泡椒酱制作工艺

泡椒酱制作工艺



一、技术要求

1、感官指标应符合下表的规定

项目 要求 色泽 使用泡椒酱，红亮有光泽，泡青椒酱光亮色青褐 滋味、气味 具有蔬菜经传统泡菜特有的风味及香气，辣味突出，酸、咸、甜、麻适口，各种类型的特有滋味突出 组织形态 组织脆嫩，质地适度，颗粒模糊，酱体均匀，允许植物油与酱体轻微分层 杂质 无可见杂质 2、理化指标应符合下表的规定

项目 指标 项目 指标 总酸(以乳酸汁)% 0.3～0.5 总砷(以As计)㎏/mg≤ 0.5 食盐(以Nacl计)% 5～7 亚销酸盐(以NaNO2计)mg/㎏≤ 20 铅(以pb)mg/㎏≤ 1.0 3、微生物指标应符合下表的规定

项目 指标 大肠杆菌（MPN/100g）≤ 30 致病菌（系指肠道病菌及致病菌） 不得检出

二、工艺流程(示意图)

成品 ↑ 煎油 → 炸葱 → 调味料及葱料 包装 ↓ ↑ 原辅料 → 切碎 → 炒料 → 起锅 → 拌合均质 → 装瓶 → 消毒 → 检验 ↑ 瓶、盖 → 洗涤 → 消毒烘干 三、操作要点

1原辅料要求

1泡椒）按照SB/T10220-94的标准验收。

2）调味料

白砂糖：执行GB317—1998的标准味精：执行GB/T8967—2000及GB2720—2003标准

冰醋酸：执行GB1903—1996标准鸡精：执行SB/T10371—2003标准

食盐：执行GB5461及GB2721—2003标准

植物油：分别执行GB1536—2004、GB1535—2003GB/T8233—1987之标准

2泡椒切碎：将泡菜倒入旋转的切菜机内将泡菜切碎

3煎油：先把锅烧热，倒入生的植物油，加热至160℃至180℃，煎油过程中严禁水溅入

4炸葱：将处理好的整葱放入油锅中炸至小葱呈焦钯时捞出，切忌小葱炸焦，注意，葱一定要晾干，若带水下锅，油会溅出，以防造成烫伤

5炒料：

1）将原辅料依次下锅，下锅前开启搅拌器，同时开大火力，边下料边搅拌，以防焦糊。注意：防止用沸腾过于猛烈而溢出锅外，下料要沿着锅壁流入锅中，不得将料悬空倒入锅中。

2）当料温达到105℃时，停止加热，将调味料依次加入，鸡料和味精在起锅时加入。调味料加入搅拌均匀后，方可停止搅拌

6起锅：下葱后5分钟就可起锅，降温至85℃左右（不得低于82℃）时趁热装（瓶）

7洗瓶、盖：瓶和盖先用清水洗干净，然后放在消毒液（浓度按说明书）中，浸泡10—15分钟，取出倒扣在操作台上，台面要事先用消毒液消毒

8装瓶：将热的酱体趁热装入灌酱机中，进行定量装瓶，并逐瓶用电子秤检查净重，加盖送于直空旋盖机进行封盖

9检验、贴标：将自然冷却后的瓶装酱体进行细致检查，凡有漏油、瓶盖上鼓、未装满、瓶中固形物有异常现象的产品进行剔出，然后按包装操作堆积进行包装。

四、卫生要求

1班前班后将所有的工器具、设备、操作台及生产场地进行清洁及消毒工作。

2出入生产车间必须严格执行卫生操作程序的要求。

















蔬菜加工泡椒酱制作工艺









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