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第八章食品卫生
2014-04-29 | 阅:  转:  |  分享 
  
第八章食品基础第一节食品污染及其预防

食品污染的定义:食品被外来的、有害人体健康的物质所污染。

食品污染的原因:①被环境所污染。②食品生产到销售过程中被污染。

生物性污染:范围最广、危害最大的是微生物。

化学性污染:①农药。②工业三废。③食品包装。④非法添加剂。

物理性污染:①食品在生产到销售的过程中造成的污染。②放射性污染。

一、生物性污染及其防治

食物变质的定义:在环境因素的影响下,由微生物或化学反应的作用下导致食用价值降低。

食品变质的原因:

食品本身的组成和性质

环境因素

微生物的作用

食品变质的化学作用

食品中蛋白质的分解:感官最为敏感可靠化学指标:①挥发性碱基总氮的定义:是指食品水浸液在碱性条件下能与水蒸汽一起蒸馏出来的总氮量。②二甲胺于三甲胺,用于鱼虾等水产品。

③是K值用于鉴定鱼体K≥20%说明新鲜K≥40%说明开始腐败

食品中脂肪的酸败

油脂与脂肪酸败因素:脂肪酸饱和程度、紫外线、氧、水分、天然抗氧化物

油脂酸败带有‘哈喇味

(3)食品腐败的卫生学意义

(4)食品腐败的控制措施

1)低温电冰箱

2)高温灭菌防腐巴氏消毒:60℃加热30分钟

3)脱水与干燥日晒、阴干、加热蒸发、减压蒸发、冰冻干燥。

4)提高渗透压糖渍法和腌渍发

5)提高氢离子浓度来降低pH值,在pH4.5以下可以抑菌

6)添加化学防腐剂

7)辐照

二、细菌性污染及其防治

(1)常见细菌性污染

1)致病菌①动物生前感染(人畜共患的)沙门氏菌、布鲁杆菌、炭疽杆菌、结核杆菌。

②外界污染

2)条件致病菌

3)非致病菌称为腐败菌

(2)细菌性污染防治要点

1)加强宣传教育,防治食品污染。

2)合理储藏

3)采用合理的烹调方法

4)细菌学检测







三、霉菌毒素



毒素名称 主要污染品种 危害 防治 黄曲霉毒素 花生、玉米 其毒性为氰化钾的10倍,对人体肝脏有较大损害。 控制水分在13%以下,加工成精米,加减或用高压锅煮饭。 展青霉素 面包、香肠、香蕉、梨、菠萝、葡萄、桃子等 防霉 玉米赤霉烯酮 主要污染玉米,其次小麦、大麦、大米等 伏马毒素 玉米和玉米制品 3-硝基丙酸 变质甘蔗 为神经毒 二、化学性污染及其防治

一、农药污染及其防治

农药分类:有机氯、有机砷、有机磷、有机氮、有机硫、有机汞、拟除虫菊酯、氨基酸酯。

(1)农药污染途径;①直接污染②间接污染③生物富集:每经过一种生物,其浓度就有一次明显提高。

(2)食品中农药残留及其危害

1)有机氯主要有六六六及DDT等、

2)有机磷主要有敌百虫、敌敌畏、乐果、马拉硫磷等

3)拟除虫菊酯主要作为杀虫剂和杀螨剂。

4)氨基甲酸酯类属于中等毒农药,目前使用量较大

(3)防治措施

1)发展高效、低毒、低残留农药

2)合理使用农药

3)加强对农药的生产经营和管理

4)制定和实施食品中农药残留限量标准

二、有毒金属污染及其防治

(1)污染途径

1)工业三废

2)食品生产加工过程

3)农药和食品添加剂污染

4)自然环境中有毒元素

(2)汞、镉、铅、砷对食品的污染及危害

1)汞:工业三废日本的水俣病

2)镉:含镉金属做容器存放酸性食品或饮料日本的骨痛病(痛痛病)

