[美味菜谱]91道家常素菜(1~20)
1.西芹腰果百合
?原料：西芹、百合、腰果、枸
杞
?味型：咸鲜清淡
?做法：
?1、西芹洗净削皮，切成菱
形块；百合掰开洗净；腰果用
油炸熟备用；
?2、起锅烧水，水滚后加入
西芹、枸杞，烧烫即可捞出备
用；另起锅热油少许，倒入西
芹、百合、枸杞，加盐、蘑菇
精、少许水，翻炒几下，用少
许水淀粉勾芡，淋入几滴香油
即可。
2.蕃茄炒冻豆腐
?原料：蕃茄、冻豆腐
?做法：
?1、平时豆腐放冷冻室冻硬，
吃时解冻，注意，解冻后要捏去
水，撕小块；蕃茄洗净切块。
?2、起锅热油，爆香姜末，倒
入蕃茄翻炒，加少许盐，待炒出
蕃茄酱汁状后，放入冻豆腐继续
翻炒，并加蘑菇精调味即可出锅。
?提醒：
?1、冻豆腐解冻后一定要挤去
水份，否则做出来的菜有汤汁，
就不好吃了。
?2、炒蕃茄一定要加盐才易出
水成蕃茄汁，而且这道菜一定要
炒成蕃茄汁状才好吃。
3.东坡豆腐
?原料：豆腐、竹笋、香菇
?做法：
?１、豆腐切大块，放入面粉、
盐调制的面糊中挂糊，再放入
油锅中炸至金黄色，捞出，控
干油；
?２、另起锅热油，爆香姜
丝，倒入笋和香菇翻炒，加盐
和豆腐即可。
4.西兰花烧豆腐
?原料：西兰花、豆腐（用盐水
豆腐，不用嫩豆腐）
?做法：
?1、西兰花洗净切成小朵；
豆腐切块；红椒切段。
?2、起锅热油，豆腐用小火
煎略黄，盛出备用；西兰花用
滚水焯片刻，捞出，控干水备
用。
?3、用锅中剩下的一点油爆
香姜片，将红椒翻炒，再依次
倒入西兰花、豆腐，轻轻翻炒
几下，用盐、胡椒粉、蘑菇精
调味，最后勾簿欠即可。
5.咖喱炒面
?原料：面条、紫椰菜、豇豆（长
豆）、胡萝卜
?做法：
?１、蔬菜洗净，豇豆切成段，
胡萝卜和紫椰菜切成丝。
?２、起锅热油，爆香姜末，放
入豇豆、胡萝卜翻炒，最后快熟时
再放入紫椰菜，放少许盐、蘑菇精
调味（因后面还要放咖喱，这里的
味应偏淡），盛出备用。
?３、面条煮得比平时略硬一
些，捞出，过凉水（这样炒时才不
易粘锅），控干水份。锅里热少许
油，倒入面条时要用筷子不断地把
面条抖散开，并用酱油、咖喱油、
胡椒粉调味，继续翻炒至面条略显
干时倒入炒好的菜，拌匀后即可盛
盘。
6.香椿豆腐
?原料：豆腐、香椿酱、素蚝油
?做法：
?1、豆腐切片，用少许油煎
至两面金黄，取出盛盘。
?2、另起锅，将香椿连菜籽
油一起倒入锅中，再加入素蚝
油、少许水一起煮沸，煮成香
椿酱汁。
?3、将酱汁淋在煎好的豆腐
上即可。
7.清炒黄豆芽
?原料：黄豆芽、少许香菜
?做法：
?１、豆芽洗净，摘去小尾
巴，放入滚水中焯半分钟，过
凉水，控干水份。香菜切段备
用。
?２、起锅热少许油，爆香姜
末，倒入黄豆芽快速翻炒，中
间淋一点点水，并用盐、蘑菇
精调味，待水收干后即可出
锅，装盘时拌入香菜即可。
8.香干豆腐
?原料：豆腐、香菇、枸杞、姜
?调味料：干辣椒、花椒粒、孜
然粉、咖喱粉、紫苏、香菜
?做法：
?1、豆腐切小块，用油略煎一
下备用。
?2、起锅热油，放入干辣椒、
花椒与豆腐一起翻炒，
?3、再放入香菇、枸杞、姜片
并加酱油、蘑菇精、孜然粉、
咖喱粉、紫苏叶和少许水炖。
?4、等水不多时加香菜出锅。
9.霉干菜烧茄子
?原料：茄子、霉干菜、红尖椒
?做法：
?１、茄子切成一厘米宽、三
厘米长的条状，略挤干水份，
放入油中炸至软，捞出，控干
油；霉干菜用水泡开，洗净
后，挤干水份；红尖椒切丝。
?２、起锅热油，爆姜丝，放
入霉干菜和红尖椒翻炒，炒至
霉干菜变软后，再倒入茄子，
并淋上酱油，用酱油的汁焖着
茄子和霉干菜，使其入味，最
后加蘑菇精即可出锅。
10.香菇炒土豆条
?原料：土豆（也叫马铃薯）、
香菇、青红椒
?做法：
?１、土豆切成略粗的条
（比较易熟，而且香）；香菇
切成簿片；青红椒切成丝。
?２、起锅热少许油，将土
豆条煎至七、八成熟，加入香
菇翻炒，同时淋少许酱油和
水，快熟时放入青红椒丝，并
用盐、蘑菇精调味即可。
11.腰果玉米粒
?做法：
?１、玉米煮熟后剥粒；黄瓜
和胡萝卜连皮切成丁。
?２、腰果略用油炸一下，控
干后备用。
?３、起锅热少许油，爆香姜
末，先倒入胡萝卜丁炒至七、
八成熟后，再放入玉米粒、腰
果、黄瓜丁翻炒，最后用盐、
蘑菇精调味即可。
12.椒盐茄盒
?原料：茄子、土豆、香菇、马蹄（也叫
荸荠）、大豆蛋白
?做法：
?1、茄子洗净去蒂，横切成两刀一断
的厚片，或切成椭圆片。
?2、茄盒馅料的做法：1）土豆煮熟去
皮压成细泥；香菇、马蹄洗净切细碎；
大豆蛋白泡软挤干水分切碎。2）将香
菇和大豆蛋白用油炒香，拌入土豆泥、
马蹄，用盐、蘑菇精调味。
?3、将适量馅料夹入茄盒内，如图。
?4、面粉和生粉按4：1比例，加少许
发酵粉、适量水，调成面糊。
?5、油烧至六成热，将茄盒裹上面
糊，放入油中炸到略黄色，捞出，控干
油，装碟。
?6、吃时，可洒上椒盐，或另外调自
己喜欢的汁淋上即可。
13.芦笋炒百合
?原料：新鲜芦笋、百合、南瓜、
红尖椒（不喜吃辣的可不放）
?做法：
?１、芦笋、南瓜均切成一寸
长条；百合洗净；红尖椒切成
细条。
?２、芦笋、百合焯水，一放
