王恭堂老师
红葡萄酒的酿造工艺
红葡萄酒酿造，是将红葡萄原料破碎后，使皮渣和葡萄汁混合发酵。在红葡萄酒的发酵过程中，将葡萄糖转化为酒精的发酵过程和固体物质的浸取过程同时进行。通过红葡萄酒的发酵过程，将红葡萄果浆变成红葡萄酒，并将葡萄果粒中的有机酸、维生素、微量元素及单宁、色素等多酚类化合物，转移到葡萄原酒中。红葡萄原酒经过贮藏、澄清处理和稳定处理，即成为精美的红葡萄酒酒。
1、葡萄的成熟与采收
葡萄从座果开始，到完全成熟，要经过以下几个阶段：
①幼果期：葡萄从座果开始，到转色以前。这一时期，幼果迅速膨大，并保持绿色，质地坚硬。
②转色期：指葡萄浆果着色的时期。在这期间，浆果不再膨大。果皮叶绿素大量分解，变成半透明的浅黄色，或变成红色、紫红色。浆果里含糖量大量上升，含酸量开始下降。
③成熟期：从转色期结束，到浆果成熟。在此期间，浆果再次膨大，着色进一步加深，果汁的含酸量迅速降低，含糖量逐渐增高。
④过成熟期：浆果成熟以后，浆果与葡萄植株之间的物质交换已经停止。由于浆果内部水分的蒸发，而使浆果的糖度和固形物含量继续升高。
对于大量生产的葡萄酒，葡萄浆果达到生理成熟期，就应该采收、加工。对于制作特种要求的葡萄酒，例如做冰葡萄酒，贵腐葡萄酒或制作高酒度、高糖度的葡萄酒来说，需要采收过成熟的葡萄。
为了科学地确定葡萄浆果的成熟时间，决定最佳的采收期，可以根据成熟系数的值，来分析判断。
成熟系数是指葡萄的糖酸比。如果用M表示成熟系数，S表示含糖量，A表示含酸量，成熟系数则为：M=S/A
在葡萄的成熟过程中，葡萄浆果的含糖量不断升高，含酸量急剧下降，所以成熟系数M的值迅速升高。对于某一个具体的葡萄品种来说，当葡萄已经达到生理成熟，其含糖量和含酸量很少变化，这时成熟系数的值也相对稳定。一般说来，要做高质量的葡萄酒，M的值必须大于20。
人们应该根据葡萄的成熟系数，根据葡萄加工的能力和条件，确定葡萄的采收期。
2、生产红葡萄酒的工艺流程图
红葡萄酒的生产工艺，前加工部分特别重要。即从葡萄破碎加工，到主发酵过程和后发酵过程。发酵过程的顺利进行，就奠定了红葡萄酒的质量基础，进入红原酒的陈酿贮藏。西北农林科技大学葡萄酒学院的李华院长，提供了一张红葡萄酒工艺流程图，简单明了地表述了红葡萄酒的前加工过程。这是现代酿造红葡萄酒最新的工艺流程图。
3、红葡萄的破碎加工
成熟的葡萄采收后，要尽快送到加工地点，进行破碎加工，尽量保证破碎葡萄的新鲜度。为此，有的把葡萄酒厂建在葡萄园里；有的把葡萄破碎机按在葡萄园里，这样可以保证采收的葡萄即时加工。
葡萄破碎的目的，是使葡萄果粒破裂而释放出果汁。对红葡萄酒加工而言，一般要求尽量高的果粒破碎率和除梗率。
如果要生产新鲜的果香型红葡萄酒，需要在一部分葡萄果粒内进行发酵。这样只要将部分的葡萄果粒破碎，保留20～30%的整粒葡萄。这种发酵方法，由于CO2的浸取作用，使葡萄皮中的芳香物质更多地释放出来。
红葡萄酒发酵，也有破碎时不除梗。使葡萄皮和葡萄梗一起混在葡萄醪中进行发酵。这样有利于皮渣的压榨，还能补充红原酒草木的芳香和丹宁的口味。
通常使用的葡萄破碎机，是葡萄破碎和除梗过程同时完成。整穗的葡萄经过破碎机上对向滚动的一对辊轴，把葡萄挤碎，落入破碎机的卧式筛笼内。筛笼内有一个能快速转动的轴杆，轴杆上按有许多齿钉，把葡萄梗分离出去。葡萄浆从筛笼的孔落入接受槽里，由活塞泵或转子泵，把葡萄浆输送到发酵罐里。
葡萄破碎机的工作能力，从5吨/小时～50吨/小时不等。应根据葡萄酒厂的生产规模，选择配备葡萄破碎机。
