一、选择题
1．夏天食品易腐烂，这是空气中微生物在食品中大量生长繁殖的结果。而放入冰箱贮藏的食品，其腐烂的速度则慢得多，对这一现象最合理的解释是()
A．低温下，食品本身代谢速度减慢
B．低温下，微生物代谢速度减慢
C．隔绝空气，微生物和食品代谢速度减慢
D．缺乏光照，微生物的合成作用速度减慢
解析：本题考查影响微生物代谢的条件。夏天温度适宜，微生物作用容易引起食品腐烂，如果将食品放入冰箱内，由于温度比较低，微生物代谢速度慢，所以食品腐烂的速度减慢。
答案：B
2．(2012年镇江模拟)下列关于果酒制作过程中的叙述，正确的是()
A．应先去除葡萄的枝梗，再进行冲洗，这样洗得彻底
B．在变酸的果酒表面观察到的菌膜可能是醋酸菌在液面大量繁殖形成的
C．在发酵过程中，需从充气口不断通入空气
D．由于酵母菌的繁殖能力很强，不需对所用的装置进行消毒处理
解析：本题考查了果酒制作的关键操作步骤。为了防止杂菌污染，应该先用清水冲洗，再去掉枝梗。由于醋酸菌是一种好氧细菌，所以变酸的酒表面的菌膜可能是醋酸菌大量繁殖而形成的。装入葡萄汁后，要密闭充气口，以利于产生酒精。对发酵瓶要清洗干净，并用70%的酒精进行消毒。
答案：B
3．图甲是果醋发酵装置。发酵初期不通气，溶液中有气泡产生；中期可以闻到酒香；后期接种醋酸菌，适当升高温度并通气，酒香逐渐变成醋香。图乙中能表示整个发酵过程培养液pH变化的曲线是()
A．①B．②C．③D．④
解析：在果醋的发酵过程中，首先瓶中进行的是有氧呼吸产生CO2，会使pH下降；一段时间后由于氧气消耗殆尽，开始进行无氧呼吸，也可产生CO2，会使pH继续下降；最后进行醋酸发酵生成醋酸，会使pH迅速下降。
答案：B
4．(2012年深圳模拟)下列说法正确的是()
A．食醋制作一般程序是先生成乙醇，再将乙醇转化成乙酸
B．泡菜发酵过程中，会产生多种酸，其中主要是亚硝酸，还有少量的乳酸
C．对亚硝酸盐的定量测定可以用天平称量法
D．亚硝酸盐与对氨基苯磺酸的反应产物能与N1萘基乙二胺偶联成橘黄色化合物
解析：食醋制作一般程序是先生成乙醇，再将乙醇转化成乙酸。泡菜发酵时，在乳酸菌等的作用下主要产生乳酸；测定亚硝酸盐含量的原理是在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N1萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料；将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行目测比较，大致估算出亚硝酸盐含量，此方法叫做比色法。
答案：A
二、非选择题
5．“葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。醉卧沙场君莫笑，古来征战几人回。”自古酒就与人类生活息息相关。请回答下列酿制葡萄美酒的有关问题。
(1)人类酿制葡萄酒使用的微生物主要是酵母菌，它的同化作用类型是________，其无氧呼吸的反应式是___________________________。
(2)酵母菌繁殖的最适温度是________；酒精发酵一般将温度控制在________。传统葡萄酒发酵技术所使用的酵母菌的来源是_______________________。
(3)葡萄酒呈现深红色的原因是________。
(4)现在工厂化生产果酒，为提高果酒的品质，更好地抑制其他微生物的生长，采取的措施是___________________________________________，
并接入合适的菌种。
(5)某同学自酿葡萄酒时，在发酵后期向发酵液中通入空气，并将发酵液置于30～35℃环境中，结果发现发酵液中有________出现，这类微生物在糖类缺乏时可以使________转化为________，后者再转化为________(物质)。
解析：(1)酵母菌是异养型生物，无氧呼吸产物为酒精和CO2。
(2)酵母菌繁殖的最适温度是20℃左右，而酒精发酵一般将温度控制在18～25℃，传统葡萄酒发酵技术所使用的酵母菌来源于附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。
(3)红葡萄皮中含有大量色素，色素进入发酵液后，葡萄酒就会呈现深红色。
(4)酿酒过程中可通过对原料和设备进行消毒和灭菌来抑制其他微生物的生长，提高果酒的品质。
(5)酿制葡萄酒时，发酵后期向发酵液中通入空气，并将发酵液置于30～35℃环境中，为醋酸菌的生长提供了最适条件，因此发酵液中有醋酸菌出现，醋酸菌在糖类缺乏时可以使乙醇转化为乙醛，再转化为醋酸。
答案：(1)异养型
C6H12O62C2H5OH＋2CO2＋能量
(2)20℃左右18～25℃附着在葡萄皮上的野生型酵母菌
(3)红葡萄皮的色素进入发酵液
(4)对原料和设备进行消毒和灭菌
(5)醋酸菌乙醇乙醛醋酸
6．现代人吃什么都讲究天然，所以目前市场上果汁饮料越来越受到青睐。请回答：
(1)果汁饮料的包装瓶上写着105℃高温瞬时灭菌的意思是_______，这样做的目的是__________________________。
(2)自己在家中榨的果汁很容易腐败，而果汁瓶上写着“不含任何防腐剂，最长保质期为一年”，其中的奥秘是_____________________________。
