茶艺讲座
第一课：中国茶文化发展简史
引入：“茶余饭后”四个字是人们常挂嘴边的一句话，可见茶.饭相连，茶与我们的日常生活有着密切的关系。不管我们以前是如何放肆的喝茶，茶仅仅是作为一种解渴或助食的饮料而存在。
然而自唐宋以来，喝茶在文人雅士眼中却是十分雅致的事情，并且“可以静心”消除心灵上的烦脑。现在徜徉于大街小巷时，依然可以看到大大小小的茶楼随处可见，但茶楼上的喧喧闹闹又怎能与静、雅扯上关系呢？
同样是喝茶，请求从好茶的清香醇味中寻求一份超托凡俗的气质，并且籍著细致的冲泡过程，精巧的茶具配搭，体会从传统汩汩流出的闲情，欣赏好茶的内涵，从中陶冶个人的胸襟，达到一种平静和谐的心灵境界，决对不是大壶泡大杯喝的人所能感受到的。
茶叶是茶文化的主要载体。因此，茶文化的发展与茶叶的发展紧密相连；学习茶文化发展史，有四条线索。
第一条线索：从生物进化的角度看，茶叶经历了乔木—半乔木—灌木3个发展阶段。今天，为了人类服务的茶叶主要是从灌木状茶树上采摘的。
第二条线索：从茶叶使用方式的角度看，人类使用茶叶，大体经历了药用、食用、饮用、综合利用四个阶段。自食用阶段以来，有存在交叉使用的情况。
第三条线索：从茶叶品饮方式的角度看，大体经历了两次变化或两个阶段。一是从煮饮到泡饮，二是从泡饮到易拉罐。目前茶叶品饮方式也呈现出多元化的态势。
第四条线索：从社会发展的角度看，茶文化的发展大体经历了两个阶段。即古代茶文化阶段和近代茶文化阶段。在当代，支撑茶文化发展的物质载体已从茶叶变为茶产品，茶叶也开始向茶产业发展。因此，茶文化的发展与茶产业的发展紧密相连。
下面，我们简单介绍一下茶文化发展简史。
一.古代茶文化
茶文化的产生：
（1）茶树起源与原产地：中国是世界茶叶的原产地，古代茶树主要集中在云贵高原。茶叶为人类服务已5000年了，人类栽培茶树已有2100多年历史。人工栽培茶树最早是在巴蜀之地（今四川）。茶树的产生与发展，为茶文化的形成奠定了物质基础。
（2）《诗经》与茶：《诗经》是中国第一部文学古籍，里面有7首与茶有关的诗。如；《谷风》.《出其东门》等。
神农时代：
陆羽《茶经》中说：“茶为之饮，发乎神农氏，文于鲁周公。”
《茶经》已阐明茶的最早发现，是在公元前的2700多年的神农时代，神农是古代传说中的三皇之一，传说他发明了火食，所以称他为“炎帝”；又由于他“教民稼穑”，又尊称他为神农氏。据《神农本草经》载：“神农尝百草，日遇七十二毒，得茶而解之”。由此得出是神农最早发现了茶。而茶在当时是作为药用的（但神农是传说中的人，无法考证，所以现代有很多人提出异议，我们只作了解）。
魏晋南北朝时期的茶文化：
自神农发现茶后的相当长时间，人们都将茶作为药用来对待，直到2000年后的周代（春秋战国时期），开始在巴蜀之地（今四川）出现了人工栽培茶树，同时也将茶从简单的药用引变到食用中，当菜煮着吃。
而后又经历了1000多年到了秦汉时期开始将茶作为茗饮。
茶以文化形式出现，开始于南北朝。此前经历的漫长发展时期，特别是汉代，中国文人与茶结缘，奠定了茶文化形成的基础。
饮茶之风与晋代清谈家有很大关系。吴兴太守陆纳最早提出“以茶代酒”，开一代新风。到了南北朝，各种文化思想交融，使茶全面进入文化领域，起着文化.社会作用。因此，可以说，魏晋南北朝时期是中国茶文化的形成期。
唐宋时期的茶文化：
（1）寺庙茶文化。中国茶文化与佛家.寺庙有不解之缘，不少茶叶是在寺庙种植，又从寺庙传向民间的。春天新茶采摘时，寺庙常举行雅聚，边品茗，边写诗作画，其乐融融，也为“禅茶一味”，奠定了坚实的生活基础和思想基础。
（2）文士茶文化。唐代出现了一大批爱国的、爱茶的知识分子，他们的代表有：李白.杜甫.白居易等。陆羽是唐代一位爱国爱茶的文化人，他从小生活在艰难困苦中，被父母遗弃后，先在寺庙烧火扫地，后对茶产生了浓厚的兴趣，他跑遍了大江南北，写成了人类第一部茶文化著作《茶经》。
（3）宫廷茶文化。在唐代经济社会高度发达的基础上，民间茶文化得到了空前的发展；皇帝王公贵族需要用茶消化食物、保养身体，这引起了朝廷的重视。皇帝常用贡茶奖赏臣属，在皇宫大宴群臣。1986年，在陕西法门寺出土的一批珍贵文物，其中包括唐禧宗喜爱的28件茶具，有纯金的.纯银的.镀金的.镀银的.秘色陶的等等，可以说十分珍贵，举世无双。这从另一侧面反映出唐代宫廷文化的辉煌。
（4）民间斗茶之风盛行。如果说是唐代茶文化侧重于精神实质，那麽，宋人则把这种精神进一步贯彻于各阶层日常生活和礼仪中。“斗茶”又称“茗战”，它是古人集体评品茶的品质好坏的一种形式。每当新茶上市时，爱茶人常以斗茶、一争高下为乐。
（5）宋徽宗赵佶写《大观茶论》。该文2000余字，是历史上唯一由皇帝写成的茶书。
综上所述，人们普遍认为，唐宋时期是中国茶文花的兴盛期。茶兴于唐而盛于宋。
元明清时期的茶文化：
