茶叶基础知识
主要内容：
1、茶的起源
2、饮茶方式的演变
3、六大茶类的兴起及分类依据
4、我国现代茶区的分布及发展情况
5、各类茶的品质特征（略）
一、茶的起源
茶树起源于何时？必是远远早于有文字记载的3000多年前。历史学家无从考证的问题，最后由植物学家解决了。他们按植物分类学方法来追根溯源，经一系列分析研究，认为茶树起源至今已有6000万年至7000万年历史了。
茶树原产于中国，自古以来，一向为世界所公认。只是在1824年之后，印度发现有野生茶树，国外学者中有人对中国是茶树原产地提出异议，在国际学术界引发了争论。这些持异议者，均以印度野生茶树为依据，同时认为中国没有野生茶树。其实中国在公元200年左右，《尔雅》中就提到有野生大茶树，且现今的资料表明，全国有10个省区198处发现野生大茶树，其中云南的一株，树龄已达1700年左右，仅是云南省内树干直径在一米以上的就有10多株。有的地区，甚至野生茶树群落大至数千亩。所以自古至今，我国已发现的野生大茶树，时间之早，树体之大，数量之多，分布之广，性状之异，堪称世界之最。此外，又经考证，印度发现的野生茶树与从中国引入印度的茶树同属中国茶树之变种。由此，中国是茶树的原产地遂成定论。近几十年来，茶学和植物学研究相结合，从树种及地质变迁气候变化等不同角度出发，对茶树原产地作了更加细致深入的分析和论证，进一步证明我国西南地区是茶树原产地。主要论据，简单地讲，有三个方面：
1.从茶树的自然分布来看
目前所发现的山茶科植物共有23属，380余种，而我国就有15属，260余种，且大部分分布在云南、贵州和四川一带。已发现的山茶属有100多种，云贵高原就有60多种，其中以茶树种占最重要的地位。从植物学的角度，许多属的起源中心在某一个地区集中，即表明该地区是这一植物区系的发源中心。山茶科、山茶属植物在我国西南地区的高度集中，说明了我国西南地区就是山茶属植物的发源中心，当属茶的发源地。
2.从地质变迁来看
西南地区群山起伏，河谷纵横交错，地形变化多端，以致形成许许多多的小地貌区和小气候区，在低纬度和海拔高低相差悬殊的情况下，导致气候差异大，使原来生长在这里的茶树，慢慢分置在热带、亚热带和温带不同的气候中，从而导致茶树种内变异，发展成了热带型和亚热带型的大叶种和中叶种茶树，以及温带的中叶种及小叶种茶树。植物学家认为，某种物种变异最多的地方，就是该物种起源的中心地。我国西南三省，是我国茶树变异最多、资源最丰富的地方，当是茶树起源的中心地。
3.从茶树的进化类型来看
茶树在其系统发育的历史长河中，总是趋于不断进化之中。因此，凡是原始型茶树比较集中的地区，当属茶树的原产地。我国西南三省及其毗邻地区的野生大茶树，具有原始茶树的形态特征和生化特性，也证明了我国的西南地区是茶树原产地的中心地带。
二、饮茶方式的演变
中国的饮茶文化历史悠久，无法确切地查明到底是在什么年代，但是大致的说法认为起源于神农氏。其依据为《神农本草经》，它是我国的第一部药学专著，自战国时代写起，成书于西汉年间。这部书以传说的形式，搜集自远古以来，劳动人民长期积累的药物知识，其中有这样的记载："神农尝百草，日遇七十二毒，得亲而解之"。据考证：这里的荼是指古代的茶，大意是说，远在上古时代，传说中的神农氏、亲口尝过百草，以便从中发现有利于人类生存的植物，竟然一天之内多次中毒。但由于服用茶叶而得救。这虽然是传说，带有明显的夸张成份，但也可从中得知，人类利用茶叶，可能是从药用开始的。
