黄酒的酿造工艺及其效用
姓名：邱玲
学号：20080404B021
学院：材料与化工学院
专业：08生物工程（1）班
指导老师：罗先群
2010年11月10日
黄酒的酿造工艺及其效用
邱玲
海南大学邮编570228
[摘要]：本文主要论述了中国传统黄酒的特点，黄酒的分类以及黄酒的酿造工艺，向读者介绍了黄酒的营养价值及黄酒的一些药用价值。
[关键词]：黄酒，双边发酵，固态发酵，营养
黄酒我国的民族特产，属于酿造酒，在世界三大酿造酒（黄酒、葡萄酒和啤酒）中占有重要的一席。酿酒技术独树一帜，成为东方酿造界的典型代表和楷模。黄酒是世界上最古老的酒类之一，源于中国，且唯中国有之，与啤酒、葡萄酒并称世界三大古酒。约在三千多年前，商周时代，中国人独创酒曲复式发酵法，开始大量酿制黄酒。黄酒以大米、黍米为原料，一般酒精含量为14%—20%，属于低度酿造酒。柔和爽口，回甜生津，但后劲颇足。黄酒含有丰富的营养，含有21种氨基酸，其中包括有数种未知氨基酸，而人体自身不能合成必须依靠食物摄取8种必需氨其酸黄酒都具备，故被誉为“液体蛋糕”。黄酒和白酒都是具有中国特色的酒类。简单来讲，黄酒就是米酒（水酒），是黄色的混浊的，白酒是由黄酒蒸馏而得，酒液清澈透明，质地纯净、无混浊或只有少量沉淀。黄酒产地较广，品种很多，度数低，糖度也适中，黄中带红或黄中带白，香气浓郁，醇厚可口，色泽明亮，呈琥珀色；营养价值特别高，比被列为世界营养食品的啤酒还要高5～10倍；用途广泛，用法多样，并且有其得天独厚的调味功能。著名的有浙江加饭酒（花雕酒、女儿红等）、绍兴状元红、上海老酒、福建老酒、江西九江封缸酒、江苏丹阳封缸酒、无锡惠泉酒、广东珍珠红酒、山东即墨老酒等。但是被中国酿酒界公认的、在国际国内市场最受欢迎的、最具中国特色的，首推绍兴酒。,曲、水和各种用具都存在着大量的杂菌,空气中的有害微生物也会侵入酒中
1.2黄酒的分类
1．2.1按黄酒含糖量的高低可将黄酒分为：
（1）干黄酒酒精含量低于0.5%，：“干”表示酒中的含糖量少，糖份都发酵变成了酒精，故酒中的糖份含量最低，这种酒属稀醪发酵，总加水量为原料米的三倍左右。发酵温度控制得较低，开耙搅拌的时间间隔较短。酵母生长较为旺盛，故发酵彻底，残糖很低。在绍兴地区，干黄酒的代表是“元红酒”。
（2）半干黄酒酒精含量0.5～5%，：“半干”表示酒中的糖份还未全部发酵成酒精，还保留了一些糖份。在生产上，这种酒的加水量较低，相当于在配料时增加了饭量，故又称为“加饭酒”。酒的含糖量在1.00~3.00%之间。在发酵过程中，要求较高。酒质厚浓，风味优良。可以长久贮藏。是黄酒中的上品。我国大多数出口酒，均属此种类型。
（3）半甜黄酒酒精含量5～10%，这种酒含糖份3.00~10.00%之间。这种酒采用的工艺独特，是用成品黄酒代水，加入到发酵醪中，使糖化发酵的开始之际，发酵醪中的酒精浓度就达到较高的水平，在一定程度上抑制了酵母菌的生长速度，由于酵母菌数量较少，对发酵醪中的产生的糖份不能转化成酒精，故成品酒中的糖份较高。这种酒，酒香浓郁，酒度适中，味甘甜醇厚。是黄酒中的珍品。但这种酒不宜久存。贮藏时间越长，色泽越深。