（1）宋末元初，实现了人类历史上茶叶冲泡方式的第一次变革。即：从煮饮式改变为冲泡式，使饮茶更为方便，也更为普及。
（2）茶马古道。“茶马古道”是指古代西藏与内地和南亚以进行茶马互市为主要内容的商道。“茶马古道”始于唐代，久盛不衰。主要有三条路线，即青藏线、滇藏线和川藏线，这几条线都贯穿昌都全区，对藏族地区和内地以及藏区和南亚的商贸、文化交流起着极为重要的作用，有第二条“丝绸之路”之称。
（3）茶馆业的兴起。唐宋时期，茶肆、茶房逐渐增多，到了明代、清代茶馆业在中国得到了比较大的发展。
（4）鸦片战争——香茗不幸伴硝烟。鸦片战争的起因之一是中国和英国之间的茶叶贸易。当时的英国商人把他们对华贸易逆差归罪于中国茶叶的进口，鼓励政府，靠枪炮改变被动局面，遂挑起战事，在茶叶发展史上，留下不幸的一笔。
二.当代茶文化
改革开放以来，随着生活水平的提高，茶产品日益丰富，人们的消费能力和消费观念逐步发生了变化。广大消费者在享受物质形态
茶产品的同时，对文化形态产品的需求也越来越多。
茶叶消费的新形式。
（1）营养保健茶。营养保健茶是具有一种或多种的营养保健功能、治疗功能的茶叶。
（2）茶饮料。通常指罐装茶饮料，是技术含量较高的茶叶新产品。
（3）茶食品。包括佐茶小食品。
（4）茶叶的妙用。生活中茶叶还有许多方面的用途，如冰箱祛异味等。
（5）茶文化旅游。
茶文化教育三元结构。
（1）学历教育
（2）职业教育
（3）国民教育
群众茶艺
在不同的年龄群体中，以开展茶文化教育与茶艺实践活动为宗
平和心态，增进健康，提高生活品位。
特色茶艺
以各种茶艺表演的形式展现茶文化的内涵。简单介绍几种有特点的茶艺：
（1）禅茶茶艺。
（2）新娘茶茶艺
（3）三道茶茶艺
（4）文士茶
（5）擂茶
（6）宫廷茶艺
（7）惠安女茶俗
（8）太极茶道
（9）九曲红梅
三.中国茶文化人士与作品
1.茶文化人士
（1）茶圣陆羽。陆羽（公元733—804年），唐朝玄宗年间，出生于竟陵（今湖北省）。他毕生对茶进行研究，跑遍了唐朝43个州郡中的41个，撰写了世界上第一部茶书《茶经》，奠定了他在茶文化史
上的地位。被后人尊为“茶祖”.“茶神”“茶圣”，日本爱茶人尊他为“茶仙”。
（2）陆游。中国宋代大文学家，大诗人。一生嗜（shi）茶，并以茶入诗，曾作茶诗300余首，是历史上诗最多的人。
（3）最澄禅诗。曾于宋代到中国寺庙，进行佛事学习交流。回国后，曾为日本茶文化交流做出重要贡献。
（4）荣西禅师。曾于宋代到中国寺庙学习佛典，对茶与茶文化也有浓厚的兴趣。回日本后，结合日本实际推广茶文化，撰写了《吃茶养生记》一书。
（5）乾隆皇帝。中国清朝比较开明的君主，被尊为茶皇帝。
（6）当代茶圣吴觉农。茶叶专家，农业经济学家。原名荣堂，后更名觉农（1897——1989年），他毕生从事茶叶事业，功勋卓越，被中国爱茶人尊为“当代茶圣”。
2.茶文化作品
（1）唐代卢仝（tong）（2）当代赵朴初
《七碗茶歌》《吃茶》
一碗喉吻润，二碗破孤闷，七碗受之味，
三碗搜枯肠，惟有文字五千卷。一壶得真趣。
四碗发清汗，平生不平事，空持百千偈（ji）
尽向毛孔散，五碗肌骨轻，不如吃茶去。
六碗通仙灵，七碗吃不得也，
唯觉两腋习习清风生。
茶之魂——散文诗
茶，多麽熟悉的名字，就象黄河、长江。
斗转星移，岁月悠悠，茶陪伴人类走过了5000年的历程。云南
的“孔明树”，记载了茶的沧桑；法门寺唐代茶器，昭示了茶的辉煌。紫砂壶里、玻璃杯中，演绎着温馨和品位；黄山之颠、印度河畔，茶播散着绿色、活力和希望。
茶，秉山河之灵气，集日月之精华，默默地为中医、武术、京剧一起，成为中国对世界的四大贡献。与四大发明相得益彰；碧螺春天然本色，传承文明。铁观音“潇洒喉韵”，缔造时尚。茶叶特色平台上，赫然写着六个大字：愉悦、和谐、健康。
一位哲人曾经说过，品茗如同品人生，先苦后甜，常品常新，韵味无穷。茶叶四季常青，柔而不弱，有着深厚的文化积淀；茶叶清新耐泡有着健全的性格；小桥流水般的细腻、温柔，大江东去般的奔放、恢弘；茶叶犹如一面镜子，折射出陆羽《茶经》的智慧、古今茶诗的礼趣、中外茶人的博大心胸。
世纪之交，茶又启迪人们，新世纪，新格局，需要整体创新；逆向思维——“冷水沏茶慢慢香”，人格魅力——“淡妆浓抹总相宜”；纪往开来，从茶叶到茶业——“赢得理性竟争”。
谁不想延年益寿？谁不想事业生活两丰收？那麽，请多喝茶吧！不吃饭活不了，不喝茶活不好；茶是人类全方位、永久的朋友。
健康、愉悦、和谐，历史与现实接轨、经济与文化交融、东方与西方交流——茶之魂与人类文明同在，茶之魂与人类同享不朽！
时尚吃茶去，传杯世纪楼。
壶中天地大，谁个写春秋？
第二课：茶叶的分类、加工、贮藏及选购
我国茶区的分布范围：