饮茶起源于吃茶。演变过程大体可分为四个阶段：从生吃药用，熟吃当菜，烹煮饮用，到冲泡饮用。
①生吃药用。饮茶起源于生吃野生茶树的鲜叶。这是我们的祖先为了生存而与大自然作斗争的产物。在原始社会，人类在山野狩猎动物和寻找植物作为食品。
在4700多年前的神农时代还是母系氏族社会，茶树的鲜叶最初被发现具有解毒作用，人们将用作疗疾之用。大约在采集经济时期，从药用发展为食用，即中石器至新石器时代之间。
在晴天把鲜叶放在阳光下晒干，以便随时取用。这是最原始的茶叶加工方法，现在称为“生片”。但干叶吃时很难下咽，人类便从食用发展为烹煮饮用。
而遇到下雨时鲜叶无法晒干，就把摊晾过的叶子压紧在瓦罐里，过了一段时间，便成为可直接食用的“腌茶”，即吃时不煮，至今云南南部少数民族仍有加工“腌茶”和食用“腌茶”的习惯。
②熟吃当菜。在《尔雅》的“释木篇”和“释草篇”中都有“茶”字。前者指木本的茶树，后者指草本的苦菜。把茶叶当菜吃，至今云南少数民族仍有吃“竹筒茶”的习惯。
居住在我国西南边境的傣族、哈尼族、景颇族等都有把鲜叶加工成“竹筒茶”后当菜吃的习惯。将鲜叶经日晒或放在锅里蒸煮，使叶子变软；放在竹帘上搓揉，然后装进竹筒里用木棒舂实，筒口用竹叶塞住，将竹筒倒放，使筒内茶汁一部分经筒口滤出，减轻苦涩味，封住筒口。让茶叶在筒里缓慢发酵，经两3个月后筒内茶叶变黄，劈开竹筒，取出茶叶晒干，加香油浸泡，作为蔬菜食用。
③烹煮饮用。随着社会的发展，人类生活的改善，把茶叶加工后烹煮饮用，既提神解渴，又清香鲜爽，给人以美好的享受。
最古老最原始的饮茶方法称为“焙茶”。至今云南南部产茶区的佤族和傣族同胞仍有饮用“焙茶”的习惯。他们把一芽四五叶的嫩梢从茶树上采下来直接放在火上烘烤成焦黄色，然后放进茶壶内煮饮。
据常璩《华阳国志》记载，远在3000年前周武王伐纣时，巴蜀诸国就把茶叶作为贡品，历代帝王又把贡品赐给宠臣。
关于饮茶的起源，有“秦人入蜀，始知茗饮事”和“茶起于汉前，而盛于汉后”的记载。在《赵飞燕传》中有梦见武帝赐茶的故事。秦代自公元前221-207年，汉代自公元前206-公元220年。说明我国在公元前3世纪时虽已知饮茶，但还没有盛行。
④冲泡饮用。唐代盛行蒸青团饼茶，明代以后发展为炒青散茶。饮用方法也由烹煮改为冲泡。这是茶叶史上的两个飞跃。
散茶冲泡清饮，不加任何香料或食品，称为“点茶”，冲开水的动作像蜻蜒点水，文学家便把开水壶的形象比作凤凰，冲开水时三上三下称为“凤凰三点头”。这动作可使茶叶在水中翻滚上下，起了分搅拌的作用。今天在各地的茶馆里，还能看到“茶博士”为顾客茶时把茶壶提得高高地往下冲开水的绝技。
三、六大茶类的兴起及分类依据
从制茶历史的角度来看，我国茶叶的发展经历了三个阶段：茶鲜叶先到干叶再后而到蒸青团茶；其次从蒸青团茶到炒青绿茶；最后从炒青绿茶到六大茶类。
1．茶鲜叶到干叶时期：这个时期很长，有史可查。周朝茶为祭品，以供丧事之用。到了春秋，荼鲜叶为食用。，“炙三弋五卵茗菜，喝用”为菜汤；西晋郭璞《尔雅注》说：“冬生叶，可煮乍羹饮。”又说：“早采为荼，晚采为茗，一名茹，蜀人名之苦菜。”古时茶亦称苦菜。
