2011年第3期化学教育
18知嘏。介缉a蜂蜜与人体健康
闰蒙钢蒋业健
(安徽师范大学化学教育研究所芜湖241000)
摘要蜂蜜营养成分全面且丰富，蜂蜜产品越来越受到人们的关注。从蜂蜜的主要化学成
分、对人体健康的影响、科学食用等方面介绍蜂蜜的相关知识。
关键词蜂蜜化学成分人体健康核黄素矿物质
蜂蜜是昆虫蜜蜂将采集的植物花蜜混以其唾液
腺的分泌物，经充分酿制并贮藏在蜂巢中的甜性物
质，根据采集的花型町分为荔枝蜜、洋槐蜜、桂花
蜜、枸杞蜜等。蜂蜜中含有大量的葡萄糖、果糖、
酶、多种维生素和矿物质，营养丰富，易为人体吸
收。《本草纲目》和《神农本草经》都记载了蜂蜜
具有清热、养颜、解毒、止痛的功效，因此蜂蜜被
人们称为“健康之友”。
1蜂蜜中的化学成分
各种成熟蜂蜜的主要成分是糖类，其总含糖量
达65％～75％，糖分主要是葡萄糖和果糖，此外
蜂蜜中还含有丰富的酶类，水溶性维生素B2、Vc
和钙、铁、锌、硒、钾、磷等矿物质[1]。蜂蜜中所
含物质的种类、结构和性质，影响着蜂蜜的物化特
性和生物功能。
1．1糖类
成熟蜂蜜的糖分主要是葡萄糖和果糖，一般品
种的蜂蜜中葡萄糖含量占总糖分的40％以上，果
糖占47％以上，蔗糖占4％左右。此外，还含有一
定量的曲二糖、松三糖、棉籽糖等。
1．2维生素
蜂蜜中维生素的含量与蜂蜜的来源和所含花粉量
有关。其所含维生素以维生素PP最多，其次是维生
素B2。维生素PP又名尼克酸、烟酸等，是吡啶一3-羧
酸及其衍生物的总称。维生素B2又称核黄素，是由
核糖基与异咯嗪组成的具有刚性平面结构的物质。
核黄素烟酸
1．3矿物质
蜂蜜中的矿物质含量为o．03％～O．9％，种类
多达18种，主要为铁、铜、钾、钠、镁、钙、锌、
硒、锰、磷、碘、硅、硫、铅、铬、镍等，深色蜜
比浅色蜜含的矿物质多。蜂蜜中的矿物质主要来自
花蜜，与植物生长的土壤有密切关系，因此，不同
地域的蜂蜜或不同植物的蜂蜜，其矿物质含量差异
很大。
表1蜂蜜中矿物质的平均含量／％
种类含量种类含量
镁(Mg)O．018氯(c1)O．029
磷(P)O．001钾(K)O．386
硫(S)O．019碘(I)微量
钙(Ca)O．007钠(Na)o．001
1．4其他物质
蜂蜜中含有少量的乙酰胆碱，每100g蜂蜜中
含有1200～1500弘g乙酰胆碱，o．1％～o．4％的抑
菌素，还含有松属素类黄酮物质、色素、抗菌物
质、蜡类、戊聚糖类等物质，其中蜡类、戊聚糖类
和矿物质等物质决定着蜂蜜的混浊度、起泡性和颜
色。
n
在自然界中，乙酰胆碱多以胆碱的状态存在于
蛋、鱼、肉、大豆等食物中，这些胆碱必须在人体内
起生化反应后，才能合成具有生理活性的乙酰胆碱。
2蜂蜜的生产工艺
蜂蜜是一种最常食用且营养丰富的天然滋养食
品。在生产的过程中，不添加任何化学添加剂，保
存了蜂蜜的自然风味和各种营养成分。其生产工艺
流程如图1。
3各成分对人体健康的影响
3．1糖类
蜂蜜中的单糖是营养学家公认的最佳能源食
万方数据
·2·化学教育2011年第3期
原料蜜验收卜_一选配卜一溶化卜一过滤
检测色
泽、气
味．水
分含鲢、
蜜种、
淀粉酶
值、农
药残留
根据闺
内外汀
货要求
指标和
收8|5J的
原料蜜
进行拼
配蜂蜜
小样
通过加
热防止
发酵和
破坏晶
体，延
缓蜂蜜
结晶
存密封
装笠中
保持40
守，进
行多道
过滤除
去杂质
和大颗
粒晶体
包裟0r=存卜—一检验H冷却H真空浓缩
保存任
干燥通
风处，
避免阳
光Jl【射
高温环
境以及
异昧物
质
浓缩过
程疆随
机抽样
检验，
使水分
保持在
17．5％
～18％
避免在
较长时
间保持
存高温
下降低
蜂蜜的
质量和
fJ感
圈l蜂蜜生产工艺流程
在401：
～50℃
温度下
浓缩为
成品．
并保持
蜂蜜的
色、香．
昧
物，极易被人体吸收，不会在体内停留，所以不会
导致发胖。葡萄糖是生物体内新陈代谢不可缺少的
营养物质，它的氧化反应放出的热量是人类生命活
动所需能量的重要来源。它能迅速提供人体所需能
量，提高肌体的耐力，可用于血糖过低、感冒发
烧、头晕虚脱、四肢无力等症状。果糖是葡萄糖的
