厨房小窍门
芹菜保鲜法
如果买的芹菜比较多，一次吃不完，存放一两天就会脱水变软、变
干。可以用报纸将多余的芹菜裹起来，拿绳子扎好。再在阴凉的
地方放一个装少量水的水盆，将芹菜根部立在水盆里，便可使芹
菜保鲜一周左右。
★厨师一点通
炸粉丝时油温不能太低，否则炸出的粉丝不酥。
○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○
○○○○○○
1.把牛里脊洗净切丝，加入鸡蛋、酱油、淀粉抓匀上
浆；葱洗净切末；姜洗净切丝；
2.烧热油锅，将粉丝盘成圆形下锅炸至粉丝涨发成白
色，捞出放入盘中；
3.将腌好的牛肉丝下锅，滑开后捞出沥油；
4.锅内留底油，烧热，爆香葱、姜，倒入牛肉丝，同
时加盐、料酒、香油、水淀粉、酱油、味精、白胡
椒粉、水拌炒均匀，盛出放在炸好的粉丝中间即可。
做法
○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○
特点：
红白相间，软嫩酥香。
银丝牛肉
材料
牛里脊肉
·
200克
细粉丝
·
30克
鸡蛋
·
个
香葱
·
1棵
生姜
·
1小块
淀粉
·
适量
调料
食用油
·
500克
（实耗50克）
香油
·
1小匙
酱油
·
1小匙
料酒
·
2小匙
白胡椒粉
·
适量
精盐
·
1小匙
味精
·
小匙
1
2
1
2
★厨师一点通
炒牛肉的时间不能长，否则肉丝不鲜嫩。
○○○○○○○○○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
1.五香干洗净切丝；青椒、红椒分别去蒂、洗净，切丝
备用；牛肉洗净切丝；
2.把牛肉丝放入碗中，加入酱油、料酒、淀粉、食用油
拌匀并腌10分钟，再放入油锅中炒至七成熟，盛出；
3.将原锅内的剩油烧热，放入豆干、青椒略炒，加入
红椒、盐、酱油、糖炒至入味，最后加入牛肉丝炒匀
即可。
做法
○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○
特点：
咸鲜微甜，香嫩可口。
材料
五香豆干
·
200克
牛肉
·
400克
青辣椒
·
1个
红辣椒
·
2个
淀粉
·
适量
调料
食用油
·
30克
酱油
·
1大匙
料酒
·
1大匙
精盐
·
1小匙
白糖
·
小匙
香干牛肉丝
1
4
○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○
○
○
○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○
1.香菜去除叶片，洗净，切成长段；黑木耳洗净、去蒂、
切丝；牛肉洗净切丝；
2.把牛肉丝放入碗中，加入糖、盐、料酒、橄榄油、酱
油拌匀并腌30分钟；
3.往锅里倒油，烧热，放入牛肉丝，用大火炒至六成熟，
加入黑木耳炒至熟透，再加入香菜、盐炒匀即可。
做法
★厨师一点通
香菜要最后加，否则不够鲜嫩。
特点：
色泽鲜艳，咸鲜美味。
材料
牛肉
·
150克
香菜
·
200克
黑木耳
·
100克
调料
食用油
·
30克
橄榄油
·
2小匙
酱油
·
2小匙
料酒
·
2小匙
精盐
·
1小匙
白糖
·
1小匙
香根木耳牛肉丝
131130
○○○○○○○○○○○○○○○○
○○○○○○
○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○
1.牛肉洗净切丝，放入碗中，加淀粉、酱油腌5分钟；
酸菜洗净切丝；蒜洗净，切末；
2.锅中倒油烧热，放入牛肉丝滑一下，捞起沥油；
3.锅中倒油加热，放入酸菜丝翻炒均匀，加入牛肉丝、
盐、辣椒粉、味精炒入味，盛起时撒上蒜末即可。
做法
★厨师一点通
把牛肉丝放入热油锅中滑一下后应立刻关火盛起，以保留肉的
原味。
特点：
酸辣可口，开胃下酒。
酸菜牛肉丝
材料
牛肉
·
300克
酸菜
·
100克
大蒜
·
2瓣
淀粉
·
适量
调料
食用油
·
30克
酱油
·
1小匙
辣椒粉
·
2小匙
精盐
·
1小匙
味精
·
小匙
○○○○○○○○○
○○○○○○○○○○○○○○○
1.牛腩洗净切块，干黄豆泡透洗净，生姜洗净切末，
葱叶洗净切丝，胡萝卜洗净后去皮切块，枸杞泡洗
干净；
2.往锅里倒油，烧热，放入姜、牛腩爆炒干水分，倒
入酒、高汤，用小火焖20分钟；
3.然后加入胡萝卜、黄豆、枸杞，焖烂后加盐、味精、
胡椒粉、葱丝，焖透入味后装盘即可。
做法
○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○
调料
食用油
·
30克
二锅头酒
·
大匙
高汤
·
3大匙
胡椒粉
·
少许
精盐
·
2小匙
味精
·
1小匙
材料
牛腩
·
400克
干黄豆
·
30克
胡萝卜
·
30克
枸杞
·
10克
大葱
·
1根
生姜
·
1小块
黄豆焖牛腩
1
2
1
2
★厨师一点通
烧制前先把金针菇放入沸水中焯一下，可去除金针菇本身的异味。
注：牛里脊肉即牛柳，是牛身上最嫩的肉。
○○○○○○○○○○○○○○
○
○
○
○
○
○
○○○○
1.牛肉洗净切丝，金针菇去根洗净，红椒洗净切段，
姜洗净切片，葱洗净切段；
2.往牛肉丝里加盐、味精、水淀粉腌5分钟，烧热油
锅，把牛肉丝炒至八成熟盛出；
3.往锅里倒油，放入姜、红椒爆香，下金针菇、盐、味
精、白糖、蚝油，再倒入牛肉丝炒匀，用水淀粉勾
芡，淋入香油，撒上葱即可。
做法
○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○
特点：
味道清淡，脆爽可口。
金菇牛柳
材料
牛里脊肉
·
150克
金针菇
·
100克
红辣椒
·
1个
香葱
·
1棵
生姜
·
1小块
淀粉
·
适量
调料
食用油
·
30克
香油
·
1小匙
蚝油
·
3小匙
精盐
·
1小块
白糖
·
小匙
味精
·
小匙
1
2
1
2
★厨师一点通
用萝卜焖牛腩，既可以去除牛腩的膻味，又可以使萝卜更鲜美。
○○○○○○○
○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○
1.牛腩洗净切块，白萝卜、胡萝卜洗净后去皮切块，
生姜洗净切片，蒜苗洗净切段；
2.把牛腩放在沸水中，用中火煮约5分钟，去净血水，
用清水冲洗干净；
3.往锅内放油，烧热，放入姜、料酒、大料、桂皮，加
入高汤、水，用大火烧开，调入盐、味精、蚝油、酱
油、胡椒粉，改用小火焖至牛腩快熟透时，再加入
红、白萝卜块焖5分钟，加入蒜苗，用水淀粉勾芡，
淋入香油即可。
做法
○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○
特点：
营养丰富，清淡鲜美。
材料
牛腩
·
200克
白萝卜
·
100克
胡萝卜
·
20克
蒜苗
·
10克
生姜
·
1小块
大料
·
适量
桂皮
·
适量
淀粉
·
适量
调料
食用油
·
30克
香油
·
1小匙
蚝油
·
3小匙
酱油
·
1小匙
高汤
·
2小匙
料酒
·
2小匙
胡椒粉
·
少许
精盐
·
1小匙
味精
·
小匙
萝卜焖牛腩
1
2
133132
★厨师一点通
