泡菜调料的搭配
一、佐料
一般包括：白酒、料酒、甘蔗、醪糟汁（或糯米酒）、红糖和干红辣椒。
蔬菜入坛泡制时，白酒、料酒、醪糟汁对它起辅助渗透盐味、保嫩脆、杀菌等作用；甘蔗起吸异味、防变质等作用；红糖、干红辣椒则起调和诸味、增添鲜味等作用。
通常佐料与泡菜盐水的比例是：
品名 盐水 白酒 料酒 红糖 醪糟汁 干红辣椒 数量 100克 1克 3克 3克 2克 5克 蔬菜品种取味的不同，佐料与泡菜盐水的比例，也应随需要而灵活掌握增减。
若遇蔬菜需要保色，不宜使用红糖的特殊情况，也可取饴糖、白糖代用。使用醪糟时，只取汁液，不要糟粕。
泡菜所需佐料，有的入盐水内即搅匀（如白酒、料酒、醪糟汁），有的要先溶化后再加入坛并搅匀（如红糖或饴糖、白糖），有的则应在蔬菜装坛时合理放置（如甘蔗、干红辣椒）。这样方能充分发挥它们的作用。
二、香料：
一般包括：白菌、排草、八角、三奈、草果、花椒、胡椒。
香料在泡菜盐水内起着增香味、除异味、去腥味的功效。但其中三奈只是在为保持泡菜鲜色，不宜使用八角、草果时采用，它的份量一般为八角的二分之一；而胡椒也仅是泡鱼辣椒时，用它除去腥臭气味。
通常香料与泡菜盐水的比例是：
品名 盐水 八角 花椒 白菌 排草 数量 100克 0.1克 0.2克 1克 0.1克 使用时，将排草切成3厘米长的短节，白菌洗去泥沙，草果、八角放入清水内过一下，除掉灰尘，然后将各料装入纱布袋中，扎好香料包口，便可入坛，放在已盛泡菜的坛内中间层。过一段时间（根据需要确定时间）取出，把袋上盐水轻轻地挤在坛内，迅速搅匀。然后将香料袋变换位置再次放入。密封贮存或不便搅动的泡菜，在取食前须经搅动，以使香味均匀散布，避免发生“死角”情况。开坛检查中，如发现泡菜香味过浓，应立即将香料包（不挤盐水）取出；如香味过淡，则应酌加香料，予以调剂。
此外，除上述香料外，还有诸如小茴香、丁香、肉桂、桔皮等均可用来制作泡菜，仅随不同地区的口味而异。
一般家庭购买佐料和香料不一定齐全，这并不影响泡菜制作，只是风味有变化而已。况且一些地区制作泡菜，并不加佐料、香料，只要食盐即可。
蔬菜加工泡菜调料的搭配
|
|