在进行葡萄破碎时，要同时按葡萄重量加入50PPm～60PPm的SO2，可以亚硫酸的形式加入。或随着葡萄破碎机一起加入，或随破碎后的葡萄浆加入。加入的SO2一定要均匀。它对防止杂菌和野生酵母的繁殖，保证葡萄酒酵母菌的纯种发酵极端重要。
4、红葡萄酒的主发酵
红葡萄酒的发酵容器多种多样。现代国内外普遍采用不锈钢发酵罐。也有用碳钢罐，必须进行防腐涂料处理。或者用水泥池子，经过防腐涂料处理。传统的生产方法，红葡萄酒发酵是在橡木桶内进行的。
红葡萄酒的发酵容器可大可小，根据企业的生产规模来决定。小的发酵容器是几吨或十几吨，大型的发酵容器每个几十吨或一百多吨。
按工艺要求，红葡萄酒的发酵温度应控制在20°～30℃范围，发酵温度不应超过30℃。众所周知，红葡萄酒发酵时要产生大量热量，特别是大型的发酵容器，必须有降温条件，才能把发酵温度，控制在工艺要求的范围内。
红葡萄经过破碎除梗，葡萄浆由活塞泵或转子泵输送到发酵容器里。装入发酵罐容积的80%，并精确计量。装罐结束后，进行一次开放式倒罐（100%），并利用倒罐的机会，加入果胶分解酶、活性干酵母、优质丹宁。也可用橡木素（即橡木粉）代替优质丹宁。
现代最先进的工艺，发酵红葡萄酒的工艺流程是：
葡萄破碎入罐（加入50～60PPmSO2）
↓
加入果胶酶（用量30～50mg/L）
↓
加入活性干酵母及酵母的营养素（干酵母用量200mg/LNH3H2PO4用量300mg/L）
↓
自发酵开始24小时加入丹宁（200mg～250mg/L）
红葡萄酒浸渍发酵的温度控制在20℃～28℃。从接入酵母菌开始，每天开放式倒罐两次，每次倒罐量50%。倒罐时应喷淋整个皮渣的表面，测温度、比重，绘制发酵曲线，并根据发酵曲线，及时调整发酵过程的控制。
加活性干酵母的方法是，将每公斤活性干酵母，加入10公升35°～38℃纯净水里，再加入1公斤白砂糖，不停地搅拌。待酵母开始再生，有大量的泡沫冒起来时，加入酵母液容量5倍的葡萄浆，混合后用泵打到酒罐的上面。
如果葡萄浆的实际含糖量在200g/L以上，这样的葡萄浆发酵成红葡萄酒后，酒精度自然就能达到12°或12°以上。这种葡萄浆不需要补充糖。如果葡萄浆的实际含糖量在200g/L以下，为了发酵生成12°的红原酒，在红葡萄浸渍发酵过程中，要补加白砂糖。
从理论上讲，加入17g/L蔗糖可以提高1度酒。
按1.7°糖产生1°酒精计算，如果生产5000升红葡萄原酒，其潜在酒度是9.5°，要发酵成12°的红原酒，需要添加的蔗糖量为：
（12－9.5）×17g/L×5000L=212.5kg
如果已知葡萄的糖度，要求补加糖度到21°，可发酵成的红原酒接近12°。
在生产中最简便的计算方法是：
入罐葡萄公斤数×0.75（出汁率）×（21°－葡萄实际糖度）×0.0115=加糖数
加糖的方法是，先将需添加的蔗糖在部分葡萄汁中溶解，然后加入发酵罐中。添加蔗糖以后，必须倒一次罐，使加入的糖均匀分布在葡萄汁中。
添加蔗糖的时间，最好在发酵最旺盛的时候，即当葡萄汁的糖度消耗一半时。可将需要添加的蔗糖一次性加入。
葡萄酒主发酵过程，主要完成的生化反应是，酵母菌把葡萄糖和果糖，转化成酒精和二氧化碳的过程。
酵母菌只能通过同化基质中的碳水化合物，获得生长繁殖所需要的能量。酵母菌同化碳水化合物有两种形式，即在有氧条件下的呼吸作用：
C6H12O6→6CO2+6H2O+647卡在无氧的条件下，酵母菌通过对糖的不完全分解，形成乙醇和二氧化碳，从而获得能量，这一过程叫做酒精发酵：
C6H12O6+6O2→2CH3CH2OH+2CO2