放二锅头酒有助于加快牛腩熟烂的速度。
特点：
营养丰富，豆香肉软。
○○
○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○
○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○
1.牛肉洗净切成厚片，用刀背轻轻拍松肉片两面；洋
葱、红椒、青椒洗净切粒，姜洗净切末；
2.往牛肉片里加洋葱、姜、盐、味精、胡椒粉、水、淀
粉，腌制10分钟；
3.往锅里倒油，烧热，放入牛肉，用小火把两面煎透，
撒上辣椒，淋入香油装盘即可。
做法
椒香煎牛柳
材料
牛里脊肉
·
150克
洋葱
·
10克
红辣椒
·
1个
青辣椒
·
个
生姜
·
1小块
淀粉
·
适量
调料
食用油
·
50克
香油
·
1小匙
胡椒粉
·
少许
精盐
·
1小匙
味精
·
小匙
★厨师一点通
牛肉炒断生后食用，肉质最嫩、味道最醇。
○○○○○○○○○○○○○○○○
○○○○○○○○○
1.牛肉洗净切成薄片，西兰花洗净切成小颗，胡萝卜
洗净去皮切片，生姜洗净切片；
2.往牛肉里加盐、味精、水淀粉，腌5分钟，烧热油
锅，把牛肉片炒至八成熟时盛出；
3.往锅里倒油，烧热，放入姜、胡萝卜、西兰花，调
入盐、味精、白糖、蚝油炒至断生时，加入牛肉，撒
上胡椒粉，用大火爆炒出香味，用水淀粉勾芡，淋
入香油即可。
做法
○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○
特点：
鲜嫩香浓，色泽清新。
材料
牛里脊肉
·
100克
西兰花
·
150克
胡萝卜
·
10克
生姜
·
1小块
淀粉
·
适量
调料
食用油
·
30克
香油
·
1小匙
蚝油
·
3小匙
胡椒粉
·
少许
精盐
·
1小匙
白糖
·
1小匙
味精
·
小匙
西兰花牛柳
厨房小窍门
巧增味精鲜味
在起锅前，往菜里撒味精的同时，滴入几滴食醋，趁热翻炒均匀，
这样烹制的菜肴不仅味道更为鲜美，而且有利于人体对各种营养
成分的消化吸收。
★厨师一点通
炸牛肉时最好炸两遍，第一遍把牛肉炸熟，第二遍把牛肉炸脆。
○○○○○○○○○○○○
○○○○○○○○○○
1.牛肉洗净切成粗条，用盐、味精、白糖腌5分钟；
2.把鸡蛋打入碗内，加入淀粉、水调成蛋糊，然后给
牛肉条挂糊，再沾上白芝麻；
3.往锅时倒油，烧热，放入沾有芝麻的牛肉，用小火
炸至外脆里嫩，捞起装盘即可。
做法
○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○
特点：
外脆里嫩，色泽美观。
麻仁牛柳
材料
牛里脊肉
·
150克
白芝麻
·
50克
鸡蛋
·
1个
淀粉
·
适量
调料
食用油
·
500克
(实耗50克)
精盐
·
1小匙
白糖
·
1小匙
味精
·
小匙
1
2
1
2
1
2
135134
1
2
★厨师一点通
把牛肉片拍松后再用刀轻轻斩几下，不切断，肉片更容易入味。
特点：
肉嫩味美，鲜香爽口。
○○○○○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○
1.把牛筋倒入沸水中稍烫后捞出，切块；葱洗净切长
段，和辣椒、大蒜一起略拍；
2.往锅里倒油，烧热，放葱、辣椒、大蒜爆香，再放
入牛筋、味精、糖、酒、番茄酱、盐、水，用小火
焖煮40分钟，然后夹出葱、辣椒、蒜，用水淀粉勾
芡，淋上香油炒匀即可。
做法
★厨师一点通
把牛筋放到沸水中稍烫是为了去除牛筋的腥味。
特点：
色泽红润，辣爽可口。
湘辣牛筋
材料
牛筋
·
600克
红辣椒
·
1个
大葱
·
2根
大蒜
·
2瓣
淀粉
·
适量
注：可酌情配料
调料
食用油
·
30克
香油
·
1小匙
料酒
·
1小匙
番茄酱
·
2大匙
精盐
·
1小匙
白糖
·
小匙
味精
·
小匙
1
2
1
2
○○○○○○○○○○○○○
○○○○○○○○○
1.牛心顶去净油后洗净切厚片，辣椒、姜洗净切片；
2.往锅内加水，水烧开后，下入切好的牛心顶，烫去
异味倒出，沥水；
3.往锅里放油，放入姜、豆瓣酱、辣椒爆香，再投入
牛心顶片，用大火爆炒片刻，调入盐、味精炒至入
味，用水淀粉勾芡，淋入香油即可。
做法
○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○
调料
食用油
·
30克
香油
·
1小匙
豆瓣酱
·
3小匙
精盐
·
1小匙
味精
·
小匙
材料
牛心顶
·
250克
红辣椒
·
1个
青辣椒
·
1个
生姜
·
1小块
淀粉
·
适量
椒爆牛心顶
1
2
★厨师一点通
把牛排的筋络斩断后再煎制，肉质会更嫩。
○○○○○○○○○○○○○○○○○
○○○○○○
1.牛排洗净放入碗中，加料酒、胡椒粉、盐腌5分钟；
另取一碗，打入鸡蛋打散；
2.先给牛排裹一层面粉，再沾蛋汁，最后均匀地沾裹
一层面包糠；
3.往锅里倒油，烧热，放入牛排煎熟，盛出、放在盘
子里；
4.把锅里的余油烧热，倒入高汤、糖、酱油调匀，捞
起、淋在牛排上即可。
做法
○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○
特点：
色泽金黄，外脆里嫩。
锅塌牛排
材料
牛排
·
400克
鸡蛋
·
2个
面包糠
·
适量
面粉
·
适量
调料
食用油
·
50克
酱油
·
1小匙
高汤
·
2大匙
料酒
·
1大匙
胡椒粉
·
少许
精盐
·
1小匙
白糖
·
1小匙
★厨师一点通
牛小排煎至断生即可食用，这时的牛小排最为鲜嫩。
○
○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○
1.芹菜洗净切末；洋葱洗净切成条状；牛小排洗净切
块，放入盐、糖、酒、酱油拌匀，腌2小时；
2.往锅里放油，烧热，将牛小排煎至两面微黄，再放
入芹菜、洋葱同煎，至牛小排两面焦黄、洋葱软烂
时倒入腌牛小排的汁液，煮至汁浓即可。
做法
○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○
特点：
肉鲜味美，色泽红润。
材料
牛小排
·
500克
洋葱
·
20克
芹菜
·
10克
调料
食用油
·
50克
酱油
·
1大匙
料酒
·
1大匙
精盐
·
1小匙
白糖
·
1小匙
葱烧牛小排
137136
★厨师一点通
用大火炒可使得牛心顶更加脆嫩爽口。
特点：
鲜辣脆爽，美味下酒。
★厨师一点通
羊肉片要切得均匀，烹制时才能同时炒熟。
○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○
1.羊肉洗净切片，姜、红椒洗净切末，香菜洗净切段，
蒜洗净切片；
2.往锅里倒油，烧热，放入姜、蒜、豆瓣酱、羊肉，倒
入料酒，用大火爆炒；
3.然后加入红椒、香菜、盐、味精、胡椒粉炒至入味，
用水淀粉勾芡，淋入香油即可。
做法
○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○
特点：
鲜香味美，肉嫩可口。
材料
羊肉
·
400克
红辣椒
·
1个
香菜
·
1棵
大蒜
·
8瓣
生姜
·
1块
淀粉
·
适量
调料
食用油