到了战国扩大为药用，就需要晒干或阴干，如中草药。由于光热的作用，品质起了很大变化，晒干比阴干本质变化大。田艺蘅于公元1554年写的《煮泉小品》说：“芽茶以火作为次，生晒者为上，亦更近自然。”阴干如现时制白茶，品质特有风味，与其它茶类不同。可以说是制茶起源时期。
到了魏朝(公元220至264年)才制造饼茶烘干，饮用时碾碎冲泡。通过制造饼茶的实践，认识饼茶青草气味很浓。由物质变精神，经过产生了去掉青草气味的认识，再实践，发明蒸青制法，把鲜叶蒸后碎制饼茶穿孔，贯串烘干，茶味有了改进。
由制造饼茶去掉青气的实践，又产生了茶汁苦涩味的认识，再通过实践，鲜叶先洗涤而后蒸青。蒸后压榨除去茶汁，然后制饼，降低苦涩味。
2、蒸青团茶到炒青散茶时期：这个时期也分为两阶段。从公元961年至1368年，蒸青团茶到炒青散茶。这个阶段自宋至元约三百多年。先是蒸青团茶改为蒸青散茶，后由蒸青散茶改进为炒青散茶。通过制造蒸青团茶的实践，得到苦味未能完全去掉，茶香不正的认识，再实践改革。蒸后不揉不压，直接烘干；蒸青团茶改为散茶，保持茶的香味。当时著名散茶，有顾渚紫笋、毗陵阳羡、绍兴日铸、兴隆双井，等等。蒸青团茶的制法至此而终结。
经过无数循环往复的实践和认识，到十二世纪末叶，由蒸青散茶改进为炒青散茶，利用干热发挥茶叶优良香气，改掉蒸青香气不高，滋味不浓的大缺点。
3、炒青到六大茶类时期：公元1368至1700年前后，自明朝到清朝。这个阶段，虽然也只有三百多年，但发展很快。自炒青绿茶发展到六大茶类，无所不有。由于炒制烘青绿茶的实践，要求高香的品质，认识到烘干香气不如炒干。通过炒干的实践，发明了炒绿茶的制法。
通过实践，认识是无数往复的循环，制茶技术逐步变革，新的发明创造也随之不断推陈出新。制茶花色就越来越多。如松萝、珠茶、龙井、瓜片、毛峰等等名茶先后出现，都屑于炒青绿茶，各有特点，丰富多彩。由此推进又发明黄茶、黑茶、白茶、青茶、红茶等五大茶类。
从量变到质变，由简单到复杂的认识，按照制法系统性和品质系统性，排列为绿茶、黄茶、黑茶、白茶、青茶、红茶等次序，分别叙述起源。其起源历史则错综复杂交叉，不能分先后。
二、六大茶类的起源
“实践、认识、再实践、再认识。这种形式，循环往复以至无穷。而实践和认识之每一循环的内容，都比较地进行了高一级的程度。”我国最先发明绿茶制法。劳动人民通过实践，不断地总结经验体会，逐步加深认识，提高了制茶技术，制法和品质都有提高。炒青香味比蒸青好；炒青制法比蒸青容易掌握；炒青比蒸青省工，价廉物美，深受大众欢迎。因此，炒青技术大发展并取代蒸青。
明朝研究绿茶制法者越来越多，有很多新的发明。如由烘青到晒青和炒青，是有目的要求发展绿茶以外的茶类。通过炒制绿茶的实践而认识发展到黄茶、黑茶、白茶、红茶、青茶等等制法。
1、炒青绿茶起源：十二世纪末，发明炒青杀青制法，明朝很多茶书有具体记述。如顾元庆在公元1541年写的《茶谱》、许次纾在公元1591年写的《茶疏》，不仅详述了炒青制法，而且说明提高香气的技术措施。
闻龙在公元1630年写的《茶笺》说：茶初摘时，须拣除枝梗老叶，惟取嫩叶，又须去尖与柄，恐其易焦，此松萝法也。”现时大多数特级绿茶的炒制都是效法于此。