3)铅:工业三废,印刷的油墨、颜料。

4)砷:三氧化二砷,慢性黑脚病

(3)防治措施

1)消除污染源

2)制定限量

3)严格管理

三、N-亚硝基化合物污染及其防治

(1)结构和分类:氨化学结构分类为亚硝胺和亚硝酰胺

(2)N-亚硝基化合物的合成及影响因素:微生物的作用能促进亚硝胺的合成

(3)食品的污染来源:熏鱼、腌肉、酱油、酸菜、腌菜、发酵食品、啤酒。

(4)对人体的危害:肝癌、食管癌、胃癌。

(5)防治措施:防治微生物污染及食品霉变,阻断亚硝胺合成,施用钼肥可使粮食增产,使硝酸盐含量下降

四、多黄芳烃类化合物污染及其防治

B(a)P污染来源

熏烤食品污染

油墨污染

沥青污染

石蜡油污染

环境污染

对人体的危害:对多种动物均能引起胃癌

防治措施

减少污染,改进食品的熏烤工艺

限制B(a)P的含量

五、杂环胺类化合物污染及其防治

(1)杂环胺的生成:产生于高温烹调加工过程

1)烹调方式:加热温度越高、时间越长、水分含量越少,产生的杂环胺越多

2)食物成分:美拉德反应与杂环胺的产生有很大关系

(2)危害性:致癌

(3)防治措施

1)改变不良的烹调习惯

2)增加蔬菜水果的摄入量

3)灭活处理

4)加强监测

六、二噁英类化合物污染及其防治

七、食品容器和包装材料污染及其防治

1)常用塑料

①聚乙烯

②聚苯乙烯

③聚氯乙烯

④聚碳酸酯塑料

⑤三聚氰甲胺塑料与醛塑料

⑥聚对苯二甲酸乙二醇酯塑料

⑦不饱和聚酯树脂及玻璃

2)塑料添加剂

①增塑剂

②稳定剂

③其他

3)卫生要求

①塑料本身应纯度高

②树脂和成型品符合塑料卫生标准

三、食品物理性污染及其防治

一、食品的杂物污染及其防治

(1)污染途径

1)生产时的污染

2)食品储存过程中的污染

3)食品运输过程的污染

4)意外污染

5)掺假掺杂

(2)防治措施

1)加强监管

2)用先进防污染的设备

3)制定食品卫生标准

4)坚持不懈的打击掺杂掺假行为

二、食品的放射性污染及其防治

(1)食品天然放射性核素

(2)食品放射性污染的来源

1)大气核爆炸

2)核物排放不当

3)意外事故核泄漏

(3)对人体危害:生殖机能下降,遗传过程障碍,损伤甲状腺

第二节各类食品的卫生要求

一、植物性卫生要求

一、粮豆类

(1)主要卫生问题

1)霉菌和霉菌毒素的污染

2)农药残留

3)有毒有害物质的污染

4)仓储害虫

5)其他污染

6)掺伪

①为了掩盖霉变

②为了增白

③冒充高质量的物品

二、蔬菜水果类

(1)卫生问题

1)微生物和寄生虫卵的污染

2)工业废水和生活污水的污染

3)水菜水果中的农药残留

4)腐败变质

5)亚硝酸盐含量

(2)卫生要求

1)新鲜,避免亚硝酸盐过多

2)蔬菜和水果需要清洗消毒

①用漂白粉溶液浸泡

②用5%乳酸浸泡5分钟

③用0.3%氯亚明溶液浸泡5分钟

④用高锰酸钾溶液浸泡

二、动物性食品卫生要求

一、禽畜肉

(1)卫生问题

1)腐败变质

2)人畜共患病

①炭疽

②鼻疽

③口蹄疫

④猪传染病

⑤囊虫病

⑥旋毛虫病

⑦结核

3)死畜肉

4)农药残留

5)使用违禁饲料添加剂

二、水产品

(1)卫生问题

1)为败变质

2)寄生虫病

3)食物中毒

4)工业废水污染

(2)卫生要求

1)黄鳝、甲鱼、乌龟、河蟹、青蟹、小蟹、各种贝类,已死亡者不得销售和加工

2)鲨鱼、鲅鱼、旗鱼必须除去内脏;鳇鱼应除去肝、卵,河豚鱼不得流入市场

3)凡青皮红肉的鱼,如鲣鱼、参鱼、鲐鱼、金枪鱼、秋刀鱼、沙丁鱼、易产生组胺

三、蛋类

(1)卫生问题

1)微生物感染

2)化学性感染

3)其他卫生感染

(2)卫生要求:蛋壳清洁完整,灯透时呈橘黄色至橘红色,蛋黄不见或略见阴影

打开后蛋黄凸起、完整、有韧性,蛋白清澄、透明、稀稠分明,无异味

四、奶及奶制品

(1)卫生问题

1)微生物

2)致病菌

①挤奶前的感染

②挤奶后的感染

3)有毒有害物质残留

4)掺伪

①电解质。盐、明矾、石灰水等。

②非电解质。

③胶体物质

④防腐剂

⑤其他杂物

五、冷饮食品

(1)卫生问题:原因是适于细菌繁殖的原料

六、罐头食品

胖听

食物中毒及其预防和管理

食物中毒的概念、特点和分类

食物中毒概念:指摄入了含有生物或化学性有毒有害物质的食物,把有毒有害物质当做食物摄入后出现的非传染性疾病。

食物中毒特点:①潜伏期短②出现消化道疾病③发病与食物有关④不具有传染性

食物中毒分类:

