第二章酒曲【教学目标】了解酒曲的本质、分类，掌握小曲大曲的制造技术。【重点难点
】酒曲的本质。【教学时数】2学时第一节酒曲的本质第二节酒曲的种类第三节酒曲生产技术的发展第四节酒曲生产工艺
第一节酒曲的本质第二节酒曲的种类第三节酒曲生产技术的发展第四节酒曲生产工艺第一节酒曲的本质纵观世界各国用谷
物原料酿酒的历史，可发现有两大类，一类是以谷物发芽的方式，利用谷物发芽时产生的酶将原料本身糖化成糖份，再用酵母菌将糖份转变成酒精；
另一类是用发霉的谷物，制成酒曲，用酒曲中所含的酶制剂将谷物原料糖化发酵成酒。从有文字记载以来，中国的酒绝大多数是用酒曲酿造的，而
且中国的酒曲法酿酒对于周边国家，如日本、越南和泰国等都有较大的影响。第一节酒曲的本质酿酒加曲，是因为酒曲上生长有大量的微
生物，还有微生物所分泌的酶(淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等)，酶具有生物催化作用，可以加速将谷物中的淀粉，蛋白质等转变成糖、氨基酸。糖分
在酵母菌酶的作用下，分解成乙醇，即酒精。蘖也含有许多这样的酶，具有糖化作用。可以将蘖本身中的淀粉转变成糖分，在酵母菌的作用下再转
变成乙醇。同时,酒曲本身含有淀粉和蛋白质等,也是酿酒原料。发霉谷物称为曲，发芽谷物称为蘖。第一节酒曲的本质酒曲酿酒是中
国酿酒的精华所在。酒曲中所生长的微生物主要是霉菌。对霉菌的利用是中国人的一大发明创造。日本有位著名的微生物学家坂口谨一郎教授认为
这甚至可与中国古代的四大发明相媲美。随着时代的发展，我国古代人民所创立的方法将日益显示其重要的作用。第二节酒曲的种类酒
曲的最早文字可能就是周朝著作《书经·说命篇》中的“若作酒醴(lǐ)，尔惟曲蘖”。酒曲实际上是从发霉的谷物演变来的。酒曲的生产技术在
北魏时代的《齐民要术》中第一次得到全面总结且达到极高的水平。主要表现在:酒曲品种齐全，工艺技术完善，酒曲尤其是南方的小曲糖化发酵力
都很高。现代酒曲仍广泛用于黄酒，白酒等酿造。原始的酒曲是发霉或发芽的谷物，人们加以改良，就制成了适于酿酒的酒曲。由于所采用的原料
及制作方法不同，生产地区的自然条件有异，酒曲的品种丰富多彩。一、酒曲的分类体系一、酒曲的分类体系二、酒曲的分类第三节
酒曲生产技术的发展一、原始的酒曲我国最原始的糖化发酵剂可能有几种形式:即曲，蘖或曲蘖(niè)共存的混合物。在原始社会，
谷物因受潮后会发霉或发芽。发霉或发芽的谷物就可以发酵成酒。这些发霉或发芽的谷物就是最原始的酒曲，也是发酵原料。曲和蘖起码在商代是
有严格区别的。因为发芽的谷物和发霉的谷物外观不同，作用也不同。在远古便有了两种都可以用来酿酒的东西。发霉谷物称为曲，发芽谷物称为蘖
。第三节酒曲生产技术的发展二、散曲到块曲我国最原始的曲形应是散曲。即呈松散状态的酒曲，是用被磨碎或压碎的谷物，在一定
的温度，空气湿度和水分含量情况下，微生物生长其上而制成的。例如古代的“黄子曲”，米曲(尤其是红曲)。块曲，顾名思义是具有一定形状
的酒曲，其制法是将原料（如面粉）加入适量的水，揉匀后，填入一个模具中，压紧，使其形状固定，然后再在一定的温度，水分和湿度情况下培
