一、麻辣香锅简易版
麻辣香锅简易版?
原料：鲜虾8只、鸡翅8个、培根5片、腊肠半根、莴笋1根、菜花100g、油麦菜4棵
配料：大蒜1头、麻辣香锅底料适量、盐适量?
做法：
1、将培根切成2寸宽，腊肠切片，土豆、莴笋去皮切条，菜花洗净掰成小朵，蒜去皮切片
2、鸡翅洗净后沥干，用刀在鸡翅两侧，浅浅的切两刀，用开水焯煮3分钟，捞出后冲净浮沫?
3、把土豆条和菜花一起焯烫，捞出沥干水分备用
4、热锅中倒入适量麻辣香锅底料（按食材与底料750g：100g的比例），炒香后放入蒜片
5、下入焯好的鸡翅和虾、腊肠、培根等肉类食材翻炒
6、放入焯好的土豆、菜花继续翻炒
7、最后放入莴笋和油麦菜翻炒，根据口味加入适量盐，翻炒至所有食材熟了即可?
食材可根据个人口味选择，荤素搭配，丰俭由人。我个人比较偏爱的是鸡翅、培根、鹌鹑蛋、莴笋、菜花、土豆、莲藕、宽粉和一些青菜，去了三个超市都没买到藕，让我有点儿小失望，总觉得味道差了那么一点点。
二、自制健康麻辣香锅
材料：腊肠、脆皮肠、金针菇、杏鲍菇、香菇、白菜、青椒、素鸡腿、冻豆腐、姜蒜、花椒、辣椒、六月鲜酱油、盐、麻辣香锅底料、香菜
做法：1、所有食材切片洗净备用，脆皮肠划十字刀
2、热油下腊肠片，加入少入水回软后炒干水份
3、加入花椒和辣椒
4、下姜蒜炒香
5、依次放入脆皮肠菇类、素鸡和冻豆腐
6、炒香后加入六月鲜酱油
7、加入盐
8、加入青椒块和白菜
9、最后放入麻辣香锅底料炒匀，起锅前加入香菜即可
注：1、食材可以根据自己喜好随意搭配
2、炒菜的按照不好熟的到易熟的顺序放入
麻辣香锅(荤素搭配-自炒香辣红油料好吃健康)
相关食材：HYPERLINK"http://www.sbar.com.cn/shicai/%E9%B8%A1%E7%BF%85"\t"_blank"鸡翅、HYPERLINK"http://www.sbar.com.cn/shicai/%E8%8E%B2%E8%97%95"\t"_blank"莲藕、HYPERLINK"http://www.sbar.com.cn/shicai/%E8%8E%B4%E7%AC%8B"\t"_blank"莴笋、HYPERLINK"http://www.sbar.com.cn/shicai/%E8%8D%B7%E5%85%B0%E8%B1%86"\t"_blank"荷兰豆、HYPERLINK"http://www.sbar.com.cn/shicai/%E8%B1%86%E7%93%A3"\t"_blank"豆瓣、HYPERLINK"http://www.sbar.com.cn/shicai/%E8%B1%86%E8%B1%89"\t"_blank"豆豉、HYPERLINK"http://www.sbar.com.cn/shicai/%E8%BE%A3%E6%A4%92"\t"_blank"辣椒、HYPERLINK"http://www.sbar.com.cn/shicai/%E5%85%B6%E5%AE%83"\t"_blank"其它、HYPERLINK"http://www.sbar.com.cn/shicai/%E8%99%BE"\t"_blank"虾
最近主料：鲜虾鸡翅莲藕莴笋荷兰豆（这个随便搭配，别炒了面就行，恶心死你）
香料：排草川芎草果大料桂皮陈皮香叶肉蒄白芷白蒄山奈良姜砂仁草蒄
调料：紫草3克干辣椒15克灯笼椒15克花椒麻椒各5克郫县豆瓣40克豆豉5克海米5克芽菜15克冰糖15克黄酒10克醪糟10克葱姜蒜
特别用油：猪肥肉2两牛肥肉4两鸡油2两食用油2两一起炼油
看图说话
1主要食材，碗里是海米，豆豉和芽菜
2主要的香料，上述香料的份量大约都是在3克左右，像草果肉蒄这样的一粒就够
3花椒麻椒和所有香料用凉水泡半小时，因为香料很干，如何直接放油里炒很快会糊的，这个时候味道还没有出来，干辣椒也单独用水泡上，如果时间来不及就用开水泡，时间够就用冷水，目的是把他泡软，然后剁细
4等干辣椒泡软后，用剪子从中间剪开，把籽尽量倒掉，然后和郫县豆瓣一起剁细细，海米切碎，豆豉剁细
