白酒是我国劳动人民创造的一种特殊饮料，千百年经久不衰，并不断发展提高，国内消费量逐渐上升，出口量不断增加，是我们中华民族的骄傲。我国古代的商
品交换中，白酒仅次于盐、铁，是国家财政收入的重要财源之一。白酒是一种特殊的消费品，具有丰富人民生活。繁荣市场的作用。早在明、清时代
，白酒就逐渐代替黄酒。1949年至1985年期间，白酒的产量一直居于我国酒类总产量之首，1985年后由于啤酒的发展，白酒居酒类产量
第二位。白酒在人民生活中有特殊的地位，无论是喜庆丰收、欢度佳节、婚丧嫁娶、迎宾宴友还是医药保健等都离不开酒。而消耗量最大。且经济实
惠的都要数白酒。我国的一些行业的作业工人、农民，高寒地区的牧民、居民对白酒具有某种职业需要和生活需求。适量的饮用可以振奋情绪、促进
血液循环。白酒又有杀菌、去腥、防腐作用，用于医药源远流长。就与历代文人有不解之缘，“李白斗酒诗百篇”，饮酒成为助长文思的一种方式，
无论是王羲之的醉写“兰亭序”还是武松醉打猛虎，都可看到酒与人民的生活是多么的息息相关。酒类也是一种奢侈品，我国的一些高档酒极具艺术
性，有很高的艺术内涵和收藏价值，近年来酒类收藏已成为一种极具时尚的收藏。白酒工业的发展也促进了配套工业的发展，近年来白酒行业机械化
有了很大的发展，需要的包装材料越来越多，配套的玻璃、陶瓷、造纸、印刷、瓶盖等一系列的配套工业都有很大的发展。同时，酿酒后的酒糟的综
合利用，促进了农业、能源的发展。白酒的分类白酒产品由于地理条件、气候条件、原料品种、用曲、生产工艺、酿酒设备的不同，品种繁多、名称
各异，一般可按以下几种方法分类：（1）按使用原料分类白酒使用的原料多为高粱、大米、小麦、糯米、玉米、薯干等含淀粉物质或含糖物质。
常将白酒以这些酿酒原料冠名。其中以高粱做原料酿制的白酒最多，酒质好。（2）按使用的曲分类白酒生产过程中，由于糖化、发酵使用的曲不
同，而产出的酒名称各异。A、以大曲做糖化发酵剂生产出的酒，称为大曲酒。B、以小曲做糖化发酵剂生产出的酒，称为小曲酒。C、用麦麸
做培养基接种的纯种曲霉做糖化剂，用纯种酵母为发酵剂生产出的酒，称为麸曲酒。（3）按发酵方法分类A、固态发酵法：在配料、蒸
粮、糖化、发酵、蒸酒等生产过程中都采用固体状态流转而酿制的白酒，称为固态发酵白酒。其工艺特点是：配料时加水量多控制在50-60%之
间，是全部酿酒过程的物料流转都在固体状态下进行，发酵容器主要采用地缸、窖池、大木桶等设备，多采用甑桶蒸馏。固态发酵的酒之较好，目前
的国内名酒绝大多数是固态发酵白酒。B、液态发酵法：液态发酵法白酒，一种是生产出食用酒精，在经过勾兑或串香而生产出的白酒；另一种是
在小曲酒生产中采用固态糖化、液态发酵，液态蒸馏而生产的白酒。（也作半固半液态发酵）。前者是目前液态发酵生产白酒的主要形式，其特点是
发酵成熟醪中含水量较大，发酵蒸馏均在液体状态下进行，生产相当部分采用酒精生产设备，只是在工艺中加强了蒸馏时的排杂工作。（4）按白酒
的香型分类A、浓香型白酒：浓香型白酒又称窖香型白酒。从工艺上分，一种是以五粮液酒为代表的，以五种粮食为原料的循环式的跑窖生产，其
质量特点为：香气悠久、味醇厚、入口甘美，落喉净爽，口味协调，恰到好处，并以酒味全面著称。另一种是以泸州老窖为代表的以高粱为原料的本
窖还本窖的定窖生产，质量特点为：无色透明，醇香浓郁，饮后尤香，清冽甘爽，回味悠长。在一种是以高粱为原料采用老五甑生产工艺的，如古井
贡酒、洋河大曲、双沟大曲等。浓香型大曲酒的主体香为己酸乙酯，都采用继糟混蒸，泥窖发酵固态生产的。B、酱香型白酒：酱香型酒是以贵州
茅台酒为代表。其酒的风格特点是：酱香突出，口感柔和，优雅细腻，回味悠长，空杯留香持久不散，酒度低而不淡。主体香：一般认为前香实有低
沸点的醇、醛、酸类物质组成，后香主要是由高沸点的酸类物质起作用。工艺特点是：以高粱为原料，使用高温曲，经高温润料，高温堆积回酒发酵
等特殊工艺酿制而成。C、清香型白酒：清香型白酒是一汾酒为代表。其风格特点是：清香纯正，口感柔和、协调，绵甜净爽，饮后有余香。在含
有各种芳香物质的比例中，乙酸乙酯是主体，围绕乙酸乙酯构成了各种芳香物质的配合比例使酒味协调。工艺特点是以高粱为原料清蒸清烧、地缸发
酵。D、米香型白酒：米香型白酒以桂林三花酒喝全州湘山酒为代表的小曲米香特点的蒸馏酒。其风格特点是：米香纯正、入口绵甜，落口爽净，
回味怡畅。一般是以大米为原料小曲作糖化发酵剂，经半固态发酵酿成。Ｅ、其他香型：酿酒工艺中由于各种条件的差异或使用生产工艺的不同，