养微生物。第三节酒曲生产技术的发展二、散曲到块曲散曲和块曲不仅仅体现了外观的区别，更主要的是体现在酒曲的糖化发酵性
能的差异上(因其上微生物的种类和数量均有差异)。块曲的制造技术比较复杂，工序较长，费工。曲块在曲室中的层层叠置培菌，节省空
间。三、麦曲制造技术的发展三、麦曲制造技术的发展在汉代以来，麦曲一直是北方酿酒的主要酒曲品种，后来传播到南方。1、《齐
民要术》中的麦曲《齐民要术》中有九例酒曲制法的详细记载。八种是麦曲，有一种是用谷子(粟)制成的。分为神曲，白醪(láo)曲，笨
曲三大类，其中神曲的糖化发酵力最高。《齐民要术》记载“神曲一斗杀米三石，笨曲杀米六斗，省费悬绝如此”。三、麦曲制造技术的发
展2、中草药配料的广泛使用宋代《北山酒经》中的十几种酒曲，几乎每种都加为数不等的中草药，多者十六味，最少的也有一味尤其注重所
使用药物的芳香性。3、曲块堆积方法的改良唐末《四时纂要》中首次记载“竖曲如隔子眼”。即呈“品”字形堆曲法。四、小曲制造技
术小曲一般是南方所特有，采用糯米或粳米为原料，先浸泡蓼叶或蛇麻花，或绞取汁。取其汁拌米粉，揉面米团。小曲中的微生物主要是根霉
，根霉不仅具有糖化作用，还具有酒化酶，故具有酒化作用。小曲中还有许多其它微生物，现代工业微生物从中得到不少有益的菌种，继续为人类
做出贡献。五、大曲的发展大曲是从麦曲中分化出来的，故在古代酒的文献资料中大曲的概念并不明确。一般指曲的形体较大的麦曲。这里
所说的大曲，是指专门用于蒸馏酒酿造所用的麦曲。大曲与黄酒所用的麦曲的主要区别在于制曲原料，曲型和培养温度这三个方面。五、大曲
的发展1、制曲原料大曲的原料为豌豆，小麦和大麦。其配比也随各地而有所不同。豌豆在原料中占30%-50%。因此豆类原料的广泛
使用，对于大曲中的微生物种类，相对数量，对曲香，酒香都具有重要的意义。五、大曲的发展2、制曲工艺五、大曲的发展
六、红曲生产技术红曲的主产地历来在南方，尤其是浙江，福建，江西等省。又以福建的古田为最著名。红曲的品种又分为库曲，轻曲和色
曲三大类。库曲的单位体积较重，多用于酒厂酿酒；轻曲体轻，一般用于酿酒或用作为色素；色曲曲体最轻，色艳红，多用于食品的染色。六、红
曲生产技术福建红曲传统制法七、麸曲和酒母麸曲是采用纯种霉菌菌种，以麸皮为原料经人工控制温度和湿度培养而成的，它主要起糖化
作用。酿酒时，需要与酵母菌（纯培养酒母）混合进行酒精发酵。七、麸曲和酒母麸曲生产的主要方法有：盒子曲法；帘子曲法；通风制
曲法。制曲工艺分为固体斜面培养，扩大培养，曲种培养和麸曲培养四个阶段。实际是逐步扩大培养的过程。七、麸曲和酒母酒母的培养
也是一个纯种逐级扩大培养的过程。八、酶制剂八、酶制剂传统的酒曲，其本质之一就是粗酶制剂。但传统的酒曲的最大缺点是酶活较低。
由于酶制剂工业的发展，在酒的生产过程中，适当加入一部分酶制剂以代替部分传统酒曲。目前所使用的酶制剂主要是液化酶和糖化酶两大类。
酶制剂的使用可降低酒的生产成本，但所产生的问题是酒的香味受到一定的影响。因此在一些名酒厂，传统的酒曲仍是必不可少的。第四节酒
曲生产工艺一、大曲的特点1、生料制曲2、自然接种3、大曲既是糖化发酵剂，又是酿酒原料的一部分4、强调使用陈曲第四
