★厨师一点通
关火后，让凤爪在汤汁中多浸泡一会，凤爪会更入味。
○
○○
○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○
1.把鸡爪洗净，切去爪尖，纵切两半；炒锅放大火上，
放入食用油，烧至八成热时，将鸡爪下锅，炸至皮酥、
呈金色时捞出沥油；
2.把高汤、葱、姜、料酒、大料、花椒、丁香、肉桂、
陈皮、酱油、盐、白糖、鸡爪放入砂锅，调中火，烧
开后转用小火，盖上砂锅煮2小时，至肉质酥烂，淋
上香油即可。
做法
○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○
特点：
鸡爪酥烂，香味可口。
五香凤爪
材料
鸡爪
·
500克
香葱
·
2棵
生姜
·
1小块
大料
·
适量
花椒
·
适量
肉桂
·
适量
陈皮
·
适量
丁香
·
适量
调料
食用油
·
300克
（实耗30克）
香油
·
1小匙
酱油
·
1小匙
高汤
·
适量
料酒
·
2小匙
精盐
·
1小匙
白糖
·
小匙
○○○○○○○○○○○○○○○○○
○○○○○○○○○○
○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○
1.鸡翅取中段部分，摘光细毛，洗净，用热水氽过备
用；葱切长段；姜切片；冬笋切片；
2.炒锅内放入油，先下冰糖炒溶，待糖液成金黄色时，
再放入鸡翅同炒，同时加入葱、姜炒香，调入盐、味
精、酱油调味，待翻炒均匀后，倒入酒、高汤，用
小火煮20分钟；
3.最后放冬笋片，改用大火烧30秒，汤汁快干时，加
水淀粉勾芡，淋上香油即可。
做法
★厨师一点通
糖液温度很高，搅动时注意安全，不要溅到手上，以免烫伤。
特点：
色泽淡红，口味极佳。
贵妃鸡翅
材料
鸡翅
·
400克
冬笋
·
10克
香葱
·
2棵
生姜
·
1小块
淀粉
·
适量
调料
食用油
·
30克
香油
·
1小匙
酱油
·
3小匙
高汤
·
2大匙
料酒
·
3小匙
精盐
·
1小匙
冰糖
·
适量
味精
·
小匙
1
2
1
2
165164
★厨师一点通
去除甜豆荚的老茎时，应从蒂头开始，沿着豆荚两边撕除老茎，这样
才能保持豆荚头尾完整，避免翻炒时豆荚裂开。
○○○○○○
○○○○○○○○○○○○○○○○○○
1.甜豆荚洗净，去头尾及老茎；姜及胡萝卜均去皮、
洗净、切片；
2.鸡蛋打入碗中，滤除蛋黄，留蛋清备用；
3.鸡脯肉洗净，切条，放入碗中加入蛋清、盐和淀粉
抓拌均匀，腌15分钟；
4.锅中倒油烧热，放入鸡脯肉滑至变色，捞出沥油；
5.锅中留底油烧热，爆香姜片，放入甜豆荚、胡萝卜、
盐、味精用大火炒熟，加入鸡肉炒匀即可。
做法
○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○
特点：
口味清淡，爽滑可口。
调料
食用油
·
200克
（实耗30克）
精盐
·
1小匙
味精
·
小匙
材料
鸡脯肉
·
200克
甜豆荚
·
300克
胡萝卜
·
50克
鸡蛋
·
1个
生姜
·
1小块
淀粉
·
适量
豆荚炒鸡柳
○○○○○○○○○○○○○○○○○○○
○○○○○○○○○○
1.将鸡翅用盐、料酒、胡椒粉、鸡蛋清、淀粉拌匀腌
制；葱、姜、蒜洗净切末；
2.锅内放油烧至六成热，将鸡翅逐条放入炸成金黄色
时捞出；
3.锅中留底油，将豆瓣酱炒出红色，加高汤稍煮，捞
去豆瓣渣，放入鸡翅、姜、蒜、葱、辣椒、酱油、料
酒、糖、盐，烧透入味，加味精，随即将汁收浓，装
盘即成。
做法
○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○
干烧鸡翅
材料
鸡翅
·
400克
鸡蛋
·
2个
香葱
·
2棵
生姜
·
1小块
大蒜
·
8瓣
淀粉
·
适量
干辣椒
·
5个
调料
食用油
·
50克
酱油
·
1小匙
高汤
·
2大匙
料酒
·
1大匙
胡椒粉
·
小匙
豆瓣酱
·
1大匙
精盐
·
1小匙
白糖
·
小匙
味精
·
小匙
1
2
1
2
1
2
1
2
★厨师一点通
油炸后的鸡翅容易吸收水分，所以收汁时要防止烧干。
特点：
色泽深红，味咸鲜辣。
★厨师一点通
炒鸡肉时，油温不要太高，否则鸡肉不容易划散。
○○○○○○○○○○
○○○○○○○○○○○○○○○○○
1.鸡腿肉去骨，用刀拍松，斩成长约5厘米、宽约1厘
米的一字条形，放入碗中，加盐、料酒、淀粉和匀；
2.青笋切成条状，用少许盐腌一下，洗净；泡椒、芹
菜、葱切成小段；姜、蒜洗净切末；
3.把酱油、醋、白糖、盐、料酒、味精、淀粉、高汤
兑成芡汁；
4.往锅内倒油，烧热，下鸡肉炒散，加泡椒、姜、蒜炒
出香味，再下青笋、芹菜、葱炒匀，汁收浓后即成。
做法
○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○
特点：
质嫩爽口，香辣微甜。
材料
鸡腿
·
300克
青笋
·
50克
泡椒
·
15克
芹菜
·
25克
香葱
·
1棵
生姜
·
1小块
大蒜
·
6瓣
淀粉
·
适量
调料
食用油
·
50克
酱油
·
3小匙
料酒
·
大匙
高汤
·
2大匙
香醋
·
1小匙
精盐
·
1小匙
白糖
·
1小匙
味精
·
小匙
川味小煎鸡
★厨师一点通
用盐水氽烫蘑菇可以去除蘑菇上的黏液并防止蘑菇变色，使其口
感更清爽。
○○○○
○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○
1.鸡腿洗净，切成两段，拌入酱油腌10分钟，再用热
油炸上色，捞出；
2把蘑菇洗净后放到烧开的盐水中氽烫，捞出冲凉后
切片；
3.洋葱洗净切块，用适量油炒香后，把蘑菇倒入同炒，
再加料酒、番茄酱、蚝油、糖、胡椒粉；
4.放入鸡腿，改小火烧入味，待鸡腿熟软时，翻炒至
汤汁稍收干即可盛出。
做法
○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○
特点：
营养丰富，鲜香可口。
鲜蘑鸡腿
材料
鸡腿
·
300克
蘑菇
·
75克
洋葱
·
20克
调料
食用油
·
500克
（实耗50克）
蚝油
·
大匙
酱油
·
2小匙
料酒
·
1大匙
番茄酱
·
1大匙
胡椒粉
·
少许
白糖
·
大匙
巧选烧鸡
烧鸡是不是用病鸡做的，从外部色泽上已经看不出来了。这时就
要看鸡的眼睛，如果双眼半睁半闭，则不是病鸡。如果鸡的眼睛
是全部闭着的，同时眼眶下陷，鸡冠显得十分干枯，就证明这是
病死的鸡。而无病的鸡烧制后眼眶饱满，有的鸡虽然眼睛稍闭，但
眼球仍旧明亮，且鸡冠湿润。
厨房小窍门
2
3
1
2
1
2
1
2
○○○○○
○○○○○○○○○○○○○○○○
○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○
1.芋头去皮洗净，放入蒸锅中蒸40分钟；葱洗净切段，
姜洗净切片；鸡腿洗净切块；
2.往锅内放油，烧热，爆香葱、姜，加入鸡块及所有调味料，
用小火煮30分钟，再放入芋头，开大火收干汤汁即可。
做法
香芋焖鸡腿
材料
芋头
·
200克
鸡腿
·
200克
大葱
·
1根
