兰州牛肉拉面
百科名片
兰州牛肉拉面商标
兰州清汤牛肉拉面，兰州著名风味小吃，传说起源于唐代，它以“汤镜者清，肉烂者香，面
细者精”的独特风味和“一清二白三红四绿”的悦目色彩赢得了国内乃至全世界顾客的好评，
被中国烹饪协会评为三大中式快餐之一，而成为地地道道的“中华第一面”。其制作的五大步
奏无论从选料、和面、醒面，还是溜条和拉面，都巧妙地运用了所含成分的物理性能，即面
筋蛋白质的延伸性和弹性。
中文名：兰州牛肉拉面
主要食材：高筋质面粉，
主要食材：牛肉，
口味：咸鲜
目录
百年历史
发展情况
行业规范
商业标识
制作方法
1.选面
2.和面
3.醒面
4.溜条
5.拉面
展开
百年历史
发展情况
行业规范
商业标识
制作方法
1.选面
2.和面
3.醒面
4.溜条
5.拉面
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编辑本段百年历史
兰州清汤牛肉拉面，原为西北地区招待高级宾客之风味食品。因为味美可口，经济实惠，不
仅在兰州比比皆是，而且在全国各省乃至世界许多国家和地区都有了兰州牛肉面馆。兰州本
地人一般称兰州牛肉拉面为“牛肉面”。年轻人亦称之为“牛大”，取“大碗牛肉面”之意。
拉面（Pullingdoughtomakenoodles）[1]
1799年（清朝嘉庆年间），东乡族马六七从河南省怀庆府清化镇苏寨村（今河南博爱县境内）
陈位林的父亲陈维精。陈维精处学习“小车牛肉老汤面”制作工艺后带入兰州演变而成的。据
传“小车牛肉面老汤面”起源于唐代。[2-3]煮牛肉时放凉已经成了肉冻的胶体状物，也就是老
汤，是小车牛肉里最入味儿的，鲜美无比，此汤乃是做牛肉面的上品。
清朝初年，兰州第一家牛肉面馆”月阳楼“创立，供应官绅及富商。
正宗的兰州牛肉面，是回族人马保子于1915年始创的，当时马保子家境贫寒，为生活所迫，
他在家里制成了热锅牛肉面，肩挑着在城里沿街叫卖。后来，他又把煮过牛、羊肝的汤兑入
牛肉面，其香扑鼻，大家都喜欢他的牛肉面，他突出一个“清”字。
马保子的兰州牛肉面馆[4]
接着他开了自己的店，不用沿街叫卖了，就想着推出免费的“进店一碗汤”，客人进得门来，
伙计就马上端上一碗香热的牛肉汤请客人喝，爽，醒胃。马保子的清汤牛肉面名气大振。[5]
1915年，后经后人马保子（东乡族）、陈和声等人以“一清（汤）二白（箩卜）三绿（香菜
蒜苗）四红（辣子）五黄（面条黄亮）”统一了兰州牛肉面的标准，更名为兰州牛肉面，广
泛流传于西北东乡族、撒拉族、保安族等民族中。兰州拉面以一碗面而享誉天下，以肉烂汤
鲜、面质精细而蜚声中外，这其间凝聚着陈马及后来无数专营清汤牛肉面厨师的智慧与心血。
[6-8]
1925年，由其子马杰三接管经营，马杰三继续在清字上下功夫，不断改进牛肉拉面，直到
后来名振各方，被赠予“闻香下马，知味停车”的称誉。识别兰州牛肉面的正宗与否，要一看
有没有进店免费一碗汤，正宗必有汤赠，那牛羊肝的汤是明目的，西域人多目光如炬，显然
与喝此汤有关；二看牛肉拉面的汤是否清，汤浊就不是正宗了。
编辑本段发展情况
兰州拉面第三代传人马忠[9]
兰州牛肉面发展步伐不断加快，经营品种日益丰富，经营网点大幅增长，品牌形象显著提升，
呈现出区域饮食特色与现代餐饮产业相融合的发展趋势，这为兰州牛肉面的产业化发展奠定
了良好基础。
1999年，兰州牛肉拉面和北京全聚德烤鸭、天津狗不理包子被国家确定为中式三大快餐试
点推广品种。兰州牛肉拉面由此晋升为“中华第一面”。
2007年7月，兰州市面对海内外征集标识，后从近五百余幅作品中选定一幅作为了兰州牛