细菌性食物中毒

概念:有活菌引起的食物中毒称感染型,由菌体产生的毒素引起的食物中毒称毒素型

中毒基本条件

细菌污染食物

在适宜的温度、水分、pH及营养条件下

进食前食物加热不充分

名称 发病特点 中毒表现 潜伏期 预防措施 沙门氏菌 7到9月,主要是肉类 头痛恶心、食欲不振 一般为12~36h ①防止污染②高温杀菌③控制菌繁殖 葡萄球菌 多在夏、秋,主要是乳类和蛋类 恶心,剧烈而频繁的呕吐(严重者呈喷射状) 一般为2~3h ①防止污染②防治肠毒素的形成 肉毒梭菌 多在冬、秋,主要是发酵食品 神经性毒,头晕、物理、视物模糊、走路不稳。 一般为12~48h ①不吃生酱及可疑含毒食品②加热80℃30分钟 副溶血弧菌 6-9月,主要是海产品 头疼多汗口渴 一般为6~10h ①停止食用可疑食品②烹调时加热充分③加醋④生熟分开 O157:H7大肠杆菌 6-9月,主要是汉堡包、生牛奶 腹部痉挛,类似于阑尾炎的疼痛 2~9天 ①停止食用可疑食品②烹调时加热充分③养成吃饭前洗手的习惯 变形杆菌 豆制品及凉拌菜 急性腹泻,发热体温在38~39℃ 5~18h 生熟分开 大肠埃希菌 熟肉食品及凉拌菜 急性肠炎,体温一般在38~39℃ 4~48h 防治熟肉再次污染 链球菌 奶类 急性胃肠炎 6~24h 防治熟肉再次污染 志贺菌 凉拌菜 剧烈腹痛体温40℃ 10~20h 加强食品卫生法宣穿 空肠弯曲菌 牛乳 急性胃肠炎,体温在38~10℃ 3~5天 奶类食品管理 三、有毒动植物中毒

名称 毒性 中毒表现 潜伏期 预防措施 河豚中毒 一种神经毒,卵巢和肝脏毒性最强 手指、舌尖有刺痛感,四肢无力,全身麻痹 0.5~3h ①不能捕捞河豚②严格执行《水产品卫生管理办法》③加强宣传教育 鱼类组胺中毒 组氨酸经脱羟酶作用产生组胺 脸红、头晕、唇水肿、四肢发麻 0.5~1h ①不吃青皮红肉的鱼 毒瘴中毒 胃肠炎型,神经精神型,溶血型,脏器损害型。 含氰苷类植物中毒 苦杏仁的氰苷在酶或酸的情况下释放出氢氰酸,对人最小致死量0.4~1mg.|kg.bw 四肢无力,呼吸困难,瞳孔散大。 1~2h 不能吃生的苦杏仁 甲状腺中毒 甲状腺素 头疼,四肢肌肉痛,狂躁、昏迷。 10~24h 屠宰时去除甲状腺 贝类中毒 石房蛤毒素 唇、舌、指尖麻木,运动失调 0.5~1h 在贝类生长的水域采取藻类检查 有毒蜂蜜中毒 雷公藤碱 肝肿大,肾区痛 1~2天 加强蜂蜜检测 四季豆中毒 皂素、植物血凝素 胃肠症状,四肢麻木 2~4h

充分煮熟 发芽马铃薯中毒 龙葵素 胃肠炎,溶血性黄疸 0.2~1h 去皮去芽 鲜黄花菜中毒 类秋水仙碱 胃肠症状为主 0.5~4h 用水焯熟 四、化学性食物中毒

亚硝酸盐中毒将美蓝、Vc和葡萄糖结合用效果较好

砷化物中毒表现为:血压下降、休克、昏迷和惊厥

六、食物中毒的调查与处理

(1)前往现场

(2)抢救

(3)收集吐泻物

(4)对进餐者逐个进行询问调查

(5)应重点查清问题

二、食物中毒的处理

(1)写中毒的调查报告

(2)追究责任

(3)宣传工作

(4)整理调查资料

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