生姜
·
1小块
注：可酌情配料
调料
冰糖
·
适量
酱油
·
1大匙
料酒
·
1大匙
167166
★厨师一点通
做菜时加入一点糖，可使得味道更加鲜美。
特点：
鲜香诱人，味道醇厚。
○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○
○
○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○
1.丝瓜洗净去皮去籽，切片；鸡肝洗净切薄片，胡萝
卜洗净切片，生姜洗净去皮切片；
2.用少许盐、料酒、水、淀粉将鸡肝腌5分钟；把鸡
肝放入沸水中烫至八成熟时捞起沥水；
3.往锅里放油，烧热，下入姜、丝瓜、胡萝卜片翻炒
片刻，加入鸡肝、胡椒粉、盐、糖、味精炒透，用
水淀粉勾芡，淋入香油，出锅即成。
做法
★厨师一点通
一定要把鸡肝洗干净，否则会有苦味，影响菜肴的味道。
特点：
清淡香浓，味道鲜美。
材料
丝瓜
·
200克
鸡肝
·
200克
胡萝卜
·
50克
生姜
·
1小块
淀粉
·
适量
调料
食用油
·
25克
香油
·
1小匙
料酒
·
1小匙
胡椒粉
·
少许
精盐
·
1小匙
白糖
·
小匙
味精
·
小匙
○○○○○○○○○○○○○○○
○○○○○○○○○○
1.鸡心剥除外层薄膜及血管后洗净，在心尖部分划米
字形刀口，全部切好后放入沸水中汆烫，并加酒腌
10分钟，捞出洗净；
2.草菇剥去外膜、洗净，用沸水氽烫时往水中加盐，
快速烫过即捞出，冲凉；
3.红椒剖开，去籽后洗净，切块；青椒洗净切段；葱、
姜洗净切末；
4.烧热油锅，爆香葱、姜后放入鸡心和辣椒同炒；
5.再倒入草菇，加入酒、蚝油、胡椒粉、糖、盐、水
淀粉、味精，炒匀即可盛出。
做法
○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○
草菇鸡心
材料
鸡心
·
225克
草菇
·
150克
红辣椒
·
1个
青辣椒
·
1个
大葱
·
2根
生姜
·
1小块
淀粉
·
适量
调料
食用油
·
25克
蚝油
·
1大匙
料酒
·
1大匙
胡椒粉
·
少许
精盐
·
1大匙
白糖
·
1小匙
味精
·
小匙
1
2
1
2
1
2
★厨师一点通
炸鸡腿时油温不要过高，否则不够香酥。
○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○
○
○
○
○
○
1.鸡腿洗净后用酱油、料酒、胡椒粉、白糖腌20分钟，
再用蛋清拌匀，沾上淀粉；
2.烧热食用油，把腌好的鸡腿炸至金黄即可。
做法
○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○
特点：
色泽金黄，口感香脆。
材料
鸡腿
·
300克
鸡蛋
·
1个
淀粉
·
适量
调料
食用油
·
500克
（实耗50克）
酱油
·
2小匙
料酒
·
1小匙
胡椒粉
·
1小匙
精盐
·
1小匙
白糖
·
大匙
香酥炸鸡腿
1
2
★厨师一点通
把鸡胗倒入油锅滑炒时动作要快，防止鸡胗变硬变老。
○○○○○○○○○○○○○
○○○○○○○○○○○
1.酸豆角汆水后待用；鸡胗洗净切小块，放入油锅中
滑熟；姜、蒜洗净切末；
2.把锅中余油烧热，放入姜、蒜炒香，加入酸豆角、鸡
胗翻炒，加入酱油、料酒、盐、糖、味精炒匀即可。
做法
○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○
特点：
脆嫩爽口，微酸开胃。
调料
食用油
·
30克
酱油
·
大匙
料酒
·
大匙
精盐
·
1小匙
白糖
·
小匙
味精
·
大匙
材料
鸡胗
·
300克
酸豆角
·
100克
生姜
·
1小块
大蒜
·
4瓣
酸豆角炒鸡胗
1
2
1
2
1
2
1
2
169168
丝瓜炒鸡肝
★厨师一点通
一定要用清水把鸡心浸泡1小时，以去掉血污，否则炒制时鸡心
容易变硬。
特点：
色泽红亮，鲜咸适中。
巧识活禽质量
1.冠：健康的活禽冠色鲜红，直立。有病的活禽冠呈紫色或暗红
色，肿胀，有浓泡或瘤状物。
2.眼睛：健康的活禽眼睛圆而大，有神，眼球转动灵活。有病的
活禽眼睛无神，紧闭或半闭。眼圈周围有乳酪状分泌物。
3.嘴：健康的活禽嘴紧闭，干燥。病禽嘴有黏液，并多挂在喙端上。
4.翅：健康的活禽两翅紧贴禽体，羽毛紧凑整齐，有光泽。病禽
两翅下垂，羽毛粗乱蓬松，无光泽，有污物。
5.肛门：健康的活禽肛门附近的绒毛洁净干燥，肛门湿润、微红。
病禽肛门附近的绒毛有绿或白色的粪便，肛门粘膜发炎，呈深红色。
6.胸肌：健康的活禽胸肌丰满，有弹性，呈微红色。病禽胸肌消
瘦，僵硬，呈深红色或暗红色。
7.腿脚：健康的活禽爪壮而有力，行动灵活。病禽行动无力，步
伐不稳。
厨房小窍门
★厨师一点通
柠檬酸可以使鸭肉酥烂得更快。
○○○○○○○○○○○○
○○○○○○○○○○
1.将鸭子宰杀洗净，放沸水中烫去血水污物，再用清
水漂凉，捞起；
2.把鸭子装入砂锅，加入精盐、高汤，放入蒸锅隔水
蒸50分钟后加入柠檬（要去掉内核），再蒸10分钟，
加入味精，淋香油即成。
做法
○○○○○○○○○○○○○○○○
特点：
香味清新，汤鲜肉烂。
柠檬鸭
材料
鸭子
·
1只（约800克）
柠檬
·
1个
调料
香油
·
1小匙
高汤
·
25大匙
精盐
·
3小匙
味精
·
2小匙
○○
○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○
1.鸭肉洗净、剁块；姜洗净、切片；把鸭、姜片一起
放入沸水中煮30分钟，捞起；
2.大蒜洗净切末；红辣椒去蒂、籽后切段；干辣椒洗
净切段；
3.锅中倒油烧热，爆香姜片和蒜末，放入鸭块拌炒均
匀，加入酸菜、红辣椒、干辣椒、料酒和适量水，用
小火烧15分钟，再加酱油、盐、味精炒熟即可。
做法
○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○
材料
鸭肉
·
600克
酸菜
·
150克
红辣椒
·
2个
生姜
·
1小块
大蒜
·
2瓣
干辣椒
·
2个
调料
食用油
·
40克
酱油
·
1小匙
料酒
·
2大匙
精盐
·
2小匙
味精
·
小匙
酸菜炒鸭块
1
2
○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○
○
○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○
1.大葱洗净后纵向剖开，一半切末，一半切段；姜洗
净后一半切片，另一半切末；甜豆荚洗净备用；
2.将鸭子宰杀洗净，剁成均匀的小长方块放入盆内，
加入姜片、葱段、料酒，放蒸锅内用大火蒸熟后取
出，放入盘内；
3.往锅内放油烧热，投入葱、姜末、干辣椒、甜豆荚，炒
出香味后加入花椒粉、酱油、白糖、精盐、料酒、醋；
4.烧开后加入味精，盛入小碗中，浇在鸭块上，最后
淋上香油即可。
做法
★厨师一点通
此菜可根据自己喜好控制调味料的分量。
特点：
肉质酥烂，麻辣爽口。
麻辣鸭块
材料
鸭子
·
1只（约650克）
甜豆荚
·
10克
大葱
·
1根
生姜
