定义肿瘤是机体细胞在各种致瘤因素的作用下发生无限制的异常增生，这种增生不受机体的完全制约，且发生以后即使去除了致瘤因素的影响也不自
动停止。肿瘤的病因至今尚未十分清楚，但是大部分（90%）的病因与环境有关。启动终致癌物DNA加合物体
细胞癌基因、抑癌基因DNA修复DNA加合物基因体细胞中原癌基因、抑癌基因和DNA修复基因改变
DNA修复
正常DNA促进体力活动能量摄入肥胖
激素异常的DNA和细胞复制膳食因素
生长因子特殊营养素如胡萝
再分化卜素，视黄醇
结肠细菌
程序性细胞死亡
挥发性脂肪酸
（细胞凋亡）纤维
癌前损伤/不典型增生
基因攻克癌症的途径膳食、食物、营养预防肿瘤是攻克肿瘤的首选途径。这三种因素对癌的发
生、促进和进展的影响是肯定的，但其确切机制尚不明确，学术上争论还很大。因此，现代的“营养与癌”的科学领域里，是从流行病学角度出发，
将其列为危险因素及抗癌的保护因素。营养缺乏营养过剩营养素缺乏肿瘤部位
碘 甲状腺维生素A、B2
宫颈、胃维生素B6 肝维生素C 食道、胃 纤维素、钙
结肠、乳腺、前列腺 微量元素（硒） 食道、大肠 1.营养缺乏是恶性肿瘤的一个发病因素
长期缺铁性贫血的高发地区食管上段癌的发病率很高；由于食品中缺碘，地方性甲状腺肿的地区，甲状腺癌
发生的危险性明显增高；大量的吸烟和嗜酒者，其上消化道癌明显增多，虽然没有证据说明酒精是直接的致癌物，但已观察
到酒精是增加吸烟者发生口腔癌、咽癌、喉癌和食管癌的危险因素。2.过度营养是恶性肿瘤的重要发病因素营养过度是指摄入某些
营养素过多，或摄入的营养素的比例失调。70年代对于结肠癌、乳腺癌与高脂肪膳食之间的关系研究显示，发达国家的人民摄入所谓“西方
膳食”即高脂肪、高蛋白精制食品，他们饮食中42%的热能来自脂肪。因此他们的结肠癌和乳腺癌的发病率高，其中以苏格兰、丹麦、加拿
大、美国等为高。3.高盐、低纤维膳食是癌症的重要发病因素1973年，日本学者首先提出食盐与胃癌的关系问题，认为日本人胃癌高发
的原因之一可能是食盐的摄入量过高，46个地区的胃癌标准化死亡率的高低与盐腌食品中盐的浓度呈正相关。结肠癌在非洲农村的
发病率仅为3.5/10万，而西方国家却高达十几倍，有显著性统计学意义，其中一个重要的因素是后者摄入膳食纤维的量仅为前者的1/
6。膳食纤维能促进排便，使摄入体内的和在体内合成的致癌物能及时的排除，膳食纤维缺乏可以减少排便量，延长排便时间，从
而也延长了致癌物与结肠接触的时间。有人认为，胆汁酸在肠道细菌的作用下，可能形成致癌物的前体物质，而膳食纤维对粪便中的胆汁酸有
促进排泄的作用4.膳食组成不合理也与肿瘤发生有关现在研究的较为清楚的有：饮酒及含酒精类的饮料可能和食管癌、胃癌、结肠
癌、直肠癌、肝癌等有关，传统的西方膳食（高脂肪、高蛋白精制食品）能够使生殖系统的癌症（子宫、卵巢、前列腺、输精管部位）发病率
增加。1．保证蔬菜、水果、谷类和豆类等植物性食物，占每天饮食量的2／3以上。6．少吃高脂食物，特别是动物油，植物油也应少
吃。①在动物体内β－胡萝卜素转化为维生素A而发挥抗肿瘤的作用，包括对致癌剂与癌变过程的直接拮抗或阻断，对基因表达的调控，并
参与生长因子的合成，增强机体的免疫力；②β－胡萝卜素本身代谢能直接控制靶细胞的分化和增殖；③β－胡萝卜素具有自由基的淬灭剂或捕
获剂的功能，减少自由基对DNA的损伤；④诱导Ⅱ相解毒酶的活性。而补充适量的硒可减少癌症的发病率、延缓癌症的发展，这些
癌症包括胃癌、食道癌、肝癌、大肠癌和乳腺癌①硒可以阻断致癌物在体内的代谢或活化过程；②硒是谷胱甘肽过氧化物酶的成分，具有抗
