目录
1.吃肉不见肉--牛肉麻饼...............................................................................1
2.韭菜盒子......................................................................................................3
3.安心油条......................................................................................................6
4.菠菜鸡蛋煎饼...........................................................................................10
5.千层牛肉饼...............................................................................................11
6.金玉汤圆....................................................................................................15
7.胡萝卜粉条素包.......................................................................................17
8.香葱鸡蛋饼...............................................................................................18
9.京味小吃：羊肉冬瓜锅贴.......................................................................19
10.京味小吃：褡裢火烧.............................................................................21
11.情迷那一抹紫---紫薯琉璃汤圆............................................................23
12.水煎包.....................................................................................................25
13.奶香玉米饼.............................................................................................27
14.鸡蛋灌饼.................................................................................................28
15.白吉馍.....................................................................................................30
16.面点里的家常味儿——葱油手抓饼....................................................34
17.南瓜小馒头.............................................................................................36
18.芝麻葱油千层饼.....................................................................................38
19.手工豆沙包全攻略.................................................................................41
关于面皮...........................................................................................................42
关于发面...........................................................................................................42
热水上锅蒸还是冷水上锅蒸有啥讲究？.......................................................42
蒸包子的火力...................................................................................................43
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吃肉不见肉--牛肉麻饼
食材明细：牛肉200g面粉500g酵母5g温水160-170g六月鲜酱
油2勺盐适量五香粉适量胡椒粉适量植物油适量葱末适量姜末适
量
闻着有浓浓肉香，吃起来酥软可口，可掰开却不见肉馅，这就是看着像烧
饼，却内藏乾坤的牛肉麻饼。
1
?牛肉洗净，切成小粒再剁成肉糜。
2
?肉馅中加入酱油2勺、盐、五香粉、
胡椒粉拌匀，腌制15分钟。
3
?锅置火上适量油烧热，爆香葱姜末
后倒入腌制好的牛肉糜。
4
?快速翻炒至变色，盛出待用。
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5
?酵母溶于温水中，静置5分钟。
6
?粉盆中分次加入酵母水。
7
?拌入牛肉馅、加2勺食用油。
8
?揉成表面光滑的面团，饧10分钟
左右。
9
?取出面团轻轻揉匀，擀成长片状，
抹上少许食用油、盐、五香粉。
10
?由上而下g2379起成g3290g7621状面g2070。
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11
?切成g3355匀的面g2070g4388。
12
