第八章食品基础第一节食品污染及其预防
食品污染的定义:食品被外来的、有害人体健康的物质所污染。
食品污染的原因:①被环境所污染。②食品生产到销售过程中被污染。
生物性污染:范围最广、危害最大的是微生物。
化学性污染:①农药。②工业三废。③食品包装。④非法添加剂。
物理性污染:①食品在生产到销售的过程中造成的污染。②放射性污染。
一、生物性污染及其防治
食物变质的定义:在环境因素的影响下,由微生物或化学反应的作用下导致食用价值降低。
食品变质的原因:
食品本身的组成和性质
环境因素
微生物的作用
食品变质的化学作用
食品中蛋白质的分解:感官最为敏感可靠化学指标:①挥发性碱基总氮的定义:是指食品水浸液在碱性条件下能与水蒸汽一起蒸馏出来的总氮量。②二甲胺于三甲胺,用于鱼虾等水产品。
③是K值用于鉴定鱼体K≥20%说明新鲜K≥40%说明开始腐败
食品中脂肪的酸败
油脂与脂肪酸败因素:脂肪酸饱和程度、紫外线、氧、水分、天然抗氧化物
油脂酸败带有‘哈喇味
(3)食品腐败的卫生学意义
(4)食品腐败的控制措施
1)低温电冰箱
2)高温灭菌防腐巴氏消毒:60℃加热30分钟
3)脱水与干燥日晒、阴干、加热蒸发、减压蒸发、冰冻干燥。
4)提高渗透压糖渍法和腌渍发
5)提高氢离子浓度来降低pH值,在pH4.5以下可以抑菌
6)添加化学防腐剂
7)辐照
二、细菌性污染及其防治
(1)常见细菌性污染
1)致病菌①动物生前感染(人畜共患的)沙门氏菌、布鲁杆菌、炭疽杆菌、结核杆菌。
②外界污染
2)条件致病菌
3)非致病菌称为腐败菌
(2)细菌性污染防治要点
1)加强宣传教育,防治食品污染。
2)合理储藏
3)采用合理的烹调方法
4)细菌学检测
三、霉菌毒素
毒素名称 主要污染品种 危害 防治 黄曲霉毒素 花生、玉米 其毒性为氰化钾的10倍,对人体肝脏有较大损害。 控制水分在13%以下,加工成精米,加减或用高压锅煮饭。 展青霉素 面包、香肠、香蕉、梨、菠萝、葡萄、桃子等 防霉 玉米赤霉烯酮 主要污染玉米,其次小麦、大麦、大米等 伏马毒素 玉米和玉米制品 3-硝基丙酸 变质甘蔗 为神经毒 二、化学性污染及其防治
一、农药污染及其防治
农药分类:有机氯、有机砷、有机磷、有机氮、有机硫、有机汞、拟除虫菊酯、氨基酸酯。
(1)农药污染途径;①直接污染②间接污染③生物富集:每经过一种生物,其浓度就有一次明显提高。
(2)食品中农药残留及其危害
1)有机氯主要有六六六及DDT等、
2)有机磷主要有敌百虫、敌敌畏、乐果、马拉硫磷等
3)拟除虫菊酯主要作为杀虫剂和杀螨剂。
4)氨基甲酸酯类属于中等毒农药,目前使用量较大
(3)防治措施
1)发展高效、低毒、低残留农药
2)合理使用农药
3)加强对农药的生产经营和管理
4)制定和实施食品中农药残留限量标准
二、有毒金属污染及其防治
(1)污染途径
1)工业三废
2)食品生产加工过程
3)农药和食品添加剂污染
4)自然环境中有毒元素
(2)汞、镉、铅、砷对食品的污染及危害
1)汞:工业三废日本的水俣病
2)镉:含镉金属做容器存放酸性食品或饮料日本的骨痛病(痛痛病)
3)铅:工业三废,印刷的油墨、颜料。
4)砷:三氧化二砷,慢性黑脚病
(3)防治措施
1)消除污染源
2)制定限量
3)严格管理
三、N-亚硝基化合物污染及其防治
(1)结构和分类:氨化学结构分类为亚硝胺和亚硝酰胺
(2)N-亚硝基化合物的合成及影响因素:微生物的作用能促进亚硝胺的合成
(3)食品的污染来源:熏鱼、腌肉、酱油、酸菜、腌菜、发酵食品、啤酒。