《茶笺》又说：“炒时，须一人从旁扇之，以祛热气，否则色黄．香味俱减。扇者色翠，不扇色黄。炒起出铛时，置大瓷盘中，仍须急扇，令热气稍退，以手重揉之，再散入铛，文火炒干入焙。盖揉则津上浮，点时香味易出。”现时炒青制法都以此为规范。杀青抖炒，散去水气，杀青后摊放，散失热水蒸汽，就是扇的转变。通过揉捻，香味容易泡出来。揉捻后炭火炒干或烘干，炒干者为炒青，烘干者为烘青。先炒后烘或先烘后炒的为半烘炒绿茶，种类很多。
2、黄茶起源：黄茶有两类型：一是，茶树品种的芽叶自然发黄，叫黄茶。唐朝盛产“寿州黄芽”是自然发黄的茶芽，蒸制为团茶，不象现时霍山大化坪出产自然发黄的黄芽。如从品种说起，远在七世纪就有了。二是，炒制过程中闷黄；从炒青绿茶演变而来的说起，则在公元1570年前后，由于炒青绿茶的实践，发觉杀青后或揉捻后，不及时干燥或于燥程度不足，叶质变黄，产生新的认识，再去实践，就创造了黄茶。如黄芽是杀青后闷黄的；黄汤是揉捻后闷堆二三小时；黄大茶是初干后堆放20多天变黄的。
许次纾的《茶疏》说：“江南地暖，故独宜茶，大江南北，则称六安。然六安乃其县名，其实产霍山之大蜀山也。顾此山中不善制造，就食铛薪炒焙，未及出釜，业已焦枯。兼以竹造巨笥乘热便贮，虽有绿枝紫笋，辄就萎黄，仅供下食，奚堪品斗。”这是批评制茶技术不好，绿茶变成黄茶，因此，发现黄茶的制法。现时霍山黄大茶制法，正是如此。
黄大茶的制法是在十六世纪前，从绿茶发展而来的。如《明·会典》说：“隆庆五年(公元1571年)令买茶中马事宜，收买真细好茶，毋分黑黄，一例蒸晒，每篦重不过七斤。”这是四川晒青绿茶做色蒸压为边茶。做色重的变褐黑色，轻的变黄茶。
3、黑茶起源：黑茶有两个类型；一是起源于十一世纪前后。四川绿茶运销西北，交通不便，运输困难，必须压缩体积，蒸制为边销团块茶，便于长期远运。因此，边销茶品质更加醇厚，边区人民更加喜爱饮用边销茶，使边销茶成为西北边区唯一重要商品，等于一日不可少的粮食。
四川绿毛茶要加工为蒸压团块茶的半成品，要经过20多天的湿堆才能变黑。通过这样实践，有了变色的认识，就采取新的技术措施，发明为黑毛茶的制法。二是如湖南安化黑毛茶揉捻后渥堆20多小时，使叶色变成褐绿带黑，而后烘干为黑毛茶，是起源于十六世纪以后的。
渥堆作用与四川绿毛茶堆积凹多天做色工序相似，变色过程大大缩短、技术有很大革新。这种黑毛茶经过各种蒸压技术措施，造成各种各样的黑砖茶。如安化的黑砖茶、茯砖茶、花持(现改为花砖茶)；散装黑茶有天尖、贡尖(现改为湘尖1号、2号)。
历史上记载的黑茶，十六世纪以前，是指四川由绿毛茶经过做色工序变为的黑茶成品，远在宋神宗赵顼熙宁(公元1068至1077年)年间就有。十六世纪以后，是指安化的黑毛茶加工后的各种黑茶。
绿色变黑色四川称做色，湖南称握堆，湖北青砖茶称沤堆云南称转色，名称虽不同，其实则一，都湿堆或半干长久堆积之故也。
4、白茶起源：古时的白茶是蒸压团茶屑绿茶类。现代的白茶是散装的，自成一类。宋子安于公元1064年前后写的《东溪试茶录》，是指茶树品种芽叶都是白色，叫白叶茶，现泾县春茶期间，主要产茶山区，如汀溪、爱民、南客、太元、潘村乡等地均已陆续发现有白茶树。
