一、糖尿病患者的饮食技巧
1.改变饮食习惯的技巧?人们往往有些不良的饮食习惯，如口味重、食用油消耗偏多、嗜酒和吃零食等等，糖尿病患者如有这些习惯则会严重影响到饮食治疗的效果。如果要求患者突然改变长时间形成的习惯，患者可能一下子适应不了而最终放弃饮食控制。因此，应采用循序渐进的方式改变原有的一些习惯来适应饮食治疗。下面以改变口味重为例介绍改变不良饮食习惯的技巧。口味重是食盐消耗多的一种表现，这对血糖的控制和预防高血压等并发症的发生十分不利。因此，糖尿病病友首先要了解减少食盐摄入的重要性。然后要知道自己每天消耗了多少食盐：简便的方法是记下新打开包装的食盐重量、启用日期、每日就餐人数，待这一包食盐用完后，便可计算出每天每人平均食盐消耗量了。如三口之家，基本都是在家就餐，12天消耗了一包净重500克的食盐，那么每天每人平均食盐消耗量就是：500÷（12×3）≈14克（健康饮食要求每天人均消耗食盐应小于6克）。最后，制定出一个切实可行的减盐计划：一般每个月按照每天减少1～2克食盐量为目标，大约经过3～5个月的时间，便可将食盐的消耗量降至健康饮食要求或接近水平，即每天食盐消耗量在6克左右，而没有产生任何不适。减少烹调油用量、克服酒精嗜好和喜吃零食等习惯均可采用类似方法，这里不一一赘述。2.烹饪食物的技巧?在糖尿病饮食中，对用于烹调食物的调料如盐、味精、酱料、油、糖等的用量是有严格限制的，许多病友由于不懂得灵活运用烹调技巧，即使严格控制了主食，这些调料的使用却很难控制到位，这里给病友简要介绍控制盐和烹调油等调料的食物烹饪技巧。为了达到菜肴少脂、低盐、无糖的要求，烹调方法应以氽、煨、炖、水煮、清蒸、涮、熏、泥烤、蒸瓤、拌等方法为主，尽量少用煎、炸、红烧、爆炒等耗油多的方法，也不宜采用糖醋、糖渍、拔丝和盐腌、盐浸等方法。氽、炖、蒸、拌等烹调方法，一般用油量较少，有的可完全不用油，同样能使食物味道鲜美。例如，清蒸鱼，仅放少许油即可，即使不放油也不影响其味道。凉拌海带、黄瓜等，只要把其他调料配好，不放油或仅滴几滴香油即可。低盐菜的制作要点：①不选用含钠高的食品如用盐腌制的鱼、肉、蛋、蔬菜及豆制品等；②不选用盐多的烹饪方法如卤、暴腌、做汤等，而烤和拌等方法则用盐较少；③用香、酸、甜味（甜味可用非糖甜味剂）代替咸、鲜味；④选用盐较少的一些食物如南瓜、红萝卜、西红柿、黄瓜、韭菜、鲜豆类等。糖醋、糖渍、拔丝等烹调方法因使用较多的糖，糖尿病患者是不宜使用的。在凉拌菜中也应尽量避免使用糖作调料。3.克服与家人饮食矛盾的技巧?“缺油少盐”是糖尿病饮食的一个基本特点，这与现在多数居民放任自由和单纯追求口味或美食的饮食习惯存在较多的矛盾。为了克服病友与家人之间的这一饮食矛盾，建议从以下几个方面做些努力。
（1）全家人一同学习饮食与健康的知识。糖尿病饮食中烹调油一般都少于25克，同时要求食盐不超过6克，这与我国居民膳食指南中要求每日烹调油和食盐消耗量是一致的。问题是多数人对这些要求的意义不十分理解，以至在日常饮食生活中烹调油、食盐的消耗远远超过了25克和6克。如果要他们突然改变多年形成的油多味重习惯是困难的，主要原因是他们思想上并没有意识到这种饮食习惯对健康的不利。如果通过您所掌握的有关健康饮食知识的言传身教，使他们能真正认识到这种不良饮食习惯对健康的危害，相信经过一段时期的逐步适应后，您与家人同吃一锅菜（您只控制食用量）的时候也就快到了。（2）使“厨师”成为“营养厨师”。许多病友在家里并不做饭，日常饮食完全由妻子（老伴）或儿女、保姆安排，他（她）们理所当然地成了您的“厨师”。在这种情况下，除您自己要（掌握相关饮食营养知识外，还要想方设法使您的“厨师”也懂得有关糖尿病饮食控制知识和烹饪技巧。当然，最好的办法是与您的“厨师”一起定期去咨询营养师，使他（她）逐步成为“营养厨师”。有了“营养厨师”的操劳，您与家人之间的饮食矛盾也就迎刃而解了，而且全家人也都将从“营养厨师”那里受益良多。