氧化作用，保护生物膜和防止DNA受损；③硒可抑制癌细胞的能量代谢；④硒可抑制肿瘤细胞的繁殖。膳食纤维抑制直肠癌和其它癌①
纤维具有吸水性，吸水充盈后，大肠内容物增加，刺激肠道蠕动，缩短代谢产物或废物及有害物质在大肠的停留时间，减少这些物质对肠道的刺激作
用时间和再吸收的时间；②纤维素可与胆汁酸和胆汁酸代谢产物、胆固醇结合，减少初级胆汁酸和次级胆汁酸对肠粘膜的刺激作用。第一类：
是食物在一定储存条件下自身变化所形成的，如N-亚硝基化合物等；第二类：是食物在加工过程中产生的，如多环芳
烃类化合物、杂环胺化合物，食品添加剂；第三类：是食物受污染后所形成的致癌物，如黄曲霉素等。
农业生产过程中常使用多种化学物质，如农药、化肥、兽药等；抗生素的应用，另外是激素的应用；工业化的生产、化
学物质的处理，使得许多食物和饮料中含有化学成分和毒物，如食物易于被微量包装重金属污染，食物被氯化联苯、多溴联苯、二恶英污染
，食物添加剂。肿瘤病人营养问题讲修养要树立顽强拼搏的精神要积极配合各种治疗通过营养积极防治癌
症抗癌食物来源香菇和冬菇鑫糖类物质，抑癌率达42%抗癌物抗癌食物来源草莓、葡萄、樱桃（富含排毒物质）抗癌物抗癌
食物来源抗癌物菠菜杏子抗癌食物来源玉米、荞麦、莜麦加速肠部蠕动抗癌物抗癌食物来源芦笋芦笋的抗肿瘤作用高达62.
7%抗癌物墨鱼癌症的治疗有效率高达60%抗癌食物来源抗癌物海带防治甲状腺癌海藻抗癌食物来源二萜，肝癌和宫颈癌
薏仁抗癌物蜂蜜食物污染和食物加工与肿瘤食物污染和食物加工与肿瘤致癌物食物污染和食物加工与肿瘤致癌物食物的其它处理方
法如腌、泡、烟熏等过程均能产生有害物质；食物加工过程中产生致癌物。致癌物营养问题肿瘤病人教育
美国国立癌症研究院提出，根据美国人的食谱如进行以下改进可减少35%的肿瘤发生：1、热量摄入减少30%。
2、增加新鲜蔬菜纤维素的摄入。3、减少熏、烤、盐腌的食品摄入。4、减少酒精量的摄入。教育讲保养
讲营养肿瘤病人“三讲”教育教育1、癌症病人的营养状况2）癌症病人的代谢异常营养治疗能量代谢异常癌症病人能量代谢需要
比正常代谢高10％碳水化合物代谢异常葡萄糖不耐症：血糖升高乳酸产生增加脂肪代谢异常脂肪分解作用增加，体重下降蛋白质代
谢异常肌蛋白分解使病人消瘦、体重下降。血浆支链氨基酸含量下降。2）癌症病人的代谢异常血硒、锌含量的降低，抗氧化能力降低和
细胞免疫功能的下降。胃癌病人还可见到血钴和血锰含量的下降。营养治疗维生素代谢异常血浆中可见到抗氧化营养素下降微量元素代
谢异常2、手术病人的营养支持营养支持能改善肿瘤病人的营养状况，但也会加速肿瘤的生长。因此手术前的病人给与
静脉营养或肠内营养补充，在提高人体免疫功能的同时结合手术切除肿瘤是合适的。营养治疗3、化疗和放疗病人的营养支持
化疗或放疗在作用于肿瘤细胞发挥细胞毒作用的同时亦损伤正常组织和细胞，因此会出现副作用，影响食欲和消化道功能，给营养状况带来
不良的潜在影响。化疗或放疗病人在调整营养素平衡的同时给与补充抗氧化营养素，可减少化疗或放疗的副反应，如白细胞减少、脱发、恶
心、呕吐等。在静脉营养补充后的24小时是细胞分裂的高峰期，亦是化疗的最适宜期。对化疗病人采用化疗前的营养支持可以提高化疗
的效果营养治疗4、晚期肿瘤病人的营养支持治疗晚期常因肿瘤转移到其他脏器而无法手术切除。这些病人能量消耗大于摄入。病人
的营养状况极为不良。免疫功能极度低下，病人的抗氧化能力很低，血中的脂质过氧化物明显升高。因此，对晚期肿瘤病人的治疗原则是
