泡菜产业的发展与存在的问题

泡菜产业的发展与存在的问题



一、我国泡菜产业的发展情况

据考证我国泡菜从出现至今已有1700多年历史，这是有据可查的，重庆日报在1991年，重庆晚报在2001年都曾报道在重庆的巫溪和巫山两县的西晋古墓中出现了叫做“四系双唇坛”的硬陶器，其形状大小与我们现在家庭泡菜坛极其相似，据南京大学考古专家张之恒教授研究这个四系双唇坛是中道没落家庭的随葬品，也就是说他的后人为了死者在“异国它乡”也能吃上泡菜，因此把泡菜坛作为随葬品埋进了墓中。由此也可以说泡菜是发源于我们重庆的大宁河流域，因此过去叫“四川泡菜”现在更确切的说应称为“重庆泡菜”。

重庆泡菜从1700多年前流传至今，形成了泡菜自身的特点和完善的传统工艺。传统的“重庆泡菜”其特色可以归纳为20个字，“制作简单，不拘时令，资源丰富，取食方便，经济实惠”。其泡菜本身的特色可以归纳为16个字，“微咸微酸，本色本味，清香嫩脆，营养丰富”。

尽管泡菜有如此多的优点，但一千多年来，仅限于家庭自作自食，各家自备几个泡菜坛，想吃什么菜便泡什么菜，想什么时候吃就什么时候泡，极为方便，但规模极小，从来没有作为商品在市场流通。但随着人们生活水平的提高，对食物营养需求的多样化，人们发现过去不被重视的泡菜，能较好的保存蔬菜中的维生素，极富营养，蔬菜经乳酸发酵后，产生了大量乳酸，有一定酸度，可以开胃，刺激食欲，帮助消化。尤其今天不少人害怕摄入脂肪过多而发胖，而泡菜却有解腻，防止脂肪积累的功效，因此泡菜逐渐从家庭餐桌进入高档宴席。此时家庭小规模生产已不适应市场的需求。需要大规模工业化生产来满足市场的需要。此时（1989）年重庆市科委及时向西南农业大学食品科学院下达了“四川泡菜工业化生产技术”的研究课题，该院组成了以刘心恕教授为主持人，吴永娴教授，付承德副研究员为主研人的课题组，经两年悉心研究于1990年结题，通过市级鉴定。研究主要解决了两大难题。一是大型发酵容器；二是泡菜出坛后的保鲜措施，制成了保持泡菜原味，或经调味的各种规格，各种品味的泡菜小包装即食食品。从此泡菜生产的发展上了一个新台阶，得到突飞猛进的发展，规模大小不等的泡菜厂如雨后春笋，规模大者年产万吨，，小者仅几十吨，九十年代一个县，如眉山县就有上百家泡菜厂，成渝两地的泡菜产量达到百万吨以上。至此，泡菜产业已经历了自制自食和商业化生产两个阶段，近年来由于机械行业的介入，泡菜产业正在由人工生产为主，机械化生产为辅向机械生产为主，人工作业为辅的高速发展阶段过度。仁人可公司在蔬菜加工业中虽是一个新兴企业，但一起步就采用了高标准、高起点，目前我们建成的第一条酱体生产线，机械化程度已达70%以上。第二条线已委托上海沪贤公司完成设计，将投资两百多万元实现全线自动化。

二、目前泡菜市场存在的问题。

20世纪90年代前期是泡菜产业旺盛发展期，但到90年代末，21世纪初泡菜生产就逐渐出现一些问题，一些厂家为追求产量和高额利润，抛弃了泡菜生产必须的乳酸发酵环节，把发酵菜变成了盐渍菜，具体做法是原料进厂后，经淘洗（有的厂不淘洗）就用大池大缸或大塑料桶，大盆等容器，一层菜一层盐堆码至池口（缸口），撒上盖面盐，铺上薄膜，压上河沙，便保存起来，直到投放市场前，用清水漂洗，脱去多余的盐，然后加入人工合成乳酸或醋酸，有的甚至用更便宜的柠檬酸作酸味剂，还有其他辅料和防腐剂，抽气密封后不经杀菌就制成了小包装泡菜投放市场。可想而知这种没有经过乳酸发酵的泡菜就不具有泡菜应有的特色，盐渍后经漂洗脱盐，大量营养物质流失，更没有多大营养价值，因此对消费者的健康是不利的，更有甚者用国家不允许的私盐，甚至工业盐来盐渍，以及超量的使用防腐剂，都会有损人体健康。以后又出现在泡菜中加入大量色素来护色，首先出现在酸菜中加入大量柠檬黄，使做成的菜汤都变成了黄色，以后又出现了在泡豇豆中，加入绿色素等。因此可以说，现代泡菜产业大发展了，但其产品良莠不齐，大有滥竽充数，以假乱真之势。

三、泡菜的保健功能

泡菜不仅是佐餐佳品，而且是保健食品。泡菜中富含善食纤维，能增进肠胃消化，保存有大量维生素C，L一乳酸及易被人体吸收利用，硝酸盐类在乳酸存在下不能还原成亚硝酸盐，因而有防癌等效应，泡菜鲜食可增加肠胃中的乳酸菌群，对肠道细菌起到抑制清洁作用，如痢疾菌在泡菜中经3—6小时，霍乱菌1—2小时，伤寒菌1—5小时，肠炎菌2—9小时均能杀灭。

























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