護生素食第一輯
第43頁第一輯_共149頁
1.高湯加材料Ａ一起下鍋，燒開加入調
味料。
2.將Ｂ料先放水盤中
3.湯燒好盛於水盤內，灑上香菜上桌。
材料
INGREDIENT
作法
METHODS
Ａ：胡蘿蔔絲------------40公克
金菇-----------------70公克
素絲----------------40公克
筍絲----------------40公克
香菇---------1朵約4公克
髮菜泡開-----------20公克
Ｂ：胡椒粉---------------1小匙
芹菜末--------------20公克
1.此道菜屬於羹湯類，一般都以水盤盛之。
2.此道菜材料多勾芡要比一般湯類濃稠。
3.髮菜是一種名貴的乾菜，原生長在高原地
帶陰濕山間石坡上，採收晒乾即成，其味
甘性寒具有清熱消滯，理腸除垢作用，對
心血管疾病、貧血、慢性氣管炎、癌腫瘤
等均有一定療效。
調味料
SAUCE
高湯---------------------------5碗
醬油膏-----------------11/2湯匙
黑醋------------------------1湯匙
鹽-------------------------1/3湯匙
糖-------------------------1/2湯匙
太白粉水-------------------1/3碗
香油----------------------1/2湯匙
美美食食小小技技巧巧TIPS
護生素食第一輯
第44頁第一輯_共149頁
1.西芹切絲舖盤底，素香片切絲。
2.鍋熱入油，先將調味料調煮好，
再倒入素香片翻炒均勻即可起
鍋放於西芹絲上，食用前拌勻即
可。
材料
INGREDIENT
作法
METHODS
素香片（素雞）-------300公克
西芹---------------------150公克
（或小黃瓜絲）
1.可用油餅、春捲皮包食口味特
殊。
2.素香片可改用素肉絲，或豆腐乾
切絲。
調味料
SAUCE
油----------------------------3湯匙
甜麵醬----------------------1湯匙
醬油膏--------------------1/2湯匙
番茄醬--------------------1/4湯匙
高湯--------------------------1/3碗
太白粉水------------------1/2湯匙
香油-----------------------1/2湯匙
美美食食小小技技巧巧TIPS
護生素食第一輯
第45頁第一輯_共149頁
3.將所有調味料拌勻。
4.將麵腸切開，內切花刀以牙籤固定，
浸泡在調味料內5分鐘使入味。
5.將麵腸沾麵糊入中溫油鍋炸，炸呈金
黃色酥脆起鍋。
6.斜刀切片，生菜墊盤底，即可上桌，
沾椒鹽或五味醬食之。
材料
INGREDIENT
作法
METHODS
麵腸---------------------------3條
麵糊：麵粉-------------------1碗
小蘇打------------1小匙
水--------------------1碗
調成糊
3.椒鹽調法：白胡椒粉1湯匙，炒熟鹽
半湯匙，甘草粉1小匙。
4.五味醬調法見冷盤班髮菜西芹卷。
5.麵腸為麵粉中之麵筋製品，富含蛋白
質，高級班有教麵筋、麵丸、麵腸、
烤麩…..等製作。
調味料
SAUCE
鹽----------------------------1小匙
白胡椒粉------------------1/2小匙
五香粉--------------------1/2小匙
薑汁-------------------------1湯匙
高湯-------------------------1湯匙
醬油膏--------------------1/3湯匙
美美食食小小技技巧巧TIPS
護生素食第一輯
第46頁第一輯_共149頁
1.素絲加水泡開，洗淨擠乾水份，
加上調味料Ａ醃拌，使入味，再
入油鍋中拉油撈起。
2.素碎末加水泡開。
3.其他材料均切末。
4.鍋熱入油，先爆香薑末，再入辣
椒醬，其他材料及調味料Ｂ大火
拌炒均勻，最後淋上白醋及香油
灑上芹菜末起鍋。
材料
INGREDIENT
作法
METHODS
泡開素絲-----------------150公克
榨菜-------------------------5公克
薑---------------------------20公克
濕素碎末-------------------15公克
荸薺----------------------------2個
木耳----------------------------1片
芹菜-------------------------1湯匙
調味料
SAUCE
Ａ：胡椒粉-------------------少許
糖、鹽-------------------少許
醬油膏---------------1/2湯匙
玉米粉-----------------1湯匙
香油--------------------1湯匙
Ｂ：油----------------------1湯匙
辣椒醬----------------1湯匙
高湯--------------------1/2碗
糖----------------------1小匙
胡椒粉--------------1/4小匙
太白粉水------------1/2湯匙
白醋-------------------1小匙
香油-------------------1小匙
護生素食第一輯
第47頁第一輯_共149頁
1.材料切片。
2.豆腐及麵腸先入油鍋中炸過
3.鍋熱入油爆香薑片及香菇，放入
所有材料及調味料同燒勾芡起
鍋盛於湯碗中或五更鍋中，淋上
香油灑上芹菜末即好。
材料
INGREDIENT
作法
METHODS
豆腐------------------------一方塊
酡仁（素蝦仁）----------50公克
玉柱（素海參）----------50公克
香菇----------------50公克<2朵>
麵腸------------------------80公克
紅辣椒---------------------10公克
甜豆------------------------40公克
胡蘿蔔片-------------------20公克
筍片------------------------30公克
榨菜末---------------------10公克
芹菜末---------------------10公克
調味料
SAUCE
油----------------------------1湯匙
薑片----------------------------2片
高湯----------------------------2碗
醬油膏--------------------1/2湯匙
鹽----------------------------1小匙
糖----------------------------1小匙
太白粉水--------------------1湯匙
香油-------------------------1小匙
護生素食第一輯
第48頁第一輯_共149頁
1.豆腐皮剪成直徑約10公分之圓
形片，一張豆腐皮剪四張圓形片。
2.Ａ料拌勻，取一份放豆腐皮上，
中間放上Ｂ料，捏成半圓形。
3.鍋熱加1湯匙油，放入素蛋小火
煎至金黃色即成。
4.鍋熱入油爆香薑絲加入調味料燒
開勾芡好，淋在素荷蛋上。
亦可煎好夾三明治。
材料
INGREDIENT
作法
METHODS
豆腐皮-------------------------3張
Ａ：老豆腐--------------------2塊
奶粉-------------------3湯匙
鹽---------------------1小匙
胡椒粉------------------少許
Ｂ：胡蘿蔔-----------------磨成泥
鹽-----------------------少許
調味料
SAUCE
油----------------------------1湯匙
薑絲-------------------------2湯匙
醬油膏（或醬油）---------1湯匙
糖--------------------------1/3湯匙
黑醋-----------------------1/3湯匙
高湯----------------------------1碗
