第六章消化系统疾病
南方医科大学公共卫生学院营养与食品卫生系毛丽梅
第一节概述
一、消化系统的基本组成
二、食物的消化吸收
食物的消化：是对食物进行再加工的机械过程。由口腔、咽、食管、胃、小肠共同完成。
食物的吸收：食物中营养物质经消化液、各种酶作用分解为最小分子的营养物质，经肠黏膜细胞吸收进入血液和淋巴循环中，输送到全身的组织和细胞。
（一）咀嚼:唾液中含淀粉酶
（二）吞咽
（三）胃的功能
胃容量：1~2L
蠕动：机械研磨－－排空
胃液化学性消化：盐酸、胃蛋白酶、黏液
胃液分泌：神经与体液双重调节
（四）小肠的功能
长度5～7m，总表面积200～400m2，食物停留3～8h
食物消化的主要部位：肠淀粉酶、双糖酶、肠脂酶、肽酶、胆汁、胰液……
营养物质吸收的主要部位：氨基酸、肽、脂肪酸、葡萄糖、矿物质、维生素……
（五）大肠的功能
吸收水分
储存食物残渣
形成粪便排出
第二节营养与胃肠道疾病
急性胃炎
胃粘膜受刺激所产生的炎症反应
病理表现：胃粘膜糜烂和出血，常伴有粘膜水肿、脆性增加。
对营养状况的影响：
可造成病人脱水
由于疼痛、恶心、呕吐、食欲减退和厌食，加上出血，可致贫血
如果急性胃炎很快康复，营养不良不明显。
营养治疗
目的：
减轻胃负担
帮助胃黏膜恢复
补充水和电解质
治疗要点：
1．禁食24~48小时，让胃充分休息，此时可由静脉营养方式供给营养。
2.如有胃出血，可用冰水做胃灌洗。
3.病情稳定后，可先给予少量流质饮食，以清流质为主，如米汤、藕粉、果汁、清汤等，随症状缓解慢慢增加食物量，逐渐进展到软质，最后恢复到正常饮食。伴肠炎腹泻者禁用牛奶、豆浆、蔗糖等易产气食物。
4.禁用各种酒及含酒精饮料、产气饮料及辛辣调味品，如汽水、汽酒、辣椒、咖喱、胡椒粉、芥末等。避免吸烟及进食煎炸熏制食品，减少脂肪用量。
5.原则上给予低膳食纤维膳。禁食含纤维较多的各种蔬菜、水果。
6.少食多餐，为了减轻胃肠负担，每日可进5~6餐。
食谱举例：
流食
早餐：过箩米汤
加餐：藕粉
午餐：蒸蛋羹
加餐：杏仁茶
晚餐：南豆腐蛋花汤
加餐：米汤
低脂少渣半流食物
早餐：白米粥、蒸蛋羹
加餐：低脂牛奶
午餐：虾仁龙须面加菜叶、小面包
加餐；杏仁茶
晚餐：鸡肉米粥、胡萝卜泥、烤面包干
加餐：牛奶冲藕粉
慢性胃炎
是由多种病因引起的胃黏膜的慢性炎症性疾病。分为浅表性胃炎和萎缩性胃炎。
慢性浅表性胃炎病变部位常以胃窦明显。
肉眼观，病变多为多灶性或弥漫性，病变胃粘膜充血、水肿，有时并伴有点状出血或糜烂。
镜下，可见炎性病变主要限于粘膜浅层，呈弥漫性或灶状分布。浸润的炎性细胞主要是淋巴细胞和浆细胞，有时可见少量嗜酸性粒细胞及中性粒细胞。此外可见粘膜浅层出现水肿、小出血点或表浅上皮坏死脱落。
慢性浅表性胃炎的临床表现缺乏特异性。不同的患者临床表现各有差异，有的患者可无症状和特征，多数患者可有上腹部隐痛、食后饱胀、食欲不振及嗳气等，且症状时轻时重，可反复发作或长期存在。
慢性萎缩性胃炎的炎症改变并不明显，主要是胃粘膜的萎缩性变化。此时胃粘膜萎缩变薄，腺体减少或消失。
临床上可有胃内游离盐酸减少或缺乏、消化不良，食欲减退、恶心、嗳气、上腹部饱胀或钝痛，少数病人可发生上消化道出血、消瘦、贫血、脆甲、舌炎或舌乳头萎缩等。
慢性胃炎的病人由于食欲差或没有食欲，可造成慢性营养不良，包括能量、蛋白质、脂肪的营养不良，表现为消瘦，抵抗力降低，还可出现一些微量元素、维生素缺乏的表现。