（3）适当开小灶。尽管多数情况下患者可与家人同吃，但有时因烹调方法所限会对饮食控制不利，如红烧肉、油炸鱼、糖醋排骨等对严格控制饮食的患者不适宜。这时要考虑为患者特别加做一两个菜肴，这就是我们所说的开小灶。糖尿病患者饮食技巧还有很多，以后我们会陆续介绍。只要病友们多学习糖尿病饮食治疗知识，在生活中用心体会，相信每个人都能找到适合自己的饮食治疗窍门。
二、糖尿病饮食的经验技巧
糖尿病人最关心的是吃。饮食控制是糖尿病人的必修课，如何才能学好这门“必修课”呢？下面由专家来给我们介绍一下
问宁教授您当时是怎么考虑在医院当中，怎么想起要举办这么一个大赛呢？?答?因为今年的糖尿病主题是关怀每一位糖尿病病人，糖尿病病人关心什么呢，糖尿病人最关心的是吃，而且吃给他们带来很多烦恼，但是我们相信也会给他们带来很多快乐，在这样的情况下，我们就设计一个让糖尿病病人自己贡献菜肴的比赛，这样就可以使得大家得到更多的糖尿病病人的经验，使得大家能够享受美味。
问既然糖尿病大部分是吃出来的疾病，那么得了糖尿病之后，在吃的这个问题上，糖尿病的朋友最大的苦恼是什么呢？?答?就是每顿饭的饭量只是以前的1/3左右，作为正常人肯定会饿，这个问题在很多糖尿病病人当中是一个很明显的问题。今年我们开展了一项400多例糖尿病患者的调查，发现很多新诊断的糖尿病患者自从诊断的那一天起，就感到非常的困惑苦恼，其中有70%的患者都通过非常严格的限制饮食，控制自己的食欲来控制好血糖，另外其中有66％的患者他们出现了抑郁的情况，这种抑郁同他对生活的满意度，对饮食管理的严格，都是有非常密切的关联。
问您刚才提到很多人跟您报怨，经常有吃不饱的情况，那大概这个人数会占多少呢？?答这个人数大概占到糖尿病人数当中的70％。?问长期吃不了多少食物，吃的食物又限量，会不会出现营养不良这样的情况呢？?答我们在这项研究当中同时也调查了患者的营养状况，尽管在糖尿病当中，有很多肥胖者，但是发现其中25％的患者，也出现了营养不良的趋势。?问作为正常人看到别人吃东西，自己不能吃，实在是一种太大的考验了。答?对糖尿病人来讲，这是个最大的困难，因为我们要求病人少吃不吃，但是现在的观念改变了，现在讲叫糖尿病饮食管理，过去叫糖尿病饮食的控制，从管理的角度来讲，就是希望病人能吃，而且我们也认为，只有病人能够享受到一些美味，这样他才可能坚持我们的治疗原则。问有人说一天两天控制饮食还行，但要时间长了的话，一般人都坚持不下来。?答所以在糖尿病饮食管理过程当中，有很多好的方法，比方说可以交换一些食物。?问能不能让糖尿病病人既能吃到美味，同时又能很好的控制血糖的情况呢？?答?这其实就是这次比赛的目的，希望能够从食物中挑选出更多适合糖尿病病人吃的食物，我们现在有个口号，就是让糖尿病患者吃到他想吃的食物，这样他才能够坚持下去治疗。其实在糖尿病饮食控制里面，因为避免让患者感觉食物单调，所以营养师定出了一个叫食物交换法的方法，把不同的食物分成六个大类，每个食物之间可以交换。500克冬瓜相当于80—90千卡的热量，它同样的跟25克大米、50克的鸡翅、200克的苹果，还有75克的青鱼，这些食物之间可以进行交换，通过变换食物的种类，使得患者觉得食物不单调，而且越多的食物品种的摄入，可以让我们获得更多的不同种类的营养素。