太白粉水------------------1/2湯匙
護生素食第一輯
第49頁第一輯_共149頁
1.將所有材料加入調味料Ａ炒好，
釀入番茄內入蒸籠內蒸2分鐘
2.番茄挖出之子肉剁碎加調味料Ｂ
燒開勾芡淋在料上，再灑上松子
即成。
3.黃瓜花圍盤邊裝飾。
材料
INGREDIENT
作法
METHODS
鮮番茄切半去子---------------5個
胡蘿蔔丁------------------80公克
香菇丁-------（約4朵）40公克
酡仁丁--------------------100公克
荸薺丁--------------------100公克
素火腿丁-----------------100公克
玉米粒丁-----------------100公克
炸酥松子------------------30公克
此道菜亦可釀豆腐、釀青椒、釀
苦瓜……餡可自由調配。
調味料
SAUCE
Ａ：油-----------------------1湯匙
鹽-------------------1/4湯匙
糖-------------------1/3湯匙
胡椒粉------------------少許
太白粉水--------------1湯匙
Ｂ：高湯-----------------------1碗
鹽----------------------1小匙
糖----------------------l小匙
太白粉水--------------1湯匙
美美食食小小技技巧巧TIPS
護生素食第一輯
第50頁第一輯_共149頁
1.準備大碗，舖上豆腐皮，將材料
各絲排在碗底豆腐皮上。
2.豆腐加Ａ料拌勻倒入舖好上項材
料之大碗內入蒸籠蒸40分鐘，取
出倒扣於水盤中。
3.高湯2碗加鹽、胡椒粉少許燒開，
加入太白粉水勾芡淋於上，滴上
香油即成。
4.豆腐皮從中間剪開，翻開豆腐
皮，即成蓮花開。
材料
INGREDIENT
作法
METHODS
香菇絲--------------------------3朵
胡蘿蔔絲------------------30公克
金菇絲---------------------30公克
素火腿絲------------------30公克
蒟蒻絲---------------------30公克
榨菜絲---------------------30公克
豆腐皮--------------------------2張
中華豆腐-----------------------3盒
大碗上最好鋪上耐熱保潔膜，恐會
粘，豆腐皮會破。
調味料
SAUCE
Ａ：麵粉-----------------1/2湯匙
吉士粉----------------1湯匙
玉米粉----------------1湯匙
香菜-------------------2湯匙
鹽-------------------1/3湯匙
糖-------------------1/3湯匙
胡椒粉------------------少許
Ｂ：鹽-----------------------l小匙
胡椒粉------------------少許
太白粉水--------------1湯匙
美美食食小小技技巧巧TIPS
護生素食第一輯
第51頁第一輯_共149頁
1.削皮洗淨Ａ料切片，蒸熟，搗成
泥加入其他料及調味料攪拌均
勻，作成直徑約2公分圓球沾上
麵包丁
2.油鍋中火炸呈金黃色即成
材料
INGREDIENT
作法
METHODS
Ａ：芋頭-----------------200公克
馬鈴薯--------------300公克
刈薯----------------------100公克
香菜------------------------50公克
芹菜------------------------20公克
1.買回土司麵包，需放入冷凍，
再拿出切片切丁，才好切。
調味料
SAUCE
胡椒粉------------------------少許
鹽--------------------------1/2湯匙
麵包丁
美美食食小小技技巧巧TIPS
護生素食第一輯
第52頁第一輯_共149頁
1.重視水質問題：您喝的水潔淨嗎？
維持人體健康，除了六大營養素外，還有水和
空氣。水是生命不可缺乏的，所有的植物、動物都
需要靠水來維持生命，一般人也視水為生活中理所
當然的部份，但是您是否注意到，您使用、飲用的
水潔淨嗎？現代化的農業、工業在提升生活水準的
同時，為求豐收所使用的生長劑、除草劑、農藥，
化學工廠使用的藥品等，流入河川，滲入土壤，污
染了水源。自來水廠經過淨水處理，將水輸送出來，
經地下水管通到每戶家庭大樓，再由抽水機抽到樓
上水塔，再到每戶家庭用水，這樣漫長的輸送過程，
能確保您家的水潔淨嗎？再深思：
(一)每棟大樓一樓自來水錶地方，是水源到每一家必
經處，看看衛生嗎？
(二)每棟大樓都有抽水機，將水抽入每戶之蓄水塔，
然而水塔暴露在外，長期太陽曬或空氣污染，水
質多少會引起變化，蓄水塔反而成為細菌的溫
床，又水塔有否加蓋嚴密？也頗讓人懷疑。
(三)自來水含氯問題：自來水淨水廠通常探用多加氯
來維持食用水的衛生標準。行政院國科會曾作研
究報告指出，科學界已證實自來水加氯後，會與
水中有機物質產生突變，形成致癌物；或太陽曬
或煮沸後，亦會產生三鹵甲烷，也是新的致癌
物，故自來水處加氯量，對國人之健康，有著極
危險極嚴重的威脅，故行政院國科會呼籲：「台
灣水質不良，最好要過濾才使用。」美環保局
（EPA）建議報告說：「靠燒開水來改進水質成
了不智之舉」，曾主持美國環保局家用濾水設備
測試工作的工程師MR.ERANKBELL表示：「當
水開始加熱時，也加速了氯及有機化學物質的反
應，而製造了大量的三鹵甲烷」。另有一個嚴重
的問題便是非揮發性物質的存在一這類工業污
染的化學物質不會在沸點時蒸發消失，反而加速
凝聚，BELL工程師最後結論是：「我不敢斷言在
沸騰五分鐘後的水，是不是可以安全飲用」，依
此看來裝一套家用淨水器是必須的。
護生素食第一輯
第53頁第一輯_共149頁
(四)地下水管，長時期埋設地下，也許老舊，也許生銹，
也許土壤有機化合物污染，也許細菌，寄生蟲，會
滲入水管，這些都會污染水管內的水，82年九月高
雄地區就發生一則飲水問題，因一名學生自國外感
染病源，糞便排出，學校內化糞池和水源距離太
近，引致全校水污染，感染近二百名學生。基隆因
乾旱，飲水不潔，某個女中同時發生六十八名學生
因胃腸不適陸續請假，引起校方注意；各醫院也陸
續發現民眾因胃腸不適求醫者日漸增多，引起衛生
局及各界重視，及作熱烈的研究討論，（82年九月
各報有連續報導）榮總醫院的醫師也曾做過呼籲，
醫院內洗腎中心之水，必須經過〝水處理〞，再經
過檢驗合格，才准予給病人洗腎，從而發現，普徧
的飲用水都不乾淨，台灣的水質實在太糟了。直到
現在（85年）人們談水如同談農藥、談癌色變，仍
不知如何是好？因此，家家戶戶為了全家人的健康
裝設淨水器是比裝設電視機更為重要了。
目前市面上淨水器製造廠商很多，淨水效能如
何？還需要多加了解，審慎選購。
一、先了解淨水器都會有高密度的活性碳濾芯，能去
除異味、雜質，沈澱物、氯、鐵銹、有機污染物、
有機化合物、殺菌劑……等，並能保留有益之礦
物質如鈣、鎂、或氟化物，使水過濾出如甘泉一
般之飲用水。
二、有紫外線燈光，能除去水中衍生的寄生蟲（腸型
矽蟲，腸病原體），細菌（大腸桿菌、霍亂弧菌、
傷寒桿菌，痢疾桿氏菌），病毒（肝炎病毒，小兒
麻痺病毒，螺旋病毒，）真菌（酵母菌，黴菌），
藻菌等。
三、無需煮沸，即可取得良好品質之飲用水。
最後要注意的是，您家的淨水器濾芯及紫外線燈
管，要定期拿出來觀察，如發現已有變色、變黑或水
變味，即表示活性碳濾芯，吸附達飽和，紫外線燈管
殺菌能力減弱，即要更換，亦即表示您家附近水質極
差。想喝到健康的水，就要常想到去檢查淨水器，常
更換濾芯等，並需有正確常識。
護生素食第一輯
第54頁第一輯_共149頁
2.重視農藥、空氣、環境、污染問題
到本中心上課的同學，來自各地、各階層，在上
課前，大多會彼此研究、討論健康問題，每人都能了
解疾病，除了飲食、飲水之外，空氣污染及食物含農
藥的問題也是不容忽視。農業專家只想到蔬果快收
成，產量要多，果實要肥大，於是大量使用化學肥料、
生長劑、殺蟲劑；而這些殘毒，對人體、水源，土壤、
空氣、環境及一切自然生態平衡均具破壞力。一九九
一年九月有九個國家代表在聯合國聯合成立「世界永
