中药的五味理论
湖南中医学院李钟文
五味是中药的重要基本理论，它与四气构成了中药的理论基础。中药的其它理论都是建立在五味与四气的基础之上的。它对于中药理论的形成与发展。对中药的临床应用以及中药的质量检查都具有重要意义。
一、五味理论的形成与发展
五味理论的起源有着渊远的历史根源。早在商周之际。已经具备了雏型。如在商书《洪范》中。已把五味作为论述五类物质的五种特性。到了春秋战国时期，五味又作为调和食物的理论。如在《吕氏春秋》一书中就有多处论述，用五味来指导食物的调济。同时谈到了四时五味的宜忌，以及过食五味的不良后果。作为药性的理论基础，最早见于《内经》与《神农本草经》。在《内经》中不仅总结了五味的基本性能。而且进一步用五味来指导临床用药。如《藏气法时论》中已有“辛散、酸收、甘缓、苦坚、咸实”的概括。《至真要大论》中有“肝苦急，急食甘以缓之。肝欲散。急食辛以散之”，“风淫于内治以辛凉。佐以甘苦，以甘缓之，以辛散之。”这些都是五味理论最早在临床上应用的总结。《神农本草经》在其序言中已指出。“药有酸、咸、甘、苦、辛五味”。并且在上中下三品的各种药物中，都首先注明了药物的五味。可见五味作为药性理论的基础，早在秦汉时期。已经受到了高度重视。后世历代药物学家，对于五味理论都有不断的总结与发展。近代药学工作者通过实验，发现药物的五味与药物中所含的化学成分具有一定的内在联系。因此，五味理论不仅是我们学习和应用药物的理论基础；而且是我们检查、研究药物的重要根据。
二、五味的基本概念
1.五味是指药物具有辛、甘、酸、苦、咸的五种不同味道。药物的这些滋味一般可以通过人的感觉器官辨别出来。药物的五味主要是建立在味觉的基础之上的。
2.五味是药物具有作用的物质基础的特性之一。古人认识到不同的物质具有不同的味。根据中医的长期实践证明。不同味的药物具有不同的治疗作用。用味来概括药物的作用。是长期反复观察的总结。具有朴素的唯物观点。
3.五味是归纳药物作用的理论。自从药物的五味发展成为药物作用的说理工具后。它的意义也有了进一步的衍伸。因此，五味的“味”也就超出了味觉的辨别范围，而是建立在功效的基础之上，正因为如此，所以本草书中出现了一些与味觉不相符的情况，这些“味”已不是能够用人的感觉器官能辨别的本味，而是五味理论的味了。
4.五味的阴阳、五行属性。药物的五味也和中医的脏腑经络一样。具有它的阴阳五行属性。同时通过它的阴阳五行属性把药物的五味理论与其它中医理论紧密地联系起来。用以说明药物的作用五味的阴阳属性。早在《内经》已有论述。如《至真要大论》中说“辛甘发散为阳。酸苦涌泄为阴。咸味涌泄为阴。淡味渗泄为阳。”后世虽然在内容上有所补充发展。但大都以此作为基础。五味的五行属性。即酸味属木、苦味属火、甘味属土、辛味属金、咸味属水这些早在《洪范》中已有论述。到了《内经》更推而广之。
5.五味与化学成分的关系：五味既是通过人体味觉面感受的一种物质特性。它必然具有它的物质基础。从化学的观点来看，一切物质都是由不同的化学成分构成的。不同的化学成分具有不同的特性，不同的味也是不同物质的特性之一。据目前的文献所述，五味不仅与不同类的化学物质有关，而且与化学结构也有一定的关系，下面仅把不同味的化学物质归纳如下：辛味药多含挥发油、皂甙以及生物碱、酚类等成分；甘味药物多含糖类、甙类、氨基酸及蛋白质脂肪等类成分；酸(涩)味药多有机酸鞣质等类物质；苦味药多含生物碱、苦味质、甙类等成分；咸味药在矿物类多含无机盐类，在动物类药中多含蛋白质、脂肪等成分。