·
30克
香油
·
小匙
料酒
·
小匙
胡椒粉
·
少许
豆瓣酱
·
小匙
精盐
·
1小匙
味精
·
1小匙
生炒羊肉片
1
3
1
3
1
3
★厨师一点通
牛肝比较粗糙，炒制的时间不要过长，以防牛肝变老、变硬。
○○○○○○○
○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○
1.荸荠去皮后洗净切片；泡椒去蒂、去籽，切片；牛
肝撕去表皮，洗净切片；木耳洗净；姜、蒜洗净
切末；
2.把牛肝放在碗里，加盐、糖、水、淀粉、高汤拌匀
上浆，再把泡椒、姜、蒜同放入牛肝中拌匀腌制；
3.把酱油、醋、味精、水、淀粉同盛于碗内，加少许
高汤兑成芡汁；
4.往锅里倒油，烧至七成热时下入牛肝、泡椒、姜、
蒜，炒至牛肝散开发白时，烹入料酒，放入荸荠、木
耳煸炒，倒入芡汁，炒匀后盛入碗内，淋入香油，撒
上花椒粉即可。
做法
○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○
特点：
鲜嫩微辣，味浓可口。
鲜香牛肝
材料
牛肝
·
200克
水发木耳
·
15克
荸荠
·
50克
泡椒
·
50克
生姜
·
1小块
大蒜
·
8瓣
淀粉
·
适量
调料
食用油
·
30克
香油
·
2小匙
酱油
·
大匙
高汤
·
适量
料酒
·
大匙
花椒粉
·
小匙
香醋
·
小匙
精盐
·
1小匙
白糖
·
小匙
味精
·
小匙
1
3
1
2
1
2
1
2
1
2
1
2
★厨师一点通
大葱必须要炒透，否则葱的香味不能完全出来。
○○○○○○○○○○○
○○○○○○○○○○○○○
1.羊肉用酱油、味精、淀粉抓拌，腌10分钟后倒出多
余汁料，沥干；洋葱洗净切块，蒜洗净切片，大葱洗
净切段；
2.往锅里加油，烧热，倒入羊肉爆炒1分钟，盛出；
3.往炒锅里加油，倒入洋葱、蒜、葱，煸2分钟至飘出
香味，将炒过的羊肉入锅一同翻炒，并调入白醋、香
油、白糖；
4.炒锅中的所有材料煸炒2分钟后均匀盛入平底铁锅
中，大火加热，用水淀粉勾薄芡，盛出即可。
做法
○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○
特点：
葱香肉嫩，色泽红亮。
葱爆羊肉
调料
食用油
·
45克
香油
·
2小匙
酱油
·
1大匙
白醋
·
大匙
白糖
·
3小匙
味精
·
1小匙
材料
切片羊肉
·
300克
洋葱
·
30克
大葱
·
8根
大蒜
·
4瓣
淀粉
·
适量
1
2
存放鲜葱、鲜姜的小诀窍
把带根的香葱栽种在花盆里，让它成活，可以随时掐取葱叶调味；
在坛子里装上少量湿润的黄沙，把鲜姜埋在里面，随时取用，久
藏不坏，也不会干掉。
厨房小窍门
139138
★厨师一点通
用胡萝卜和白萝卜可以去掉羊肉的臊味。
○○○○○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○○○○○○○○○○○○
1.胡萝卜、白萝卜洗净切块；油菜洗净；葱洗净切段，
姜洗净切末；羊肉洗净切块，放入沸水中烫约1分
钟，捞起洗净沥干；
2.往锅里放油，加葱段、姜末爆香，把羊肉放入小炒，
再放入胡萝卜、白萝卜、桂皮、大料、糖、味精、酱
油、料酒、水，开小火焖煮约一个半小时，以筷子
试插羊肉，如可穿透，表示羊肉已熟，再去掉大料、
桂皮，放入栗子，用小火焖煮2分钟，放入油菜，淋
上水淀粉及香油后翻炒数下即可。
做法
○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○
特点：
清香甜润，美味可口。
栗子羊肉
材料
羊肉
·
350克
栗子罐头
·
1听
胡萝卜
·
20克
白萝卜
·
20克
油菜
·
10克
大葱
·
1根
生姜
·
1小块
桂皮
·
适量
大料
·
适量
淀粉
·
适量
调料
食用油
·
30克
香油
·
1小匙
酱油
·
1大匙
料酒
·
1大匙
白糖
·
小匙
味精
·
小匙
1
2
1
4
★厨师一点通
羊肉的肉质细嫩，烧制时可以用小火慢煮，熟烂后口感极佳。
○○○○○○○○○○○○○○○○○
○○○○○○
1.把羊肉洗净切块，用开水焯过后捞出控水；葱、姜
洗净分别切成段、片；
2.锅中放油烧热，放入豆瓣酱炒出香味，加入高汤，
烧开后稍煮，把豆瓣酱的渣子捞净，再把羊肉、料
酒、盐、味精、葱、姜一起下锅，烧开，转小火慢
烧，待肉软烂，收浓汤汁即可。
做法
○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○
特点：
肉质细嫩，咸鲜微辣。
调料
食用油
·
30克
高汤
·
5大匙
料酒
·
3小匙
豆瓣酱
·
2大匙
精盐
·
1小匙
味精
·
小匙
材料
羊肉
·
500克
大葱
·
2根
生姜
·
1小块
豆瓣焖羊肉
1
2
○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○
○○○○○
○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○
1.把羊肉放在清水中浸泡，浸出血水后洗干净，放入
开水锅中煮熟，然后取出晾凉；大葱和香葱洗净切
段，姜洗净切片；
2.将羊肉上的皮剥去，横着肉纹切成肉条，整齐地摆
放在碗里；
3.往锅里放3小匙香油，烧热，加入大料、大葱、姜
片爆香，再加入料酒、酱油及煮肉的原汤；汤汁烧
开后，倒入盛肉条的碗中，放入蒸锅用大火蒸25分
钟，然后夹去大料、大葱和姜片；
4.把肉条和蒸肉的原汤倒入炒锅内(不要把肉条弄
散)，用大火烧开，加入酱油、味精、香葱和姜，
用水淀粉勾芡，颠翻两下，淋入香油即可。
做法
扒羊肉条
材料
羊肉
·
300克
大葱
·
1根
香葱
·
1棵
生姜
·
1小块
大料
·
适量
淀粉
·
适量
注：可酌情配料
调料
香油
·
1大匙
酱油
·
1大匙
料酒
·
1小匙
味精
·
小匙
1
2
141140
○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○
○
1.羊肉去皮洗净切片，姜、蒜洗净切末，葱洗净切花；
2.往羊肉里加盐、味精、料酒、胡椒粉、水、淀粉腌制，
然后分别用竹签串好待用；
3.往锅里倒油，烧热起烟时放入羊肉串，炸至外黄里嫩
时捞起沥油；
4.锅内留底油，把姜、蒜爆香，放入羊肉串，撒上白芝
麻、葱花，淋入香油炒匀即可。
做法
○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○
材料
羊肉
·
300克
炒熟的白芝麻
·
10克
香葱
·
2棵
生姜
·
1小块
大蒜
·
8瓣
淀粉
·
适量
竹签
·
8根
注：可酌情配料
调料
食用油
·
500克
(实耗80克)
香油
·
小匙
料酒
·
大匙
胡椒粉
·
少许
精盐
·
2小匙
味精
·
1小匙
芝香羊肉串
1
3
1
2
★厨师一点通
可在羊肉串中加上一点肥羊肉，味道会更香。
特点：
肉嫩味美，焦香可口。
★厨师一点通
翻勺时要注意，不要将肉条弄散。
特点：
肉色金黄，味美香浓。
○○○○○○○○○○○○○○○○
○○○○○○○○○○
1.将羊肉洗净，漂净血水，切块，放入沸水中氽一下，