續農業協會（ＷSAA）」的組織，希望各國農業界重視
不用化肥與不施農藥的有機農業，這個提議得到世界
各國的認同。生食健康專家雷久南博士的父親雷通明
博士，數十年前即呼籲台灣的有機農業問題，得到政
府的重視，現並已積極在研究推廣中。為全人類的幸
福及健康著想，減少農產品受污染，是日後努力的方
向，要了解目前「化學式」的農業，是不能生產出健
康的食物。所以研習栽種，及研究吃無污染的蔬果及
避免污染，這是現代人很重要的一項學習課程。
空氣嚴重污染使我們的鼻子、肺，皮膚經年累月
吸入太多的髒氣，不想辦法保健，吃再營養的補品，
都是沒用的；所以本中心的教學還包括了如何清潔我
們的身體。而素食食品均富含纖維質及各類營養素，
其大多屬鹼性食物。故這些食物是我們身體最好的清
潔劑，也是最好的清道夫，對健康有很大的幫助。
再談到洗碗、洗衣、洗廁所、洗油垢，清洗一切
髒東西，都有各種不同的洗潔劑。這些化工藥品，經
專家研究對身體會有不良的影響，同時對環境保護，
水源污染，都構成非常嚴重的威脅。然而現代的家庭
主婦早已習慣使用洗衣粉、洗碗精作為家務事的好幫
手，甚至還有更強有效的化學清潔劑用來清洗抽油煙
機、地板、油垢等，以減輕家務的勞煩。
護生素食第一輯
第55頁第一輯_共149頁
但是，在環保意識抬頭的今日，很多人已日漸明
白這些清潔劑除了污染環境外，還會附著在皮膚上、
碗盤上，滲透或浸入人體，日復一日，導致莫名的疾
病。美國大眾利益科學中心公開指出清潔劑是家庭中
毒及癌症日益增多的罪魁禍首；然而我們在種類繁多
的各類化學劑中，卻看不到它們「有毒成分」的明確
標示，不得不讓人引以為憂！環保署、衛生署也不斷
的提醒大眾注意，我們在這裏也提出呼籲，回歸自然，
使用復古產品，例如好用又無污染的洗米水、麵粉水、
或苦茶渣、黃豆粉水，這些都是最好的洗潔劑。尤其
黃豆粉，專家們研究指出黃豆中含有植物性皂素，有
洗濯清潔和漂白的效果，加上熱水效果更好，雖然使
用起來，不怎麼方便，較不好洗也較麻煩，但是為了
全家人的健康，日久自然就習慣了。如用苦茶渣，可
把茶渣放入穿破不要的絲襪內（可用雙層）再用水泡
為洗潔劑；有些油污先加上些許醋同樣達到清潔的目
的；或有剩下菜汁，油污多時，先用餐巾紙把菜汁油
污擦乾淨，再用清水沖一下即可，多了紙巾的用量，
但是少了洗碗精或清潔劑的污染，為了健康，為了環
保，這是值得的。
（轉載自中華日報85年3月16日）
北市蔬果近三成殘留農藥
長期食用恐會慢性中毒
消基會提醒民眾當心
為確保民眾食用蔬果健康，台北市進行了蔬菜化
學檢驗過程，不過根據消基會針對市售蔬果農藥殘留
抽樣檢測報告指出，百分之二十七．六的市售蔬果仍
有農藥殘留，因此消基會提醒民眾食用蔬菜應小心留
意。
護生素食第一輯
第56頁第一輯_共149頁
消基會昨（十五）日表示，該會從三月二日到五
日，在台北市及台中市各傳統市場，採買一百多件各
種常用蔬菜做農藥殘毒檢測，檢驗後發現其中有二十
九件有殺蟲劑及殺菌劑殘毒，二十四件農藥殘留達到
台北市衛生局的複檢標準，七件樣品殘留有機硫磺
劑，共有總數的百分之二十七．六的蔬果有農藥殘留，
顯見農產運銷公司並沒有盡到農藥把關的責任。
出席記者會的榮民總醫院毒物科醫師吳明玲則
指出，長期食用含有殘留農藥的蔬菜，會對長期素食
者、孕婦、老人和小孩產生不良的影響，也會造成慢
性中毒，輕則出現腸胃不適，會出現噁心、嘔吐、腹
瀉、情緒不安、頭昏、頭痛等現象，重則影響中樞神
經，對人體產生不良的影響。
消基會董事長林世華指出，台北市政府雖然投注
大筆經費在蔬菜化學檢驗上，不過這種方式經常緩不
濟急，每當檢測出某件蔬菜有毒時，這批蔬菜早就已
經拍賣出售，同時也轉賣給消費者，因此根本無法有
效為消費者把關。
因此林世華特別呼籲衛生署及相關單位，應該儘
快確定以生化快速測定法篩檢蔬果農藥的殘留，或是
開發具有時效性或公信力的農藥檢測方法，以監督農
產公司做好蔬菜農藥檢測工作；同時消費者採買蔬菜
回家後，最好不要立刻食用，應擺在室外兩天後清洗
食用較為安全。
護生素食第一輯
第57頁第一輯_共149頁
3.簡易營養學
維持人體健康的六大營養素：蛋白質、脂肪、碳
水化合物醣類、維生素、礦物質、纖維質。要適當的
均衡攝取，才能確保身體健康。營養素有三種主要功
能：
一、供給人體所需熱能。
二、供給人體組織生長發育或修補所需。
三、幫助人體調整功能。
正確的了解營養素和如何攝取均衡飲食，可幫助
您吃素吃得健康愉快。為了使大家易於了解，就營
養素分類，把食品（物）概分八大類，除天然調
味料外，每類每日均需攝取食用，每類對身體都
很重要。
脂肪類
供給能量，運送脂溶性維生素A、D、E、K，供
應人體健康所需營養。以下就動物性脂肪及植物性脂
肪作分析，宜選擇植物性脂肪，如花生油、橄欖油、
芝蔴油、玉米油、葵花油·········。此類脂肪能使血管強
健，因為它的主要成份是「不飽和脂肪酸」容易和血
液中的膽固醇起變化，將膽固醇分解，化開阻塞在血
管的膽固醇，且掃清血管髒物。而動物性脂肪多含飽
和脂肪酸，飽和脂肪酸進入體內，很難與其他物質結
合，因此不易變為有營養價值的物質，反而變為有害
的膽固醇及脂肪廢物，把血管阻塞起來。又動物性脂
肪難於消化，使肝臟必須過度工作，肝臟就會過勞而
衰弱。一般人對奶油都有偏好，奶油是由牛奶中提煉
出的脂肪製造成的，在所有動物性脂肪中是較佳的一
護生素食第一輯
第58頁第一輯_共149頁
種。但奶油裏亦含有多種飽和脂肪酸，這是對血管
有害的脂肪酸，還是少吃為要。再從營養方面說「不
飽和脂肪酸」多屬「必需脂肪酸」，人體內不能自製
合成，必須從油類中攝取，又各種的植物性油，所
含之不飽和脂肪酸種類，各不相同，故建議大家，
最好經常變換使用不同廠牌，不同種類之植物油，
例如有「萬能脂肪酸」之美稱的亞麻酸，含有多量
維生素E及維生素F，其含量依序為胚芽油最多，
再次葵花子油，再次紅花子油，再次玉米油，芝蔴
油，花生油等······又油脂在烹飪中，火候的大小，
也會影響到油脂的品質，正常的情況下，油下鍋是
不會起泡或變色的，否則即表示油已變質。再者油
盡量不要重複使用，或舊油新油摻在一起。炸東西
最好用中溫，以不冒煙為宜，每次起鍋後一定要過
濾殘渣再保存，並盡速用完。中國傳統的炒菜，講
究火侯，要大火快炒，現代不同了，炒菜時無須等
到鍋子熱冒煙才把菜倒下去，這樣油不容易分解變
質。醫學界有統計，女人得癌病的機會比任何人都
多，因為除了抽煙者吐出的濃煙，機汽車的廢氣，
空氣污染的煙，還多了廚房的油煙。又光和熱和空
氣也會使油加速氧化而變壞；故在烹調時，可考慮
用燙的，把菜放入開水中燙一下，撈出瀝乾，拌入
油、鹽、薑絲即可食用。又油脂普偏存在種仁類及
堅果類食物中如黃豆、花生、芝蔴……等因此在攝
取堅果類及種仁類食物時我們身體所需之脂肪量已
足夠矣；也就是說我們目前所攝取之脂肪量都超過
太多了。美國國家癌症中心發表一篇報告，呼籲大
眾，欲減少得癌機會的一些建議中，包括：減少脂
肪攝取，增加纖維量和新鮮蔬果的食用，這是必須
重視的。
護生素食第一輯
第59頁第一輯_共149頁
全穀類及雜糧類
現在營養學界有個口號：不吃三白，是不吃白
米、白麵、白糖，也就是太精製食品已不具營養素
了，所以要改食未經精製的一切穀類食物或粗糖。
如大麥、小麥、燕麥、蕎麥、糙米、玉米、高粱、
黑糯米、薏仁、粟米（小米）、野米……等，此類食
物雖是以澱粉（碳水化合物）為主，它們亦是維生
素B群的主要來源，亦含鉀、鎂、鈣、磷、鐵等礦
物質、脂肪、蛋白質、纖維質。人類的主食已習慣
用白米，要換成五穀米，須要一段時間適應，可先
少量的糙米摻入白米中，再慢慢增加其他類。其實
五穀米飯並不難煮，只需洗好後先泡水，煮的時間
長一些，煮時所加的水比煮白米多一半，用電鍋煮
熟後多燜一會，多煮幾次，多變化，就能煮出各種
口味香甜的五穀飯了。亦可於平常飲食中，加入麥
片、胚芽粉、酵母粉……補充之。
堅果類
松子、腰果、核桃、花生、杏仁、榛果、開心
果、芝蔴、葵瓜子、南瓜子……等。所有堅果類，
多是良質脂肪和蛋白質的寶庫，其所含的脂肪中含
有多量的良質必需脂肪酸，既容易消化吸收，營養
價值又高，故選擇堅果類，比食用植物油脂肪更好。
尤其黑芝蔴其含鈣質最高，維他命豐富，其所含大
量不飽和脂肪酸，在人體內會轉變合成為磷脂質，
有強化腦及神經的功能，有令人緩慢衰老的作用。
又黑芝蔴纖維質高能潤燥通便，是便秘者最好的食
療品。
護生素食第一輯
第60頁第一輯_共149頁
種仁類及芽菜類
黃豆、黑豆、紅豆、綠豆、白豆、花豆、蠶豆、
豌豆、扁豆、苜蓿子、向日葵子，小麥種子、黑芝