三、五味的药性功能
五味是药物具有作用的物质基础。不同味的药物具有不同的药性作用。而味道相同的药物，大多具有相近的药性作用。中医的这种观点与现代医药学中相同化学结构的药物具有相近的生理活性的理论是一致的。用味来概括药物的功效及指导临床用药。早在内经已有较多的论述。后世历代医家都有不断的总结和发展，尤其是明清的一些医药学家，如李时珍、缪希雍、汪昂、吴仪洛等人。对五味的功能都有比较全面的总结。现据前人的论述，结合现代临床实践把五味的功能及主治病证归纳如下：
1.辛味：具有辛味的药物。大多具有能散、能行的功能。临床主要用于外感表证。及气血瘀阻的病证。所谓“能散”。就是发散、散结的意思。如生姜、紫苏、味辛性温，具有发散风寒的作用，可治风寒表证；薄荷、牛子，味辛性凉，能发散风热，临床用治风热表证。“能行”，一般指行气、行血(活血)而言，如陈皮、香附，味辛性温，能行气宽胸，用于脾胃气滞之证；川芎辛温、姜黄辛凉。皆能活血止痛，可以用治血瘀作痛。
具有辛味的药物很多，在常用的药物中约占三分之一以上。辛味药物在临床上的应用也非常广泛。根据辛味药物的应用实践。除上述发散表邪、行气活血作用之外，尚具有以下功能：(1)祛风通痹；(2)芳香化湿；(3)芳香开窍；(4)破气散结；(5)温中助阳；(6)升阳举陷。故辛味药物还广泛应用于风湿痹痛，湿浊困脾，窍闭神昏，癥瘕积聚，脾肾阳虚以及中阳不升，清气下陷等证。此外尚有“辛润”的说法，最早见之于内经，是谓有些具辛味的药物有润养的作用。如兔丝子具有温润肾阳的作用。但是大多数的辛味的药物，以“升散通行”为其功效特点，故其温润之效，反属个别之药。
2.甘味：凡有甘味的药物，大多具有能补、能缓、能和的作用，临床主要用于虚弱病证，拘挛急痛以及配伍调和之用。所谓“能补”就是具有滋养补益的作用，可以用治气血阴阳虚弱的病证。如黄芪、党参，味甘性温，能补中益气，可治脾肺气虚；鹿茸、锁阳，甘咸性温，能补肾助阳，用治肾阳不足；当归甘辛，阿胶甘平，滋补营血，用治心肝血虚；沙参、麦冬，性味甘凉，滋润肺胃，可治肺胃阴虚之证。“能缓”，是指甘味药物具有缓解痉挛拘急和缓解药物的烈性毒性的作用。如甘草、蜂蜜，具有缓急止痛作用。可治里急腹痛。又具缓解毒性之效，还可用于多种药物中毒。“能和”，是指甘味药物有调和配伍之能，临床处方之际。若用大寒大热之品，或寒热共用之剂，常须调以甘药。诸如甘草、大枣之类。
甘味药物也是作用广泛，临床应用较多的一类药物。在现代临床常用的药物中。具有甘味之品，亦不少于三分之一。诸如安神、补气助阳、滋阴、养血、收涩、消导等类药物，大多为味甘之品，尤以补益药物，所占比例更大，在常用的50-60种补益药中，具甘味者约85-90％。因此甘味药以补益为其主要作用。但《内经》中只言“甘缓”而不言“甘补”，这是因为《内经》言补，是以五味各补其脏，针对不同的脏腑，五味均有补益之效。故不独突出“甘补”。由于甘味之品，作用缓和，尤其是具有补益作用的甘味药，其作用性质比较缓慢，所以“甘缓”倒成了甘味药物的功用特点。
3.酸味：具酸味的药物，大多有能收、能涩的功用。主要用治虚汗、遗精、久泻滑脱之证。“能收”，即指收敛而言，如五味子，能收肺中之元气，主治久咳肺气之耗散；麻黄根、山茱萸能敛虚汗，主治虚汗自出。“能涩”，是谓酸味药物具固涩作用，如金樱子、覆盆子，能益肾固精，可治遗精、滑脱诸证；诃子、罂粟壳能涩肠止泻，可治泻痢、脱肛等证。