5川菜熬这种油一般都是要用荤油的，牛油少不了，可以再适当加点猪油和鸡油，买外边的牛肥肉猪肥肉和鸡肥肉就行了，但是是买那种白白的，不要烂乎乎的那种，市场上有炼好的牛油，那个最好不用，不知道里边有什么玩艺儿，还是自己炼肥肉比较好，如果再有些菜籽油就更美了，把上述四种油放在锅里小火熬，直到油充分吐出，光剩油渣，捞出来就可以了。用荤油有两个好处，一个就是肯定比用素油香气要足，另一个就是这个油熬出来粘性大，比较容易粘在原料上，这样味道更厚些，当然你说你胆固醇高，血管被堵了，搭了桥了，不想吃荤油，也行，那就用素油，不过我劝你，都到这份儿上了就安生一些吧？别吃这些个了，好吗？求你了。
6等炼好的油温降下去，放剁细的干辣椒和豆瓣最小火慢煸，一定要慢，什么叫熬，炒这个料需要耐心，最少半小时，不然不成，要一直的推动，不要让辣椒粘锅，切记
7煸五分钟然后放泡涨的所有香料包括花椒麻椒接着煸，把水倒了，最好找把椅子。。。。
8煸十分钟后下葱姜，黄酒，香气足足的出来了
9煸五分钟再下切碎的海米，冰粮，豆豉和芽菜，接着来。。
10煸十到二十分钟就差不多了，我是为了臭美把油盛出来给大家展示一下。
11把蔬菜焯一下，先焯莲藕，因为这个耐煮，然后下其它的，捞出备用
12鸡翅提前用盐和黄酒先腌上，最后把鸡翅和虾过油备用
13锅里做一点点油，把灯笼椒大火炒一下出香辣气，记住，别炒糊了
14倒熬好的红油，然后下灯笼椒煸一下，等油热了下葱姜蒜炒香，倒入所有原料，加盐，出锅，外边的是要加很多鸡精和味精的，味道肯定好，咱们就不放了吧。
后记：（很重要，仔细看）
这个做法我是给大家演示一下大概外边的做法，不过人家外边的饭店是靠这个吃饭的，炒料一般都有秘方的，香料的品种不少于三十种，咱们这个算很少了，而且人家熬油最少三个小时，最多八个小时，咱们最多四十分钟，你想那个味道能一样吗，呵呵，所以我上边这个做法出来的味道肯定是有些单薄，那是必然的，因此我一般在家的做法其实是这样的：等料炒好了，稍微把大个的香料挑出来，然后直接下生虾慢慢炒，这样虾会很入味儿，然后过程中把其它原料用水焯了，包括鸡翅，这时候虾差不多好了，然后下鸡翅炒一炒，最后下蔬菜一炒出锅，这个味道就要浓烈的多，因为所有的炒料都在里边，香气很足，这个味道就可以和外边不是特别特别牛逼的馆子拼一拼了，特别特别牛逼馆子的咱们还是差点，哈哈，毕竟条件在这里摆着呢，要记住，这种炒法就不要放盐了，因为有豆瓣够咸了。
炒料注意的是一定要不停的铲动才行，一糊味道就完了
最后炒灯笼椒是为了提更多香气，不过别炒糊了，辣椒一糊就没香气了。
排草和川芎是重庆火锅的重要调料，蛮提香气的
家常版麻辣香锅(荤素搭配菜谱)
相关食材：HYPERLINK"http://www.sbar.com.cn/shicai/%E8%99%BE"\t"_blank"虾、HYPERLINK"http://www.sbar.com.cn/shicai/%E9%A6%99%E8%82%A0"\t"_blank"香肠、HYPERLINK"http://www.sbar.com.cn/shicai/%E5%B9%B3%E8%8F%87"\t"_blank"平菇、HYPERLINK"http://www.sbar.com.cn/shicai/%E9%A6%99%E8%8F%87"\t"_blank"香菇、HYPERLINK"http://www.sbar.com.cn/shicai/%E9%AD%94%E8%8A%8B"\t"_blank"魔芋、HYPERLINK"http://www.sbar.com.cn/shicai/%E6%B5%B7%E5%B8%A6"\t"_blank"海带、HYPERLINK"http://www.sbar.com.cn/shicai/%E9%B1%BF%E9%B1%BC"\t"_blank"鱿鱼、HYPERLINK"http://www.sbar.com.cn/shicai/%E8%98%91%E8%8F%87"\t"_blank"蘑菇、HYPERLINK"http://www.sbar.com.cn/shicai/%E8%B1%86%E8%B1%89"\t"_blank"豆豉、HYPERLINK"http://www.sbar.com.cn/shicai/%E8%82%89%E7%B1%BB"\t"_blank"肉类