节酒曲生产工艺二、大曲的类型二、大曲生产工艺（一）高温大曲生产工艺/大于50℃第四节酒曲生产工艺（二）中
温大曲生产工艺/50℃以下第四节酒曲生产工艺（三）偏（超）高温大曲生产工艺/60-65℃时第四节酒曲生产工艺
三、大曲的质量及病害大曲的质量好坏直接关系着产酒的多少和酒质的优劣，所以对成品曲的质量要求应严格。由于大曲种类不同，对成品
曲质量的要求也各不相同，目前尚无一个理想的统一标准，一般采用感观鉴别和理化鉴别相结合的方法来确定大曲的质量。第四节酒曲生产工
艺（一）大曲的感观鉴别1、曲块颜色曲的外表应有颜色一致的白色斑点或菌丛，不应光滑无衣或成絮状的灰黑色菌丛。光滑无衣
，是由于曲料拌和时加水不足或在踏曲场上曲坯放置过久，入房后水分散失太快，在未生衣前，曲坯表面已经干涸，微生物不能生长繁殖所致。絮状
的灰黑色菌丝是由于培曲时曲坯过密，水分不易蒸发或水分过多，翻曲不及时所造成。第四节酒曲生产工艺2、曲香味：将成品曲块折断
，用鼻嗅之，应具有特殊的曲香味，不带霉酸味。断面要整齐均匀，呈灰白色。第四节酒曲生产工艺3、曲皮厚度：曲皮越薄越好，曲皮
过厚是由于入房后升温过猛，水分蒸发过快；或踏好后的曲坯在室外搁置过久，使曲表水分蒸发过多；或曲粉过粗，不能保持表面必需的的水分，致
使微生物不能正常生长繁殖引起的。第四节酒曲生产工艺4、断面颜色：曲的断面要有菌丝生长，且全为白色，不应有其他颜色掺杂在内
，例如：（1）窝水曲：由于曲块排列过密或后火太小，水分不能蒸发所致。（2）曲心呈黑褐色：因温度过高或水分蒸发太快，致使微生物不
能繁殖造成的。（3）曲心长灰黑毛：在曲坯发酵过程中，由于后火小，而不能散发过多的水分，这种湿度大、温度低的环境，使曲心易长灰绿曲
霉或青霉。（4）反火曲：曲块贮存过程中，由于水分过高或通风不良，发生“倒烧”现象，造成曲心渐呈黄色，使曲变坏。第四节酒曲生
产工艺（二）大曲的化学成分及生化性能第四节酒曲生产工艺（二）大曲的化学成分及生化性能第四节酒曲生产工艺（二
）大曲的化学成分及生化性能第四节酒曲生产工艺（三）大曲的病害及其处理由于大曲采用自然接种微生物进行扩大培养，微生物主要
来自环境、空气、器具、原料和覆盖物及制曲用水等，因此微生物种类复杂，优劣共存。常见的有以下几种：1、不生霉：曲坯入房后2-3日，
仍未见表面生出白斑菌丛，叫做不生霉或不生衣。这是由于温度过低，曲表面水分蒸发过多造成的。这时应加盖草垫等物，再喷洒40℃的热水，至
曲块表面湿润为止，然后关好门窗，使发热上霉。第四节酒曲生产工艺（三）大曲的病害及其处理2、受风：曲坯表面干燥，不长菌，
内生红心。这是由于对着门窗的曲块受风吹，表面失去水分，中心为红曲霉繁殖造成的。因此须应经常调换曲块位置来加以调节。3、受火：曲坯
入房培养的干火阶段，菌类繁殖旺盛，曲坯温度较高，如果温度调节不当，或因管理上的疏忽，使得曲坯温度升得过高，内部热量不及时散发，引起
淀粉炭化，造成受火。此时应将曲块的距离拉宽，逐步降低曲的品温，使曲逐渐成熟。第四节酒曲生产工艺（三）大曲的病害及其处理
4、生心：曲坯微生物在发育后半期，由于品温过低，以致不能生长繁殖，造成生心。俗话说“前火不可大，后火不可小”，原因就在这里。因为前
