自酿葡萄中国佳酒招商网发霉怎么处理?
霉菌是在温度15度、湿度75%的状态下产生的，若湿度在76%以上即会发霉。但对于自酿葡萄生霉就是已经产生了花病。主要是在发酵和贮藏过程中与空气接触太多。后果就是只能直接倒掉。
总结了几点自酿葡萄通常出现的几种“病”：
第一：花病：就是的表面形成一层灰白色膜,慢慢加厚并形成皱纹。
第二：变酸病：就是葡萄酸化变成醋味了。防止方法就是在发酵和贮藏过程中正确使用SO2,最大限度的杀灭醋酸菌，严格避免葡萄与空气接触。
第三：厌氧性微生物病害：就是这种病发生后会产生CO2气体,使葡萄变深、平淡无味、失去光泽变浑暗。防止方法就是在主发酵过程中防止温度过高,发酵要彻底。后发酵完后要补充SO2彻底清除乳酸菌。并要通过下胶过滤后清除杂菌。
第四：铁破败病：就是亚铁被氧化为铁使变浑浊。防止方法就是在酿造过程中避免与铁器接触,并注意隔氧。
第五：棕色破败病：就是红葡萄的颜色出现棕色或变暗。防止方法就是在选择葡萄原料时要尽量去除烂果、霉变果、裂果,并用SO2除菌以及下胶后对葡萄过滤。
葡萄对身体有很多好处，这已经是经过科学论证过的了，越来越多的人愿意亲自动手DIY酿制葡萄，已经逐渐成为一种时尚带，给人带来了很多的乐趣，风靡所有爱生活的mm。对于上述自酿“病”，其实只要我们注意以下几点，自酿葡萄就不会出现发霉问题。
第一：选择葡萄原料时要尽量去除烂果、霉变果、裂果。
第二：用清水清洗葡萄后，一定要“风干”葡萄,不能有水份。
第三：发酵时温度最好是26到28度之间,发酵需要快速启动。
第四：一次发酵7到10天后,及时过滤杂物（葡萄皮、籽、泥等）。
第五：二次发酵1个月后,及时过滤泥并将存放的罐子一定要装满（防止氧化）
第六：以后定期3到5个月倒罐一次,清除泥并将存放的罐子装满。
第七：非专用酿葡萄酿造的葡萄,最好能在二次发酵完成4个月后至1年内喝完。
第八：一次发酵过程中,一旦感觉发酵停止,可以再加一点点糖进去，看是否酵母菌分解完成,尽量使葡萄中的酵母发酵完，这样的精度会高一些（最好可以达到12度）,便于日后长时间储存。
白葡萄酿制
红、黑、白葡萄均可酿造白葡萄，葡萄的色素实际上来源于葡萄皮，因而在酿造无色的白葡萄时，只要确保果皮与果肉分离就可以了。而要保证果皮不被果汁在发酵过程消融，就必须省去红葡萄酿制中的浸泡过程。葡萄运至发酵窖中，即刻将之挤压以待发酵，这样，发酵了的果汁来不及融化果皮上的色素或染上鞣酸。干白葡萄不需要很长的陈年期，因而它们要迅速装瓶。
红葡萄酒工艺流程
一、除梗破碎：
1、破碎的目的-使果汁流出，形成酒帽，使果皮与酵母接触利于色素、单宁和芳香的溶解，触发酒精发酵
2、保留部份梗20%：可提高葡萄酒的酸度，适度增加葡萄酒的单宁等酚类物质，果梗可吸收酒热，可抑制酒的发酵温度
3、果粒的破碎度留20%：有利于提高葡萄酒的芳香物质
4、发酵容器：基本要求既通气又可封闭，装瓶最少留出1/3的空间。家里的瓶瓶罐罐、玻璃瓶、瓷器、不锈钢罐、大缸食品级用无毒塑料、坛子都可，但切忌与铁、铜、锡等金属接触
5、注意：除梗破碎后的果浆要迅速倒放发酵罐，以防接触空气氧化褐变
二、主发酵：主发酵现象：果浆中不断发生汽泡，并逐渐强烈，这就是糖转化为酒精并释放CO2气体的过程。同时，发酵基质膨胀、果肉皮渣浮上来被称为“酒帽”。发酵过程中基质温度上升，酒的颜色变浓，酒味增加，口感酸度突显，甜度减少，比重降低
红酒的发酵温度最好是20~28度，不宜超过30度。温度太高，造成酒中挥发酸增加，香气挥发，芳香浓度降低，酒香被破坏，苦涩味增加，葡萄酒的质量下降。降温可用喷淋、冰块装放塑料瓶装严，然后浸入到发酵罐中，达到降温的目的