主料：虾200g、午餐肉1盒、红香肠200g、平菇200g、香菇200g、青笋200g、魔芋丝1盒、海带100g配料：火锅底料适量、大蒜1头、葱适量、生抽2汤匙、糖0.5汤匙、盐适量做法：1、魔芋丝、海带、青笋焯熟备用；2、锅内倒油（正常炒菜的量即可），放入蒜瓣、葱段炒出香味（微焦）；3、根据自己的口味加适量的火锅底料翻炒均匀，加生抽、糖炒出香味；4、放入切成鱿鱼型的红香肠翻炒数下后放入虾炒至微微变色；5、放入午餐肉翻炒数下后，放入两种蘑菇炒至变软；6、放入其他蔬菜快速翻炒均匀，加盐即可出锅。?
超级啰嗦的TIPS：1、食材的选择依照个人的口味，样数、多少不需要太精确，喜欢吃就多放点，不喜欢吃的就少放点；2、火锅底料的多少根据自己能吃辣的口味而定，如果比较爱吃辣可以在适量加一些老干妈豆豉酱。火锅底料和豆豉酱都是咸的，放盐要适量；3、放食材的顺序应为：肉类、海鲜类、蔬菜类、绿叶菜类，为了让各种食材成熟的时间相同，一般类似青笋、海带这类的食材要提前焯熟，绿叶菜最后临出锅之前放即可。4、大蒜去皮后洗净不要切，整个蒜瓣放进去炒，这样炒出来的蒜面面的很好吃。
自制麻辣香锅(冬天菜谱)
相关食材：
HYPERLINK"http://www.sbar.com.cn/shicai/%E9%B1%BC%E4%B8%B8"\t"_blank"鱼丸
HYPERLINK"http://www.sbar.com.cn/shicai/%E8%8A%B1%E8%8F%9C"\t"_blank"花菜
HYPERLINK"http://www.sbar.com.cn/shicai/%E5%9C%9F%E8%B1%86"\t"_blank"土豆
自制麻辣香锅的做法（冬天菜谱）
【推荐指数】★★★★★【营养指数】★★★★★【操作难度】★【操作时间】★★
【原材料】
贡丸一条、鱼丸一条、牛肉丸一条、蟹纹棒一筒、一口肠12个、花菜半颗、土豆2个、蒜8瓣、大葱5克、姜5克、美人红椒、干辣椒、花椒。
【调味料】
猪油2大勺、麻辣香锅底料半袋、糖1小勺、盐少量、十三香1/4小勺、鸡精适量。
【做法】
图1：花菜切小朵，土豆去皮切厚点的片。
图2：锅入水烧开，加点盐，下花菜朵和土豆片煮几分钟至九成熟捞出。
图3：将一口肠切井字花刀。
图4：再放进三种丸子、蟹纹棒、一口肠煮2-3分钟捞出。
图5：煮的过程中将蒜切粒，葱和姜切片，干红椒和红椒切段。
图6：锅入猪油烧热，中小火炒香葱姜蒜，再加入干红椒和花椒炒香。
图7：加入香锅底料、盐、糖、十三香炒香。
图8：将煮好的食材加入炒锅中翻炒均匀，翻炒1-2分钟。
图9：最后加入鸡精和红椒段炒匀即可。
【经验与感怀】
火腿肠先改个刀，煮后可以涨开变成很PP的花朵形状呢，而且更好入味，所以这步不要偷懒哟！
在炒锅底的过程中火不要大了，慢炒的过程中可以更好的释放食材的香气，小火翻炒。另外动物油脂火大了也容易焦化。
土豆片初步熟处理的时候不要煮烂了，否则再回锅的时候容易糊锅，影响成品观感。
最好是将食材煮好直接转入炒锅，这样可以减少翻炒时间。否则天气冷了放冷了回锅，要延长烹制时间，个别食材炒久了会失去口感。
麻辣香锅的食材可以根据自己的口味去调整，不拘泥于上面的这几种。
自制川味秘制麻辣鲜香酱(麻辣鸡翅香锅)
相关食材：
HYPERLINK"http://www.sbar.com.cn/shicai/%E9%B8%A1%E7%BF%85"\t"_blank"鸡翅
HYPERLINK"http://www.sbar.com.cn/shicai/%E8%8F%8C%E7%B1%BB"\t"_blank"菌类
HYPERLINK"http://www.sbar.com.cn/shicai/%E6%B4%8B%E8%91%B1"\t"_blank"洋葱
HYPERLINK"http://www.sbar.com.cn/shicai/%E9%A6%99%E8%8F%9C"\t"_blank"香菜
HYPERLINK"http://www.sbar.com.cn/shicai/%E8%8A%B1%E7%94%9F"\t"_blank"花生