肉面的统一标识，并已申请注册成商标。其图案以绿为主色调，图形似牛头却又展现拉面动
作。日常生活中，消费者仅以食客的身份无法了解“标准”达标情况。因此，官方对符合标准
的面馆，统一授权使用“兰州牛肉面”商标，以便消费者就餐时一眼便知店家是否“正宗”。
2007年9月28日，由兰州市政府、甘肃省商务厅主办的首届“中国·兰州牛肉面节”在东方红
广场盛大开幕，兰州牛肉面标识揭开神秘的面纱，“牛大碗”雕塑亮相东方红广场。[10]开幕式
上，甘肃省长助理、兰州市市长张津梁和甘肃省工商局局长朱同心共同为兰州牛肉面标识揭
幕。主办方向标识获奖作品作者于凌颁发了5000元奖金，并为评选出来的“市民喜爱的牛肉
拉面馆”和“礼仪之星”授牌、颁发证书。评选出的10家“市民最喜爱的牛肉拉面馆”成为首批
使用兰州牛肉面标识的面馆。[11]首块商标授给了位于北京市的兰州宾馆。
北京兰州宾馆：全国首家标准兰州牛肉拉面店[12]
2009年，这项商标授权工作已经全面展开。[13]
2010年，兰州市拥有牛肉拉面经营馆（店）1099家，其中清真面馆（店）639家，总营业
面积达6万多平方米，从业人员达1万多人，年营业额12亿元。
兰州市政府规划在未来三至五年里，建立起集科研开发、技术培训、生产加工、物流配送、
连锁经营为一体的覆盖全国的牛肉拉面产业体系，发展加工、配送、销售、标识、管理、服
务等“六统一”的连锁经营店。[14]
2010年5月，国家商标局通过“兰州牛肉拉面”的注册申请。
2010年7月2日，中国烹饪协会的专家将甘肃省兰州市命名为“中国牛肉面之乡”，旨在将
这一民族餐饮的名牌发扬光大。[15-17]
2012年3月31日下午，甘肃省人力资源和社会保障厅举行座谈会，就如何促进兰州牛肉拉
面规范化、职业化、产业化发展听取专家和有关方面的意见和建议。聘请甘肃省人大常委会
咨询员、甘肃省人力资源行业协会名誉会长、原甘肃省人大常委会副主任朱志良为中国兰州
牛肉拉面制作国家专项职业能力考核鉴定委员会顾问。聘请第11届全国人大代表、第24
届中国戏剧梅花奖获得者、国家一级演员、甘肃省领军人才、省京剧团副团长马少敏为“中
国兰州牛肉拉面形象大使”。[18]
2012年8月6日上午~8月26日，由中国国际商会、中国烹饪协会、兰州市委、市政府在甘
肃国际会展中心共同举办的“2012中国·兰州牛肉拉面节”隆重开幕。[19-23]
2012年8月6日下午，中国·兰州牛肉拉面产业升级跨越发展高峰论坛在兰州举行。
2012年9月7日上午，甘肃省兴陇兰州牛肉拉面职业培训学校在兰州揭牌成立，标志着我
国首家兰州牛肉拉面专项职业能力培训学校诞生，这将为兰州牛肉拉面规范化、职业化、产
业化发展起到有效的促进作用。[24]
编辑本段行业规范
甘肃省质量技术监督局于2000年、2003年分别发布了《兰州牛肉面》、《兰州牛肉面馆(店)
分等定级》地方标准。官方所指“正宗”，就是要符合这两个标准。
《标准》规定了面条的品质、品种、规格、技术要求、感官要求等，同时依据面馆的物质、
管理、技术、服务、安全卫生和环保等方面，将面馆划分成四个等级。
2010年7月1日，兰州商业联合会制定的《兰州牛肉面商标使用管理暂行办法》开始实行。
这意味着凡是符合“兰州牛肉面”注册商标使用条件的企业和个人，都可以免费使用该商标。
不过，有了使用权并不代表享有“终身制”，与《暂行办法》同步成立的“兰州牛肉面”评定委
员会，将对商标采取动态管理，并对商标使用企业进行每年一次的申报审定，如发现不符合
继续使用商标条件的企业，将予以摘牌。