入开水即可捞出，放入凉水
（主要是断生即可）。
?３、起锅热油，爆香姜丝，
放入南瓜条翻炒，并加少量水
略煮，待南瓜八成熟时，放入
焯好的芦笋、百合、红尖椒一
起翻炒，用盐、糖、蘑菇精调
味，勾欠后即可出锅。
14.重庆地三鲜
?原料：土豆、茄子、红尖椒
?做法：
?1、土豆、茄子切滚刀块；红
尖椒切段
?2、起锅热油，将土豆和茄子
煎至金黄色。3、放入尖椒，与
炸好的土豆、茄子一起翻炒，
并加入豆豉、咖喱粉、花椒粉、
酱油、蘑菇精调味，即可出锅。
15.炒三色蔬
?原料：茭白、紫椰菜、尖椒
?做法：
?１、茭白切滚刀块、紫椰
菜、尖椒切段
?２、起锅热油，爆香姜
丝，放入茭白翻炒，淋入少许
水以防茭白炒焦。翻炒至茭白
熟时，加入尖椒和紫椰菜，略
炒几下，并用盐、蘑菇精调
味，炒匀后出锅。
?提示：这道菜要炒得脆才爽口。
16.红烧板栗
?原料：板栗、茭白、大豆蛋白、
红菜椒
?做法：
?1、用刀把每个板栗切一小
口（切破栗子皮即可），锅内
加水，放入栗子，把皮煮软，
过凉水，把栗子皮剥下。
?2、茭白切滚刀块；大豆蛋
白用水泡软，挤干水份；红菜
椒切块。
?3、栗子、大豆蛋白和茭白
分别用油炸过备用。
?4、起锅热少许油，爆香姜
丝，依次放入红菜椒和上述三
种材料翻炒，加入酱油、白糖、
蘑菇精，添加适量水，水滚
后，用小火焖五分钟左右，勾
欠，即可出锅。
17.清蒸白玉佛手
?原料：豆腐1块、大白菜叶4片、荸
荠6个、香菇3朵、胡萝卜半条、芹
菜2棵
?做法：
?１、大白菜叶洗净、烫熟；香
菇用水泡软后切末；荸荠与胡萝去
皮后洗净，切末；芹菜切末备用。
?２、豆腐捣成泥状，加入切末
的以上材料，并用盐、蘑菇精、少
许胡椒粉调味，搅拌均匀后做成馅
料，分成4等份。
?３、取一片大白菜铺平，撒少
许粉欠，将馅料放在大白菜上，包
卷起来，放在盘子（盘子事先抹少
许油，以免粘上）
?４、将做好的白菜卷连盘子一
起放入蒸锅里蒸约30分钟取出，把
盘中的汤汁倒出，用少许粉欠勾欠
后淋在菜卷上即可。
18.青椒豆腐泡
?原料：豆腐泡（也叫油豆腐）、
青菜椒、干辣椒
?做法：
?１、买回来的豆腐泡用水
冲洗一下，如果是大的，就一
分二，如果是小的就直接用；
青菜椒切块。
?２、起锅热油，放入几个
干辣椒和菜椒爆炒，再放入豆
腐泡翻炒几下后再用盐、蘑菇
精调味，即可出锅。
?提示：这道菜最后还可以勾
欠，色泽会更好看，这次做的
没有。
19.糖醋苦瓜
?原料：苦瓜、红尖椒
?做法：
?１、苦瓜去蒂切成两半，去
籽洗净后切成簿片，加少许盐
腌一下，除去水分；红尖椒切
成小段。
?２、起锅热油，倒入苦瓜片
用旺火爆炒2分钟，出锅装碟。
?３、另起锅热少许油，加入
姜末、辣椒段，爆香，倒入炒
过的苦瓜片，淋上少许酱油、
盐、白糖、醋，用旺火煸炒2分
钟，即可。
?提醒：苦瓜片一定要用旺火爆
炒。关于苦瓜：1、苦瓜虽苦，
却不会把苦味传给其他的菜。2、
有降血糖作用，是糖尿病患者
理想的食疗食物。3、经常食用
可提高人体免疫能力。
20.蚕豆玉米笋
?原料：玉米笋、蚕豆、胡萝卜
?做法：
?１、胡萝卜洗净去皮，切成长条；
其他两样洗净备用。
?２、起锅热油，爆香姜末，将以上
三种材料一起入锅爆炒，加适量水焖
3-5分钟，用盐、蘑菇精、少许白糖
调味。待汤汁略收干后即可出锅。
?温馨提示：
?１、蚕豆不可生吃，应将多次浸泡
或焯水后再进行烹制。
?２、不可多吃，以防胀肚伤脾胃。
?３、蚕豆含有致过敏过质，过敏体
质的人吃了会产生不同程度的过敏、
急性溶血等中毒症状，就是俗称的
“蚕豆病”。这是因为其体内缺乏某种
酶类所致是一种遗传缺陷。发生过蚕
豆过敏者一定不要再吃。
[美味菜谱]91道家常素菜(21~40)
21.咖喱菜花
?原料：白菜花、咖喱粉
?做法：
?1、白菜花用刀切成小朵，
盐水浸泡后洗净，用滚水焯，
浸入凉水中片刻，捞出，控干
水分。
?2、起锅热油，爆香姜末，
放入适量咖喱粉炒匀，加少许
水，并用盐、蘑菇精调味，勾
欠后，倒入焯过的菜花，翻炒
几下即可出锅。
22.金玉满堂
?原料：小黄瓜两条、小番茄十个、生
玉米粒适量、生花生米适量、新鲜香
菇三朵、大豆蛋白八片
?做法：
?１、将以上材料全部冼净。黄瓜
切成斜片；小番茄一分为二；新鲜香
菇切条；大豆蛋白切小块；姜切丝。
?２、把生花生米、香菇、大豆蛋
白用油炸一下，控干油备用。
?３、取一碟子，将黄瓜、小番茄
依次摆个漂亮的造型，多余的黄瓜和
小番茄我们也利用起来，切粒备用。
?４、起锅热油，爆香姜丝，倒入
玉米粒翻炒，加入少许水煮两分钟左
右，再依次放入香菇、花生米、大豆
蛋白、黄瓜粒和小番茄粒继续翻炒，
用盐、蘑菇精、少许白糖调味，最后
勾簿欠，倒在刚才摆好黄瓜和小番茄
的中间即可。
23.菜椒笋尖
?原料：竹笋（选嫩的部分）、
菜椒
?做法：
?１、我们用的是袋装竹
笋，开袋后用水浸泡一、二个
小时后洗净，如果是新鲜竹笋
就可洗净直接用，选前面嫩的
部分切成簿片；菜椒切成块状。
?２、起锅热油，油略多
些，倒入笋尖煸炒，边煸边淋
些水，待笋煸至七、八成熟
时，倒入酱油、白糖、蘑菇精