酵母菌只能直接利用己糖（葡萄糖和果糖），蔗糖需经转化酶分解成己糖后，才能被酵母菌同化。
酒精发酵是一个复杂的生物化学反应过程。在酵母体内不同酶的作用下，经过一系列化学反应，生成一系列中间产物，最终生成酒精和二氧化碳，并有多种副产物。
酒精发酵的主要副产物有甘油、乙醛、乙酸、琥珀酸、乳酸，还有多种高级醇和酯类。
按国外最新的工艺发酵红葡萄酒，主发酵时需要添加活性干酵母，果胶分解酶，丹宁或橡木素。这对提高和保证红葡萄酒的质量，是非常重要的措施。有选择的加入活性干酵母，能保证发酵过程的纯正性，可改善红葡萄酒的风味，提高红葡萄酒的色泽。加入果胶分解酶，有利于提取葡萄皮中的色素，并能提高出汁率。主发酵时添加丹宁或橡木素，能有效的保护红葡萄酒中的色素，使红葡萄酒的色素更稳定，并能改善红葡萄酒的口味，增加结构感。
传统的工艺发酵红葡萄酒，没有以上的添加物质，靠葡萄果粒上附着的野生酵母自然发酵。
红葡萄酒的自然发酵过程，由于在葡萄破碎时加入60PPm左右的SO2，二氧化硫对杂菌和野生酵母有杀灭作用。在自然发酵过程中的葡萄酒酵母，由于它耐受SO2的能力强，在发酵过程中耐高温、耐酒精的能力也强，因而在自然发酵的过程中，葡萄酒酵母得以大量繁殖，并能顺利地完成酒精发酵过程。
但可以肯定的是，自然发酵对葡萄酒风味的影响是难以预测的，在个别情况下，可能使发酵的酒产生不良的口味和气味。
红葡萄酒的主发酵过程一般是6～7天。当发酵汁含残糖达到5g/L以下时，进行皮渣分离。分离出来的自流汁，应该单独存放和管理。自流汁控干后，立即对皮渣进行压榨，压榨汁也应该单独存放和管理。
5、红葡萄酒的后发酵
红葡萄酒的主发酵过程，是酵母菌把糖变成酒精的发酵过程，是翻江倒海的急剧发酵，需要5～7天的时间。主发酵完成后，立即进行皮渣分离，把自流汁合并到干净的容器里，满罐存贮。分离后的皮渣立即压榨，对压榨汁单独存放。
并罐后的自流汁，也就是主发酵生产的葡萄原酒，残糖含量在5g/L以下，其中的酵母菌还将继续进行酒精发酵，使其残糖进一步降低。
在成熟的葡萄果粒中，自然要残留一部分苹果酸。随着葡萄的加工过程，苹果酸要转移到主发酵完成后的葡萄原酒中。
苹果酸是双羧基酸，口味比较尖酸。红葡萄酒的后发酵过程，也叫苹果酸—乳酸发酵过程。这个过程是在乳酸细菌的作用下，将苹果酸分解成乳酸和CO2的过程。经过苹果酸—乳酸发酵的红葡萄酒，尖酸降低，果香醇香加浓，口感柔协肥硕，才称得上名副其实的红葡萄酒。
在细胞体内所进行的一切生物化学反应，都必须在特异性酶的作用下才能进行。苹果酸发酵生成乳酸的过程，是在苹果酸—乳酸酶的作用下完成的。该酶的活动，需要Mn2+激活。
葡萄酒中的苹果酸—乳酸发酵，其生物化学反应过程，可用下式表示：
葡萄酒中的自然存在的苹果酸都是左旋体，即L—苹果酸。所以经乳酸细菌作用后，也只能生成左旋体乳酸：L—乳酸。
传统的工艺生产红葡萄酒，苹果酸—乳酸发酵是自然进行的。成熟的葡萄果粒上，不仅附着酵母菌，也附着有乳酸细菌。随着葡萄的加工过程，葡萄皮上的乳酸细菌，转移到葡萄醪中，又转移到主发酵以后的葡萄原酒中。
如果要进行自然地苹果酸—乳酸发酵，需要控制下列的工艺条件：葡萄破碎时加入60PPm的SO2；主发酵完成后并桶，保持容器的“添满”状态，严格禁止添加SO2处理；保持贮藏温度在20°～25℃。在上述条件下，经过30天左右，就自然完成了苹果酸—乳酸发酵。
