茶叶加工与贮藏2.影响失水的因素A.温度：温度高、蒸发快。
B.空气流通状况：流通速度快、蒸发快。第二节：绿茶初制工艺
二、揉捻三、干燥（二青、三青、辉锅）第三节：红茶初制工艺3.萎凋程度：二、揉捻三、发酵3.发酵
程度：四、干燥3.干燥程度：第四节：乌龙茶初制工艺二、做青（摇青）三、杀青深加工与综合利用
深加工：从茶饮料、茶食品或配方研究等简单的再加工，到茶有效成分的分子结构改造，衍生物（如金属螯合物）等深度开发；综合利用：利用
各种手段分离提取茶叶的各种成分，扩大提高这些成分的利用率。（一）茶叶深加工分类茶饮料：1、液态：分为原味型和调味型，调味型可
分为甜酸型、碳酸型、保健型（加天然药物）；2、固态：速溶茶、调味茶、泡腾片。茶食品：食品添加剂、美食伴侣、冷冻制品、糕
点、糖果、茶膳、茶酒、深海鱼油强化剂、茶糊、超细茶粉。医药保健品：精细化工产品：化妆品、口腔保健品、妇女卫生用品、除臭用品、抑
菌产品。（二）综合利用茶多酚；茶叶氨基酸；咖啡碱；茶多糖；茶色素：绿色、焦糖色、黑色、黄色；膳食纤维。第五节：茶
叶贮藏三、茶叶的贮藏茶叶最怕湿，在保存茶叶是要格外注意防潮，否则茶叶极易变软、变质。勿将茶叶置于高温、潮湿、食物、有异味的
场所，取茶时应用茶匙而避免用手。勿用透明玻璃罐，因为阳光射入罐内也会和茶叶起化学变化。储茶宜用密封性好、不透气、不透光的铁罐、
锡罐。大量茶叶宜分成多罐保存，不同品种的茶叶应分开保存。贮藏方法第一节：茶叶加工的基本原理一、去水
鲜叶含水量为75%左右，成茶的含水量为5~10%，所以、各种茶叶加工过程都是一个大量去水的过程。1.失水途径
鲜叶水分通过叶背气孔与叶面角质层而散失。不同嫩度鲜叶与萎凋失水率4
2.126.415.49.847.5
60.168.573.582.081.7
81.081.5一芽一叶一芽二叶一芽三叶对夹叶失水率（%）
萎凋24小时后含水量（%）鲜叶含水量（%）鲜叶二、酶的抑制与促进茶叶中
的酶主要有多酚氧化酶、过氧化氢酶、过氧化物酶、淀粉酶、蛋白酶等。各种酶的最适温度是不同的。过氧化氢酶的最适温度2
5℃，当温度升至35℃时，酶活性开始下降。多酚氧化酶的最适温度较高，在15~55℃范围内，其活性随温度升高而增强；温度达65℃，酶
活性显著减弱；80℃时酶活性完全散失。氧气是影响酶促氧化的又一重要因素，如下表所示，加工1Kg红茶，从鲜
叶到发酵结束，约需氧气35升。红茶初制耗氧量（1Kg红茶）35
.0合计2.012.06.0
15.0总耗氧量（L）1.01.5
3.04.5平均每小时耗氧量（L）鲜叶萎凋叶揉切叶发酵叶工
序三、叶组织的破坏大多数茶类在加工过程中，都通过揉捻，破坏叶细胞组织，使茶汁被挤出，利于冲泡。
红茶叶组织破坏率高达90%以上；绿茶和乌龙茶叶组织破坏率在40~60%之间。在揉捻和炒制过程中
，既破坏了叶组织，同时也逐渐使茶叶成型，或直如针、或弯如眉、或圆如珠，千姿百态，俨如艺术珍品。工艺流程：鲜叶---杀青---揉捻
---干燥（二青、三青、辉锅）一、杀青1.杀青目的（有四点）：A.彻底破坏鲜叶中酶的活性，制止多酚类化合物的酶促氧化，以便获
得绿茶应有的色、香、味；B.散发青草气、发展茶香；C.改变内含成分的性质，促进绿茶品质的形成；D.蒸发一部分水分，使叶片柔软
，增强韧性，便于揉捻成条。2.杀青技术要点：A.高温杀青，先高后低；B.抛闷结合，多抛少闷；C.嫩叶老杀，老叶嫩杀。
3.杀青适度的标志：A.杀青叶含水量60%左右；B.外观上有：叶色暗绿水分少、梗子弯曲断不了、
香气显露青气消。1.揉捻目的：A.卷紧条索，为炒干成条打好基础；B.适当破坏叶组织，既要茶汁容易泡
出，又要耐冲泡。2.揉捻技术要点：A.嫩叶冷揉，老叶热揉；B.投叶量、揉捻时间和加压均要适当。目的有三：A.使内含物
发生变化，提高茶叶品质；B.继续整理条索，改进外形；C.达到足干，防止霉变，便于贮藏。1.二青：以烘干机为好。烘干温度110