熊蕃于公元1121年至1125年写的《宣和北苑贡茶录》说：“至大观初(公元1107年)，今上(指宋徽宗赵佶)亲制《茶论》二十篇，以白茶者，与常茶不同，偶然出，非人力所致，于是白茶遂为第一。”
福建福鼎的白毫银针，起源于公元1796年。白牡丹是继白毫银针之后，最早创制于建阳水吉，后传人政和、福鼎。公元1922年，政和开始创制白牡丹。
5、青茶起源：据福建安溪县人民政府查档案资料，青茶是清朝世宗胤桢雍正三年至十三年间劳动人民发明的。太平天国时期闽南近海居民，纷纷逃难，安溪居民有的内迁到沙县集居；有的过海入台湾省。青茶制法就随之传人沙县和台湾。沙县和台湾很早就出产青茶。
有的从沙县往北前进就到了崇安。就在荒地武夷山开发茶业。武夷山种茶制茶的居民都是安溪人，至今仍如是。台湾开始种茶制茶者也是安溪人。从此证明青茶发源于安溪是无可怀疑的。
武夷山土地少不能容纳很多移民为生，有一部分游民流人江西上饶附近各地农村，到茶季时来武夷山为采茶制茶雇工，茶季结束即回江西，至今亦仍如是。
清朝文宗奕订咸丰(公元1855年前后)年间，当时福建红茶生产过剩，品质下降，销路不畅，茶价下跌，影响广大人民生活，促使茶业劳动者在制茶实践过程中加深认识，改进制茶技术措施，提高品质。武夷岩茶就于茶业危机时，在安溪青茶的基础上大力改进技术，提高技术而兴起的，扬名国内外。制法和品质都胜过其它茶类。是时，台湾省台北包种，政和白毫莲心的青茶相继出世，以扩大销路。
青茶制法是在绿、红茶之间。由于黑茶的实践。启示了黑茶品质在绿、红茶之间，先是绿茶制法，后是红茶制法，就认识了先红后绿的制法，可以创新茶类，认识再实践，就发明了青茶制法。青茶具有红、绿茶的优点，既有红茶的色香优美，又有绿茶的爽快刺激味感，但无绿茶苦味和红茶涩味的缺点。在制绿茶、黑茶、红茶的基础上，无数的实践与认识往复循环，才发明青茶制法。六大茶类的技术措施，以青茶为最精巧。品质也以青茶为最好。
6、红茶起源：红茶制法是在绿茶的晒青做色和黑茶及白茶《芽茶》的基础上发展的。先是小种红茶起源于16世纪，亦称正山小种；正山是指福建与江西交界的桐木关生产的小种。从小种红茶流传到闽东各县简化制法的工夫红茶，则起源于公元1650年前后。小种红茶是鲜叶，加工复杂，毛茶加工简单；工夫红茶刚相反，简化鲜叶加工，毛茶加工大下工夫，所以叫工夫红茶。
工夫红茶是从白茶晒制的实践，而认识到制红茶的日光萎凋；由绿茶揉捻后来不及干燥变红的实践；由黑茶渥堆变褐黑的实践，而认识到制红茶渥红的技术措施，开始发明小种红茶制法。
桐木关属星村镇，亦称星村小种。星村小种是最早远销国外的名茶，产地在武夷山范围内，称武夷茶。1762年植物分类。
学家林奈的《植物种类》就误以武夷茶代表红茶种。由绿茶而黄茶而黑茶而青茶到红茶，由量到质变。内质的变化，按照这个顺序，由浅入深，由小到大，由少到多。制法与品质，一个靠近一个。绿茶、黄茶、黑茶都从杀青开始，黄茶、黑茶品质靠近绿茶；白茶、青茶、红茶都从萎凋开始，制法和品质虽各有不同，但是有系统联系。六大茶类的制法与品质都有发展，演变无数花色，各有特点，而相互联系，制茶分类就以这方面为根据。
六大茶类的分类依据：
在制茶的过程中，由于注重确保茶叶香气和滋味的探讨，通过不同加工方法，从不发酵、半发酵到全发酵一系列不同发酵程序所引起茶叶内质的变化，探索到了一些规律，从而使茶叶从鲜叶到原料，通过不同的制造工艺，制成各类色、香、味、形品质特征不同的六大茶类，即绿茶、黄茶、黑茶、白茶、红茶、青茶。