中国茶区分布在北纬18°—37°.东京94°—112°的广阔范围内。有浙江、、福建、安徽、江苏、江西、湖南、湖北、四川、云南、广西、广东、海南、河南、陕西、山东、甘肃、台湾、西藏、上海、重庆等20个省市区产茶，从海拔几十米的平原到海拔2600米的高山，有上千个县市产茶。而各地的地形、土壤、气侯等存在着明现的差异，这些差异对茶树生长发育和茶叶生产影响极大。在不同地区，生长着不同类形不同品种的茶树，从而决定了不同的茶叶品质。
目前我国茶区大致分为4个，即：江北茶区、江南茶区、西南茶区。
茶树的几种类型：
茶树按树干大小分，有乔木型、半乔木型和灌木型三种；如按叶形大小分，有大叶种、中叶种和小叶种三类；按进化程度分，有原始型、半原始型和进化型三种。
茶树的特性：喜欢温暖、湿润的气侯和肥沃的酸性土壤，耐阴性较强，不喜欢阳光直射。适宜茶树生长的土壤为PH值在4.5—6.5
之间的酸性土壤
一.茶叶的分类
我国茶叶种类丰富多彩，居世界之冠。茶叶不仅种类繁多，名称也很复杂，故茶叶界有句俗话“茶叶喝到老，茶名记不了”。
我国茶叶分类方法不统一，有的以产地分，有的以采茶季节分，有的以品质分。这些分类方法都不够完整。现在对茶叶的分类，基本上是根据茶叶的制造方法，结合茶叶品质的特点来分类。具体分为两大类，基本茶类和再加工类。
1.基本茶类：
基本茶类分六种即：绿茶类（不发酵茶），白茶类，黄茶类（轻发酵茶），青茶类（半发酵茶），黑茶类（后发酵茶），红茶类（全发酵茶）。
（1）绿茶类
绿茶的品质特征：清汤绿叶，香高味醇，形美。
基本工艺流程：鲜叶→杀青→揉捻→干燥三个工序。
鲜叶经过高温杀青，使茶叶中的氧化酶受到破坏，抑制了多酚类物质氧化，从而保存了绿色，并形成了绿茶青汤绿叶的品质特点。
如果杀青不足，将会使绿茶产生红叶红梗，降低品质。所以绿茶又称为不发酵茶（生茶）。
根椐制造工艺中的杀青方法不同，又分为蒸青和炒青两种。
根椐制造工艺中干燥方式的不同又分为：
炒青绿茶。利用高温锅炒杀青和锅炒干燥的绿茶为炒青绿茶。
烘青绿茶。鲜叶经过杀青、揉捻、而后烘干的绿茶为烘青绿茶。
晒青绿茶。鲜叶经过杀青、揉捻以后，用日光晒干的绿茶称为晒青绿茶。
绿茶是我国生产的主要茶类，传统绿茶——眉茶和绿茶，以高香、味醇、形美、耐泡而驰名中外，在国际市场的绿茶贸易中，中国绿茶占70%。
西湖龙井：西湖龙井茶产于杭州西湖山区的狮峰山、梅家坞、
翁家山、云栖、虎跑、灵隐寺等地。西湖龙井具有色绿、香郁、味醇、形美的特点。深受国内外消费者的欢迎。西湖龙井比较著名的品牌有：狮峰牌、贡字牌、御字牌、梅坞牌等。
碧螺春：产于江苏洞庭山。条索纤细、卷曲成螺、白毫隐翠、
清香幽雅、浓郁甘醇、回味棉长的独特风格誉满中外。（1斤极品碧螺春有4～6万个芽头，嫩度很好）。
黄山毛峰：产于安徽黄山。黄山毛峰芽叶肥壮匀齐，白毫多而
现露、形似雀舌、色似象牙、黄绿油润、清香高爽、叶汤清澈、叶底匀亮成朵。
径山茶：产于浙江省余杭。成品条索纤细苗秀、芽峰显露、稍
弯曲、多白毫、色翠绿、曾有“天绿龙井”之美誉。汤色嫩绿明亮，叶底细嫩成朵，滋味甘醇爽口，栗香持久。（冲泡方法与龙井类相似，通常采用上投法）。
开化龙井：产于浙江省开化县齐溪乡的大龙山。开化龙井外形
紧直挺秀、身披白毫、色泽翠绿。冲泡后内质香高持久，并伴有幽兰花香，汤色清澈明亮，味爽清新，沁人心脾。叶底匀齐成朵，具有“干茶色绿、汤水清绿、叶底鲜绿”的三绿特征。
午子仙毫：产于陕西的西乡县，是午子绿茶的极品，以“绿色
清香味醇，富含天然锌、硒”为特点。形似兰花，朵形微扁显毫，色泽翠绿，香气持久，滋味鲜醇，汤色明亮，叶底嫩绿。
G.紫阳茶：紫阳毛尖产于陕西紫阳县，是传统产茶区，其地在大巴山北，汉水流域，土壤富硒，因此，紫阳毛尖天然富含微量元素——硒，而硒对抗癌，抗辐射提高人体免疫力都有佳效，所以近年来国内茶叶市场富硒茶很受宠。它的主要特点：芽叶嫩绿整齐，白毫挺秀，香气即高且久，汤色清澈、晶莹，口感醇和回甜清爽，近年曾获首届中国食品博览会银奖。
另外知名品种绿茶还有：信阳毛尖、庐山云雾、太平猴魁（竹
叶青茶）、六安瓜片、雨花茶、江山绿牡丹、金坛雀舌等。
（2）白茶类
白茶属于轻法酵茶类。
品质特征：成茶外表披满白色茸毛，呈白色隐绿。香气清鲜，滋味醇和，冲泡后，芽叶挺立，具有较高的观赏性。
基本工艺：萎凋和晾晒或烘干两个过程，基本保持茶叶的原形，芽叶较完整。
白茶主要产于福建福鼎、政和、松溪、建阳等地。知名品种有：安吉白茶、白毫银针、白牡丹、寿眉、贡眉等。
安吉白茶：产于浙江省安吉县。成品茶色如翡翠，具有花香，滋味鲜，叶底玉白色，别具特色。
（3）黄茶类
属轻发酵茶类。
品质特征：黄汤黄叶。汤色黄绿明亮，香气清新。
基本工艺：近似绿茶，在制造过程中加以焖黄，因此具有黄汤黄叶的品质特点。著名的品种有君山银针、温州黄汤、霍山黄芽、皖西黄小茶、黄大茶等。
（4）青茶类
