鱼香茄子的做法
1，准备材料：紫茄子切成一寸半到两寸左右长的条（茄子不要切早了，切早了茄子肉会生锈，必须切好就下锅）。碗里分别是姜米、蒜米、葱颗、剁细的泡红海椒，那半碗棕色的东西是兑好的糖醋滋汁。具体做法是：两调羹糖和相同分量的保宁醋，少许盐（放盐的时候要考虑泡海椒的咸味）。鱼香味的糖醋比例是1：1。糖醋里必须放一点盐，没有盐的糖醋味道很怪，会酸得凚牙。还有就是，做鱼香味绝不能用郫县豆瓣，必须用泡红海椒，只有泡海椒才有充足的乳酸菌，乳酸菌的参与是形成鱼香味的必要条件。这就是川菜里“吃鱼不见鱼”的奥妙所在。再一点就是，鱼香味要重用姜葱蒜，所以，这几样东西不妨多用一点。
2，炒锅洗净上火，注入老菜油，油的分量以能完全淹没茄子为度。油温上升到七成热就将茄条下锅略炸，看见茄子皮起皱了就用漏瓢舀起，用锅铲压一压，以除去茄子里包含的油分。
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作者：八英寸半?回复日期：2009-10-721:30:00
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