有的酒独具风格，其他香型的酒现有六种：药香型（贵州遵义董酒位代表）、兼香型（湖北松滋白云边为代表）、凤型（陕西凤翔西凤酒为代表）、
特型（江西樟树四特酒为代表）、豉香型（广东佛山玉冰烧为代表）、芝麻香型（山东景芝白干为代表）。4、白酒的发展我国
白酒工业，应向优质、高产、低消耗、低酒度、多品种、高效益发展，逐步实现四个转变：（１）高度酒向低度酒转变。（２）蒸馏酒向酿造酒转变
。（３）粮食酒向果酒转变。（４）普通酒向优质酒转变。第三章白酒生产中的原料和辅料1、制曲原料2、酿酒的原料和辅料
3、生产用水第一节制曲原料用于白酒生产的曲有很多种，不同种类的曲有不同的制曲工艺，使用的原料也不同。选用
原料，一是要考虑培菌过程中满足微生物的营养需要；二是要考虑传统特点和原料特性。一般选用含营养物质丰富，能供给微生物生长繁殖，对白酒
香味物质形成有益的物质做原料。制大曲常用小麦、大麦、豌豆、蚕豆等；小曲以麦麸、大米或米糠为原料；麸曲以麸皮为原料。2、制曲
原料与曲质的关系小麦：小麦含淀粉较高，粘着力强，氨基酸种类达20种，维生素含量丰富，是微生物生长繁殖的良好天然培养基。粉碎
适度，制出的曲胚不以松散失水，有没有粘着力过大的而蓄水过多的缺点，适合微生物生长繁殖，是制大曲的优质原料。大麦：大麦中含的
维生素和生长素可刺激酵母和许多霉菌的生长，是培养微生物的天然培养基。大麦含皮壳多，踩制的曲胚疏松，透气性好，散热快，在培菌过程中水
分易蒸发，有上火快，退火也快的特点。由于曲胚不易保温，制曲是一般需添加粘性较大的豌豆20-40%。豌豆：豌豆含蛋白质丰富，
淀粉含量较低，粘性大，以结块，有“上火慢，退火也慢”的特点，控制不好容易烧曲，故常与大麦配合使用，一般大麦与豌豆按6：4混合，这样
可使曲胚踩得紧实，按预定的品温升降培养，保持成曲断面清亮，能赋予白酒清香味和曲香味。大米：大米淀粉含量较高，含脂肪较少，结
构疏松，是制小曲的主要原料，如四川邛崃米曲、厦门白曲等，都是用大米或加米糠、药材制成。麸皮：麸皮含淀粉15%左右，
并含有多种维生素和矿物质，具有良好的通气性、疏松性和吸水性，是多种微生物生长的良好培养基，是麸曲的主要原料。第二节酿酒
的原料和辅料1、酿酒原料酿酒的原料有粮谷、以甘薯干为主的薯类、代用原料，生产中主要是用前两类原料，代用原料较少。由于白酒
的品种不同，使用的原料也各异。酿酒原料的不同和原料的质量优劣，与产出的酒的质量和风格有极密切的关系，因此，在生产中要严格选料。
原料与产量、质量的关系高粱：高粱又名红粮，依穗的颜色可分为黄、红、白、褐四种高粱；依籽粒含的淀粉性质来分有粳高粱和糯高
粱。粳高粱含直链淀粉较多，结构紧密，较难溶于水，蛋白质含量高于糯高粱。糯高粱几乎完全是直链淀粉，具有吸水性强，容易糊化的特点，是历
史悠久的酿酒原料，淀粉含量虽低于粳高粱但出酒率却比粳高粱高。高粱是酿酒的主要原料，在固态发酵中，经蒸煮后，疏松适度，熟而不粘，利于
发酵。大米：大米淀粉含量70%以上，质地纯正，结构疏松，利于糊化，蛋白质、脂肪及纤维等含量较少。在混蒸式的蒸馏中，可将饭味带入酒中
，酿出的酒具有爽净的特点，故有“大米酿酒净”之说。糯米：糯米是酿酒的优质原料，淀粉含量比大米高，几乎百分之百为支链淀粉，经蒸煮后，
质软性粘可糊烂，单独使用容易导致发酵不正常，必须与其他原料配合使用。糯米酿出的酒甜。小麦：小麦不但是制曲的主要原料，而且还是酿酒的
原料之一。小麦中含有丰富的碳水化合物，主要是淀粉及其他成分，钾、铁、磷、硫、镁等含量也适当。小麦的粘着力强，营养丰富，在发酵中产热
量较大，所以生产中单独使用应慎重。玉米：玉米品种很多，淀粉主要集中在胚乳内，颗粒结构紧密，质地坚硬，蒸煮时间宜很长才能使淀粉充分糊
化，玉米胚芽中含有占原料重量5%左右的脂肪，容易在发酵过程中氧化二产异味带入酒中，所以玉米做原料酿酒不如高粱酿出的酒纯净。生产中选
用玉米做原料，可将玉米胚芽除去甘薯：薯干鲜甘薯切碎经日晒或风干后而成的干片，含淀粉65-68%，含果胶质比其他原料都高。薯干的原料
疏松，吸水能力强，糊化温度为53-64摄氏度，比其它原料容易糊化，出酒率普遍高于其它原料，但成品酒中带有不愉快的薯干味，采用固态法
酿制的白酒比液态法酿制的白酒薯干气味更重。甘薯中含有3.6%的果胶质，影响蒸煮的粘度。蒸煮过程中，果胶质受热分解成果胶酸，进一步分
解生成甲醇，所以使用薯干作酿酒原料时，应注意排除杂质，尽量降低白酒中的甲醇含量。2、酿酒的辅料白酒中使用的辅料，主
