中国茶pt-~n3z2009,(2):38~39
武夷岩茶(大红袍)传统制作工艺技术
王文宗李春玲陈诗玲
(厦门茗福贸易有限公司厦门361009)
摘要2005年武夷岩茶(大红袍)制作技艺被国务院列入第一批国家非物质文化遗产名录;2008年9
月,我国政府正式向联合国教科文组织提交我国新一轮“人类非物质遗产代表作名录”申请材料,以武夷岩茶
(大红袍)制作技艺为代表的“中国乌龙茶制作技艺”列入其中。此次申报“中国鸟龙茶制作技艺”为人类非物质
遗产代表作,是我国传统手工类,也是茶类第一次申报。而且,武夷岩荼(大红袍)近年来在八闽内外销量迅速扩
大。本文结合企业生产加工,将其传统制作技术要领作一介绍。
关键词武夷岩茶大红袍品质技术
武夷岩茶(大红袍)传统制作工艺:鲜叶(中开
面采3-4叶)萎凋(晒青、晾青、二晒二晾或加温
萎凋)一做青(摇青、做手)一杀青初揉一炒熟一
复揉一水焙(毛火)一掮簸凉索毛拣足火一
(团包)一炖火毛茶。共十几道工序,生成了武夷
岩茶(大红袍)独特的品质特征:条索卷曲肥壮,色
泽乌润而碧绿,俗称“青蒂、绿腹、蜻蜒头”;香气馥
郁幽雅(岩骨花香)、滋味醇厚甜滑,饮后齿颊留香,
独具“武夷岩韵”。汤色橙红明亮,叶底柔软碧黄,
红边明显,为乌龙茶名贵品种之一。所谓“武夷岩
韵”,笔者认为:这是武夷山特定地域环境所产生
形成最核心的香、味品质特征。
1鲜叶采摘
采摘标准是待新梢生育均臻成熟,呈驻芽(俗
称中开面或小开面,即第一叶伸平而第一叶面积
小于第二叶)采3~4叶及对夹叶。如果采摘过嫩,条
索瘦小,色泽红褐,灰暗,香低味苦涩,品质差;如果
采摘过于粗老,纤维素老化,果胶物质少,条索粗松,
色泽枯燥,香味必然粗淡,所以采摘过嫩过老的鲜
叶原料均不能制造出品质好的武夷岩茶(大红袍)。
2萎凋(晒青、晾青,二晒二晾或加温
萎凋)
收稿日期:2009-02—23
2.1晒青(日光萎凋):是传统和目前采用最广泛
的方法:将鲜叶薄匀的摊放在水筛上,平排置于
晒青架上,让鲜叶均匀地接受日光作用,用光能
和热能在较短时间内完成萎凋过程,其间轻翻一
次,两筛并一筛,使晒青更加均匀,操作时手势要
轻、细致,不损伤叶子,否则叶子先期发酵,产生
“死青”。晒青不仅是蒸发部分水分,更重要的是
引起一系列的化学变化。
晒青场所要通风,日光需斜射。晒青时间长
短依鲜叶含水量,日光强弱,气候环境不同而异。
一般在气温30℃需晒30分钟左右,24℃要60分
钟左右,待鲜叶呈轻萎凋状态,失去光泽,叶质柔
软,青臭气大减,发出特有香气,减重率在10%-
15%为晒青适度。
2.2晾青:晒青后的叶子,随即进行晾青,在通风
阴凉的环境里散失叶子内的热量,继续较缓慢的
萎凋,约30分钟左右,即可移进青间做青。
2.3二晒二晾:在烈日下不宜进行晒青,必要时采
用“二晒二晾”的办法,即晒青后经过第一次晾
青,再进行第二次晒青和第二次晾青,以达到晒
青适度,一般在下午3点后进行。
2.4加温萎凋:阴雨天或傍晚采回来的鲜叶,只好
采用室内加温萎凋,方法有二:一是焙楼。利用焙
间上层小木条铺设楼面后加有孔竹席,摊叶2—
2.5kg/m,温度不超过38。【=,时间1.5—2.5小时,中
间翻青1-2次;二是使用萎凋槽,用鼓风机送入
王文宗李春玲等:武夷岩茶(大红袍)传统制作工艺技术39
热风,温度40-45~C,摊叶8-10kg/m,时间1~1.5
小时,中间翻拌一、二次,即可完成萎凋。
3做青(摇青、做手)
做青(摇青、做手)是武夷岩茶(大红袍)传统制
作中关键的过程,在这个过程中形成武夷岩茶(大
红袍)的半发酵程度和品质特征。
传统做青法是以水筛为工具,在较密闭的做
青间做青,室温掌握在22-25℃,相对湿度保持