?取g980g1233面g2070g4388，g1186中g19400g4557g6252g1016g12483切
口g6435g13051，g6631g3290轻轻g6365g2399成g3290饼。
13
?g8503面g2059少许酱油、g8850上g14449麻，g1016g1016
g11468g4557轻g6305g1363g14449麻g8850的g7368g10294g3278。
14
?g4570面g3395g14449麻的g980面g7409下g6930入锅中，
小火g9912制。
15
?g3822次翻面g9912制，g5191g5225锅15分钟左
右，表面g2588g18341g21656色g2375可。
1.g19905g14768g11430g4388
食材明细：面粉g3g3适量g19905g14768适量g15442g11394适量g21493g15519适量食用油适量盐适
量
g19905g14768g11430g4388，g19905g14768、g21493g15519、g15442g11394g9163g2524g3324g980起，g7380g14033g5461g7393g1332的g13975口。
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g3818g11394g14042g14042的，g2688开g1055后g18336面的g19905g14768香g2631g6181面而来，g3011~~口水有g8821有
1
g19905g14768g6333洗g5190净，g8825g5190切g11874。
2
取面粉适量g6930入面盆中，倒入适量温水热
水g6617g6967。
3
揉成面团，g11434上g9299g5079饧30分钟。
4
g15442g11394g9036g88855分钟，洗净g8825g5190g727g21493g15519g11945入g11883
中g6183g6967待用。
5
锅置火上少许油烧热，倒入g15519g9094快速g6617g6967
g2588g13122状盛出。
6
g19905g14768g11874、g15442g11394、g21493g15519g11874、少许食用油g9163g2524，
g16855入适量盐拌匀。
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7
g4570饧好的面揉成长g7477，切成g3835小g3355匀的g2070
g4388。
8
擀成g3290片，g2265入馅g7021。
9
g4557g17805g6435g2524，再g6435出g14469g17805。
10
锅g6930入少量的油，加入g19905g14768g11430g4388的g10995g3395g10018
制。
11
小火g10018至g1016面g18341g21656g2375可。
小g17160g3775
1、g19905g14768g5468g4493g7143出水，g17819g7101的g6930入g16855g7021g1262g1363馅g7021g3838水不好g2265，g5194g1000g4493g7143g9443
馅g1811。g6164g1209g3324开g3999g2265g1055g2081再g6930g16855g7021，g1363g2265好的g19905g14768g11430g7368g1038可口，g5194g1000g3324锅
中不g1262g11784。
2、g11434g11434g4388g9901：这g9869是g1582好g19905g14768g11430至g1863g18337g16213的g980g9869，锅内g6930少许油后g6238g19905
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g14768g11430g6930入，g980g4462g980g4462g16213g11434上g11434g4388，g1451g16817g16840“g6962锅g10018、g11434锅g9901”，g11434上锅g11434可
g1209g1363水g8680g3324锅内g5502g10627，g1363食物表g11394不g5190涩。g980面g18341g21656后翻面，全程小火。
2.安心油g7477
?g14768品口g2631：原g2631主g16213工艺：炸g6164需时g19400：半小时制作难度：普通g6164用
厨具：不粘锅
食材明细：高筋面粉g3g3适量酵母适量牛奶适量食用油适量碱面适量
几根自制新鲜出锅的油g7477，配上热g8680腾腾的豆浆、豆腐脑，想g980下都g1262g1186
心g5225g10995出纯朴的幸福感。
1
高筋面粉175、酵母4克、糖15克、牛奶
160ML、食用油适量、碱面2克。
2
g4570面粉与砂糖g9163g2524g3355匀g727g3324牛奶中加入g5190酵
母拌匀。
3
g3324面粉中缓缓加入牛奶，g17805加g17805g6617拌，拌匀
后用手揉成面团。
第7页共43页
4
g4570面团g11434上保鲜膜，饧发至g1016倍g3835。
5
?g4570碱、水、拌匀g727用手g8850着碱水，g8850g980
下揉g6183g980下面团至完全揉g3355。
6
?g18337新g11434上保鲜膜，待面团二次醒发至二
倍g3835g727g3324面板上g2059上油，再g4570面团擀成
长g7477，再切成约g2070g4388。
7
?g1016g3818g2070g4388叠加，中g19400用筷g4388g2399g980下。
8
?锅内热油，中火，五成热时，g4570g2070g4388扭
转数下g6930入锅内，用筷g4388不停翻面，至
油g7477g2588g18341g21656色捞出g2375可。
9
?
第8页共43页
?
可可双色小馒头
食材明细中筋面粉300克温水150毫升g5190酵母3克白糖5克奶粉10
克可可粉5克
刀切馒头，由g7380基础g7380简单的发酵面团而制。g1582出g3818表光组织洁绵软的馒
头不难，g1863键g3324于g1332揉面、整形、二次发酵上有g8821有下足功夫。功夫到了，
等到的回报也是不g980样的。这个刀切馒头g1582好了，g1209后g1582其他的中式发面
面食就可g1209举g980反三了。
1
酵母溶于温水中，静置5分钟。
2
面粉盆中加入奶粉、白糖，分次加入酵母水。
3