HYPERLINK"http://www.sbar.com.cn/shicai/%E8%B1%86%E8%B1%89"\t"_blank"豆豉
HYPERLINK"http://www.sbar.com.cn/shicai/%E7%89%9B%E8%82%89"\t"_blank"牛肉
HYPERLINK"http://www.sbar.com.cn/shicai/%E8%B1%86%E7%93%A3%E9%85%B1"\t"_blank"豆瓣酱
HYPERLINK"http://www.sbar.com.cn/shicai/%E8%BE%A3%E6%A4%92"\t"_blank"辣椒
HYPERLINK"http://www.sbar.com.cn/shicai/%E8%82%89%E7%B1%BB"\t"_blank"肉类
HYPERLINK"http://www.sbar.com.cn/shicai/%E4%BA%94%E8%8A%B1%E8%82%89"\t"_blank"五花肉
HYPERLINK"http://www.sbar.com.cn/shicai/%E6%9C%A8%E8%80%B3"\t"_blank"木耳
HYPERLINK"http://www.sbar.com.cn/shicai/%E5%B9%B4%E7%B3%95"\t"_blank"年糕
HYPERLINK"http://www.sbar.com.cn/shicai/%E8%97%95"\t"_blank"藕
HYPERLINK"http://www.sbar.com.cn/shicai/%E5%9C%9F%E8%B1%86"\t"_blank"土豆
HYPERLINK"http://www.sbar.com.cn/shicai/%E8%8A%B9%E8%8F%9C"\t"_blank"芹菜
HYPERLINK"http://www.sbar.com.cn/shicai/%E8%B1%86%E7%9A%AE"\t"_blank"豆皮
HYPERLINK"http://www.sbar.com.cn/shicai/%E7%8E%89%E7%B1%B3"\t"_blank"玉米
HYPERLINK"http://www.sbar.com.cn/shicai/%E8%98%91%E8%8F%87"\t"_blank"蘑菇
HYPERLINK"http://www.sbar.com.cn/shicai/%E9%87%91%E9%92%88%E8%8F%87"\t"_blank"金针菇
HYPERLINK"http://www.sbar.com.cn/shicai/%E8%8F%9C%E8%8A%B1"\t"_blank"菜花
HYPERLINK"http://www.sbar.com.cn/shicai/%E8%A5%BF%E5%85%B0%E8%8A%B1"\t"_blank"西兰花
HYPERLINK"http://www.sbar.com.cn/shicai/%E7%BA%A2%E8%96%AF"\t"_blank"红薯
HYPERLINK"http://www.sbar.com.cn/shicai/%E9%AD%94%E8%8A%8B"\t"_blank"魔芋
HYPERLINK"http://www.sbar.com.cn/shicai/%E9%B1%BC%E4%B8%B8"\t"_blank"鱼丸
HYPERLINK"http://www.sbar.com.cn/shicai/%E8%99%BE"\t"_blank"虾
HYPERLINK"http://www.sbar.com.cn/shicai/%E9%B1%BF%E9%B1%BC"\t"_blank"鱿鱼
HYPERLINK"http://www.sbar.com.cn/shicai/%E8%B1%86%E8%85%90%E5%B9%B2"\t"_blank"豆腐干
HYPERLINK"http://www.sbar.com.cn/shicai/%E7%89%9B%E8%9B%99"\t"_blank"牛蛙
自制川味秘制麻辣鲜香酱的做法（麻辣鸡翅香锅）??
