第四章茶叶鉴赏第一节：茶叶品质化学3、茶叶滋味的化学本质4、茶叶外形的形成二、不同季节茶的品质特点三、不同茶类的品质
化学特征2、红茶：3、乌龙茶：4、黑茶：5、黄茶：6、白茶：第二节：茶叶品质审评二、审评用具：三、审评内容：2、
香气：3、汤色：4、滋味：5、叶底四、样茶的冲泡条件：五、评茶程序：2、湿评内质：评茶方法1）审评因子外形评比
：条索、老嫩、色泽、整碎、净杂。内质评比：叶底的嫩度、匀度与色泽，并辨别有无异味及真假。汤色、滋味、香气作为参考条件。茶汤准
备方法：准确称取茶样3.0g，放入200ml-250ml审评杯中，用150ml开水冲泡5分钟，把茶汤沥出，看汤色、尝滋味、闻香气，
评叶底。2)审评方法A对样评茶主要对照评比生产样外形的嫩度、匀整性与内质的叶底。B品质比较根据外形和内质的各
项审评因子，根据品质的高低按百分制给各因子（一般为外形、汤色、香气、滋味和叶底五因子）打分，然后乘以各因子所占的权数所得的总和。
3)审评结果的表示方法和评价审评结果评判方法有评分法、列表法、排名次法等，其中评分法用得最多。但是针对不同茶类有不同的品质要
求时，可视具体情况拉开各项目的分值。玉露为了重视色泽与滋味，有时也将这两项各设为25分、外形与香气各20分、汤色10分来审评。第
三节：茶的鉴别技艺二、新茶与陈茶的辨别：三、春茶、夏茶与秋茶的识别：四、高山茶与平地茶的鉴别：2、高山茶与平地茶的比较：
五、香花茶与拌花茶的区分：2、拌花茶不是香花茶：3、如何区分香花茶和拌花茶：如果通过闻香观色还不能作出抉择，那
么，可以开汤审评，从茶汤的香气、汤色、滋味上加以鉴别。特别是可以从已展开的叶片上加以辨别：①真茶的叶片边缘的锯齿
，上半部密、下半部稀而疏，近叶柄处平滑无锯齿；假茶叶片则多数叶缘四周布满锯齿，或无锯齿。②真茶主脉明显，叶背叶脉
凸起；侧脉7~10对，每对叶脉延伸至叶缘1/3处向上弯曲呈弧形，与上方侧脉相连，构成封闭状的网状系统，这是真茶的重要特征之一；而假
茶叶片侧脉多呈羽毛状，直达叶片边缘。③真茶叶背有茸毛，而假茶一般没有茸毛。（2）化学分析：茶叶中的咖啡
碱和茶多酚是特征性成分，一般来说，咖啡碱含量为2~4%，茶多酚的含量为10~35%。植物新梢中同时富含有这两种成分，非茶叶莫属。
①咖啡碱的简易测定法②茶多酚的简易测定法1、如何看待新茶与陈茶：俗语：“
喝酒要陈、饮茶要新”；“茶以新为贵”。2、怎样判断新茶与陈茶：A、看色泽：绿茶青翠碧绿、汤色黄绿明亮；红茶外观乌润、
汤色红橙明亮。是新茶。B、闻香气：新茶香气高爽、清香馥郁；陈茶香气低闷混浊
。C、尝滋味：新茶的滋味醇厚鲜爽，而陈茶却是淡而不爽。1、春茶、夏茶与秋茶的划分：以节气分：清明至小
满为春茶，小满至立秋为夏茶，立秋至寒露为秋茶；以时间分：5月底前采制的为春茶，6月初至8月上旬采制的为夏茶，8月
中旬以后采制的为秋茶。2、春茶、夏茶与秋茶的品质特征：（1）干看：凡绿茶色泽绿润，红茶色泽乌润，茶叶肥壮重实，或有较多白
毫，且条索紧结，香气馥郁，是春茶。凡绿茶色泽灰暗，红茶色泽红润，茶叶轻飘松宽，条索松散，香气粗老，是夏茶。
凡绿茶色泽黄绿，红茶色泽暗红，茶叶大小不一，叶张轻薄瘦小，香气较为平和，是秋茶。另外，还可结合夹杂在
茶叶中的茶花、茶果来判断。如夹杂的茶果大小如绿豆，则为春茶；若幼果接近豌豆大小，为夏茶；若茶果直径超过0.6cm，为秋茶。（2）