提高其进食能力，应用中医中药和营养素结合治疗，可能是达到这个目的的重要方法。有条件亦可适当结合化疗或放疗，但必须严密观察
其免疫功能和抗氧化能力的变化，防止其免疫功能的极度低下，以免引起感染而影响预后。营养治疗肿瘤的饮食预防ok1、减少食物中
的致癌物和致癌前体物的摄入霉变食物（发霉的花生、玉米）黄曲霉毒素腌制食品（咸肉、咸鱼、咸菜）仲胺及亚硝酸盐亚硝胺油
炸烟熏食物多环芳烃3，4-苯并芘预防乙醇能促进某些亚硝胺的致癌作用蔬菜是毒性和致癌性极强的物质,并且耐热,一
般烹调加工破坏很少,黄曲霉毒素主要污染糖油及其制品,如花生、花生油、玉米、大米、棉籽等也有报告干果类，如胡桃、杏仁、榛子
、奶及制品、肝、干咸鱼、辣椒也有污染毒性比氰化钾还高，主要病变为肝脏出血、坏死、胆管增生、肝硬化、生长障碍等黄曲霉毒素
致癌物例新鲜蔬菜含很少硝酸盐，而在室温下存放，则由细菌及酶的作用由硝酸盐还原为亚硝酸盐。含大量硝酸盐的蔬菜有：甜菜、
菠菜、芹菜、大白菜、萝卜、菜花、生菜等VC能阻止亚硝基化合物的合成目前还发现猕猴桃及大蒜中含有新的阻断亚硝胺形
成的物质。亚硝基化合物致癌物预防及减少亚硝基化合物危害的措施：1、制定食品中硝酸盐、亚硝酸盐的使用量及残留标
准。我国规定只能在肉类罐头及肉类制品中作用。2、易腐的含蛋白质丰富的肉类、鱼类、贝类、含硝酸盐较多的蔬菜，尽量低温
贮存以减少胺类及亚硝酸盐摄入量，培育含硝酸盐少的优有蔬菜品种。致癌物3、啤酒所用麦芽烘烤时，豆类食品干燥时，尽
量用间接加热以减少亚硝胺形成。4、多食用VC、VE及新鲜野果等，以阻断体内亚硝基化合物形成。少食用腌菜、酸菜
。5、胡椒、辣椒等香料与盐等分开包装，以减少加工肉类亚硝基化合物的量。致癌物6、曝晒粮食及饮水，使已形成的亚硝
基化合物光解破坏，并减少细菌及霉类，以避免它们促进亚硝基化合物合成的作用。7、农作物作用钼肥可增产，并可
减少作物中硝酸盐聚集。8、注意口腔卫生，减少唾液中亚硝酸盐等致癌物2、平衡的膳食结构热能摄人过多结肠癌、乳
腺癌脂肪摄入过多结肠癌、乳腺癌、前列腺癌、胰腺癌食盐摄入过多会增加胃癌的发生预防3、增加保护性的营养因素1）增加抗氧
化的营养素2）增加膳食纤维的摄人3）适当增加蛋白质和钙4）食用抗致病菌的食物5）提高免疫功能的食物预防1）增
加抗氧化的营养素癌症病人摄入及血中的抗氧化营养素β-胡萝卜素、维生素E、维生素C及微量元素硒都较正常对照组为低。
补充抗氧化营养素有防癌的作用。蔬菜中含丰富的β-胡萝卜素、维生素C、E。蔬菜是最佳的防癌食物，其中以喉癌、食管癌、肺
癌、胃癌、结肠癌、乳腺癌、膀胱癌的预防作用最为明显。而隔夜熟蔬菜含致癌前体物亚硝酸盐高，不宜食用。预防2）增加膳食纤
维的摄人膳食纤维中不能被人体消化吸收利用的物质包括纤维素、半纤维素、木质素、果胶、粘胶、藻类多糖等，除木质素外，其
他均属多糖。膳食纤维能稀释肠内致癌物并促进其排泄，有防癌作用。尤以水溶性的膳食纤维为佳，每日需要20～40克，可来自蔬
菜和水果。每人每日需要蔬菜500克预防3）适当增加蛋白质和钙多饮牛奶或豆浆，优质蛋白质能减少胃内亚硝胺
的合成，对胃癌有预防作用；钙能与肠内次级胆酸中的脱氧胆酸结合成不溶性的物质，有预防结肠癌的作用。预防4）食用抗致病菌的食物
已知胃癌的发生与幽门螺杆菌有关，而大蒜、韭菜等食物能抑制幽门螺杆菌的生长，流行病学的药膳研究也证实大蒜有防
胃癌的作用。预防5）提高免疫功能的食物真菌类食物中的多糖有提高人体免疫功能的作用，如香菇多糖、蘑菇多糖等
。此外，枸杞多糖、黄芪多糖、牛膝多糖等亦有提高免疫功能的作用。预防防癌饮食十原则2．每天吃蔬菜水果5种以上，共1斤左右。绿