麻辣香锅，绝对的重口味菜，荤、素、菌类、豆制品等等一锅烩，任何人都能找到自己爱吃的一味。想做好一锅麻辣香锅，难度在于怎么熬一碗麻辣鲜香的辣酱做底味，既要麻辣适口，更要鲜香入味。这基础的川味秘制辣酱需要两步，第一步做五香油，第二步熬香辣酱。1.五香油：材料：食用油150克，大葱2段，洋葱1/4个，香菜1棵，姜3片，草果1个、大料1个、豆蔻1个，山奈2片，香叶2片做法：炒锅放入食用油，将所以材料放入油中，小火熬制8-10分钟，待葱、洋葱和香菜榨干并且有香味后将料捞出，油留在锅内备用。2.香辣酱：材料：用刚才做好的五香油150克，干红辣椒10克，黄飞鸿花生50克，花椒5克，李锦记香辣豆豉酱30克，阿香婆牛肉酱30克，郫县豆瓣酱30克，冰糖15克，葱姜蒜末各一小勺。做法：（1）干红辣椒剪开去籽加60克水煮10分钟至辣椒变软，放凉后用搅拌机打碎。然后将花生碎和花椒也用搅拌机打碎成粗颗粒状，郫县豆瓣酱也用搅拌机搅碎，或者这些材料用刀切碎也可以。（2）然后将炒锅内的五香油小火加热，放入冰糖和所有的材料，混合均匀不停的搅拌，大约10分钟即可熬成浓稠的香辣酱，盛出备用。
剩下的麻辣香锅的配菜，要分别处理，青菜类的要简单绰烫断生，鸡翅等比较难入味和难熟的肉类要先腌制和加工成7成熟比较好。麻辣香锅的配料：鸡翅8个，五花肉100克，发好的木耳3朵，午餐肉100克，年糕100克，青笋150克，藕150克，土豆150克，芹菜80克，豆皮1张，玉米淀粉30克（沾裹鸡翅用），大蒜20瓣做法：1.鸡翅我用cook100的腌料腌制了两小时，然后煎锅放入少许油（大约15克），鸡翅表面沾一层玉米淀粉，然后放入煎锅正反面各煎4-5分钟至表面金黄即可。2.五花肉整块放入锅中煮15分钟，捞出后切片。午餐肉切片。3.年糕放入冷水，开锅后煮三分钟至年糕变软，捞出。4.所有青菜都改成大小合适的片状或条状开水绰烫一遍。5.炒锅放入10克油，将五花肉片煎出油份，然后放入大蒜、年糕、鸡翅、土豆等难熟的食材，放入香辣酱大约100克（看个人口味轻重做调整）煸炒均匀。6.最后将藕片、青笋、木耳、午餐肉片、芹菜和豆皮放入，拌匀至青菜稍稍变软入味，即可关火。cookstip：麻辣香锅的材料非常广泛，基本适合炒制或是涮火锅的食材都可以用来做麻辣香锅，蘑菇、金针菇、菜花、西兰花、红薯、魔芋、鱼丸、蟹棒、虾、鱿鱼、毛肚、豆腐干、鸭肠、鸡胗、牛蛙等，可以随自己喜好选择。但是一锅麻辣香锅食材最好不超过10种，否则菜品的成熟度的差别会使得口感有偏差，另外每种材料也不要过多，否则份量过大翻炒时也容易散烂。
麻辣香锅(不用火锅底料)
相关食材：HYPERLINK"http://www.sbar.com.cn/shicai/%E9%B8%A1%E7%BF%85"\t"_blank"鸡翅、HYPERLINK"http://www.sbar.com.cn/shicai/%E5%B9%B3%E8%8F%87"\t"_blank"平菇、HYPERLINK"http://www.sbar.com.cn/shicai/%E5%9C%9F%E8%B1%86"\t"_blank"土豆、HYPERLINK"http://www.sbar.com.cn/shicai/%E8%8E%B4%E7%AC%8B"\t"_blank"莴笋、HYPERLINK"http://www.sbar.com.cn/shicai/%E6%B2%B9%E8%8F%9C"\t"_blank"油菜、HYPERLINK"http://www.sbar.com.cn/shicai/%E9%A6%99%E8%8F%9C"\t"_blank"香菜、HYPERLINK"http://www.sbar.com.cn/shicai/%E8%B1%86%E8%B1%89"\t"_blank"豆豉、HYPERLINK"http://www.sbar.com.cn/shicai/%E8%99%BE"\t"_blank"虾、HYPERLINK"http://www.sbar.com.cn/shicai/%E8%82%89%E7%B1%BB"\t"_blank"肉类