揉成软面团，g2265上保鲜膜进行发酵。
4
发酵至原来的1.5倍到2倍g3835，g2588现蜂窝状g727
用手轻轻g4570面团挤g2399排除g8680g8885。
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5
g4570发酵面团的二分g1055g980加入可可粉揉成面
团。
6
双色面团排g8680滚g3290松弛15分钟。
7
g4570g1016种不同色的面团擀成长g7477薄片。
8
g1016色面片g11468叠，由上而下g2379起。
9
用刀切成等g1233，g10995g3395摆g6930蒸锅,再发酵约10
－20分钟。
10
g3835火烧开蒸锅内的水后，转中火蒸15分钟。
g1863火，3分钟后揭g11434出锅。
小g17160g3775
1、和面的时候，不g16213g980下g4388g6238水全倒进去，g17805倒g17805用筷g4388g6617拌，筷g4388斜
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着g9869g17805g6631g17805g6617拌，等g6164有面都成了棉g13122状再用手揉，就不g1262粘的手上都是
面了，软硬度g16213随时掌握。
2、和面g16213g1582到三光，g2375面光、手光、盆光。
3、面团发酵的时候根g6466g3837g8680而g4462，g3811g3837发时g19400g11713g980g1135，g1920g3837g2029长g980g1135。
4、g3324面粉中g6930少许白糖g6122g13785蜂g15600可g1209g6564高酵母g14752g8975g5627、g13565g11713发面的时g19400。
5、蒸馒头、g2265g4388不g14033用热水g6122开水,由于g10995馒头g12373g9994g6930进热蒸g12560g18336g1262g5625g2107
g2475热，g1363馒头g18336g3818g2475热不g3355匀，馒头g17836g8821发起来表面就g15999g9919g10099，形成g8527面
馒头g727g1949水下锅蒸g8785g1262g17892g9188g1186g3247g2620g13485馒头g3355匀g3332加热，馒头g6177g1262松软可口。
6、蒸制时馒头g1055g19400g16213有g980g4462的g12366g19565，g2554g2029馒头g14204g3835g1209后g1262粘g17842g5445g2721成品
的品g11468。
7、馒头蒸好不g16213g12447g2375揭g11434，g2554g2029g1262有g3616g19531、g11397g11394现g16949
3.g14772g14768g21493g15519g10018饼
食材明细：面粉g3g3g20g19g19克g14772g1476850克g21493g155191个g8927葱适量食用油适量盐适
量白胡椒粉适量g10995g6289适量
1
g1946g3803好材g7021
2
g14772g14768洗g5190净,g6930开水中g9987水,变色后捞出
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3
g9987好水的g14772g14768切末,g6930g7021g10714g7438中，加少量水，
g6183成g8725
4
g6183好g8725的g14772g14768倒入面粉中,加入g21493g15519,盐、食用
油、白胡椒粉g6617拌
5
面g12958g6617拌至完全g8821有g20075粒g2375可
6
g8927葱切g3292，不粘锅烧热，g6930少量油，g6930切好
的g8927葱g3292，用勺g4388g4570面g12958倒入g8927葱g3292内，抹
面，g10018至g1016面g5506g21656g2375可g16025g11436
?
4.g2327g4630牛肉饼
食材明细：面粉g3g3适量牛肉馅适量g3835葱适量g7021g18214适量g13781g6289适量g10995g6289
适量胡椒粉适量食盐适量g21493g12946适量g14469椒水适量姜末适量食用油适
量香油适量
1
面粉用温水g2524成g17751g7592软的面团，g11434上保鲜膜
醒30分钟。
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2
馅g7021：牛肉馅、小葱、g14469椒水g708g6564g2081用开水
g8885制g709
3
牛肉馅加入g12946盐、g21493g12946、胡椒粉、g7021g18214、g13781
g6289、g10995g6289、姜末、食用油、香油g6617拌g3355匀，
再分三次加入g14469椒水g980个g7053g2533g6617上g2182。
4
g6930入切好的g3835葱。
5
醒制好的面团分成三g1233。
6
取g980g1233擀成饼g11394。
7
饼g11394上g19150g9397g16855好的肉馅，g3926g3282g6164g12046的g3332g7053g2520
切g980刀。
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8
左右g4557g6252好，g2533中g19400g6252起。
9
g1186g980g17805，左右g2533中g19400g6252起。
10
左右再g4557g6252。
11
g18337g3809g1209上g2172作，g6252成g7053形饼g2070g4388。
12
用手轻轻g6365g2399g980下，再擀成g17751g2414的饼g3395g4388。
13
g6930入g5191g5225g10018锅，中小火g10018至g1016面g18341g21656g2375可
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14
g10589g12871面发g12969
食材明细面粉200克细g10589g12871面100克g5190g13430g7543g14521g5190g8885g6183粉3克酵母3
克白砂糖30-40克
1
材g7021：面粉200克、细g10589g12871面100克、g8885g6183