现在红葡萄酒苹果酸—乳酸发酵，大多采用人工添加乳酸细菌的方法，人为地控制苹果酸—乳酸发酵。首先人们选择那些能适应葡萄酒条件的乳酸菌系，将它们工业化生产成活性干乳酸菌。活性干乳酸菌可以经过活化以后，接种到葡萄酒中。也有的活性干乳酸菌，不经过活化处理，就可以直接接种到葡萄酒中。其发酵要求的工艺条件与苹果酸—乳酸自然发酵控制的条件一样。
经过30天左右的后发酵，当检测红葡萄原酒中不存在苹果酸了，说明该发酵过程已经结束，应立即往红原酒中添加50～80PPm的SO2，控制乳酸细菌的活动，并通过过滤倒桶，把红原酒中的乳酸细菌和酵母菌分离掉。否则乳酸细菌将继续活动，分解酒石酸，甘油、糖等，引起酒石酸发酵病、苦味病、乳酸病、油脂病、甘露糖醇病等，这时的乳酸细菌由有益菌变成有害菌。
葡萄酒苹果酸—乳酸发酵研究，奠定了现代葡萄酒工艺学的基础。要生产优质红葡萄酒，首先是酵母菌完成对糖的主发酵，然后是乳酸菌完成将苹果酸转化成乳酸的后发酵。当葡萄酒中不再含有糖和苹果酸时，葡萄酒才具有生物稳定性，必须立即除去葡萄酒中所有的微生物。
6、红葡萄原酒的贮藏和陈酿
红葡萄原酒后发酵完成后，要立即添加足够量的SO2。一方面能杀死乳酸细菌，抑制酵母菌的活动，有利于红原酒的沉淀和澄清。另一方面，SO2能防止红原酒的氧化，使红原酒进入安全地贮藏陈酿期。
根据酿酒葡萄的品种不同，特别是市场消费者对红葡萄酒产品的要求不同，决定红葡萄酒贮藏陈酿的时间长短。有些红葡萄品种如玫瑰香、美乐、黑虎香等，适合酿造新鲜的、果香型浓郁的红葡萄酒。当年酿造的红葡萄酒，经过澄清处理和稳定性处理，即可上市销售。待第二年葡萄季节到来之前，要全部销完。这种类型的红葡萄酒，其平均的贮藏陈酿期只有半年。有些世界上著名的红葡萄酒品种，如赤霞珠、蛇龙珠、品丽珠、西拉等，适合酿造陈酿型的红葡萄酒，其原酒必须经过2～6年，甚至更长时间的贮藏陈酿，才能尽善尽美。
每一种葡萄酒，发酵刚结束时，口味比较酸涩、生硬，为新酒。新酒经过贮藏陈酿，逐渐成熟，口味变得柔协、舒顺，达到最佳饮用质量。再延长贮藏陈酿时间，饮用质量反而越来越差，进入葡萄酒的衰老过程。从贮藏管理操作上讲，一般应该在后发酵结束后，即当年的11月—12月份，进行一次分离倒桶。把沉淀的酵母和乳酸细菌（酒脚、酒泥）分离掉，清酒倒到另一个干净容器里满桶贮藏。第二次倒桶待来年的3—4月份。经过一个冬天的自然冷冻，红原酒中要分离出不少的酒石酸盐沉淀，把结晶沉淀的酒石酸盐分离掉，有利于提高酒的稳定性。第三次倒桶待第二年的11月份。在以后的贮藏管理中，每年的11月份倒一次桶即可。
红葡萄酒的贮藏陈酿容器各种各样，大致可分成两点。一类是不对葡萄酒的风味和口味造成影响的贮藏容器，如不锈桶、防腐涂料的碳钢桶、防腐涂料的水泥池等。这类贮藏容器，多数是大型容器，小的容器也有几十吨，大的容器每个几百吨、上千吨。这类容器的特点是不渗漏，不与酒反应，结实耐用，易清洗，使用方便，价格低廉。红葡萄酒贮藏在这种大型的容器里，自然要发生一系列的化学反应和物理—化学反应，使葡萄酒逐渐成熟。另一类的贮酒容器，其有效成份要浸溶到红葡萄酒里，影响红葡萄酒的风味和口味，直接参入葡萄酒质量的形成。如橡木桶容器贮藏葡萄酒，橡木的芳香成份和单宁物质浸溶到葡萄酒中，构成葡萄酒陈酿的橡木香和醇厚丰满的口味。要酿造高质量的红葡萄酒，特别是用赤霞珠、蛇龙珠、品丽珠、西拉等品种，酿造高档次的陈酿红葡萄酒，必须经过橡木桶或长或短时间的贮藏，才能获得最好的质量。
橡木桶不仅是红葡萄原酒贮藏陈酿容器，更主要的它能赋予高档红葡萄酒所必须的橡木的芳香和口味，是酿造高档红葡萄酒必不可缺小的容器。
