，才转回城，时间已经正午。
店门打开，又开始接客了。两个客人走了进来。一个老年人，一个壮年人，都是平民打
扮，态度非常和顺。
韩二下好面条，找不到白菜臊子了。找来找去，发现在剩面汤里。他问妻子；“这是咋
啦?”妻子想了想说：“一定是猫儿寻食时把竹篮踩翻了的。”韩二想了想，有道理。他端起
来闻了闻有一股酸味。他只好对客人说：“客官，对不起，臊子没有了，凑合着吃顿白面吧!”
壮年客人走到汤盆前一看，只见面汤中的小白菜青中带黄，酸中带甜，水水象稠酒一样。
他说；“店家，不要紧，我们正想吃点小菜!”老年客人怕吃出了问题，忙说：“依老夫看来，
还是小心为是，万一吃坏了肚子?”壮年客人笑了笑说；“你老过于小心了。这又不是毒药怕
啥?都是吃的东西嘛。”“那——”老年客人捋着花白胡子沉吟了一下又说；“好，那就让老夫
我先尝第一碗吧!”壮年客人点了点头。
韩二把面汤里的白菜臊子浇上了第一碗面，然后再美美地淋上一勺红油辣子。老年客人
接过来调匀后先少少地尝了一口，嗯，没问题，接着才放心大胆地吃了起来。
“怎么样，好吃吗?”壮年客人问。
“又酸又辣又香，真好吃!”老年客人连连点头称赞。
壮年客人跑了大半天，早就饿了，迫不及待地叫店家浇上了一碗，他一吃，果然不错。
于是，两个客人吃了又续，续了又续。老年客人连吃了四碗，壮年客人连吃了六碗。壮年客
人吃完后抹了抹嘴上的油迹，对韩二说道；“店家，这种臊子面真是好吃，你看该取个啥名
字呀?”
韩二对这意外的发现也很高兴，他笑了笑说。“小的两眼墨黑，肚子里没有点文气，还
是请客官取个名吧。”壮年客人转面对同伴说：“你肚子里的文气多，你取吧！”老年客人捋
着花白胡子沉吟片刻后说；“它稠似水浆，我看，就叫浆水面吧!”“好！”壮年客人和韩二夫
妻俩都异口同声地点了点头。
就这样，这种把白菜加面汤浸泡几天后做出来的浆水面的名声就传开了。韩二的小面店
天天都门庭如市，生意兴隆。后来，他才晓得：那天来的两个客人，一个是汉王刘邦、一个
是丞相肖何。君臣俩在汉中城里微服私访民情，异外地发观了浆水面的作法的。以后，整个
汉中和陕西地区都流传开了。
后来，因为是夏天吃，又慢慢改成夏天时令新鲜的香芹作为原材料，荠菜也常常可以用
来做。无论什么做，清热解暑的功效可一点没少！
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