酸味药物从数量上看比较少，而且作用也较单纯，以收敛固涩为其功用特点，大多分布在安神与收涩等类药中，尤以收涩药中占绝大多数。又由于收敛固涩之品，可以防止津血精气外脱，而可收间接补益之效。且酸味之品与甘味药物配伍，可取甘酸化阴之效，故在补阴方中尤多应用。酸味药物的作用形式与辛味药物恰恰相对，一散一收，一行一涩。构成了作用上的一对矛盾。因此在药物配伍时，应当注意这两类药物的作用特点。
4.苦味：具有苦味的药物，大多有能泻、能燥、能坚的功效，主治实热火毒、气逆便秘、湿证及痿软等证。所谓“能泻”，作用比较复杂，包括清泻、降泻、通泻三个方面。如黄连、黄苓能清热泻火，主治实热火毒之证。是谓“清泻”；杏仁、葶苈，能降逆平喘，主治气逆喘咳等证，是谓“降泻”；大黄、芦荟，能泻下通便主治实热便秘，是为“通泻”。“能燥”，即指燥湿而言，如苍术、厚朴，苦温燥湿，主治寒湿病证；黄芩、胆草，清热燥湿，主治湿热病证。“能坚”，有坚软与坚阴两种含义。坚软是指苦味药有治理实热而致津液耗伤所引起的下肢痿软之证；坚阴是指苦味之品能清热泻火，而使阴分不受损伤。所以苦味的“能坚”作用，实为能泻的间接作用，如黄柏、知母，既能降火坚阴，又可用治痿软之证。
苦味药物的作用最为复杂，应用最为广泛，而数量最多的一类药物，在常用药物在，约有200余种具有苦味，俗话说：“良药苦口利于病，”这是有一定的道理的。苦味药物虽然功用复杂，但以“降泻燥坚”为其作用特点，它的作用方式与辛味药物恰好相对。如辛主散、主升、主润，而苦主坚、主降、主燥。但从补泻性质来看。则二者都以“泻邪”为主。如辛主散、苦主泻，都是以祛邪为其主要作用。苦味药物不仅作用复杂，而且大多数作用强烈，所以各类功效的药物中均有苦味药物，尤以泻下、清热等类药中最多。因此，苦味药物是很值得重视和深入研究的药物。
5.咸味：古人认为具有咸味的药物，大多有能下、能软的功效。主要用治大便秘结和结核、痞块等证。所谓“能下”。即指润下而言。如芒硝、肉苁蓉，能润下通便，可治大便秘结之证；“能软”，指的是软坚化结的作用。如牡蛎、海藻，能软坚化结，用治痰核、痞块等证。
咸味药物，为数甚少。其作用也较单纯，以“软坚润下”为其功有特点，尤以软坚较为突出。咸味虽能通便，但不象苦味那样作用强烈，仅有润下作用，所以主要用于慢性疾病的便秘和内科杂证之中。咸味与酸味，同属阴性，作用缓和，但从作用方式上看，咸味与酸味恰是相对的。如酸主收敛，咸则软坚；酸主固涩，咸则润下。咸味药物主要分布在泻下与平肝熄风、化痰等类药中。由于咸味为肾的本味，它的润下作用，尚有润泽下焦，即补肾之意，故补肾阳药中，也有一些药物兼有咸味。此外，在药物炮制中，盐水制能引药入肾，也在于咸味的润下作用，故这里“润下”的“下”不是泻下，而是润泽下焦之意。
此外，还有一类淡味药。是指其味道淡薄，或味道不甚明显的一类药物。对淡味药的论述，最早见于《内经》。如《至真要大论》中说：“咸味涌泄为阴，淡味渗泄为阳。”但在《神农本草经》中没有提到淡味，所以后世论述药味时，总称为五味，不叫六味。又由于淡渗利水的药物，大多数具有甘淡之味，所以后人如王好古、李时珍等，皆把淡附于甘味，而甘淡相提并论。但是在功能上，甘与淡是不能相附的。
淡味药具有能渗能利的作用，主要用来治疗湿邪水气为患的疾病。如苡仁渗湿健脾，用于脾虚湿甚；通草利水通淋，用治水肿淋证等。在药物中真正的淡味药是很少的，而且作用也较单纯，主要分布在利水渗湿药中。淡味与咸味药。它们的作用方向都是向下的。但咸属阴而淡属阳。故在作用位置上有前后之分。咸主润下有形之便秘。淡主渗利无形的小便。这又是它们的不同之处。
