浅谈酱腌菜生产工艺的改革措施
李学贵(江苏省如东县李记调味品厂)
摘要：分析了目前酱腌菜生产工艺存在的问题，并提出了对清洗方法、贮存工艺的改革措施，增加烫漂工序，利用紫外线灭菌工艺，可提高酱腌菜质量。
蔬菜加工生产工艺在我国有悠久的历史，人们在腌制方面积累了丰富的经验。但目前常用和广泛使用的酱腌菜生产工艺尚存在一些向题，如形成池头、缸头、坛头霉烂变质，有的酱腌菜脆度不足，色泽差，滋味不纯有异味等，这主要与生产工艺及操作方法有关。现谈点肤浅的看法，供同行参考。
1酱腌菜生产工艺对产品质量造成的不良影响
蔬菜加工腌制常用和广泛使用的生产工艺一是盐腌，二是酱渍。
1.1盐腌
鲜蔬菜准备就绪后即可进行盐腌处理。盐腌生产工艺分干腌和湿腌2种。干腌工艺就是用鲜蔬菜原料的14.～16％的食盐直接与蔬菜拌和或与原料分层撒腌于缸内或大池内。此种方法适用于含水量较大的蔬菜，如萝卜、莴苣、榨菜及菜瓜等。湿腌生产工艺则用25。B6的食盐溶液浸泡鲜蔬菜原料，盐液的用量约与原料重量相等。适合于含水量较少的蔬菜，如大头菜、蓖头、大蒜头及生姜等。盐处理的时间随蔬菜种类不同而异，一般为10-20d。
1.2酱腌
将蔬菜咸坯用清水浸泡脱盐处理后，进行酱渍。酱渍生产工艺有3种：一是直接进行酱渍，将处理好的菜，如萝卜、梨子浸在豆酱或者甜面酱及酱油缸内；二是在缸底铺一层酱而后放一层菜坯(如瓜片)，再加一层酱，层层相间地进行酱渍；三是将菜坯(如什锦菜、生姜片、洋姜片、宝塔菜等)先入布袋内，然后用酱覆盖。酱用量与菜坯重量相等，最小也不得小于3：7，即酱为30kg，菜坯为70kg。
1.3生产工艺对产品的不良影响
蔬菜腌制品在整个加工过程中没有进行杂菌处理，所以自然带菌率相当高，种类也复杂。如遇到适宜的环境，如温度、pH值、空气等，微生物就会生长繁殖。虽有食盐的高渗透作用，很多有害的微生物被抑制，而有益的微生物得以活动。但霉菌(如青霉菌、根霉菌、黑霉菌及白霉菌等)和酵母菌具有好气性，抗盐性强。霉菌能分解糖与乳酸及蛋白质产生一种恶劣气味，使产品变质。同时这类霉菌都分泌果胶素酶能分解蔬菜制品细胞间隙的果胶素，使产品变软，失去脆性。有的酒花酵母抗酸性也较强，使菜坯的盐水表面形成一层乳白色光滑的薄膜，并分解乳酸，降低酸度，使菜组织软化，甚至还会引起其它腐败性微生物的滋生，使产品变劣。还有产膜酵母在菜水表面生长一层灰白色或乳黄色具有皱纹的膜状物。
2生产工艺的改革措施
通常采用的酱腌菜生产工艺对产品质量存在一些不良的影响，应在生产工艺上采取相应的改革措施。
2.1改革清洗方法
蔬菜收获后进行整理清洗。一般都是用清水洗涤，洗去蔬菜的泥沙杂质后腌制，不进行杀菌，带菌率相当高。鲜蔬菜用盐腌制后，在食盐溶液的渗透压力作用下，使蔬菜组织细胞中游离水不断地向外溢出，原料中的部分可溶性营养物质，如糖分也会扩散到盐水中，同时食盐渗入到原料组织细胞内部去，最后菜盐水的含盐量下降为2--4％，变成了含有糖分且盐浓度较低的溶液。这时抗盐性较弱和抗盐性较强的微生物能同时进行活动，除乳酸菌外，酵母菌和大肠杆菌、霉菌、丁酸菌及腐败细菌等会对蔬菜腌制品产生不良的影响。所以在清洗蔬菜原料时，在清水中加入l‰的高锰酸钾与水充分搅拌溶解成高锰酸钾溶液，再冼涤蔬菜，可杀死大肠杆菌、变性菌(致腐菌)等。另外清洗蔬菜原料的清水可改用含矿物质较多的硬水，如井水、泉水。