·
1块
干辣椒
·
6个
调料
食用油
·
30克
香油
·
1小匙
酱油
·
1大匙
料酒
·
2大匙
花椒粉
·
1大匙
香醋
·
大匙
精盐
·
2小匙
白糖
·
小匙
味精
·
小匙
1
2
1
2
1
2
171170
★厨师一点通
煨制的时间要稍长一些，才能使酸菜和鸭肉相互入味。
特点：
浓香味美，开胃下酒。
○○○○○
○○○○○○○○○○○○○○○
○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○
1.姜洗净，一大半切丝，其余磨成碎屑，用纱布挤出
姜汁；
2.鸭洗净，切块，放入沸水中汆烫，捞出；
3.锅内倒油烧热，放入姜丝爆炒出香味，加入鸭块一
起煸炒，加盐，再加入料酒和少量水煮开，关火；
4.将鸭块盛在碗中移入蒸锅，加入姜汁，用大火蒸约
2小时，最后撒上姜丝即可。
做法
★厨师一点通
如果将鸭皮上的脂肪除去，鸭子汤会更加清新可口。
特点：
汤鲜肉嫩，味道鲜美。
姜汁清香鸭
材料
鸭子
·
1/2只（约300克）
生姜
·
1大块
调料
食用油
·
30克
料酒
·
大匙
精盐
·
2小匙
○○○○○○○○○○○○○○○○○○
○○○○○○○○○
1.葱、姜洗净切末；冬菜洗净切小块；鸭子宰杀后洗
净，用盐、料酒、姜、葱、五香粉抹遍鸭身内外，腌
制约40分钟取出；
2.把鸭子放入蒸锅内蒸熟后，取出擦干水分，放入热
油锅中，炸至金黄色时捞出，切成长5厘米、宽2厘
米的鸭条，皮朝下摆入蒸碗中，调入盐、味精、酱
油及料酒；
3.最后放入冬菜，放入蒸锅蒸约30分钟取出，翻扣入
盘，淋上香油即成。
做法
○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○
冬菜扣鸭
调料
食用油
·
500克
（实耗50克）
香油
·
1小匙
酱油
·
1大匙
料酒
·
1大匙
五香粉
·
1小匙
精盐
·
4小匙
味精
·
小匙
材料
鸭子
·
1只（约650克）
冬菜
·
100克
大葱
·
2根
生姜
·
1小块
★厨师一点通
要撇净蒸鸭时的血沫，以免影响鸭肉的味道。
○○○○○○○○○○○○○○○○○
○
○
○○○○○○○
1.将花椒与盐放炒锅内置火上炒热，即成花椒盐；
2.鸭子洗净后抹干水分，将花椒盐趁热擦遍鸭子内
外，腌1天后挂在通风处晾至半干；
3.将腌好的鸭子剁成鸭块，放入盆内；
4.葱切去根，洗净，斜切成薄片；姜洗净，切成片。把
葱片和姜片放在鸭块上，加入桂皮、大料、料酒、白
糖，并加适量水，放在蒸锅内蒸熟，取出鸭块装盘
即可。
做法
○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○
特点：
清香味鲜，爽口下酒。
盐水鸭块
材料
鸭子
·
只（约300克）
生姜
·
1块
大葱
·
1根
花椒
·
适量
桂皮
·
适量
大料
·
适量
调料
料酒
·
2大匙
精盐
·
3小匙
白糖
·
1小匙
○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○
○○○○
1.鸭洗净切块，葱洗净切段，姜、蒜洗净切片；辣椒
洗净切片；
2.锅内放油，烧热，把带油的和较肥的鸭块放入锅内，
煸炒出油；冬笋洗净切片；
3.接着放入葱、姜、蒜、辣椒、大料和其余的鸭块煸
炒，至肉色变白时，烹入料酒，放入高汤、酱油、白
糖、冬笋，改小火煨；
4.约煨1小时左右，再开大火，加味精收汁，并把煨
出来的鸭油撇掉，淋入香油即成。
做法
○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○
红煨鸭块
材料
鸭子
·
1只（约650克）
冬笋
·
100克
红辣椒
·
1个
大葱
·
2根
生姜
·
1块
大蒜
·
15瓣
大料
·
适量
调料
食用油
·
30克
香油
·
2小匙
酱油
·
3大匙
高汤
·
8大匙
料酒
·
1大匙
白糖
·
1大匙
味精
·
小匙
1
2
1
2
1
2
1
2
173172
★厨师一点通
因为煨鸭块的时间较长，所以要经常查看，以免汤汁烧干。
特点：
肉质软烂，味道浓香。
★厨师一点通
蒸鸭时的火候要稳，这样才能蒸出好吃的鸭子。
特点：
香味浓厚，口感极佳。
烤鸭复酥小窍门
买回的烤鸭搁久后会变软。使其复酥的办法是，将烤鸭平放在擦干水
的高压锅内，加盖（不下阀），放在小火上烤焖30分钟，烤鸭便可恢
复至刚出炉时的酥脆香嫩。
厨房小窍门
○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○
○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○
1.将宰杀好的鸭去掉骨头，切成薄片，用鸡蛋清、湿
淀粉、料酒、盐搅拌均匀，把鸭片浆好后放沸水中
氽熟；姜芽洗净切片，用少许盐腌渍，挤去水分；
丝瓜洗净切块；蒜洗净剁成茸；
2.把番茄酱、糖、醋、料酒、淀粉和清水放入锅内烧
开，冷却后把姜芽放进去腌3小时左右取出；
3.再往腌姜芽的糖醋汁里加入味精、蒜茸和湿淀粉，
调制成稀芡；
4.锅内放油，烧热，放入鸭片炒约1分钟左右，再将
姜芽、丝瓜等放入炒锅内，用糖醋汁勾芡后翻炒2
分钟即成。
做法
★厨师一点通
为使鸭肉滑嫩，炒鸭片时动作要快。
特点：
酸甜微辣，清脆淡爽。
姜芽炒鸭片
材料
鸭子
·
只（约300克）
姜芽
·
300克
丝瓜
·
50克
鸡蛋
·
2个
大蒜
·
5瓣
淀粉
·
适量
调料
食用油
·
50克
料酒
·
大匙
番茄酱
·
1大匙
香醋
·
大匙
精盐
·
2小匙
白糖
·
小匙
味精
·
小匙
1
2
1
2
★厨师一点通
煲鸭肉时要经常翻动，以防砂锅糊底。
○○
○
○
○○○○○○○○○○○○○○○○
1.鸭洗净剁块，放沸水中汆烫5分钟后捞出沥干；姜、
葱洗净切末；
2.锅内放油，烧热，爆香姜、葱，加入红糟及鸭炒香，
淋入料酒，盛起放入砂锅内；
3.往砂锅内加入盐和水，煮沸，改小火煲约1小时，下
糖调匀，再煲约10分钟，取出葱不要，下淀粉勾芡
即可。
做法
○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○
特点：
色泽美观，鸭烂味浓。
红糟鸭煲
材料
鸭子
·
1只（约650克）
大葱
·
8根
生姜
·
1小块
淀粉
·
适量
调料
料酒
·
2大匙
红糟
·
3大匙
精盐
·
2小匙
白糖
·
2小匙
★厨师一点通
烹制鸭肠时速度要快，以免鸭肠变老，变硬。
○○○○○○○○○○○○○○○
○○○○○○○○○○○○
1.把鸭肠上的白油除净，去掉盲肠、直肠，剖开洗干
净后慢慢理顺，用一根细绳把肠子从中间系紧，放入
盆里，加上适量盐、醋浸泡一会，用手慢慢揉搓，待
揉出白泡沫时，马上用水洗净；辣椒、葱洗净切丝；
2.把肠子放沸水里烫至稍微有点卷缩、颜色变白时，
尽快捞出放进凉水中，解开绳子；
3.等肠子泡凉后，捞出切小段，然后再放入沸水中烫
一下，沥净水分待用；
4.把辣椒和葱放在一起，加入料酒、酱油、盐、味精、
醋调成味汁；
5.烧热炒锅，倒入葱油，加入调好的味汁，下入鸭肠