营养治疗要点：
1.少量多餐，定时定量，充分咀嚼并养成良好的饮食习惯。
2．食物要清淡、少油腻、细软碎烂，易消化为主。
3.避免各种对胃粘膜有刺激性、有损伤的食物和药物。
4.按平衡膳食原则配制饮食。给予充足的能量、蛋白质、矿物质及维生素。
5.给予低膳食纤维的温和饮食
6.保持心情愉快
浅表性胃炎的临床饮食医嘱是少渣软食或低脂少渣软食或少渣半流。
胃酸分泌过多者，应禁用浓缩肉汤及酸性食品。避免用甜饮料、甜点和其他刺激性食物。宜食牛奶、豆浆、涂黄油的烤面包、带碱味的馒头干等，以中和胃酸。
萎缩性胃炎的临床饮食医嘱是低纤维软食或高蛋白半流。
胃酸过少者，可给浓肉汤，带酸性的水果、果汁，刺激胃酸分泌。应多用高蛋白质、低脂肪的食品。注意增加含铁丰富的食品。
慢性浅表性胃炎食谱举例
早餐：牛奶、煮鸡蛋、面包涂黄油
午餐：卤猪肝、烩碎小白菜豆腐、银丝卷、莲子粥
加餐：煮水果、烤馒头片
晚餐：烩鱼丸、炒胡萝卜丝、发糕、红枣粥
加餐：牛奶、苏打饼干
慢性萎缩性胃炎食谱举例
早餐：西红柿蒸蛋羹、白米粥、面包果酱
加餐：酸奶、饼干
午餐：番茄鱼片、口蘑冬瓜、烂饭
加餐：果茶、饼干
晚餐：香菇炖鸡、醋熘白菜、胡萝卜、豆腐汤、花卷
加餐：酸奶、饼干
消化性溃疡
消化性溃疡（pepticulcer）主要指发生于胃和十二指肠的慢性溃疡，是一多发病、常见病。
溃疡的形成有各种因素，其中酸性胃液对粘膜的消化作用是溃疡形成的基本因素，因此得名。绝大多数的溃疡发生于十二指肠和胃，故又称胃、十二指肠溃疡。
近年来的实验与临床研究表明，饮食不科学、大量酗酒、胃酸分泌过多、幽门螺杆菌感染和胃粘膜保护作用减弱等因素是引起消化性溃疡的主要环节。
胃排空延缓和胆汁返流、胃肠肽作用、遗传因素、药物因素、环境因素和精神因素等，都和消化性溃疡的发生有关。
临床表现
?本病绝大多数患者是以中上腹疼痛起病，或以出血、穿孔等并发症的发生作为首次症状。伴随症状有恶心、呕吐、胸口灼热感、胃胀等。
消化性溃疡疼痛特点常见：
????（1）长期性：长期反复发作，整个病程6—7年，有的可达10—20年，甚至更长；
????（2）周期性：反复周期性发作，全年都可发作，但以春、秋季节发作者多见；
????（3）节律性：溃疡疼痛与饮食之间的关系具有明显的相关性和节律性。胃溃疡吃饱后疼痛明显,十二指肠溃疡饥饿時疼痛明显。
营养治疗
胃和十二指肠的溃疡灶经常受到胃酸和食物的直接刺激,其发生、发展与膳食营养密切相关。
由于长期上腹部疼痛，在加上伴有恶心、呕吐、嗳酸及胃部灼热感，使病人食欲差或没有食欲，病人容易出现低蛋白血症、缺血性贫血及B族维生素缺乏等症状。同时，伴有体重减轻。
通过合理的营养治疗,如选择正确的膳食结构和科学的烹调方法,可降低胃酸和食物对黏膜的侵蚀作用,减轻或解除症状，促进溃疡面愈合,避免并发症，防止疾病复发并改善病人的营养状态。
营养治疗的饮食原则：
低脂
适量蛋白质
低膳食纤维
软食
1．产能营养素的供给
蛋白质有促进溃疡愈合的作用，但其消化产物多肽及氨基酸能刺激胃酸分泌，因此，蛋白质供给以需要为宜，1kg理想体重给予1g，并分配于三餐。
脂肪可强烈刺激胆囊收缩素的分泌，延长胃排空时间，增加胃的负担，但脂肪本身可抑制胃酸分泌，故脂肪供给应适量，一般占总能量的20%~25%，每日60克左右（包括烹调用油）。