要用于调整酒醅的淀粉浓度、酸度、水分、发酵温度，使用酒醅疏松不腻，有一定的含氧量，保证正常的发酵和提供蒸馏效率。辅料与白酒
生产中的产量、质量的关系稻壳：稻壳质地疏松，吸水性强，用量少而使发酵界面增大的特点。稻壳中含有多缩戊糖和果胶质，在酿酒过程中生成
糠醛和甲醇等物质。使用前必须清蒸20-30分钟，以除去异杂味和减少在酿酒中可能产生的有害物质。稻壳是酿制大曲酒的主要辅料，也是麸曲
酒的上等辅料，是一种优良的填充剂，生产中用量的多少和质量的优劣，对产品的产量、质量影响很大。一般要求2-4瓣的粗壳，不用细壳。
谷糠：谷糠是指小米或黍米的外壳，酿酒中用的是粗谷糠。粗谷糠的疏松度和吸水性均较好，做酿酒生产的辅料比其它辅料用量少，疏松酒醅的
性能好，发酵界面大；在小米产区酿制的优质白酒多选用谷糠为辅料。用清蒸的谷糠酿酒，能赋予白酒特有的醇香和糟香。普通麸曲酒用谷糠做辅料
，产出的酒较纯净。细谷糠中含有小米的皮较多，脂肪成分高，不适于酿制优质白酒。高粱壳：高粱壳质地疏松，仅次于稻壳，吸水性差，
入窖水份不宜过大。高粱壳中的单宁含量较高，会给酒带来涩味。第三节生产用水白酒酿造生产用水，包括制曲、制酒母用水，
生产发酵、勾兑、包装用水等。古代对酿酒用水就有严格的要求，有“水甜而酒冽”、水是“酿酒的血液”等说法。生产用水质量的优劣，直接关系
到糖化发酵是否能顺利进行和成品酒质。第四章浓香型大曲的生产工艺（略）1、大曲的类型、特点2、
浓香型大曲的生产工艺3、浓香型大曲的质量鉴定第五章白酒生产工艺1、白酒的发酵原理2、浓香型大曲
酒的生产工艺3、五粮液酿酒工艺第一节白酒的发酵机理白酒酿造大多是固态发酵，其主要产物是乙醇。分析检测，白酒中
大部分是乙醇和水，还含有占总量2%左右的其他香味物质。由于这些香味物质在酒中种类的多少和相互比例的不同才是酒有别于酒精，具有独特的
风格。白酒中的香味物质主要是醇类、酯类、醛类、酮类、芳香族化合物等物质。白酒物质的产生过程：淀粉→糖→乙醇
蛋白质→氨基酸→醇、醛、酮等物质五粮液酿酒工艺（1）酿酒工艺流程原料→配料→拌合→粉碎（五种粮食）
配料拌合、润料母糟↓开窖→分层起窖→红糟→加糠拌合←出甑冷却←蒸糠←生糠面
糟↓上甑↓酒头→存贮蒸馏→合格酒→入库→勾兑→包装↓酒
尾→回蒸出甑↓窖池管理打量水↑↓
封窖←踩窖←入窖←收摊场←下曲（2）原料配比酿制五粮液的原料配比为：品名配方高粱36%
大米22%糯米18%小麦16%玉米8%（3）粉碎五种粮食按比例准确配料后经充分粉碎拌匀
（均匀度）90%），将五种粮食粉碎。粉碎的技术要求是：高粱、大米、糯米、小麦的粉碎度为4、6、8瓣，无整粒混入。玉米的粉碎颗粒相当
于前四种，五大于1/4厘的混入。五种混合粮粉能同通过20目筛的细粉不超过20%。（4）蒸糠糠壳是酿酒中采用的优良填
充剂，也是调整酸度、水分和淀粉含量的最佳材料，但康克中含有果胶质（0.4%）和多缩戊糖（16.9%）等，在发酵和蒸煮过程中能生成甲
醇和糠醛等物质。蒸糠可去除糠壳中异杂味及生糠味。所以，在酿酒工艺上规定蒸糠的时间不得低于30分钟，并且提前蒸糠，拌料时必须使用熟（
冷）糠。（5）开窖发酵期满的窖应去掉封泥，取糟蒸酒。粮糟窖的发酵期为70天；回沙（丢糟）窖的发酵期为15天。
取糟时，应严格区分开面糟和母糟，将起出的面糟运至堆糟场，堆成圆堆，尽量拍光、拍紧，并撒上一层熟（冷）糠，窖池上搭盖塑料膜，减少酒
份挥发损失。当起糟至有黄水时，停止起糟，并打黄水坑进行滴窖。滴窖时间24小时，前12小时每2小时以内舀一次黄水，做到滴窖勤舀。
黄水可入锅底串蒸。滴窖完毕后，继续起糟，整口窖池起完糟后，及时清扫窖池。打黄水坑、舀黄水及起底糟前，应将窖内二氧化碳排出。
（6）配料、拌和、润粮配料前，必须根据母糟、黄水鉴定情况准确配料。如上层母糟干要打入润粮水；金黄色母糟是由于糠大水大造成的
，就要减糠减水；母糟残存淀粉过高就要减少投粮；母糟残糖高就要注意打量水操作等等。上甑前1小时将粮粉倒入母糟（第一甑30分钟
前）进行拌和润料；拌匀后堆成堆并立即拍光拍紧，撒上一层熟（冷）糠，减少挥发损失。工艺上成为合理润料，时间60-75分钟。上甑前5-
10分钟将熟（冷）糠（按粮粉比的23-27%）计量倒于粮糟堆上进行拌和（同粮粉拌合）。操作要点：三准确、两均匀配粮
要准确：根据冷热季投粮标准和母糟含残淀粉量配粮，冷季：20-22%，热季18-22%。配糟要准确：根据甑的大小、起母糟量每