青茶（又称乌龙茶）属半发酵茶类。
品质特点：具有绿茶的清香和花香，又具有红茶醇厚的滋味，外
形条索粗壮，色泽青灰有光，汤色清澈金黄，滋味甘醇鲜爽，叶底
呈绿叶红镶边。
基本工艺：晒青→晾青→摇青→杀青→揉捻→干燥。
乌龙茶是我国特产，产于福建、广东、台湾等省。福建省是乌龙茶的发源地。按产地分，可分为闽北乌龙、闽南乌龙、广东乌龙和台湾乌龙四类。闽北乌龙主要有：武夷岩茶、武夷水仙、肉桂等。闽南乌龙主要有：安溪铁观音、黄金桂等。广东乌龙主要有：凤凰单丛、凤凰水仙。台湾乌龙最著名的冻顶乌龙、东方美人。
安溪铁观音：原产地福建安溪县西坪乡，是历史名茶。铁观音是
乌龙茶中的名品。成品茶条索卷曲，壮结、沉重，呈青蒂绿腹蜻蜓头状。色泽砂绿鲜润，似有白霜，汤色金黄，浓艳清澈，叶底肥厚，有绸面光泽。滋味醇厚甘鲜，入口回甘带密味。有幽兰花香，香气馥郁持久，七泡有余香。
武夷大红袍：产于福建武夷山天新岩九龙窠（ke）的高岩峭壁之
上。大红袍是武夷岩茶中的珍品，也是历史名茶。制成的大红袍条索肥壮，色泽绿褐鲜润有“宝色”，冲泡后汤色澄黄，有桂花香，“岩韵”突出，且耐冲泡，九泡后仍有余香，这是其它岩茶所不及的。
冻顶乌龙：是台湾乌龙茶中最出名的茶。主产于南投县凤凰山一
带。成品茶，外形卷曲成半球形，色泽墨绿油润，紧结，身骨重实，冲泡后香气清新持久，略带焦糖香，汤色澄黄，滋味甘醇浓厚。
凤凰单丛：产于广东潮洲地区，是广东乌龙茶最优秀产品。外形
条索肥壮紧结，色褐似鳝鱼皮色，油润有尖，汤色澄黄清澈明亮，清高馥郁，有天然花香（栀子花香），滋味浓厚，有甜香味。
（5）黑茶类
属后发酵茶。
品质特点：味浓、耐泡、香醇。外形粗大，色泽黑褐。
基本工艺：杀青→揉捻→渥堆→干燥等过程。除了杀青、揉捻外，主要进行渥堆，使茶叶发生一系列的氧化变化，从而形成黑茶特有的色、香、味。
成茶外形油黑，主要用于紧压茶的原料，如；安化黑茶、四川边茶、普洱茶、六堡茶等，产于湖南、四川、云南等省。
（6）红茶类
属全发酵茶。
基本工艺：鲜叶→萎凋→揉捻→发酵→干燥等工序。由于发酵工序使茶叶内部生物化学成分发生变化，使叶片形成红色，因此称全发酵茶类。红茶又分为工夫茶类、小种红茶、红碎茶三大类别。
A.工夫红茶：由于加工精细费时，故被称为工夫红茶。它的品质特点是：条索紧细、叶色乌润、香气馥郁、滋味甘醇。工夫红茶多以产地命名。如：祁红工夫（产地安徽祁门县）；滇红工夫（产于云南省）；粤红工夫（产于广东省）；宜红工夫（产于湖北宜昌）；宁红
工夫（产于江西修水武宁）。
B.小种红茶：是福建特产，产于福建崇安、建阳、光泽等地。由于在干燥过程中采用松柴熏烟，使茶叶形成带松烟的香气和似桂圆的汤味。正山小种条索肥厚，色泽乌润，茶汤红艳，香气高，带松烟香，滋味醇厚，具有桂圆汤味。英国皇室对此茶情有独钟。
C.红碎茶：是世界上产销量最多的茶类，占国际市场上贸易量的90%左右，其品质以印度、斯里兰卡、肯尼亚等国最为优秀，我国在60年代开始生产红碎茶。
贵州红碎茶以其香气高，鲜爽度好，品质独具一格而著称。其成品茶颗粒紧结匀整，乌黑油润，净度好，香气鲜高带有花香，滋味鲜浓，汤色红亮，叶底嫩匀。主产地湄谈潭、羊艾、花贡、广顺等地的茶场。
2.再加工茶类
（1）花茶：是利用茶叶吸收花香的特点窨制而成的茶类。由于茶叶疏松多孔，将干燥的茶叶与即将开放的香花拌和窨制，使花香随着茶叶对水分的吸收而进入体内。它即保留了鲜爽醇和的茶香，又具有芬芳的花香，花和茶相得益彰。
（2）紧压茶类：紧压茶质底结实，久藏不变质，体积小、便于贮运，适合边疆牧区人民需要。紧压茶种类繁多，有砖茶、沱茶紧茶、饼茶等。
（3）萃取茶：（速溶茶浓缩茶）：萃取茶是利用茶鲜叶或成品茶为原料，经过处理、提取、净化、浓缩、干燥而成为一种固体饮料，可以即冲即饮，携带和饮用都很方便，也可加奶加糖调配饮用。
（4）药用保健茶：用茶和各类中药调制而成称为保健茶，如：减肥茶、益寿茶、薄玉茶等等。
（5）果味茶、茶饮料：用各类果汁与茶调制而成的称为果味茶。
（6）含茶食品：茶叶中含有各类益于人体健康的成分，有许多成分由于高温冲泡而受到破坏，如制成末茶，直接加入食品中，使之直接吸收更有益于人体健康。目前已有的有：茶饼干、茶糖果、茶点心、茶瓜籽、茶菜等。
二.茶叶的贮藏
茶叶特别容易吸潮气、吸异味变质。因此，要注意保存。
1.抽气充氮包装：抽气真空使茶叶隔绝氧气，可防止茶叶自动氧化。
2.低温贮藏：低温条件下抑制茶叶中物质变化，通常在10°C以下，茶叶含水量5%以下。
3.灰缸贮藏：利用生石灰吸收茶叶水分，降低空气中湿度以保持茶叶干燥。要点：“陶瓷缸、纸包茶、生石灰、布袋装、勤换灰、紧压盖、避光贮。”贮存前的茶叶含水量控制在6%以下，保质期可达12个月。
家庭存放：一般家庭存放可用小缸石灰贮放，也可利用冰箱贮藏，