粉3克、酵母3克、白砂糖30-40克、温水
110ml、g5190g13430g7543g14521g5190。
2
g4570面粉、g10589g12871面、糖、g8885g6183粉g1820g3324盆中g9163g2524
g3355匀g727酵母g15713g2282于温水中。
3
g4570酵母水倒入面粉中，揉成g3355匀的面团。
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4
g4570面团g6930入g15519g12969g8181具中g708g3247g2620、g5225g18108g2059薄
油g709，g6930温g7274g3800醒发0.5-1小时至g1016倍g3835。
5
g5190g13430g7543洗净，g888520分钟后，倒入g10050锅g18336，
加水g100505-10分钟。
6
g4570g10050好的g13430g7543g4896入发好的面团表面，入蒸
锅。
7
开g3835火，蒸20分钟，g12447g2375取出，取下g8181具
g2375可
5.g18341g10589g8760g3290
1
材g7021：g2347g10928、g12995g12871粉、g13430豆馅
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2
g2347g10928去g11394上蒸锅蒸g10099，用筷g4388可g1209轻松g6566g12371g2375
可。
3
g4570g2347g10928g8889和g12995g12871粉g9163g2524揉成团。g708蒸g10099的g2347g10928水
分g8616g17751g3822，基g7424不用加水了，g14521是和出的粉团
g3838硬，可g1209再加g1135温水g709
4
g4570和好的光滑面团g6631g7477，切成小g2070g4388。
5
g6365g6165，g2265入豆g8813馅，用手掌g6631g3290。
6
g11842保g8611个小g8760g3290都g5058不g3822g3835。
7
锅中g1582水，水开后下入g8760g3290。
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8
待g8760g3290g9430g9026起来后再g10050五分钟g2375可。
9
6.胡g14833g2352粉g7477g13044g2265
食材明细：胡g14833g2352g3g3适量粉g7477适量g2283豆腐适量g15442g11394适量面粉适量酵
母适量盐适量食用油适量葱g14469适量
1
材g7021：胡g14833g2352、粉g7477、g2283豆腐、g15442g11394、面粉、
酵母
g16855g2631：盐、食用油、葱g14469
2
g4570粉g7477用温水g8885软，切g11874g727g15442g11394g6930入温水中g9036
g88855分钟，g6905g5190水分g727胡g14833g2352洗净去g11394，切小
g11874g981g3803用。
3
g2283豆腐切g11874g981g6930入g9141盐水中g9036g88855分钟，g6905g5190
水分g3803用。g708用g9141盐水g9036g8885可g1363豆腐g7368加有g19899
g5627g709
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4
锅中g6930油，胡g14833g2352g11874g981下锅g10060g17891，盛出g3803用。
5
g4570g6164有材g7021g6930入g4493g3132，加入盐、葱g14469，g6617拌g3355
匀。
6
发好的面g1582g2070，擀g11394g2265入馅g7021，g6183褶成g2265g4388g3395。
7
g12560屉g6930上胡g14833g2352片，g6930入g2265好的g2265g4388，g3835火蒸
15分钟
7.香葱g21493g15519饼
1
材g7021：香葱、面粉、g21493g15519、清水、食用油
g16855g2631：盐
第19页共43页
2
面粉g6930入g4493g3132加适量清水g16855匀。
3
面g12958中加入g6183g6967的g21493g15519、香葱末，g9163g2524成流g2172
g5627g5468好的面g12958。g708稍稍g6930置g980g1262就可g1209开g3999摊
饼g4388g709
4
锅g5506热后，用勺g4388舀面g12958，倒g3324锅g18336g9994后拿着
锅慢慢的转开面g12958。
5
g980面凝g3278g1209后再翻个面，g10018成g5506g21656g2375可
?g14768谱
8.京g2631小吃：羊肉g1920g10928锅g17160
1
材g7021：羊肉馅、g1920g10928、饺g4388g11394g16855g2631：葱姜水、
g21493g15519、g14469椒水、g12946盐、水淀粉、食用油。
第20页共43页
2
g1920g10928擦丝g6930少许盐杀出水分，g6905g5190剁g11874待用。
3
g4570羊肉馅、g1920g10928馅、葱姜水、g14469椒水、2勺酱
油、1勺盐、g21493g15519g980个，顺同g980g7053g2533g6617拌，再
加入少许食用油g6617拌至匀。g708羊肉与g1920g10928的g8616
例g10381:1g709
4
g4570馅盛g980g1135g6930到饺g4388g11394中g19400，g4570上下g18108分的面
g11394g6435g13051，g1582成不封的饺g4388。
5
g1582成g14521g5190个饺g4388g10995g3395。
6
g5191g5225锅烧热，g3324锅g5225抹g980g4630油，g4570锅g17160摆入，
g11434上锅g11434小火g100182－3分钟。
7
待面g11394g4570g10099、g5225g18108有g1135焦g21656时，倒入少许水淀
粉，再g11434上g11434g4388。
第21页共43页
8
g10018至g5225g18108焦g21656，锅中水分消失g2375可。
?