蔴……等，其實無論是穀類或是可食的各種植物的
「種子」，都是營養寶庫。只吃植物的種子，幾乎包
辦我們飲食的一切，如再經過發芽，其維他命較高、
營養價值更高；且可生食，更能保有其所含的營養
素。只有黃豆芽所含蛋白質太濃縮，不易消化所以
不能生吃。各種種子的營養分都不同，但都有共同
點：
(一)含有豐富的蛋白質：
蛋白質由碳、氫、氧、氮所組成，另含有少量
硫、磷、鐵等元素。蛋白質需分解成氨基酸，
才能為人體消化吸收。現已知存在於蛋白質中
重要的氨基酸有二十二種，都是人體所需要
的，其中八種是人體內無法自行合成的氨基
酸，稱為必需氨基酸；而這八種必需氨基酸存
在於各種不同的食物中，一旦缺少其中之一
種，就會引起疾病；也可以說如僅吃一種，即
無法得到充分的營養。大自然是很奧妙的，這
種植物所缺的氨基酸，別種食物含得豐富，故
要多暸解、認識；由全穀類、堅果類、種仁類
中選擇混合攝取，才能達到互補作用，才能合
成為「完全蛋白質」，所以維持健康的身體，就
要把握住不偏食、多樣化的原則，也就是在餐
食中，豆類和米麵食要同時食用才是正確的。
也就是白色食物和黃色食物要一起吃（下一章
會有詳細說明）。
(二)含良質脂肪。
護生素食第一輯
第61頁第一輯_共149頁
(三)是礦物質的寶庫：各種礦物質含量豐富，尤其
鈉、鉀是我們身體必需要的東西，正常的細胞
內含鉀量是鈉的十倍，目前我們的飲食要減少
鈉（即鹽），增加鉀。有機鈉普遍存在於食物中，
很少有缺乏。鉀在蔬菜、水果和豆類中含量很
豐富。
(四)含有卵磷脂(Lecithin):
卵磷脂是磷脂質（Phospholipids）的一種，有
的書上翻譯為磷脂質，它是人體細胞構成的主要成
份，佔人體的百分之一，而在細胞膜，特別是腦神
經系統、血液、臟器的組織細胞膜內更含有許多的
磷脂質，它能促進細胞膜吸收營養及排除毒素的代
謝功能，使細胞充滿活力，增強免疫力和抵抗力。
磷脂質是強力的乳化劑，要使積存在血管壁細胞中
的膽固醇、脂肪在血液中溶解，就必須要磷脂質來
乳化分解成極小的量粒，排出體外。所以說攝取磷
脂質不僅使血管柔軟年輕，更使血液順暢，可以改
善及預防可怕的動脈硬化，高血壓和心臟病。所以
磷脂質有「血管之清道夫」之美稱。又人體發育健
康與否和細胞健康有重大關係，而細胞的健康，又
要靠磷脂質來保健，而身體中磷脂質要不匱乏，就
要從種子類中去攝取。
水果類
一般蔬菜類、水果類均富含維他命A、C、B6、
鈣、磷、鈉、鉀、鎂、鐵、鋅、銅等礦物質及纖維
質，及微量的蛋白質，脂肪和醣類。
護生素食第一輯
第62頁第一輯_共149頁
人類身體構造有異於肉食動物（詳見天華出版
公司：素食健康長壽）書內有詳盡的說明。故蔬果
是我們最需要的，也是最適合我們生理結構的。再
想想，我們每個人的五臟器官，經年累月下來，必
定如抽油煙機一樣，油污、灰塵、黏垢沾住了。但
你知道要如何清洗嗎？試試鹼塊放入溫水，再把油
污器具泡在裏面，很容易油污就能清洗乾淨；而蔬
果就是鹼性食物，所以它是最好的清潔劑。又人體
內血液本是呈弱鹼性，如果血液變濁，或呈酸性，
即為疾病的溫床。例如現今癌症肆虐，癌細胞是人
體細胞產生病變，如果再吃葷食（酸性食物），正是
給癌細胞滋補食品；又因血液變成酸性，癌細胞在
酸性血質中變得更威猛，擴散更快，所以要消滅它，
一定要多補充鹼性食物，即多攝取蔬果來清除廢物
及清淨血質，使濁血呈清，即可抑制病細胞生長而
消滅它。因此，多食用蔬果鹼性食物，把身體清潔
乾淨，就能健康起來，是現代保健應有的基本認識。
蔬果中所含的纖維質豐富，食物纖維能刺激腸
管之蠕動，使食物通過腸道的速度加快，促進消化，
避免食物殘渣滯留腸內，發酵腐爛而發臭，並清理
腸壁，將糞便加速送出去，排泄體外，若糞便在大
腸停留過久，則糞便內有害物質會被身體再吸收，
損害健康，所以缺少食物纖維質，會引今其他疾病，
故不可忽視它的重要性。
故精緻食物，對我們是不好的，應選食較粗糙
食物，如胚芽米、糙米、全麥、甘藷及粗老的菜葉
及葉梗、豆渣等，愈是粗糙難入口，愈是對健康大
有幫助。
水果類：水果種類多，宜選季節性的水果，又具新
鮮度，又配合時令，是最經濟，也是最符
合人的養生健康原則。
護生素食第一輯
第63頁第一輯_共149頁
蔬菜類
蔬菜類茲列舉如下：
根莖類：青、白蘆筍、萵苣莖、蕪菁（大頭菜）、蓮
藕、白蘿蔔（菜頭）、胡蘿蔔、刈薯、荸薺、
竹筍、牛蒡、芋頭、茭白筍、山藥、菱角。
瓜果類：南瓜、大黃瓜、小黃瓜、苦瓜、秋葵、絲
爪、葫蘆瓜、佛手瓜、冬瓜、茄子、甜辣
椒（青、紅）。
葉菜類：菠菜、芥菜、甜菜、花椰菜、青花椰菜、
甘藍菜（高麗菜）、芽甘藍、西生菜、茼蒿、
包心白菜、紫高麗菜、小白菜、莧菜、番
薯葉、九層塔、油菜、青江菜、蕹菜（空
心菜）、芥藍菜、芹菜、西洋芹、萵苣葉、
紅鳳菜、雪裏紅、豌豆苗、髮菜、茴香菜。
豆莢類：豌豆片、菜豆、敏豆（四季豆）萊豆（皇
帝豆）、毛豆、玉米筍……
花類：金針花、曇花、野薑花、菊花、玫瑰花、桂
花。
野菜類：龍鬚菜、龍葵（烏甜仔菜）、角菜、川七、
蒲公英、車前草、馬齒莧（豬母乳）
芽菜：黃豆芽、綠豆芽、苜蓿芽、芝蔴芽、豌豆苗、
蘿蔔芽、小麥苗及各類種子、豆類的芽。
蕈（菇）類：洋菇、草菇、金絲菇、鮑菇、香菇、
木耳、白木耳、黃耳、桂花耳、榆耳。
護生素食第一輯
第64頁第一輯_共149頁
海藻類及其他類
海藻類：食物含有多種礦物質及維他命及海藻特有
的碘質，最重要它含有一般蔬菜、水果所
沒有的維生素B12；其為抗貧血酵素，維
持新陳代謝，維持神經系統健康所必需。
常見的有海帶、紫菜、洋菜、海帶芽。
其他類：紅棗、黑棗、枸杞、桂圓乾、葡萄乾、百
合、麥冬、蓮子、當歸、淮山、·····。
日常生活煮五穀米飯時，選配材料方法是以上
七類食物，每類酌量加入即成。大自然食物都要多
樣選擇變化著吃，不可以好吃的東西就天天吃，而
造成營養不均衡。
天然調味料：
(一)鹽：目前市面上的精製鹽，含99％以上的氯化
鈉，是無機物，可說是化學藥品而不是鹽。
鹽（鈉）雖是身體必需之物，但如食用過
量，會使血壓升高，刺激腎上腺，且會引
起生命器官的退化，過多的食鹽影響代謝
廢物的排泄。所以要維持生命健康，盡量
少用，每人每天鹽需要量約0.2公克，如改
用粗鹽則先泡入水中，使雜質沉澱後使用
乾淨之鹽水。鈉的需要量最好由蔬果中攝
取。如空心菜、芹菜、菠菜、油菜、胡蘿
蔔。
(二)糖：白砂糖為經過漂白結晶，製造出來的精製
糖，含有一些化學藥品，同時原糖中所含
的各種有益礦物質營養素也遭破壞，長期
吃會加速人體生病老化，減低身體對細菌
的抵抗力。最好改用較原味的粗紅糖，或
蜂蜜、甘蔗汁。
護生素食第一輯
第65頁第一輯_共149頁
(三)醬油：最好使用沒有味精、防腐劑的醬油或醬
油膏，各種廠牌的醬油輪流交換食用。
油、香油、番茄醬及各種調味醬亦同，
最好不要用固定一家廠牌。
(四)甘草粉、胡椒紛、花椒、八角、肉桂、三萘
本食譜不用味精，以甘草粉代替，但用量不宜
多。用1湯匙的胡椒粉，加入1/5湯匙甘草粉混
合好，裝入上有小孔的玻璃瓶中，炒菜時只灑
二、三下即可。
護生素食第一輯
第66頁第一輯_共149頁
認識了以上八大類食物，可能感到很難記憶及
運用，故而營養學家創設「素食四色制」，就很容易
理解，也就是把基本的食物分成四大類，每類用一
色代表，每天所攝取的食物，必須四色俱有，才算
是均衡的營養。
(－)白色食物：主要供給醣類（碳水化合物），並含
有其他營養如蛋白質、脂肪、維生素、礦物質、
纖維質含量也很高。全穀類雜糧類、根莖類，
都歸類為白色食物，這類食物多作主食。
它的功能有：
1.供給我們工作或運動，所需熱能。
2.保持體溫，維持生命。
3.會在人體內轉變成脂肪。
4.促進生長發育及幫助營養素之利用。
每日需要量：三份。
每份為五穀飯一碗
或饅頭一個
或全麥麵包四片
或稀飯二碗
或根莖類一碗
如要減肥者，不可超過此量，以足夠維持身體
所需及能消耗掉為原則。如一天增加一點，累積在
體內，即轉變成脂肪，為肥胖主因。
(二)黃色食物：主要供給蛋白質及脂肪，亦含有維
生素、礦物質、纖維質等營養素。此類食物，
大多是堅果類和種仁類（詳前一章）各種食物
所含營養都不同，最好能經常變化食用，
4.如何調配營養飲食
護生素食第一輯
第67頁第一輯_共149頁
並且食用大自然食物，少吃再加工食品（如豆包、
素雞、素魚…等）
它的功能有：
1.供給高熱量。
2.為人體發育生長及修補組織細胞之主要材料。
3.調節生理作用，促進新陳代謝。
4.產生抵抗疾病侵害的保護物質。
每日需要量：三份。