如果在冰箱中存放茶叶，首先要求茶叶的含水量在6%以下，如果已
受潮则先在80°C的容器中烘干或炒干，摊晾凉后密封包装放入冰箱，以免茶叶吸收外界异味，也可将干燥茶叶贮存在热水瓶中和密封盖的玻璃瓶中。由于茶叶有吸收异味的特点，因此任何贮放都忌和其它异物品共放，（如香皂、香水、樟脑、鱼、肉等）。新购买的铁罐，也要先擦净用费茶盛后再装新茶。另也可采用以下两种简单方法贮存。
低温贮存：将散茶用塑料袋包好，或用一个茶桶一个塑料袋
装好，放在冰箱里保存。采用此法时，应先将塑料袋中的空气排光，并尽量避开气味大的储品。
常温贮存：将茶叶用茶桶装好，放在室内阴凉、通风之处，
宜远离厨房、梳妆台和卫生间等场所。
三.茶叶的选购
茶叶的种类繁多，我国的地域辽阔，又是多民族国家，因此各民族的饮差习惯各不相同，对茶类的要求也各不相同，但是无论选购何种茶叶，都必需注意两点：一是茶叶的干燥度；二是茶叶的新鲜度。
干燥度的简单监别方法：可用手指捏茶条，如有研断研碎说明茶
叶较干燥，含水量在6%以，如不能研碎则茶叶已吸湿，购买后易变质。茶叶要求越新鲜越好。俗话说：“陈酒新茶”，而新鲜的茶叶，绿茶外观干，色泽翠绿或深绿，叶表光润。红茶乌黑有光泽，嗅之有茶香，无闷、酶之陈味。如在市场上购买，最好能直观开汤，如购买小包茶则要观看生产日期，以保质量。
第三课：茶叶的内含成分与人体健康
自古以来，很多古迹和古医书都有关于茶叶的药用价值和饮茶健身的论述。《神农本草》中记述：“神农尝百草，日遇七十二毒，得茶而解之。”神农尝百草的传说，说明茶的发展与利用已有悠久的历史。
林乾良根据古籍记载分类，将茶的功效归纳为：少睡、安神、明目、醒脑、止渴、消热、消暑解毒、消食、醒酒、减肥、消胀利尿、通便止痢祛痰解表、坚齿、治心痛、治疮疗肌、益气延年。
经现代科学研究证明，茶的保健功效是多方面的，主要功效有：生津止渴、消热解暑、利尿解毒、益思提神、坚齿防龋、增强免疫力、预防衰老、杀菌抗病毒、降脂减、.降血压、预防心血管疾病、消助消化、降血糖、明目、清肝防止坏血病、抗辐射损伤、抗过敏、抗溃疡、益智、调节身心.、治疗便秘、抗癌抗突变等。
一.茶叶的内含成分
经研究，茶叶中已发现的化学成分有600多种，这些成分对茶叶的香、味以及营养、保健起着重要作用。
从茶树上采摘的新鲜茶叶，一般含有75—78%的水分和22—25%的干物质。组成干物质的成分可分为无机物和有机物两大类。其中以有机物为主，约占干物质的93—96.5%。
茶叶中的有机物主要包括：碳水化合物、蛋白质、茶多酚、生物碱、安基酸、有机酸、脂质、色素、维生素、香气成分、皂甙（dai）等。
茶多酚是茶叶中许多多酚类化合物的总称，主要包括儿茶素、黄酮类、花青素和酚酸等。儿茶素是茶多酚的主体物质，约占茶多酚总量的50—70%，儿茶素对人体有多种保健功效，可防止血管硬化、抗癌、降血压、降血脂、降血糖，还有灭菌解毒作用。
咖啡碱是茶叶中生物碱的一种，含量为2—4%，它的主要作用是兴奋中枢神精。除此，还有利尿、强心的功效。酒后饮茶能使酒精迅速从尿中排出。还能促进脂肪分解，有利于肥胖者消解脂肪，这也就是饮茶减肥的机理之一。
二.茶的保健功能与疗效
生津止渴.消热解暑：茶叶中有机酸与维生素C对口腔粘膜起刺
激作用，促进唾液分泌，产生生津止渴作用。
利尿解毒：茶叶中的咖啡碱、可可碱、与茶碱、都易溶于水，通
过饮茶被吸收后，能舒张肾血管，增强肾脏的血流量，因而增加了肾小球的滤过率，这就是饮茶利尿的道理。
益思提神，坚齿防龋。
增强免疫：茶叶中的脂多糖、多酚类物质都能增强人体的免疫功
能。另外饮茶可杀灭肠道中的有害细菌，同时又能激活和保护肠道中的有益维生物。饮茶可提高白血球和淋巴细胞的数量和活性，促进脾脏细胞中的细胞间素的形成，因而增强了人体的免疫功能。
延缓衰老：人体衰老的重要原因是产生了过量的自由基，这种具
有高能量、高活性的物质，起着强氧化剂的作用，使人体的脂肪酸产生过氧化作用，破坏生物体的大分子和细胞壁，细胞很快老化，引起人体衰老。茶叶中的茶多酚可以有效的消除多余的自由基，防止脂肪酸的过氧化，因此饮茶可以延缓衰老。
杀菌抗病毒：茶叶中的茶多酚对很多病原真菌有很强的抑制作用，
常喝茶对病毒性感冒、病毒性腹泻都有一定的抑制作用。
降脂减肥：茶叶中的咖啡碱能促进脂肪的分解，能提高胃酸和消
化液的分泌；茶叶中的茶多酚能防止血液和肝脏中甾（zai）醇和中性脂肪的积累；茶叶中的茶绿素可抑制肠胃道对胆固醇的吸收，以上这些因素共同起着消除脂肪、降低血脂、防止肥胖的作用。
消臭、助消化：饮茶可刺激分泌更多的消化液，有助于淀粉、蛋
白质和脂肪的分解，帮助消化。
降血压、预防心血管疾病：依然是茶多酚抑制转化酶而起到降血
压的功效。
降血糖、预防糖尿病：茶叶中的多酚类物质、维生素C和多糖能
保持人体微血管的正常坚韧性和通透性，还有调解人体糖代谢的功能。