（4）甜黄酒酒精含量大于10%，这种酒，一般是采用淋饭操作法，拌入酒药，搭窝先酿成甜酒娘，当糖化至一定程度时，加入40-50%浓度的米白酒或糟烧酒，以抑制微生物的糖化发酵作用，酒中的糖份含量达到10.00-20.00g/100ml之间。由于加入了米白酒，酒度也较高。甜型黄酒可常年生产。
（5）浓甜黄酒:糖份大于或等于20g/100ml。
（6）加香黄酒：这是以黄酒为酒基，经浸泡（或复蒸）芳香动、植物或加入芳香动、植物的浸出液而制成的黄酒。
1.2.2按照酿造工艺分可将黄酒分为：
(1).淋饭酒：将蒸熟的米饭用冷水淋凉，使其达到发酵温度，加酒药和曲进行发酵，这样酿酒的操作方法叫淋饭法。该法酿成的酒口味淡薄，但比较鲜爽。????(2).摊饭酒：将蒸好的饭摊在竹簟上，自然摊凉，现在发展成在蒸饭车上吹风降温，之后再加曲加酒母发酵而成为酒。该方法多用来生产干型、半干型黄酒，如绍兴的加饭、元红黄酒。????(3).喂饭酒：即在黄酒发酵中多次投料，多次发酵酿制黄酒。一般为三次喂饭，也有四次喂饭的。浙江嘉兴和福建红曲黄酒多采用此法。该法的特点是逐步扩大培菌，分批多次喂饭，发酵持续保持旺盛状态，酿成的酒苦味减少，酒质醇厚，而且出酒率比较高。2.黄酒的酿造
选米→精白→清洗→浸米→蒸煮→摊凉→拌料，落缸→糖化发酵→压榨→澄清→煎酒→成品酒
2.1原料的选择
黄酒发酵属于固态发酵[1]，固态发酵的原材料应尽可能采用新鲜的原料。贮存时间较长的原料中所含的微生物数量增多。引起蒸料时杀菌不彻底。有的原料贮存的时间过长可能会有发霉，长虫等现象。这对黄酒的发酵风味尤很大的影响。食品类的固态发酵产品一般以谷物，豆类为主。谷物类原料主要有小麦，稻米，小米，玉米，高粱，及其粉制品。黄酒生产的主要原料是酿酒用的大米，包括糯米、粳米和籼米。
(1)糯米糯米分粳糯、籼糯两大类。粳糯的淀粉几乎全部是支链淀粉,籼糯则含有0.2%～4.6%的直链淀粉。支链淀粉结构疏松,在蒸煮中能完全糊化成粘稠的糊状;直链淀粉结构紧密,蒸煮时消耗的能量大,但吸水多,出饭率高。选用糯米生产黄酒,应尽量选用新鲜糯米。陈糯米精白时易碎,发酵较急,米饭溶解性差;发酵时所含的脂类物质因氧化或水解转化为含异臭味的醛酮化合物;浸米浆水常会带苦而不宜使用。尤其要注意糯米中不得含有杂米,否则会导致浸米吸水、蒸煮糊化不均匀,饭粒返生老化,沉淀生酸,影响酒质,降低酒的出率。
(2)粳米粳米的直链淀粉平均含量为15%～23%。直链淀粉含量高的米粒,蒸饭时显得蓬松干燥、色暗、冷却后变硬,熟饭伸长度大。粳米在蒸煮时要喷淋热水,让米粒充分吸水,彻底糊化,以保证糖化发酵的正常进行。
(3)籼米籼米所含的直链淀粉高达23%～35%。杂交晚籼米因蒸煮后能保持米饭的黏湿、蓬松和冷却后的柔软,且酿制的黄酒口味品质良好,适合用来酿制黄酒。早、中籼米由于在蒸饭时吸水多,饭粒蓬松干燥,色暗,淀粉易老化,发酵时难以糖化,发酵时酒醪易升酸,出酒率低,不适宜酿制黄酒。