（每份蛋白質約15公克）
堅果類約一湯匙或10粒
或種仁類約小半碗
或豆漿一碗
或豆腐一塊（100公克）
油脂類每日約二湯匙。
如用體重來計算每天蛋白質的需要量，體重1公
斤，需量1公克，如成人體重50公斤，所需要量為
50公克，活動量高者或孕婦，可稍微增加多吃一
點，但要注意，所吃進的一定要能消耗掉，否則每
日積存一公克，長年下來，累積在體內，只有增加
五臟器官的負擔。很多痛風病人，都說「不能素食，
素食都是豆類製品」，事貪上素食不是只吃豆腐、豆
包、豆乾、麵筋，反而這類加工食品少吃為宜，在
今日食品種類眾多，素食者很容易攝取到足夠身體
的需要量，並且經常是過量而不自覺。
附註：痛風的發生是因體內普林素代謝異常，導
致高尿酸血症，而使尿酸鈉結晶沈積在關節腔內，
護生素食第一輯
第68頁第一輯_共149頁
造成關節腫脹疼痛和變形，食物中的普林素在人體
內代謝的最終產物為尿酸，含高普林的食物吃得愈
多，體內尿酸當然愈多，腎臟本有排毒功能，但因
尿酸過量，增加腎臟負擔，而致功能減弱，不能把
尿酸排泄掉，積存在體內則成毒素。所以痛風病人
絕對禁食含普林較多食物，如魚肉類、肉湯汁、內
臟類、黃豆、香菇、胚芽、紫菜、酵母粉、豆苗等。
（請參考各大醫院都有贈送相關之資料）
(三)紅色食物及
(四)綠色食物主要供給維生素、礦物質、纖維質。
亦含少許脂肪、蛋白質、醣類在食用選擇時要
紅色、綠色、黑色、紫色，各種顏色多一點的
蔬菜及水果，每餐飲食中，蔬果愈多顏色，營
養愈周全，同時也提供了餐桌上的多彩多姿。
它的功能有：
1.幫助身體生長與發育，促進營養素之利用。
2.幫助消化，維持正常排泄機能。
3.防止感染疾病，維持健康。
每日需要量：紅色、綠色食物各三份。
（每份100公克，合計200公克）
每餐都要有蔬菜一碟，柑橘一個
或蔬菜一碟，蘋果一個
或蔬菜一碟，西瓜一片
或蔬菜一碟，番茄一個
護生素食第一輯
第69頁第一輯_共149頁
1.食物種類富變化，一日三餐菜色不重複，這樣比
較容易在營養攝取上得到均衡，我們可以把一星
期菜單開好，每天每餐飯，不要吃相同的，盡量
多變化。
2.每餐均應有四色食物，包括黑顏色之食物。
3.應採用植物油烹調。
4.最好多用燙或蒸，營養成份破壞較少。
5.多去認識食物的特性，才能真正調理出適合自己
及家人的飲食。
6.能生吃的，盡量生吃，品嚐出食物之原味及菜根
香。
7.應細嚼慢嚥，食物細嚼，唾液大量分泌來分解澱
粉中之醣類，且產生甜味。嚼碎之食物進入胃腸，
較易消化吸收，減輕胃之負擔，減少胃酸之分泌。
8.進食前半小時，不宜喝太多水，避免沖淡胃液，
減低消化力。
9.水果易消化、吸收，最好在飯前或飯後一小時吃，
水果的營養分，直接被小腸吸收，而不致糟蹋了
水果。因水果如和飯一起吃，則因消化時間不同，
和未消化食物混合，而停滯胃內太久，導致腐敗。
10.每日早晚各大便一次，把身體內的殘渣及毒素排
除。最好的方法是：晨起空腹喝一杯200c.c.鹽
開水內加半個檸檬汁，半個小時後必定能上廁
所，後再進早餐。
11.不吃罐頭食品、速成品、味精、各類加工食品、
有防腐劑的食物、使用化肥和有農藥蔬果。
5.注意事項：
護生素食第一輯
第70頁第一輯_共149頁
12.很多的疾病如一些莫名的酸痛毛病，西醫無法治
療一般人都會轉求中醫，中醫都會說：「氣血不
通」。通則不痛，所以調身方法，除了從飲食著
手，改變飲食習慣，愈清淡愈好外，其治療原理
是活血、疏通血管，改變血液血質，降血脂、溶
血栓（血液粘稠、凝結），清除代謝產物及有毒
物質，調和代謝，恢復器官組識正常，細胞修復
新生。還要練習運氣，每日晨起對著日出作深呼
吸，讓自己的氣，愈來愈長，氣愈長，磁場就愈
強，且能打通氣脈，氣順則一切病不藥而癒。
13.蔬果農藥之清洗，應徹底，不要以為採購回來，
很乾淨、很美觀，就以為很衛生安全，事實上愈
美觀愈有問題。
14.愈是好吃的食品，愈是要考慮它的安全性。美味
都是加入食品添加物造成的。
15.慈生素食的菜餚是講究菜根香，不用蛋，不用
酒，故在製作需要粘著之菜餚時，用奶粉或太白
粉、玉米粉、麵粉代替而不用市售之食品添加物
（粘著劑或凝固劑）。酒香味，則用香油爆香薑
片，有股特有香味代替，又因薑片屬熱性，可促
進血液循環，素食者之食物都偏於涼性食物，所
以在炒菜時，都先入香油加兩片薑先爆香，又有
香味，又可調和食物而不會太寒。
16.本食譜使用之容器I碗是200c.c.或200公克，1
湯匙是l大匙、1小匙是1/8大匙。
護生素食第一輯
第71頁第一輯_共149頁
現代人講究色、香、味，及樣樣速成，要想找
一樣沒有添加物的食品，真是難之又難，因加工食
品及速成品的製作一定得靠一些添加物，才能保存
長久。
消費者要如何避免買到不良食品而免受其害
呢？在此我們多方收集資料並請教專家，將一些可
憑眼觀、鼻聞、口嚐、手摸檢查出含有不當添加物
的食物及添加物歸納出來，以備大家購買食物時的
參考。舉例說明如：
※防腐劑：防止食品發霉及防細菌般的微生
物之發育。
※防蟲劑：防止米麥生蟲者。
※氧化防止劑：這為了防止油或乳酪、冷凍
品等食品，因空氣中之氧而
變色，而發出臭味方才使用。
※結著劑：用於素魚、素魚漿、素肉九及冰
淇淋製品。
※殺菌劑：用於雞、魚肉、魚丸製品之殺菌，
亦有漂白作用。如過氧化氫因有
強力的氧化作用，所以有殺菌、
脫臭、漂白等用途。一般都是把
食品浸泡在0.3%的過氧化氫溶液
中，便有良好殺菌效果，但有商
人違反規定把過氧化氫當作漂白
劑，為了加強效果，使用的劑量
超過了安全標準。
※著色劑：美化食品，增添食品鮮艷而加之
色素。
6.認識食品添加物
護生素食第一輯
第72頁第一輯_共149頁
※顯色劑：常用於火腿，臘肉等。
※漂白劑：用於漂白白木耳、白蘿蔔、蓮藕、
蘿蔔乾等，螢光增白使之用於洋
菇，二氧化硫之用於金針、饅頭、
蝦類、脫水蔬果等。
※香料：很多素食食品有的不該有的香味，
如肉味、素火腿味等。
※被膜劑：用於水果、青菜表面，噴上一層
薄膜，藉以防止水份蒸發和發生
斑點。如蘋果、葡萄表皮塗臘。
※糊劑：加之於冰淇淋、果醬等食品。
※防止粘著劑：用於口香糖、太妃糖等。
※膨脹劑：用於麵包、蛋糕等。
※品質改良劑：加之於麵包中，使陳麵包看
來新鮮、鬆軟。油條、油麵、
魚丸、豆乾、蝦等之加硼砂增
加脆度和韌度、鮮度。
※人工甘味劑：包括水果攤上的切片番石
榴，蜜餞類的乾話梅、金
棗、．．．糖精、味精等。
※水乳化安定劑：用以使魚肉、美乃滋等安
定。
※消泡沫劑：這是抑制醬油、酒類、果汁發
生泡沬。
還有一些補給營養而加入食品的強化劑等。
為了健康，所有加工食品最好不要食用，如已
有癌病或已有疾病，甚至慢性病，最好的方法就是改
變飲食，加工食品絕對不要吃，改成清淡食物，會有
意想不到奇蹟出現，如要問說吃什麼好呢？可以這麼
說，已經沒東西可吃的了。最後只有求自己了。
我們也建議大家：平常買食物不要胡亂買了，
吃了，就算了，要多暸解，多吸收食品知識，多訓練
自己的眼力，使自己成為耳聰目明的消費者。
護生素食第一輯
第73頁第一輯_共149頁
Ａ：油-----------------------1湯匙
香油-------------------2湯匙
薑塊----------------------1塊
香菇---------------------10朵
Ｂ：紅辣椒--------------------1支
八角----------------------4粒
肉桂----------------------2片
三萘----------------------2片
花椒----------------------6粒
材料
INGREDIENTS
滷料
百葉---------------------------------50張
水--------------------------------------8碗
碱------------------------------------1/6塊
鹽-----------------------------------1湯匙
開水---------------------------------10碗
紗布45公分正方
調味料
SAUCE
醬油膏或醬油-----------------------1湯匙
糖色--------------------------------1/2湯匙
糖-------------------------------------1湯匙
水----------------------------------------4碗
