「阳春面」滋味的好恶，取决于汤水。过去面馆的老板很讲诚信，师傅也很敬业，
汤是用猪大骨、鸡壳子甚至蹄髈等吊的，在规模大一点的老字号面馆里还专设吊
汤师傅，上班最早的就是他。无锡面馆则好用黄鳝骨，加蒜头数枚，用纱布扎成
一只紧实包裹，投入汤锅内熬三四小时，汤色如牛乳，极鲜。
制面也不敢马虎。每家面馆都有自己长期选用的面，或小阔面，或韭叶面，或龙
须面，还有一种介乎小阔面与龙须之间的规格，就叫作「阳春面」，是阳春面专
用食材。生意好的面馆与轧面作坊有默契，作坊老板会多轧一道两道，使之更有
劲道。旧时还有一种跳面，纯手工做的。师傅擀了面皮后，码在稍低一些的台板
上，用一根粗壮的木杠插在胯下骑着，另一头穿入墙洞里，全身一耸一跳地将面
皮层层压紧，然后切成细细面条。这种面的劲道特别足，吃在嘴里特别滑爽，尚
留在嘴外的，则像皮鞭一样抽打你的脸——允许我稍作夸张。
汤吊成了，面也制成了，葱花或蒜叶也切好了，猪油熬好了，满屋飘香，面馆就
可以开门迎客了。且慢，「阳春面」分红汤白汤两种，似乎与地域有关，本地面
馆倾向于白汤，苏州面馆多为红汤。
「阳春面」是最起码的早点。但上海人也有讲究，有硬面、软面、烂面之分，有
些人就喜欢吃硬面，一入水就捞起来，面芯子还是白的呢，他图的是嚼劲。老人
牙没了，就爱吃烂面。汤呢，则有宽汤、紧汤之分，还有「干挑」，一点汤也不
要，一筷面码在碗底，拌匀后吃干的，体贴的面馆还会附送一小碗汤来给你润喉。
葱或蒜，给阳春面增光添彩，故而有「香头」之称。老客人门帘一撩进来，高呼
一声：重香头！伙计就会抓上一把葱洒上。忌葱的，则关照一声：免香头。
下面师傅手势也是很利索的，两尺的长的竹筷将面条引进竹笊篱后，得使劲地甩
一下，以脱去面汤水，保持一碗面的纯正滋味。现在这一手，面馆里的小师傅都
不会了，怕烫着自己嫩嫩的手。
再讲究一点的面馆，以「三热」立身扬名，近悦远来。所谓「三热」，就是筷子
热，碗热，面热。大冷天，西北风呼呼地吹，「三热面」一上桌，你浑身的血脉
都打通了。
一碗简素的「阳春面」如此讲究，说明什么呢？
|
|