9.京g2631小吃：褡裢火烧
1
材g7021：猪肉馅、面团、
g16855g2631：五香粉、g21493g12946、胡椒粉、g21656g18214、酱油g2520
1勺、g21656酱、香油g25202勺、葱姜g2520适量
2
肉馅中加入g21656g18214、盐、胡椒粉、酱油、五香粉
g25201勺，g21656酱、香油、g25202勺。
3
肉馅拌匀腌制15分钟g727面粉用温水g2524成软面
团，罩上保鲜膜松弛30分钟g3803用。
4
姜加少许清水g6183成姜g8725倒入肉馅中。
第22页共43页
5
g3835葱切成葱g14469g16855入肉馅中。g708葱g14469g16213g7380后g2265的
时候再g6930g709
6
g4570松弛好的面团取出，g6631成长g7477。
7
分割成长形面g2070g4388。
8
取g980块g2070g4388用擀面杖擀开，面g11394g2588长g7053型。g708g8616
饺g4388g11394稍g2414g980g9869g2375可g709
9
中g19400g6930上馅g7021，g9994后上下裹好。
10
再g6238左右封口g6365g6165抻薄。g708可直接用面杖g45702
段擀薄g709
第23页共43页
11
g4570g1016g12483叠g2399g3324上面，制成g10995g3395。
12
g6238褡裢火烧g3395g7021整齐的码g6930到涂好油的g5191g5225
锅g18336g10018制。g708用毛g2059g8850油涂抹褡裢火烧，g1363g1055
上色g3355匀g709
13
g5225g18108g10018至g18341g21656色翻面，g1016面g10018至g18341g21656色g2375可。
10.情迷那g980抹紫---紫薯琉璃g8760g3290
1
紫薯去g11394切小g981，g6930入蒸锅g3835火蒸制。
2
蒸10-15分钟g2375可。
第24页共43页
3
紫薯g981趁热g2399成g8889待用，g12995g12871粉g980分g1038二g6930入
2个g4493g3132中。
4
g12995g12871粉中缓缓加入温水揉成团。
5
另g3818g980g1233g12995g12871粉中加入紫薯g8889g9163g2524揉成团。
g708蒸g10099的紫薯基g7424不用加水了，g14521是和出的粉
团g3838硬，可g1209再加g1135温水g709
6
g45702种面团分别裹上保鲜膜静置g69305-10分钟。
7
面团取出，g6631成长g7477随意排g6930。
8
揉g3324g980起g6631g7477，切成小g2070g4388，g6365g6165，g2265入豆g8813
馅，用手掌g6631g3290。
第25页共43页
9
g11842保g8611个小g8760g3290都g5058不g3822g3835。
10
锅中g1582水，水开后下入g8760g3290。
11
待g8760g3290g9430g9026起来后再g10050五分钟g2375可。
11.水g10018g2265
食材明细：五g14469肉肉馅适量香芹叶适量中筋面粉300克奶粉10克
香油2勺蚝油2勺酱油2勺盐少许葱姜水适量黑g14449麻适量香葱g11874适
量温水170克酵母4克
1
酵母溶于温水中，静置5分钟g3803用。
2
面粉加入奶粉、酵母水和成软面团，g2265上保鲜
膜发酵g3803用。
第26页共43页
3
肉馅中加入香油、蚝油、酱油g25202勺、盐少许、
葱姜水，拌匀腌制15分钟g727香芹叶g4388g6333洗g5190
净g8825g5190，切g11874。
4
面团发至原来的1.5倍到2倍g3835，g2588现蜂窝状g727
用手轻轻g4570面团挤g2399排除g8680g8885。
5
肉馅中g6930入香芹叶g6617拌至上g2182。
6
g6238松弛好的面团再揉几下，切成g2070g4388，擀成g2265
g4388g11394。
7
面g11394g2265入馅g7021，g6183褶成g2265g4388g3395。
8
g5191g5225锅倒少许油，加热后，g6238g2265g4388g980个个码g3324
锅g5225。
第27页共43页
9