糖类既不抑制，也不促进胃酸分泌，可作为能量的主要来源，但不宜多用精制双糖。
2．避免食用刺激胃酸分泌的食物
如咖啡（包括去咖啡因的咖啡）、浓茶、巧克力、可乐饮料、汽水、烟酒以及辛辣调味品如辣椒、芥末、咖喱、黑胡椒、过咸食物等。
3．养成良好的饮食习惯
有规律的每日三餐，定时定量，不能以任何理由不进早餐或推迟早餐；
每餐进食不宜过饱，避免暴饮暴食;
食物经口腔充分咀嚼后,能减少对消化道的机械性刺激,并增加唾液分泌,中和胃酸,因此应细嚼慢咽,养成良好的进餐习惯；
应在轻松愉快的心情中用膳。
4．饮食不必严格限制
可根据患者的经验及饮食习惯，在食物选择、烹调方法以及用餐次数上，注意个体适应，避免引起不舒服的食物。保证营养平衡。
５.合理选择膳食纤维
合理摄入膳食纤维,有利于消化性溃疡的愈合。但应注意芹菜、竹笋、黄豆芽、韭菜、藕等纤维过粗,容易引起机械性损伤,不宜过多选用。蒜苗、大生葱、生蒜等刺激性强、易产气的膳食纤维食物也应限量摄入。
6.适宜的烹调方法
消化性溃疡病人宜选用细软、易消化、刺激性弱的食品,烹调方法应以蒸、煮、汆、烩、炖、焖为主。不适宜的烹调方法有煎炸、熏烤、腌制。
注意
以往认为牛奶是刺激性最弱的食物,可中和胃酸,保护消化道溃疡创面,新近研究发现牛奶因富含蛋白质和钙可刺激胃酸分泌,故病人进食牛奶后可暂时感到舒适,但不久会出现更严重的胃酸“反跳”,因此不主张消化性溃疡患者进食过多牛奶。
消化性溃疡急性发作期对以下食物应有所禁忌:
刺激胃酸分泌的食品和调味品：如浓肉汤、鸡汤、鱼汤、香料、辣椒、咖喱粉、芥末、浓茶、浓咖啡、烈酒等;
富含粗纤维的食品：如粗粮、莴苣、芹菜、韭菜、竹笋、藕等;
容易产酸的食品：如土豆、地瓜、过甜点心以及糖醋食品等;
容易产气的食品：如生葱、生蒜、生萝卜、蒜苗、碳酸饮料等;
生冷、坚硬和不易消化的食品：如冷饮、凉拌菜、腊肉、火腿、香肠、油炸食品、熏制品、糯米食品等;
过凉与过热的食物：均能对胃黏膜表面血管产生不良影响,也应尽量避免
消化性溃疡并发出血病人的饮食：
当出血量大于60ml以上时，应暂禁食，使胃酸、胃蛋白酶的分泌及胃肠道蠕动减少，一旦出血得到控制可进冷或微温的流食，如流食温度过高，易引起再次出血。内容可用米汤、鸡汤、鱼汤等。每日6~7次，每次100~150ml。
出血停止后，可进展到少渣半流食。允许选用鱼丸、鱼羹、肉末蛋羹、芙蓉鸡片、氽小肉丸等，主食可用面包干、烤馒头片、大米粥、小馄饨、挂面加蛋花等。蔬菜可用含纤维少的菜泥，冬瓜、去籽西红柿等
病情基本稳定、症状消失后，可采用温和膳食。继而恢复正常膳食。
患者如出现缺铁性贫血，应给予富铁的食物。
消化性溃疡病人食谱举例
急性发作期
早餐：米汤蛋花
加餐：婴儿米粉
午餐：蒸蛋羹
加餐：牛奶冲藕粉
晚餐：嫩豆腐脑
加餐：杏仁茶
过渡期少渣半流食
早餐：白米粥、面包涂黄油
加餐：牛奶冲藕粉
午餐：肉末挂面、蒸蛋羹
加餐：银耳羹
晚餐：小馄饨、豆腐脑
加餐：饼干
温和膳食(blanddiet):要求膳食无机械性与化学性刺激，含膳食纤维较低，易于消化并提供足够营养的膳食。
思考题
1.急性胃炎的营养治疗要点？
2.慢性浅表性胃炎和慢性萎缩性胃炎的营养治疗有何区别？
3.试述消化性溃疡的营养治疗原则。
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