调味，并放入菜椒，略炒后即
可出锅。
24.野山椒蒸冬瓜
?原料：冬瓜、野山椒、素蚝油
?做法：
?１、冬瓜切厚片，整齐地摆入盘
中。野山椒洗净后用刀在表面划几道
口子。
?２、起锅热少许油，爆香姜末、
野山椒，并加少许水、盐、蘑菇精、
白糖调味，煮滚后将调味汁浇在冬瓜
表面上，放入蒸锅蒸5-10分钟，取出
后倒出盘中多余的水分。
?３、另起锅热少许油，倒入约两
大匙素蚝油，略烧后，用生粉勾簿
欠，最后将蚝油欠汁淋在冬瓜上即可。
?心得：
?１、冬瓜不用去皮，否则蒸出来
的容易烂。
?２、冬瓜蒸完后，一定要控干盘
中的水分。
25.炸蔬菜球
?原料：豆腐一块、紫菜三张、马蹄
（荸荠）10个、香菇五朵、小菠菜
?做法：
?1、豆腐用盐水煮10分钟，捞出
控干水，捣碎，用干净纱布挤干水。
紫菜剪碎。
?2、马蹄去皮，香菇洗净，两样
切碎粒，一起入油锅炒香备用。
?3、将上述四种材料与少量面粉
混合搅拌均匀，并用盐、胡椒粉调
味，用手捏成一个个圆球，外面均匀
滚上生粉，放置10分钟。
?4、放入油锅，用中火炸至金黄
色，捞出。另外小菠菜洗净后放入油
锅中略炸即刻捞出，铺在碟子上，将
炸好的蔬菜球放在菠菜上即可。
?5、可根据个人口味搭配椒盐或
番茄酱。
心得：
1、蔬菜球沾生粉后不能马上
入锅油炸，否则生粉会掉光。
2、菠菜和豆腐尽量不一起
吃，可换其他蔬菜，如豆苗。
3、要想味道好吃，紫菜多放
一些，马蹄一定要用。
26.茄汁茭白
?原料：新鲜茭白（如图）、玉
米、碗豆、番茄酱
?做法：
?１、茭白剥皮，洗净，斜
切成厚片；玉米煮熟剥粒；
?２、起锅热油，爆香姜
片，倒入茭白、碗豆、玉米粒
翻炒（随时淋少许水，以免茭
白炒焦变黑）。
?３、茭白七、八成熟时，
倒入适量番茄酱，加少许水、
盐、白糖、蘑菇精，快速翻炒
至番茄汁均匀裹上茭白后即可
出锅。
27.番茄豆腐干
?原料：白豆腐干、番茄（西红
柿）、绿菜椒
?做法：
?１、白豆腐干洗净，切成
簿片，西红柿、绿菜椒切成块。
?2、起锅热油，爆香姜丝，
放入白豆腐干，煎至两面金黄
色，再放入绿菜椒，加少许清
水翻炒，最后放入西红柿，加
盐、蘑菇精调味，即可出锅
28.紫衣薯饼
?原料：紫菜、土豆、熟白芝麻
?做法：
?1、将土豆煮熟后，去皮，捣成土豆
泥，加盐搅拌匀。
?2、将海苔剪成同等大小的数张。
?3、将土豆泥用匙铺在海苔上，再在
上面再铺一张海苔。
?4、平底锅热油，放入薯饼，两面煎
至金黄色。
?5、另起锅放少许油，倒入适量素蠔
油搅匀，然后勾欠至浓稠，淋在煎好
的薯饼上，撒上熟白芝麻即可。
?心得：还有另一种方法：也可以将整
张海苔一分二，在一张上铺土豆泥，
并用另一张盖在上面，放入平底锅中
煎，出锅后，再切成均匀大小的薯
饼，并淋上素蠔油汁和熟芝麻。因为
紫菜遇热会缩小，所以用这种方法做
出来会更漂亮均匀。
29.春季杂锦菜
?原料：白木耳、黑木耳、新鲜香菇、
草菇、荷兰豆、胡萝卜、百合
?做法：
?１、白、黑木耳用水浸透，滚水煮
１分钟，洗净切块。
?２、香菇、草菇、胡萝卜切片。
?３、起锅热油，爆香姜末，放入荷
兰豆、胡萝卜、白木耳、黑木耳用中
火炒片刻。
?４、加入新鲜香菇、草菇、百合
炒匀，放盐、蘑菇精调味，即可。
?注意：
?豆腐与茭白、竹笋、葱同吃易患
结石。豆腐与蜂蜜同吃易腹泻。豆腐
不易与菠菜同吃，但如果将菠菜用滚
水焯１分钟，由于菠菜所含草酸极易
溶于水，如此可以避免与豆腐中的钙
结合成不溶性的沉淀。
30.红烧豆泡
?原料：油豆泡100克、芹菜100
克、红椒1个、干香菇2朵、生
姜少许。
?做法：
?1）芹菜洗净、切小段；红
椒洗净、切小段；油豆泡对切
成两半；香菇泡软、切丝；生
姜切丝；
?2）用少许热油爆香芹菜、
红椒，并盛出；
?3）用热油先炒香菇丝、姜
丝，起香味后加入1小匙糖，同
时放入油豆泡快速翻炒，再加
生抽3小匙、清水1杯（可用泡
香菇的水），烧入味；
?4）加入先前爆香的芹菜、
红椒，快速拌匀，同时加入
盐，勾芡即可。
31.腰豆神仙豆腐
?原料：神仙豆腐、罐装红腰豆、
香菜
?做法：
?１、打开袋装的神仙豆腐
后，用水浸泡并冲洗2-3次，控
干水分。
?２、起锅热油，爆香姜
末，倒入神仙豆腐爆炒，放入
红腰豆、少量的辣椒酱、蕃茄
汁、盐、蘑菇精，翻炒均匀后
即可出锅，最后撒上香菜。
32.冻豆腐炒蜜豆
?原料：蜜豆、冻豆腐、红辣椒
?做法：
?１、冻豆腐解冻后挤干水
分，切成和蜜豆大小的条；蜜
豆洗净；红辣椒切粗丝。
?２、起锅热油，冻豆腐先
下锅，炒到微黄，然后加入蜜
豆和红辣椒，一起翻炒，用盐、
蘑菇精调味即可。
33.鱼香蚕豆
?原料：新鲜蚕豆、红辣椒一只
?做法：
?１、新鲜蚕豆剥好，红辣椒切成小
丁备用。
?２、将香麻油、酱油、醋、白糖、
适量的盐、蘑菇精、姜末连同红辣椒
丁倒入碗中，兑成鱼香味汁待用。
?３、旺火起锅热油，把蚕豆倒入锅
中翻炒，待蚕豆的外皮略有酥脆时，
趁热倒入刚才调好的鱼香味汁，待蚕
豆入味后即可出锅。
?心得：
?１、之所以称这种味道叫鱼香味，
是因为酸辣咸甜味都有。
?２、蚕豆剥出来最好马上就用，放