一种同分异构体。果糖可直接被心肌细胞吸收，为
心脏提供能最，但果糖浓度过高会引起肠胃道不
适，一般来说，果糖浓度应保持在3．5％以下。蜂
蜜中的寡糖则可以降低血脂、抑制沙门氏菌和腐败
菌生长、提高机体免疫力[3]。
3．2维生素
维生素B2是一种辅酶组成成分，参与糖、蛋
白质、脂肪的代谢，维持正常的视觉功能；促进生
长发育和细胞再生；帮助消除口腔、唇、舌的炎
症；促进皮肤、指甲、毛发的正常生长；改善视
力，减轻眼睛疲劳。近年最新研究认为核黄素还有
利尿消肿、防治肿瘤、降低心脑血管病的功效。维
生素PP主要用于补充营养，防止因烟酸缺乏引起
的疾病，如糙皮病、口炎、舌炎；有较强的扩张血
管作用，可用于血管扩张，治疗高血脂；还可以降
低血胆固醇，促进组织新陈代谢；临床用于治疗头
痛、偏头痛、耳鸣、内耳眩晕症等[z]。
3．3矿物质
钙是人体中含量较多的无机元素之一，其
99％集中在牙齿和骨骼中，主要以羟磷灰石结晶
[3Ca。(P04)2·(0H)2]的形式存在。它可以维
持神经与肌肉活动；促进体内某些酶的活性；维持
体液酸碱平衡；构成骨骼和牙齿。钾离子是人体重
要的阳离子之一，其中98％在细胞内，其余的在
细胞外，能维持碳水化合物、蛋白质的正常代谢；
保持细胞内正常渗透压；降低血压及维持细胞内外
的酸碱和离子平衡。
3．4其他物质
蜂蜜中含有的乙酰胆碱(Acetylcholine)为一
种内源性神经递质，能特异性的作用于各类胆碱受
体，分布较广，具有非常重要的生理功能。能激活
脑神经传导功能，提高信息传递速度，增强大脑记
忆能力，改善脑功能。但乙酰胆碱的性质不稳定，
在组织内会迅速被胆碱酯酶破坏。此外蜂蜜中含有
的10多种黄酮类化合物，是重要的抗氧化剂，具
有抗炎、调节免疫、抗衰老作用；蜂蜜中还有大量
挥发性成分，这些挥发性成分对革兰氏阴性菌如肺
炎杆菌、大肠杆菌和白色念珠菌有明显的抑制作
用。
4科学食用蜂蜜
不恰当的食用方法，不合理的食用量不仅起不
到保健的作用，反而会适得其反，危害身体健康。
因此，科学合理地食用蜂蜜，对于促进营养均衡吸
收、提高人体机能、提高生命质量有着重要的意
义。
4．1食用方法
新鲜成熟的蜂蜜可以直接食用，也可以将其配
成水溶液，但绝对不可以用开水冲或用高温蒸煮。
因为高温会使蜂蜜中的营养物质严重破坏——蜂蜜
中的酶失去活性、颜色变深、香味挥发、滋味改
变。因此蜂蜜最好在40℃以下的温开水或凉开水
中稀释食用。蜂蜜的食用时间也大有讲究，一般在
饭前1～1．5小时或饭后2～3小时食用比较适宜。
但对有肠胃道疾病的患者，则应根据病情确定食用
时间，以利于蜂蜜的医疗保健作用。
4．2食用剂量
虽然蜂蜜是一种老幼皆宜的纯天然营养保健
品，但“过则成灾”，因蜂蜜中含有大鼍的葡萄糖
和果糖等糖类，食用过多会造成摄入的糖超出肌体
的耐糖量，造成血糖过分升高，干扰胰岛的功能，
故过量食用是不健康的。一般而言，蜂蜜食用的剂
量为：成人每天100g较适宜，但最多不要超过
200g，分早、中、晚3次食用，早晨30～60g，
中午40～80g，晚上30～60g，儿童每天30g较
为适宜。
参考文献
[1]宾冬梅．特产研究，2004，(1)，57—61
[2]蔡东联．实用营养学．北京；人民卫生出版社，z005：99—
102
[3]郭振楚．糖类化学．北京：化学工业出版社，2005：273
万方数据
蜂蜜与人体健康
作者：闫蒙钢，蒋业健，YANMenggang，JIANGYejian
作者单位：安徽师范大学化学教育研究所,芜湖,241000
刊名：化学教育
英文刊名：CHINESEJOURNALOFCHEMICALEDUCATION
年，卷(期)：2011,32(3)
参考文献(3条)
1.郭振楚糖类化学2005
2.蔡东联实用营养学2005
3.宾冬梅蜂蜜的生理功能及开发利用[期刊论文]-特产研究2004(01)
本文链接：http://d.g.wanfangdata.com.cn/Periodical_hxjy201103001.aspx
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