食用油知识
中国食品安全标准所营养研究室主任杨月欣2013-9-21北京科技台养生堂讲
所含脂肪酸分类：
1，饱和脂肪酸动物油及棕榈油含50%、椰子油含75%、花生油中含量也多，易凝固，促使血脂升高，致心脑血管病易发。结构较稳定，不易氧化。
2，单不饱和脂肪酸食油中含30%以上的都不错。橄榄油含75%，花生油、菜籽油含45%，特点和饱和脂肪酸相反，对中老年人好。结构也还稳定。
不太易被氧化。
3，多不饱和脂肪酸玉米油、大豆油、核桃油中含量多些，特点同2，但结构最不稳定，易被氧化。但人体必需脂肪酸，又不能自身合成，必须由食物提供的，Ω3的亚麻酸、亚油酸都存在于多不饱和脂肪酸中。亚麻酸、亚油酸在大豆油、花生油、葵花油里含量较多，橄榄油中只有微量。小孩缺少亚麻酸、亚油酸起湿症，这是短期明显可见的；长期影响的是身高、发育、免疫力。所以小孩不宜只用橄榄油。
4，反式脂肪酸又称氢化脂肪酸，是把多不饱和脂肪酸人为加一个氢合成。它对心脑血管的危害比饱和脂肪酸高很多，也影响我们对必需脂肪酸的吸收。在食品成分中如果见到：部分氢化油、人造黄油、植物黄油等名称，就要避免多吃，权威部门认为食用量不应超过1%，或少于2克/天。要警惕的是：在面包、饼干、蛋糕、冰淇淋、奶茶等加工食品中，可能大量掺用反式脂肪酸。特别是专供儿童的脆的、酥的、油炸的食品更得多加注意，包装上没写清的更不要买。
除反式脂肪酸外，前3种脂肪酸都各有特点，也都是我们生活需要的，但对不同人，需要多少并不一样。所以，掌握一点基本知识，学会看食品标签，选对适合的，要逐步学起来。
此外，还谈到DHA，也是一种多不饱和脂肪酸，多含在鱼油中也含在藻类中，人体许多部位都有它的存在，特别是神经细胞中。对大脑、眼睛、记忆力、血脂调节都需要。在鱼油中它和EPA一起，对老年人更好些，在藻类中提取的全是DHA。由于鱼油不易普及，所以有些食用油中补充了DHA，我们选购油时，可以注意一下原料组成。
胆固醇也是人体必需的，但过多过少都不好。胆固醇只存在动物性食物中，植物油里几乎不含胆固醇。
油中的食品添加剂，谈到一种叫特酊基对苯二酚（用字可能有误）是抗氧化剂。因为食用油容易氧化，因为加工方法不同、不饱和脂肪酸含量差异、油本身组成（例如含Ve自己就是抗氧化剂）、容器透光性不同等因素，决定是否要加什么样的抗氧化剂。
专家还介绍大家学会看包装食品的食品标签上的营养参考值%。譬如饼干150克包装上，脂肪的营养参考值若是50%，告诉你，这包饼干的脂肪含量是你一天脂肪需要量的50%。
附记：以上是我看节目做的笔记，内容可能不准，甚至有误。但听讲后感到纠正了我以前一些似是而非的概念，想到我的朋友们有些也和我差不多，愿意提供朋友参考，也希望明白人给我纠正错误。宗福腴
2）油吃哪种最好
最近看介绍说玉米油最好，欧洲人吃得最多，理由如下：
1、易吸收玉米胚芽油很容易被人体吸收。玉米油含有86％的不饱和脂肪酸，其中56％是亚油酸，人体的吸收率高达97％，对于大多数人特别是老年人来说是一种理想的食用保健油。?2、可降血脂据实验证明，连续4-5个月食用玉米油，可以达到连续一年用药物降血脂的水平，对高血脂起到釜底抽薪的作用，含丰富亚油酸的玉米油是医药工业上制造脉通，亚油酸丸、益寿宁等药品的原料。玉米胚芽油历史上曾经一度在药店中销售。?3、含有脂肪酸玉米油是母乳化奶粉中理想的油脂配料，对婴儿的生长、视网膜及大脑皮质发育非常有益，基于上述优点，一些大品牌的奶粉配料中均添加玉米油，诸如雀巢奶粉、多美滋婴儿奶粉、优幼婴儿奶粉等。?4、可降胆固醇玉米胚芽油本身不含胆固醇，而其脂肪酸组成是以油酸和亚油酸为主的不饱和脂肪酸，它能够降低对人体不利的胆固醇；亚油酸是人体必须的脂肪酸之一，在人体内不能合成，对人体代谢很重要。此外，玉米油还含有谷固醇和磷脂。它有阻止人体血清中胆固醇沉积的特殊功效抑制有害胆固醇的吸收。并有调节降低血液胆固醇含量的优点，还能增强人体肌肉和心脏、血管系统的机能。5、玉米油含有丰富的天然维生素A、D、E玉米油的毛油中维生素E高达0.26％-0.47％,是普通油种无法相比的，精炼后仍达油重的0.08％—0.12％。维生素E是一种天然的抗氧化剂，许多食品为防止氧化都加入它，维生素E对于人体细胞分裂，延缓衰老有一定作用；它还可提高运动时的耐力，并对胎儿发育很重要，在人们长时间的食用过程中，它使皮肤得到不断的滋养，全面补充营养成分和化妆品作用原理不同，两种途径相得益彰，互相补充能够更好发挥各自功效、内外合一，因此人们称其为“美容油”；维生素D可促进人体对钙的吸收，维生素A可促进上皮组织的生长，维护皮肤的健康减少皮炎的发作。?6、可与肉类媲美玉米油色泽金黄透明、清香扑鼻、口味清淡、没有豆腥味、油而不腻、很适合作快速烹炒和煎炸用油，它既可以保持蔬菜和食品的色泽、原有口感与风味又不损失营养价值，现代人普遍意识到饮食中过高的脂肪含量对身体造成的损害，“多吃蔬菜少吃肉”成为越来越多人的选择。?7、稳定性好玉米油的脂肪酸由于在甘三脂中呈规则性排列，因此，结构性稳定。同时，一般油脂在光的作用下，叶绿肥素能使其加速氧化，而玉米油中没有叶绿肥素，所以玉米油比较稳定，鉴于以上原因，玉米油即使在深度煎炸时也具有相当的稳定性，亦比其它油脂有较长的保质期。?8、玉米油天然不含黄曲霉素等有害物质玉米油在欧美等发达国家已有100多年的历史，在西方发达国家，玉米油现已成为家庭消费的主流油种，但在我国还是一个年轻的油种，很多消费者还了解不多，相信随着人们生活水平的日益提高，对自身的健康和营养更加关注，玉米油的优点也会愈加得到广大消费者的认同，玉米油的需求也将以高态势增长，并成为未来社会食用油市场不可替代的一部分。?
|
|