2.2精白
谷物的构成：稻谷加工脱壳后成为糙米,糙米由四部分组成。
(1)谷皮由果皮、种皮复合而成,主要成分是纤维素、无机盐,不含淀粉。
(2)糊粉层与胚乳紧密相连。糊粉层含有丰富的蛋白质、脂肪、无机盐和维生素。糊粉层占整个谷粒的质量分数为4%～6%。常把谷皮和糊粉层统称为米糠层,米糠中含有20%左右的脂肪。
(3)胚乳位于糊粉层内侧,是米粒的最主要的部分,其质量约为整个谷粒的70%左右。
(4)胚是米的生理活性最强的部分,含有丰富的蛋白质、脂肪、糖分和维生素等。
对于黄酒和清酒酿造原料用米，因为糙米的外层及胚部分含有丰富的蛋白质，脂肪，粗纤维，和灰分。大量的蛋白质在黄酒发酵过程中会产生大量的氨基酸。脂肪在发酵过程中会出现氧化，产生酸臭呵口味变苦的现象可采用精米机对米进行精白处理。精米机采用金刚辊摩擦去糊粉层。处理后可用精米率表示米的精白程度，精米率是精白后白米占前糙米的质量百分数。经过精米机处理后的各成分如下所示；
(1)淀粉及糖分糙米含淀粉约70%,精白米含淀粉约80%,大米的淀粉含量随精白、度提高而增加。大米中还含有0.37%～0.53%的糖分。
(2)蛋白质糙米含蛋白质7%～9%,精米含蛋白质为5%～7%,主要是谷蛋白。在发酵时,一部分氨基酸转化为高级醇,构成黄酒的香气成分,其余部分留在酒液中形成黄酒的营养成分。蛋白质含量过高,会使酒的酸度升高和贮酒期发生混浊现象,并有害于黄酒的风味。
(3)脂肪脂肪主要分布在糠层中,其含量为糙米质量的2%左右,含量随米的精白而减少。大米中脂肪多为不饱和脂肪酸,容易氧化变质,影响风味。
(4)纤维素、无机盐、维生素精白大米纤维素质量分数仅为0.4%,无机盐0.5%～0.9%,主要是磷酸盐。维生素主要分布在糊粉层和胚中,以水溶性B族维生素B1、B2为最多,也含有少量的维生素A。
2.3原料的清洗
原料的清洗对于某些发酵产品的生产来说是一个重要的步骤。如酿酒用米的清洗就是必不可少的。在稻谷的粉碎中，谷壳被粉碎有谷糠等杂质。经过清洗后可除去尘土和谷糠等杂质，也可除去一部分谷物表面的脂肪和蛋白质，这都有利于食品卫生及酒的风味的改善。但目前由于机械化程度提高，原料的脱壳、去糠、去尘、精米的操作都已经机械化处理，处理程度高，清洗的必要性大大降低了。在加上清洗过程中产生的水一般无法回收利用，洗涤水中又含有有机物直接排放造成环境污染。因此目前有些发酵原料采用非浸水非蒸煮的操作方法，如膨化法，和高温流化法。高温流化法[2]：也称为焙炒处理法这种方法无需对原料进行浸泡，无浸米水排出，焙炒米保存时间长，处理过的米不易老化，生产过程吧会产生污染。
2.4浸泡
2.4.1浸米的目的
（1）是保证原料充分吸水，使淀粉粒间的空隙被水充满，淀粉粒膨胀，便于粮粒在蒸煮是容易透心，达到糊化彻底，浸泡后沥干水分可除去谷物中的部分杂质。