甑应基本一致，出入控制在3%以内。配糠要准确：按工艺标准：粮糠比为23-27%，假如熟（冷）糠，使粮糟疏松不糙。拌
粮要均匀：拌和粮粉时，必须做到无“灰包、疙瘩、白杆”出现，充分拌和均匀。拌糠要均匀：（同拌粮标准）不能使用生糠、热糠拌料。
红糟、面糟用糠量视糟醅情况确定，尽量少用。粮粉与糠不能同时倒入。拌和时要快翻快拌，次数不可过多，时间不可过长。（7）上甑
上甑前先检查底锅水是否清洁及底锅水量是否符合要求；检查活动甑是否安稳安平。若需要回蒸黄水、酒尾，则先将黄水、酒尾倒入锅底中。
随即撒薄薄一层糠壳于甑底，再上3-5厘米厚的糟醅，才开启加热蒸汽，压力为0.03-0.05兆帕。继续探汽上甑，即将满甑时关小气阀，
满甑后用木刮将甑内糟醅刮成中底边高（中间略低于4-5厘米），刮后穿气盖盘（上甑至穿气盖盘时间大于35分钟），接上过汽弯管，注满甑沿
和弯管两接头处管口的密封水。上甑操作要点：上甑要平，穿汽要匀，探汽上甑，不准跑汽，轻撒匀铺，切忌重倒，甑内穿汽一致，严禁
起堆塌汽。上甑未满或剩余糟醅不得少于或超过15千克。（8）蒸馏摘酒蒸馏时要掌握缓火（汽）流酒，大火（汽）蒸粮的原则
。馏酒是，入甑的蒸汽压力小于或等于0.03兆帕；蒸粮时，入甑蒸汽压力控制在0.03-0.05兆帕；盖盘至出甑时间要求大于或等于45
分钟，使粮粉达到内无生心，熟而不粘的标准。摘酒时，以感官品尝判断酒质，切实做到边尝边摘（流酒速度：2-2.5kg/分钟，流
酒温：20-30）。先摘取酒头0.5千克；然后根据酒质情况量质摘酒，凡符合调味酒的摘为调味酒，符合优级酒的摘为优级酒，依此类推，将
酒按级入库。（9）出甑、摊晾出甑前先关汽阀，取下弯管，揭开甑盖，将糟醅运至晾糟床附近。随即进行一下操作：a
、收堆：将出甑的糟醅收堆。b、打量水：量水的温度必须在80以上；量水用量（水粮比）75-90%；量水必须泼洒均匀，严禁
打“竹筒水”。打量水完毕后经堆闷的糟醅用铁锨均匀地铺到晾床上，开启风扇，勤翻勤划2-3次，打散疙瘩，测温后摊晾结束。c、
撒曲、拌和：大曲用量（曲粮比）20%。散曲时要做到低撒匀铺，减少飞扬的损失；将大曲粉均匀翻划入糟醅中。d、收摊场：将曲拌
匀后的糟醅运入窖池，将晾糟床及周围的糟醅清扫干净。（10）入窖糟醅入窖前先将窖池清扫干净，撒上1-1.5千克的曲粉
。糟醅入窖后要踩窖，然后找五个测温点（四角和中间），插上温度计，检查后做好记录。入窖温度标准是：地温在20以下时，为16-20；地
温为20以上时，与地温持平。窖池按规定装满粮糟后必须踩紧拍光，放上竹篾，再做一甑红糟覆盖在粮糟上并踩紧拍光，将粮糟封盖好。11）
封窖管理入窖后的糟要在密封隔气隔热条件下进行发酵，按要求应做好以下操作：a、封窖封窖泥的质量：老窖泥应加
新黄泥，做到干稀适度，粘性好，密度良好。用铁锨将封窖泥铲在窖池糟醅上压实拍光，厚度在12-15厘米，厚薄要均匀。b
、窖池管理封窖后15天左右必须每天清窖，15天后1-2天清窖一次，保持窖帽表面清洁，无杂物、避免裂口。窖帽上出现
裂口必须及时清理、避免透气、跑香、烂糟。（12）窖内酒醅温度、含酒量变化a、窖内品温最高点：热季需5-8天，每天以
0.5-4的速度升至36-40达到最高点；冷季需要7-9天，每天以0.5-3的速度上升至32-36达到最高点。实际生产中每当发酵1
%的淀粉升温为1.3-1.5。b、升温幅度：热季8-12（多数为10）；冷季为10-16（多数为13-14）。c
、窖内最高温度稳定期：一般为四天左右。d、窖内降温情况：稳定期后，每天以0.25-1之间缓慢下降。下降期间随时又出现稳
定期，但长短不一，根据情况一般为2-8天。发酵期到30-40天，已经降至最低温；冷季22-25，热季27-30，就不会再降了，一直
稳定到70天开窖。发酵规律可以用“前缓、中挺、后缓落”概括。e、酒精含量：酒精含量在窖池中随升温上升，一般在稳定期后，酒
精含量达到最高点，随着发酵期延长，窖内酸、酯等物质的增加，酒精略有下降。第六章白酒的贮存于老熟从酿酒车间刚出产的就多呈燥
、辛辣味，不醇厚柔和，通常称为“新酒味”，但经过一段时间的贮存后，酒的燥辣味明显减少，酒味柔和，香味增加，酒体变得协调。这个过程一
般称为老熟，又称陈酿过程。第一节白酒老熟本文发表于博锐|boraid|11、白酒老熟原理（1）挥发
作用：新蒸馏的酒之所以呈现辛辣味以及不醇甜柔和。主要是因为新酒中含有某些刺激性大，挥发性强的化学物质所引起的。刚蒸出的新酒常含有硫