时间久了，豆皮会变老。
?３、剥蚕豆时，最好是挤出豆来，
这样豆就可以不再用水洗，有人说，
豆皮淋水后也会影响味道。
34.玉米生菜粥
?原料：玉米粒、包生菜、胡萝
卜、珍珠米
?做法：
?1、玉米粒是以前剥下来冷
冻在冰箱，需要时取出一些；
包生菜切丝；胡萝卜切小丁。
?2、高压锅里放入水（水量
得自己掌握了）、珍珠米（这
种米熬粥特别得香）、玉米粒、
胡萝卜丁，滴几滴生油，洒少
许盐。放一点油和盐能熬出清
香的味道。现在就盖上锅盖煲
吧。
?3、粥煲好后，放入生菜
丝，搅均后就可以享用了，嘻
嘻，超简单，但很好喝！
35.咖喱小土豆
?原料：小土豆、香菇、红尖椒
?做法：
?１、和做辣味的方法一
样，把小土豆洗净，放入凉水
中煮熟（用筷子试着能扎透就
行，注意别煮得太烂，以免后
面不能切块成形）后，过凉
水，此时再去皮就很容易了，
将去皮的小土豆一分二备用。
?2、今天用的是新鲜香菇，
洗净后摘去腿，切成小块，红
尖椒切丝备用。
?3、起锅热油，倒入香菇炒
香后，加入红尖椒丝、咖喱油
（或是咖喱粉）翻炒，加少许
开水将咖喱搅匀，马上放入煮
好的小土豆，待土豆裹匀咖喱
后即可出锅。
36.南瓜杂菌盅
?原料：小南瓜（也叫小金瓜）一
个，适量香菇、草菇、鸡腿菇，青
红椒各一个
?做法：
?１、南瓜有把的一头切开（切
下的南瓜别浪费，可以搭配其他菜
使用），另一头略略切平即可，便
于放置于盘中，将中间的籽挖掉，
看下图。
?２、把挖空的小南瓜放入锅中
用小火蒸，蒸至可用筷子扎透即
可，从锅中取出摆在盘中备用。
?３、将各类菇洗净，一切二。
起锅热油，爆香姜末，放入所有的
菇爆炒，不用炒太久，最后用盐、
蘑菇精、少许胡椒粉调味，最好加
一点点水炒出汁，吃起来会比较有
味道，不用勾欠。
４、把炒好的菇连少许汁倒入小南
瓜盅中，多余的可放在旁边。吃的
时候，可用小刀将小南瓜切开。好
的小南瓜蒸熟后甜甜的、面面的。
37.素炒黄豆芽
?原料：黄豆芽、青红尖椒
?做法：
?１、青红尖椒洗净切丝，黄
豆芽摘去根尖部洗净，用滚水
焯15秒马上捞起过凉水备用。
?２、起锅热油，爆香姜末，
放入青、红椒丝和黄豆芽一起
快速翻炒，用盐、蘑菇精调味
后即可出锅
38.西红柿腐皮
?原料：新鲜腐皮、2个西红柿
?做法：
?1、新鲜腐皮是从广州佛世
界买来后放在冰箱冷冻放存的。
使用的时候，解冻，用凉水泡2
分钟，捞出挤掉水分，切成粗
丝。
?2、起锅热多些油，倒入腐
皮，用小火把腐皮煎炒至金
黄，盛出备用。
?3、另起锅热少许油，把切
好的西红柿倒入锅中翻炒，用
盐、白糖、酱油、蘑菇精调
味，并加入少量水分，倒入煎
好的腐皮一起翻炒到汤汁收干
即可。
39.瘦身冬瓜汤
?原料：冬瓜、胡萝卜、干香菇、
纯素大补汤
?做法：
?1、如图，冬瓜和胡萝卜切成
块，干香菇用凉水泡软备用。
?2、汤煲内倒入适量水，加入
所有材料煮滚，用小火煲半小
时，最后用盐、蘑菇精调味即
可。
?注：如果买不到现成的大补汤
料，也可以自己用少量当归、
花旗参、川芎、红枣、大豆素
肉或是面筋等搭配。
40.糖醋藕排
?原料：莲藕、西红柿、绿菜椒
?做法：
?１、莲藕洗净，去皮，切成
条，撒上干生粉拌匀，这样后面就
更容易挂上面糊。另外买莲藕最好
挑两头完好没有破损的，里面才干
净
?２、调糊：面粉和生粉的比例
是２：１，放少许的盐、油、泡打
粉（如果没有也可以用酵母），调
成糊状。将莲藕条裹上面糊放油锅
里炸至表层变脆。注意炸时油温不
要太高。这是炸好的莲藕条
?３、另起锅热少许油，倒入蕃
茄酱约３~４汤匙，加入少量白醋、
白糖、水，翻炒，尝尝酸甜度是否
合口味后再倒入菜椒和西红柿，转
成小火，并用少许水淀粉勾欠成糊
状，最后将炸好的莲藕条倒入锅
中，转大火，快速炒匀出锅。
心得：
１、一般用蕃茄酱调汁时，
都要加少量的白醋、白糖调味，
出来的味道会更好。
２、这道菜最好要趁热吃哟。
[美味菜谱]91道家常素菜(41~60)
41.五宝鲜蔬
?原料：上海青、干木耳、胡萝
卜、草菇、白蘑菇
?做法：
?１、青菜掰成一片片的洗
净，干木耳用凉水泡开去蒂洗
净撕成小块，草菇和白蘑用水
焯一下切成厚片，胡萝卜切
片，备用。
?２、起锅热少许油，先放
入菜胆快速翻炒，用盐、蘑菇
精调味出锅，如图摆在盘底。
?３、另起锅热少许油，依
次放入胡萝卜、木耳、口蘑、
草菇，快速翻炒，也用盐、蘑
菇精调味，并勾簿欠出锅，如
图盛到刚才摆好的青菜上。
42.吉祥猴菇
?原料：干猴头菇、红青尖椒、
芹菜、干辣椒
?做法：
?１、干猴头菇用凉水泡至
少三个小时，撕成适当小块，
再用滚水焯一下可以去掉本身
的苦涩味，捞出后用凉水过一
下，挤干水分。（下图为泡好
并撕成小块的猴头菇）
?２、将挤干的猴头菇用酱
油、白胡椒粉、蘑菇精腌至入
味，放入干生粉拌匀后，倒入
油锅中炸至金黄色。
?３、另起锅热油，依次放
入干辣椒、红青尖椒片、芹菜
段炒出香味，再倒入炸好的猴
头菇，翻炒后加入少许盐、蘑
菇精即可出锅。
43.翡翠玉卷
?原料：椰菜（也叫包菜、高丽菜）、
金针菇、胡萝卜、竹笋
?做法：
?１、最好是整棵的包菜，先用小