炒10秒钟左右，再加入辣椒油搅拌均匀，最后淋入
香油即成。
做法
○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○
特点：
清淡脆嫩，酸辣美味。
酸辣鸭肠
调料
葱油
·
60克
香油
·
2小匙
辣椒油
·
3小匙
酱油
·
3小匙
料酒
·
大匙
精盐
·
1小匙
香醋
·
2小匙
味精
·
小匙
材料
鸭肠
·
400克
红辣椒
·
2个
青辣椒
·
2个
黄辣椒
·
2个
大葱
·
1根
1
2
1
2
175174
2
3
1
2
1
2
★厨师一点通
最好买已经去掉骨头的鸭掌。
○○○○○○
○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○
1.泡椒切段；把鸭掌煮熟备用；葱、姜洗净切末；蒜
洗净切片；
2.锅中下油，烧热，加入野山椒、泡椒、葱、姜、蒜、
大料炒香，烹入料酒、盐、白糖、味精、高汤，用
小火慢煨，待汁浓后起锅装盘即可。
做法
○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○
特点：
酸辣味浓，鲜美可口。
泡椒鸭掌
材料
鸭掌
·
400克
野山椒
·
适量
泡椒
·
适量
大葱
·
1根
生姜
·
4片
大蒜
·
3瓣
大料
·
适量
调料
食用油
·
30克
高汤
·
2小匙
料酒
·
大匙
精盐
·
1小匙
白糖
·
小匙
味精
·
1小匙
1
2
1
2
177176
○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○
○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○
1.去掉鸭肝上靠近胆的那部分，洗净切成薄片，放入
沸水中稍烫，用冷水冲凉，整齐地码放在盘内；冬
菇洗净、冬笋切成片；葱切段；姜、蒜切片；
2.往锅里倒入油，烧热，投入大料、葱、姜、蒜，炸
出香味后加入料酒、酱油、高汤烧开，捞出作料，放
入鸭肝、冬笋、冬菇，投入味精、盐，用水淀粉勾
芡，淋入香油即可。
做法
★厨师一点通
鸭肝汆水的时间不要过长，以免影响鸭肝的口感。
特点：
色泽金红，醇香适口。
冬笋烧鸭肝
材料
鸭肝
·
400克
冬笋
·
25克
冬菇
·
25克
大葱
·
1根
生姜
·
1小块
大蒜
·
8瓣
大料
·
适量
淀粉
·
适量
调料
食用油
·
30克
香油
·
1小匙
酱油
·
3小匙
高汤
·
2小匙
料酒
·
3小匙
精盐
·
1小匙
味精
·
小匙
1
2
★厨师一点通
一定要把鸭肝洗干净，以去除苦味。
○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○
○
1.将鸭肝放入沸水中焯过，洗净，切成长条；冬笋洗
净切片；冬菇洗净分别对切成两半；冬笋、冬菇均
放入沸水中焯过；葱、姜洗净切末；
2.将20克猪油放入炒锅内，烧至七成热时，放入白糖，
炒成酱红色时，放入酱油、料酒、味精、高汤、葱、
姜、冬笋、冬菇、鸭肝，焖至入味后倒入碗内。再
把另一半猪油烧至八成热，放入甜面酱稍稍煸炒后
淋在鸭肝上即可。
做法
○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○
特点：
营养丰富，酥香美味。
黄焖鸭肝
调料
猪油
·
40克
酱油
·
大匙
高汤
·
10大匙
料酒
·
1大匙
甜面酱
·
1大匙
白糖
·
小匙
味精
·
小匙
材料
鸭肝
·
500克
冬菇
·
20克
冬笋
·
30克
大葱
·
1根
生姜
·
1小块
1
2
1
2
1
2
★厨师一点通
板鸭本身有盐，烧制时要控制好咸度。
○○○○○○○○○○○○○○○○
○○○○○○
1.将板鸭剁块，加入生姜煮熟；将萝卜洗净切块，汆
水后捞出；蒜洗净拍松；香菜洗净切段；
2.锅中下油，加入板鸭、萝卜翻炒几下，加入高汤、料
酒、味精、蒜后用小火烧，汁浓后放入香菜炒匀即可。
做法
○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○
特点：
咸香适口，开胃下酒。
材料
板鸭
·
1只（约400克）
白萝卜
·
50克
香菜
·
1棵
生姜
·
1小块
大蒜
·
3瓣
调料
酱油
·
1小匙
高汤
·
2大匙
料酒
·
2小匙
味精
·
1小匙
萝卜烧板鸭
厨房小窍门
巧去狗肉膻味
1.水煮法：将狗肉放入冷水中用大火煮沸，然后倒去水，再将狗
肉切成块状或片状。狗肉经过这样处理，再烧炒就没有膻味了。
2.煸炒法：烧热油锅后，把肉块投入煸炒，狗肉中的水分就会不
断渗出，直到锅干肉紧即可，取出后再烹调就没有膻味了。
3.放作料法：将姜、葱、蒜、酒、五香粉或陈皮、砂仁等药材和
狗肉一起烹烧，也可去除膻味。
○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○
○
○
○
○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○
1.狗肉洗净后用清水煮至八成熟，晾凉后切块；蒜洗
净拍松；
2.锅内放油，烧热，加入蒜、干辣椒、花椒爆香，投
入狗肉，加入料酒、橘皮、高汤、酱油、盐、白芝
麻、味精后用小火炖烂，改大火收汁即可。
做法
★厨师一点通
烹制前，先把狗肉放在清水中浸泡1小时，可去除狗肉的膻味。
特点：
色泽油亮，麻辣软烂。
麻辣狗肉
材料
狗肉
·
500克
大蒜
·
10瓣
白芝麻
·
10克
花椒
·
大匙
新鲜橘皮
·
10克
干辣椒
·
10个
调料
食用油
·
50克
酱油
·
1大匙
高汤
·
适量
料酒
·
大匙
精盐
·
1小匙
味精
·
小匙
1
2
1
2
1
2
○○○○○○○○○○○○○○○○○
○○○○○○○○○○○○
1.将木耳洗净切成丝；黄花菜、冬菇洗净切成段；葱
洗净切末；姜洗净切片；荷叶洗净，用开水煮透晾
凉；
2.鸽子宰杀后洗净，放入酱油、料酒、白糖、味精、
葱、姜腌制10～15分钟；里脊肉洗净切丝，加入
盐、料酒、淀粉、酱油、香油腌制入味；
3.往锅里放油，油温升至四成热时，倒入葱姜炒出香
味，放入肉丝、料酒、木耳丝、黄花、冬菇炒匀盛
入盘中，晾凉后填入鸽子腹中；将荷叶铺平，把鸽
子包好，放到蒸锅中蒸30分钟即可。
做法
○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○
荷香乳鸽
调料
食用油
·
20克
香油
·
1小匙
酱油
·
1小匙
料酒
·
1小匙
精盐
·
1小匙
白糖
·
小匙
味精
·
小匙
材料
乳鸽
·
1只
猪里脊肉
·
50克
木耳
·
25克
黄花菜
·
25克
冬菇
·
25克
香葱
·
2棵
生姜
·
1小块
荷叶
·
1张
淀粉
·
适量
1
2
1
2
○○○○○○○○
○○○○○○○○○○○○○○○
1.把狗肉洗净，放入清水中浸泡1小时，然后捞出洗
净，切成两块，放入锅内，加入凉水，煮至狗肉断
生时，捞出，洗净；葱洗净切丝；蒜、姜洗净切片；
2.将狗肉块放入锅内，加清水，水要淹没肉块，再加