8O%~90%。如果温度低于20℃,就要加火盆,提高
温度,否则难达发酵程度;温度太高,发酵变化太
快,于成茶品质不利。湿度太大,萎凋进展受影响,
发酵也受限制;湿度太低,萎凋太快,容易“死青”,
成茶带青味,叶底暗绿。
通过水筛的不断回旋和上下翻动的摇青动
作,使叶缘问和叶缘与工具间之磨擦,造成叶缘细
胞的破坏,并通过叶子运动过程以促进梗、叶间水
分的运送和相对“平衡”(so还阳)。在后期摇青不
足的情况下辅以二手相对轻拍的做手,如此从少
摇到多摇,从轻摇到重摇,间歇时间从短到长,摇
动与静置结合,周而复始,来完成此过程。做青的
全过程时间需达8-12小时,中间摇青4-5次,做
手1-2次,总之,要看青做青,以及掌握“轻萎凋
重摇”,“重萎凋轻摇”的原则。
做青适度的叶子:叶脉透明,叶面黄绿,叶缘
朱砂红边三成,叶形呈汤匙状;手触叶子略感柔
软,翻动时有沙沙响声,香气浓郁,花果香显露,减
重率达27%左右。
4杀青、初揉、炒熟,复揉(俗称“二炒
二揉,炒揉交叉进行)
做青适度的叶子要及时杀青,以钝化酶的活
性,固定已有的品质,并进一步发展香气和为初揉
创造成条的条件。杀青要求高温(240''t2以上),快速
(1.5~2.5分钟)以闷为主,闷透结合的杀青方法。
杀青适度的叶子柔软粘手,发出清香,没有青
臭气,减重率达45%-50%。
杀青后的叶子要趁热初揉、快速、短时,以重
为主,轻重结合的揉捻方法。初揉时间2-3分钟,
解块后进行炒熟,炒熟不仅有补杀青不足,加热便
于复揉,更有利于外溢茶汁焦糖化进行,产生良好
的香气滋味。炒熟的温度比杀青温度低,在锅内迅
速低翻炒,15-25秒钟,叶子烫热,即可出锅进行
复揉,方法与初揉一样:趁热、快速、重揉,促使茶
汁溢出。条形更加紧结。
5水焙(毛火)
炒揉完成后的叶子马上进行水焙(毛火),目
的是起继续杀青的作用,固定品质和促进优良香
味的形成,所以水焙(毛火)温度要高(110℃以上),
薄摊(每个烘笼摊叶0.8kg左右)、短时(烘5-6分
钟后即翻拌,再移到95℃左右烘窟上烘焙7-8分
钟约达7-8成干,就可下烘)。
6掮簸、凉索、毛拣
水焙(毛火)后的叶子要经过掮簸(簸扬出去的
黄片、轻片、碎末另外焙制成“焙茶”),然后薄摊在
水筛上,放在晾青架上凉索6~8小时,让其非酶
性氧化的后熟作用缓慢进行。经过较长时间凉索
后开始毛拣,拣去未掮簸干净的黄片,轻片,茶梗
(茶梗另外焙制,叫“茶头”),由于经过掮簸、毛拣
这些工序,使毛茶加工过程大大简化。
7足火、团包、炖火
足火、团包、炖火,在技术上要采取低温慢焙
(温度逐渐降低),促使茶叶香味慢慢合成,并把品
质固定下来,便于保存。
足火温度90cI=以下,摊叶厚2~3em,15分钟
后翻拌一次,再移到火温75~C左右烘窟上烘25~
30分钟,第二次翻拌,再移到火温60℃左右烘窟
上烘至足干(时间2-3小时,中间翻拌2~3次),叶
子可碾成粉末下焙,进行“团包”。
所谓“团包”,就是烘笼底垫一层“种纸”,足干
茶叶摊放在“种纸”上,以免火温直接与茶叶接触,
在温度60℃以下烘焙1~2小时后,用“种纸”包装
好茶叶,叫“团包”。将“团包”好的茶叶放在烘笼
上,于火温55℃左右的焙窟上继续烘焙,叫“炖
火”。这种处理,又称“吃火”或“焙火功”,使茶叶继
续在热处理的作用下,充分合成品质,又防止了香
气散失,烘至有火香为止(时间0.5-1小时)即成毛
茶。
毛茶加工:在加工前先行审评,分级、分等归
堆,根据各成品茶的品质要求和火候标准进行筛
分、拣剔、拼配、匀堆、烘焙、装箱即成精茶。
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