(4)对人体的危害:肝癌、食管癌、胃癌。
(5)防治措施:防治微生物污染及食品霉变,阻断亚硝胺合成,施用钼肥可使粮食增产,使硝酸盐含量下降
四、多黄芳烃类化合物污染及其防治
B(a)P污染来源
熏烤食品污染
油墨污染
沥青污染
石蜡油污染
环境污染
对人体的危害:对多种动物均能引起胃癌
防治措施
减少污染,改进食品的熏烤工艺
限制B(a)P的含量
五、杂环胺类化合物污染及其防治
(1)杂环胺的生成:产生于高温烹调加工过程
1)烹调方式:加热温度越高、时间越长、水分含量越少,产生的杂环胺越多
2)食物成分:美拉德反应与杂环胺的产生有很大关系
(2)危害性:致癌
(3)防治措施
1)改变不良的烹调习惯
2)增加蔬菜水果的摄入量
3)灭活处理
4)加强监测
六、二噁英类化合物污染及其防治
七、食品容器和包装材料污染及其防治
1)常用塑料
①聚乙烯
②聚苯乙烯
③聚氯乙烯
④聚碳酸酯塑料
⑤三聚氰甲胺塑料与醛塑料
⑥聚对苯二甲酸乙二醇酯塑料
⑦不饱和聚酯树脂及玻璃
2)塑料添加剂
①增塑剂
②稳定剂
③其他
3)卫生要求
①塑料本身应纯度高
②树脂和成型品符合塑料卫生标准
三、食品物理性污染及其防治
一、食品的杂物污染及其防治
(1)污染途径
1)生产时的污染
2)食品储存过程中的污染
3)食品运输过程的污染
4)意外污染
5)掺假掺杂
(2)防治措施
1)加强监管
2)用先进防污染的设备
3)制定食品卫生标准
4)坚持不懈的打击掺杂掺假行为
二、食品的放射性污染及其防治
(1)食品天然放射性核素
(2)食品放射性污染的来源
1)大气核爆炸
2)核物排放不当
3)意外事故核泄漏
(3)对人体危害:生殖机能下降,遗传过程障碍,损伤甲状腺
第二节各类食品的卫生要求
一、植物性卫生要求
一、粮豆类
(1)主要卫生问题
1)霉菌和霉菌毒素的污染
2)农药残留
3)有毒有害物质的污染
4)仓储害虫
5)其他污染
6)掺伪
①为了掩盖霉变
②为了增白
③冒充高质量的物品
二、蔬菜水果类
(1)卫生问题
1)微生物和寄生虫卵的污染
2)工业废水和生活污水的污染
3)水菜水果中的农药残留
4)腐败变质
5)亚硝酸盐含量
(2)卫生要求
1)新鲜,避免亚硝酸盐过多
2)蔬菜和水果需要清洗消毒
①用漂白粉溶液浸泡
②用5%乳酸浸泡5分钟
③用0.3%氯亚明溶液浸泡5分钟
④用高锰酸钾溶液浸泡
二、动物性食品卫生要求
一、禽畜肉
(1)卫生问题
1)腐败变质
2)人畜共患病
①炭疽
②鼻疽
③口蹄疫
④猪传染病
⑤囊虫病
⑥旋毛虫病
⑦结核
3)死畜肉
4)农药残留
5)使用违禁饲料添加剂
二、水产品
(1)卫生问题
1)为败变质
2)寄生虫病
3)食物中毒
4)工业废水污染
(2)卫生要求
1)黄鳝、甲鱼、乌龟、河蟹、青蟹、小蟹、各种贝类,已死亡者不得销售和加工
2)鲨鱼、鲅鱼、旗鱼必须除去内脏;鳇鱼应除去肝、卵,河豚鱼不得流入市场
3)凡青皮红肉的鱼,如鲣鱼、参鱼、鲐鱼、金枪鱼、秋刀鱼、沙丁鱼、易产生组胺
三、蛋类
(1)卫生问题
1)微生物感染
2)化学性感染
3)其他卫生感染
(2)卫生要求:蛋壳清洁完整,灯透时呈橘黄色至橘红色,蛋黄不见或略见阴影
打开后蛋黄凸起、完整、有韧性,蛋白清澄、透明、稀稠分明,无异味
四、奶及奶制品
(1)卫生问题
1)微生物
2)致病菌
①挤奶前的感染
②挤奶后的感染
3)有毒有害物质残留
4)掺伪
①电解质。盐、明矾、石灰水等。
②非电解质。
③胶体物质
④防腐剂
⑤其他杂物
五、冷饮食品
(1)卫生问题:原因是适于细菌繁殖的原料