胡椒粉----------------------------------少許
1.百葉切2公分正方塊、搓散，否則會
粘住。
2.開水先加入碱塊溶解後，再放入百
葉，用小火泡約20分鐘，待百葉膨脹
呈白色時，倒在洞盆中瀝乾沖水將碱
味沖洗乾淨，另將鹽加入10碗開水
內，倒入洞盆中之百葉上沖洗乾淨，
再倒於紗布內，包成約7公分正方之
四方型，取一重物壓緊約5分鐘後定
型取出切大塊，放入中溫油中炸，炸
呈微黃色即可撈出。
作法
METHODS
鍋熱入油及香油爆香薑塊及香菇，再入
調味料及Ｂ料燒開，再放入炸好之素香
片，用小火慢滷至味道浸透，淋上香油
盛起，放涼切薄片排盤上桌。
滷法
護生素食第一輯
第74頁第一輯_共149頁
1.所有材料都切成絲。
2.鍋熱入油倒入所有材料及調味
料，炒拌均勻，最後加青椒絲，
速炒拌，淋上香油起鍋即好。
3.此菜可包入油餅、春捲皮或土
司來吃，口味特殊。
材料
INGREDIENTS
作法
METHODS
素香片----------------------200公克切絲
紅辣椒------------------------3支15公克
木耳------------------------1朵約40公克
青椒-----------------------半個約50公克
胡蘿蔔-----------------------------50公克
調味料
SAUCE
油-------------------------------------1湯匙
辣豆瓣醬-------------------------1/2湯匙
醬油膏----------------------------1/2湯匙
高湯----------------------------------2湯匙
糖----------------------------------1/4湯匙
護生素食第一輯
第75頁第一輯_共149頁
材料
INGREDIENTS
泡好髮菜----------------------------60公克
西洋芹菜--------------------------100公克
沾醬
Ａ：薑泥-----------------------------1湯匙
白醋------------------------11/2湯匙
糖-----------------------------1/2湯匙
醬油膏-----------------------1/3湯匙
香油----------------------------1小匙
Ｂ：薑泥---------------------------1/2湯匙
白醋----------------------------1湯匙
糖-----------------------------1/2湯匙
醬油膏-----------------------1/2湯匙
番茄醬-----------------------1/2湯匙
香菜末-------------------------1小匙
紅辣椒末----------------------1小匙
香油----------------------------1小匙
1.此道菜吃西芹之清脆，髮菜之爽
口潤滑，簡單易作。
2.沾醬Ｂ亦稱五味醬。
3.洋芹菜：俗稱美國芹菜，現在梨
山亦有生產，高冷地區，品質優
良，葉柄肥厚，質地細嫩，又
營養豐富，其維他命及礦物質含
量特多。有強壯，健腦之功。
1.沾醬調好放冰箱。
2.芹菜洗淨以手撕去筋，修去老
莖，放冰箱冰透。
3.髮菜洗淨放冰箱。
4.取出西芹，切手指粗，5公分長
段，取少許髮菜繞卷一段西芹，
都捲好排放在舖有生菜之盤上，
附上沾醬上桌即可。
作法
METHODS
護生素食第一輯
第76頁第一輯_共149頁
材料
INGREDIENTS
綠豆芽---------------------------150公克
胡蘿蔔-----------------------25公克切絲
小黃瓜-----------------------25公克切絲
豆皮-----------------------------------2張
醬料
SAUCE
沾双味醬、芝蔴醬料
（作法參考第48頁）
1.鍋中放水，燒開後，將材料放入
開水中川燙，水開再撈出，瀝乾
水份。
2.豆皮對切開成三角形，一張切開
呈二張，共四張把材料放上捲成
長條形。
3.鍋熱油洗鍋，再加入少許油，兩
面煎呈金黃色即好，放冰箱冰涼
沾醬料吃。
4.盤中舖上生菜，每條豆卷切四
段，排生菜上即可上桌，或可醬
料淋豆卷上吃。
護生素食第一輯
第77頁第一輯_共149頁
材料
INGREDIENTS
素香片---------------------------150公克
小黃瓜---------------------1條100公克
綠豆芽----------------------------50公克
胡蘿蔔----------------------------50公克
粉皮-----------------------------------1張
香油--------------------------------1湯匙
調味料
SAUCE
芝蔴醬-----------------------------1湯匙
醬油膏-----------------------------1湯匙
糖---------------------------------1/2湯匙
高湯--------------------------------1湯匙
香油--------------------------------1湯匙
醋---------------------------------1/2湯匙
辣油------------------------------1/2湯匙
（以上調味料先調勻）
1.素香片切絲、小黃瓜切絲、胡蘿
蔔切絲。
2.綠豆芽入開水中燙一下撈起，放
涼。
3.粉皮用開水燙一下，沖冷水，切
絲，拌上香油（才不會粘在一
起）。
4.粉皮放盤底，其他材料再舖於上
面，淋上拌好之醬料，食用前再
把材料和醬料拌勻即可。
註：調芝蔴醬的技巧在要先將開水加
入芝蔴醬內調稀且有香味。
護生素食第一輯
第78頁第一輯_共149頁
1.將材料放入果汁機內攪拌至呈糊狀
時，再倒入醋再攪打，拌勻即成。
註：沙拉油須慢慢加入。
材料
INGREDIENTS
作法
METHODS
鮮奶-----------------200公克（1碗）
奶粉-----------------------------50公克
鹽----------------------------------5公克
糖--------------------------------60公克
沙拉油---------------400公克（2碗）
糯米醋-------30-60公克（或用檸檬汁）
無蛋沙拉醬
1.綠蘆筍削去老皮。
2.鍋中放入8碗水燒開，再放入綠
蘆筍川燙，水再開即撈出沖冷
水，沖涼瀝乾，放冰箱冰。
3.取出綠蘆筍，切段平舖盤上，擠
上沙拉醬即可食用。
材料
INGREDIENTS
作法
METHODS
綠蘆筍-------------------------300公克
沙拉醬------------------------------半碗
無蛋沙拉蘆筍
護生素食第一輯
第79頁第一輯_共149頁
材料
INGREDIENTS
1.馬鈴薯、胡蘿蔔先蒸熟切丁。
2.小黃瓜、蘋果、素火腿切丁。
3.玉米粒、葡萄乾、炸熟松子、腰
果。
4.以上材料拌上沙拉即成。
護生素食第一輯
第80頁第一輯_共149頁
1.先將小黃瓜，胡蘿蔔切1公分正方
長條，再用鹽醃1分鐘，使它略有
味即可。
2.黃蘿蔔切1公分長條，因它本身有
鹹味，以水沖淨即可。
3.素圓片切1公分正方長條。
4.竹卷平放在桌上，紫菜舖平，再將
土司二片並排放在上面。
5.小黃瓜、胡蘿蔔、黃蘿蔔，素圓片
平排於上。
6.將竹卷慢慢捲起，開始時要用力壓
緊，不可有間隙，紫菜邊塗上麵
糊，把土司捲成圓條形，捲緊，沾
裹麵糊再沾上芝蔴，放入中溫油鍋
中炸呈金黃色即成。
7.每條斜切七片，盤底舖上生菜，排
盤上桌。
材料
INGREDIENT
作法
METHODS
小黃瓜------------------------15公克
胡蘿蔔------------------------15公克
黃蘿蔔------------------------15公克