对于收到企业或个人提交的兰州牛肉面商标使用申请书，兰州商业联合会将从收到申请书之
日起20个工作日内，完成对申请人的经营场所和状况的实地考察，并提出书面审核意见。
对符合商标使用条件的申请，双方将签订兰州牛肉面商标使用许可合同，并由申请人领取兰
州牛肉面商标准用证和兰州牛肉面商标标识样本。
“兰州牛肉面”注册商标的使用按照地域不同，有两种不同的使用方式。即凡在兰州行政区划
内，已经营或拟经营兰州牛肉面的餐饮企业或个人以及生产经营与兰州牛肉面相关、相配套
产品的企业或个人，申请兰州牛肉面商标的，采用普通许可方式，对连锁经营企业，由总店
或公司统一申报，一店一证。而凡在兰州行政区划外，采用独占或招标方式许可。
制作兰州牛肉面[25]
《暂行办法》规定，申请兰州牛肉面商标的应同时符合下列条件：
（1）具有依法登记的企业营业执照、税务登记证、餐饮服务许可证、从业人员健康证等相
关证照；
（2）营业面积应在80平方米以上，或生产加工面积在500平方米以上，符合《兰州牛肉面
馆（店）分等定级》三级标准以上；
（3）申请使用兰州牛肉面商标前三年期间，无被有关执法机关处罚的不良记录；按照《兰
州牛肉面标准》规范操作。[26]
2012年3月26日，国家人社部正式批准甘肃省人力资源和社会保障厅拟定申报的《兰州牛
肉拉面制作专项职业能力考核规范》并全面启动了考核鉴定工作。[27]
这是甘肃省申报获批的第一个国家专项职业能力考核规范，它标志着兰州牛肉拉面制作成为
我国现有133个专项职业之一，为兰州牛肉拉面品牌发展赢得了前所未有的历史机遇。[28]
编辑本段商业标识
兰州牛肉面标识，下方为拉开的十几条细如丝的拉面形状，象征拉面师傅刚拉开的牛肉面，
颜色为绿色；
统一标识[26]
上方为一轮红日，标识整体看来是一个牛头。标识出自成都年轻的设计师于凌之手，于凌为
他的作品作了如下解说：“拉面形状表现出了兰州牛肉面神奇的功夫和技巧，设计为绿色寓
意食品的健康、希望；
上面的一轮红日代表着兰州牛肉面行业如日中天，红红火火；
整个形象呈现出的牛头表现出了兰州牛肉面的精髓。
编辑本段制作方法
选面
一般要选择新鲜的高筋面粉，兰州有牛肉拉面专用粉。不宜选择陈面，更不宜选择虫蛀、鼠
咬、霉变的污染面粉，因为这种面粉不但不符合卫生标准，其内所含的蛋白质分子，在蛋白
酶（由于污染等原因，蛋白酶的活性增强）的作用下，蛋白质分子分解成氨基酸，使蛋白质
无法与水结合形成面筋，因而大大降低了面筋的生成。只有新鲜的高筋质面粉（兰州牛肉面
专用粉），蛋白质含量高，才能为拉面的制作成功保证前提条件。
和面
和面是拉面制作的基础，是关键。
兰州牛肉拉面(2张)
首先应注意的是水的温度，一般要求冬天用温水，其它季节则用凉水。因为面团的温度易受
自然气温的影响，通过和面时用水温度的不同，使和好的面团温度始终保持在30℃，因为
此时面粉中的蛋白质吸水性最高，可以达到150%，此时面筋的生成率也最高，质量最好，
即延伸性和弹性最好，最适宜抻拉。若温度低于30℃，则蛋白质的吸水性和质量会随温度
的下降而下降。超过30℃，同样也会降低面筋的生成，当温度达到60℃时，则会引起蛋白
质的变性，而失去其性能。就是要使面团保持在最适宜的抻拉范围。
其次，和面时还要放入适量的水和灰，因为二者能提高面团中面筋的生成率和质量。比如适
量的水，它的渗透压作用能使面团中蛋白质分子间的距离缩小，密度增大，特别是能使组成
面筋蛋白质之一的麦胶蛋白粘性增强，因而也就提高了面筋的生成和质量。