原料：鲜虾6只鸡翅5个平菇3朵土豆1个莴笋半根豆泡10个油菜4根香菜4根
配料：花椒50克干辣椒15根大料1个山奈1个香叶2片草果1个豆蔻1个丁香3粒小茴香10克大葱5片姜4片蒜5瓣
调料：盐2茶匙（10克）料酒1汤匙（15ml）豆豉2汤匙（30克）郫县辣酱2汤匙（30克）糖1/2茶匙（3克）生抽1汤匙（15ml）老抽1汤匙（15ml）生粉2茶匙（10克）
做法：
1)将鸡翅洗净后沥干，用刀在鸡翅两侧，浅浅的切两刀，以便在炒制时更好入味。
2)锅中放入水，3片葱，2片姜，盐（1茶匙），料酒，然后放入鸡翅，水开后煮3分钟左右，捞出后冲净浮沫备用，焯烫的水倒掉不要。
3)土豆去皮，切成1㎝宽，5㎝长的条。莴笋去皮，也切成同样大小的条。锅中倒入清水，大火煮开后，放入土豆条焯烫3分钟，捞出后沥干备用。再继续用锅里的水，将平菇（1分钟），油菜（10秒），和豆泡（10秒）分别焯烫后捞出沥干水分备用。
4)鲜虾洗净后沥干。锅中倒入油（比平时炒菜多放一点），大火加热，待油温至6成热时，放入虾煎炸成金黄色捞出备用。用剩余的油，将鸡翅也双面煎炸成金黄色。
5)锅中再多倒入点油，待油温4成热时，依次下入30克花椒，7，8根干辣椒，大料，拍裂的山奈，香叶，草果，豆蔻，丁香和小茴香，几片葱和姜，用小火煸5分钟，使香料的香味充分溶于油中，然后连香料带油一起倒入碗中，备用。
6)锅中重新倒入油，放入蒜片，郫县辣酱，豆豉，剩余的葱姜，花椒，干辣椒，小火煸炒出香味后，倒入文字步骤（5）中炒好的香料和油，下入炸好的虾和焯好的鸡翅，然后放入平菇，土豆，莴笋，油菜和豆泡，调入糖，生抽和老抽炒匀，继续炒4分钟左右，就可以出锅啦，随后撒上香菜。
超级啰嗦：
麻辣香锅这几年很风靡啊，但是在外吃一顿麻辣香锅，实在价格不菲啊。随随便便好几百就没啦。仔细扒拉扒拉，再进行一下成本核算，哎呀妈呀，实在太贵啦。还是自己在家做实惠哈。
很多麻辣香锅中，都放了重庆火锅底料，那是一种非常简单的做法，其他配料就不需要，或者需要的很少了。但赶上买到味道不好的底料，口味就会受到一些影响。
这道菜中，没有使用火锅底料，所有的调料都是自己配好，经过炒制而成的，原料也都很便宜。
山奈，是一种有独特香味的原料，大型的超市和菜市场都可以买到。做麻辣香锅，最好不要省略这个调料哈。
煸香料的油，多放一下，能更充分的将各种配料的味道更好的融合在一起。而且麻辣香锅这道菜，油少了肯定是不好吃滴。
土豆不易熟，因此，在炒制前，一定要先煮至8成熟后，再用来炒制。
炒制香料的时间，不要太短，时间久一点，麻辣味才更容易散发出来。
你可以根据自己的喜好，选择不同的原料做麻辣香锅，不用局限于菜谱的原料哈。但那些不易熟的肉类和蔬菜，一定在炒制前提前处理一下。
如何烹制香味独到的麻辣香锅(一锤定音的关键步骤)
相关食材：HYPERLINK"http://www.sbar.com.cn/shicai/%E8%BE%A3%E6%A4%92"\t"_blank"辣椒、HYPERLINK"http://www.sbar.com.cn/shicai/%E8%8E%B4%E7%AC%8B"\t"_blank"莴笋、HYPERLINK"http://www.sbar.com.cn/shicai/%E9%A6%99%E8%8F%87"\t"_blank"香菇、HYPERLINK"http://www.