课题3制作泡菜并检验亚硝酸盐含量（2课时）2012.2.15
主备人：
【课程目标】：1.掌握泡菜制作过程中乳酸菌发酵的原理
2.掌握测定亚硝酸盐的原理，会运用比色法测定泡菜制作过程中亚硝酸的含量，理解其变化规律
【课程重点】：制作泡菜并测定泡菜中亚硝酸盐含量
【课程难点】：泡菜中亚硝酸盐含量的测定
【学习过程】：
一．乳酸菌的基础知识
1．特征：乳酸菌是一类__________，新陈代谢类型为_____________.
2．常见种类：乳酸菌常见的种类有_______________和__________________两种
3．分布：乳酸菌广泛分布于__________________________________
4．作用，乳酸菌在无氧条件下，能将蔬菜中的糖转变为__________________
含抗生素牛奶不能生产酸奶的原因是_______________________。
二．亚硝酸盐
1．物理性质：亚硝酸盐为_________________易__________________，在食品生产中常用作__________。
2．对人体的影响：膳食中的亚硝酸盐一般_____________，但是，当人体摄入的亚硝酸盐总量达到_____时，会引起中毒；当摄入总量达到________________时，会引起死亡。
3．国家标准规定：肉制品中不超过________，酱腌菜中不超过____________，婴儿奶粉中不超过________________。
4．人体内的代谢特点：亚硝酸盐被吸收后随________排出体外，但在____________、___________和_________作用下形成致癌物质_______________。
三．实验流程：
1．填写流程图
2．泡菜的制作
①将新鲜蔬菜预先处理成____________或_______________。
②泡菜盐水按清水和盐为__________________质量比配制煮沸冷却备用。
③预处理的新鲜蔬菜装至半坛时放入______________________等佐料，并继
续装至八成满。
④倒入配制好的盐水，使盐水_______________。
⑤盖上泡菜坛盖子，并用___________密封发酵。发酵时间受到________影响。
四．操作提示
1．泡菜坛的选择标准是___________、___________、____________、_________、______________。
好，否则容易引起蔬菜腐烂。
2．腌制时要控制腌制的_________、______________和_____________-的用量。
导致细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加的因素有________________和____________。一般在腌制__________天后亚硝酸盐含量开始降低。
五．测定亚硝酸盐含量的原理及操作
1．原理：在_____________条件下，亚硝酸盐与___________发生__________反应后,
与_______________盐结合形成_____________色染料，与已知浓度的__________目测比较，估算泡菜中亚硝酸盐含量。
2．测定亚硝酸盐含量的操作
（1）需要配制的溶液有：
对氨基苯磺酸溶液、N-1-萘基乙二胺盐酸盐溶液、亚硝酸钠溶液、提取剂、氢氧化铝乳液和氢氧化钠溶液。
【思考题】哪些溶液需要避光保存？提取剂的成分有哪些？
对氨基苯磺酸溶液、N-1-萘基乙二胺盐酸盐溶液；氯化镉和氯化钡。
（2）配制标准显色液的基本步骤是：（略）
【思考】1.经测定某样品滤液中亚硝酸盐含量为5.0μg，40mL滤液的质量为41.3g，则泡菜中亚硝酸盐含量为0.12mg/kg。
2.制作的泡菜一般在10天之后食用最好，原因是______________________________。【思考】在酸奶制作过程____________（不会、会）产生亚硝酸盐。
六．泡菜制作中发酵条件的控制
1．缺氧环境：
①选择合理的发酵容器，例如泡菜坛，这是一种既科学又简单的厌氧容器。
②装坛时要压实，泡菜液浸没菜体
③泡菜期间不宜开盖。
2．控制适量的食盐
加工中食盐的作用：一是防腐，一般有害菌的耐盐能力差.二是使蔬菜组织中水分析出，使成品质地柔韧，咀嚼感强。盐的用量宜控制在10﹪～15﹪，过高，乳酸发酵受抑制，风味差。过低，杂菌易繁殖引起变质。
3．控制适宜的温度
以18～20℃为宜，偏高有利于有害菌活动，偏低不利于乳酸发酵。
值得注意的是：温度与食盐浓度互相制约，若发酵温度偏高，应提高食盐浓度，偏低可适当降低食盐浓度。
4．其他注意点：盐水煮沸以消毒杀菌，蔬菜及泡菜坛晾干以防发霉变质，水槽水要盛满，勤换保持清洁，泡过菜的老盐水可再用，可世代相传。时令蔬菜交替泡制，使泡菜风味更佳。七．结果分析与评价
（一）泡菜中亚硝酸盐含量随发酵时间的变化趋势曲线：
（1）亚硝酸盐含量在第4天达到最高峰。
（2）亚硝酸盐含量升高的原因是蔬菜组织和细菌内的硝酸还原酶的活性增强，将硝酸盐还原为亚硝酸。
（3）亚硝酸盐含量降低的原因是蔬菜组织和细菌内的硝酸还原酶的活性减弱，硝酸盐还原减少。
（二）原因分析：泡菜发酵可分为三个阶段：
⑴发酵初期：乳酸发酵为主，伴有微弱的酒精发酵和醋酸发酵，产生乳酸、乙醇、醋酸及CO2，逐渐形成厌状态。乳酸积累约为0.3-0.4%，pH值4.5-4.0，是泡菜的初熟阶段，时间2-5天。
中期：pH下降，嫌气状态形成，植物乳酸杆菌活跃。乳酸积累达0.6-0.8%，pH值3.8-3.5，大肠杆菌、腐败菌等死亡，酵母、霉菌等受抑制，是泡菜完熟阶段，时间5-9天。后期：正型乳酸发酵继续进行，乳酸积累可达1.0%以上，当乳酸含量达1.2%以上时，乳酸菌本身也受到抑制逐渐。
临猗中学生物科学案年级：高二班级：姓名：
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修整、洗涤
晾晒、切分
原料加工
条状或片状
加盐
泡菜盐水
加入_______
并装坛
发酵时间（d）
亚硝酸盐含量
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