由于橡木桶中可浸取的物质是有限的。一个新的橡木桶，使用4—5年，可浸取的物质就已经贫乏，失去使用价值，需要更换新桶。而橡木桶的造价又是很高的，这样就极大地提高了红葡萄酒的成本。
最近几年，国内外兴起用橡木片浸泡红葡萄酒，代替橡木桶的作用，取得很好的效果。经过特殊工艺处理的橡木片，就相当于把橡木桶内，与葡萄酒接触的内表层刮成的片。凡是橡木桶能赋予葡萄酒的芳香物质和口味物质，橡木片也能赋予。橡木片可按2/1000～4/1000的用量，加入到大型贮藏红葡萄酒的容器里，不仅使用方便，生产成本很低，而且能极大地改善和提高产品质量，获得极佳的效果。
7、红葡萄酒的澄清与过滤
刚装瓶的葡萄酒，或刚出厂的葡萄酒，应该是澄清、晶亮、有光泽。瓶装葡萄酒随着装瓶时间的延长，特别是瓶装红葡萄酒，装瓶2～3年以后，普遍会出现浑浊或沉淀现象。虽然多年装瓶的红葡萄酒，沉淀现象是不可避免的，而且这种沉淀的红葡萄酒，不影响饮用质量。但广大的消费者，对浑浊的葡萄酒，特别是对有沉淀物的葡萄酒，从感情上不能接受，不能认可。有些人甚至把浑浊沉淀的葡萄酒，视为变质的葡萄酒，不敢饮用，要求退货，都是经常发生的。因此，葡萄酒生产者必须把葡萄酒做得澄清、晶亮、有光泽。而且应该使装瓶后的葡萄酒，在尽可能长的时间里，保持这种澄清状态。这是葡萄酒生产者义不容辞的责任。
葡萄酒的澄清，分自然澄清和人工澄清两种方法。
新酿成的红葡萄酒里，悬浮着许多细小的微粒，如死亡的酵母菌体和乳酸细菌体，葡萄皮，果肉的纤细微粒等。在贮藏陈酿的过程里，这些悬浮的微粒，靠重心的吸引力会不断沉降，最后沉淀在罐底形成酒脚（酒泥）。罐里的葡萄酒变得越来越清。通过一次次转罐倒桶，把酒脚（酒泥）分离掉，这就是葡萄酒的自然澄清过程。
红葡萄酒单纯靠自然澄清过程，是达不到商品葡萄酒装瓶要求的。必须采用人为的澄清手段，才能保证商品葡萄酒对澄清的要求。人工的澄清方法有以下几种：
其一、下胶
下胶就是往葡萄酒中加入亲水胶体，使之与葡萄酒中的胶体物质和以分子团聚的丹宁、色素、蛋白质、金属复合物等，发生絮凝反应，并将这些不稳定的因素除去，使葡萄酒澄清稳定。
为了使葡萄酒中的胶体和不稳定的大分子团发生絮凝沉淀，必须使其发生两方面的变化：即通过吸附带相反电荷的粒子失去电性，或者通过粒子的相互吸附增加粒子的质量。
红葡萄酒的下胶，通常采用蛋白质类下胶剂，如酪蛋白（来源于牛乳）、清蛋白（来源于蛋青）、明胶（来源于动物组织）、鱼胶（来源于鱼鳔）。蛋白胶在葡萄酒内能形成带正电荷胶体分子团。
红葡萄酒加胶的效果，一方面取决于红葡萄酒的温度，温度最好在20℃左右。如果温度超过25℃，下胶的效果就很差。另一方面取决于红葡萄酒中丹宁的含量。一般采用先往红葡萄酒中补加丹宁，而后再加胶，这样效果更好。
往红葡萄酒中下胶的方法是，把需要的下胶量称好，提前一天用温水浸泡，充分搅拌均匀。
加胶的数量，应通过小型试验来确定，一般20mg～100mg/L。
下胶是人为方法加速红葡萄酒的自然澄清过程。
其二、过滤
过滤是使葡萄酒快速澄清的最有效手段，是葡萄酒生产中重要的工艺环节。
随着科学技术的进步，过滤的设备，特别是过滤的介质材料，不断地改进，因而过滤的精度也不断地提高。过去在葡萄酒工业上普遍使用的棉饼过滤，现在已被淘汰。现在葡萄酒工业广泛采用的过滤设备有：
硅藻土过滤机
多用于刚发酵完的红原酒粗过滤。在硅藻土过滤机内，有孔径很细的不锈钢丝网。过滤时选择合适粒度的硅藻土，在不锈钢滤网上预涂过滤层。过滤过程中，硅藻土随着被过滤的原酒连续添加，使过滤持续进行而不阻塞。