小火加热让油g6238g2265g4388g5225g18108g10018g14042。
10
g6238淀粉水倒入锅中，g11434锅g11434g3835火烧开，中小火
加热。
11
g10018至约5分钟至水收g5190,听到吱吱作g2721声。
12
撒上黑g14449麻、香葱g11874，g11434g11434g4388焖1分钟g2375可食
用
12.奶香g10589g12871饼
食材明细：g10589g12871面300克面粉200克奶粉200克g21493g155192枚酵母5
克白糖适量食用油适量
1
g4570g10589g12871面、面粉、奶粉g16855匀g17819筛，加入g21493g15519g9094、
白糖、酵母。
第28页共43页
2
适量清水缓缓倒入盆中，g6617拌。
3
g16855制成丝带状面浆，用g9299g5079g11434严，饧20分钟
g3803用。
4
g5191g5225锅烧热g2059g980g4630油，g4570面浆舀入锅中制成g3290
饼。
5
待g5225g18108上色后翻面。
6
成品
13.g21493g15519灌饼
食材明细：面粉适量g21493g15519适量热水适量g1949水适量食用油适量g10995g14768
适量甜面酱适量辣椒酱适量盐适量
第29页共43页
1
食用油加热后趁热倒入面粉中g6617匀成油酥，冷
却待用。
2
面粉用沸水g9919g980下，再慢慢加入g1949水。
3
和成g7592软的面团，g2265上保鲜膜静置半小时。
4
面团取出轻轻揉匀。
5
取g980g1233面团擀成长g7477片，g3355匀的抹上油酥，撒
少许盐。
6
g4557g6252，g1186g980g12483g2379到另g980g12483g708g2379的稍g5506g13051g980
g1135g709，g3324封口g3800g4570面片g6435g13051。
第30页共43页
7
g2379好后，g4570面团g12447起，用手掌g1186上往下g6365g5191，
g9994后用擀面杖擀成薄饼。
8
锅置火上少许油烧热，g6930入薄饼，中小火g9901制g727
当饼的中g19400鼓起来时，迅速用筷g4388g4570鼓起的g18108
分扎g11784，形成g980个小口。
9
g4570g6183g6967的g21493g15519g9094灌入，g9994后翻g980面继续g9901制。
10
待g1016面g10018成g18341g21656色g2375可。
11
?g9901好的g21493g15519饼抹上甜面酱g708辣椒酱g709，g2379
上g10995g14768g2375可享用。
14.白吉馍
食材明细：中筋面粉250g温水140ml碱水1g酵母3g白糖20g
第31页共43页
1
酵母溶于温水中静置5分钟，缓缓倒入面粉盆
中。
2
g6617拌g3355匀，形成带有少量g5190粉的面g13122。
3
g4570g6164有的面g13122揉g2524反g3809揉几次，形成光滑面
团g7271g碱面溶于清水中待用。
4
用手g8850着碱水，g8850g980下揉g6183g980下面团至完全揉
g3355至揉筋道光滑，g11434g980g4630保鲜膜饧制10分钟。
5
面团取出分割成等g1233的小g2070g4388。
6
取面g2070g4388擀成擀成薄薄的面片，由上而下g2379起
g2588g3290g7621形状。
第32页共43页
7
轻g6631面团g1016g12483成类似g3290锥形状的面g2070，再擀成
长片。
8
由上而下g2379起成g3290g7621状面g2070。
9
轻轻g6365g6165，擀成g3835小g11468同的g3290饼。
10
锅置火上小火加热，g6930入饼g3395。
11
用手指轻g2399g3324饼的中g19400g18108位，g980g17805旋转饼g3395g1582
位移移g2172，g980g17805g6238饼g3395的g8611个g18108位轻轻g2399g980
遍。
肉夹馍
第33页共43页
食材明细：带g11394猪腿肉g3g3适量g3835葱适量香g14768适量青椒适量白吉馍适量
卤肉g7021适量酱油3勺g13781g62893勺清水4升盐适量
1
g4570卤g2631g7021冲洗g5190净g6930入g7021g11430g11434严。