湿看：凡茶叶冲泡后下沉快，香气浓烈持久，滋味醇厚，叶底柔软厚实，正常芽叶多者，为春茶。凡茶叶冲泡后，下沉较慢，香
气稍低，绿茶滋味欠厚稍涩，红茶滋味较强欠爽，叶底薄而较硬，对夹叶较多者，为夏茶。凡茶叶冲泡后香气不高，滋味平淡，
叶底大小不一，对夹叶多者，为秋茶。1、高山为何出好茶：（1）在高山多雾环境中，光线受到雾珠的影响，使得红橙黄绿靛蓝
紫中的红、黄光得到加强，从而使茶树芽叶中的氨基酸、叶绿素等有效成分增加，这样有利于茶叶中含氮化合物的提高，对绿茶的品质改善，十分有
利。（2）高山植被繁茂，枯枝落叶多，使土壤质地疏松、结构良好、有机质含量丰富，茶芽有效成分多，成茶香高味浓。
（3）高山的气温有利于茶叶的内质。茶树新梢中茶多酚和儿茶素的含量，随着海拔高度的升高、气温的降低而减少，从而使茶叶的浓涩味减
轻；而芽叶中的氨基酸和芳香物质却随着海拔的升高、气温的降低而增加，使茶叶滋味鲜爽甘醇。高山茶与平地
茶相比，由于生态环境有别,不仅茶叶形态不一，而且茶叶内质也不相同。区别如下：高山茶新梢
肥壮，色泽翠绿，茸毛多，节间长，嫩度好。由此加工而成的茶叶，香气高、滋味浓、耐冲泡，且条索肥硕、紧结，白毫显露。
平地茶的新梢短小，叶底硬薄，叶张平展，叶色黄绿少光。由此加工而成的茶叶，香气稍低、滋味较淡，条索细瘦，身骨较轻。
1、历史悠久的花茶：花茶，又称香花茶，是以精制加工而成的茶叶（又称茶坯），配以香花窨制而成，是我国特有的一
种茶叶品类。我国的花茶生产，历史久远。一般认为始于南宋。明代开始，有所发展。至清代咸丰年间（公元1851~186
1年），福建的福州发展成为花茶的窨制中心。1939年起，江苏的苏州发展成为另一花茶制造中心。当代，随着国内外对花茶需要量的剧增，花
茶生产发展很快，产区遍及各产茶省。这些花茶主销我国长江以北各省区，尤以北京、天津销量最大。日本、美国以及西欧一些
国家的人们，也喜欢饮用我国的花茶。认为“在中国的花茶里，可以闻到春天的气息。”一、茶叶色、香、
味、形的由来1、茶叶色泽的化学本质鲜叶：绿色的叶绿素，橙红色的类胡萝卜素，不同颜色的黄酮及其甙类物质与花青素。成茶
：加工过程中形成的各种茶类的特有颜色物质，如茶黄素、茶红素、茶褐素等。绿茶的绿色，主要是叶绿素的颜色所决定的。其
汤色清澈明亮的淡黄微绿色，主要是黄酮甙类物质。红茶的干茶色泽有乌润感。其汤色要求红艳明亮、这种汤色来自茶多酚的氧
化产物—茶黄素、茶红素、茶褐素。乌龙茶是半发酵茶，干茶色泽一般偏青褐。2、茶叶香气的化学本质
茶叶香气是由多种芳香物质综合组成的。如：具有嫩茶鲜爽清香香气的有：顺-3-己烯醇与其他六碳醇类、六碳酸、反-
2-六碳烯酸以及某些五碳醇类；具有蔷薇类柔和花香香气的有：2-苯基乙醇、香叶醇；具有茉莉、柚子
类甜醇浓厚香气的有：β-紫萝酮与紫萝酮的衍生物、顺茉莉酮、茉莉酮酸甲酯、橙花叔醇；具有果味香气的有：茉莉内酯及其
他内酯类化合物、茶螺烯酮、其他紫萝酮类化合物。鲜叶中香气成分有53种；绿茶中有136种；红茶中组成香气的芳香物质
，竟达289种之多。芳香物质种类的组成与量的不同，形成了千变万化、多种多样的茶叶香味特色，此乃茶类香气之由来。茶
叶中对味觉起主导作用的物质是茶多酚（包括儿茶素及各种多酚类物质）、氨基酸，具辅助作用的是咖啡碱、还原糖等化合物；在红茶中除茶多酚、