入葱、姜、料酒，盖上盖，用大火烧开，再改用小
火焖至八成熟，捞出，拆骨，再将骨头放回汤中继
续煮；狗肉沥水后切片；
3.往炒锅内倒油，下入狗肉煸炒几下，烹入料酒、狗
骨汤（以淹没狗肉为宜）、干辣椒、盐、味精，盖好
盖，焖5分钟，再将焖好的狗肉和汤装在瓦罐内，上
笼蒸30分钟，上桌时，撒上芝麻和胡椒粉即可。
做法
○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○
罐子狗肉
材料
带皮狗肉
·
500克
熟芝麻
·
20克
大葱
·
2根
生姜
·
1块
大蒜
·
10瓣
干辣椒
·
10个
调料
食用油
·
30克
料酒
·
3大匙
胡椒粉
·
2小匙
精盐
·
3小匙
味精
·
小匙
1
2
179178
★厨师一点通
用清水浸泡狗肉时，可加点大蒜，放几个朝天椒，以去除狗肉的
膻味。
特点：
味道鲜美，软嫩咸香。
★厨师一点通
这道菜借助于荷叶，使鸽肉更加清香。
特点：
荷香鸽嫩，味道鲜美。
★厨师一点通
新鲜兔肉有点腥，所以在烹制前可将兔肉放入清水中浸泡1小时。
○
○○○○○○○○○○○○○○○○○
○○○○○○○○○○
1.将兔肉切成长条；葱、蒜、姜洗净切片；
2.把锅烧热，放入鸡油，烧至六成热时投入葱、蒜、
姜，炒出香味，放入兔肉条、辣椒酱、花椒粉、酱
油、精盐、高汤；
3.烧开后，撇去浮沫，用小火烧至肉烂汁浓时，加味
精、香油，再用水淀粉勾芡即可。
做法
○○○○○○○○○○○○○○○○
特点：
咸辣适口，肉糯鲜香。
扒兔肉
材料
兔肉
·
300克
大葱
·
2根
生姜
·
1小块
大蒜
·
5瓣
淀粉
·
适量
调料
鸡油
·
1大匙
香油
·
1小匙
酱油
·
2小匙
高汤
·
5大匙
花椒粉
·
2小匙
辣椒酱
·
大匙
精盐
·
1小匙
味精
·
小匙
1
2
1
2
★厨师一点通
酱汤中不要放入过多的香料，否则容易抢了驴肉的本味。
○○
○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○
1.驴肉洗净备用；香料洗净沥水；
2.往汤锅里加水、盐、味精、酱油、冰糖，煮开后即
成酱汤，再加入陈皮、草果等香料煮30分钟左右；
3.把驴肉投入酱汤中煮熟后捞出，可以切片直接食用，
也可以用新鲜辣椒拌炒。
做法
○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○
特点：
色泽红润，肉质鲜嫩。
五香驴肉
调料
酱油
·
1大匙
精盐
·
2小匙
冰糖
·
适量
味精
·
小匙
材料
驴肉
·
350克
陈皮
·
2克
草果
·
2克
香叶
·
1克
桂皮
·
2克
大料
·
2克
丁香
·
1克
1
2
★厨师一点通
这道菜也可不放天麻。
○○○○○○○○○○○○
○○○○○○○○○
1.将鸽子宰杀洗净，放入沸水中焯过；火腿切片；葱
洗净打结；姜洗净切片；
2.把鸽子、火腿、天麻、高汤、料酒、葱结、姜同放
入碗内，放入蒸锅蒸2小时，取出，拣去葱、姜，加
入盐、味精调味即成。
做法
○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○
特点：
味道鲜美，熄风止痉。
材料
乳鸽
·
1只
天麻
·
5克
火腿
·
10克
香葱
·
3棵
生姜
·
1小块
调料
高汤
·
3大匙
料酒
·
1小匙
精盐
·
1小匙
味精
·
小匙
天麻炖鸽子
1
2
○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○
○○○○
○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○
1.鹌鹑洗净剁成块，冬菇切片，红枣泡透，枸杞洗净，
生姜切片，葱切段；
2.在鹌鹑块中调入食用油、盐、味精、蚝油、料酒、胡
椒粉、香油、姜片、葱段、淀粉拌匀，摆入盘内，在
上面撒上冬菇、红枣、枸杞；
3.将蒸锅烧开，放入装鹌鹑的盘子，用大火蒸8分钟，
取出即可。
做法
★厨师一点通
蒸制时火候要大，并且中间不能停火，以免影响菜的质量。
特点：
营养丰富，菇香肉烂。
冬菇蒸鹌鹑
材料
鹌鹑
·
400克
冬菇
·
15克
红枣
·
10克
枸杞
·
5克
香葱
·
3棵
生姜
·
1小块
淀粉
·
适量
调料
食用油
·
8克
香油
·
1小匙
蚝油
·
1小匙
料酒
·
1小匙
胡椒粉
·
1小匙
精盐
·
1小匙
味精
·
小匙
1
2
181180
○○○○○
○○○○○○○○○○○○○○○○○
○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○
做法
★厨师一点通
蛇也可以用来清炖，味道非常鲜美。
特点：
肉质鲜美，细腻爽口。
玉楼姜味蛇
材料
活蛇
·
1条（约750克）
香葱
·
2棵
淀粉
·
适量
注：可酌情配料
调料
食用油
·
800克
（实耗80克）
香油
·
1小匙
高汤
·
大匙
味精
·
小匙
1
2
1
2
★厨师一点通
鹅肉的肉质较粗，烹制时要多炖一会，烧至鹅肉完全酥烂后口感
更佳。
○○○○○○○○
○○○○○○○○○○○○○○
1.将鹅肉洗净切块；青笋切滚刀块；葱、姜切片；
2.将油烧热，把豆瓣酱、葱片、姜片下锅煸炒，待出
香味后，把鹅肉放入稍炒，烹入料酒、酱油，放入
精盐、味精后继续煸炒；
3.待肉上色时，加入适量开水，烧开后，转小火慢烧，
待肉将熟时放入辣椒、青笋，青笋烧熟后即可。
做法
○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○
特点：
咸鲜适口，鹅肉香浓。
家常鹅肉
材料
鹅肉
·
300克
青笋
·
100克
红辣椒
·
2个
大葱
·
1根
生姜
·
1小块
调料
食用油
·
50克
酱油
·
3小匙
料酒
·
3小匙
豆瓣酱
·
1大匙
精盐
·
1小匙
味精
·
小匙
1
2
○○○○○○○○○○○○○○○○○
○
○
○
○
○
○
○
○
○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○
特点：
味道鲜美，清香滑嫩。
清炒牛蛙
调料
食用油
·
500克
(实耗30克)
香油
·
1小匙
料酒
·
大匙
胡椒粉
·
少许
精盐
·
1小匙
味精
·
小匙
材料
牛蛙
·
300克
芥蓝
·
100克
胡萝卜
·
10克
鸡蛋
·
1个
生姜
·
1小块
大蒜
·
5瓣
淀粉
·
适量
1
2
1
2
★厨师一点通
如果喜欢吃辣的，可以多放点干辣椒。
○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○
○○○○
1.将牛蛙宰杀洗净，每只切成8块，放入碗中，加入
糖、橄榄油、酱油、盐、料酒拌匀并腌30分钟备用；
2.大蒜去皮，放入热油中炸至淡黄色，盛出；姜洗净，
切片；葱洗净切段；
3.往锅内倒油，烧热，放入姜片爆香，加入牛蛙炒匀，
再加入大蒜、胡椒粉、水、味精，用大火煮开，转
小火加盖焖煮25分钟，撒上葱即可。
做法