四、五味理论的应用
中药的五味理论，是药性理论的基础，它不仅是我们认识药物功效的根据，同时也是指导临床用药的依据。而且对于药物的采集、贮藏、炮制、制剂等方面都具有重要意义。现将五味理论在中医药界的应用简述如下：
1.在药性理论方面的应用：五味是最早的药性理论。它与药物的四气构成了药性理论的基础。中药性能除四气外。其它各种药性。如升降浮沉、补泻、归经等药性理论，都与五味有着密切的联系。也可以说都是在五味理论的基础上发展起来的。如以气味的厚薄来论述药物的升降浮沉，以五味与五脏的关系来论述五脏的补泻药性。并作为归经的依据之一等。由此可见，五味在药性理论方面的应用是极为普遍的，可以说是药性理论的核心部分。
2.在机体调养方面的应用：五味是构成天地万物的各种物质的一种特性。在机体中，内以养脏，外以成形，莫不本于五味，故《素问.六节脏象论》曰：“天食人以五气，地食人以五味，五气入鼻，藏于心肺，上使五色修明，音声能彰；五味入口，藏于肠胃，味有所藏，以养五气，气和而生，津液相成，神乃自出。”可见，人体中气、血、津、液的生成，皆有赖于五味。故养生者，不可不讲五味。孙思邈曰：“精食以气，气养精以荣色；形食以味，味养形以生力。精受五气以灵，形受五味以成。若食气相反则伤精；食味不调则伤形。”进一步指出了不注意五味的调和就可能损伤人的形体。《内经》中论述五味调养方面的内容甚多。有“五欲”、“五宜”、“五禁”、“五走”、“五过”、“五伤”等内容均是指出调和五味对机体的不同影响。
3.在组方治则方面：在《内经》中。中医最早的治则主要以五味作为基础。由于五味与五脏的关系最为密切。故对于调整脏腑机能和治理脏腑病证方面应用尤多。如《素问.脏气法时论》“肝苦急，急食甘以缓之。......心苦缓，急食酸以收之。......脾苦湿，急食苦以燥之。......肺苦气上逆，急食苦以泄之。......”又曰：“肝欲散，急食辛以散之。用辛补之，酸泻之，......心欲软，急食咸以软之。用咸补之，甘泻之，......”这些都是五味理论在脏腑病证治疗中的应用例子，现代临床亦不乏其例。在《内经》中对六淫为犯的时令病亦以五味理论指导治疗法则的制定，如《素问.至真要大论》曰：“风淫于内，治以辛凉，佐以苦，以甘缓之，以辛散之。热淫于内，治以咸寒，佐以甘苦，以酸收之，以苦发之。......”。此外尚有“六淫所胜”、“邪气反胜”、“六气相胜”、“六气之复”以及“五位之主”、“六气之客”“正味”等都是以五味来指导论治。
4.在采、藏、炮制方面的应用：气味是药物具有疗效的物质基础。因此，五味对于采集、贮藏、炮炙、制剂等方面也非常重要。采集时应注意药物的气味是否充沛；贮藏时主要在于保存药物的气味；炮灸时主要在于改变药物的性味；制剂时，在于精制药物的性味。可见五味对于药房工作者也是非常重要的。此外药物的味道，也是检验药物优劣真假的重要标志之一。
总
之，五味理论作为中药基本理论的核心之一，有着深远的历史根源和丰富的科学内容。以上分四个方面对五味理论作了简要介绍。仅作为学习研究五味理论的入门向导。它的精华内容。尚有待我们深入研究。整理提高。
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