化氢、硫醇等挥发性的硫化物；同时也含有醛类等刺激性强的挥发性物质。这些物质是导致新酒刺激味强的主要成分。上述物质在贮存期间，能够自
然挥发，一般经半年的贮存后，几乎检查不出酒中硫化物的存在，刺激味也大大减轻。（2）分子间的缔合：酒精和水都是极性分子，经贮
存后，使乙醇分子与水分子的排列逐步理顺，从而加强了乙醇分子的束缚力，降低了乙醇分子的活度，使白酒口感变得柔和。与此同时，白酒中的其
他香味物质分子也会产生上述缔合作用。当酒中缔合的大分子群增加，受到束缚的极性分子越多，酒质就会越绵软、柔和。3）化学变化：
白酒在贮存中还可以产生缓慢的化学变化。例如：在醇酸酯化过程中，生成新的产物酯，可以赋予白酒的酯香。2、酒库管理（1
）称量入库入库酒要及时计量酒度，将酒的特点、等级、酒度、质量、坛号、日期等填好卡片贴在坛上；酒坛整齐排放、及时密封。（2）
陈酿陈酿过程中应做好管理工作，搞好酒库清洁卫生，注意通风；注意密封坛口，检查酒坛是否渗漏等；贮存中不要轻易变动存放位置，定期品尝复
查；定时检查酒库安全设施情况等等。3、贮存容器（1）陶质容器：陶质容器主要是指陶坛，是我国历史悠久贮酒容器，容器的特点是
保持酒质，有一定的透气性，促进酒的老熟。一般名、优酒厂采用传统的陶坛贮存。（2）血料容器：采用血料纸等做防止酒的渗漏的容器
。（3）水泥池：水泥池是一种大型的贮酒设备，有贮存量大、适合贮酒要求、贮存安全、投资较少、坚固耐用等特点。（4）金
属容器：一般有铝质容器和不锈钢容器。第二节白酒的人工老熟白酒的贮存期长，要占用大量的贮存容器和资金的周转。为缩短
贮存期，就要采用一些科学的方式加快酒的老熟，一般可采用以下方法：1、冷、热处理。2、高频处理。3、微波处理
。4、综合处理。第七章白酒的品尝1、品尝的意义和作用2、尝评的基础知识本文发表于博锐|borai
d|13、评酒的规则白酒的品尝就是利用人的感官器官来对酒质进行评价或判断的一种方法。第一节品尝的意义和作用
酒类质量的优劣主要通过物理化学分析来判断的，但物理化学的分析只能了解酒的主要成分指标，远不能全面地准确地反映出白酒的色、香、
味、风格的特点，所以只能更多的借助感官尝评的方法来弥补其不足。品尝的意义和作用还有：1、在生产中，通过尝评可以及时发现问
题，总结经验教训，为进一步改革工艺和提高产品质量提供科学的依据。2、通过尝评，可以及时确定产品的等级，便于分级、分质、分
库贮存，同时又可以掌握在贮存中的变化情况，摸索出一些规律。3、尝评是验收产品、确定质量优劣及把好出厂产品质量关的十分重要
和起决定性作用的方法；它也标志着每个酒厂尝评技术水平的高低。4、尝评是检验勾兑、调味效果的比较快速和灵敏的一个好方法。
5、通过尝评，与同类产品比较，找出差距，评选出名优酒，带动同类产品的质量的提高。第二节尝评的基础知识1、嗅觉
和味觉酒的感官检验，主要是通过人的眼、鼻、口等器官来判断。（1）嗅觉人能感觉到香气，主要是由于鼻腔上部的嗅
觉细胞起作用，在鼻腔深处由于黄色粘膜，这里密集着象蜂巢状排列的嗅觉细胞。有气味分子随空气吸入鼻腔，接触到嗅膜后，溶解于嗅腺分泌液或
借助化学作用刺激细胞，从而发生神经传动，传导至大脑中枢，发生嗅觉。人的嗅觉非常灵敏，但容易疲劳，嗅觉一疲劳就分辨不出气味。当鼻作平
静呼吸时，吸入的气流几乎全部经过鼻道溢出，以致有气味的物质不能达到嗅区粘膜，所以感觉不到气味，为了获得明显的嗅觉，就要适当用力吸气
或多次急促吸气呼气。最好的办法是：头部略向下，酒杯放在鼻下，让酒中的香气自下而上进入鼻孔，使香气在闻的过程中由鼻甲上产生空气涡流，
使香气分子多接触嗅膜。（2）味觉味觉是经唾液或水将食物溶解，通过舌头上的味蕾刺激味觉细胞，然后由味蕾传达到大脑，便
可分辨出味道。人的味蕾约有9000个，分布在口腔周围，大部分在舌头上，不同的位置的味觉并不相同。而且，味觉也容易产生疲劳。
2、白酒的尝评步骤与方法白酒的感官质量，主要包括色、香、味、格四个部分，品评就是要通过眼观其色、鼻闻其香，口尝其味，并综合
色、香、味确定其风格，完成品尝过程。（1）色白酒色的鉴别，使用手举杯对光，白布或白纸为底，用肉眼观察酒的色调、透明
度及有无悬浮物、沉淀物。正常的白酒应是无色透明的澄清液体、不浑浊，没有悬浮物和沉淀物。（2）香白酒的香气是通过人的
嗅觉器官来检验的，它的感官质量标准是是香气协调、有愉快感，主体香突出而无其他邪杂味。同时应考虑溢香、喷香、留香性。评气味时，置酒杯