○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○
特点：
肉质细嫩，味道鲜美。
蒜香牛蛙
材料
牛蛙
·
500克
香葱
·
1棵
生姜
·
1小块
大蒜
·
10瓣
调料
食用油
·
30克
橄榄油
·
1小匙
酱油
·
大匙
料酒
·
大匙
胡椒粉
·
1小匙
精盐
·
1小匙
白糖
·
小匙
味精
·
小匙
1
2
1
2
1
2
1
2
183182
1.芥蓝洗净切斜片，牛蛙洗净剁成块，胡萝卜去皮切
菱形片，生姜去皮切片，大蒜切片；
2.在牛蛙中加入少许鸡蛋清，调入少许盐、味精、料
酒、水、淀粉腌好；
3.往锅里放油，烧至八成热时投入牛蛙，把牛蛙浸炸
至八成熟倒出；
4.锅内留底油，放入姜、蒜爆香，下入芥蓝片、胡萝
卜片，炒至断生，再加入牛蛙，调入盐、味精、胡
椒粉炒透入味，然后用水淀粉勾芡，淋入香油即可。
1.将活蛇宰杀洗净，剁成5厘长的段，焯水；葱洗净
切花；
2.锅内放油烧至七成热，把蛇放入过油，沥出；
3.锅内留底油，放入高汤、味精、蛇段，煨烧入味后，
用水淀粉勾芡，撒上葱花，淋入香油即成。
★厨师一点通
牛蛙肉质滑嫩，下油锅炸时不要炸老了。
做法
人
们常说：“多吃蔬菜身体好。”多吃
蔬菜是为了追求健康，因为蔬菜中
含有丰富的维生素和矿物质，是人类不可
缺少的食物种类。
但是，与肉类相比，蔬菜的烹饪方式
相对来说比较单调，那么，怎样才能用蔬
菜做出美味可口的菜肴呢？在这一篇章，
我们精心挑选了64道用各种蔬菜烹制的菜
肴，有清新淡雅的素裹春笋，有清脆可口
的咸酥苦瓜，还有咸鲜甘甜的咸蛋黄炒金
瓜……不管您爱不爱吃蔬菜，这一道道色
香味俱全的佳肴将会带给您一片全新的美
食天地。
第六章
THECOMPLETE
PRACTICAL
RECIPE
○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○
○○○○○○○○○○○○○○○○
○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○
蔬菜类
家庭实用菜谱大全
★厨师一点通
如果加点五花肉肉末，味道更鲜香。
○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○
○○○○○
1.冬笋选用较嫩的尖部，切成大片，然后顺其纤维方向
用刀略切小口，用手撕成长条；榨菜切末；
2.锅烧热入油，放入笋块，用大火煸炒至其表面成深黄
色时加入精盐、酱油、白糖、料酒、胡椒粉和高汤；
3.用小火烧10～20分钟，待汁将收净时，加入榨菜末、
味精，翻炒均匀即成。
做法
○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○
特点：
咸中带甜，香味浓郁。
干烧冬笋
调料
食用油
·
30克
酱油
·
大匙
高汤
·
2大匙
料酒
·
2小匙
胡椒粉
·
1小匙
精盐
·
1小匙
白糖
·
小匙
味精
·
小匙
材料
冬笋
·
500克
榨菜
·
15克
★厨师一点通
玉兰片是用鲜嫩的冬笋或春笋加工而成的干制品，由于形状和色
泽很像玉兰花的花瓣，故称“玉兰片”。
○○
○
○
○○○○○○○○○○○○○○○○
1.用淘米水或清水将玉兰片泡软后洗净，切小片，放
入沸水中焯一下；将熟面筋切成薄片；
2.把锅烧热，倒入油烧至六成热，加精盐，倒入玉兰
片翻炒；
3.再倒入熟面筋，加味精、精盐、胡椒粉，用水淀粉
勾芡，翻炒均匀即成。
做法
○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○
特点：
脆嫩清香，咸鲜可口。
材料
玉兰片
·
250克
熟面筋
·
100克
淀粉
·
适量
注：可酌情配料
调料
食用油
·
50克
胡椒粉
·
1小匙
精盐
·
1小匙
味精
·
小匙
清炒玉兰片
1
2
1
2
1
2
○○○○○○
○○○○○○○○○○○○○○○○○
○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○
1.将鲜竹笋焯水后用凉水冲凉，切片；
2.香椿切碎，用精盐、料酒腌制，加入鸡蛋、淀粉调
成蛋糊；
3.锅内注油烧热，放入挂上蛋糊的鲜笋片炸熟捞出；
4.锅内注油烧热，放入炸好的竹笋，加入精盐、味精、
胡椒粉,炒匀即可。
做法
★厨师一点通
最好把鲜竹笋斜切成片，即好吃又好看。
特点：
清淡怡人，香气扑鼻。
素裹鲜笋
材料
鲜竹笋
·
300克
香椿
·
150克
鸡蛋
·
1个
淀粉
·
适量
调料
食用油
·
300克
（实耗50克）
料酒
·
1小匙
胡椒粉
·
1小匙
精盐
·
1小匙
味精
·
小匙
1
2
厨房小窍门
选购冬笋的小诀窍
1.看形体：购买冬笋时要挑选枣核形的笋，即两头小中间大的笋。
这样的笋剥开壳后有较多的笋肉，可食用率高。
2.看大小：冬笋过大往往偏老，不仅根部发达，而且分量也重。
冬笋过小则太嫩，吃起来没有韧性，口感不好。要选购中等大小
的笋。
187186
1
3
★厨师一点通
新鲜平菇和冬笋放在一起炒，味道更加清香鲜美。
○○○○○○
○○○○○○○○○○○○○○○
1.平菇、笋洗净，切片；葱、姜洗净切段、切片；
2.将葱、姜、高汤、精盐、味精、淀粉放入碗中调成
调味汁；
3.锅内放油烧热后，将笋放入，略煸炒后，再放入平
菇煸炒，然后放入调味汁，翻炒即成。
做法
○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○
特点：
口味咸鲜，色泽淡雅。
鲜蘑冬笋
材料
新鲜冬笋
·
400克
平菇
·
50克
香葱
·
1棵
生姜
·
1小块
淀粉
·
适量
调料
食用油
·
30克
高汤
·
2大匙
精盐
·
1小匙
味精
·
小匙
1
2
★厨师一点通
芦笋汆水的时间不要过长，以免影响芦笋的脆感。
○○○○○○○○○○○○○○○○○○
○○○○○
1.将芦笋切寸段，咸鸭蛋、皮蛋切块，青红椒切圈；
2.将芦笋放入沸水中汆烫后待用，把咸鸭蛋、皮蛋、
辣椒圈、高汤放入锅内，加入所有调料，烧开，淋
在芦笋上即可。
做法
○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○
特点：
口味清淡，汤鲜笋脆。
上汤芦笋
材料
芦笋
·
400克
咸鸭蛋
·
1个
皮蛋
·
1个
青辣椒
·
1个
红辣椒
·
1个
大蒜
·
1瓣
调料
高汤
·
1大匙
料酒
·
1小匙
精盐
·
1小匙
白糖
·
小匙
味精
·
小匙
1
2
1
2
○○○○○○○○○○○○○○○
○
○○○○
○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○
咸酥苦瓜
调料
食用油
·
300克
（实耗30克）
精盐
·
1小匙
材料
苦瓜
·
300克
大蒜
·
3瓣
香葱
·
1棵
淀粉
·
适量
○○○○○
○○○○○○○○○○○○○○○
○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○
1.苦瓜洗净，对半切后去籽，切成薄片；葱切花备用；