六、罐头食品
胖听
食物中毒及其预防和管理
食物中毒的概念、特点和分类
食物中毒概念:指摄入了含有生物或化学性有毒有害物质的食物,把有毒有害物质当做食物摄入后出现的非传染性疾病。
食物中毒特点:①潜伏期短②出现消化道疾病③发病与食物有关④不具有传染性
食物中毒分类:
细菌性食物中毒
概念:有活菌引起的食物中毒称感染型,由菌体产生的毒素引起的食物中毒称毒素型
中毒基本条件
细菌污染食物
在适宜的温度、水分、pH及营养条件下
进食前食物加热不充分
名称 发病特点 中毒表现 潜伏期 预防措施 沙门氏菌 7到9月,主要是肉类 头痛恶心、食欲不振 一般为12~36h ①防止污染②高温杀菌③控制菌繁殖 葡萄球菌 多在夏、秋,主要是乳类和蛋类 恶心,剧烈而频繁的呕吐(严重者呈喷射状) 一般为2~3h ①防止污染②防治肠毒素的形成 肉毒梭菌 多在冬、秋,主要是发酵食品 神经性毒,头晕、物理、视物模糊、走路不稳。 一般为12~48h ①不吃生酱及可疑含毒食品②加热80℃30分钟 副溶血弧菌 6-9月,主要是海产品 头疼多汗口渴 一般为6~10h ①停止食用可疑食品②烹调时加热充分③加醋④生熟分开 O157:H7大肠杆菌 6-9月,主要是汉堡包、生牛奶 腹部痉挛,类似于阑尾炎的疼痛 2~9天 ①停止食用可疑食品②烹调时加热充分③养成吃饭前洗手的习惯 变形杆菌 豆制品及凉拌菜 急性腹泻,发热体温在38~39℃ 5~18h 生熟分开 大肠埃希菌 熟肉食品及凉拌菜 急性肠炎,体温一般在38~39℃ 4~48h 防治熟肉再次污染 链球菌 奶类 急性胃肠炎 6~24h 防治熟肉再次污染 志贺菌 凉拌菜 剧烈腹痛体温40℃ 10~20h 加强食品卫生法宣穿 空肠弯曲菌 牛乳 急性胃肠炎,体温在38~10℃ 3~5天 奶类食品管理 三、有毒动植物中毒
名称 毒性 中毒表现 潜伏期 预防措施 河豚中毒 一种神经毒,卵巢和肝脏毒性最强 手指、舌尖有刺痛感,四肢无力,全身麻痹 0.5~3h ①不能捕捞河豚②严格执行《水产品卫生管理办法》③加强宣传教育 鱼类组胺中毒 组氨酸经脱羟酶作用产生组胺 脸红、头晕、唇水肿、四肢发麻 0.5~1h ①不吃青皮红肉的鱼 毒瘴中毒 胃肠炎型,神经精神型,溶血型,脏器损害型。 含氰苷类植物中毒 苦杏仁的氰苷在酶或酸的情况下释放出氢氰酸,对人最小致死量0.4~1mg.|kg.bw 四肢无力,呼吸困难,瞳孔散大。 1~2h 不能吃生的苦杏仁 甲状腺中毒 甲状腺素 头疼,四肢肌肉痛,狂躁、昏迷。 10~24h 屠宰时去除甲状腺 贝类中毒 石房蛤毒素 唇、舌、指尖麻木,运动失调 0.5~1h 在贝类生长的水域采取藻类检查 有毒蜂蜜中毒 雷公藤碱 肝肿大,肾区痛 1~2天 加强蜂蜜检测 四季豆中毒 皂素、植物血凝素 胃肠症状,四肢麻木 2~4h
充分煮熟 发芽马铃薯中毒 龙葵素 胃肠炎,溶血性黄疸 0.2~1h 去皮去芽 鲜黄花菜中毒 类秋水仙碱 胃肠症状为主 0.5~4h 用水焯熟 四、化学性食物中毒
亚硝酸盐中毒将美蓝、Vc和葡萄糖结合用效果较好
砷化物中毒表现为:血压下降、休克、昏迷和惊厥
六、食物中毒的调查与处理
(1)前往现场
(2)抢救
(3)收集吐泻物
(4)对进餐者逐个进行询问调查
(5)应重点查清问题
二、食物中毒的处理
(1)写中毒的调查报告
(2)追究责任
(3)宣传工作
(4)整理调查资料
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