酱汁酱腌菜制作方法
一、工艺流程
腌制蔬菜→切制成形→脱盐→压榨脱水→酱制→搅拌→脱汁→成品酱菜。酱汁→加入酱制环节。脱盐→加入卤水环节（回收利用）
二、主要设备
酱汁酱制酱菜所用的设备采用不锈钢罐，并带有搅拌装置及水离输送装置，大小可根据生产量而定。脱水设备宜选用离心机或压榨机，此外还包括酱汁过滤机与汁菜分离器。
三、操作
按不同的蔬菜品种及酱菜要求将腌制好的蔬菜切制成形，按一定比例加入清水，浸泡脱盐，定时搅拌，经4～6小时后，达到要求即可送入脱水设备脱水。脱水后，将菜坯送人酱汁酱制罐内酱制。人罐后每隔4小时搅拌1次。经48小时酱制后，菜坯与酱汁达到平衡，蔬菜细胞完全恢复正常，此时酱制完成。
四、注意事项
脱盐在带有搅拌的浸泡罐中进行，加水量应根据蔬菜的含盐量来决定，并及时搅拌使食盐迅速脱掉。为节约用水可采用低浓度回泡的脱盐方法，用较少的水，达到脱盐的目的。
压榨时应采用缓慢的压力匀速压榨，避免破坏蔬菜细胞，将水分通过细胞壁渗透外出。
酱制过程中要间隔搅拌，促使蔬菜细胞对酱汁的渗透吸收速度加快，并使其均匀，力争在较短时间内达到酱制效果。
蔬菜加工酱汁酱腌菜制作方法
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