刀把中心的梗部挖掉，再整个放入
滚水中，边烫边用筷子一层层剥去
外层的叶子。烫软后捞出，冲过凉
水，再用菜刀把叶子白色较硬的部
分切除，备用。（切下的边角料可
以做汤或炒菜）注：生的包菜不好
取整张的叶子，所以这是个技巧，
下次会再补张照片，就更清楚明白
了。
?２、再准备里面的馅料：将胡萝
卜和竹笋切细丝，起油锅烧热，先
倒入笋丝煸炒至水分干，再加入金
针菇和胡萝卜丝一起炒，用生抽、
少许白糖、少量盐、胡椒粉、蘑菇
精调味炒匀。
３、现在就可以包菜卷啦！如图
所示，一个个包好，就不用多说了。
４、吃前，将包好的菜卷蒸或是
微波至热，最后再淋上芡汁。芡汁
可用少许盐、蘑菇精、生抽、水淀
粉调制
44.如意节节高
?原料：青、红尖椒、竹笋尖
（专门取竹笋嫩的部分，其他
部分由于吃起来比较老，另外
放到青菜卷里面了）
?做法：
?１、笋尖切片，青红尖椒
也切片。
?２、起锅热油，先放入笋
片翻炒至略有金黄色，再放入
尖椒，快速炒几下，同时加入
生抽、少量白糖、蘑菇精，再
淋上少许水分，炒至色泽均匀
即可。
45.马蹄兰豆
?荷兰豆和马蹄（荸荠）都是比
较爽口清脆的，再配上漂亮的
红、白素鲜鱿（魔芋制品），
更是养眼的。
?原料：荷兰豆、去皮的马蹄、
素鲜鱿
?做法：起锅热油，将所有原料
一起倒入快速翻炒，最后用盐、
蘑菇精调味即可。
?心得：1、非常简单，不过炒的
过程中，可以淋上少许的水，
以免炒焦。2、另外由于荷兰豆
和马蹄都比较容易熟，不需要
炒太久的。3、如果为了色泽更
好看，出锅前可以稍许勾欠。
46.三丝豆干
?原料：白豆腐干、红尖椒、西
芹、胡萝卜
?做法：
?1、超市买来的白豆腐干切成
丝。我们这次用的是卤过的，
也可以用买来的直接切丝。
?2、其余材料切成细丝
?3、起锅热油，放入少许姜末
爆香，再放入豆腐干煸炒，炒
至微黄色时再放入其他材料一
起翻炒，最后用盐、蘑菇精、
少许生抽调味即可。放少许生
抽是为了让豆腐干的颜色更好
看一些。
47.三彩素菜
?原料：荷兰豆、熟玉米粒、红
尖椒
?做法：起锅热油，爆香姜丝，
放入荷兰豆翻炒几下后，再倒
入熟玉米粒和红尖椒粒爆炒，
加盐、蘑菇精调味即可。
?注意：
?１、荷兰豆不可以炒太久，
颜色变绿后即可出锅。
?２、翻炒荷兰豆时最好淋点
水，这样不易炒焦。
48.萝卜腐竹煲
?原料：香菇、金针菇、腐竹、
木耳、烤麸、胡萝卜、白萝卜、
姜末
?做法：
?1、起锅热油，爆香姜末，先
放入香菇、烤麸稍炒，再倒入
砂煲。砂煲煲出来的香，如果
没有，直接在锅里煮也可以。
?2、将其他材料也倒入煲中，
并加适量的水，以刚好盖过材
料为准。待水烧滚后，调小火
慢慢炖20分钟左右。最后加盐、
蘑菇精、少许酱油调味即可。
?心得：这里的材料可以灵活多
变，比如多放几种菇类，还可
以加入油豆腐、面筋等。
49.醋溜白菜
?原料：大白菜、红尖椒、姜末
?做法：
?1、大白菜洗净切片，红尖
椒切片。
?2、起锅油热后，先放入姜
末和红尖椒，然后倒入大白菜
一起翻炒，再加少许盐、糖、
酱油、香醋、蘑菇精调味，最
后勾芡出锅。
?心得：
?1、白菜不要炒得太软、太
久。
?2、醋溜白菜不是单纯的
酸，要加其他的调料中和陪
衬，更能显出醋的香味来。
50.香炒豆筋
?原料：豆筋(如图)、土豆、青红
尖椒、姜
?做法：
?1、豆筋用开水泡三个小时以
上，泡软后切斜块备用。土豆
削皮切片、青红尖椒切块。
?2、锅加油烧热，爆香姜末，
加入豆筋煸炒后，再加入其他
材料一同翻炒，加盐、酱油、
蘑菇精调味，即可出锅。
?心得：炒的过程中，如果怕炒
焦，可加入少许水分，但此菜
没有汤汁，也不需要勾芡。
51.白菜炒木耳
?原料：大白菜、黑木耳、青红
尖椒、姜
?做法：
?1、白菜洗净切成片、木耳泡
开后洗净撕小块、青红尖椒切
片。
?2、锅加油烧热，爆香姜末，
加入豆瓣酱和青红尖椒稍炒，
再加入白菜和黑木耳，大火炒
熟即可，盐、蘑菇精调味，出
锅前勾少许芡。
52.荷兰豆炒木耳
?这个菜营养很全面，里面有黑
色的木耳、白色的山药、绿色
的荷兰豆、红色的菜椒。其中
的山药可以用爽口的马蹄代替。
?原料：荷兰豆、木耳、山药
（也可用马蹄）、红椒
?做法：
?1、木耳用水泡开，洗净，撕
成小块。山药去皮切片。红椒
切块。
?2、锅里油烧热，先放入红椒
和山药翻炒，再加入荷兰豆和
木耳再炒一下，用蘑菇精、盐
调味即可。
53.梅菜蒸冬瓜
?原料：冬瓜、梅干菜
?做法：
?1、把冬瓜切厚片煎至表面金
黄备用。
?2、梅干菜用水泡开，挤干水
分后用油炒香，加少许酱油、
蘑菇精调味。
?3、最后把煎好的冬瓜摆在一
个较深的盘子里，将梅干菜倒
在冬瓜上面，蒸20分钟。
?4、蒸好后，将盘子倒扣过
来，多余的汁倒入锅里勾少许
芡淋到冬瓜表面即可
54.烧茄子
?原料：两条茄子、青红尖椒各一条
?调味料：豆瓣酱(四川郫县)、姜末、
番茄酱、白糖、香醋、蘑菇精
?做法：
?1、茄子切成长条，用油炸过。
青红尖椒切成片备用。
?2、起锅，少许油烧热，先爆香
姜末，依次加入2小匙豆瓣酱、尖椒、
酱油和少许番茄酱翻炒，再加1小碗