2
入清水锅g100505分钟，去除卤g7021的苦g2631。
3
锅置火上加足量水烧沸，下入肉块绰水去血
沫。
4
锅中加入足量的清水，g6930入卤g7021、g10995g62893勺、
g13781g62893勺烧至温热，g6930入肉块g10050开
5
?用勺g4388撇去g9026沫，转至中小火炖g10050。
6
炖至肉质软烂，g16855入适量盐继续g1005010分钟g2375
可。
第34页共43页
7
卤好的肉与切好的尖椒、香g14768剁g3324g980起。
8
g9901好的馍横切g2533馍的内g18108，不g16213切断g727切好的
肉末g6930入饼g18336，舀g980g9869卤肉的g8760g8725浇g3324肉上，
g2375可食用。
9
馍香肉酥，回g2631无穷。
15.面g9869g18336的家常g2631g1811——葱油手抓饼
葱油饼算是面g9869g18336经典g1055中的经典。手抓饼g11468g4557于锅盔、烧饼有g980g9869g9869的
g3809杂，但g2631道绝g4557好的g8821g16817g16840，只有g1016个窍门：1、面团g980g4462g16213擀薄，类
似于饺g4388g11394的g2414度。2、切的时候g17805缘g18108分不g16213切断。就是这么简单。g6238
葱油换成椒盐、g14449麻都g5468不错。
1
面粉g980g9869g9869加入温水，揉成g980个g11065g5506光滑的面
团，g11434上g11434g6122g17160上保鲜膜，饧20分钟。
第35页共43页
2
小葱切段g6122切末，加入盐和香油，成g16855g2631g7021。
3
饧好的面团擀成g3290形的薄面g11394。
4
g4570g16855g2631g7021g19150g9397g3324面g11394上，g10317别是g17805缘g980g4462g16213g2059
上葱油。
5
g8611g195600.5cm切上g980刀，但g17805缘不g16213切断，只切
中g19400。
6
g2379起来，稍g5506g6301长g980g9869，但不g14033g6301断。
7
g2379起。
第36页共43页
8
擀g5191，g17331家g18336普通的g11436g4388g5058不g3822g3835小。
9
中火g10018g10099g2375可。
g3
16.g2347g10928小馒头
食材明细中筋面粉300克g2347g10928200克酵母2克白砂糖30克
1
g2347g10928去g11394，去g10936，切块洗净。
2
用高g2399锅g239910分钟。
3
用小勺g2399成g2347g10928g8889，g6930至温热。
第37页共43页
4
g6164有材g7021g9163g2524，揉至面团表面光滑。
5
g11434上g11434g4388g6122g17160上保鲜膜。
6
发酵至g1016倍g3835。
7
排g8680，分成g11468等的g2070g4388。
8
继续g11434上g11434发酵40分钟。
9
g3835火蒸10分钟，再焖2分钟g2375可。
第38页共43页
小g17160g3775
1、g2347g10928g8889可g1209随自g5061的g2928g8438换成g11468等分量的g14772g14768g8725、紫薯g8889、
g13430薯g8889，这样就g1582出不同口g2631的馒头。
2、g18336面可g1209g2265入g14726g15005馅、豆g8813馅、g2375成g14726g15005g2265、豆g8813g2265。
3、中筋面粉就是g5078g2818g7380普通的面粉，用中筋面粉g1582出来的中
式面g9869g6177g2182道。
4、g12560屉与锅口g11468接g3800不g14033g9443g8680，有g9443g8680g3800g20047用g9299g5079g3593严。用
g19121锅蒸时锅g11434g16213g11434g13051。
5、制g2070g4388时，再行排g8680，g9994后分成g11468等的面团。