捞出洗净；萝卜洗净，切大块；葱、姜洗净分别切
段、拍松；
2.往锅里加羊肉汤，烧沸后加入羊肉、萝卜、酱油、
盐、料酒、大料、桂皮、姜、葱、花椒，烧至肉烂
后盛出即可。
做法
○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○
红烧羊肉
材料
羊肉
·
500克
白萝卜
·
50克
大葱
·
1根
生姜
·
1小块
花椒
·
2小匙
大料
·
适量
桂皮
·
适量
调料
酱油
·
1大匙
羊肉汤
·
2500克
料酒
·
4小匙
精盐
·
1小匙
○○○○○○○○○○○○○○○○○○○
○○○○○
○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○
调料
食用油
·
30克
香油
·
3小匙
酱油
·
3小匙
料酒
·
2小匙
味精
·
小匙
材料
瘦羊肉
·
100克
榨菜
·
100克
红辣椒
·
1个
大葱
·
1根
生姜
·
1小块
大蒜
·
9瓣
榨菜羊肉末
★厨师一点通
蘸裹米粉时可稍微洒点水，这样蒸出来的米粉软嫩适口。
○○○○○○○○
○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○
1.将羊排洗净剁成块；大葱、姜洗净切成末；
2.把羊排、食用油、盐、腐乳、料酒、豆瓣酱、甜面
酱、酱油、糖、大葱、姜同放在碗内，腌制25分钟
后加入米粉，使羊排均匀地裹上米粉，再滴入香油
拌匀；
3.把蒸锅放在火上，倒入清水，水开后将羊排放入，
隔水蒸50分钟出锅即可。
做法
○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○
特点：
色泽红润，咸香微辣。
粉蒸羊排
材料
羊排
·
300克
米粉
·
100克
大葱
·
1根
生姜
·
1小块
调料
食用油
·
10克
香油
·
1小匙
酱油
·
2小匙
料酒
·
3小匙
腐乳
·
适量
甜面酱
·
1小匙
豆瓣酱
·
1小匙
精盐
·
1小匙
白糖
·
小匙
1
2
1
2
○○○
○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○
○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○
1.羊肉洗净切块，白萝卜洗净去皮切块，生姜洗净拍
松，蒜苗洗净切段；
2.往锅里放油，烧热，放入姜、大料、桂皮、豆瓣酱、
羊肉爆炒出香味，注入料酒、高汤，用中火烧；
3.然后加入白萝卜、盐、味精、胡椒粉、酱油烧透至
入味，放入蒜苗、红油稍烧片刻即可。
做法
★厨师一点通
白萝卜入锅前，可先用沸水焯一下，以去掉萝卜的辛辣味。
特点：
营养丰富，汤汁鲜美。
萝卜炖羊肉
材料
羊肉
·
400克
白萝卜
·
50克
蒜苗
·
15克
生姜
·
1小块
大料
·
适量
桂皮
·
适量
调料
食用油
·
30克
红油
·
3小匙
酱油
·
3小匙
高汤
·
3大匙
料酒
·
大匙
胡椒粉
·
少许
豆瓣酱
·
3小匙
精盐
·
2小匙
味精
·
小匙
1
2
1
3
143142
★厨师一点通
做这道菜最好选用肥瘦相间的羊肉，也可用羊腩。
特点：
菜色棕红，味浓香辣。
★厨师一点通
煸炒羊肉时，油温一定要足够热，否则羊肉容易粘锅。
特点：
味道醇香，开胃下饭。
1.羊肉洗净剁成碎末；榨菜剁成碎末，用温水泡出咸
味，然后捞出沥水；红辣椒洗净切末；葱、姜、蒜
洗净切末；
2.将炒锅放在大火上，放入食用油，待油烧热时，放
入肉末煸炒，待肉末煸散后，放葱、姜、料酒、酱
油、蒜、辣椒、榨菜、味精，加入香油，炒匀即可。
做法
★厨师一点通
最好将羊腩炸两遍，才会使羊腩更加酥脆。
○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○
○
○
○
○
○
○
○
1.葱、姜洗净切末；把羊肉洗净后切成长12厘米、宽
3厘米的长块，放入大碗中，加入料酒、酱油、糖、
盐、味精、葱、姜、大料及少量高汤拌匀，放入蒸锅
用大火蒸25分钟，熟烂后即可取出来冷却；
2.用水将面粉和匀，加入食用碱搅拌均匀，再加入发酵
粉和匀成粉料；
3.往锅内倒油，油温升至七成热时，将羊肉块抹上一层
粉料后，投入油锅内炸至表皮呈黄色后捞出沥油；
4.将炸好的羊肉切块，装盘。吃时可蘸椒盐或辣椒酱。
做法
○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○
特点：
黄润油亮，外酥内嫩。
酥炸羊腩
材料
羊腩
·
500克
香葱
·
3棵
生姜
·
1小块
大料
·
适量
面粉
·
250克
发酵粉
·
25克
食用碱
·
10克
调料
食用油
·
500克
（实耗50克）
酱油
·
5大匙
高汤
·
适量
料酒
·
4小匙
精盐
·
3小匙
白糖
·
1大匙
味精
·
1小匙
巧去羊肉膻味
1.鲜鱼去膻法：炖羊肉时，放些新鲜的鱼块进去（每50克羊肉配
100克鱼），炖出来的肉和汤极其鲜美。
2.茶叶去膻法：炒羊肉前，先泡好一杯浓茶。待羊肉炒干水分时，
将浓茶洒在羊肉上，连续几次，炒出来的羊肉就没有膻味了。
厨房小窍门
○○○○○○○○○○○○○○○○○○
○○○○○
○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○
1.将羊肚切丝，放入沸水中稍氽，捞出控水；酸菜切
丝；葱、蒜洗净切末；姜洗净切片；
2.将食用油烧热，放入葱、姜、蒜、羊肚和酸菜，煸
炒出香味，烹入料酒，加一大碗水，烧开后，加入
味精、盐、胡椒粉稍煮，淋入香油即可。
做法
特点：
汁浓味厚，香而不腻。
材料
熟羊肚
·
400克
酸菜
·
300克
大葱
·
1根
生姜
·
1小块
大蒜
·
8瓣
调料
食用油
·
30克
香油
·
2小匙
料酒
·
大匙
胡椒粉
·
2小匙
精盐
·
2小匙
味精
·
小匙
酸菜炖羊肚
1
2
1
2
★厨师一点通
羊肝质地柔软、细嫩，炒制时间不要过长，以防止羊肝变老、变硬。
○○○○○○○○
○○○○○○○○○○○○○○○○○
1.将羊肝洗好，切片，用水淀粉拌匀上浆；冬笋洗净
切片；葱洗净切丝，蒜洗净切末；
2.将料酒、酱油、味精、淀粉、精盐、葱丝、蒜末同
放入碗内，搅匀，调成芡汁；
3.往锅里倒油，烧热，将羊肝片放入锅内滑透，再放
入笋片稍炸一会，盛出沥油；
4.洗净锅，再将肝片、笋片重新倒入锅内，开火，倒
入芡汁，炒匀，淋入香油即可。
做法
○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○
特点：
软嫩滑口，鲜香诱人。
调料
食用油
·
500克
(实耗50克)
香油
·
大匙
酱油
·
1大匙
料酒
·
2小匙
精盐
·
1小匙
味精
·
小匙
材料
羊肝
·
175克
冬笋
·
25克
大葱
·
2根
大蒜
·
8瓣
淀粉
·
适量
冬笋炒羊肝
1
2
1
2
★厨师一点通
洗羊肚时加点醋，可以去除异味。
145144
禽肉及其他肉类
禽
肉包括鸡肉、鸭肉、鹅肉等，它们不仅能够提
供给人体所需要的蛋白质、脂肪、无机盐和维生