浸渍时间：皮籽色深、果香浓的葡萄原料要酿好爽口、低单宁、不过涩的葡萄酒，浸渍的时间要短。属于长期陈酿的品种葡萄，应使之含有丰富的单宁，则应延长浸渍时间
1、二氧化硫：有利于抑制杂菌促发酵；防止氧化（防此氧化变色、氧化破败病，或乙醇引起的氧化味）；有利于增酸、增色，可促进葡萄浆中色素和酚类物质的溶解
使用要适量：
100升原料（中等原料、无破损、无霉变、酸度高）用量3~5克，6%亚硫酸（毫升）50~80
100升原料（中等原料、无破损、无霉变、酸度低）用量3~65~8克，6%亚硫酸（毫升）80~120110~180
2、果胶酶：主要作用是酶解果浆中应有的成分（葡萄皮，促进色素、香气和丹宁等物质的浸渍提取）人称“水解”提高出汁率，注意：不能与酶同时使用澎润土、皂土，SO2浓度要小于500毫克/升。加入时先用少量的水溶解后加入，在果浆要充分搅匀。用量：1克／100斤
3、酵母：主要作用是利于形成酵母优势菌群。灰黄色粉沫或粒状型，圆柱开颗粒要比圆形颗粒贵。
直接添加法：1400ml温水，加入600ml葡萄汁配成母液，混合均匀后再加入150~200克活性酵母，水温保持35度~40度，适当搅拌，几分钟后看到酵母的翻江倒海般活动，每隔10分钟搅拌一次，经过20~30分钟后即可直接加入1吨的葡萄酒原料中，
100斤14ml温水，加入6ml葡萄汁配成母液，混合加入1.5~2克酵母
200斤140ml温水，加入60ml葡萄汁配成母液，混合加入15~20克酵母
2000斤1400ml温水，加入600ml葡萄汁配成母液，混合加入150~200克酵母
扩繁添加法：先在玻璃三角瓶里接种人工酵母（方法同直接添加法）当三角瓶中酵母活性最高时，再扩到在玻璃瓶培养扩繁。周而复始，达到一定量时即可应用于生产。其中最关健是注意灭杂菌和操作严谨。
4、补糖：
酒精含量（体积比V/V）=1000（初始读数-最终读数）/7.36%例如：初始读数1.090，最终读数0.998，则酒精含量大约为12.5%（V/V）
如何加糖？测出初始读数为1.040，由表查出含糖为482克，发酵结束后酒精含量达13.4%左右，从表查出果汁中含糖为1188克，即需要加糖1188-482=706克糖
还可以用PH来测试酸度
5、皮渣分离：
主发酵时间一般需要6~7天或稍长些。温度高会快一些，温度低会慢一些
主发酵结束的特征：CO2气减少，部份酒帽开始下沉，基质温度下降，糖度测得比重在1000以下，这说明酒中残糖基本接近4克/升。若大于5克/升分离后仍有缓慢的发酵，会将残糖转化为酒精
自流酒=优质酒。快速用虹吸将自流汁倒入另一罐，尽量减少空气接触
压渣酒含干物质多，酸度、单宁高于自流汁。一般用来做蒸馏或通过下胶澄清之后再与自流汁混合，或用于添桶
三、后发酵：苹果酸-乳酸发酵-在乳酸菌的作用下，将苹果酸分解为乳酸和CO2气体的过程。
1、降酸过程：可使总酸下降1~3克/升
2、使葡萄酒稳定性增加：果香、醇香加浓，柔软协调，有厚度感，质量提高，增加葡萄酒的生物稳定性
3、修饰风味：乳酸菌可以改变葡萄酒中的脂类、醛类、氨基酸以及其他有机酸和维生素等微量成分的浓度及芳香物质的含量
苹果酸-乳酸发酵的条件：酒精发酵结束，乳酸菌便迅速繁殖数量增大。需在18-20度之间的稳定温度下，不能加入SO2，必须保证罐（容器）添满状态，有条件的应定期分析苹果酸的变化，据观察与测定确定苹果酸-乳酸发酵是否结束。这个过程约一个月左右完成
后发酵结束应做到：容器非常清洁；温度在20度以下；控制好主发酵阶段SO2；严禁在后发酵起始添加SO2；后发酵阶段保证容器添满，后发酵结束后应立即转罐并用SO2处理，终此乳酸菌的活动添加量20-50毫克/升，2000斤：350~850毫升，最多不能超过1000毫升