氨基酸外，起特征作用的是儿茶素类经氧化后产生的茶黄素、茶红素。所有这些物质，都有其物理与化学特性，在不同的条件下，包括其含量与组成
比例的变化，表现出不同茶类的滋味特征。绿茶茶汤中呈味物质综合反映的结果，感官上形成鲜醇滋味的特征。鲜是氨基酸的反
映，醇是氨基酸与茶多酚含有量比例协调的结果。两者协调，醇鲜自生。红茶的滋味，工夫红茶以鲜、浓、醇、爽为主；红碎茶
则以浓强、鲜爽为主，辅之以收敛性。这里，主要是儿茶素及其氧化产物茶黄素的含量起着主要作用。各种茶类的外形都是通过
一定的物理作用形成的。茶叶的外形有条形、扁形、针形、圆形、片形、卷曲形等。茶叶的外形是由制茶工艺决定的。同时也取
决于茶叶细胞壁的厚薄。通常，细胞壁薄易弯曲做形，而细胞壁的厚薄与其化学成分有关。细胞壁是由纤维素、半纤维素、木质素、果胶物质及其他
多糖组成。故幼嫩芽叶易成型。茶多酚含量取决于气温高低，春夏秋呈现低-高-低的变化。氨基酸与咖
啡碱的含量，春季最高、夏季最低、秋季又有所回升。芳香物质含量，也因季节不同而不同。据分析，每100g鲜叶干重，春
茶的芳香油含量有5.8mg，夏茶有2.4mg，秋茶有4.0mg。说明，在秋高气爽之时，常常也会有好的香气。春茶的香气是最好的。
1、绿茶：在绿茶的加工过程中，由于“高温杀青”，钝化了酶的活性，使有效成分得以固定。如茶多酚、维生素C、叶绿素等
，比其他茶类保留得多。在高温高湿条件下，使蛋白质和淀粉水解成氨基酸和糖，使绿茶滋味的鲜爽度和醇度增加。绿茶比红茶营养价值高。
绿茶的香气十分诱人，有的有清香，如西湖龙井、洞庭碧螺春等；有的有果香和花香，如黄山毛峰、庐山云雾等。此外，高级炒青具
有板栗香、兰花香或甜香。这些良好的香气和加工工艺密切相关。在热化学的作用下，茶叶中低沸点的具有青臭气的芳香物质如青叶醇、青叶醛等被
挥发，而高沸点的芳香物质如苯甲醇、苯丙醇、芳樟醇等得以显露。尤其是具有百合花香的芳樟醇类含量较高，对绿茶香气影响较大。
红茶在色、香、味、形方面，显示其品质特点的是干茶的黑色以及红汤红叶。红茶是发酵茶，茶叶中的多酚类物质经过
酶促氧化聚合，形成有色的茶黄素、茶红素和茶褐素，致使茶汤红艳明亮。在茶叶加工的发酵期间，伴随着芳香物质的形成和转化，香味成分的增加
最多、也最快。因此红茶发酵的程度，不仅关系到红茶的汤色、滋味，而且对红茶香气的形成也是十分关键的。安徽和福建的红
茶，牦牛儿醇的含量比其他茶高得多，具甜香和玫瑰花香；而云南、广西、广东的红茶，其沉香醇及其氧化物较多，香气高爽。乌
龙茶滋味甘浓、香气馥郁，无绿茶之苦、乏红茶之涩，性和不寒，久藏不坏，香久益清，味久益醇。高级的乌龙茶还讲究“韵味
”，如武夷岩茶：具有岩骨花香之岩韵；安溪铁观音：具有香味独特的观音韵等，使乌龙茶特别引人注目，奇妙无比。乌龙茶属
于半发酵茶，制工精细，综合了红、绿茶加工的工艺特点，使乌龙茶兼有红茶之甜醇，绿茶之清香。其浓香和鲜爽的回味是其他茶类所不及的。
乌龙茶的原料较粗老，其茶多酚、咖啡碱、含氮量比嫩叶少，而醚浸出物则显著增加。对乌龙茶的品质，特别是香气，起着很重要的
作用。乌龙茶的特有香气与茶树品种有关，如肉桂之桂皮香、黄旦之密桃香、凤凰单枞之天然花香
等，只有当新梢较成熟时才能制成。乌龙茶在加工过程中，茶多酚经过适度的酶促氧化，伴随着胡萝卜素、氨基酸和脂肪酸等物