水和适量的糖、醋、蘑菇精煮滚，
最后倒入炸好的茄子烧1－2分钟，
勾芡出锅。
?心得：
?1、先调味再放茄子，是因为茄
子煮的时间不能长，否则会变暗
色，不漂亮。
?2、放少量番茄酱，一是调味，
二是增加茄子的色泽。
3、鱼香味一般不好掌握，咸甜
酸辣味都有，需要多尝试几次才
能调出好的口味
55.翡翠豆腐
?原料：豆腐、莴苣、姜末
?做法：
?1、豆腐切方块，用少量油煎
成金黄色备用。莴苣切成滚刀
块，叶子切段。
?2、起锅爆香姜末，加入莴苣
块翻炒后，再加入豆腐，用盐、
蘑菇精调味，最后加入莴苣叶
翻炒几下后即可出锅。
56.麻辣豆腐
?原料：嫩豆腐、豆瓣酱、姜末、
花椒油
?做法：
?1、嫩豆腐切方丁
?2、起锅，一汤匙油烧热，爆
香姜末，倒入豆瓣酱，翻炒，
加入少许酱油，再加一小碗水。
?3、放入豆腐丁，烧3-5分
钟，加入蘑菇精、花椒油，勾
芡出锅。
?心得：
?1、如果喜欢重麻辣口味的，
可以在装碟后淋上辣椒油、撒
上花椒粉。
?2、此道菜的关键需要好的豆
瓣酱，我们用的是这种，味道
不错。
57.孜然香干
?原料：豆腐干
?做法：
?1、豆腐干放在碗中，倒入酱
油、白糖、辣椒粉、孜然粉、
蘑菇精拌匀后腌一会儿入味。
?2、将腌好的豆腐干并排放在
微波专用盘里，微波三分钟，
取出，翻另一面，再微波三分
钟即可。
?心得：
?1、腌豆腐干时，可以在面上
划几刀，会更入味，我没划，
里面的味道稍微淡了。
?2、可根据自己喜好掌握微波
的时间，时间越久，越有嚼
头，呵呵。
?3、这道菜当小吃，或配白粥
都极好。
58.木耳炒千张
?原料：千张、黑木耳、芥兰叶、
姜丝
?做法：
?1、千张洗净切细丝，并用开
水焯一下即捞出，不要时间过
长，再过凉水备用。
?2、木耳事先用凉水浸泡，摘
净根部，洗净后撕成小朵。芥
兰叶切小段。
?3、油热后，爆香姜丝，放入
木耳翻炒，再放入芥兰叶再炒
几下后最后放入千张丝（因为
千张已烫过），加入盐、蘑菇
精调味即可。
59.咖喱豆腐
?原料：老豆腐、豌豆、红椒、
姜
?做法：
?1、老豆腐切块，用油煎黄待
用。
?2、豌豆用水煮熟待用，小红
椒切丁。
?3、油热，爆香姜，再放入红
椒丁、煎好的豆腐和豌豆，加
半碗水，加盐、酱油、咖哩粉、
麻辣粉、蘑菇精，焖5分钟，就
可以出锅了。
60.家常蒸菜叶
?原料：新鲜芹菜叶、面粉
?做法：
?1、芹菜叶洗净，撒入适量
干面粉拌匀。
?2、上锅蒸7-8分钟，取出
放凉。
?3、加入适量酱油、盐、蘑
菇精、香醋、熟油拌匀即可。
?心得：
?1、芹菜叶洗好后要趁叶面
还有水分就立即裹面粉，否则
面粉不易裹上。
?2、干面粉的用量以刚好裹
住芹菜叶面为佳。如果表面的
面粉过少，蒸出的叶子容易缩
水。
?3、此做法还可用其他菜叶
代替，如茼蒿叶、香椿叶等其
他蔬菜叶。
[美味菜谱]91道家常素菜(61~80)
61.榄菜四季豆
?原料：四季豆、瓶装橄榄菜、干辣
椒、花椒粒
?做法：
?1、四季豆洗净切段，用油炸
（或用小火煎）至熟透备用。
?2、另起锅加少许油烧热，炒香
干辣椒和花椒粒，放入橄榄菜稍
炒，再放入四季豆，加少许盐、蘑
菇精、生抽，翻炒均匀即可。
?另附干煸四季豆的做法：
?1、锅放入普通炒菜的油量，油
热后，放入四季豆、盐翻炒。
?2、炒的过程中淋少许水，盖上
锅盖，用小小火焖，焖时四季豆会
出水（因为事先有放盐），要将水
份全焖干，隔5-6分钟后打开锅盖再
翻炒几下后，继续焖。
?3、等四季豆熟透后，调大火，
再炒几下就可以出锅了。
62.油焖笋
?原料：竹笋600克
?做法：
?1、开袋去水，用清水洗净
后浸泡5分钟，切成1寸半、小
指粗的长条。
?2、倒入4调羹油，烧热，
放入竹笋，将竹笋在油中反复
煸透，加酱油、白糖、蘑菇精、
一小碗水，待水滚后，用小火
焖5分钟左右，用旺火收汁，待
汤汁快收干时，淋入麻油翻几
下即可出锅。
?心得：
?1、味道稍微偏甜较好，不
宜太咸。
?2、不需加盐，不需勾欠。
?3、用新鲜竹笋更好。
63.炸/蒸春卷
?主料：春卷皮（展开是一大圆张。春卷
皮买回来后，最好先包一层保鲜膜，再
用挤干的湿布包严，放冷藏室保存）
?馅的配料：千张、金针菇、绿豆芽、韭
黄（不吃可不放）。
?做法：
?1、先做馅。千张放入沸水中略
煮，捞出后切细丝，金针菇、绿豆芽切
两段。韭黄，切成一寸的段。
?2、以上所有的料用油炒八成熟，
放盐、蘑菇精调味，这样馅就做好了，
备用。
?3、将整张春卷皮分割成数个梯
形，剩下的边角料可以切丝放到馅中。
切好的皮子在包之前用湿布盖好，以免
干。
?4、将适量的馅放在皮上。
?5、注意两边的馅不要露。
?6、包好后将口朝下放入蒸盘。
64.家常麻婆豆腐
?原料：嫩豆腐一块、青菜叶、
姜、麻婆豆腐调料
?做法：
?1、姜切丝、青菜叶切碎，
豆腐切厚片。
?2、油热，爆香姜丝，放入
青菜碎翻炒，再根据自己口味
加入适量麻婆豆腐调料及水，
并放入豆腐块，煮开后，加盐、
蘑菇精，最后用生粉勾薄欠，
装碟。
?注意：
?1、豆腐块放入时，勿翻炒
过度。
?2、这次用的是芥菜叶，可
随意加入其他青菜叶。
?