(2)获取含乳酸的浸米浆水在传统摊饭法酿制黄酒的过程中,浸米的酸浆水是发酵生产中的重要配料之一。操作中，米中约有6%左右的水溶性物质被溶入浸渍水中,由于米和水中的微生物的作用,这些水溶性物质被转变或分解为乳酸、肌醇和磷酸等。抽取浸米的酸浆水作配料,在黄酒发酵一开始就形成一定的酸度,可抑制杂菌的生长繁殖,保证酵母的正常发酵;酸浆水中的氨基酸、维生素可提供给酵母利用;多种有机酸带入酒醪,可改善酒的风味。
2.4.2浸米过程中的物质变化
浸米开始,米粒吸水膨胀,含水量增加;浸米4～6h,吸水达20%～25%;浸米24h,水分基本吸足。浸米时,米粒表面的微生物利用溶解的糖分、蛋白质、维生素等营养物质进行生长繁殖。浸米2天后,浆水略带甜味,米层深处会冒出小气泡,乳酸链球菌将糖分逐渐转化为乳酸,浆水酸度慢慢升高。数天后,水面上将出现由产膜酵母形成的乳白色菌膜,与此同时,粒中所含的淀粉、蛋白质等高分子物质受到微生物分泌的淀粉酶、蛋白酶等的作用而水解,其水解产物提供给乳酸链球菌等作为转化的基质,产生有机酸,使浸米水的总酸达0.5%～0.9%左右。不同的季节，不同的温度，原料的吸水速度也会发生变化。冬天气温低需要的时间长，夏天温度高需要的浸泡时间短，但在工业生产中浸水温度一般保持在25℃～30℃浸泡时间48h左右，浸米酸度达到0.4～0.8%。
2.5蒸煮
2.5.1蒸煮的目的
(1)使淀粉糊化浸米以后,淀粉颗粒膨胀,淀粉链之间变得疏松。对浸渍后的大米进行加热,生淀粉受热膨胀,破坏了原来淀粉的结晶构造,使植物组织和细胞破裂,水分渗入到淀粉粒内部,淀粉链得以舒展,淀粉分子之间的组合程度受到削弱,形成单个分子而呈溶解状态,这就是糊化。糊化后的淀粉易受淀粉酶的水解作用而转化为糖或糊精。
(2)蛋白质变性在蒸汽及高温作用下，原料中的蛋白质吸水，因热产生热变性，变性后的蛋白质易于被蛋白酶分解。
(3)原料灭菌通过加热杀灭大米所带有的各种微生物,保证发酵的正常进行。挥发掉原料的怪杂味,使黄酒的风味纯净。
2.5.2蒸煮的质量要求
黄酒酿造采用整粒米饭发酵,是典型的边糖化边发酵工艺,即双边发酵[3]。发酵时的醪液浓度高,呈半固态,流动性差。为了有利于酵母的增殖和发酵,使发酵彻底;同时又有利于压榨滤酒,在操作时特别要注意保持饭粒的完整。蒸煮时,要求米饭蒸熟蒸透,熟而不糊,透而不烂,外硬内软,内无生心，疏松均匀。如果米粒内部吸水速度过小而蒸汽进入米粒表层的速度太快，则容易造成米粒表层吸水量过大，造成糊化过度。蒸汽不易进入米粒内部，易造成米粒内部“生心“，即淀粉吸水不够糊化不足，不便于后续水解酶的液化和糖化。导致淀粉利用率下降。
2.6摊凉
摊凉即冷却，米饭蒸熟后必须迅速，及时冷却到微生物生长繁殖或发酵的温度,才能使微生物很好地生长并对米饭进行正常的生化反应同时快速冷却减少了染菌的可能性。冷却的方法有淋饭法、摊饭法、强制通风冷却或真空冷却等。黄酒酿造中常用摊饭法和淋饭法。
摊饭法将蒸熟的热饭摊放在洁净的竹簟或磨光的水泥地面上,依靠风吹使饭温降至所需温度。可利用冷却后的饭温调节发酵罐内物料的混合温度,使之符合发酵要求。摊饭冷却,速度较慢,易感染杂菌和出现淀粉老化现象[4],老化现象是由于米饭冷却的时间过长，蒸熟的淀粉逐渐失水，淀粉分子间重新组成氢键而形成晶体结构，即淀粉B化。尤其是含直链淀粉多的籼米原料,不宜采用摊饭冷却,否则淀粉老化严重,出酒率低。一般摊饭冷却温度为50～80℃。