素圓片------------------------15公克
紫菜（海苔）--------------------1張
土司-------------------------------二片
白芝蔴----------------1/3碗60公克
麵糊：麵粉1碗
水1碗
工具：竹卷
調味料
SAUCE
鹽-------------------------------1湯匙
油----------------------------------3碗
護生素食第一輯
第81頁第一輯_共149頁
1.如不捲緊炸時，油會滲入，含油量大，炸好後，切片時也不好
切，小黃瓜等會掉出來。
2.沾裹麵糊的技巧在：
1.麵糊不要調太稀或太濃，可用手指沾麵糊試，薄薄的裹上一
層粘糊，可以很容易沾好芝蔴。
2.芝蔴倒入一大托盤上，較容易把這道菜作完美。
3.把沾好麵糊的土司圓條，平放在大托盤芝蔴上，用乾的手，
均勻的揉動，滾動圓條，可稍用力，芝蔴才能沾得緊密，不
會脫落。
4.入油鍋炸時，中溫油下去。注意！只是在炸香芝蔴而已，不
要炸太久，也不是在炸裏面的麵包。
3.要作這道菜，非常麻煩，但是好吃又好看，可一次多作幾條，
放冰箱，隨時要食用時，拿出切片排盤上桌，在宴客餐桌上是
很美觀的一道冷盤菜。
護生素食第一輯
第82頁第一輯_共149頁
材料
INGREDIENT
綠蘆筍----------------------------8支
素火腿----------------------------8支
胡蘿蔔條--------------------------8支
生菜-------------------------------8葉
沙拉醬
花生末（或腰果炸酥切末）
紫菜（海苔片）-----------------4張
1.綠蘆筍削去皮，放入開水中川燙
過，沖冷水，瀝乾，放冰箱冰。
2.胡蘿蔔切同蘆筍等粗，煮熟、沖
涼，放冰箱冰。
3.素火腿切同綠蘆筍等粗
4.生菜洗淨，擦乾水份。
5.花生炒熟，切碎。
6.紫菜對半切開成8張。
7.取一張紫菜舖平，依序舖上生
菜、綠蘆筍、胡蘿蔔、素火腿、
沙拉醬、花生末、捲成長筒形，
再切成４小段，排入盤中即可，
如沒有馬上吃，則需放入冰箱，
冰透再吃。
護生素食第一輯
第83頁第一輯_共149頁
1.牛蒡削去皮，切斜片，再切
絲泡清水中。
2.所有材料均切絲。
3.鍋熱入油，倒入所有材料及
調味料炒熟即可盛於盤上，
灑上白芝蔴即成。
材料
INGREDIENTS
作法
METHODS
牛蒡-----------------------1條約150公克
泡開香菇----------------------------50公克
麵腸--------------------------80公克(1條)
胡蘿蔔絲----------------------------50公克
炒熟白芝蔴------------------------1/2湯匙
調味料
SAUCE
油--------------------------------------2湯匙
醬油膏--------------------------------2湯匙
糖------------------------------------1/2湯匙
胡椒粉----------------------------------少許
香油------------------------------------l小匙
高湯-----------------------------------2湯匙
1.所有材料同時下鍋炒，牛蒡因
質硬，纖維質較粗，此道菜炒
出，牛蒡會較硬而脆。
2.若嫌牛蒡太硬，可將牛蒡先放
入鍋中炒軟，再和其他材料一
起炒。
3.牛蒡為高纖維且營養成份
高，含礦物質豐富，削好牛
蒡、容易褐變、泡在水中即
可。
4.牛蒡有解熱、解渴、利尿排
便、排毒、除斑疹、瘡毒、又
含豐富菊糖成份，久飲輕身耐
老，有補腎之效。
護生素食第一輯
第84頁第一輯_共149頁
1.將苦瓜對開切，去子及內膜，切
成薄片，泡冰水一天，時常換水，
去苦味，泡到呈透明狀時即可取
出，沾調好沾料吃即可。
材料
INGREDIENTS
作法
METHODS
苦瓜-----------------------1條500公克
沾料
芥茉醬-----------------------------1湯匙
醬油----------------------------11/2湯匙
1.清翠透明如翡翠，好看又好吃。
2.夏天食用清涼可口。
3.苦瓜選擇肥胖、刺大、帶點綠色者。
4.苦瓜苦味均在內膜。
5.亦可沾双味醬及芝蔴醬吃。
6.本草綱目：苦瓜性寒，具有除邪熱、
解勞、清心明目、益氣之功，但不
宜多食，是夏季有益的好蔬菜。
沾料可任選自由調配沾食：
1.沙拉醬2湯匙＋番茄醬1湯匙
2.沙拉醬2湯匙＋芥茉醬1小匙
3.沙拉醬2湯匙＋番茄醬1湯匙＋芥
茉醬1小匙
4.芥茉醬1小匙＋番茄醬1湯匙＋醬
油膏1/2湯匙
7.相同的沾料可用在任何蔬菜上如西
洋芹、小黃瓜、胡蘿蔔、青椒..等。
護生素食第一輯
第85頁第一輯_共149頁
1.將紅辣椒絲、薑絲、醋、糖
同放入大湯碗中。
2.高麗菜撕成碎片，放入開水
中川燙，撈出沖清水，瀝乾
水份，加少許鹽醃一下，濾
去水份，倒入上項大湯碗
中，同醃漬。
3.鍋熱放入油及香油燒熱，將
乾辣椒及花椒粒放入炒香，
濾去渣，淋入湯碗中同醃
漬，入味即可取出，盛盤食
用。
材料
INGREDIENT
作法
METHODS
高麗菜------------------4片150公克
紅辣椒絲----------------------30公克
薑絲----------------------------50公克
醋---------------------------------1/2碗
糖---------------------------------1/2碗
乾辣椒-------------------------10公克
花椒粒----------------------------10粒
香油-----------------------------3湯匙
油--------------------------------3湯匙
1.泡得越久則越入味，需冰過再
吃，冰涼爽口是道開胃好菜。
2.高麗菜又名甘藍菜特別含有維
他命Ｕ，含有抗胃潰瘍酵素，可
生食、熟食、鹽漬、曬乾又耐貯
藏，頗受國人喜愛，要選較綠葉
者，營養較白色者豐富。
護生素食第一輯
第86頁第一輯_共149頁
1.準備保溫桶，倒入開水預溫，並沖
水洗乾淨。
2.倒入開水再加入奶粉及糖，以筷子
充分拌勻。
3.打好後以手測奶水溫度，約和人體
的體溫差不多，約為36度C左右，
此時放入益壽多酵母乳拌勻，蓋上
保溫桶蓋，保持內外溫度一致約四
小時，發酵凝結成豆花狀時即刻移
進冰箱，冰後食用。
作法
METHODS
1.偏愛酸之人，可不加糖。
2.酸乳酪是利用學名為「比非得氏菌」的
菌類，讓牛奶發酵而成半固態狀食品，
這種菌在增殖時，將糖份、分解利用與
醋酸同時可造出乳酸，可提高腸的蠕動
能力，排除腸內有毒物質。現在市面上
大家都知道的相關產品養樂多亦是利
用乳酸菌類調製而成，差異之處則為養
樂多是液態，而酸乳酪是半凝固態，根
據研究發現，酸乳酪含有豐富蛋白質、
礦物質、鈣質和維他命，在歐美等國
家，幾乎是日用必須攝取的食物，利用
它和其他食物一起調和進食，如滲入麥
片和其他全麥乾類的食品中或取代美
奶滋，成為拌生菜用的沙拉醬。現代人
接受素食，已不是僅為著宗教信仰而是
基於健康觀念，所以屬於低卡洛里的酸
乳酪，應是可以嚐試的健康食品，套一
句廣告詞：它有健胃、整腸、健康、美
容、長壽之功。
3.第一次作時買一瓶原味酸乳酪為菌
種，製作完成，食用，即可分送朋友，
為菌種或食用完留一湯匙，繼續製作，
綿延不斷。
材料
INGREDIENTS
開水----------------------------21/2碗
冰糖或白糖--------------------2湯匙
奶粉--------------------------------1碗
福樂益壽多---------------------1/2瓶
工具：保溫桶
護生素食第一輯
第87頁第一輯_共149頁
材料
INGREDIENTS
豆皮--------------------------------3張
金菇----------------------50公克切末