65.炒素三丝
?原料：千张（豆腐皮）、金针
菇、绿豆芽、大豆蛋白、青红
尖椒、姜
?做法：
?1、千张用开水烫过，切成一
寸长细丝，并准备好青红椒丝
和姜末，大豆蛋白事先要用冷
水泡软，挤干水分，切细丝备
用，金针菇切成两段。
?2、待油热后，放入姜末和大
豆蛋白丝，翻炒出香味3、放入
青红椒丝再翻炒4、最后加入千
张丝、金针菇和绿豆芽，炒熟
后，加盐和蘑菇精，装碟。
?提示：
?1、大豆蛋白丝一定要先用油
炒香，或是用油炸成金黄，再
与其他菜一起炒。
?2、喜欢韭黄的，可用来代替
绿豆芽。
66.栗子烧白菜
?原料：栗子、大白菜、少许青豆和
红椒
?做法：
?１、白菜扒去外面的叶子，留
下中间嫩的部分，一切二，放入加
盐、油的滚水中焯片刻，捞出，控
干水，摆在盘中间。
?２、栗子煮熟，去皮，用油炸
至金黄，捞出，摆在白菜周围。
?３、锅中热少许油，爆香姜
末，加清水和青豆略煮片刻，用白
糖、盐、蘑菇精调味，放入红椒
丝，勾簿芡，淋在白菜上即可。
?提示：白菜的嫩芯应该也可以用娃
娃菜代替；白菜焯时已有味道，所
以最后的芡汁盐不用放太多，保持
清淡口味。
67.酸甜咕噜果
?原料：猴头菇、菠萝、红绿圆
椒
?味型：酸甜味
?做法：
?1、干猴头菇用清水泡1个
小时左右，然后把它撕成块，
入滚水煮约10分钟，捞出冲凉
水，挤干水分，用少量生抽、
蘑菇精腌入味道，再拌上干生
粉，裹上脆炸糊入油锅炸成金
黄色备用；菠萝、红绿圆椒切
块备用。
?2、另起锅热油少许，加入
番茄沙司、适量白醋、白糖、
水，加入菠萝、红绿圆椒煮开
后加水淀粉勾芡，然后倒入炸
好的猴头菇翻炒均匀即可。
68.一品百灵菇
?原料：百灵菇、西兰花、生菜、
?味型：蚝油味
?做法：
?1、新鲜百灵菇洗净煮熟（煮
时可以加适量盐）备用，西兰
花烫熟备用；
?2、生菜切丝垫入盘底，把煮
熟的百灵菇切片摆放到生菜
上；西兰花也摆到盘上。
?3、另起锅热油，加入姜末炒
香，加少量水，用生抽、素蚝
油和白胡椒调味，加水淀粉勾
芡。把汁淋到百灵菇和西兰花
上即可。
69.红油云丝
?原料：云丝、香菜、红椒丝、
?味型：香辣味
?做法：
?1、将云丝用热水泡约15分
钟，捞出挤干水分；香菜洗净
切段，红辣椒洗净切丝备用。
?2、将所有材料放入大碗
内，加入盐、生抽、蘑菇精、
辣椒油、少量白糖拌匀即可。
?备注：
?1、云丝是一种云南的豆制
品，若没有可以用腐竹切丝代
替；
?2、红油用菜子油和上好的
辣椒粉做的比较好，色泽红，
味道香。
70.干锅茶树菇
?原料：鲜茶树菇、青红椒、香
芹
?味型：麻辣味
?做法：
?1、茶树菇洗净，入油锅炸
熟；青红辣椒切丝；香芹切段
备用。
?2、另起锅热油，加入适量豆
瓣酱、干辣椒炒香，然后加茶
树菇、青红椒、香芹一起翻
炒，用蘑菇精、生抽、花椒油
调味；
?3、再取小干锅放到小火上，
加入干辣椒、花椒粒、八角、
良姜、白扣、小茴、香叶等香
料和一勺油，烧出香味即关
火，垫上生菜叶，倒上炒好的
茶树菇即可。
71.香菜木耳
?原料：东北木耳、香菜
?味型：咸鲜微辣
?做法：
?1、选好的东北木耳用凉水
泡开洗净，再用凉开水清洗一
遍,然后焯一下；香菜洗净切
段；
?2、将所有材料放入大碗
内，加入盐、生抽、蘑菇精、
少许辣椒油、香油拌匀即可。
?备注：如果需要配颜色，可以
加少量红辣椒丝或者胡萝卜
丝；不吃辣的就不用加辣椒油
72.琉璃豆腐羹
?原料：鲜香菇、豆腐、银耳
?做法：
?1、银耳用水泡开，撕成小
朵。鲜香菇和豆腐切粒。
?2、起锅加入一大碗水，水
滚后倒入所有材料，用盐、蘑
菇精和少许白胡椒粉调味，最
后勾欠至适当浓稠度即可。
73.凉拌五色蔬
?原料：大白菜叶、西生菜、紫
包菜、圣女果、十香菜（或薄
荷）、黄红彩椒
?味型：咸鲜清爽
?做法：
?1、将大白菜叶、西生菜、
紫包菜、黄红彩椒洗净切成
片，圣女果对半切开，薄荷叶
洗净备用。
?2、将所有材料放入大碗
内，加入盐、蘑菇精、香油、
少量白醋、白糖拌匀即可。
?备注：此菜拌好立即享用，不
宜久放，出水就不好吃了。
74.草菇三色蔬
?原料：草菇、熟玉米粒、青红
椒
?做法：
?１、草菇洗净，划十字
口，用滚水加少许盐烫熟，沥
干水分，装盘。
?２、烧锅下油，爆香姜
末，放入熟玉米粒、青红椒粒
翻炒，加少许水，调盐、蘑菇
精、糖，烧开后勾欠，浇在草
菇中间即可。
75.花浪香菇
?原料：香菇数朵（最好选厚的、大小
均匀的）、盐水豆腐一小块、大豆蛋
白（可不放）、韭黄、红椒。
?做法：
?１、盐水豆腐用滚水煮１分钟，
捞出，待凉后捣成泥，加入生粉、盐、
蘑菇精拌匀，备用。
?２、大豆蛋白用水泡软，挤干水
分，切小粒；韭黄洗净切碎。热锅下
油，爆香姜末，放入红椒粒、大豆蛋
白粒和韭黄一起翻炒，用盐、蘑菇精、
糖调味，盛出备用。
?３、香菇去蒂洗净，黑色一面划
“米”字（为更入味），用滚水加少许
盐、油煮２分钟，捞出，沥干水分，
逐个仰放在盘中（既白色一面朝
上），里面均匀地抹上干生粉，再依
次放入豆腐泥（第１步）和炒好的其
他菜（第２步）。
４、另取韭黄、红椒切成长段。锅
中放少许油，爆香姜末，加入适量
清水煮滚，加盐、蘑菇精、胡椒粉、
韭黄段、红椒段烧开，倒入香菇碗
内，最后撒上香菜。
提示：最好用豌豆苗代替韭黄，更
清香，特别是不吃韭黄的朋友。
76.香麻拌茼蒿
?原料：茼蒿、白豆腐干
?做法：
?１、茼蒿洗净，用滚水焯
（放入滚水中要即刻捞出），
浸入冷开水中过凉，捞出，挤
干水分，切末。
?２、白豆腐干切末，和茼
蒿一起装入大碗中，用盐、香
醋、糖、蘑菇精、麻油调味拌
匀即可。喜欢辣味的还可加点
辣子油。
?提示：其中可加些切成丁的熟
竹笋会更好味。
?这道菜清香鲜美，茼蒿用
水焯过异味会减少。
77.酸辣土豆丝
?原料：土豆、红尖椒、香菜
?做法：
?１、土豆去皮洗净切成
丝，放入滚水中焯至断生，捞
出，放入凉开水中过凉，控干