硅藻土过滤机有立式的、卧式的。过滤面积有大有小，过滤速度可快可慢。这种过滤设备在啤酒工业和葡萄酒工业上广泛使用。
板框过滤机
是由交错排列的板框构成的。板框的作用是将要过滤的液体，分布到整个过滤介质的表面，使其通过，达到过滤目的。
板框过滤机所使用的过滤介质，是用纤维素和硅藻土制成的滤板。滤板设计的截留方式，是将颗粒俘获在滤板内部，而不是在滤板的表面形成一层滤饼。滤板通过的微粒孔径可大可小，能人为控制。可进行澄清过滤，也可进行除菌过滤。
在红葡萄酒生产过程中，板框过滤机多用于装瓶前的成品过滤。
膜式过滤机
用于装瓶前的除菌过滤。柱状的滤芯是由滤膜叠成。为达到除菌过滤的目的，滤膜上的孔径的大小是至关重要的。除去酵母细胞孔径要小于0.65微米，除去细菌的过滤孔径要小于0.40微米。
其三、离心
离心处理可以除去葡萄酒中悬浮微粒的沉淀，从而达到葡萄酒澄清的目的。在红葡萄酒生产中应用不多。
8、红葡萄酒的稳定性处理
澄清的红葡萄酒装瓶以后，经过或长或短时间的存放，会发生浑浊和沉淀。葡萄酒生产者的任务，就是要通过合理的工艺处理，使装瓶的红葡萄酒，在尽量长的时间里，保持澄清和色素稳定。
葡萄酒的浑浊是指澄清的葡萄酒重新变混或出现沉淀。按红葡萄酒浑浊的原因，可归结为三种类型的浑浊，即微生物性浑浊、氧化性浑浊和化学性浑浊。防止微生物性浑浊的措施是将葡萄酒加热杀菌，或通过无菌过滤的方法，将葡萄酒中的细菌或酵母菌统统除去。防止氧化性浑浊的方法是，在葡萄酒贮藏时，及时添加SO2，保持一定游离SO2含量，可有效地防止氧化。在红葡萄酒装瓶时，添加一定量的Vc。Vc和游离SO2容易和葡萄酒中的游离氧结合，保护葡萄酒不被氧化。葡萄酒的化学性浑浊，是由于葡萄中含有过量的金属离子或非金属离子。通过合理的工艺，把这些不稳定的因素除去，就可以提高葡萄酒的化学稳定性。
为了提高红葡萄酒的稳定性，通常采取以下工艺措施：
①葡萄酒的热处理
红葡萄酒的热处理有二种作用，一方面热处理能加速红葡萄酒的成熟，促进氧化反应、酯化反应和水解反应。另一方面，热处理能提高葡萄酒的稳定性。热处理有以下几种提高稳定性的作用：热处理能引起蛋白质的凝絮沉淀；热处理可使过多的铜离子变成胶体而除去；热处理可使葡萄酒中保护性胶体粒子变大，加强其保护作用；热处理可以破坏结晶核，不容易发生酒石沉淀；加热有杀菌作用，可防止微生物引起的浑浊沉淀；加热还能破坏葡萄酒中的多酚氧化酶，防止葡萄酒的氧化浑浊。
红葡萄酒热处理的方法有三种。一种是把装瓶的红葡萄酒在水浴中加热，品温达到70℃，保温15分钟；第二种方法是热装瓶，就是将45℃～48℃的葡萄酒趁热装瓶，自然冷却；第三种方法是对大量要处理的散装葡萄酒，通过薄板热交换器，在温度较高的情况下，瞬间加热，也能达到热稳定的目的。
②葡萄酒的冷处理
葡萄酒的低温处理，一方面能改善和提高葡萄酒的质量，越是酒令短的新酒，冷却改善感官质量的效果就越明显。另一方面，冷却对提高葡萄酒的稳定性，效果特别显著，是提高瓶装葡萄酒稳定性最重要的工艺手段。
冷却提高葡萄酒稳定性的作用，主要表现在以下几方面；冷却可以加速葡萄酒中酒石的结晶，通过过滤或离心，可把沉淀的酒石分离掉；冷却可使红葡萄酒中不稳定的胶体色素沉淀，趁冷过滤可分离掉；冷却能促进正价铁的磷酸盐、单宁酸盐，蛋白质胶体及其他胶体的沉淀。经过低温冷却的葡萄酒，在低温下过滤清后，其稳定性要显著提高。