问所以要掌握食物的热量，还有它的等份是多少，那怎样了解食物到底含有什么样的热量，包括怎么样进行交换？?答?我们在门诊开展糖尿病患者饮食管理的过程中，营养师往往会给患者看很多食物选择的表，每一大类表的食物可以进行互换，比如像鱼肉类主食类，还有蔬菜类油脂类，不同大类的食物可以按照一定的原则进行互换，大家前提是要保证各种营养素的营养平衡。问煎、炒、烹、炸哪一种方式做出来的菜品更适合糖尿病病人吃呢？?答?从烹调的方式来讲，应该讲凉拌是最好的，因为它的营养保留会很好；其次就是蒸煮；再次就是清炒；最后就是油炸。用油炸的烹饪方法很多的油脂进入食物当中去，使得食物里面的热量比较高，有可能使得患者一天总的摄入量会超过医生给他设计的方案。而且油炸还会破坏营养成分，另外油炸的食品有一定的致癌性，从这个角度来讲，最好不要吃油炸的。
问那么在这一次大赛当中，有哪些特别好的菜品可以推荐呢？?答翡翠蛋卷：摊个鸡蛋饼，抹上沙拉酱，撒点无糖肉松，然后放上黄瓜条、蟹肉棒，然后卷成条后切成断就可以吃了。?南瓜饭：先把掏空壳的南瓜、冬瓜条和茄子条放在一起煮，煮熟后捞出，然后再往南瓜芯里放煮熟的米饭，再把香肠塞入米饭中，冬瓜条茄子条放在边上，最后吃的时候可以沾点用麻油和酱油调成的小料。三合一饼：把玉米面红薯泥和匀，加少许油和水煎熟即可。?鲫鱼豆腐汤：鲫鱼不过油只加一点料酒直接煮，保持原汁原味，又避免油摄入过量，半小时候加入小葱和胡椒粉就可以了。?问固定食物是不是吃了特容易饱？?答?营养学里有一个概念叫生糖指数，是指每一种食物吃进去以后，升高血糖的一种速度和能力，其实不同的食物升高血糖的速度跟能力都是不一样的，举个例子，三合一饼里面有玉米粉、红薯皮，这些食物往往所含的生糖指数就比较低，它能把精白面粉比较高的升高血糖的能力降下来。问糖尿病患者有时每天的主食只是粥，但是血糖还是高，这是怎么回事？?答?很多患者可能有一定的误区，认为不吃主食，只喝粥就没事了，但是刚才讲到生糖指数的问题，这种稀薄的食物，它在味的存留时间比较短，所以老是感觉饿，最后的结局还是吃的多了。所以我们不主张患者多吃粥，像这种煮得过烂的食物，很容易被消化吸收，血糖就会高上去，所以我们主张在加工食物时，不但要考虑到生糖指数的高低，同时还要考虑加工方法，用快火快煮的方式来吃食物，可能对控血糖会有帮助。问哪些食物的生糖指数是比较高的，不适宜吃的？哪些是比较低的，可以经常食用？?答含纤维素较多的食物往往生糖指数比较低。生糖指数分类食物：?高：精致谷类、糊化薯类、西瓜?中：谷类、果类蔬菜、薯类、香蕉和剥落等热带水果?低：粗粮、豆类、乳类、绿叶蔬菜，苹果和猕猴桃含果酸多的水果。?答其实生糖指数并不是一个绝对的概念，不同的生糖指数的食品通过搭配以后，也能够做到使比较高的生糖比较高的食物降下来。?问还有哪些比较好的菜品，可以给糖尿病人推荐？?答?有一种蔬果汁，将苦瓜、西芹、黄瓜、苹果榨汁，因为榨汁是比较简便的烹饪方式，这种饮料搭配的也很好，苦瓜在中医里面经常会作为降糖的药物，因为它性比较凉；西芹的好处在于含量大量的纤维素，有饱腹作用和刺激肠道的作用，苹果可以有调味的作用，所以这个搭配非常好。
