大曲发酵力检验简易规程
1、目的要求
掌握市售活性干酵母发酵力的测定方法
2、实验原理
发酵力是酵母菌的重要应用特性之一。
发酵力的测定，多用Meisse法（以下简称麦塞尔法）法或Hayduck法，其中麦塞尔法也称二氧化碳重量测定法，其过程如下：
制好培养基，装入带有发酵栓的瓶口，加大曲粉五克，称瓶重，至30℃培养箱内5h后再称瓶，二次所得重量之差即为二氧化碳量。即
X=
式中，、——发酵前后三角瓶的质量
1.75——依麦塞尔法，1g纯酵母能发酵产生1.75gCO2，称为规定酵，其发酵力为100。
3、材料试剂
（1）菌种：待测大曲样品（粉状，每个样品5g）
（2）培养基：发酵液400ml（40g蔗糖、2g磷酸二氢钾、1g磷酸二氢铵、0.25g硫酸镁、0.2g硫酸钙，本配方体积适用于两个待测样品，即每个样品200ml培养基）。
（3）5N硫酸：量取70ml浓硫酸，边搅拌边缓慢加入500ml水中。
（4）器具：发酵栓及500ml三角瓶（其数量依样品数确定），培养箱，天平（精度0.01g）
4、操作步骤
（1）配制培养基：取一个500ml干燥的三角瓶，将其中一个置于天平上，去皮后称取称取0.2g硫酸钙、40g蔗糖，用称量纸称取2g磷酸二氢钾并缓慢倾入三角瓶中（1g磷酸二氢铵、0.25g硫酸镁的称取同磷酸二氢钾），最后，加入适量蒸馏水使之完全溶解，定容到400ml刻度线，煮沸以后将其中200ml置入另一干燥的500ml三角瓶中。
（2）灭菌：准备好灭菌锅后进行灭菌。
（3）将称量好的5g大曲粉加入培养基中混匀，装上发酵栓，用吸管吸取5N的硫酸加入到发酵栓中，其量以距离出气口管0.5cm为度。
（4）用干布将三角瓶各部分抹干，用天平上称量，记录其质量为m1，将准备好的三角瓶放入30℃培养箱中，5h后再次称重，记录其质量为m2.
（5）数据处理：将记录的数据代入前述公式进行计算，即得每克大曲的发酵力（即每克大曲粉发酵产生的CO2量）。
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