2.锅中入油，烧热，放入苦瓜片炒至断生，盛出；
3.将咸鸭蛋去壳切碎，用锅中余油炒至冒泡，再加入葱
花及苦瓜，拌炒至入味，加味精即可。
做法
★厨师一点通
苦瓜不能炒得太软，要保持苦瓜的清脆感。
特点：
香脆可口，清爽去火。
苦瓜炒咸蛋
材料
苦瓜
·
300克
熟咸鸭蛋
·
1个
香葱
·
2棵
调料
食用油
·
30克
味精
·
小匙
1
2
189188
★厨师一点通
炸苦瓜的时间不要过长，否则苦瓜不够脆嫩。
1.将苦瓜切片，放入沸水中氽烫约3分钟后捞起备用；
2.把氽烫过的苦瓜片与盐、淀粉搅拌均匀，放入油锅
中，炸约2分钟后捞起沥油；蒜、葱切末；
3.锅内留底油，烧热，先爆香蒜、葱，再放入苦瓜片，
快速拌炒均匀即可。
做法
特点：
风味独特，清脆可口。
巧切辣椒和洋葱
1.把辣椒、洋葱放在水里切，挥发性物质便直接溶于水中，这样
就减少了对眼睛的刺激。
2.把洋葱先放在冰箱中冷冻一会，然后拿出来切，也会减少对眼
睛的刺激。
3.切辣椒、洋葱时，先把刀放在冷水中蘸一下，再切就不会刺激
眼睛了。
4.切辣椒、洋葱时，如盛一碗凉水放在旁边，可以减轻挥发性物
质对眼睛的刺激。
厨房小窍门
★厨师一点通
炒制苦瓜的时间不要过长，否则苦瓜不脆。
○○
○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○
1.先将苦瓜洗净后剖成两片，去籽后切成丝，放入碗
中，加盐腌制片刻，漂洗干净后再将豆豉剁成末；
葱洗净切末；姜、蒜洗净切片；辣椒洗净切片；
2.将锅置火上，烧热后加入食用油，下苦瓜煸炒至水
分减少时，盛出备用；
3.锅内加入少许食用油，烧至五成热时，放入辣椒、
豆豉翻炒几下，加入葱、姜、蒜、酱油、盐、白糖
和味精煸炒均匀即可。
做法
○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○
特点：
豉香瓜脆，清淡适口。
豉香苦瓜
材料
苦瓜
·
300克
红辣椒
·
6个
大蒜
·
2瓣
香葱
·
2棵
生姜
·
1小块
调料
食用油
·
30克
酱油
·
1小匙
豆豉
·
1大匙
精盐
·
2小匙
白糖
·
小匙
味精
·
小匙
1
2
1
2
○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○
○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○
1.辣椒切小丁，香葱切末；将玉米粒放入沸水中煮4
分钟至八成熟，捞出沥干；
2.用中火将炒锅烧至温热，放入松仁干炒，至略变金
黄出香味。要经常晃动锅或用锅铲翻炒，避免颜色
不均匀；
3.将炒好的松仁盛出，平铺在大盘中晾凉；
4.炒锅中倒入油，用中火烧热，先把香葱煸出香味，
再依次放入玉米粒、辣椒丁和松仁煸炒2分钟，调
入精盐和白糖；
5.盖上锅盖稍煮，若觉得菜太干，可以沿锅边加少量
水，最后撒上味精炒匀即可。
做法
松仁玉米
材料
玉米粒
·
400克
剥壳松子仁
·
100克
红辣椒
·
1个
青辣椒
·
1个
香葱
·
2棵
调料
食用油
·
15克
精盐
·
1小匙
白糖
·
3小匙
味精
·
1小匙
★厨师一点通
可根据自己的喜好随意将不同的素菜搭配在一起。
○○○
○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○
1.蘑菇和香菇切成扇形块；黄瓜、胡萝卜切段；
2.西红柿去皮切菱形片；姜去皮切锯齿片；西兰花掰
成小朵；
3.玉米笋切段；荸荠、莴苣均削成球状；
4.把全部主配料放入沸水中焯一遍；
5.锅内放少许油，烧热，投入全部主配料，加入高汤
及其他所有调料翻炒，用水淀粉勾芡即可。
做法
○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○
特点：
色泽亮丽，清香微辣。
炒素什锦
材料
新鲜蘑菇
·
40克
水发香菇
·
40克
黄瓜
·
40克
胡萝卜
·
40克
西红柿
·
40克
西兰花
·
40克
玉米笋
·
40克
荸荠
·
40克
莴苣
·
40克
生姜
·
1小块
淀粉
·
适量
调料
食用油
·
50克
高汤
·
适量
姜汁
·
适量
胡椒粉
·
1小匙
精盐
·
1小匙
味精
·
小匙
1
2
191190
★厨师一点通
这道菜最好用嫩的袋装甜玉米粒，青椒一定要不辣的那种，否则
会破坏菜的味道。
特点：
清新爽口，香酥甜嫩。
★厨师一点通
因为猴头菇中水分含量过多，需将水分沥干，才能吸收调味汁，
增加菜品的鲜醇度。
○○
○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○
1.将猴头菇放入沸水中焯透后捞出用凉水冲凉，沥干
水分切片，和洗净的葱、姜一起装入碗内，用盐、味
精、高汤调味，上蒸锅蒸熟，取出扣入盘中；
2.玉兰片洗净，切成0.2厘米厚的片，入锅煮透，捞
出，摆于圆盘四周，淋上蒸猴头菇的汤汁即可。
做法
○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○
特点：
鲜咸适口，诱人食欲。
调料
食用油
·
25克
高汤
·
2小匙
精盐
·
1小匙
味精
·
小匙
材料
水发玉兰片
·
150克
猴头菇
·
250克
生姜
·
1小块
香葱
·
2棵
玉兰片烩猴头菇
1
2
○○○○
○○○○○○○○○○○○○○○○
○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○
1.将草菇的蒂去掉后洗净，葱切成段，蒜切成片；
2.锅内放水烧开，放入草菇焯水；
3.往锅内放油烧热，放入葱、蒜炒香，下入草菇翻炒
1分钟至熟；
4.将精盐、味精放入锅内炒匀，淋入蚝油即可。
做法
★厨师一点通
蚝油带点酱味，烧菜时如果放了蚝油就要少放点盐。
特点：
味道清淡，咸鲜可口。
蚝油草菇
材料
草菇
·
300克
香葱
·
2棵
大蒜
·
5瓣
调料
食用油
·
20克
蚝油
·
3小匙
精盐
·
小匙
味精
·
小匙
1
2
1
2
○○○○○○○○○○
○○○○○○○○○○○○
1.油菜、金针菇洗净备用；蒜捣成泥；
2.将锅中水烧开后，加少量精盐，倒入油菜氽烫后捞
起沥干水分，装盘；
3.将锅洗净后，加少许油，倒入金针菇，加少许水，放
入各种调味料，勾薄芡，炒匀盛在油菜上即可。
做法
○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○
材料
油菜心
·
250克
金针菇
·
200克
大蒜
·
5瓣
淀粉
·
适量
调料
食用油
·
25克
蚝油
·
3小匙
胡椒粉
·
2小匙
精盐
·
1小匙
味精
·
小匙
油菜扒金针菇
1
2
193192
厨房小窍门
巧去猴头菇的苦味
1.浸泡去味法：将干猴头菇放入开水中，泡发20分钟，然后用温
水洗3次，每次都要把猴头菇中的水分挤干。
2.水煮去味法：将干猴头菇放入沸水锅内，煮10分钟后捞出，再
放入温水中漂洗数遍。
★厨师一点通
炒金针菇时芡汁不宜过多，否则不清爽。
特点：
口味清淡，色泽美观。
★厨师一点通
