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家庭二次发酵面包做法
2012-12-08 | 阅:  转:  |  分享 
  
怎样才能做出好面包:二次发酵、面包机、烤箱





用面包机做出来面包虽然味道不错,但是总觉得不够松软。最近用二次发酵的方法配合面包机揉面、发酵,做出来的面包松软可口,味道堪比高级面包坊出售的面包,甚至还要好,而且自己配料也更安心些!因为做出了好面包,所以总要出去显摆一下,每每被问及做法时,总是讲得气短,还落下了好多,索性写下来,分享一下







工具:烤箱、面包机



烤箱烤出来的面包会比面包机直接烘焙的面包更加松软,麦香味也更浓,当然如果你没有烤箱或者嫌麻烦,也可以不用,直接用面包机烘焙。



面包机主要用作揉面和发酵,如果没有面包机,可以用手揉面,用烤箱发酵。



总之,烤箱和面包机必具其一。







配料:可以按照自家配方设计,这里给出一个我常做的吐司面包的配方:







高筋粉300克,酵母3克,牛奶150克,鸡蛋1个(蛋液),糖45克,盐5克,黄油20-30克







面粉的好坏是做出好面包的关键,最好选用上好的面粉,比如宁夏雪花粉、河套雪花粉等;



酵母最好是刚开封的,开封放了很久的酵母不要用,用了基本上也不会成功。



如果没有牛奶可以用15克奶粉、150克水代替,如果都没有,那就150克水吧。因为每种面粉的吸水性不同,所以水量要自己斟酌,可以先放少一些,觉得干,再一点点添加。







做法:



一、揉面



1,把配料都放在面包机里,注意水、蛋、糖、盐要放在底层,然后再放面粉,最后放酵母。黄油先不要放。



2,启动面包机“生面包”功能(不同品牌的面包机可能功能有差别,这一步主要是揉面),20分钟过后会蜂鸣提醒加黄油,这时把黄油加进去,停止程序,再重新启动“生面团”功能。20分钟后,再次停止程序重新启动,20分钟后停止。为什么要反复停止、重启程序呢,因为面包机在“生面团”程序下,并不总是在工作,为了让面多揉一会儿,所以我反复停止、重启,这样就能保证20+20+20=60分钟的时间内,面包机基本上都在揉面。







如果没有面包机,就只能用手揉了,面包机都要揉一个小时,手揉,我想至少也要这个时间吧。最后,撑开面,面能拉出一个薄膜而不断裂,面就揉好了。







二、一次发酵



将揉好的面放入一个稍大的容器里,盖上保鲜膜,放入冰箱冷藏室,低温发酵10-12小时。等到手指按在面上的坑不会立刻消失反弹回去,面就发好了,这时的面团应该是原来的2-2.5倍大。







可以在前一天晚上将面揉好,放入冰箱发酵,第二天早上起来接着做。







三、醒发、造型







1,将发好的面团从容器中取出,用手按压排气,面团会稍微变小些,然后让面团在常温下醒20分钟。排气和醒发都很重要,不要省略,面包能不能有好的形状关键在这一步。



2,将醒好的面团分割成几块,做自己喜欢的造型。如果是做吐司,就分割成2-3块,每块擀成面饼,最后再卷起来,注意要卷紧,否则烤好的面包中会有很大的空隙。







四、二次发酵



1,将面包机的搅拌器取出,把卷好的面团码放在面包机内胆底部,启动“发面团”功能。这个程序也有揉面的过程,所以要把搅拌器取出,防止搅到面。







如果没有面包机,或者想做花样面包(二次发酵后的面就不能再随意摆弄了)可以将造好型的面团摆放在烤盘上,注意要留一些间距,因为二次发酵时面团还要涨大。将烤盘放入烤箱,在烤箱下面放一盆热水,关上烤箱发酵。面团最好的发酵环境是温度38℃、湿度80%,如果有必要,中间还要换一次热水。等面团涨到原来的2-2.5倍大时,面就发好了。







五、烘焙



注意发好后的面团千万不要再碰了!把发好后的面团放入烤箱烘烤,170°,20-25分钟。



也可以启动面包机的烘焙功能烤。



如果你的烤箱足够大,可以将面包机内胆直接放到烤箱里烤。



每种烤箱的功率都有差别,所以要按照自己的经验来确定温度和时间,切不可机械照搬我给的温度、时间,否则后果就。。。。。。如果没烤熟还好,继续烤;如果烤糊了,那就



烤的过程中,为了防止面包外表烤糊了,里面还没有熟,前半段时间可以在表面盖一层锡纸,后半段再把锡纸拿开上色。







六、保存



面包要在热的时候脱模,等到和室温一样温度时,就可以装袋封口了。尽量不要放在冰箱保存,因为低温会加速淀粉酸败,反而不如常温下保存得久,而且从冰箱取出的面包,口感也不太好。如果要切片,隔天切会比较好切。







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(本文系老庄.首藏)