叶蔬菜、胡萝卜、土豆和柑橘类防癌作用强，宜多吃。3．每天吃谷类、豆类等粗食1斤左右。少吃精制食品。4．不饮酒，即使要饮，也应尽
量少，或饮少量葡萄酒。5．少吃红肉（牛、羊、猪等），一般每天不超过1两8钱，可多吃些鱼和家禽。营养治疗防癌饮食十原则7
．少吃盐，每人每日应控制在6克（1小匙）以内8．不吃发霉或可能发霉，或变质的食物。9．不吃可能含有害物质的食物，如污染物等含
量超过国家规定标准的食物。10．不吃或少吃薰烤、腌制肉食营养治疗食物中的抗癌物食物中的抗癌物维生素A和类胡萝卜素
吸烟的人摄入较多的维生素A，可减少患肺癌的机会，是抵抗癌症的理想食品。缺乏维生素A者，癌症的发生率是正常人的两倍多。
1抗癌物机理抗癌物抗癌物维生素C维生素C最明显的抗癌作用是降低胃癌的危险性可能在于阻断致癌物亚硝基化合物的形
成，减少致癌物的致癌作用2抗癌物硒3抗癌物机理抗癌物膳食纤维4抗癌物机理抗癌物抗癌食物来源胡萝卜
酸奶抗癌物抗癌食物来源大蒜：（蒜素和硒）猴头菇多肽类物质肌体免疫力抗癌物肿瘤与营养乌鲁木齐营养师协会
肿瘤概述每年因恶性肿瘤死亡约130万人左右1997年以来占城市死因的第一位概述130万/年死亡率
700万/年（多为壮年）160万/年发病率900万/年（有
核细胞均可恶变）中国世界发病情况概述肿瘤对机体的影响
概述良恶性肿瘤共有:压迫，阻塞，疼痛，影响容貌，心理障碍良性肿瘤特有:激素，恶变恶性肿瘤特有:出血,坏死，感染，
发热，播散，复发恶病质肿瘤伴随综合征：产生异位激素和其他生物活性物质肿瘤（Tumor，Neopl
asm）中国十大肿瘤概述肺癌、胃癌、食管癌、肠癌、肝癌、宫颈癌、乳腺癌、白血病、恶性淋巴瘤、鼻咽癌癌前病变概述粘
膜白斑（女阴，口腔）慢性宫颈炎乳腺纤维囊性病（乳腺囊性小叶增生）结肠直肠（多发性）息肉状腺瘤慢性萎缩性胃炎与胃溃疡慢性溃
疡性结肠炎皮肤慢性溃疡（小腿）结节性肝硬变主要病因饮食营养是人类最直接接触的环境因素之一（占35-40%）吸烟因素是人
类最直接接触的环境因素之一（占30%）概述女性肿瘤60%与膳食有关,男性肿瘤死亡30-40%与膳食有关
进展DNA修复基因癌前期损伤
/不典型增生DNA损伤免疫系统膳食因子
生长因子癌激素
DNA损伤吸烟和其它暴露转移
DNA修复基因膳食与癌的形成生物活性膳食组份
酒精
吸烟，嚼烟草和槟榔吸烟基因
膳食致癌物，杂环胺工作场所
原癌基因Ⅰ相代谢酶P450等
排泄生物活性膳食组份，如硫氰酸盐
终致癌物
基因Ⅱ相代谢酶
排泄膳食与癌的形成
DNA加合物体力活动基因
能量摄入体
细胞癌基因、抑癌基因
和DNA修复基因的改变
DNA修复
正常DNA肥胖
激素异常DNA和细胞复制膳食因子
生长因子某些营养素，如胡萝卜素、视黄醇
再分化膳食与癌
的形成结肠细菌纤维挥发性脂肪酸
细胞凋亡DNA修复基因
（程序性细胞死亡）
癌前损害/不典型增生DNA损害基因免疫系统膳食因子生长因子癌激素吸烟和其它暴露DNA损害DNA修复基因转移肿瘤与营养的关系营养素与肿瘤的关系营养缺乏肿瘤病人的营养治疗1、癌症病人的营养状况1）厌食和体重下降营养治疗厌食和体重下降常见于各种癌症或手术、放疗和其他药物治疗的病人。持续厌食、病情发展和严重以及肿瘤本身对消化道的压迫均可影响消化吸收，最终可导致严重的营养不良和组织的极度消耗而引起恶病质，成为进行性的蛋白质热能营养不良症。厌食以消化道癌症最为常见，尤其是食管癌、胃癌和大肠癌。例 |
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