谈谈自酿酵母的选择自酿葡萄酒使用的酵母菌分为野生酵母菌和人工酵母菌。野生酵母是指存在于葡萄皮表和自然环境中的本土酵母，可以分为2类：一类是酿酒酵母，可以承受10%以上的酒精浓度，是葡萄酒酿造的主要菌种；其他的统称为非酿酒酵母，仅能产生3％～5％的乙醇，通常被列入葡萄酒酿造的有害酵母菌种。野生酵母有地域性，由于微环境的不同，野生酵母的菌种组成和代谢特性也不同，因此野生酵母酿造的葡萄酒往往具有特殊的风味。强调自然酿造的人喜欢并追求这种地域特点，而大多数酒厂则把他们视为有害菌类。人工酵母菌是从野生酵母选育出来的优良品种。常用的人工酵母有几十种，可以适应不同的生产条件和风味要求。市面上销售的人工葡萄酒酵母，包括液体酵母和活性干酵母两种。活性干酵母是干燥而不失去活性的酵母细胞，经过复水活化后能够恢复正常的生命活动。活性干酵母可以长期储存，常温下至少可以存放一年，低温冷藏条件下可以储存2年以上。一国内酿酒活性干酵母国内的活性干酵母主要是安琪公司生产的葡萄酒活性干酵母，目前有3个菌系：SY适用于贵人香、霞多丽、白诗南、龙眼、赛美蓉、雷司令、长相思、琼瑶浆等几乎所有的白葡萄品种发酵。RA-1适用于贵人香、霞多丽、长相思等著名白葡萄品种。RA-4适用于红、白葡萄酒的发酵和多数水果如苹果、梨、柑桔、草莓等的酿造。菌株SYRA-1RA-4发酵温度°C8～3010～3210～35酒精承受力%≥18≥18≥16甘油产量g/L≥6≥6≥5泡沫产出底底-挥发酸产出很底很底底SO2产出很底很底-SO2承受力高高-硫化氢产出--很底适宜酒种白葡萄酒白葡萄酒红白葡萄酒水果酒特长二次发酵重新启动二国外酿酒活性干酵母国外自酿使用的酿酒酵母主要有Lalvin系列和RedStar系列，都有专为家庭酿酒使用的5g小包装。Lalvin系列葡萄酒酵母品种及特性1Lalvin葡萄酒酵母菌种酿酒特性RC-212推荐为酿造各类红葡萄酒和桃红葡萄酒，能在整个发酵和陈酿过程中保持颜色稳定。当加入胡椒或其他辛辣香料时能够突显成熟浆果和水果的香气。ICV-D-47使用ICVD～47酿制的葡萄酒，能够提高苹果酸～ML发酵的口感。适用于各种白葡萄酒的酿造。71B-1122是一个快速起动，发酵后能够长期存活的菌株。能够产生大量的酯类和高级醇，是酿造水果酒的很好的选择。常用于速成的葡萄酒，非常适合桃红葡萄酒和甜白葡萄酒，对于使用寒冷地区生长的高酸葡萄和延迟收获的葡萄酿酒也是不错的选择。K1-V1116是葡萄酒生产中最有竞争力的酵母，也是世界上最广泛使用的干葡萄酒用酵母。适于多种具有特殊风味的白葡萄品种如长相思（SauvignonBlanc），白诗南（CheninBlanc）和白赛瓦（SeyvalBlanc），比其他酵母菌株能够更长久地保留这些水果的天然新鲜的香气。多用于干白酒，延期收获的葡萄酒和需要长期陈酿的红葡萄酒的酿造。EC-1118是世界上最广泛使用的酵母之一，适中的风味和香气适于所有类型的葡萄酒酿造，可以用来重新启动停顿的发酵。对于香槟，延期收获的葡萄酒和苹果酒的酿造也是很好的选择。2LALVIN系酵母菌株特性比较菌株RC-212ICV-D-4771B-1122K1-V1116EC-1118发酵温度°C15～3010～3515～3010～427～35酒精承受力%1415161818发酵速度中中中快很快泡沫产出底底底很底很底挥发酸产出底底底底底SO2产出底底很底底中硫化氢产出底底底很底很底营养需求中中中很底中同时进行ML发酵良好良好抑制适宜酒种红葡萄酒白葡萄酒桃红葡萄酒干白葡萄酒红/白葡萄酒桃红葡萄酒甜白葡萄酒红葡萄酒苹果酒特长高单宁颜色稳定低营养发酵重新启动的红酒重新启动快速发酵RedStar系列葡萄酒酵母品种及特性1RedStar葡萄酒酵母菌种酿酒特性PasteurRedDavis904复杂均衡的香气，有利于表现水果风味，适于发酵结构丰满的红葡萄酒。尤其是赤霞珠（CabernetSauvignon），品丽珠(CabernetFranc)，蛇龙珠(CabernetGernischt)品系的葡萄。