期微生物繁殖旺盛，温度极易上升，对有害微生物的繁殖有利。后期微生物繁殖力减弱，水分渐少，温度极易降低，致使有益微生物不能正常生长，
曲中养分也未被充分利用，故表现局部生曲现象。因此，在制曲过程中，应经常加以检查，发现曲块生心，可把曲块距离靠近一些。把生心较重的曲
块放在上层，周围加盖草垫，并提高室温。第四节酒曲生产工艺（三）大曲的病害及其处理5、皮厚与白砂眼：凉霉时间过长，曲块表
面干燥，待里面反起火来才关闭门窗造成的。其原因是曲块太热，又未随时散发，曲块内部温度太高而形成暗灰色，生成黄、黑圈等病症。应控制凉
霉时间不能过长，以曲块大部分发硬不粘手为原则，并保持曲块一定的水分和温度，以利微生物繁殖，使其有外往内生长，达到内外一致。第四
节酒曲生产工艺（三）大曲的病害及其处理6、反火生熟：出房后的曲块或成品曲，不可放在潮湿或日光直射的地方，否则容易反火生熟、
生长杂菌。特别在春末夏初梅雨季节，环境湿度较高，要注意避免曲块感染黑曲霉、青霉及灰绿曲霉。原料配料粉碎加水搅拌踏曲入
房培养前发酵放门排潮潮火阶段干火阶段后火阶段成品出房贮存使用陈曲3-4d5-8d8-10d8-9d2-
3月53左右6.5左右3-614-16中温曲52左右6左右8-1014-16高温曲淀粉
(％)pH酸度(度)水分(％)成品曲的化学成分和生化性能指标0.4-0.6200-300﹥37中
温曲0.2-0.5180-250﹥320高温曲发酵力（gCO2/（g·48h）糖化力（mg葡萄糖
/（g·h）液化力min（续上表）成品曲的化学成分和生化性能指标名酒大曲的部分生化性能测定结果0.4814
5523.7董酒0.65120488.2汾酒0.59119506.1西凤0.61﹥
4小时232.9茅台0.68146383.76全兴大曲0.6767596.3古井0.5
7174270五粮液蛋白质分解力液化力（min）糖化力（mg葡萄糖/（g·h）制曲原料
麦曲米曲小曲(米粉)红曲或乌衣红曲(蒸熟的米饭)原料熟化处理生麦曲熟麦曲曲的形体小曲散曲大曲挂曲草包曲
砖曲微生物的来源传统酒曲纯种酒曲地面曲，盒子曲，帘子曲，通风曲，液体曲麸曲纯种麦曲（通风曲，地面曲，盒子曲）传统麦曲
（草包曲，砖曲，挂曲，爆曲）麦曲主要分为乌衣红曲和红曲，红曲又分为传统红曲和纯种红曲红曲按原料，分为麸
皮小曲，米粉曲，液体曲按用途分为黄酒小曲，白酒小曲，甜酒药按接种法分传统小曲和纯种小曲小曲传统大曲；强化大曲（半纯种）；
纯种大曲大曲品种类别小麦润水堆积磨碎加水拌和装入曲模踏曲入制曲室培养翻曲堆曲出曲入库贮藏成品曲曲种（曲粉＋醋）洗米蒸饭摊饭拌曲入曲房培养堆积平摊浸曲堆积翻拌第一次喷水第二次喷水出曲晒干成品曲包装《天工开物》记载制曲图试管培养三角瓶培养卡氏罐培养种子罐培养中温曲高温曲超高温曲大曲以清香型白酒汾酒所用的大曲为代表以浓香型白酒所用的大曲为代表以酱香型白酒所用大曲为代表小麦润料磨碎粗麦粉拌曲料踏曲曲坯堆积培养成品曲出房贮存水、曲母大麦60％、豌豆40％混合粉碎加水搅拌井水踏曲曲坯入房排列长霉阶段晾霉阶段起潮火阶段大火阶段养曲阶段出房贮存成品曲 |
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