素，而且味道鲜美，百菜百味，变化无穷。同时，为
了使大家餐桌上的内容更加丰富多彩，我们还精选了
兔肉、驴肉、狗肉、蛇肉等其他肉类的美味佳肴。
在这一篇章，共选了64道菜肴，有清香四溢的鲜
香童子鸡，有香辣开胃的罐子狗肉，还有脆嫩爽口的
酸辣鸭肠……每一道菜都可能成为餐馆里的特色菜，
每一道菜都可能会让您念念不忘哦！
第五章
THECOMPLETE
PRACTICAL
RECIPE
○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○
○○○○○○○
○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○
家庭实用菜谱大全
厨房小窍门
禽肉除血去腥的小技巧
宰杀过的鸡、鸭如果没有放净血，烧煮后肉色会发黑，并有腥味。
如果用清水把鸡肉、鸭肉浸至白净再烹制就可以去腥了。
○○○○○○○○○○○○○○○○○
○○○○○○○
1.将鸡脯肉洗净切丁，用盐、料酒、水、淀粉拌匀；红
辣椒洗净切片；葱、姜洗净切末；用温油将核桃仁
炸熟后捞出；
2.用料酒、盐、胡椒粉、味精、水、淀粉兑成芡汁；
3.炒锅上火，烧油至六成热，下鸡丁滑熟捞出沥干；
4.原锅留油，爆香葱姜，倒入鸡丁、辣椒、核桃及兑好
的芡汁，炒匀即成。
做法
○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○
材料
鸡脯肉
·
300克
核桃仁
·
100克
红辣椒
·
1个
香葱
·
1根
生姜
·
1小块
淀粉
·
适量
调料
食用油
·
500克
（实耗40克）
料酒
·
2小匙
胡椒粉
·
2小匙
精盐
·
1小匙
味精
·
小匙
核桃爆鸡丁
1
2
○○○
○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○
○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○
1.鸡肉洗净切丁，用蛋清、盐、淀粉腌拌均匀；蒜洗
净切末；
2.食用油入锅烧热，鸡丁下锅炸熟，捞起沥油；
3.锅中留油少许，爆香干辣椒、蒜，再下入鸡丁翻炒；
4.最后放酱油、料酒、味精、糖、醋、水、淀粉、香油
炒匀并勾芡，最后加入花生米炒匀即可。
做法
★厨师一点通
花生米一定要在菜起锅前下锅，以免长时间在锅内翻炒，影响花
生米的酥脆感。
特点：
酸甜微辣，开胃下酒。
宫保鸡丁
材料
鸡脯肉
·
400克
炸花生米
·
50克
鸡蛋
·
1个
大蒜
·
5瓣
淀粉
·
适量
干辣椒
·
10个
注：可酌情配料
调料
食用油
·
500克
（实耗50克）
香油
·
1小匙
酱油
·
大匙
料酒
·
1大匙
香醋
·
1小匙
精盐
·
1小匙
白糖
·
1小匙
味精
·
小匙
1
2
1
2
149
★厨师一点通
做这道菜还可以用陴县豆瓣代替泡椒，用鲜笋代替荸荠。
特点：
质嫩滑爽，鲜香带辣。
○○○○○○○○
○○○○○○○○○○○○○○○○○○○
1.鸡脯肉去掉筋膜，洗净后切丁，加盐、酱油、料酒、味
精拌匀腌制；
2.荸荠去皮，洗净后切丁；泡椒去蒂、籽剁碎；葱、姜、
蒜洗净切末；把蛋清、淀粉、水调成稀糊；
3.炒锅置大火上，下猪油烧热，鸡丁用稀糊上浆后，下油
锅滑散至熟；
4.下入泡椒，急速翻炒至鸡丁全部呈辣椒红色时，下入荸
荠、姜、葱、蒜炒出香味，烹入用盐、酱油、料酒、糖、
味精、淀粉、高汤兑成的汁，迅速翻炒，并滴入少许醋
炒匀即可。
做法
○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○
辣子鸡丁
材料
鸡脯肉
·
250克
荸荠
·
50克
泡椒
·
15克
鸡蛋
·
1个
香葱
·
2棵
生姜
·
1小块
大蒜
·
6瓣
淀粉
·
适量
调料
猪油
·
50克
酱油
·
大匙
高汤
·
1大匙
料酒
·
大匙
香醋
·
适量
精盐
·
1小匙
白糖
·
小匙
味精
·
1小匙
1
2
2
3
1
2
148
★厨师一点通
炸核桃仁时油温要低，否则核桃仁炸不透、不酥脆。
特点：
桃仁酥脆，鸡丁滑嫩。
○
○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○
○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○
1.先将鸡腿去骨切块，加入打匀的鸡蛋、味精、酱油、
淀粉，搅拌后腌制30分钟；大蒜洗净切片；
2.将食用油倒入锅中烧热，倒入鸡块炸熟呈金黄色，
捞出沥干；
3.锅中留底油，烧热，放入蒜，用大火快速翻炒，放
入花椒粉，再放鸡块、味精、酱油、糖、醋、酒、高
汤拌炒均匀，然后用水淀粉勾芡，淋上香油、辣椒
油，炒匀即可。
做法
麻辣子鸡
材料
鸡腿
·
500克
鸡蛋
·
1个
大蒜
·
5瓣
淀粉
·
适量
调料
食用油
·
500克
（实耗30克）
香油
·
1小匙
辣椒油
·
小匙
酱油
·
2小匙
高汤
·
1小匙
料酒
·
大匙
花椒粉
·
1小匙
香醋
·
1小匙
白糖
·
小匙
味精
·
小匙
1
2
1
2
1
2
1
2
○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○
○
○
1.葱洗净切段，姜洗净切片，红椒洗净切丝，青椒洗
净切片；鸡腿去骨，用刀背把肉拍松后切丁，用酱
油、盐、酒、糖腌5分钟；
2.锅里倒入食用油，烧热，将鸡肉过油捞出备用；
3.锅内留底油，爆香葱、姜，加入菠萝块及辣椒，再
将鸡丁倒入拌炒，淋上水淀粉即可。
做法
○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○
菠萝鸡丁
材料
鸡腿
·
300克
罐装菠萝
·
3片
红辣椒
·
1个
青辣椒
·
1个
大葱
·
1根
生姜
·
1小块
淀粉
·
适量
调料
食用油
·
500克
（实耗30克）
酱油
·
1小匙
料酒
·
1小匙
精盐
·
小匙
白糖
·
小匙
1
2
1
2
★厨师一点通
为了保持腰果的酥脆，一定要最后加入腰果，烹制时间宜短，快
速翻炒即可。烹制前如果把腰果放入烤箱烘烤一下，去除水分，
吃起来会更香酥。
○○○○○○○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○○○○
1.红辣椒洗净去籽，切粗丝；葱洗净切段；胡萝卜去
皮、洗净切丁，青椒洗净、去籽，切丁；
2.鸡肉洗净、切丁，放入碗中加淀粉、酱油抓拌，腌
10分钟备用；
3.往锅里倒油烧热，放入葱、红辣椒爆香，加入鸡肉
及盐、料酒、糖炒至半熟；
4.再加入胡萝卜、青椒炒熟，最后加入腰果炒匀即可。
做法
○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○
特点：
鲜美嫩滑，酥香可口。
材料
鸡脯肉
·
200克
熟腰果
·
100克
胡萝卜
·
50克
青辣椒
·
个
红辣椒
·
2个
大葱
·
1根
淀粉
·
适量
调料
食用油
·
30克
酱油
·
大匙
料酒
·
1小匙
精盐
·
1小匙
白糖
·
1小匙
腰果鸡丁
1
1
2
★厨师一点通