于鼻下7-10cm左右，头略低，轻嗅其气味。这是第一印象，应充分重视。第一印象一般较灵敏、准确。嗅一杯。立刻记下一杯的香气情况，避
免各杯相互混淆，稍事间歇再嗅下一杯；也可以嗅完几杯再作记录。稍事休息再作第二遍嗅香，然后转动酒杯，急速呼吸，用心辨别气味。这样就可
也对酒的香气作出准确地判断，一组酒经过2-3次嗅闻，既可根据自己的感受，按香气的浓淡或优劣排出顺序。若有困难，或酒样较多，可以1、
2、3、4、5或5、4、3、2、1、的顺序反复几次闻嗅，同时对每杯酒的情况作出记录，写出特点。对某种（杯）就要做细致的辨别或只有
极微差异而难于确定名次的，可以采用特殊的嗅香方法：a、用一条普通滤纸，让其浸入酒杯中吸一定量的酒样，嗅纸条上散发的气味，然
后将纸条放置10分钟左右在嗅闻一次，这样可判别酒液放香的浓淡和时间的长短，同时也易于辨别出酒液有无邪杂味及气味的大小。这种方法适用
于酒质相似的白酒，效果最好。b、在洁净的手心滴入一定数量的酒样，在握紧手与鼻接近，从大拇指和食指间形成的空隙处，嗅闻其香气
，以次验证所判断的香气是否正确，效果明显。c、将少许酒样置于手背，借用体温，使酒液挥发，及时嗅其气味。此法可用于辨别酒香气
的浓淡和香气的真伪、留香的长短和好坏。d、酒样评完后，将酒倒出，留出空杯，放置一段时间，或放置过夜，以检查留香。此法对酱香
型酒的评品有显著的效果。鉴别酒的气味，应注意嗅闻每杯酒时，杯与鼻距离、吸气时间、间歇、以及吸入酒气的量尽可能相等，不可忽远
忽近、忽长忽短、忽多忽少，这些都是造成误差的因素。（3）味味是尝评中最重要的部分。尝评顺序可依香气的排列次序，先从
香气较淡的开始，将酒饮入口中，注意酒液入口时要慢而稳，使酒液先接触舌尖，次两侧，最后到舌根，使酒液铺满舌面，进行味觉的全面判断。除
了味的基本情况外，更要注意酒味的协调及刺激的强弱柔和、有无异杂味、是否愉快等等。反顺重复几次（同样要注意“第一印象”的重要性），优
劣就能比较出来了。要一边尝，一边做好记录。最好给出分数。要注意每次入口的酒量，做到基本相等，可避免偏差。一般认为，高度白酒每次入口
白酒量为2-3ml，低度白酒为3-5ml,酒液在口中停留时间为2-3秒，便可将各种味道分辨出来。酒液在口中停留时间不宜过长，因为酒
液和唾液混合会发生缓冲作用，时间过久会影响味的判断，同时还会造成疲劳。（4）风格风格又称酒体、典型性，是指酒色、香
、味的综合表现。它是由原料、工艺相结合而创造出来的，及时原料、供应大致相同，通过精心勾兑，也可以创造出自己的风格。酒的独特风格，对
于名优酒更为重要。评酒就是对一种酒作出判断，是否有典型性及它的强弱。对于各种酒风格的正确描述，主要靠平时广泛接触各种酒类，逐步积累
经验、通过反复评尝，反复的对比和思考，才能细致、正确的辨别。（5）白酒尝评的方法白酒的尝评方法一般采用差异品评法，
主要采用以下方法：a、一杯品尝法：先拿出一杯样酒，尝后将样酒取走，然后拿出另一个酒样，要求品尝后作出两者是否相同的判断（有
可能相同，也可能不同）。b、两杯品尝法：一次拿出两杯酒，一杯是标准酒，另一杯是酒样，要求尝出两者的差异。有时两者均是标准酒，并无
差异。这是用来考核评酒员的准确性。c、三杯品尝法：一次拿出三杯酒样，其中两杯是相同的，要求品尝出那里哪两杯是相同的，不同的
一杯与相同两杯之间的差异，以及差异程度的大小，次法可测出评酒员的再现性和准确性。d、顺位品评法：将几种酒样分别再酒杯上做好
记录，然后要求评酒员，按酒度的高低或优劣，顺序排列。此法在我国各地评酒时常采用。勾兑调味时也常用此法作比较。（6）白酒尝评
时的评分我国评酒主要采用顺位品评法，对尝评结果用评语和分数表示。酒的评分，是评酒员对所评酒样，按规定的项目和分数，结合自己
的品评判断，给与一定的分数。各个项目的得分之和为该酒的总分数，根据每种酒得分的多少，即可排出优劣的名次。我国白酒评比，采用
100分制，色占10分，香占25分，味占50分，风格占15分。评酒时，评酒员根据自己的实际感受，对样品的色、香、味、格进行全面的鉴
别，视具体情况给予扣分一般品尝评分标准为：第三节、评酒的规则评酒的规则和注意事项，是保证品评的准确性和达到最好效果
所必须的措施，评酒员和工作人员都要遵守。1、评酒规则（1）正式评酒应先进行2-3次标准样酒的评试以协调统一打分和评
语标准的尺度。（2）评酒的场所要求安静、清洁、宽敞、空气新鲜。根据条件可选择适当的评酒室。（3）评酒台要求照明良好