淋饭法此法用清洁的冷水从米饭上面淋下,以降低品温,如果饭粒表面被冷水淋后品温过低,还可接取淋饭流出的部分温水进行回淋,使品温回升。淋饭法冷却迅速方便,冷却后温度均匀,并可调节至所需要的品温。淋饭冷却还可适当增加米饭的含水量,使饭粒表面光洁滑爽,便于拌药搭窝,颗粒间分离透气,有利于好氧微生物的生长繁殖。缺点是将米饭表面的营养物质冲洗掉，
2.7落缸搭窝
将发酵缸洗刷干净,用石灰水和沸水泡洗,用时再用沸水泡缸一次。然后将淋冷后的米饭沥去水分,倒入发酵缸,米饭落缸温度一般控制在27～30℃,并视气温而定。在寒冷天气可高至32℃。在米饭中撒入酒药粉末,翻拌均匀,在米饭中央搭成倒置的喇叭状的凹圆窝,缸底窝口直径约10cm。再在上面撒一些酒药粉,这个操作称搭窝。搭窝时,要掌握饭料疏松程度,窝搭成后,用竹帚轻轻敲实,但不能太实,以饭粒不下落塌陷为度。同时,拌药时要捏碎热饭团,以免出现“烫药”,即局部发酵过热，影响菌类生长和糖化发酵的进行。
2.8糖化、加水加曲冲缸[5]
搭窝后应及时做好保温工作。酒药中的糖化菌、酵母菌在米饭适宜的温度、湿度下迅速生长繁殖。根霉菌等糖化菌分泌淀粉酶,将淀粉分解成葡萄糖,逐渐积聚甜液,此时酵母菌得到营养和氧气,开始繁殖。一般落缸后,经36～48h,饭粒软化,香气扑鼻,此时酿窝已成熟,可以加入一定比例的麦曲和水,俗称冲缸,搅拌均匀,使酒醅浓度得以稀释,渗透压有较大的下降,并增加了氧气,同时由于根霉等糖化菌产生乳酸、延胡索酸等酸类物质,调节了醪液的pH,抑制了杂菌的生长,这一环境条件的变化,促使酵母菌迅速繁殖,糖化和发酵作用大大加强。
加曲冲缸后,由于酵母的大量繁殖,酒精发酵开始占据主要地位,醪液温度迅速上升,约8～15h后,当达到一定温度（29℃～31℃）时,可用杀菌过的双齿木耙进行搅拌,俗称开头耙。发酵12～14h后开二耙，品温控制在31～33℃；发酵16～20h后开三耙开耙品温控制在32℃。之后适时进行辅助开耙，品温控制在28～30℃，发酵40h内，便要使温度降低，经过4～6天的前发酵品温应降到15℃以下。前酵，一般酒精浓度可达到15%左右。温度和时间的掌握十分重要,应根据气温的高低和保温条件灵活掌握。后发酵的作用是使酒进一步的后熟。
后发酵温度一般控制在10～15℃，发酵时间长达25d左右。前15d,每天用空气搅动一次，补充新鲜空气，使酵母持续保持活力进行酒精发酵。后发酵过程中会生成各种香味物质，同时酒精度可进一步提高到16%以上。
2.9压滤