毛豆仁可以先煮熟再去皮，这样处理后不用长时间煸炒。
○○○○○○○○○○○
○
○
○
○
○
○○○○○○
1.鸡肉洗净，切丁，放入碗中加淀粉、酱油拌匀，腌
15分钟；
2.雪里蕻洗净，切末；毛豆仁去皮，洗净；红辣椒去
蒂、洗净，切丁；
3.锅中倒入食用油，依次放入辣椒片、毛豆仁炒香；
4.再加入鸡肉丁及雪里蕻炒熟，调入味精、料酒炒匀
即可。
做法
○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○
特点：
清淡爽脆，微辣爽口。
调料
食用油
·
30克
酱油
·
3小匙
料酒
·
1小匙
味精
·
小匙
材料
鸡肉
·
400克
雪里蕻
·
40克
毛豆仁
·
15克
红辣椒
·
2个
淀粉
·
适量
雪菜毛豆鸡丁
1
2
151150
2
★厨师一点通
给鸡腿剔骨比较费劲，多练习几次就会熟练。
特点：
色泽红亮，麻辣味浓。
★厨师一点通
可以先用沸水将罐装菠萝烫一下，再加入菜中，味道更好。
特点：
鲜香甜酸，美味爽口。
○○○○○○○○○○○○○○○○○○○
○
○
○○○○○○○○○○○○○○○○
1.鸡宰杀洗净，把鸡的嘴巴从翅膀下穿过去，然后把
鸡放入热水中浸30分钟，注意用小火，保证锅里的
水不会沸腾，利用水的热度把鸡浸透、泡熟，这样
鸡肉会比较嫩；
2.葱、姜洗净切末，蒜剁成茸，同放到小碗里，再加
糖、盐、味精、醋、香油，用浸过鸡的鲜汤将其调匀；
3.接着把鸡拿出来剁小块，放入盘中，把调好的汁浇
到鸡肉上即可。
做法
★厨师一点通
用香油把鸡身抹一遍，可防止鸡皮风干。
特点：
色泽清新，鸡肉鲜嫩。
白斩鸡
材料
三黄鸡
·
1只(约1000克)
香葱
·
1棵
生姜
·
1小块
大蒜
·
6瓣
注：可酌情配料
调料
香油
·
2小匙
香醋
·
1小匙
精盐
·
1小匙
白糖
·
小匙
味精
·
小匙
厨房小窍门
禽肉巧存贮
1.刚宰杀的鸡、鸭，应先洗净沥干，在冰箱外放置2小时后再冷
藏，这样可增加这些原料烹制后的鲜味。
2.准备用来油炸的鸡肉，可涂上盐和胡椒，洒上酒，装入保鲜袋
里冷冻起来；准备用来清炖的鸡肉，可先喷上少许酒，再放入保
鲜袋里冷冻起来。
1
2
1
2
○○○○○○○○○○○○○○○
○○○○○○○○○○
1.鸡洗净抹干，放入蒸锅蒸15分钟至七成熟，取出放
凉后切块，加盐、糖腌10分钟；葱、姜、洗净切末；
2.下油烧热，放入大料、花椒慢火炒香，下姜、葱爆
香，再下鸡块炒匀，淋料酒后用大火炒数下；
3.加入高汤、香醋、胡椒粉、盐、糖煮开，用水淀粉
勾芡即可。
做法
○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○
材料
鸡
·
1只(约800克)
大葱
·
4根
生姜
·
1小块
花椒
·
适量
大料
·
适量
淀粉
·
适量
调料
食用油
·
30克
高汤
·
2大匙
料酒
·
2小匙
胡椒粉
·
少许
香醋
·
小匙
精盐
·
1小匙
白糖
·
小匙
东安子鸡
1
3
2
○○○○○
○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○
1.鸡腿洗净剁成块状，生姜、蒜切片，辣椒斜切成环状；
香菜洗净备用；
2.将鸡肉块放入烧热的油锅中，先用小火炸约5分钟，再
调大火炸约3分钟，至表面呈金黄色即可捞起沥油；
3.锅内留底油，爆香姜片、蒜片、辣椒，加入炸好的
鸡肉块拌炒，再将香油、蚝油、料酒、豆瓣酱、冰
糖放入，用小火煮至汤汁呈浓稠状，最后加入香菜，
迅速拌炒均匀即可。
做法
○○○○○○○○○○○○○○○○
材料
鸡腿
·
600克
红辣椒
·
1个
青辣椒
·
1个
生姜
·
1块
大蒜
·
10瓣
香菜
·
2棵
调料
食用油
·
500克
（实耗30克）
香油
·
1大匙
蚝油
·
1大匙
料酒
·
1大匙
豆瓣酱
·
1大匙
冰糖
·
适量
三杯鸡
153152
1
★厨师一点通
此菜最好选用仔鸡，仔鸡的肉质更滑嫩。
特点：
鲜辣可口，香嫩诱人。
★厨师一点通
鸡腿要切成小块，否则不容易入味。
特点：
色泽红润，肉嫩适口。
★厨师一点通
在回锅复炸时，油温要高一些，但炸的时间不能太长，否则容易
炸焦。
○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○
○
○
○
1.鸡肉洗净切块，撒上盐与胡椒粉拌匀；
2.鸡蛋打入碗内，加糯米粉、淀粉、酱油拌成稀糊，放
入鸡块拌匀；
3.把食用油倒入锅内，烧至五成热时，把鸡块放进去
炸至淡黄色时捞出；
4.待油温升至七成热时，把鸡块倒入油锅复炸成金黄
色立即捞出，食用时蘸上海鲜酱即可。
做法
○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○
特点：
外焦里嫩，酥香可口。
酥炸嫩鸡
调料
食用油
·
500克
（实耗80克）
酱油
·
2小匙
海鲜酱
·
3小匙
胡椒粉
·
适量
精盐
·
1小匙
材料
鸡肉
·
500克
鸡蛋
·
2个
糯米粉
·
50克
淀粉
·
适量
○○
○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○
1.将鸡宰杀洗净；香葱洗净切段；姜洗净切片；
2.往锅里放适量水，烧开，把鸡放进去，同时加入葱
段、姜片、盐，盖上锅盖用大火煮10分钟，将鸡捞
出，切成小块，放在盘内；
3.把芝麻酱放在小碗里，加入盐和煮鸡的汤，调成糊
状；把辣椒粉放在小碗内加少许盐调和，把食用油
烧热，浇在辣椒粉上，拌匀；
4.把花椒粉均匀地撒在鸡块上，再撒上糖、盐，倒入
酱油、醋、味精、辣椒粉和芝麻酱，拌匀后即可。
做法
○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○
多味鸡块
材料
童子鸡
·
1只（约500克）
香葱
·
3棵
生姜
·
1小块
调料
食用油
·
10克
酱油
·
1小匙
芝麻酱
·
1小匙
花椒粉
·
适量
辣椒粉
·
适量
香醋
·
1小匙
精盐
·
3小匙
白糖
·
1小匙
味精
·
小匙
1
2
★厨师一点通
把鸡放入沸水中氽一下可以去掉腥味。
○○○
○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○
1.将鸡收拾干净，放入开水中汆一下；葱、姜切片；
2.将油烧热，放入豆瓣酱煸香，烹入料酒、酱油，加
适量水，烧开；
3.水沸后捞出豆瓣酱的渣子，放入鸡、糖、胡椒粉、
盐、味精、陈皮、大料、葱、姜烧开；
4.转小火慢煮，待鸡煮熟，捞出，切块装盘即可。
做法
○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○
特点：
入口醇香，咸鲜微辣。
材料
童子鸡
·
1只(约500克)
大葱
·
1根
生姜
·
1块
大料
·
适量
陈皮
·
适量
调料
食用油
·
30克
酱油
·
大匙
料酒
·
大匙
豆瓣酱
·
大匙
胡椒粉
·
2小匙
精盐
·
1小匙
白糖
·
2小匙
味精
·
小匙
鲜香童子鸡
1
2
1
2
1
2
○○○
○○○○○○○○○○○○○○○○○○○
