家庭二次发酵面包做法

怎样才能做出好面包：二次发酵、面包机、烤箱





用面包机做出来面包虽然味道不错，但是总觉得不够松软。最近用二次发酵的方法配合面包机揉面、发酵，做出来的面包松软可口，味道堪比高级面包坊出售的面包，甚至还要好，而且自己配料也更安心些！因为做出了好面包，所以总要出去显摆一下，每每被问及做法时，总是讲得气短，还落下了好多，索性写下来，分享一下







工具：烤箱、面包机



烤箱烤出来的面包会比面包机直接烘焙的面包更加松软，麦香味也更浓，当然如果你没有烤箱或者嫌麻烦，也可以不用，直接用面包机烘焙。



面包机主要用作揉面和发酵，如果没有面包机，可以用手揉面，用烤箱发酵。



总之，烤箱和面包机必具其一。







配料：可以按照自家配方设计，这里给出一个我常做的吐司面包的配方：







高筋粉300克，酵母3克，牛奶150克，鸡蛋1个（蛋液），糖45克，盐5克，黄油20-30克







面粉的好坏是做出好面包的关键，最好选用上好的面粉，比如宁夏雪花粉、河套雪花粉等；



酵母最好是刚开封的，开封放了很久的酵母不要用，用了基本上也不会成功。



如果没有牛奶可以用15克奶粉、150克水代替，如果都没有，那就150克水吧。因为每种面粉的吸水性不同，所以水量要自己斟酌，可以先放少一些，觉得干，再一点点添加。







做法：



一、揉面



1，把配料都放在面包机里，注意水、蛋、糖、盐要放在底层，然后再放面粉，最后放酵母。黄油先不要放。



2，启动面包机“生面包”功能（不同品牌的面包机可能功能有差别，这一步主要是揉面），20分钟过后会蜂鸣提醒加黄油，这时把黄油加进去，停止程序，再重新启动“生面团”功能。20分钟后，再次停止程序重新启动，20分钟后停止。为什么要反复停止、重启程序呢，因为面包机在“生面团”程序下，并不总是在工作，为了让面多揉一会儿，所以我反复停止、重启，这样就能保证20+20+20=60分钟的时间内，面包机基本上都在揉面。







如果没有面包机，就只能用手揉了，面包机都要揉一个小时，手揉，我想至少也要这个时间吧。最后，撑开面，面能拉出一个薄膜而不断裂，面就揉好了。







二、一次发酵



将揉好的面放入一个稍大的容器里，盖上保鲜膜，放入冰箱冷藏室，低温发酵10-12小时。等到手指按在面上的坑不会立刻消失反弹回去，面就发好了，这时的面团应该是原来的2-2.5倍大。







可以在前一天晚上将面揉好，放入冰箱发酵，第二天早上起来接着做。







三、醒发、造型







1，将发好的面团从容器中取出，用手按压排气，面团会稍微变小些，然后让面团在常温下醒20分钟。排气和醒发都很重要，不要省略，面包能不能有好的形状关键在这一步。



2，将醒好的面团分割成几块，做自己喜欢的造型。如果是做吐司，就分割成2-3块，每块擀成面饼，最后再卷起来，注意要卷紧，否则烤好的面包中会有很大的空隙。







四、二次发酵



1，将面包机的搅拌器取出，把卷好的面团码放在面包机内胆底部，启动“发面团”功能。这个程序也有揉面的过程，所以要把搅拌器取出，防止搅到面。







如果没有面包机，或者想做花样面包（二次发酵后的面就不能再随意摆弄了）可以将造好型的面团摆放在烤盘上，注意要留一些间距，因为二次发酵时面团还要涨大。将烤盘放入烤箱，在烤箱下面放一盆热水，关上烤箱发酵。面团最好的发酵环境是温度38℃、湿度80%，如果有必要，中间还要换一次热水。等面团涨到原来的2-2.5倍大时，面就发好了。







五、烘焙



注意发好后的面团千万不要再碰了！把发好后的面团放入烤箱烘烤，170°，20-25分钟。



也可以启动面包机的烘焙功能烤。



如果你的烤箱足够大，可以将面包机内胆直接放到烤箱里烤。



每种烤箱的功率都有差别，所以要按照自己的经验来确定温度和时间，切不可机械照搬我给的温度、时间，否则后果就。。。。。。如果没烤熟还好，继续烤；如果烤糊了，那就



烤的过程中，为了防止面包外表烤糊了，里面还没有熟，前半段时间可以在表面盖一层锡纸，后半段再把锡纸拿开上色。







六、保存



面包要在热的时候脱模，等到和室温一样温度时，就可以装袋封口了。尽量不要放在冰箱保存，因为低温会加速淀粉酸败，反而不如常温下保存得久，而且从冰箱取出的面包，口感也不太好。如果要切片，隔天切会比较好切。