发酵成熟酒醅中的酒液和糟粕的分离操作称为压滤。经过较长时间的后发酵,黄酒酒醅酒精体积分数升高2%～4%,并生成多种代谢产物,使酒质更趋完美协调,但酒液和固体糟粕仍混在一起,必须及时把固体和液体加以分离,进行压滤。压榨设备过去长期采用杠杆式的古老木榨，20世纪50年代起逐步发展水压机、螺旋压榨机、板框压滤机等方法，但都不很理想。目前，黄酒压榨都采用板框式气膜压滤机，能达到酒液澄清、糟粕干、时间短的要求。澄清刚榨出来的生酒并不很清，需静置澄清2～4d，以将生酒中少量微细悬浮固形物逐渐沉到酒池底部。但澄清时间不宜过长，特别是在气温20以上时更应注意，以防止酒变酸(俗称“失煎”)。经澄清后的酒液还需再进行一次过滤，以除去酒中部分极细小、相对密度较轻的悬浮粒子，使酒液变得清澈。过滤设备一般采用板框式棉饼压滤机。灭菌
灭菌俗称煎酒，因过去采用把黄酒放在锡壶里煎热得名。各酒厂采用的灭菌温度一般为85～90。灭菌设备种类很多，传统上用锡壶煎酒等，目前，用得较多的是列管式热交换器和薄板式热交换器。经灭菌的黄酒要趁热灌入陶坛或大罐进行贮存。贮酒的过程就是黄酒老熟过程，通常称为“陈酿”。在陈酿中，黄酒味的主要变化是从口味辛辣变成醇厚柔和，其色泽会随贮存时间的增加而变深，其香气也会随贮存期的延长而变得愈加浓厚。在贮酒方法上，传统上采用陶坛包装贮酒，现在多数厂还在沿用此方法。热酒装坛后用灭过菌的荷叶、箬壳等包扎好，再用泥头(现部分厂用石膏)封口后入库贮存。通常以3个或4个为一叠堆在仓库内。长期贮酒的仓库最好保持室温5—20，每年天热时或适当时间翻堆1～2次。除用陶坛贮酒外，现有的用大容器贮酒，即采用容积大的碳钢罐(内涂防腐涂料)或不锈钢罐贮酒。此方法贮酒量大而方便，但其贮酒效果没有陶坛贮酒的好，贮存的酒香味较少。在冷却操作方法上，当热酒灌人大罐后就用喷淋法使酒温迅速降至常温，不宜采取自然冷却，因其冷却所需时间长，会产生异味异气。在啤酒、葡萄酒、黄酒、白酒组成的“四大家族”中，当数黄酒营养价值最高，而其酒精量仅为l5％～名副其实的美味低度酒。作为我国最古老的饮料酒，其蛋白质的含量较高，并舍有2种氨基酸及大量b族维生素，黄酒在烹饪中的主要功效为祛腥膻、解油腻。烹调时加入适量的黄酒，能使造成腥膻味的物质溶解于热酒精中，随着酒精挥发而被带走。黄酒的酯香、醇香同菜肴的香气十分和谐，用于烹饪不仅为菜肴增香，而且通过乙醇挥发，把食物固有的香气诱导挥发出来，使菜肴香气四溢、满座芬芳。黄酒中还含有多种多糖类物质和各种维生素，具有很高的营养价值，用于烹饪能增添鲜味，使菜肴具有芳香浓郁的滋味。在烹饪肉、禽、蛋等菜肴时，调入黄酒能渗透到食物组织内部，溶解微量的有机物质，从而令菜肴更可口。?黄酒功效之活血祛寒，通经活络在冬季，喝黄酒宜温饮。在黄酒中加几片姜片煮后饮用，既可活血祛寒，通经活络，还能有效抵御寒冷的刺激，预防感冒。需要注意的是，黄酒虽然酒精度低，但饮用时也要适量，一般以每餐l00—200克为宜。加饭工艺与双边发酵——浅谈白蒲黄酒的工艺特点LiquorMaking，1989/05
[4]孟祥艳，2007-02-0修订日期:基金资助:ChinaBrewing，2004/12
《发酵工艺学》考核论文
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