sbar.com.cn/shicai/%E9%B1%BC%E4%B8%B8"\t"_blank"鱼丸、HYPERLINK"http://www.sbar.com.cn/shicai/%E8%99%BE"\t"_blank"虾、HYPERLINK"http://www.sbar.com.cn/shicai/%E8%9E%83%E8%9F%B9"\t"_blank"螃蟹、HYPERLINK"http://www.sbar.com.cn/shicai/%E8%8C%B6%E6%A0%91%E8%8F%87"\t"_blank"茶树菇
话说麻辣香锅已经风靡各地大大小小的城市了，这阵风也刮了挺久的了。但吃过很多地方，好吃的却尤为少见。为何呢？其实麻辣香锅不是用花椒和辣椒炒制就可以出来那独有的香味。关键一点很重要，这点可以决定是能做出具有浓郁风味，够诱人的麻辣香锅。那就是一碗看似普通却内容丰富的麻香油。这碗麻香油是用几个步骤来单独加工而成的，我来慢慢介绍。
在介绍之前，顺便提一下，麻辣香锅里面的食材，可以任意搭配，我习惯必有的是午餐肉，没办法，我就喜欢。其次多搭配的有莴笋，香菇，鱼丸等。一个不能不提的就是虾。为何单说虾，是因为虾在食用上也许不一定会比其他的食材好吃，但如果你想做出一锅看着有主题，拍照效果上相的麻辣香锅，建议选择一个点睛，炒完可以完整展现的食材。比如螃蟹，虾，或者其他不容易炒蔫，炒碎的东西搭配。用虾来搭配，还有一个，就是可以在制作的同时，榨出很多虾油，那是非常宝贵的东西嘞。因此用量可以不多，出来的效果确实加成滴。
下面就是我榨的虾油，装到小瓶中，每天炒菜用一点，可以提升味道，不要浪费掉呦。稍后介绍提取步骤。
先说最关键的，最终决定是否味道好，能一锤定音的关键：麻香油。
这碗就是麻香油了，看着普普通通，不过就是一碗油而已，但你闻一闻就知道内容丰富了，怎么丰富，请往下看。
制作麻香油，要用n多种香料一起，因此那复合香味就会融到油里面。
原料：小茴香一小撮，香叶5-10片，丁香5粒，花椒一小撮，麻椒一小撮，大料2-3个个，桂皮1片，葱，姜，蒜。
制作：
1.锅中倒入适量的清水，将干香料下入锅中。
2.水开后，略煮5分钟，这样干香料中吸收了水分，再炸的时候就不容易糊掉。
3.煮好后，沥掉水备用。
4.炒锅中倒入适量的油，可以多一些，因为香料味浓，可以多榨出一些，以后用。
5.放入煮好的香料，小火慢慢炸。
6.约15分钟或者10分钟，根据实际情况来判断时间。一般干香料炸的微微糊，关火过滤的炸过的香料不要，留下精华的麻香油。
下面我们在制作麻辣香锅的同时来提炼一下虾油。?
原料：大虾若干，香菇10朵，茶树菇适量，莴笋半根，包心鱼丸3个，蟹柳3个，午餐肉半盒，花椒一小撮，灯笼椒若干，葱姜蒜片。
调料：李锦记双茶老抽，李锦记蒜蓉辣椒酱，麻香油，虾油，盐，糖，料酒。
制作：（香菇和茶树菇提前泡软，茶树菇去根备用）
1.准备好食材，莴笋切成条，虾去虾线处理干净，鱼丸对切，蟹柳切成小段，午餐肉切成片备用。
2.在制作麻辣香锅的过程中，干香料只需用到花椒和灯笼椒。
3.锅中倒入清水烧开，下入花椒和灯笼椒，焯一下水，这样辣椒再炒完后会更红亮。焯好水的辣椒和花椒捞出沥干备用。
4.用焯辣椒和花椒剩下的水再焯一下泡好的香菇和茶树菇，还有青笋。
5.取一干净的锅，锅中倒入玉米油，油温约7成热的时候开始炸虾。
6.炸好的虾可以再复炸一次，这样会更脆。虾捞出沥干，虾油冷却后滤掉残渣，装入瓶中密封保存。
原料：大虾若干，香菇10朵，茶树菇适量，莴笋半根，包心鱼丸3个，蟹柳3个，午餐肉半盒，花椒一小撮，灯笼椒若干，葱姜蒜片。
调料：李锦记双茶老抽，李锦记蒜蓉辣椒酱，麻香油，虾油，盐，糖，料酒。
制作：
1.这图1.2.3在上面的步骤图中介绍过了，花椒和灯笼椒焯水。