质的降解，形成大量的香气滋味成分。使乌龙茶浓香馥郁，并同时具有绿茶的鲜浓和红茶的甜醇，留芳齿颊、回味甘甜。
黑茶原料粗老，因此外形叶粗、梗多，干茶黑褐，汤色棕红，叶底深红暗棕。这是由于叶绿素破坏后，原有的黄色物如叶黄素、花黄素
、胡萝卜素等显露和茶多酚化合物氧化的结果。黑茶加工中香味的变化是深刻的，由原来的粗青气和涩味，变为香气纯正、滋味
醇和。这是由于茶叶在渥堆过程中，糖类物质和有机酸发生变化，醇、醛、酮类芳香物质不断增加；蛋白质在加工中水解成氨基酸，氨基酸又与茶多
酚氧化聚合，转化为香气物质，而原先有青草气的低沸点的物质，在加工过程中大量挥发或发生异构化而消除，使新形成的良好香气显露出来。
黄茶以“三黄”（色黄、汤黄、叶底黄）为品质特征。形成黄茶品质的主导因素是热化学作用。热化学作用有两
种：一种是湿热作用，另一种是干热作用。湿热作用：引起了品质成分的一系列氧化和水解，造成了黄叶、黄汤、滋味浓醇的内质特征；而干热作用
：则发展了黄茶的香味。在黄茶加工过程中，叶绿素受到较多的破坏，茶多酚自动氧化和异构化，茶多糖、蛋白质等水解，从而
为黄茶形成浓醇的滋味及黄色创造了条件。白茶以茶芽完整、形态自然、白毫显露、香气清鲜、滋味甘醇、持久耐泡而著
称。在萎凋过程中，叶绿素、胡罗卜素等易被破坏分解，而叶黄素则较为稳定，叶子的绿、黄色比例发生变化，加上茶多酚缓慢
的酶促氧化，在绿、黄、红三种色素的复杂变化和影响下，形成了白茶外观上特有的灰绿色泽。在萎凋过程中，淀粉水解成单糖
、蛋白质水解成氨基酸，加上茶多酚的酶促氧化和聚合，产生很多的芳香物质，形成了白茶特有的香气和滋味。一、审评室的布置：朝向：
审评室的朝向应背南面北，以求光照均匀；色调：墙壁、天花板均以刷白色为好，以增加室内光线的明亮度；环
境：干燥、清洁、空气新鲜，无怪异气味。1、干评台：放置样茶罐、样茶盘，审评茶叶外形；2、湿评台：放置审评杯、碗，泡水开
汤、审评茶叶的内质；3、茶样柜：置于干湿评台的后方或侧面，用以存放茶叶样品。1、审评盘：用以审评茶叶外形；2、审评
杯：用以泡茶审评茶叶香气。容量统一为150ml；3、审评碗：用以审评茶叶的汤色和滋味。容量统一为200ml；4、叶底盘：用
以审评叶底。通常漆成黑色；5、其他用具：A、样茶称（粗天平）；B、定时钟；C
、网勺；D、茶勺；E、汤杯；
F、吐茶桶；G、烧水壶。1、外形：茶叶外形即可
反映原料老嫩，又可判断制茶技术的好坏。嫩度：审评茶叶的嫩度主要看各种芽叶所占的比例、叶质老嫩、有无锋苗和
茸毛、条形的光洁度；条形：审评条形主要看它的松紧、弯直、整碎、壮瘦、扁圆、轻重、匀齐等；色泽：主要审
评茶叶的色度和光泽度两个方面。色度是指茶叶的颜色和色的深浅程度；光泽度是指色面的亮暗程度；净度：指茶叶
干净与夹杂程度。审评茶叶中茶梗、茶籽、朴片茶末以及非茶物质的有无和多少。主要评比香气
的纯正、高低和长短。纯正：指茶叶应有的正常香气，不应夹杂有其它不好的异味如：烟焦、酸馊、霉陈、鱼
腥、日晒、油气等；高低：以浓、清鲜为佳，纯平为一般，粗老气为差；长短：即香气的持久程度，香气保
留时间越长越好。总之，茶叶香气以高而长、鲜爽馥郁为好；低而粗则差；凡有烟焦、酸馊、霉陈等气味的为低
劣。指茶汤的色泽，从色度、亮度、混浊度三方面进行评比。色度：看茶汤的颜色是否正常，有否陈化和劣变；