加点黄瓜可使得菜品更清爽。
注：猴头菇看上去像鸡片，故名“素辣子鸡”。
○○○○○○
○○○○○○○○○○○○○○○○○
1.猴头菇洗净，用冷水泡软后，撕成块状，再挤干水
分，加入蛋、咖喱粉、精盐、白糖、油抓拌均匀；
2.接着放入玉米粉拌匀，再沾裹一层地瓜粉，放入热
油锅中，大火炸至表面金黄，捞出沥油；
3.黄瓜洗净，切成滚刀块备用；
4.锅内留底油，用中火将玉米粉、地瓜粉爆香，加入
水、处理好的猴头菇、辣椒、辣椒酱及黄瓜，用小
火煮5分钟至入味即可。
做法
○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○
特点：
咖喱味浓，香辣适口。
材料
猴头菇
·
200克
黄瓜
·
20克
鸡蛋
·
个
玉米粉
·
适量
地瓜粉
·
适量
干辣椒
·
4个
调料
食用油
·
500克
（实耗50克）
咖喱粉
·
小匙
辣椒酱
·
1大匙
精盐
·
小匙
白糖
·
小匙
素辣子鸡
1
2
1
2
1
2
1
2
选购香菇的窍门
优质香菇的特点：个大而均匀、菌伞肥厚、盖面细滑、边缘下卷，
干燥（手捏菌柄有坚硬感，捏紧后放开，菌伞随即散开），色泽为
黄褐色或黑褐色，上面略有微霜，菌柄短而粗壮，香味浓郁，无
焦糊味、霉味。
厨房小窍门
★厨师一点通
猴头菇上有些小茸毛，很容易藏细沙，所以一定要多洗几遍。
○○○○○○○○○○○
○
○○○○○○○○○○○○○
1.豆腐切块；胡萝卜切片；姜切末备用；猴头菇洗净，
用冷水泡软，以手撕成块状后，挤干水分，加入蛋、
咖喱粉、油、精盐、白糖抓拌均匀后，先放入玉米
粉拌匀，再沾裹一层地瓜粉；
2.最后，将裹好的猴头菇放入热油锅中，以大火炸至
表面呈金黄色时，捞出沥油；
3.锅内留底油，放入姜末爆香，放入豆腐、胡萝卜、
水、猴头菇、蚝油、沙茶酱，用小火烧至入味即可。
做法
○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○
特点：
口味醇正，鲜香味美。
材料
猴头菇
·
200克
豆腐
·
200克
胡萝卜
·
10克
鸡蛋
·
1个
生姜
·
1小块
玉米粉
·
1大匙
地瓜粉
·
2大匙
调料
食用油
·
500克
（实耗30克）
咖喱粉
·
小匙
蚝油
·
1大匙
沙茶酱
·
1大匙
精盐
·
小匙
白糖
·
小匙
红烧猴头菇
1
2
1
2
1
2
○○○○○○○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○○○○○○
○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○
1.韭黄洗净，切段；姜切丝备用；
2.香菇泡软，挤干水分，去蒂头，再用剪刀顺着香菇
外缘，以螺旋状剪至中心成为香菇条后，均匀沾裹
一层地瓜粉；
3.将裹好的香菇放入热油锅中，炸至表面酥黄熟透时
捞出沥油，再置于厨房纸巾上吸干多余的油脂；
4.锅内留底油，爆香姜丝，放入沙茶酱、蚝油拌匀，再
放入香菇条、韭黄炒香，起锅前加入香油及胡椒粉
拌匀即可。
做法
★厨师一点通
炸香菇时最好炸两次，这样才能将香菇的表面炸脆。
注：炸好的香菇看上去像鳝丝，故称“炒素鳝糊”。
特点：
皮脆菇香，清淡适口。
炒素鳝糊
材料
香菇
·
100克
韭黄
·
100克
生姜
·
1小块
地瓜粉
·
适量
调料
食用油
·
500克
（实耗40克）
香油
·
1小匙
蚝油
·
1大匙
沙茶酱
·
1大匙
胡椒粉
·
小匙
1
2
195194
★厨师一点通
在大型超市可以买到红酒醋。
○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○
1.新鲜香菇洗净，每朵切成4小块；大蒜去皮，切末；
芹菜洗净，切末；
2.烧热油锅，加入橄榄油、蒜末、黑胡椒粉爆香后，放
入新鲜香菇块，用大火快炒至熟，再加入红酒醋、精
盐、水拌炒均匀至入味，起锅前撒上芹菜末即可。
做法
○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○
特点：
微酸适口，菇香味浓。
油醋香菇
材料
新鲜香菇
·
400克
芹菜
·
30克
大蒜
·
2瓣
调料
食用油
·
15克
橄榄油
·
2小匙
黑胡椒粉
·
小匙
红酒醋
·
2小匙
精盐
·
小匙
1
2
1
2
○○○○○○○○○○○○○○○○○
○
○
○
○
○
○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○
1.胡萝卜洗净，去皮，切成薄片；香菇洗净，切薄片；
红枣洗净，泡水；葱洗净，切段；山药洗净、去皮，
切成薄片，放入水中加精盐浸泡；
2.锅中倒入油烧热，爆香葱段，放入山药、香菇及胡
萝卜炒匀，加入红枣及酱油，用中火焖煮10分钟至
山药、红枣熟软，再加入精盐和胡椒粉调匀，即可
盛出。
做法
★厨师一点通
山药切片后需立即泡入盐水中，以防止氧化变黑。
特点：
口味清淡，咸鲜味美。
山药烩香菇
材料
山药
·
300克
新鲜香菇
·
100克
胡萝卜
·
100克
红枣
·
10克
香葱
·
1棵
调料
食用油
·
30克
酱油
·
小匙
胡椒粉
·
小匙
精盐
·
4小匙
1
2
1
2
○○○○○○○○○○○○○○○○
○○○○○○○○○○○○○
1.魔芋每条对半剖开，切斜块，放入沸水氽烫去味，捞
出，洗净、沥干水分；红辣椒洗净切块；姜洗净切末；
2.面筋切小片；葱洗净、切段；玉米笋对半切开，与
口蘑、扁豆一起放入沸水中氽烫，捞出，沥干；
3.锅中倒油烧热，放入姜爆香，加入以上全部材料炒
匀，再加入高汤、精盐、胡椒粉、水淀粉调味、勾
芡，最后淋上香油即可。
做法
○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○
调料
食用油
·
30克
香油
·
1小匙
高汤
·
1大匙
胡椒粉
·
1小匙
精盐
·
1小匙
材料
魔芋
·
200克
口蘑
·
100克
扁豆
·
10克
面筋
·
50克
玉米笋
·
10克
红辣椒
·
1个
香葱
·
2棵
生姜
·
1小块
淀粉
·
适量
口蘑烧香芋
197196
★厨师一点通
可依据个人口味加少量肉丝，这样味道更鲜美。
○○○○○
○○○○○○○○○○○○○○○○○
1.胡萝卜去皮，煮熟，再切片；芦笋洗净，切小段；
平菇洗净，斜切片；
2.锅内放油，烧热，放入芦笋滑炒，再放入胡萝卜片
和平菇，并放入酒、精盐、白糖、胡椒粉、水淀粉，
炒匀即可盛出。
做法
○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○
特点：
色泽清新，味淡爽口。
材料
平菇
·
250克
芦笋
·
150克
胡萝卜
·
30克
淀粉
·
适量
调料
食用油
·
25克
料酒
·
2小匙
胡椒粉
·
1小匙
精盐
·
1小匙
白糖
·
小匙
平菇炒翠笋
1
2
★厨师一点通
烧制此菜时稍加一点鸡油，味道会更加鲜美。
特点：
糯香可口，清淡美味。
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