问这次大赛中，有没有人提供苦瓜的做法呢？?答?其实对于苦瓜来说，糖尿病患者是比较青睐的，苦瓜除了一般的饮食上面的作用以外还有药用的功效，在这次参赛的作品当中，有很多的菜肴都用了苦瓜这个原料。?菜名：黑木耳凉瓜猪肉汤?烹饪方法：炖煮?配料：苦瓜150克，瘦猪肉50克，黑木耳10克?总热量：120千卡?答?但是大家要注意，苦瓜不要吃的太多，因为苦瓜又叫凉瓜，太凉，冬天最好不要吃太多。而且刚才我们也谈到了能量交换份的概念，同时大家可以用西葫芦、冬瓜、黄瓜来替代苦瓜。菜名：七彩美味?烹饪方法：清炒?配料：红绿黄辣椒100克，鸡肉50克、海米10克、木耳10克、枸杞子10克、百合20克、苹果20克、油10克。?总热量：284千卡?问那这个菜当中哪个和哪个有交换的优势呢？?答?比方说百合同黑木耳之间都可以进行互换，他每一种料用的不是很多，但是他们之间产生的热量基本上大致相等的，所以就像我们刚才介绍的概念——食物交换份，不是让我们单一的选择一两种食物，让患者感觉到他的选择面很窄，我们现在如果用活这个概念，可以不同的食物有更大的选择范围，使我们的菜肴更加丰富。
问我们在有些菜当中发现苹果，这个是不是有很好的作用？答?是的，因为好多糖尿病病人不能吃甜食，所以可以用苹果来调味，而且苹果还有一个很好的作用，在研究结果中发现，苹果在消化过程中进入肠道的时候，可以调节肠道的一些菌群，肠道的菌群出现改变以后，就会出现降低血糖的物质，最后可以通过肠道菌群调节的作用，而使得它最后的血糖能够减低，当然这个也要适当的量来吃。
问有时糖尿病人为了控制血糖，一天就吃两顿饭，结果又饿，血糖也没控制好，这是怎么回事？?答?因为糖尿病的饮食管理当中很重要一个原则，就是三餐一定要定量，定时定量，一般来说我们推荐患者把一天摄入的食物总量分成五份，早上吃1/5，中午吃2/5，晚上吃2/5，两顿饭肯定不行，这样可能会导致患者身体里面一些新陈代谢的改变。糖尿病人一般建议少食多餐，餐数越多越好，因为我们最主要是食物吃进去以后会升高血糖，如果你吃的越多升高血糖越快。
问得了糖尿病是不是主食就要少吃？?答?这个是糖尿病病人的另外一个误区，我们经常会给患者讲说你要主食减少，干脆有一些患者就说我不吃主食了，但是其实我们在控制饮食的时候，要求它的总热量被控制住，如果你不吃主食，你吃了更多的肉，其实肉的热量有时候比主食的热量还要高，这样反而总热量上去了，而且饱腹的作用还没起到，你吃的量也增加了，最后其实不利于糖尿病整个控制的。还是要吃一定的主食，主食应该占到总热量的一半，而且主食可以提供很多纤维素，碳水化合物，包括一些维生素和微量元素，所以主食是不能省掉的。
问糖尿病患者能否喝豆浆和牛奶，对身体有没有害处？?答?豆浆和牛奶都是属于蛋白质，糖尿病病人不但要注意控制总量，而且要注意各种营养素的搭配，牛奶跟豆浆属于蛋白质，一般来说在一天的总量里占到15％左右，但是对糖尿病合并肾病的患者来说，这类食物不但不太推荐，而且要限制这类食物的摄入。对于糖尿病人来讲，有四句话这样一个原则，第一个就是营养要均衡，第二个就是总量要控制，第三个为了增加我们对饮食的乐趣，一定要避免单一，第四就是要通过食物交换份的概念以后，使得各种食物灵活的搭配这是糖尿病人饮食管理的总体原则。
三、调节血糖新概念：食物血糖生成指数
杨月欣
专家简介杨月欣，中国疾病预防控制中心营养与食品安全所教授、博士生导师；食物营养学评价室主任，中国营养学会营养与保健食品分会主任委员；联合国粮食及农业组织（FAO）东北亚食物信息组织负责人。食物血糖食物指数从发现到被科学界认可经历了漫长而曲折的过程。加拿大多伦多大学的营养学教授大卫·靳克斯博士在给糖尿病患者进行膳食指导中发现，按照以往科学界的观点，利用食物碳水化合物的含量，指导患者控制血糖却得不到预期效果。这到底是为什么呢？1981年，大卫博士和他的同事们对66种食物进行了试验，试图发现食物与血糖之间的关系。试验得出了令人吃惊的结论：首先，白面包比白糖更容易升高血糖水平。