四、贮藏陈酿：
新鲜型酒：玫瑰香、梅鹿辄、适于酿造新酒，被称为当年酒，该酒陈酿贮藏成熟较快、口感柔和协调舒服
陈酿型酒：赤霞珠，最低要经过两年的陈酿贮藏，甚至6年以上的更长时间
如何陈酿：温度不超过20度，以15度以下为好，每两个月转罐一次，始终保持满罐状态，要用优质、澄清、稳定的同品种、同龄酒来添罐，金属容器一周添一次，橡木桶每周要添两次
五、澄清处理：过滤分粗滤、澄清过滤、装瓶前灭菌地滤
1、膨润土：为白色、乳黄色、淡黄色的粉未或颗粒状物质。使用方法：用50度的热水使膨润土膨涨，溶解一段时间，然后充分搅拌，使之成为奶状，然后加入到酒中，进行均匀的混合
2、明胶：为片状、颗粒状、无色透明、微黄、无味、无杂质。必须为食用级。使用方法：将明胶用冷水浸泡后使其膨涨并除去杂质，然后将明胶中的水除去，再加10~15倍的水使其溶解，然后倒入要处理的葡萄酒中
3、蛋白粉：呈白色细末状。用水溶解，若溶解不完全，可加入少量碱液，便可完全溶解。使用方法：行将蛋白粉调成浆状，再用含有少量碳酸钠的水时行稀释使之全溶，然后加入处理的葡萄酒中
4、鸡蛋清：使用方法，先将鸡蛋调匀然后逐渐加水，一个鸡蛋用100克水，然后1克纯净盐。
不同材料的不同用量：
材料每顿用量（克）每100升用量（克）
膨润土300~60030~60
明胶80~1508~15
蛋白粉60~1006~10
鲜鸡蛋清20个2个
5、注意事项：不能用葡萄汁去稀释明胶，要快速均匀搅拌实现下胶与酒的混合均匀。每千升酒的下胶用2.5升的水稀为宜。可通过转罐或将下胶材料与葡萄酒通过同一管道均匀倒入一下罐中
六、稳定处理冷冻过滤：可使色素胶体沉淀，促进铁、磷酸盐、单宁酸盐及蛋白质及其他胶体凝结，使葡萄酒的酒石酸淅出结晶，经处理后，再经低温条件下过滤便可除去酒中的沉淀物，葡萄酒的稳定性大大提高
冷却方法：将葡萄酒放入冷却桶内降温，使温度达到葡萄酒的冷却要求的温度，即比葡萄酒冰点温度现高1度（T=-[(酒度-1）/2)]0C。例如：酒精度为11度，计算出来为-5度，该葡萄酒的冰点为-5度，冷却处理温度为-4度。在该温度保持7天（个别10天）趁冷过滤
七、灭菌处理：酒瓶清洗，先用清水浸泡，然后用2%的亚硫酸清洗消毒，再用无菌水冲洗
八、装罐：选择有柔韧度、密度、空隙率、无无孔洞、有无裂逢、外观等的软木塞。有自然木塞和黏合木塞。规格：2444mm或2338mm
红葡萄配菜忌讳
作为高级饮品红葡萄在饭桌上可谓一道佳品，但在饮用的时候，一定要注意以下几点忌讳：
一忌与海鲜为伍
红葡萄配红肉符合烹调学自身的规则，葡萄中的单宁与红肉中的蛋白质相结合，使消化几乎立即开始。尽管新鲜的大马哈鱼、剑鱼或金枪鱼由于富含天然油脂，能够与体量轻盈的红葡萄搭配良好，但红葡萄与某些海鲜相搭配时，比如：多弗尔油鳎鱼片，高含量的单宁会严重破坏海鲜的口味，葡萄自身甚至也会带上令人讨厌的金属味。
白葡萄配白肉类菜肴或海鲜也是通用的好建议。一些白葡萄的口味也许会被牛肉或羊肉所掩盖，但它们为板鱼、虾、龙虾或烤鸡胸脯佐餐都会将美味推到极高的境界。
二忌有醋相伴
各种沙拉通常不会对葡萄的风格产生影响，但如果其中拌了醋，则会钝化口腔的感受，使葡萄失去活力，口味变得呆滞平淡。柠檬水是好的选择，这是因为其中的柠檬酸与葡萄的品格能够协和一致。
奶酪和葡萄是天生的理想组合，只需注意不要将辛辣的奶酪与体量轻盈的葡萄相搭配，反之亦然。
三、浓香辛辣食品配有挑选
辛辣或浓香的食品配可能有一定难度，但搭配辛香型或果香特别浓郁的葡萄，可算找对了伴侣。
巧克力有时也对葡萄口味有不利的影响，有些人宣称配陈年的赤霞珠葡萄能够获得成功。班费巴切托得阿奎葡萄配巧克力尤其是黑巧克力效果极佳、令人欣喜。这款意大利葡萄果香细腻而爽脆，恰到好处的天然酸度足以平衡巧克力的馥郁与香甜，同时又使你的口腔保持舒适的清爽与洁净。