胡蘿蔔-------------------50公克切末
筍-------------------------50公克切末
泡好香菇----------------50公克切末
麵糊：麵粉1湯匙
水1湯匙
調味料
SAUCE
油--------------------------------1湯匙
醬油膏---------------------------1湯匙
糖------------------------------1/3湯匙
胡椒粉-----------------------------少許
太白粉水----------------------1/3湯匙
香油-----------------------------1小匙
1.豆皮切成長條形約3公分寬，每
張豆皮切六小張共十八張。
2.鍋熱加入油及材料，調味料同炒
熟，勾芡淋上香油起鍋為餡。
3.取一張豆皮加入餡料，包成三角
形，邊上抹上麵糊，粘住封口。
4.入中溫油鍋炸呈金黃色，盛於生
菜墊底之盤上即可。
註：1.此道菜可做冷盤，或與桌席之
大菜如素食之炸素大蝦同上
桌。
護生素食第一輯
第88頁第一輯_共149頁
1.將每個烤麩剝成兩塊，放入
中溫油鍋中炸，小火慢炸呈
金黃色起鍋，油倒回油筒，
留油半碗。
2.鍋熱，先放入香菇爆香，再
放入筍塊及烤麩，調味料，
小火慢燒至入味，湯汁乾時
即可。
作法
METHODS
1.此道菜主料是烤麩，配料可任選，
可熱食或冷盤。
相關菜譜：冬菇烤麩：只有冬菇及烤
麩兩個材料。
冬筍烤麩：冬筍季節，味
道最鮮美了。
白菜烤麩：可作過年的年
菜。
材料
INGREDIENTS
冬菇----------------------5朵30公克
（泡開擠乾切片）
筍塊----------------------1個50公克
烤麩--------------------------------8個
調味料
SAUCE
醬油或醬油膏-------------11/2湯匙
高湯--------------------------------2碗
糖------------------------------1/2湯匙
胡椒粉------------------------1/2小匙
護生素食第一輯
第89頁第一輯_共149頁
材料
INGREDIENT
香菇--------------------------------4朵
金菇----------------------------75公克
胡蘿蔔-------------------------75公克
豆皮-------------------------------15張
麵粉-----------------------------2湯匙
茶葉-----------------------------2湯匙
砂糖-----------------------------2湯匙
白紙--------------------------------1張
調味料
SAUCE
Ａ：醬油膏--------------1/2湯匙
糖----------------------1小匙
胡椒粉------------------少許
Ｂ：醬油膏-----------------1湯匙
鹽----------------------1小匙
糖-------------------1/4湯匙
開水-----------------11/2碗
薑末----------------1/2湯匙
香油-------------------1湯匙
冬菜末-------------1/2湯匙
1.香菇切絲，胡蘿蔔切絲
2.鍋熱入油1湯匙，倒入香菇絲，胡蘿
蔔絲及金菇炒香，再入調味料Ａ炒拌
均勻即可起鍋。
3.調味料Ｂ放於鍋中燒開備用。
4.準備一托盤，舖上豆皮淋上調味料Ｂ
汁，舖上餡料，捲成長筒型，放入抹
油托盤放入蒸籠蒸三分鐘，取出。
5.準備一炒鍋，舖上白紙，灑上麵粉、
茶葉、紅糖，放上烤架（抹上油）放
上已蒸好之豆皮卷，蓋緊鍋蓋，開中
火燻三分鐘，取出，在豆皮卷上，抹
上香油，放涼即可，切片排在盤上，
圍上花飾上桌。
註：1.燻表面有微黃色即可，燻太久表
面會苦。
2.燻好，鍋蓋馬上沖水趁熱易洗乾
淨，鍋底去除白紙，即乾淨。
護生素食第一輯
第90頁第一輯_共149頁
材料
INGREDIENT
豆皮----------------------------40張
香菇---------300公克（已泡開）
配料：紅辣椒--------------20公克
薑--------------------20公克
八角-----------------10公克
工具：紗布----40公分正方一條
麻繩-------600公分長一條
調味料
SAUCE
油---------------------------------1/2碗
香油-----------------------------2湯匙
醬油膏---------------------------1/2碗
醬油------------------------------1/2碗
糖--------------------------------3湯匙
高湯--------------------------------4碗
胡椒粉------------------------1/4湯匙
1.鍋熱入油，先放入香菇爆香，再加入
配料爆香，再加入調味料小火慢煮，
煮至湯汁剩約三碗即可。
2.豆皮切絲，放於大鍋中，將滷汁慢慢
倒入豆皮絲內，邊倒邊拌，須趁熱攪
拌，使豆皮絲將滷汁吸均勻入味。
3.準備托盤上放濕紗布，將豆皮絲放上
捲起成圓長條形，約25公分長，再
以麻繩用力綑紮、綁緊。
4.蒸籠水燒開，將包好之圓片放入，約
蒸三小時蒸越久越紮實，亦能保存更
長時間。
5.蒸好取出放涼，即可切片食用，放於
冰箱冷藏可放二個月。
護生素食第一輯
第91頁第一輯_共149頁
材料
INGREDIENT
泡開香菇------------------150公克
泡開金珀------------------150公克
青豆-------------------------10公克
洋菜一包-----------------（一兩）
調味料
SAUCE
Ａ：醬油膏-------------------1碗
醬油------------------1湯匙
糖---------------------1湯匙
胡椒粉---------------1小匙
水-----------------------10碗
Ｂ：馬蹄粉----------------1湯匙
水---------------------1湯匙
1.香菇泡水泡軟洗淨擠乾水份。
2.金珀泡軟擠乾水份入油鍋炸黃。
3.鍋熱入油2湯匙，倒入香菇先爆
香，待香味出來後，加入金珀及調
味料Ａ及洋菜同燒至洋菜溶化後加
入Ｂ料拌勻呈濃稠狀灑上青豆，倒
入托盤上，放涼就凝結起來，冰冷
後切片排盤上桌。
註：可淋上双味醬食用較美味可口。
護生素食第一輯
第92頁第一輯_共149頁
山僧去年的一位皈依弟子，以前，他每天是
幫人殺雞殺鴨的，日宰數千而不疲，老闆對他非
常誇讚，他也以此自豪而殺得非常起勁，逢年過
節或重大例假日，為了應付市場批發的需要，他
就像機器人一樣，兩眼通紅，手不停揮，割開雞
喉，不管有沒有死，就往沸水鍋中一擲；因此，
被殺的雞鴨，除了刀割的痛苦之外，還加上了沸
湯煮泡之苦，真是活生生的殺戮、沸湯的地獄！
讀者諸君，請你也設身處地的想一想，如果我們
也因業力遭遇到這兩種同時而來的災殃苦難時，
心中和肉體的感受又當如何？
他原本是口才流利、滔滔善辯的青年，幾年下
來，講話已是愈來愈訥訥不暢了，心中有很充足
的道理和很好很動聽的理由，也無法暢所欲言的
表達出來了，他常因此而急得嚎啕大哭！這是殺
啞口眾生的現報（讀者諸君中，或有親友尚在幹
這一行的，請勸他趕快中止回頭）！好在他尚有
宿根，被善知識接引入了佛門，每日為往業誦經，
行善懺悔，將功德回向。
世間事，你罵人一句，人必回罵你一句，或兩
句三句；你打人一拳，別人也必舉拳還擊，也許
還要多加一些。今天你殺他一刀或吃他一塊肉，
將來他也必還殺你或還吃你，最後還要加上利
息，冤冤相報就是因此而來！「種瓜者必定得瓜，
種豆者必定得豆。」
行善的人一定有善報，作惡的人必然遭惡報；
不一定是看得見，也不一定是今生。因果如此，
業力必然如此；世上之所以有刀兵劫（戰爭）也
是如此！能不畏懼哉！
（覺世句刊九五一期）
殺雞屠夫口才變拙去執行者
|
|