~120℃，烘到含水量40~50%，叶子手捏不粘，稍有触手，握可成团，松手后会弹散。2.三青：以锅式炒干机炒三青为好。锅温100
~110℃，炒到叶子发硬，有触手感。含水量20%左右。3.辉锅：用瓶式炒干机辉锅为好。注意三点：一是叶量要多；二是温度要低（6
0~80℃）；三是时间要长，需炒100分钟，至足干。鲜叶---萎凋---揉捻---发酵---干燥（毛火、足火）一、萎凋1.萎
凋目的：A.蒸发一定的水分，使叶质柔软，便于揉捻；B.散发青草气，改善茶香；C.随着水分的散发，细胞质逐渐浓缩，酶活性增强，
为发酵工序中的酶促氧化打下基础。2.萎凋方法：A.萎凋槽萎凋法；B.日光萎凋法；A.外
观特征：a.叶片失去紧张状态，手握感到柔软；b.手捏叶成团，松手时叶子不易弹散；c.茎梗和主脉折之不
断；d.叶面光泽消失，叶色由翠绿转为暗绿；e.散失部分青草气，散发出一定的清香。B.含水量：58~66%；
C.减重率：27~40%。1.揉捻目的：A.卷紧条索，使烘干后的红茶具有美观的外形；B.破坏叶细胞，挤出茶
汁，促使多酚类氧化，为形成红茶特有的品质奠定基础。2.揉捻方法：与绿茶相比，红茶的投叶量宜多
、揉捻时间长达90~120分钟。3.揉捻程度：要求条索紧直，成条率达80~90%；细胞破坏率达78~85%。1.发酵目的：A
.增强酶的活性，促进多酚类物质的适度氧化，使叶子变红；B.减少青草气、增进茶香；C.减少苦涩味、增强茶汤浓度。2.
发酵方法：发酵是在发酵室或发酵机里进行。发酵环境条件要求：气温25℃左右；空气相对湿
度90%以上；供氧充分。
看叶色：青绿—青黄—黄红—红—红褐—褐；B.闻香气：
青草气—清香—花香、水果香—酸馊气；干燥目的：利用高温破坏酶的活性，制止酶促氧化；蒸发水分，紧缩茶条，使茶叶充分干燥，便
于贮藏和运输；散发低沸点的青草气，进一步发展茶香。干燥方法：采用自动烘干机，分毛火和足火两次进行。烘次
叶厚（cm）温度（℃）时间（分）含水量（%）毛火1.5~2.0
110~12012~1618~25足火2.0~3.0
80~9012~164~6毛火：手捏稍有刺
感，但叶子尚软，折而不断，紧握成团，放手既能弹散。含水量20%左右。足
火：茶叶足干，手捏成粉，干嗅有茶香。条索紧结，色泽乌润。含水量4~6%。
萎凋---做青（摇青）---杀青---揉捻---干燥一、萎凋包括晒青和凉青。晒青：
将采回的鲜叶按品种、老嫩、采摘时间，分别均匀地摊放在水筛上，置于阳光下晒。凉青：经晒青的叶子，移至室内
通风阴凉之处继续萎凋的过程。用水筛或滚筒摇青机进行。1.主要目的：破坏叶缘细胞组织，使在局部范围内进
行多酚类的酶促氧化，同时继续丧失部分水分。2.适度的标志：A.叶面青绿、叶缘朱红、叶脉透明，红变面积约占
30%。“绿叶红镶边、三红七绿”；B.青气消失，挥发出浓烈花香；C.茶叶柔软光滑、叶缘收缩，形似汤
勺；D.含水量65~68%，减重率25~28%。用锅式杀青机进行。“高温快炒、少抛多闷”。到叶子柔软
，发出清香，即可出锅。四、揉捻杀青叶出锅后，趁热揉捻。逐步加压，快揉、热揉。五、干燥毛火：高温快速，温
度100℃以上，烘至七成干；足火：低温慢烘，温度60~80℃，烘至足干。茶树种植原料茶叶茶籽新型制品传统制品饼粕
油脂超微茶粉茶糊茶汁提取分离残渣茶籽渣茶叶渣固、液体饮料活性成分食品工业茶多酚咖啡碱氨基酸茶皂素医药
、功能食品，精细化工延伸茶茶业链，解决中/低档茶叶的销路，推动农村经济发展农药，建材，水产养殖，日用化工蛋白质，淀粉的利用肥料，膳食纤维，饲料改善生态，保持水土育苗业机械制造业茶叶深加工、综合利用与产业关联示意图一、茶叶贮藏中品质的变化1.含水量增加；2.滋味物质减少；3.香气物质变化；4.色泽物质变化；二、引起茶叶劣变的主要因素1.温度；2.相对湿度；3.氧气；4.光线；5.异味； |
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