MontrechetDavis522广泛用于美国。具有良好的复合风味和强烈的颜色。适于酿造干葡萄酒，推荐用于结构丰满的红葡萄酒和白葡萄酒酿造。不适于表面有尘土的葡萄。CotesdeBlancDavis750适于酿制精细的果味香型的红白葡萄，起泡葡萄酒以及各种水果酒（特别是苹果酒）。PasteurChampagneDavis595适合于用所有的白葡萄酒和部分红酒。不适于香槟和起泡葡萄酒。PremierCuvéeDavis796最快，最清洁，最中性的RedStar系酵母。具有良好的游离二氧化硫耐受度，非常低的泡沫和杂醇油产出。用于酿制红、白葡萄酒，特别是香槟。2RedStar系酵母菌株特性比较菌株PasteurRedMontrechetCotesdeBlancPasteurChampagnePremierCuvée发酵温度°C18～3015～3018～3015～307～35酒精承受力%1613141518发酵速度快快慢～中快快泡沫产出底中底中很底挥发酸产出底底底底底SO2产出底底～中很底底中硫化氢产出底高底底很底营养需求中中高中中同时进行ML发酵良好良好抑制适宜酒种红葡萄酒红白葡萄酒红白葡萄酒白葡萄酒红白葡萄酒水果酒特长高SO2发酵低残糖发酵高SO2发酵重新启动重新启动高SO2发酵二酵母的选择1酵母的适宜酒种酵母的选择首先要考虑不同酵母菌种适宜的酒种，一般酿制白葡萄酒要使用白葡萄酒酵母，酿制红葡萄酒要使用红葡萄酒酵母。酵母菌在其适宜的酒种范围内更能够表现出该酒种的风味特点。2发酵温度发酵温度必须控制在发酵菌株的规定范围内，超出酵母能够承受的温度范围，发酵将停止。低温发酵要选择耐低温菌株，气温高的地区要选择耐高温菌株。虽然大部分菌株可以承受30°C的高温，但是在25°C以上的温度发酵会影响葡萄酒的风味。我国主要葡萄产区收获季节温度偏高，随着全球暖化的发展，暖秋的趋势还在加强，这给葡萄酒酿造带来很多不利因素。在选择酵母菌种时要考虑这个因素。3酒精承受力大多葡萄酒酵母酒精承受能力为14～15%，也有一些可以达到18%。酿造高醇葡萄酒，首先要考虑要使用酒精承受能力高的菌株。4发酵速度高质量的葡萄酒要求选择发酵速度慢的菌种，以便有更多的时间浸渍提取色素和芳香物质。如果希望尽快获得的成酒，要选择发酵速度快的菌种。5营养需求在有潜在营养不足问题的发酵中要选用营养需求低的菌株。6香型风味和颜色酿制高质量的葡萄酒要考虑酵母对于香型、风味、颜色的影响。如要酿造果味香型酒，可以使用K1-V1116；使用RC-212则有助于发酵和陈酿过程中颜色的稳定。7泡沫产出泡沫的产量主要影响发酵罐容量的选择。对于使用大型发酵罐的酿造有重要意义。8挥发酸产出大容量的发酵罐要选择低挥发酸产出的菌种，小容量的发酵罐可以选择高挥发酸的产出的菌种，这有助于增加葡萄酒的香气。9SO2产出发酵过程中酵母菌产生的SO2非常少，只有几个mg/L。但是足以影响ML发酵，因此在进行ML发酵的葡萄酒酿造中特别要选择低SO2产出的菌种。10硫化氢产出硫化氢具有臭鸡蛋味，对葡萄酒的气味有很大的影响。对于含硫较高的葡萄，要选择硫化氢产出量底的菌株。11ML发酵的兼容性有些酵母菌可以和苹果酸～乳酸菌共生，在酒精发酵的同时可以进行ML发酵。酿制红葡萄酒可以使用：LalvinRC212或RedStarPasteurRed。酿制白葡萄酒可以使用：LalvinICV-D-47或RedStarC?tedesBlancs。12自酿酵母选择的特点与工业酿酒使用酵母不同，自酿选择酵母没有商业压力，选用酵母更具随意性和创意。例如有人使用野生酵母菌以获得复杂性和地方风味，有人用面包酵母和啤酒酵母酿酒，以获得具有啤酒风味的葡萄酒。三活性干酵母的用量活性干酵母的用量取与葡萄醪的含糖量有关。糖浓度S.G.在1.100以下时，每升葡萄醪加0.25g干酵母。糖浓度S.G.在1.100以上时，每升葡萄醪加0.31g干酵母。
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