葡萄保存知识
葡萄保存的不好会直接影响其口感，下面为您介绍存储葡萄的小技巧。
一，温度。葡萄最佳的保存温度应该是13℃左右。温度最好保持恒定，否则会对的品质产生很大伤害。随着温度的升高，体的成熟所需时间也会缩短，的风味会变得比较粗糙，还可能因过分氧化造成的变质。
二，光线中的紫外线对的损害也是很大的，也是加速氧化过程的罪魁祸首之一，因此，想要长期保存的葡萄一定要放到避光的地方。
三，葡萄装在瓶中，其变化是一个缓慢的过程，振动会让葡萄加速成熟，当然结果也是让变得粗糙。所以应该放到远离振动的地方，而且不要经常搬动。
四，瓶的摆放。大家都知道葡萄要横放，其实，瓶口向上倾斜15度也是可以的。对于需要储存较长时间的红，瓶口向下的摆放方法是不可取的。因为葡萄存放时间长了会有沉淀，平放或者瓶口向上略微倾斜，沉淀就会聚集在瓶子底部;而如果瓶口向下倾斜，沉淀就会聚集在瓶口处，时间长了会粘在那里，倒的时候，会连沉淀一起倒入杯，影响的口感。
葡萄配中餐的三大误区
误会一：中餐配葡萄道太深
烤鸭就黑比诺
其实很简单。如果你放下这个偏见，找一瓶产自法国勃艮第的黑比诺(PinotNoir)来配烤鸭，也许会有意想不到的惊喜。看过美国电影《杯人生》的人对它可能并不陌生，因其对种植环境等有极苛刻的要求，除原产法国外，其他国家鲜有种植。近些年，美国加州、新西兰等国家的黑比诺葡萄也相当不错。
餐搭配的黄金定律是“一个地方的菜配同样风土滋养出的葡萄最合适不过”。
勃艮第都有什么呢？蜗牛，勃艮第红炖牛肉都是当地的特色美味，那里的人们也喜欢吃鸭肉，且做出的菜肴如同北京烤鸭一样酱香浓郁。餐搭配，和谐是第一。烤鸭的酥皮入口即化，无筋无渣，肉则细嫩肥滑，用荷叶饼“席卷”鸭片等一切清新小料，裹甜面酱，或蘸蒜泥、白糖，入口腴而能爽，肥软柔滑；那番带给味蕾的舒服恰恰与黑比诺无二。血液中都流着葡萄的法国人就喜欢这样形容黑比诺的口感—如丝绸滑过柔嫩肌肤一般……
误会二：葡萄的身价高
从半瓶装（HalfBottle）葡萄开始
所谓“半瓶装”葡萄有两种情况。
有些餐厅会提供价格优惠的半瓶装，店餐厅除了有半瓶装外，还有品种较多的单杯可以点。真正老饕一般会另辟蹊径，自己到超市买，在家中配自制菜肴。家乐福等超市可选择的余地大，各种价位都有。如果是自己拿来喝而非送礼，其实像ChateauLafite这样的名庄也有半瓶装可以买。
组织你的BYOBDinner
BYOB是“BringYourOwnBottle”的缩写，即“自带水”，国外有BYOB派对，所有参加者都要自带水，这样的好处不言而喻，为餐搭配带来更为完美的结果。
想想看，用这些带着西方风土的佳酿搭配刚刚用亮油旺火“炒”出来的一盘热呼呼的好食，菜的色香味与的香气、口感等或张扬着彼此的个性，或令人愉悦，或给味蕾带来刺激和碰撞，这才是饮的乐趣所在。
误会三：自带要收开瓶费
好一点的餐厅都会收取开瓶费，一般是50元左右，就像许多上点档次的餐厅都收服务费一样，这样的状况可能一时无法改变，不过如何节省50元的开瓶费,其间大有学问。你可以跟餐厅老板套瓷，请他喝上一杯。假如你是那间餐厅的常客，而且特别欣赏厨师的菜肴，相信餐厅经理也会网开一面吧。
基辛格曾在一次采访中说“登长城，吃烤鸭，品茅台是最美的享受。”假如你同我一样始终无福消受中国白的甘醇和辛辣，那么，不如另辟蹊径，用芳香馥郁的葡萄美搭配烹饪顶讲究的中国美食。“小二”配花生米，逍遥也疲劳，不妨尝试用葡萄来缓解这“味觉疲劳”吧。
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