○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○
1.鸡腿洗净切块，放入油锅炸至五成熟，捞起沥干；
姜、蒜洗净切片；辣椒洗净；香菜洗净切小段；
2.锅内留底油，爆香姜、蒜，再放入辣椒、鸡块煸炒，
加入料酒、酱油、糖及适量清水，烧约15分钟至鸡
肉入味；
3.把砂锅烧热，将烧好的鸡放进去，撒上香菜即可。
做法
★厨师一点通
如果先把鸡放到油锅里爆一遍，再放入砂锅慢慢炖熟，鸡肉的香
味更浓。
特点：
鲜香诱人，味道醇厚。
砂锅土鸡
材料
土鸡腿
·
450克
生姜
·
1块
大蒜
·
8瓣
香菜
·
1棵
干辣椒
·
1个
调料
食用油
·
500克
（实耗50克）
酱油
·
2大匙
料酒
·
2大匙
白糖
·
大匙
1
2
155154
1
2
★厨师一点通
此菜口味多样，可根据自己喜好增减调味料。
特点：
色泽美观，酸咸麻辣。
★厨师一点通
炒鸡块时稍微加点醋，鸡块的口感会更好。
○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○
○
○
○
1.鸡洗净抹干，切块，加酱油拌匀；蒜、姜洗净切片，
葱切末，芹菜洗净切粒；
2.将食用油烧热，放入鸡块，爆炒约4分钟，烹入料
酒，放入干辣椒、姜、豆瓣酱、蒜炒透；
3.加入盐、醋、糖、水、料酒煮开，慢火煮约7分钟
至鸡熟，汁稠后下水淀粉勾芡，再下芹菜、葱，炒
匀即可。
做法
○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○
特点：
鲜辣诱人，香嫩可口。
香辣鸡块
调料
食用油
·
30克
酱油
·
1小匙
料酒
·
1大匙
豆瓣酱
·
1大匙
香醋
·
1小匙
精盐
·
1小匙
白糖
·
小匙
材料
鸡
·
只
芹菜
·
20克
大葱
·
2根
生姜
·
1块
大蒜
·
4瓣
淀粉
·
适量
干辣椒
·
5个
炸鸡肉的窍门
1.奶粉挂糊法：在炸鸡时，如将面粉挂糊改为奶粉挂糊，炸出的
鸡将会色、香、味俱佳。
2.冷冻炸制法：将切好的鸡肉用作料腌一会，再蒙上食品保鲜膜，
放进冰箱内冷冻片刻，取出后再炸，这样炸出的鸡肉酥脆可口。
厨房小窍门
1
2
1
2
○○○○
○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○
1.把栗子放入水中泡2小时，捞出、沥干；鸡腿洗净、
切块；葱洗净、切段，姜去皮、切片；
2.把鸡块放入碗中加盐及适量的水腌拌一下，再放入
蒸锅蒸熟，取出鸡块，鸡汁留着备用；
3.锅中倒油加热，放入鸡块快炒数下，加入栗子及鸡
汁，再加入酱油、糖，盖上锅盖用小火焖一个半小
时，最后加水淀粉勾芡即可。
做法
○○○○○○○○○○○○○○○○
栗子鸡
材料
鸡腿
·
300克
栗子
·
100克
香葱
·
2棵
生姜
·
1小块
淀粉
·
适量
注：可酌情配料
调料
食用油
·
30克
酱油
·
大匙
精盐
·
1小匙
白糖
·
1小匙
1
2
○○○○
○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○
○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○
1.把鸡洗净剁块，用酱油、料酒拌匀腌20分钟；葱切
末，姜切片；
2.将食用油倒入炒锅内烧至八成热，把鸡块倒入炸透，
捞出沥油；
3.将葱油放入锅内，烧热后放入葱花、姜片爆香，烹
入料酒、酱油，加入清水、桂皮、盐和糖；
4.烧开后下入鸡块，改小火慢烧至熟，加入味精，用
水淀粉勾芡即可。
做法
★厨师一点通
烧热葱油时要用小火，这样才可慢慢炸出所有的葱香味。
特点：
葱香浓郁，鸡块入味。
葱油鸡块
材料
鸡肉
·
500克
香葱
·
3棵
生姜
·
1小块
桂皮
·
适量
淀粉
·
适量
注：可酌情配料
调料
食用油
·
500克
（实耗50克）
葱油
·
50克
酱油
·
大匙
料酒
·
3小匙
精盐
·
1小匙
白糖
·
2小匙
味精
·
小匙
1
2
1
2
157156
★厨师一点通
焖鸡时火一定要小，防止栗子碎成粉状。
特点：
栗香鸡嫩，口味极佳。
○○○○○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○
1.鸡切块，放入沸水氽烫一下，笋洗净切滚刀块，辣
椒洗净切段；香葱洗净切段，姜洗净切片；
2.把油倒入锅内，烧热，爆香葱、辣椒、姜，放入鸡
块和笋块再炒几下，加入酱油、料酒、盐、糖，先
用大火烧开，再改小火慢慢焖烧约1分钟，最后用
大火收汁即可。
做法
香笋红烧鸡
材料
鸡
·
约300克
冬笋
·
100克
红辣椒
·
1个
青辣椒
·
1个
香葱
·
3棵
生姜
·
1小块
调料
食用油
·
30克
酱油
·
1大匙
料酒
·
1大匙
精盐
·
1小匙
白糖
·
1小匙
○
○○○○○○○○○○○○○○○
○
○
○
○
○
○
○
○
○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○
卤香鸡块
调料
精盐
·
2小匙
味精
·
小匙
1
2
★厨师一点通
也可以先把咖喱粉放入锅内，再放入胡萝卜、土豆、鸡块慢慢炖。
○○○○○○○○○○○○○○○○○○
○○○○○
1.鸡肉洗净、切块；葱洗净，切末；一起放入碗中加
酱油、料酒抓拌，腌15分钟；姜洗净切片；
2.土豆、胡萝卜去皮洗净，切小块，放入沸水中，煮
熟后捞出、沥干；
3.把食用油烧热，爆香姜片，放入鸡块翻炒均匀，再
加入胡萝卜、土豆及适量水和盐，大火烧开后改小
火煮至鸡肉入味，最后加咖喱粉、水淀粉勾芡即可。
做法
○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○
特点：
色泽淡黄，咖喱味浓。
咖哩鸡块
材料
鸡脯肉
·
300克
土豆
·
100克
胡萝卜
·
100克
香葱
·
1棵
生姜
·
1小块
淀粉
·
适量
调料
食用油
·
30克
酱油
·
1小匙
料酒
·
1小匙
咖喱粉
·
1大匙
精盐
·
1小匙
★厨师一点通
鸡油可以增加鸡肉的鲜味。
注：鸡油是用鸡腹腔里的脂肪熬炼出来的油脂。其色泽浅黄透明，
在烹调中通常起着增鲜亮色的作用。
○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○
1.鸡洗净去骨剁块，用味精、盐、糖、料酒拌匀，调
上水淀粉再拌上鸡油盛入碗内；
2.口蘑洗净，用开水焖涨透，抠去根部的表皮层，用
盐轻搓一下切片，放在鸡上，葱、姜洗净拍破放在
最上面;
3.把鸡放入蒸锅内用大火蒸约30分钟，熟透后取出，
挑去葱、姜盛入盘中即成。
做法
○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○
特点：
清淡爽口，脆嫩鲜香。
口蘑蒸鸡
调料
鸡油
·
20克
料酒
·
1大匙
精盐
·
3小匙
白糖
·
3小匙
味精
·
1小匙
材料
鸡肉
·
750克
口蘑
·
50克
香葱
·
2棵
生姜
·
1小块
淀粉
·
适量
159158
★厨师一点通
用大火收干汤汁时需不时地轻轻翻动，以免把鸡肉烧糊。
特点：
汁厚味浓，鲜香适口。
