家用泡菜的制作过程
新鲜幼嫩的蔬菜，经预处理后，装入专用的泡菜坛中，在低浓度食盐溶液中进行乳酸发酵，这种家庭制作的泡菜既营养美味，又方便廉价，是中国最大众化的简易蔬菜加工品。
泡菜的加工过程主要可分为原料预处理、配制泡菜液和泡制等工序。
大多数脆嫩的蔬菜，如结球甘蓝、萝卜、胡萝卜、嫩姜、蕌头(薤)、莴笋、黄瓜、甜椒、球茎甘蓝、豇豆等都适宜制作泡菜。选用新鲜幼嫩的蔬菜，除去粗老部分后洗净，按需要的形状、大小切分，在8~10%的食盐溶液中预腌一定时间，当菜中辛辣味基本消失时即可沥干泡制。小量加工可不经预腌，将菜洗净晾干，稍显萎蔫后直接入坛泡制。
配制泡菜液
配制泡菜水宜用硬水，加7~8%的食盐，适量的黄酒、甜酒酿汁、干辣椒、花椒、大茴香、小茴香和砂糖等，并加入泡制过多次的泡菜水3~5%。与预腌过的菜料一同装入泡菜坛中。
装坛
由于蔬菜品种和泡制、贮存时间不同的需要，大致分为干装坛、间隔装坛、盐水装坛三种。
①干装坛;某些蔬菜因本身浮力较大，泡制时间较长（如泡辣椒等），适合干装坛。方法是：将泡菜坛洗净、擦干，把所要泡制的蔬菜装至半坛，放上香料包，接着再装至八成满，用篦子卡紧；作料放入盐水内搅匀后，徐徐灌入坛中，待盐水淹过原料后，即盖上盖儿，用清水斟满坛沿。
②;间隔装坛:为了使作料的功效能够充分发挥，提高泡菜的质量，可以采用间隔装坛的方法（如泡豇豆、泡蒜薹等）。方法是：将泡菜坛洗净、擦干，把所要泡制的蔬菜与需用的作料（如干红辣椒等）间隔装至半坛，放上香料包，再继续装至九成满，用篦子卡紧；将剩余作料放入盐水内搅匀后，灌入坛中，待盐水淹过原料后，即盖上盖子，用清水斟满坛沿。
③盐水装坛;根茎类蔬菜（如萝卜等）在泡制时能沉入盐水中，所以，可以将他们直接放入预先做好的泡菜盐水内。方法是：将泡菜坛洗净、擦干，诸如盐水，放入作料搅匀后，装入蔬菜至半坛，放上香料包，继续装至九成满，注意此时盐水应没过蔬菜，盖上盖子，用清水斟满坛沿。
总的来说，装坛应注意以下几点：
调配盐水时，要兼顾蔬菜的品种、腌制季节、最终的味道、食用方式、贮存期等方面的要求，灵活掌握盐水的浓度。
注意用具、容器以及操作者的卫生。
泡制蔬菜时，切忌装得过满，坛中一定要留有适当空间，以备盐水热涨。
原料应完全浸没在盐水中，避免因氧化产生的腐败变质。
发酵：装坛时以装满为宜，泡菜水应淹没菜料，然后加盖水封，置于干燥、阴凉处进行乳酸发酵。夏秋季节2~3天或冬春季节7~10天后，即可食用。泡制时间过长，酸味过浓，品质变劣。但若按罐藏方法装入适当容器，密封杀菌后，可较长期保持品质和风味。
蔬菜加工家用泡菜的制作过程
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