茶叶分类就是根据各种茶叶品质、制法等不同、分门别类、合理排列，使混杂的茶名建立起有条理的系统，便于识别其品质和制法的差异。
茶叶分类方法很多，有依萎凋程度的，依发酵程度的，依茶叶形状的，依茶叶色泽的，依茶叶产地的，依茶叶加工的，依销售市场的依栽培方法的，依茶树品种的，依窨花种类的，依包装种类的等等。
较具有代表性的分类方法可归纳如下：分绿茶、黄茶、黑茶、白茶、青茶、红茶六类，以类为“纲”以制法特征为“目”，以品质特征为“种”。
1.绿茶：茶是不发酵茶，也是我国产量最多的一类茶叶，其花色品种之多居世界首位。绿茶具有香高、味醇、形美、耐冲泡等特点。其制作工艺都经过杀青——揉捻——干燥的过程尤其是杀青工序，都要求鲜叶通过杀青，在高温的作用下，破坏叶内酶的结构，散失催化能力。从而形成都具有“清汤绿叶”的品质特征。由于加工时干燥的方法不同，绿茶又可分为炒青绿茶（龙井）、烘青绿茶（黄山毛峰）、蒸青绿茶（恩施玉露）和晒清绿茶（滇绿）。其品质特征是“清汤绿叶”。
主要花色有：峨眉雪芽绿茶、西湖龙井茶、日照绿茶、云雾毛尖茶、曾侯银剑茶、雪青茶、碧螺春茶、黄山毛峰茶、庐山云雾、安化松针、安化银毫、云台春芽、求喜银币、六安瓜片、蒙顶茶、太平猴魁茶、顾渚紫笋茶、信阳毛尖茶、竹叶青、都匀毛尖、平水珠茶、西山茶、雁荡毛峰茶、华顶云雾茶、涌溪火青茶、敬亭绿雪茶、峨眉峨蕊茶、都匀毛尖茶、恩施玉露茶、婺源茗眉茶、雨花茶、莫干黄芽茶、五山盖米茶、普陀佛茶、西农毛尖。
2.红茶：是全发酵茶（发酵程度大于80％）。红茶与绿茶的区别，在于加工方法不同。红茶加工时不经杀青，而且萎凋，使鲜叶失去一部分水分，再揉捻(揉搓成条或切成颗粒)，然后发酵，使所含的茶多酚氧化，变成红色的化合物。这种化合物一部分溶于水，一部分不溶于水，而积累在叶片中，从而形成红汤、红叶。红茶主要有小种红茶（正山小种,外山小种）、工夫红茶（祁红）和红碎茶（立顿红茶）三大类。
我国红茶品种主要有：祁红—产于安徽祁门、至德及江西浮梁等地；滇红—产于云南佛海、顺宁等地；霍红—产于安徽六安、霍山等地；苏红—产于江苏宜兴；越红—产于湖南安化（湖南省安化茶厂）、新化、桃源等地；川红—产于四川宜宾、高县等地；吴红—产于广东英德等地。其中尤以祁门红茶最为著名。世界上红茶的品种很多，产地也很广，除我国以外，印度、斯里兰卡也有类似的红碎茶生产。功夫红茶是我国特有的红茶品种，也是我们传统出口商品。世界的四大名红茶有：祁门红茶，阿萨姆红茶，大吉岭红茶，锡兰高地红茶。
3.黑茶：黑茶是六茶类之一，为我国所特有的茶类。据史书记载，远在十一世纪前后就有黑茶。虽然当时是由绿茶改制（做色）而成的，品质较接近后来的黑茶品质。黑茶是我国边疆少数民族人民日常生活必需品，“宁可三日无食，不可一日无茶”便反映了兄弟民族人民对茶需求的欲望。黑茶绝大多数是边销满足区人民的需要，少量内销，较少侨销（侨销主要为普洱茶，六堡茶），所以习惯上又称黑茶为“边销茶”。主要销新疆、西藏、内蒙、四川、甘肃、青海、宁夏、云南、贵州，而且各地对黑茶的需求也不完全相同。如内蒙需老青砖，西藏需康砖、金尖，新疆需茯砖和方包等，这是历史所形成的。