第二，大多数含糖食品（糖果、冰激凌等），并不像人们认为的那样迅速升高血糖。第三，一样的食物，不同的加工方法会有不同的血糖反应。大卫博士的研究成果一经发表，引起了科学界的震惊。在接下来的15年里，世界许多医学研究者和营养学家，进行了无数次的实验研究，证明大卫博士提出的食物血糖生成指数的意义是不容怀疑的。1997年，国际粮农组织与世界卫生组织正式肯定了食物血糖生成指数的意义。大卫·靳克斯博士所做出的杰出贡献也受到了世人瞩目。什么是血糖生成指数？那么，什么是“食物血糖生成指数”呢？它是衡量食物引起餐后血糖反应的一项有效指标，是指含50克碳水化合物的食物与相当量的葡萄糖在一定时间内（一般为2小时）体内血糖反应水平百分比值。它是一个比较而言的数值，反映了食物与葡萄糖相比升高血糖的速度和能力，通常把葡萄糖的食物血糖生成指数定为100。一般而言，食物血糖生成指数＞70为高血糖生成指数食物，它们进入胃肠后消化快，吸收率高，迅速吸收进入血液，血糖峰值高，但下降速度也快；食物血糖生成指数＜55为低血糖生成指数食物，它们在胃肠中停留时间长，吸收率低，吸收进入血液后峰值低，下降速度较慢，引起餐后血糖反应较小。一般来说，豆类、乳类是低或较低血糖生成指数的食物。蔬菜特别是叶和茎类蔬菜是低血糖生成指数食物，因为碳水化合物的含量不超过6％，而且富含膳食纤维，所以对血糖影响小。而谷类、薯类、水果常因品种和加工方式不同而引起血糖生成指数的变化。食物加工方式不同血糖生成指数不同以往人们认为，食物中碳水化合物含量在各种烹调加工过程中变化极小，因此，对血糖的影响也就一成不变。但实际上，烹调不但改变了食物风味，而且改变了食物对血糖的影响。比如，“淀粉糊化程度”——淀粉的糊化程度越高，就越容易消化吸收，血糖生成指数就越高。生食物的淀粉是以紧密结合的小颗粒形式存在的，机体很难消化分解。淀粉颗粒在水和热的作用下，不同程度的膨胀、破裂并分解。这个现象在我们煮粥时都可以看到，刚开始，生米的淀粉分子结合紧密，水分子进不去，大米沉在锅底。当水热到一定程度，淀粉分子破裂、膨胀，水分子进入，大米逐渐膨胀、粘稠，淀粉颗粒破裂和膨胀的过程，即是淀粉糊化的过程。糊化的淀粉颗粒很容易被消化吸收，引起血糖迅速升高。因此，粥煮的时间越长，血糖生成指数越高，对血糖影响越大。又如“颗粒大小”也会对血糖生成指数产生影响——食物颗粒越小，越容易被酶分解，其血糖生成指数也越高，这就是为什么精制面粉类食品血糖生成指数都较高的原因。食物的成分也会对血糖产生影响。如豆类含直链淀粉高，很难糊化和消化，血糖生成指数低；大米、面粉含支链淀粉高，易糊化和消化，故血糖生成指数高。膳食纤维是天然屏障，可以降低消化率，从而使血糖生成指数降低。燕麦、豆类等含有大量粘性纤维，都是低血糖生成指数食物。另外，食物中脂肪和蛋白质的增多，可以降低胃排空及消化率，所以，高脂肪食物与同等量低脂肪食物相比，血糖生成指数低，但是应记住，高脂肪食物不管它的血糖生成指数高低，都应该在限量范围内食用。怎样自制低血糖生成指数食物？过去，我们常听糖尿病患者说，哪种食物不能吃，哪种食物不能多吃。实际上，血糖升高与否，食物的品种仅是一个方面而已，在诸多影响血糖生成指数的因素中，食物的加工烹饪方式无疑是特别重要的，也是近些年才认识到的。掌握了血糖生成指数的概念，我们就可在家里制备低血糖生成指数食物，方便地达到控制血糖的目的。仔细读懂下面的技巧，或许你可以享受各种美味食品，不再为有糖尿病而不能吃自己喜欢的食物而遗憾了。
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