由于蔬菜中的果胶酸与硬水中的钙结合成为果胶酸钙可保持蔬菜制品的脆性。同时在清洗池或缸时，也要用高锰酸钾溶液进行灭菌消毒，可避免蔬菜制品霉烂变质。高锰酸钾溶液要随用随配，配制的溶液存放时间不宜太长，时间长溶液颜色变成棕黄色时就会失效。
2.2增加烫漂工序
一般鲜蔬菜在加工腌制时不进行烫漂，只有晾晒。对某些鲜蔬菜在加工腌制时增加烫漂工序，即在蔬菜洗涤后腌制前进行烫漂，对保持产品质量是一种有效的措施。由于加热使微生物细胞的原生质发生凝固，酶活性遭到破坏，因而微生物被杀死。一般温度越高，时间越长，杀菌效果越好。但在加热杀菌的同时，必须考虑受热理对蔬菜的色、香、味及组织结构的影响。各种微生物的抗热力是不相同的，一般微生物的抗热性较小，而孢子的抗热性则较强。如细菌能忍耐的最高温度，好冷菌为3O℃；好温菌(大部分为病原菌)为43℃；而好热菌则为85℃。越过其温度极限时，细菌均会被杀死，而细菌孢子体表面结构坚实，传热慢，所含水分也很少，原生质的蛋白质胶体也具有高度的抗热性，因此，杀死细菌的孢子温度必须要高。如大部分不形成孢子的细菌需在70℃、10-I5min可死亡。而有孢子的细菌必须在80～l00℃、20～30min，才可全部死亡。而那些好热性细菌的孢子需用超过l00℃，经过更长时间才能全部杀死。蔬菜原料杀菌温度的高低和时间的长短，取决于蔬菜本身pH值和品种的稠密及杀菌容器是否转动等因素，加热杀菌方法一般有沸水和蒸气2种。温度为95～l00℃。热烫过程中要保持水温稳定。
热烫时间根据蔬菜种类、形状、大小而定。尽量缩短时间通常为2min-5min。在实际操作中要适当掌握时间，热烫后立即取出蔬菜原料用冷风冷却，防止烫漂过度。烫漂除杀菌外，还可钝化酶活性，保持色泽和风味，破坏蔬菜原料细胞结构，有利于水分、糖、盐等渗透，排除原料组织中的空气，使原料有透明感和体积缩小，便于腌制。还能除去一些不良气味如青臭味、苦味、辣味等。能缩短腌制品的成熟期。
2.3利用紫外线灭菌工艺
在蔬菜腌渍前将鲜蔬菜原料进行紫外线杀菌也是保持蔬菜制品质量的一项措施。紫外线的光能引起微生物细胞原生质内的光化学作用。特别是紫外线通过空气时能使空气中的氧变成臭氧，它是一种很强的氧化剂，使微生物因氧化作用而死亡。紫外线杀菌一般需要30s~50s，就可杀死微生物的营养体，其孢子体在5s内亦可杀死。但在生产上使用紫外线杀菌实际需要20min以上，才能有效地杀死产膜酵母和霉菌类等腐败微生物。紫外线杀菌能力与被杀菌物的距离平方成反比，在紫外线灯直照下效果最好。但紫外线本身的穿透性差，只能杀死蔬菜表面的微生物。其操作方法：将洗涤的蔬菜原料薄薄的摊在安装紫外线灯管的密封室内，灭菌30min后，将蔬菜翻过来，再进行灭菌。使蔬菜周身都能受到紫外线照射，才能起到杀菌效果。
2.4改革贮存工艺
蔬菜腌制品的贮存方法的好坏是决定酱腌菜保质期长短的关键。贮藏方法得当，酱腌菜保质期就长，产品质量就好。反之，贮存方法不当，保质期就短，还会出现霉烂变质的现象。
总之，在酱腌菜生产过程中，必须保持环境清洁卫生，防止污染，精心操作，加强科学管理。蔬菜腌制品的色香味和组织脆性与微生物的发酵作用和蛋白质分解作用有关。因此，必须善于掌握其中各个因素之间的相互关系和适当的用盐量，才能制得品质优良的腌制品。
参考文献：
【l】华中农学院．蔬菜贮藏家工学【M】．农业出版社，1981．
【2】李学贵．对酱腌菜传统生产工艺的改革探讨【J】．中国酿造，2004，(10)．
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