1.将鸡宰杀，洗净；葱洗净切段，姜洗净切片；干辣
椒洗净切段；
2.把水烧开，放入鸡、花椒、辣椒、大料、盐、姜块、
葱段、味精，烧开，撇去浮沫，改小火炖20分钟，
将鸡取出沥干；
3.将鸡剁成块，装盘上桌即可。
做法
材料
童子鸡
·
1只(约500克)
香葱
·
2棵
生姜
·
1小块
大料
·
适量
花椒
·
适量
干辣椒
·
5个
★厨师一点通
关火后把鸡放在卤汁里浸泡10分钟后再取出，香味更为醇厚。
特点：
香气四溢，鲜嫩可口。
○○
○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○
○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○
1.笋瓜去皮去籽、切丝，鸡肉切丝，韭菜花切段，红椒
切丝，蒜切末；鸡肉丝里加入少许盐、味精、料酒、湿
淀粉腌制；
2.往锅内放油，烧热，放入鸡丝，滑炒至八成熟盛起；
3.再往锅内放油，烧热，投入蒜、笋丝、韭菜花、红椒
丝翻炒，调入盐、味精、糖，加入鸡丝炒匀，用水淀
粉勾芡，淋上烧热的鸡油即成。
做法
★厨师一点通
炒制鸡丝的时间不要太长，否则鸡丝不嫩。
特点：
鲜香味美，清淡爽滑。
笋瓜炒鸡丝
材料
鸡肉
·
150克
笋瓜
·
200克
韭菜花
·
10克
红辣椒
·
1个
大蒜
·
5瓣
淀粉
·
适量
调料
食用油
·
30克
鸡油
·
2小匙
料酒
·
2小匙
精盐
·
1小匙
白糖
·
1小匙
味精
·
小匙
○○○○○○○○○
○○○○○○○○○○○○
1.鸡肉洗净切丝，先用盐、胡椒粉、料酒、淀粉拌匀，
再放入烧热的油锅中，稍微过一下油，捞起后沥干
备用；
2.将绿豆芽头尾摘除洗净，大蒜洗净切末；红辣椒洗
净切丝；
3.锅内放香油，烧热，先爆香蒜，再加入高汤，煮开
后，加入银芽、鸡丝、辣椒丝、盐拌匀即可。
做法
○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○
银芽鸡丝
调料
香油
·
大匙
料酒
·
1大匙
高汤
·
1大匙
胡椒粉
·
1小匙
精盐
·
1小匙
材料
鸡脯肉
·
300克
绿豆芽
·
300克
红辣椒
·
1个
大蒜
·
1瓣
淀粉
·
适量
★厨师一点通
如果用鸡腿肉做这道菜，口感也会很好。
○○○○○○○○○○○○
○○○○○○○○○○
1.姜、蒜洗净切末，红椒洗净去籽切块；青椒洗净去
籽切粗丝；
2.鸡脯肉洗净，切小块；
3.把食用油倒入锅内烧热，爆香蒜、姜，放入鸡块炒
至七分熟后放入料酒、盐、糖炒匀即可。
做法
○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○
特点：
鲜嫩可口，色泽艳丽。
椒香鸡块
材料
鸡脯肉
·
500克
青辣椒
·
1个
红辣椒
·
2个
生姜
·
1小块
大蒜
·
2瓣
调料
食用油
·
30克
料酒
·
1大匙
精盐
·
1小匙
白糖
·
小匙
★厨师一点通
有些豆豉较咸，烹制时要先掌握好豆豉的咸度再放盐，以免菜味
过咸。
○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○
○○○○○○
1.将鸡宰杀洗净，剁块；葱、姜洗净切末；蒜洗净切片；
2.把油烧热，放入鸡块，炸成浅红色捞出；
3.锅内留底油，放入辣椒粉、豆豉、葱、姜、蒜煸炒出
香味，烹入料酒、酱油，加入一大碗开水，把鸡块、
盐、味精、糖依次下锅，烧开，转小火慢烧，收浓汤
汁出锅即可。
做法
○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○
特点：
香辣味美，骨酥肉烂。
豉香鸡块
材料
鸡
·
1只(约750克)
香葱
·
1棵
生姜
·
1小块
大蒜
·
8瓣
调料
食用油
·
500克
（实耗60克）
酱油
·
3小匙
料酒
·
3小匙
豆豉
·
1大匙
辣椒粉
·
1大匙
精盐
·
2小匙
白糖
·
1小匙
味精
·
小匙
1
2
1
2
1
2
2
161160
★厨师一点通
拌炒前先把豆芽加醋煸炒一下，豆芽的口感会更好。
特点：
颜色淡雅，鲜美爽口。
巧防热油飞溅
往热油中倒菜时,油会四处飞溅，若事先将少许食盐放入油中加
热，能够很好地防止油的溅出。
厨房小窍门
★厨师一点通
往鸡片上撒淀粉时要均匀，否则会导致捶出的鸡片薄厚不均匀。
○○○○○○○○
○○○○○○○○○○○○○○○○○
1.鸡脯肉剔去脂皮、白筋，片成0.4厘米厚的大片，然
后改切成2厘米见方的方片，将淀粉撒在鸡片上，用
锤子把鸡片逐片捶成薄片；
2.冬笋、冬菇、火腿均切成薄片；锅内放油烧至五成
热，放入捶过的鸡片滑透，捞出沥油；
3.锅内加油，烧至七成热，倒入冬笋、冬菇煸炒，加
高汤、精盐、料酒、味精、火腿片烧开，撇去浮沫，
放入鸡片，烧开后用水淀粉勾芡，淋上香油即成。
做法
○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○
特点：
洁白光亮，软嫩滑爽。
锤子鸡片
材料
鸡脯肉
·
750克
冬笋
·
20克
冬菇
·
20克
火腿
·
20克
淀粉
·
适量
调料
食用油
·
300克
（实耗30克）
香油
·
1小匙
高汤
·
1大匙
料酒
·
大匙
精盐
·
1小匙
味精
·
小匙
1
2
2
3
○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○
○
○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○
1.鸡脯肉和姜洗净后切丝，放入碗中加料酒、淀粉抓
拌，并腌10分钟；
2.葱洗净、切丝，红辣椒去蒂，切块；金针菇切除根
部，洗净备用；
3.往锅里放油加热，放入鸡丝、金针菇及少许水炒熟，
最后加盐调匀，盛起时撒上葱丝和红辣椒，淋上少
许香油即可。
做法
★厨师一点通
用料酒稍微腌一下，炒出来的鸡丝会更嫩。
特点：
味道鲜美，清淡适口。
金菇鸡丝
材料
鸡脯肉
·
250克
金针菇
·
50克
红辣椒
·
2个
香葱
·
2棵
生姜
·
1小块
淀粉
·
适量
调料
食用油
·
30克
香油
·
少许
料酒
·
2小匙
精盐
·
1小匙
○○○
○
○
○
○○○○○○○○○○○○○○○○○○
1.鸡肉切成薄片，把鸡蛋清滤入深盘内，用筷子打成
泡沫状；火腿切末；
2.用蛋清和淀粉把鸡肉片浆好；
3.炒锅上火烧热，加入食用油，烧至五成热时，下入
浆好的鸡片，用筷子拨散滑熟，捞出沥油；
4.锅内留底油，加鸡汤、盐、味精，烧开后用水淀粉
勾芡，推炒几下，再加入滑好的鸡片翻炒均匀即可
盛入盘内，撒上火腿末、热鸡油即成。
做法
○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○
芙蓉鸡片
调料
食用油
·
500克
(实耗50克)
鸡油
·
2小匙
鸡汤
·
150克
精盐
·
1小匙
味精
·
小匙
材料
鸡脯肉
·
300克
火腿
·
25克
鸡蛋
·
2个
淀粉
·
适量
1
2
163162
★厨师一点通
打蛋时最好不要间断，直到打成泡沫状为止。
特点：
颜色鲜艳，肉嫩可口。
|
|