明目、治疗眼科疾病：茶叶中的维生素B1有维持视神精功能的
作用，维生素B2是维持眼视网膜正常功能必不可少的活性成分，维生素C是人体眼球的重要营养物质。因此，多饮茶肯定有利于眼睛的健康。
清肝、保护肝脏：茶叶中的茶多酚可防止血液和肝脏中胆固醇和
中性脂肪的积累，这对清肝有很大的作用。儿茶素对肝病毒有抑制作用。因此，饮茶也是预防肝炎的有效方法。
防治坏血病：坏血病是缺少维生素C引起的，茶叶尤其是高档绿
茶富含维生素C，常饮茶可预防坏血病的发生。
抗辐射：辐射引起的损伤之一是破坏造血功能，降低血液中的白
细胞数。癌症病人的放射治疗，往往由于白细胞的严重下降，免疫功能遭破坏，放疗不能继续进行。茶叶中的茶多酚、脂多糖、维生素C等都能提高肌体的免疫功能，还能有效的提高白细胞数量。因
此，茶叶的抗辐射功效是明显的。
抗过敏。
抗溃疡。
益智、有利于身体健康。
治疗腹泻和便秘。
抗癌、抗突变。
以上是近年来关于饮茶与健康研究取得地的一些成果，相信随着
科学的发展，茶叶保健功效和药理功能的研究还会进一步深入。
第四课：茶器具与茶的关系
材质
材质是茶器具的第一要求。茶器具的材质与泡茶的个性相关联；所泡茶品不同，对泡茶的容器要求也不同。
自唐朝茶事兴盛以来，茶器具的选材十分广泛，涉及金.银.铜.玉.陶.瓷.木.竹.石等。先代人所用茶器具，主要为铜.铝.陶瓷.搪瓷.紫砂.玻璃.竹.木。
目前，在冲泡品饮的主要茶具中，材质上选用最多的是玻璃.陶瓷.紫砂。这三种材料具有各
自的技术特征，并因这些特征而对泡茶.饮茶产生不同的影响。（1）玻璃茶具：玻璃材料密度高，硬度亦高，具有很高的透光性，
但导热快，易烫手，坚硬而易碎，无透气性。其优点是使用方便，易求易得，并有利于观赏杯中的茶叶、茶汤的变化。
（2）瓷质茶具：瓷质茶具的硬度、透光性低于玻璃但高于紫砂。质地细腻、光洁，能充分表达茶汤之美，保温性高于玻璃，在工艺特点上，特别在表现华夏文化风格上，优于玻璃器皿。
（3）紫砂茶具：紫砂茶具具有的硬度、密度低于瓷器，不透光，但具有一定的透气性、吸水性、保温性，这“三性”对滋育茶汤大有益处，并能用来冲泡粗老茶叶。
形状
茶器具的形状，不仅要满足外观审美的要求，同样也要满足茶艺
的技术要求。
以茶壶为例，壶的大小，口腹的比例，壶口到壶底的高度都与泡
茶的个性需求有关。如泡乌龙茶，因追求在高温状态下进行，又是即泡即饮，每泡沥干，不留茶汤，故选配时均选体积小、壶口小的紫砂壶。既使泡成的茶汤量适合杯数，同时又利于蓄温、升温，促使茶汤浓醇，茶香焕发。
沏泡红茶时，因茶汤量远大于乌龙茶，故壶应适当选大一些，宜用鼓腹、深壁的茶壶，这样才有利于壶内温度的保持，焕发红茶汤的亮艳香醇。如以壶泡绿茶，就需选大口径壶，扁腹、浅壁为宜。即便如此，有时还需注意不要盖上壶盖，以防闷熟了茶汤，捂黄了嫩叶。
开水壶应壶流细长，品茗杯应大小适宜，闻香杯应径细壁深等，均为茶艺所需。
体积
单件茶具在体积上应符合实际需求，如开水壶的体积、泡茶壶的
体积均与共同品茶的人数有关。各件茶具包括辅助用具体积上应体现主次、层次，实现相互匹配，具有和谐一致的统一性。如同小茶桌上配一块薄薄的小茶巾，甚是洁雅。如换一块洗脸毛巾，虽可用，但不雅。
感觉
感觉主要是对品茗杯的要求，品茗时特别需要感觉，在中国茶道艺术中，感觉几乎是至上的，但在茶事实践中，人们往往会忽视。
品茗杯不仅外形要具有特色，色泽应宜茶，而且要注意品茗杯的大小，壁厚程度，杯口的弧形特征等。品茗杯特别是功夫茶小杯，应拢指端杯有稳定感，品茗时有舒适的口感。将“感觉”要求推广之，对其它一些茶具，如茶壶盖钮.壶柄也应形制合理、手感好。
保温
茶器具中，凡用于泡茶、品茶的主器具，一般都有保温性要求，
只有选配了保温性能、散热特性符合要求的茶器具，也就是掌握了器具的保温散热特点，才能确保茶艺全过程完美。如不锈钢制品导
热性极佳，升温快，散热也快，易烫手；石壶虽有一定壁厚，但导热较快，很烫手，较难驾驭。故石壶往往以艺术性、观赏性见长，供观赏和收藏。
便携
外出携带的茶具应有便携的特性。所选茶具应简单方便，形成精
巧组合。如泡茶容器一般选小瓷壶或紫砂壶，而不选较复杂的盖碗三件套；茗杯应注意小巧，有一定的壁厚，不易破碎；贮放开水的保温瓶应选有较高真空度、外观细长的，以确保使用方便。
齐全
齐全是对于相对而言的。粗放式的可一把茶叶一杯水，十分简单。
而从茶艺的要求出发，就要有意境的追求、文化的品位、生活艺术的讲究，茶具的齐全便不可忽视。
耐用
耐用也是实用。选配茶具应是在实用性基础上追求艺术性。这两
者颠倒了就会妨碍了茶事的顺利进行，影响泡茶、品茶过程的享受效果。易碎、易烫手等不安全因素应事先予以排除。
第五课：茶、茶具、水的选配及冲泡
茶和茶具
茶叶中各种物质在沸水中浸出的快慢，还与茶叶的老嫩和加工方