(3)在果汁加工过程中可添加________酶来提高出汁率和清澈度。
(4)苹果醋是最受欢迎的饮料之一，其生产过程中利用了________的发酵作用，该过程需控制的温度条件是__________________________。
(5)在传统发酵技术中，果醋的制作往往在果酒制作基础上进行，请用相关反应式表示：________________________________。
解析：植物细胞细胞壁的主要成分是纤维素和果胶，要使果汁澄清，提高出汁率，必须去除细胞壁，可用酶解法，常用纤维素酶和果胶酶；果酒制作需无氧环境，当有氧时，醋酸菌大量生长繁殖，产生醋酸。
答案：(1)在105℃下灭菌30秒既保证杀死引起果汁变坏的病原微生物，又不会破坏果汁品质
(2)高温杀死了微生物
(3)纤维素酶和果胶
(4)醋酸菌30～35℃
(5)C2H5OH＋O2―→CH3COOH＋H2O
7．发酵食品加工中离不开微生物，例如果酒和果醋的制作离不开酵母菌和醋酸菌，腐乳的制作离不开毛霉等微生物。
(1)腐乳是通过微生物发酵制成的佐餐食品，其制作流程如下所示，请回答有关问题：
豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制
①制作腐乳的原料中哪种有机物的含量比较高？____________________。毛霉可利用体内的酶将该成分分解成哪些小分子有机物？________。
②在用盐腌制腐乳的过程中，若盐的浓度过低会出现什么现象？_____________________________________。
③卤汤中酒的含量为什么要控制在12%左右？_____________________________________________________。
(2)
如图是利用酵母菌和醋酸菌制作果酒和果醋的装置示意图，请回答相关问题：
①酵母菌和醋酸菌在结构上的主要区别是酵母菌___________。
②葡萄汁装入发酵瓶之前要将发酵瓶清洗干净，用_______消毒。
③制作________时应将开关2打开，长而弯曲的胶管1在发酵过程中的作用是_____________________________________________。
(3)用鲜牛奶发酵制作酸牛奶时，起作用的微生物是___________。
解析：制作腐乳的原料豆腐，蛋白质含量高。毛霉可利用体内的蛋白酶将蛋白质分解成小分子肽和氨基酸。在用盐腌制腐乳的过程中，若盐的浓度过低不足以抑制杂菌的生长，导致豆腐腐败变质。卤汤中酒的含量控制在12%左右，酒精含量过低，不足以抑制杂菌生长；含量过高，腐乳成熟的时间将延长。酵母菌是真菌，属于真核生物，有真正的细胞核；醋酸杆菌是原核生物，无细胞核。葡萄汁装入发酵瓶之前要将发酵瓶清洗干净，用体积分数为70%的酒精消毒。制作果醋时应将开关2打开通入空气，因为醋酸杆菌是好氧菌，长而弯曲的胶管1可防止空气中杂菌的污染。制作酸牛奶时，起作用的微生物是乳酸菌。
答案：(1)①蛋白质小分子肽和氨基酸②不足以抑制杂菌的生长，导致豆腐腐败③酒精含量过低，不足以抑制杂菌生长；含量过高，腐乳成熟的时间将延长(2)①有核膜包围的细胞核②体积分数为70%的酒精③果醋防止空气中杂菌的污染(3)乳酸菌
8．蔬菜腌制是我国传统的蔬菜加工方法，腌制的泡菜、酸菜等是人们喜爱的菜肴。但是近来科学研究发现，蔬菜在腌制过程中，会产生亚硝酸盐，引发了“腌制食品与人体健康”的讨论。某兴趣小组就“泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化”展开了研究，具体操作如下：
某年1月4日下午选取1、2、3号三只相同的泡菜坛，在每个坛中加入洗净的新鲜莲花菜0.6kg，再分别倒入相同量的煮沸过20%的盐水，将坛密封，置于同一环境中。封坛前进行第一次取样测定亚硝酸盐含量作为对照，后来定时测定，结果见下图。请回答下列问题：
(1)在腌制过程中，会出现坛中溶液量增加，这是由于___________。
(2)根据图中数据可知，在腌制过程中的第几天，泡菜中的亚硝酸盐含量达到最高值？________。若要食用，至少要在腌制的第几天比较好？________。
(3)为了降低亚硝酸盐含量，泡菜加工过程中可以采取什么措施？请简要谈一下你的想法：________________________________________。
解析：(1)在泡菜腌制初期，由于周围溶液的浓度大于细胞液的浓度，使细胞内的水分外渗，另外细菌进行有氧呼吸产生了水，导致坛中溶液量增加。
(2)开始时由于硝酸盐还原菌活动，亚硝酸盐含量有所增加，在1月7日其含量最高；随着腌制时间延长，乳酸菌大量繁殖，对硝酸盐还原菌有一定的抑制作用，使其生长繁殖受到影响，加上泡菜中含有大量抗突变或抗癌物质如维生素C，能阻断亚硝酸盐及亚硝胺的合成，使泡菜中亚硝酸盐含量下降，到1月14日下降到最低水平，此后基本保持不变。
(3)如果温度过高，食盐用量不足20%，腌制时间过短，细菌大量繁殖，导致亚硝酸盐含量增加。
答案：(1)外界溶液浓度过高使细胞渗透失水，另外细菌进行有氧呼吸产生了水
(2)第3天第10天
(3)防止杂菌的污染；注意腌制的时间，控制好温度和食盐的用量
|
|
