西餐的菜序:正餐(1)开胃菜(2)汤(3)副菜(4)主菜(5)甜品(6)果品(7)热饮西餐便餐:1、开胃菜2、
汤3、主菜4、甜品5、咖啡1）头盘也称为开胃菜。一般有冷头盘和热头盘，常见有鱼子酱、鹅肝酱、熏鲑鱼、鸡尾杯、焗蜗牛等
。因为是要开胃，所以一般都是特色风味，以咸和酸为主，数量少，且质量较高。4）主菜肉、禽类菜肴称为主菜。肉类
菜肴的原料取自牛、羊、猪、小牛仔等各个部位的肉，其中最有代表性的是牛肉或牛排。其烹调方法常用烤、煎、铁扒等。禽类菜肴的原料取自
鸡、鸭、鹅，其中品种最多的是鸡，有山鸡、火鸡、可煮、炸、烤、焖等。5）甜品。西餐的甜品是主菜后食用的。从真正意义上讲，它包
括所有主菜后的食物，如布丁、煎饼、冰淇淋、水果等。意式餐饮注重原料的本质、本色，成品力求保持原汁原味。
很多菜肴要求烹制成六、七成熟，而有的则要求鲜嫩带血，例如：罗马式炸鸡、安格斯煎牛扒。米饭、面条和通心粉则要求有一定硬度。
第一节西餐的概念和特点一、西餐是我国人民和其他部分东方国家和地区的人民对西方
国家菜点的统称。实际上，西方各国的餐饮文化都有各自的特点各个国家的菜式也都不尽相同，例如法国人会认为他们做的是法
国菜、英国人则认为他们做的菜是英国菜。二、西餐的特点1、选料精细。选用无骨、净肉原料较多。
广泛使用乳制品。芝士、黄油、鲜奶油，起到增色、增稠。使用酒类、香料调味。2、平底锅操作，
烹调方法独特。3、主菜常以大块原料烹饪，主料、蔬菜、淀粉类配菜分开制作，沙司（调味汁）另制。2）汤
汤大致可分为清汤、奶油汤、蔬菜汤和冷汤等四类。品种有牛尾清汤、各式奶油汤、海鲜汤、意式蔬菜汤、俄式罗宋汤、法式焗葱头汤等。3）
副菜鱼类菜肴一般作为副菜。包括各种淡、海水鱼类、贝类及软体动物类。因为鱼类等菜肴的肉质鲜嫩，比较容易消化，所以放在肉
类菜肴的前面。6）咖啡、茶。西餐的最后一道是饮品，咖啡或茶。喝咖啡一般要加糖和淡奶油；茶一般要加香桃片和糖。西餐的分类：
法国餐饮法国菜是世界三大美食之一。任何厨师都会告诉你法国菜肴的烹饪程序丝毫不能马虎，即便是最简单的配料准备也要以非常严谨的态度来
处理。早餐——欧陆式早餐。法式面包和热饮料是主要食品，吐司、牛角包、长棍包、奶咖啡、黑咖啡等，较简单。午晚餐较丰富，尤其
是晚餐，全家人围坐在一起，讲述一天的经历。1、选料广泛、讲究。法式菜的选料却很广泛，喜欢选用较偏好牛肉、羊肉
、家禽、海鲜、蔬菜、鹅肝及鱼子酱。主料的烹调往往较为清淡，保留原有的风味，在配料方面特别是酱料的制作上较费功夫。2
.讲究菜的鲜嫩。法式菜要求菜肴水分充足，质地鲜嫩。法式菜比较讲究吃半熟或生食，如牛排一般只要求三、四成熟，烤牛肉、烤羊腿只须七
、八成熟，而牡蛎一类大都生吃。3.讲究原汁原味。法式菜非常重视沙司的制作，一般由专业的厨师制作，而且什么菜用什么沙司，也很讲究
.如做牛肉菜肴用牛骨汤汁；做鱼类菜肴用鱼骨汤汁，使菜肴具有原汁原味的特点。代表菜：法式煎鹅肝、法式洋葱汤、法式焗蜗
牛英式餐饮英式早餐——皇室早餐，有果汁、麦片粥、蛋类、肉类（火腿、培根、小泥肠）点心、面包、果酱、咖啡、红茶等。
下午有喝下午茶的习惯，以茶待客是英国人的特色。较重视晚餐，通常有烤肉、牛排等。水波蛋恩列蛋煎单面蛋
英国菜的特点：选料局限、口味清淡、原汁原味?、烹调简单?英国菜选料比较简单，虽是岛国、海域广阔，可是受地
理自然条件所限，渔场不太好，所以英国人不讲究吃海鲜，比较偏爱牛肉、羊肉、禽类等。常用的烹调方法有煮、烩、烤
、煎、蒸等。美国餐饮美国菜可以说是以英国菜为基础发展而来的，讲究营养配搭和方便快捷。美国盛
产水果，美式菜的沙拉中水果用得很多，例如用香蕉、苹果、梨、橘子等做沙拉最为普遍。另外，在热菜中也常使用水果，如菠萝焗火腿、苹果烤火
鸡、炸香蕉等。俄式餐饮特点为选料广泛、讲究制作、味道多样、油大、味重。俄罗斯人喜欢酸、甜、辣、咸的菜。因此，在烹调中多用酸奶油、奶渣、柠檬、辣椒、酸黄瓜、洋葱、小茴香、香叶作调味料。 |
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