法有关。安基酸具有鲜爽的性质，因茶叶中的安基酸含量多少直接影响着茶汤的鲜爽度。名优绿茶滋味之所以鲜爽干醇，主要是因为安基酸的含量高和茶多酚的含量低。夏茶安基酸的含量低而茶多酚的含量高，所以茶味苦涩。故有“春茶鲜，夏茶苦”的谚语。
茶叶与茶具的搭配是很重要的，需要“门当户对、意气相投”，这是泡好茶的一大要素。故有“器为茶之父”之说。
茶具应包括泡茶时用的主茶具和一些辅助用品，以及备水和备茶的器具。中国茶具品种丰富，各民族各地区的饮茶习俗多样，茶具的具体配备有很大差异，再者由于个人的爱好与品位不一，冲泡技艺的不断创新，茶具自然也不断变化和创新。在初步掌握茶具、茶性的基础上，可以自由选择、搭配茶具。
把握茶具的目的是掌握泡茶过程的散热速度。一般而言，密度高、胎身薄的散热速度快（即保温效果差）；密度低胎身厚的散热速度慢（即保温效果好）。茶具的质地还包括吸水率，吸水率太高的冲泡器不宜使用，因为泡完茶，茶具的胎身吸满了茶汤，放久了容易有异味，而且不卫生，所以应选用吸水率低的冲泡器。硬度低的器物并不代表吸水率高。
重香气的茶叶要选择硬度较高的壶或杯（所谓硬度高，指器皿烧结的温度在1100oC以上），绿茶类、轻发酵的茶类如：龙井、碧螺春、文山包种茶及其它嫩芽茶叶等都适合，还有瓷壶、玻璃杯或盖
碗，散热速度快的，泡出的茶汤的香味较轻扬，冲泡频率较高。重滋味的茶，要选择硬度较低的壶来泡，乌龙茶类便是。其它如外形紧结、枝叶粗老的茶，以及普洱茶等，应选择陶壶、紫砂壶冲泡。
泡茶用水
“水为茶之母，器为茶之父”，“龙井茶，虎跑水”被称为杭州的“双绝”。可见用什麽水泡茶，对茶的冲泡及效果起着十分重要的作用。
我国饮用水的水质标准：1）感官指标：色度不超过15度，混浊度不超过5度，不得有异味、臭味、不得含有肉眼可见物。2）化学指标：PH值6.5～8.5，总硬度不得高于25度，铁不得超过0.3毫克／升，锰不得超过0.1毫克∕升，铜不得超过0.1毫克∕升，锌不得超过0.1毫克∕升，挥发酚类不得超过0.002毫克∕升，阴离子合正洗涤济不得超过0.3毫克∕升。3）毒理指标：氟化物不得超过1.0毫克∕升，适宜浓度0.5～1.0毫克∕升，氰化物不得超过0.05毫克∕升，砷不得超过0.05毫克∕升，镉不得超过0.01毫克∕升，铬（六价）不得超过0.05毫克∕升，铅不得超过0.05毫克∕升。4）.细菌指标：总数不得超过100个∕毫升，大肠菌群不得超过3个∕升。
以上四项指标，主要是从饮水最基本的安全和卫生方面考虑，作为泡茶用水，还要考虑各种饮用水内所含的物质成分。
茶与水的关系
从泡茶角度来说，影响茶汤的主要因素是水的硬度。含有较高量的钙、镁离子的水称为硬水；反之，含有少量的钙、镁离子的水称为软水。如果水的硬度是由钙和镁的硫酸盐和氯化物引起的，是永久性硬水；如果水的硬度是由含有碳酸氢钙和碳酸氢镁引起的，是暂时硬水。暂时硬水通过煮沸，所含的碳酸氢盐就分解成不溶于水的碳酸盐而沉淀，硬水就变成了软水。
水的硬度和PH值关系密切，而PH只有影响茶汤色及口味。PH
值大于5时，汤色加深，PH值达到7时茶黄素就倾向自动氧化而损失。其次，水的硬度还影响茶叶中有效成分的溶解，软水中含有其他溶质少，茶叶中有效成分的溶解度就高，口味较浓，而硬水中含有较多的钙镁离子和矿物质，茶叶中有效成分的溶解度就低，故茶味较淡。如果水中铁离子含量过高和茶叶中的酚类物质结合，茶汤就会变成黑褐色，甚至还会浮起一层“锈油”，简直无法饮用。如果水中的镁的含量大于2毫克∕升，茶味变淡，钙的含量大于2毫克∕升，茶味变涩，若达到4毫克∕升时则茶味变苦。由此可见，泡茶用水，选择软水或暂时饮水为宜。
泡茶用水
饮用水要选择符合国家或地方饮用水标准的，而且要取得卫生许
可证的生产单位生产的水。目前市场上的各种饮用水大致可分为5种类型。
（1）自来水：自来水是最常见的生活用水，其水源一般来自江、河、湖泊，是属于加工出炉后的天然水，为暂时硬水，因含有较多的氯，饮用前需置容器中1—2天，让氯挥发煮开后用于泡茶，水质还是可以达到要求的。
（2）纯净水：纯净水是蒸馏水、太空水的合称，是一种安全无害
的饮水。纯是水是以符合生活饮用水卫生标准的水为水源，采用蒸馏法、电解法、逆渗透法及其它的加工方法制得，纯度很高，不含任何添加物可直接饮用的水。用纯净水泡茶，其效果还是相当不错的。
（3）矿泉水：我国对饮用天然矿泉水的定义是：从地下深处自然涌出的或经过人工开发的、未受污染的地下矿泉水，含有一定量的矿物盐、微量元素或二氧化碳气体，在通常情况下，其化学成分、流量、水温等动态指标在天然波动范围相对稳定。矿泉水与纯净水相比，矿泉水含有丰富的锂、锶、锌、溴、碘、硒和偏硅酸等多种微量元素，饮用矿泉水有助于人体对这些微量元素的摄入，并调节肌体的酸碱平衡。但饮用矿泉水应因人而异。由于矿泉水的含产地不同，所含微元素和矿物质成分也不同，不少矿泉水含有较多的钙、镁、钠等金属离子，是永久性硬水，虽然水含有丰富的营养物质，但用于泡茶的效果并不佳。