2.焯好水的花椒和灯笼椒捞出备用。
3.用焯辣椒和花椒剩下的水再焯一下泡好的香菇和茶树菇，还有青笋。4.中火做锅，锅中倒入麻香油和虾油，麻香油比例可以大一些。这个做法叫二和油，味道会更香。
5.放入葱姜蒜片炒香。
6.再放入焯过水的花椒和灯笼椒一起炒香锅底。
7.加入一勺李锦记蒜蓉辣椒，炒出红油。
8.放入切好的包心鱼丸，蟹柳，先翻炒。
9.炒至半熟后再放入香菇，茶树菇和莴笋翻炒。
10.炒匀后放入切好的午餐肉，放入少许白糖。
11.最后放入炸好的虾，加入盐炒匀。
12.最后淋上一勺量的李锦记双茶老抽，作用可以双倍去腻。炒匀后即可出锅。
友情提示：
1.麻香油和虾油可以多炸出一些，以后炒菜可以放点，炸好的油室温保存不容易坏的。
2.做麻辣香锅建议用灯笼椒，家乐福和欧尚有散装的卖。
3.如果觉得麻香油里面有麻的味道，再炒的时候也可以不妨花椒。
4.我用的辣椒和花椒不是特别多，主要是经济提味。喜欢的可以加量，翻倍的加都行。
七、麻辣香锅
相关食材：HYPERLINK"http://www.sbar.com.cn/shicai/%E8%BE%A3%E6%A4%92"\t"_blank"辣椒、HYPERLINK"http://www.sbar.com.cn/shicai/%E5%85%AB%E8%A7%92"\t"_blank"八角、HYPERLINK"http://www.sbar.com.cn/shicai/%E8%B1%86%E7%93%A3"\t"_blank"豆瓣、HYPERLINK"http://www.sbar.com.cn/shicai/%E8%8A%B9%E8%8F%9C"\t"_blank"芹菜、HYPERLINK"http://www.sbar.com.cn/shicai/%E7%99%BD%E8%90%9D%E5%8D%9C"\t"_blank"白萝卜、HYPERLINK"http://www.sbar.com.cn/shicai/%E8%85%90%E7%AB%B9"\t"_blank"腐竹、HYPERLINK"http://www.sbar.com.cn/shicai/%E8%B1%86%E8%85%90"\t"_blank"豆腐、HYPERLINK"http://www.sbar.com.cn/shicai/%E7%BE%8A%E8%82%89"\t"_blank"羊肉
原料1：辣椒（一大碗），葱段、姜片、大蒜（多了比较好吃）、花椒20g。麻椒20g（你要是受不了麻味建议不放）、大茴香10g、小茴香10g、草果2枚、肉寇3枚、八角4个、香叶5片、桂皮、丁香10粒、甘草、郫县豆瓣、醪糟、冰糖（偶是把家里所有的调料都用上了）。?原料2：鸡珍、羊肉片、芹菜、冻豆腐、豆腐皮、白萝卜、腐竹。这个比较随意，自己想吃什么可以随意搭配，其他的比如午餐肉、藕片放进去也很好吃。?
准备工作：鸡珍切成花刀。冻豆腐切块、豆腐皮切成块、白萝卜切成粗条、腐竹泡发后切段、芹菜切段，羊肉切片（不要买用来打火锅的羊肉片，偶图省事，结果肉肉全碎了，看来想吃是要付处代价的，来不得半点马虎啊）?做法：1、油烧至八成热，放入花椒、麻椒、大小茴香，草果、肉寇、八角、香叶、肉桂、丁香、甘草炒出香味?2、葱段、姜片、辣椒一起放入翻炒几下，放入郫县豆瓣（我用了1/3袋），醪糟、冰糖适量翻炒均匀?3、放入鸡珍、羊肉翻炒至变色，加入清水150ml，水沸腾后加入豆腐皮、冻豆腐、腐竹炒匀，一定要不停的翻炒，要不容易糊锅，最后加入芹菜、白萝卜条，将锅中的水分充分炒干，淋入香油，鸡精出锅装盆即可。 |
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