黑茶生产主要在湖南、湖北、四川、云南、广西等省、贵州等省，产量约5.0万吨以上，占全国茶叶总产量的1/10。生产的花色品种也很多，主要有：湘尖、黑砖、花砖、茯砖、老青砖、六堡茶、康砖、金尖、普洱茶方茶、饼茶、园茶、紧茶等（其中湖南生产的是：湘尖（1-3号）、黑砖、花砖、茯砖（三砖）；湖北生产主要是：老青砖，四川分南路和北路、南路生产康砖和金尖、北路生产茯砖和方包，云南生产的有紧茶、饼茶、园茶、方茶和普洱茶，广西生产六堡茶等）。其中以湖南、四川生产最多，湖南生产的黑茶几乎占全国黑茶生产总量的1/2。
黑茶的品质好坏，决定于鲜叶质量和制茶技术。鲜叶和制茶不同，就形成了品质不一，形状多样的黑茶成品。但有共同的特点：（1）鲜叶原料粗老，多为新梢形成驻芽制成，外形粗大，叶老梗大。如湖南黑毛茶要求鲜叶一级以1芽3、4叶为主，二级以1芽4、5叶为主，三级以1芽5、6叶为主，四级以“开面”叶为主；老青茶鲜叶为当年新生的新梢；四川边茶鲜叶要求为当年新梢和老叶，而鲜叶多为采割的方法。（2）都有渥堆变色过程，有的是干坯渥堆变色，如老青砖和四川的茯砖等；有的采用湿坯渥堆变色，如湖南的黑茶和广西六堡茶。（3）黑茶都要通过蒸压过程和缓慢干燥过程，所以反映在品质上干茶色呈褐色，汤色呈橙黄或橙红（带橙色），香味纯而不涩，叶底黄褐粗大。
4.青茶：青茶(又称乌龙茶)是六大茶类之一，以独特的风格和品质，而受到广大消费者的欢迎。青茶创造约在公元1825年前后，是由绿茶制法发展，演变而来的，据今已有一百多年的历史了。青茶的产地主要是福建、广东、台湾三省，福建产茶最多，分闽南、闽北两个产区，闽南以安溪为中心，闽北以崇安为中心，广东主要是饶平生产，台湾青茶生产主要在台北和新竹两地。近几年来的江西、湖南、四川也在仿制青茶，但产量不足千t。2002年，生产量达到7.59万吨，内销量达到2.9万吨。
青茶花色品种很多，不仅有根据茶树品种采制命名的；如水仙、铁观音、乌龙等，而且还有很多根据茶树生产生长的名岩、名种，单独采制和命名的：如大红袍、肉桂、白鸡冠、黄、毛蟹、梅占、凤凰单枞、黄金桂、香茗等，以名岩名枞品质最好，具有独特的风格，收购价格也很高。
随着茶文化的蓬勃发展，青茶的身价也一路走高，声名显赫。青茶“茶王”赛从安溪走向全国，从1993年11月起，先后在泉州、厦门、广州、上海、北京中南海及香港等地举办了大型“茶王”赛和“茶王”拍卖会。安溪“铁观音茶王”拍卖价每500克由2万元升至17万、20万以至最高达35万元，而青茶中的极品武夷岩茶20克精装大红袍竟拍出15.68万元的天价。茶比金贵的拍卖价，使青茶的品饮成为高雅的时尚，推动了青茶的消费。
青茶出口，在80年代以前主要集中在华人、华侨云集的东南亚和港、澳地区，年销量仅2000余t。改革开放以来，作为特种茶主要出口的福建茶叶进出口公司和厦门茶叶进出口公司，抓住机遇，看准市场，于1979年与日本客户采取经销代理制，使日商对经营福建青茶树立了信心，成功地开发了世界上最早的茶饮料——青茶罐装饮料，开创了世界茶饮料的新纪元。由于青茶特殊的生理与药理功效，走俏日本市场且历经20多年而不衰，使福建青茶在日本成为家喻户晓的最受欢迎的健康、便利饮品，约占日本茶叶消费总量的10％。近几年，国内由于茶艺馆的兴起和茶文化的推广，使越来越多的消费者认知了青茶，从而促进了消费，2003年消费2.5万t，比上一年增长8.7％；2002年出口4.69万吨，内销2.9万吨。