亮度：指茶汤的亮暗程度。以一眼见底的明亮茶汤为优；混浊度：清澈的茶汤，汤色纯净透明，
无混杂。混浊的茶汤，汤不清且糊涂、视线不易透过汤层，难见碗底，汤中有沉淀物、或细小悬浮物。
茶是饮料，滋味的好坏是决定茶叶品质的关键因素。审评滋味首先要辨别是否纯正，然后再辨别浓淡、强弱、鲜爽、醇和的程
度。茶汤中内含物丰富、刺激性强、富有收敛性的滋味为浓强；不纯正的滋味有苦、涩、粗、异味之分。苦
、涩、粗味是粗老茶的品质特征，异味是劣变的茶叶。审评叶底主要看嫩度、色泽和匀度。嫩度：以芽与嫩叶含量比例和叶
质老嫩加以衡量；色泽：看色度和光泽度。其含义与干茶色泽相同；匀度：从老嫩、大小、厚薄、色泽、整碎等来鉴别。在
正常采制的条件下，叶底与茶叶色、香、味具有一定程度的相关性，是评定茶叶品质优次的重要基础。1、泡茶的水温：
审评用水的温度应达到沸滚起泡的程度，水温标准100℃。沸滚过度的水或不到100℃的开水用来泡茶，都不能达到评茶的良好效果。
2、泡茶的时间：茶叶汤色的深浅明暗和汤味的浓淡爽涩，与茶叶中水浸出物的数量和质量密切相关。泡茶时间的长短不同，茶
汤中溶解物的量和质是不同的。因此、泡茶时间对茶叶品质的审评有很大的影响。一般红、绿茶的冲泡时间，国内外均定为5分钟。3、茶水
的比例：国际上审评红、绿茶，采用的茶水比例是3g茶叶、150ml水，即茶水比例为1：50。1
、干看外形：抽取有代表性的样茶250g，置于审茶盘中，经过筛摇，将样茶分出上、中、下三个层次。
一般说：比较粗大、轻飘的茶叶浮在表面，叫上段茶；条索细紧重实的茶叶集中于中层，叫中段茶；
体积小的碎茶、片末沉积于底层，叫下段茶。根据外形审评的各项因子，对照标准样评比分析确定等级。（1）
、开汤：称取茶样3g，置于150ml的审茶杯中，用沸水冲泡，5分钟后倒出茶汤；（2
）、闻香气：香气依靠嗅觉来辨别。闻香气应一手拿杯，另一手半揭开杯盖，靠近杯沿用鼻轻嗅或深嗅。
闻香气应以热闻、温闻、冷闻相结合来进行；热闻：重点辨别香气正常与否及香气的类型
和高低；温闻：主要区别香气的好坏；冷闻：主要区别香气的持久性。
审评茶叶香气时，还应注意排除外界的干扰，如抽烟、擦香脂、用香皂等均会影响审评
香气的准确性。（3）、看汤色：茶汤靠视觉来审评。茶叶冲泡后，其内含成分溶解在沸水中的溶液所呈现的色
彩，称汤色。（4）、尝滋味：由味觉器官来区别。茶汤温度以50℃左右为宜，如茶汤温度过高，味觉易麻木；如温度太低，一方面味觉灵敏度差，另一方面随着汤温下降，原溶解在热汤中的物质被逐步析出，使滋味变差。审评滋味主要按浓淡、强弱、爽涩、鲜滞及纯杂等评定优劣。（5）、评叶底：主要靠视觉和触觉来判别。将杯中冲泡过的茶叶倒入叶底盘中，鉴别其老嫩、匀齐、色泽、整碎及有无其他夹杂物来评定优劣。一、真茶与假茶的区别：1、何谓假茶：如用柳树芽叶、冬青芽叶、女贞芽叶、金银花芽叶等制成的假茶。2、真假茶的鉴别：（1）真假茶的感官审评：先是干嗅香气与干看色泽。凡具有茶香者，为真茶；凡具有青腥气、或夹杂其他气味者，即为假茶。干看色泽即用手抓一把茶叶，放在白纸或白盘子中间，摊开茶叶，精心观察，倘若绿茶深绿、红茶乌润、乌龙茶乌绿，且每种茶的色泽基本均匀一致，当为真茶；若茶叶颜色杂乱，很不协调，或与茶的本色不相一致，即有假茶之嫌。 |
|