目前人工冷却葡萄酒通常有二种方法。一种是把葡萄酒在冷却桶里，冷却降温，使温度达到该种葡萄酒冰点以上1度的温度，在该温度下保温七天，趁冷过滤，即达到冷却目的。另一种方法是用速冷机冷冻葡萄酒，使葡萄酒瞬间达到冰点，即可趁冷过滤，也有冷冻效果。
③提高葡萄酒稳定性的其他方法
阿拉伯树胶能在葡萄酒中形成稳定性胶体，能防止澄清葡萄酒的胶体浑浊和沉淀。用阿拉伯树胶稳定红葡萄酒，用量为200～250mg/L。在装瓶过滤前加入。
偏酒石酸溶于葡萄酒里，由于它本身的吸附作用，能布在酒石结晶的表面，阻止酒石结晶沉淀，能在一定的时间里延长葡萄酒的稳定期。
9、红葡萄酒的病害及防治
葡萄酒是有生命的饮料酒。由于葡萄酒的酒度低，营养成分丰富，因而葡萄酒容易受到微生物的侵染，引起各种微生物病害。据现代仪器分析，葡萄酒的化学成分有600种，由于各种成分之间的化学反应，引起葡萄酒的浑浊沉淀，叫葡萄酒的破败病。由于葡萄原料、加工设备、加工工艺的不洁净、不合理，使葡萄酒的风味不洁不净有缺陷，也属于葡萄的病害。葡萄酒的病害及防治分以下几种。
①红葡萄酒的微生物病害
葡萄酒中的微生物，分好气性微生物和厌气性微生物。由好气性微生物引起的葡萄酒病害，常见的是酒花菌病害和醋酸菌病害。
酒花菌病害
酒花菌是一种好气性酵母菌，在葡萄酒的表面，与空气接触，出芽繁殖很快。在不满的贮酒桶、贮酒池表面繁殖，能形成一层灰白色的膜，逐渐加厚，出现皱纹。
酒花菌能引起葡萄酒中的乙醇和有机酸分子氧化，把乙醇氧化成二氧化碳和水，其中间产物是乙醛。感染酒花病的葡萄酒，酒度降低，酒味变淡，像掺了水一样。由于乙醛的含量升高，使葡萄酒有一种不愉快的氧化味。
防止酒花菌的措施是，盛酒的容器要清洁卫生，经过SO2消毒杀菌。盛装葡萄酒时，容器一定要满。防止葡萄酒长时间与空气接触。
醋酸菌病害
做酒和做醋之间没有严格的界限。做酒做不成可做醋，做醋做不成可做酒。有这样两句话，说明了做酒和做醋的辨证关系：
做酒坛坛好，做醋坛坛酸。
做酒坛坛好做醋，坛坛酸。
这两句话文字完全一样，只是由于逗号的位置不同。意思完全不同。虽然意思完全不同，但两句话的意思都是对的。
做酒和做醋，都用一样的原料，一样的容器。做酒不成可做成醋，做醋不成可做成酒，这种例子在民间很多。
醋酸菌是一种比酵母细胞小得多的好气性细菌，它在葡萄酒的表面繁殖，也能形成一种灰色薄膜，逐渐加厚，可沉入酒中，俗称醋母。
醋酸菌活动，可以把糖转化成乙酸。在没有糖的情况下，能把乙醇分子，氧化成乙酸和乙醛。乙酸和乙醇通过酯化反应，形成乙酸乙酯。
预防醋酸菌的措施是：在葡萄加工的过程中，保持良好的卫生条件。在葡萄酒发酵和贮藏过程，正确使用二氧化硫，最大限度地抑制或杀死醋酸菌。贮藏葡萄酒一定要满桶，不留空间，不让葡萄酒暴露空气。
厌气性微生物引起的病害，最常见的是酵母菌病害。厌气性酵母菌是葡萄酒发酵的主要菌种。葡萄酒发酵结束后，就应该通过离心或过滤等澄清手段，把葡萄酒中残留的酵母菌统统除去。在葡萄酒中残留的活酵母，就能引起甜葡萄酒或干葡萄酒中残糖的再发酵，使葡萄酒变混和沉淀。所以装瓶的葡萄酒一定要进行整瓶检验。只有整瓶酒里一个酵母菌都没有，出厂后才不会引起发酵。
前面已经讲过，红葡萄酒要进行苹果酸—乳酸发酵，乳酸菌是必不可缺少的。当苹果酸—乳酸发酵结束以后，就应该通过澄清处理，把乳酸细菌统统除去或杀灭。否则残留的乳酸菌，在糖存在和一定的pH值下，就能发酵葡萄酒中的糖及其他成分，引起葡萄酒的各种病害。由厌气性乳酸菌引起葡萄酒的病害，主要有酒石酸发酵病；甘油发酵病。在多酚含量高的红葡萄酒中，容易发生苦味病。乳酸菌病害还有甘露糖醇病和油脂病。