，无直射阳光，台面应铺有白色桌布。（4）酒杯按照GB10345.2-89执行（5）参评样品，须由组织评选的单位指定检测部门
，按照国家统一的检验方法进行严格的检测，并出具正是检测报告。（6）参加其它香型评选的产品，必须附有工艺操作要点、企业标准等
资料，并经有关部门组织的技术人员认可。（7）参加评选的样品，由主管评选组织的下一级经委或食品工业协会同标准局、工商局及主管
部门组成的抽样小组在当地商业仓库抽样监封。抽取样品时，要在相同样品100箱以上库存量内抽取，抽取的酒样，应是评选前3-13个月期间
内的商品。2、评选办法（1）评选国家优质白酒按香型和糖化剂种类分别品评。（2）视样酒数量进行分组，密码编号
品评。（3）采用淘汰法评选，分组初评，淘汰复评，择优终评。历届国家名酒，不参加初评，直接进入复评。（4）采用评语和
评分（100分）法评选。3、评委注意事项（1）严格遵守作息制度，不迟到不请假，不中途退出评酒会议。要精力充沛、精神
饱满，偶有小恙（感冒、头疼等）不宜参加评酒。（2）评选前30分钟不吸烟。评比期间早、中餐忌食生葱、大蒜等辛辣食物。不将有异
味的物品等带入评酒室。（3）评酒前保持口腔清洁，以便对酒作出正确的鉴别。（4）个人评选暗评时要独立品评和考虑。不得相互议论
和交换评分表。不得询问样品的情况。（5）评分和评语要书写确切，字体清楚。（6）评酒期间，除正式评酒外，不得饮酒和交
换酒样。（7）在评酒过程中有不公正或行为不正者，作为废卷处理或取消评委资格。（8）集体评议时（明评），允许申诉、质
询、答辩有关产品的质量问题。4、尝评中的注意事项（1）评酒样品的编排：评酒的目的是为了对比和评定酒的质量，因此每组
酒的酒样必须要有可比性，酒的类别和香型要相同，（2）评酒的容器：按国家标准（3）评酒的时间：评酒的时间以上午9-1
1点最好，下午3-5点较好；这段时间人的精力充足、注意力容易集中，感觉也较灵敏。（4）酒样的温度：酒样的温度不同香和味的感
觉差别较大，因此评酒时，认为酒样的温度以21-30为宜。第八章白酒的标准（略）1、蒸馏酒及配制酒卫生标准2、浓
香型白酒的国家标准3、低度浓香型白酒的国家标准4、白酒检验规则第九章白酒的勾兑白酒的勾兑即酒的掺
兑、调配，包括基础酒的组合和调味，是平衡酒体，使之形成（保持）一定风格的专门技术。它是曲酒生产工艺中的一个重要的环节，对于稳定和提
高曲酒质量以及提高名优酒率均有明显的作用。现代化的勾兑是先进行酒体设计，按统一标准和质量要求进行检验，最后按设计要求和质量标准对微
量香味成分进行综合平衡的一种特殊工艺。第一节勾兑的原理和作用1、勾兑的原理在蒸馏白酒中，其成分98%左右
是乙醇和水；其余还有上百种微量成分，它们量的总和很难超过2%，其中相当部分含量虽微，能量（作用）颇大。由于这些成分的存在是白酒有别
于酒精。当它们在酒中含有一定的绝对量，成份之间以某种量比关系存在时，便决定着白酒的风格和质量。白酒的生产客观上同厂不同车间
，同车间不同生产时间的原理中，所含的主要微量成分的量及其量比关系不一致，因此感官上质量不一，特点各异。要使酒体完美、风格突出、出厂
产品的质量平衡、稳定、勾兑便必不可少，从本质上来讲，勾兑技术就是对酒中微量成分的掌握和应用。白酒的勾兑，讲究的是以酒调酒，
一是以初步满足该产品风格、特点为前提组合好基础酒；二是针对基础酒尚存在的不足进行完善的调味。前者是粗加工，是成型；后者是精加工、是
美化。成型得体美化就容易些，其技术性和艺术性均在其中。2、勾兑的作用白酒的生产中采取自然接种制曲，生产过程中多是开
放式的，因此影响白酒产量、质量的因素很多，造成酒质的不一致。如果不经勾兑加工平衡，按照自然存放的顺序灌装出厂，酒质就极不一致，批次
之间的质量差别一定非常明显。就很难保持出厂产品质量的平衡、稳定及其独特风格。通过勾兑，可以统一酒质、统一标准，保证酒质长期
稳定和提高，保持产品市场信誉。通过勾兑，可以取长补短，弥补客观因素造成的的半品酒缺陷，改进酒质，增加效益。第二节基础酒
的组合1、组合的程序和一般做法（1）验收合格酒验收合格酒是勾兑组合前的一项重要工作，它包括感官验收合理化
验收两个内容。班组生产出来的原度酒其质量水平是不一致的，因此必须对生产班组生产的酒进行验收并确定等级。各等级酒的感官标准要求，由出
厂酒各等级的质量要求决定，凡是通过勾兑后能达到出厂标准的各类酒都可以认定为相应等级的合格酒。符合感官标准的各等级合格就应进行理化分