讲究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。其中的灰，实际上是碱，却又不是普通的碱，是
用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的碱性物质，俗称蓬灰，加进面里，不仅使面有了一种特殊的
香味，而且拉出来的面条爽滑透黄、筋道有劲。
兰州牛肉面的民俗雕塑[29]
蓬灰是兰州牛肉拉面历史发展中的传统添加剂，由于生产工艺的局限性已经基本淘汰，已用
专用的拉面剂代替。在兰州，经常吃牛肉面的顾客都知道的是蓬灰，但真正也就是拉面剂，
传统蓬灰一种是蓬草烧成的，最后将蓬草物及其杂质石头等放在开水里熬制提炼出所谓的蓬
灰。蓬灰里面主要的成分还是盐和碱（无洗衣粉时可以用来充当洗衣粉）含有铅、砷成分且
含量超于国家规定的标准。传统的东西不一定都无毒无害，应该相信科学才是对的。拉面剂
是利用科技技术精工制成，有害物质相对减少。
和面技巧仍是最关键。
醒面
醒，即将和好的面团放置一段时间（一般冬天不能低于30分钟，夏天稍短些），其目的也是
促进面筋的生成。放置还可以使没有充分吸收水分的蛋白质有充分的吸水时间，以提高面筋
的生成和质量。
溜条
由膀圆力大的小伙子先将大团软面反复捣、揉、抻、摔后，将面团放在面板上，用两手握住
条的两端，抬起在案板上用力摔打。条拉长后，两端对折，继续握住两端摔打，业内称其为
顺筋。然搓成长条，揪成20毫米粗、筷子长的一条条面节，或搓成圆条。
拉面
将溜好的面条放在案板上，撒上清油（以防止面条粘连），然后随食客的爱好，拉出大小粗
细不同的面条，喜食圆面条的，可以选择粗、二细、三细、细、毛细5种款式；喜食扁面的，
可以选择大宽、宽、韭叶3种款式；想吃出个棱角分明的，拉面师傅会为你拉一碗特别的"
荞麦楞"。拉面是一手绝活，手握两端，两臂均匀用力加速向外抻拉，然后两头对折，两头
同时放在一只手的指缝内（一般用左手），另一只手的中指朝下勾住另一端，手心上翻，使
面条形成绞索状，同时两手往两边抻拉。面条拉长后，再把右手勾住的一端套在左手指上，
右手继续勾住另一端抻拉。抻拉时速度要快，用力要均匀，如此反复，每次对折称为一扣。
抻拉[30]
抻拉是一个技术性很强的工作，初学者很难掌握要领。同样的面团，在有经验的老厨师手中，
不但拉面速度快（一般只需10秒钟左右），且拉出的面条粗细均匀，且不断裂，而初学者就
很难做到。一个面节正好拉一大碗面，每拉一下，要在手腕上回折一次，拉到最后，双手上
下抖动几次，则面条柔韧绵长，粗细均匀。一般二细均为7扣，细的则为9扣，毛细面可以
达11扣，条细如丝，且不断裂，真可谓中国烹饪之精华。面条光滑筋道，在锅里稍煮一下
即捞出，柔韧不粘。有句顺口溜形容往锅里下面：“拉面好似一盘线，下到锅里悠悠转，捞
到碗里菊花瓣”。观看拉面好像是欣赏杂技表演。
篷灰
篷灰，一种和面剂，兰州拉面筋道柔韧的秘诀之一。
就如其名，篷灰是生长在干山旱岭上的野生篷篷草，深秋枯黄后烧成的灰。
过去，当地人用它代食用碱擀面蒸馍，现在就只有牛肉面馆用得着它了。正宗牛
肉面非用篷
灰水和面不可，否则，既抻不出细如棉线的“一窝丝”，也不会有筋道柔韧的口
感。
现在很多地方都用一种拉面剂，这东西是用工业烧碱做的，有强腐蚀
性，会把人吃坏的。真正的篷灰是一种篷草植物烧成的灰，这种灰是天然的，对
人体才是无害。兰州拉面好吃
就是因为这种灰的作用。。有一种清香。。因此兰州本市很多拉面馆都直接叫篷
灰拉面馆
，以示正宗。
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