（4）活性水：活性水包括磁化水、矿化水、高氧水、离子水、自
然回归水、生态水等品种。这些水均以自来水为水源，一般经过滤、精制和杀菌、消毒处理制成，具有特定的活性功能，并且相应的渗透性、扩散性、溶解性、代谢性、排度性、副氧化和营养性功能。由于各种活性水内含微量元素和矿物质成分各异，如果水质较硬，泡出的茶水品质较差，如果属于暂时硬水，泡出的茶水品质较好。
（5）净化水：通过净化器对自来水进行第二次总终端过滤处理制得，净化水易取得，是经济实惠的优质饮用水，用净化水泡茶，其茶汤品质是相当不错的。
（6）天然水：天然水包阔江、河、湖、泉、井及雨水。用天然水泡茶应注意水源、环境、气侯等因素，判断其洁净程度。在天然水中，泉水是泡茶最理想的水，泉水杂质少、透明度高、污染少，虽属暂时硬水，加热后呈酸性碳酸盐状态的矿物质被分解，释放出碳酸气，口感特别微妙，泉水煮茶，干冽清芬具备。然而，由于各种泉水的含盐量及硬度有较大的差异，也并不是所有泉水都是优质的，有些泉水含有硫磺，不能饮用。至于深井水泡茶，效果如何，主要取决于水的硬度，不少深井水为永久性硬水，若用于泡茶，茶汤品质、口味很不理想。
第六课：各类茶的冲泡及演示
一、绿茶的冲泡
1、龙井茶的冲泡法
（1）备具：茶盘一只，无色玻璃杯3～5只，茶叶，茶叶罐一只，赏茶碟一只，茶巾一块，水盂一只，茶匙组一副，沸水。
（2）观茶闻香（赏茶）：用茶匙拨出少许茶于茶碟中，可供宾主观茶闻香。
（3）烫杯：取开水壶，往每个杯中冲入约占杯容量1∕3的热开水进行烫杯，烫杯的作用是可以温杯和进一步洁杯。
（4）放置茶叶：茶与水的比例一般为1：50或根据个人的需要而定。
（5）浸润：倒入3∕4的开水（水温90C°左右），让茶叶在水中浸润，使芽叶吸水膨胀，慢慢舒展，便于可溶物浸出，出展清香。这是整个冲泡过程中香气最浓郁的时侯。
（6）冲泡：手提水壶高冲低斟反复三次，利用水的冲力，使茶叶在水里上下翻动，促使茶汤均匀，冲水量为杯容量的七分左右，意为“七分茶，三分情”。
（7）品茶：品茶当先闻茶，后赏茶观色，可以看到杯中轻雾缥缈，茶汤澄清碧绿，芽叶嫩匀成朵，亭亭玉立，旗枪交错，上下翻动栩叙如生。然而细细品，寻求其中的茶香与鲜爽、滋味的变化过程、以及甘醇与回味的韵味。
2、碧螺春茶冲泡法
一般采用上投法冲泡，水温要求80～85°C左右，方法是玻璃杯
中先冲入开水，后放茶叶。
3、黄山毛峰
可采用与龙井茶相似的方法，水温可掌握在90～95°C，浸泡时
间可长些。
二、红茶的冲泡方法
红茶是世界上消费量最高的品类，由于红茶香气浓郁，汤色红艳，
口味鲜甜醇厚，选具时应选用最能体现色泽美的白瓷茶具，可用壶泡法或杯泡法冲泡。
（1）备具：红茶，茶叶罐、开水、茶壶、白色瓷壶、白色瓷杯、杯托、茶则、茶巾、水盂、茶盘。
（2）温壶
（3）置茶：投茶量据宾客人数而定，茶水比为1：50—60。
（4）冲泡：水温为90～95°C，先用逆时针顺序采用回旋三周斟水法，紧接着高冲至茶水八成满，然后用凤凰三点头，将水加满茶壶，刮沫加盖，静置三分钟。
（5）温杯
（6）分茶
（7）奉茶
（8）品饮
（9）收具
三、乌龙茶的冲泡方法
安溪铁观
闽南一带冲泡乌龙茶所选用的器具一般以宜兴式标准单口茶壶，
配上品茶杯来泡茶，壶身大小可根据客人的多少来选，有2人一壶、3人一壶、5人一壶、6人一壶等，夏天改为盖碗冲泡。
冲泡程序：
（1）备具：茶叶、水、酒精炉、紫砂壶（烧水用）、单口壶或盖碗、品茗杯、茶船、公道杯、茶则茶巾、茶盘。
（2）赏茶：
（3）温壶：
（4）置茶：
（5）温润泡：冲水时需热水沿着壶口，以一半在内、一半在外的方式冲入壶内，切勿直冲。
（6）冲泡：又称悬壶高冲，水温为100°C沸水。
（7）淋壶：
（8）温杯：
（9）分茶：
（10）奉茶：又称敬奉香茗。
（11）品茗：鉴赏汤色，细闻幽香，品啜（chuo）甘霖。
（12）第二泡同前，泡好后先倒入公道杯再分茶。
（13）收具。
2、台式乌龙冲泡
基本冲泡程序：
（1）备具：茶叶、水、酒精炉、茶海、紫砂壶、（或小盖碗）、品茗杯闻香杯、茶船、公道杯、茶则、茶巾、茶盘。
（2）赏茶：
（3）温壶：
（4）置茶：投茶连为壶容量1∕3或1∕2为宜，茶水比为1：20。
（6）温润泡：90—100°C开水冲入壶，刮沫加盖，即刻弃茶汤。
（7）淋壶：
（8）温杯：
（9）分茶：
（10）奉茶：
（11）品茗：
（12）第二次泡：最多可冲泡七、八次。
（13）收具。
2004年7月5日
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