析，达到该机理化指标后方能给予承认。验收的关键是熟练的掌握标准，准确地执行标准。（2）选酒将储存到期的酒启开封口，
按照等级范围进行尝评，了解酒质在储存后的变化。选酒的主要依据是香气和口味，并按照所组合的基础酒的要求去进行选取组合。在选酒
时由于香型的不同合同香型不同风格的特点要求，应注意研究和适当运用以下的配比关系：a、不同糟别就之间的混合比例各种糟
酒有各自的特点，因此具有不同的特殊香和味。从微量成分的含量来看，有着明显的区别和不同，将他们按合理比例混合才能使酒质全面、风格完善
、酒体完美，否则就会出现不协调的弊病，例如：浓香型酒把双轮底糟酒、粮糟酒、红糟酒等按照一定比例组合在一起，就会使酒体更协调、完美。
b、老酒与一般酒的组合比例一年以上的老酒具有淳厚、柔绵、回味悠长的特点，但有方向不足之缺点。一般的酒香味较浓，但多
带燥辣感，因此组合基础酒时，一般加入一定数量的老酒，以取长补短。组合浓香型酒时，大致按照一年左右老酒80%配上三月左右的新酒20%
的配比。c、老窖酒和新窖酒组合比例d、不同季节产酒组合比例由于入窖温度的不一致，发酵条件的不同，产出的酒也有差异
，尤其是热季和冬季所产的酒，各有优缺点，在组合时应注意它们的配比关系。浓香型酒讲究划分为：7、8、9、10月所产的为一类，其它月份
为另一类，其配比关系一般为1：3左右。e、各种香味配比关系的选择按照特点将酒分为以下三组：第一组带酒，具有某种独特
香味的酒，主要是老酒，占15%左右。第二组大宗酒，一般酒，无独特风格，但具有基本风格，占80%左右。第三组搭酒，有一定特点，味稍差
，或香气不正，加入后对酒无破坏作用，这种酒占5%左右。（3）组合小样在选好酒进行大组合前，必须先进行小样组合试验，
以严整选择的酒样香、味是否符合要求，以及试选的各种组合配比是否恰当，小样的组合步骤：a、组合大宗酒用25毫升酒提（
量杯、酒杯）将大宗酒按每坛实际容量相应比例取样，逐坛进行掺兑到大杯或其它容器中充分搅拌均匀，尝评其香味是否达到要求。合格后再进行下一步，否则分析原因进行调整，甚至加入带酒，再进行组合，尝评鉴定，直到符合要求为止。b、试加搭酒在以达到要求的大宗酒中按1%左右的比例，逐渐增加搭酒，边添加边尝评，判定该酒是否适合加入大宗酒，以确定其添加量，若搭酒的性质不合，则另选搭酒，或者不添加搭酒。有时搭酒不但不起坏作用，相反能起到良好的效果。这也是组合的作用和目的。c、添加带酒在已添加搭酒并认为符合要求的大宗酒中，根据尝评结果情况，确定加入不同香味特点的带酒，按3%左右的比例逐渐加入，边加边尝评，直至符合基础酒的标准为止。根据尝评鉴定，测试带酒的性质是否适合，以及确定添加带酒的数量，这样可以使好酒的用量恰大好处，既可提高产品的产量，又能节约好酒，降低成本。d、一次组合法在了解本厂产品质量情况及熟悉勾兑业务，具备相当组合经验的情况下，也可以一次将三种酒按照一定比例掺兑一起进行尝评，根据尝评鉴定结果再进行增减调整，直到达到要求。f、组合验证法将组合好的基础小样，加浆到所需酒度，进行尝评，与出厂标样比较，若无大的变化，即可送理化分析，待各项指标符合标准，小样组合即完成。如小样酒质发生明显差异或理化指标不合格，则找出原因，继续调整，直到合格为止。（4）正式组合由于各厂家产量、香型、工艺等的不同，在组合小样时就应根据容器的大小确定选样的坛数。待小样合格后即可将大宗酒用酒泵打入容器搅拌均匀后，取样尝评，再取少量酒样按小样组合比例加入搭酒和带酒，并混合均匀，进行尝评，如无大的变化既可按小样组合比例，将带酒和搭酒泵入容器搅拌均匀取样尝评，若香味发生变化，可进行必要的调整，直到符合标准为止。一般只要取样准确并做好详细的记录，经过小样组合实践后的配比结果，都是比较可靠的。（5）加浆降度将组合的综合酒，按照要求将到所需的酒度，就要向大容器加浆水。将符合标准的综合酒讲到所需的酒度后，称为基础酒。加浆的基础酒还应该进行短期贮存，使酒精分子和水分子充分缔合，以减轻酒中酒精分子的辣味和冲鼻感。2、大容器组合法（1）大容器的分类和使用由于生产的发展，酒厂规模的扩大，产量不断增加，大厂用麻坛盛酒、储存酒的方式已与生产不适应了。通过对大容器盛酒的试验工作，取得了良好的效果，充分显示出它的优越性。使用大容器更利于保证酒质的稳定性。（2）大容器循环组合法3、数字组合法 |
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