实验四果酱的制作
一、果酱加工原理：食糖本身对微生物本身并无毒害作用。低浓度的糖还能促进微生物的生长发育。糖制品要达到较长时期的保藏，必须使制品含糖量达到一定的高浓度，高浓度糖的保藏作用主要表现在以下三个方面：
1.高渗透压作用
2.降低水分活性
3.抗氧化作用
实验五果汁的制作
一、混浊果汁工艺流程：
原料→预处理（挑选、清洗、去皮核、破碎、加热等）→取汁→调配→均质→脱气→灌装→杀菌→冷却→混浊型果汁饮料
二、工艺要点
1.原料的选择和清洗
（1）原料品种
（2）原料的质量要求
（3）原料的洗涤
2.取汁
（1）破碎和打浆压榨法：出汁率=汁液重量/果蔬重量×100%
（2）榨汁前预处理
加热处理汁液重量×汁液可溶性固形物
出汁率=×100%
（3）榨汁（浸提）果蔬重量×果蔬可溶性固形物
要求：榨汁时间短，严防02进入，注意护色，防止色、香、味变化
3.粗滤
4.果蔬汁的调整与混合大多数果汁成品的糖酸
配比例以在13～15:1为宜，个别可为18～20:1
式中：X—需补浓糖浆的重量（kg）M—调整前原果汁的重量（kg）W1—要求果汁调整后的含糖量（%）W2—调整前原果汁的含糖量W3—浓糖液的浓度（%）
三、果蔬汁饮料生产中常见的质量问题
1.混浊与沉淀
2.变色
3.变味
4.农药残留
5.果蔬汁掺假
四、果蔬汁饮料的产品标准
1.色泽稳定，均匀，无杂质、无变色（褐变）现象
2.澄清果汁澄清透明；混浊果汁浊度稳定，无分层沉淀
3.具有原果汁香味，风味纯正
4.卫生达到卫生指标要求
5.无掺杂、掺假
X（kg）=加糖公式
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