水分。
?２、红尖椒切丝、香菜切
末。
?３、土豆丝拌入盐、醋、
蘑菇精、尖椒丝和香菜末，拌
匀即可。
78.凉拌豇豆
?原料：豇豆（也叫豆角、长豆
角）、红尖椒
?做法：
?１、豇豆洗净，切成寸
段，水滚后放入豇角，待色泽
变翠绿后捞出过凉水，控干水
分。
?２、红尖椒切丝，放入豇
角、盐、醋、糖、香油、蘑菇
精、姜末一起拌匀即可。
79.海带拌腐竹
?原料：新鲜海带丝一把、干腐
竹一条、胡萝卜一小块
?做法：
?１、干腐竹用水泡软切
段，新鲜海带丝洗净切段，把
两者分别放入滚水中烫一下，
捞出晾凉；胡萝卜切丝。
?２、将腐竹、海带丝、胡
萝卜丝放入碗中，加盐、醋、
蘑菇精、香油拌匀即可。如果
喜欢，还可以放少许芥末和芝
麻酱
80.凉拌粉丝紫椰菜
?原料：紫椰菜、干粉丝、黄瓜、
胡萝卜
?做法：
?１、干粉丝用滚水浸泡10分
钟左右至软；紫椰菜、黄瓜、
胡萝卜洗净切丝。
?２、将所有材料倒入一大碗
中，用盐、白糖、香醋、蘑菇
精、麻油调味，拌匀即可。
[美味菜谱]91道家常素菜(81~91)
81.香椿拌豆腐
?做法：
?１、豆腐用水焯过，切成
小方块。
?２、香椿洗净，用开水略
烫捞出，挤干水分，切成碎
末，撒在豆腐上，用盐、蘑菇
精、香油拌匀就好了。
?另说：香椿吃前要用开水焯，
避免亚硝酸盐中毒。
82.凉拌双耳
?原料：银耳（也叫白木耳）、干黑
木耳、青红椒块少许
?做法：
?1、银耳和干黑木耳用温开水泡
开，去蒂洗净后撕成小块；青红椒
切块。（也可以焯水冲凉后再用）
?2、另用小碗调好调料：用盐、
蘑菇精、白糖、香醋各１小匙，芥
辣一小段
?3、将调料倒入盛有双耳的碗
中，拌均匀即可。（还可放些香菜）
?提醒：
?1、银耳和黑木耳一定要泡开。
?2、用压缩干木耳，据说生吃新
鲜木耳会引发皮炎。
?3、一般是东北的干黑木耳比较
好。
83.凉拌茄子
?原料：茄子、红青尖椒
?做法：
?1、茄子洗净，切成长段，
红青尖椒去子洗净，切小粒。
?2、将辣椒粒放入碗中，加
上酱油、醋、白糖、香油适量
调成味汁备用。
?3、将茄子放入蒸锅中蒸
熟，用筷子扎，感觉里面软就
可以。将茄子排在盘中，淋上
调好的味汁即可。
?建议大家吃的时候，用筷
子把每段茄子再撕成细条，这
样吃起来比较入味道。
84.凉拌蔬菜丝
?原料：大白菜心、圆白菜（也
叫包菜、椰菜）、牛蒡、黄瓜、
胡萝卜、红椒
?做法：
?1、以上材料全部洗净，切细
丝备用。其中牛蒡丝用滚水焯
后用凉水过一下（其他菜不用
水焯）。
?2、将所有材料放入盆中，加
盐、香醋、少许酱油、少许白
糖、香油、蘑菇精、少许辣椒
油拌匀即可。喜欢吃香菜的，
加些香菜更好味道。
85.凉拌莴笋丝
?原料：莴笋、熟芝麻
?做法：
?1、莴笋摘叶（留下来）、
去皮、洗净。将莴笋和叶子一
起切成细丝，用开水烫一下
（久了就不脆口），过凉水后
捞出。
?2、根据个人喜爱的口味加
入盐、芝麻油、少许醋、糖、
蘑菇精拌匀，最后撒上熟芝麻
即可。
?心得：
?1、喜欢辣的可以再淋上辣
椒油。
?2、秋季，有些人容易咳
嗽，莴笋叶可以止咳的（所以
别浪费哟）。
86.凉拌芥兰头
?原料：芥兰头(如图)、
?红尖椒丝做法：芥兰头去皮切
细丝，用盐腌20分钟。
87.南瓜羹
?原料：南瓜半个（四人份量）、新
鲜玉米粒、马蹄（荸荠）、冰糖
?做法：
?1、南瓜去皮切小的簿片，做南
瓜泥有两种方法：一是表面淋一点
点水，放入微波炉微熟；也可以放
入锅中蒸熟。再趁热捣烂。
?2、玉米剥粒，略捣碎更好，马
蹄去皮切小粒备用。
?3、将做好的南瓜泥倒入锅中，
加适量水（水加得越少，味道就越
香）、玉米粒一起煮，最后再加入
马蹄粒和冰糖稍煮即可。
?心得：
?1、此羹还可以这样做：南瓜和
玉米加水煮熟后，混入马蹄用搅拌
机打成茸状，再回锅放入冰糖，加
热至糖融化即可做成南瓜羹。
2、把腌好的芥兰丝用纱布包住挤
干水分，加入红尖椒丝、适量酱油、
香醋、蘑菇精、香油、辣椒油拌匀。
注：用盐腌并挤干水分是关键，这
样吃出来才会清脆爽口。
88.杂菌汤
?原料：（如下图）依次为干姬
菇、草菇、金针菇、茶树菇，
另配几片生菜或其他青菜叶子
?做法：
?１、草菇焯一下过凉水，
一切二；茶树菇略过油（也可
以不过油，更清淡）。
?２、水滚后，将所有菇放
入水中再煮滚后，用盐调味，
最后放入青菜叶即可。
89.玉米笋白菜汤
?原料：白菜心、油面筋、玉米
笋、黄瓜
?做法：
?１、黄瓜洗净切斜片；油面
筋切块；白菜心剥开。
?２、锅里倒入适量水，烧
滚，先放入玉米笋煮二、三分
钟，再依次放入白菜心、油面
筋、黄瓜片稍煮，最后用盐、
蘑菇精调味，即可出锅。
?提示：
?１、一般用大白菜做其他菜
时，把中间最嫩的部分剩下，
专门留着做汤，很鲜。
?２、除了玉米笋，其他材料
略煮即可，不要时间过长。
90.绿豆海带冬瓜汤
?原料：海带丝（用海带结也可
以）、绿豆、冬瓜
?做法：
?１、海带洗净切段；冬瓜连
皮洗净后切块；绿豆洗净待用。
?２、把所有材料一起放入汤
锅中，并加适量水，用中火煮
约30分钟后，加盐、蘑菇精调
味后即可食用了。
91.酸辣豆腐羹
?原料：豆腐、金针菇、黑木耳、胡
萝卜、红尖椒、香菜
?做法：
?１、豆腐切条状，金针菇切根
后洗净切段，黑木耳、红尖椒分别
洗净切丝，胡萝卜去皮后洗净切
丝，香菜切末备用。
?２、起锅热油，先把金针菇、
木耳丝、胡萝卜丝、辣椒丝放入炒
香，再倒入适量的水，用大火煮滚
后，再转为中火，待材料煮熟时，
放入豆腐，并加盐、糖及胡椒粉调
味，最后加入香菜末。
?３、待再次煮滚后，勾簿欠，
再加入白醋，并滴入香油，即可盛
出。
?提醒：
?１、白醋要勾芡后再加入，因
为醋煮久了会有苦味。
２、此羹有辣味是因为放了胡椒
粉，所以要根据个人喜好掌握胡椒粉
的量。
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