花生的营养与保健功能
花生(Peanut)在我国一直作为一种小经济作物来栽培，主要作为油料和小吃食品来利用，产业发展水平和花生食品开发与国际先进水平差距较大。二十世纪九十年代以来，国际上开展了对花生等坚果类食物广泛深入的营养健康研究，取得了重要而意外的结果。研究证实花生等坚果可以减少罹患心血管病的风险，在预防现代慢性“文明病”方面效果显著。欧美等国的权威膳食指导机构把花生等坚果类食物列入健康膳食宝塔之中，提倡每天食用一定量的坚果来预防疾病。由此欧美等国兴起了食用花生等坚果食物的饮食风潮。中国居民一直受高脂饮食危害健康的宣传影响，担心食用高脂花生会增加体重危害健康。但是，国际上的研究证实，健康饮食并不意味着无脂或低脂饮食，高脂食物并不一定带来危害。在中国居民膳食相关性疾病高发，普遍重视营养保健的今天，非常有必要介绍国际最新研究结果，重新审视花生在人类营养保健方面的重要价值。花生等坚果类食物营养健康研究的重要历程1992年美国加州珞玛－琳达大学首次报道，经常食用花生等坚果类食物，能降低心脏病50%的发病风险。1995年美国大型专业研讨会肯定了坚果降低心脏病和其他慢性疾病发生风险的作用。1995年美国膳食指导委员会强调把坚果作为健康膳食的一部分，鼓励人们消费坚果。1998年美国哈佛大学研究认为，经常食用坚果不增加体重，而且降低冠心病发病率。1999年美国宾州州立大学发表坚果植物活性化合物的分析报告。2000年美国农业部发表花生白藜芦醇的分析报告。2002年美国普度大学研究证实，食用花生抑制饥饿，帮助控制体重，长期食用花生不影响健康人体的能量平衡。2002年美国哈佛大学研究证实，食用花生和花生酱可以降低罹患Ⅱ－型糖尿病的风险。2004年美国宾州州立大学研究表明，花生膳食有助于减轻和维持体重，改善血脂组成，减少罹患冠心病的风险。2003年英国和新西兰相继发表花生等坚果类食物的有益健康作用的综述报告。2004年11月中国首次举办“花生的营养价值与产业发展前景国际论坛”。花生的营养和化学组成花生的蛋白质含量为25～30%,仅次于大豆，而高于芝麻、油菜和棉籽，与红肉类似。花生蛋白含有人体必需的八种氨基酸，精氨酸含量高于其它坚果，生物学效价高于大豆。花生含脂肪43～55%，其中75％以上为不饱和脂肪酸，50％以上为单不饱和脂肪酸，不含胆固醇。花生仁含10～13%的碳水化合物，其中约6％为非淀粉多糖和2％为可溶性纤维。花生含有多种维生素，其中维E，叶酸的含量非常丰富，每盎司花生含41毫克叶酸，达到推荐量的10％。花生无机盐含量约占3％，其中富含难以从其它食物获取的铜、镁、钾、钙、锌、铁、硒、碘等元素。花生富含植物固醇、白藜芦醇、异黄酮、抗氧化剂等植物活性化学物，医学和营养学家逐渐认识这些成分的保健作用。花生中含有比大豆更少的抗营养因子,棉籽糖和水苏糖含量只相当于大豆蛋白的1/7,更易消化吸收。花生可溶性蛋白质和氮溶解指数(NSL)高,作为辅料添加能起到改善食品品质、强化食品营养和改善风味的作用,是开发乳肉替代品的极好原料。食用花生预防心血管疾病美国四项大型健康流行病学研究表明（16万人、6～14年跟踪调查），每周食用坚果4～5次，每次30克或更多可以减少罹患心血管病的风险18～51％。宾州州立大学研究表明，食用花生可以显著降低血液7%～25%的总胆固醇和10%～33%的LDL胆固醇水平，同时维持高HDL胆固醇和低TG的水平，从而减少罹患冠心病的风险。花生的这种保护心血管的作用不仅仅与其所含的高单不饱和脂肪酸（MUFA）有关，还可能与花生富含膳食纤维、维E、叶酸、铜、镁、精氨酸和植物活性化合物等有关，每一种这些成分都具有预防心脏病的证据。精氨酸是一氧化氮的前体；有利于降低罹患心血管病的风险；叶酸减少患冠心病的风险；白藜芦醇抑制血小板聚集，有效减少LDL胆固醇的氧化，减低患心脏病和癌症的风险。哈佛大学健康研究表明，经常食用花生能够降低发生心肌梗死的风险。美国珞玛琳达大学的萨巴特博士认为，任何降胆固醇的膳食中不能缺少坚果。加州健康研究中心的斯比勒博士认为，坚果比橄榄油降胆固醇的效果更好。食用花生预防糖尿病控制糖尿病的关键是维持血糖稳定。花生是拥有最低血糖指数（GI）的食物（14），远低于主要谷类食物的GI（50－70），消化吸收、能量释放和食后血糖水平升高缓慢。国外研究证实，不饱和脂肪酸、膳食纤维和镁与Ⅱ－型糖尿病的发病率呈负相关，花生富含这些成分，经常食用花生降低了Ⅱ－型糖尿病的发病率。同时花生含有植物高蛋白、膳食纤维，不含胆固醇，低GI指数，含有许多重要的维生素如B6、维E、叶酸和铜、磷、镁和铁等矿物质，可以预防糖尿病人发生心脏病，有利于糖尿病人的身体康复。食用花生有助于控制体重防止肥胖花生是高脂高热量食物，人们担心食用花生会增加体重。但是，系列研究证实，食用花生不增加体重，反而有助于维持和减轻体重。花生高蛋白、高纤维、质地易碎容易增加饱腹感并持续较长时间，花生饱腹感长于高碳水化合物食物五倍时间，抑制饥饿，从而减少对其它食物的需要量，降低总能量摄入，避免吃过量。花生吸收效率不高，这也是避免增加体重的另一个原因。美国普度大学的研究发现，长期食用花生不影响健康人体的能量平衡。实际上，长期食用花生的体质指数低于不吃花生的人。美国的研究表明，花生酱是成功减肥膳食中的关键食物成分，增加饱腹感的同时而不增加体重，由此兴起了花生酱的消费风潮，75％的美国家庭食用花生酱，作为像面包和牛奶一样的主食品，每年消费7百万吨。食用花生有助于防止其它疾病的发生花生富含不饱和脂肪酸、膳食纤维、植物活性化学物和抗氧化剂，可以预防前列腺癌、直肠癌和盲肠癌，维护胃肠道健康，减少罹患其它疾病的风险。食用花生不产生腐蚀酸，有利牙齿健康。食用花生同时也降低罹患中风、痴呆、退行性斑状病变和胆结石的风险。美国学者分析推算，每日食用坚果可以增加5－6年无冠心病的生命年限，延长两年寿命。花生有助于改善膳食结构
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