是酵母菌在主发酵过程里，把破碎的葡萄发酵成葡萄酒；是乳酸菌在后发酵过程里，即苹果酸—乳酸发酵过程里，把尖酸的苹果酸变成圆润的乳酸，完成红葡萄酒的发酵过程。在主发酵和后发酵过程里，酵母菌和乳酸细菌是有益菌。当主发酵和后发酵结束后，必须通过澄清处理和杀菌处理，把葡萄酒中的酵母菌和乳酸细菌，彻底分离掉，彻底灭掉。否则葡萄酒中继续残存的酵母菌和乳酸细菌，就便成有害菌，引起葡萄酒的浑浊沉淀，引起葡萄酒一系列病害。自然界的辩证法就是这样：不得春风花不开，花开又被风吹落。
为了防止葡萄酒的微生物病害，首先在葡萄酒的加工过程，要保证原料和设备、容器的清洁卫生。合理使用SO2，也可使用一定量的山梨酸抑菌杀菌，或采用巴土德杀菌。
②红葡萄酒的化学病害
由于葡萄酒的化学变化，引起葡萄酒的浑浊、沉淀，叫葡萄酒的“破败病”。葡萄酒中发生的化学反应，分氧化反应和还原反应。
由于氧化反应引起葡萄酒的病害，分为“铁破败病”和“棕色破败病”。
葡萄酒的铁离子，通常是以还原状态，亚铁离子形式存在。当暴露空气后，二价的铁离子被氧化成三价铁离子。三价铁离子与磷酸根化合，生成白色沉淀，叫白色破败病。三价铁离子与丹宁化合，生成兰色沉淀，叫兰色破败病。
防止铁破败病的方法是，准确分析葡萄酒中的铁含量，通过精确计算，往葡萄酒中加入一定量的黄血盐（亚铁氰化钾），把多余的铁除去。也可用植酸处理葡萄酒，除去多余的铁。若红葡萄酒中含铁在5mg/L以下，是比较正常的。
红葡萄酒暴露空气被氧化后，颜色变棕色，甚至变成巧克力色或栗子皮色，有氧化味或煮熟味，这就是葡萄酒的棕色破败病。红葡萄酒的棕色破败病，是由于葡萄酒中的多酚氧化酶，氧化红葡萄酒中的酚类化合物造成的。预防棕色破败病的措施是，在葡萄加工时，做好原料的分选，剔除病烂的葡萄。红原酒贮藏时及时补加SO2。红葡萄酒装瓶时，添加Vc，消耗红葡萄酒中的游离氧，防止红葡萄酒的氧化。
由于红葡萄酒中的还原反应，引起红葡萄酒的病害，主要是铜破败病。葡萄酒中的铜在氧化状态（Cu++）比较稳定。还原状态的铜离子，能将SO2还原成硫化氢。硫化氢再与二价铜离子结合，生成硫化铜，使葡萄酒产生浑浊沉淀。预防铜破败病的措施，是尽量降低葡萄酒中的铜含量，勿使葡萄酒与铜接触。
10、红葡萄酒的装瓶与包装
葡萄酒的装瓶与包装，是葡萄酒生产的最后一道工序，也是最重要的一道工序。它决定葡萄酒最终以什么样的形式和什么样的质量，进入市场，与消费者见面。
红葡萄酒装瓶前，首先检验装瓶酒的质量。经过理化分析，微生物检验和感官品尝，各项指标都合格，才能进入装瓶过程。
为了延长瓶装红葡萄酒的稳定期，防止棕色破败病，红葡萄酒装瓶以前，要加入30mg～50mg/L的Vc。一天能装多少酒，就加多少酒的Vc，加Vc的红葡萄酒必须当天装完。
装盛红葡萄酒的玻璃瓶，国内外通用波尔多瓶，即草绿色有肩玻璃瓶，容量为750ml。新瓶必须经过清洗才能装酒。回收旧瓶，必须经过杀菌和清洗处理，才能装酒。
葡萄酒的灌装，对小型的葡萄酒厂，可采用手工灌装。中型或大型的葡萄酒厂，都采用装酒机灌装。
对于装瓶后立即投入市场，短时间里就能消费的红葡萄酒，可采用防盗盖封口，这样成本低。国内外大多数红葡萄酒，都是采用软木塞封口，软木塞封口比较严密，可以延长瓶装红葡萄酒的保存期限。
所谓葡萄酒的包装，就是对装瓶压塞的葡萄酒，进行包装装璜，使其成为对顾客有吸引力的商品。葡萄酒的包装装璜，主要是加热缩帽，贴大标，贴背标，装盒，装箱等。
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