青茶的品质及制法特点
青茶品质要求“绿叶红镶边”，具有花香。然而各种青茶由于产地区、品种，采制不同，品质各具特点。
几大花色的品质特点
岩茶：外形粗壮紧实，色泽油润，红点明显，净度好，不带梗，过嫩芽叶和粗老叶，香味浓厚，高长，具有花香和岩韵，汤色深橙黄而鲜明。
铁观音：外形条索紧结肥壮、重实、沙绿明显、润亮；内质间韵独特，甜醇，汤色绿黄，叶底具有“青蒂”、“绿腹红点”“红镶边”，柔软鲜亮。
凤凰单枞：条索卷曲，紧结肥壮，色泽青褐，内质有自然花香、滋味鲜爽浓郁甘醇，汤色黄艳，叶底绿叶红镶边(即青蒂、绿腹、红镶边)。
台湾乌龙：条索紧而壮实，白亳较多，铜褐，具有香复郁的清香，汤色橙红，滋味醇和。
5.黄茶：为我国特产。据史书记载早在十六世纪前我国劳动人民就发明了黄茶制法，它是由炒青绿茶制法演变而来的，所以在制法上近似于绿茶，但由于增加了闷黄过程，品质与绿茶有着明显的不同，黄茶的品质特点是“黄叶黄汤”，香气清纯，味厚爽正。黄茶分为黄芽茶、黄小茶和黄大茶三类。黄茶芽叶细嫩，显毫，香味鲜醇。由于品种的不同，在茶片选择、加工工艺上有相当大的区别。比如，湖南省岳阳洞庭湖君山的“君山银针”茶，采用的全是肥壮的芽头，制茶工艺精细，分杀青、摊放、初烘、复摊、初包、复烘、再摊放、复包、干燥、分级等十道工序。加工后的“君山银针”茶外表披毛，色泽金黄光亮。
现在黄茶生产主要在安徽、湖北、四川、湖南、浙江、福建和广东等省，生产的花色品种有：蒙顶黄芽、北港毛尖、君山银针等
黄茶主要是内销，黄大茶主销山东和山西，尤其是山东省沂蒙山区人民很受欢迎，黄小茶主要销城市，如黄汤主销营口市、北京、天津等市。君山银针销北京、天津、长沙等市。黄茶几乎没有外销。
6.白茶：白茶则主要是通过萎凋、干燥制成的。白茶外形、香气和滋味都是非常好的。白茶为福建的特产,台湾也有少量生产，主要产区在福鼎、政和、松溪、建阳等地。白茶的创制约在1796年前后，居现在近两百年的历史了。白茶的制法是萎凋、干燥、不炒、不揉、保持了自然的叶态，成茶外表满披白毫，呈白色，故称“白茶”，这是其它茶类所不及的。基本工艺是萎凋、烘焙（或阴干）、拣剔、复火等工序。萎凋是形成白茶品质的关键工序。白茶具有外形芽毫完整,满身披毫，毫香清鲜，汤色黄绿清澈，滋味清淡回甘的的品质特点。属轻微发酵茶，是我国茶类中的特殊珍品。因其成品茶多为芽头，满披白毫，如银似雪而得名。
白茶对鲜叶要求极高，不仅要求芽头肥壮，而且对茶树品种要求也极高。尤其是白毫银针，要求茶树品种为大白茶或水仙品种，其它品种茶树难以达到鲜叶的要求。其鲜叶加工方法都很相似，都是萎凋（日晒后在室内萎凋），然后文火烘干。白茶的品质不同主要是鲜叶原料不同所造成的。
白茶由于性清凉，迟热降，有治病效果，所以深受海外侨胞的欢迎。白茶也主要为侨销。以港、澳为主，其它如新加坡、马来西亚、西德等国家亦有少量销售，出口的白茶以中国白茶和白牡丹出口。
主要花色有：白毫银针、白牡丹。
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