6、馒头g3395上屉g2081，g16213g6238g12560屉g20056热g980下，这样可g1209加速发酵，
但不g16213g17819热。
7、锅g5225火g7118，锅内水g3822。
g3
17.g14449麻葱油g2327g4630饼
食材明细：面粉g3g3g21g23g19克清水g3g3g20g23g19克g3835葱g3适量盐g3适量五香粉g3适量g14469椒
粉g3适量油g3适量g14449麻g3适量g3
1
用水和面，g6117g1182g3837用面g2265g7438揉的，揉了20分
钟，揉好后醒30分钟。
第39页共43页
2
g3324这个g17819程中，g6117g1216来g1946g3803葱油。g3835葱切g11874，
g3822g980g9869，g2631道g6177好g2746。
3
锅g18336加油，油可g1209g3822加g9869，用不完也可g1209g11053g1582
g4439用。
4
油烧热后，g6238g1946g3803好的g980半的g3835葱g11874倒进油
g18336，小火炸10分钟，炸的g17819程中好香g2614，时
g19400到后g1863火，葱油g1582好了，g3803用。
5
面团醒好后，分成g1016g1233，g6117这个好g16949g3835小不g3838
g980g14280。
6
取其中的g980g1233，擀开成长g7053形。
第40页共43页
7
g3324面g11394上g2059g980g4630葱油，撒g980g4630g14449麻，再g3355匀g3332
撒上盐、五香粉和g14469椒粉。
8
再g6930g980半g2030g6177炸葱油g18336的g3835葱，再g6930g980半新鲜
g3835葱。
9
g3324面g11394g1016g17805g2520切g1016刀，g1016g17805g2533中g19400g2265起，g980g17805
g2265g980g17805g2399g980下。
10
中g19400g6817作和g2081面g980样，左右g2533中g19400g2265起，g9994后
g2533上g2265，g7380后成g1038g980个长g7053形的面饼，g3926g7536不
好用擀面g7841，就用手g6238饼饼g2399薄g980g1135。
11
?g6238面饼g1016g17805撒上g14449麻，g5191g5225锅g18336g2059g980g4630葱
油，g6238面饼g6930进去，g6930进去后g17836可g1209用手
再g2399g980g2399，同时g3324g7409上的g980面g2059上葱油。
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12
?面饼g980面变色后，翻面，同样，g3324g7409上的
g980面g2059上葱油，翻个g3247次就g5058不g3822了。g2327
g4630饼g1582好了，取出来切块就可g1209食用g2874
18.手工豆g8813g2265全g6927g11065
原料：中筋面粉250克、清水140克、干酵母3克、红豆沙馅250克
1.g4570面粉、水、酵母置于面g2265g7438中，g17885g6333和面程g5219，g6617g618335-40分钟g727
2.g4570g6183好的面团取出，g7708板上抹少量油，揉和成光滑的面团g727
3.置于盆中，g2265上保鲜膜，置于28度g9912g12677g6122g13785g4472温，发酵至2倍g3835g727
4.取出排g8680，g18337新揉g3290，g4570面团分成约30克g980个的小g2070g4388，擀成g3290形面
g11394g727
5.掌心抹油，g4570g5078g2818成品豆g8813馅g6631成约20克g980个的g3290形小g10711g727
6.g4570豆g8813馅置于面g11394中g19400，g2265成g3290形g2265g4388状，收口g7409下，制成g2265g4388g10995g3395，
g11434上保鲜膜醒发g2325分钟左右g727
7.蒸锅g8892水，g4570g2265g4388g6930入锅内g727
8.g11434上锅g11434，g3835火烧开后转中火，蒸15分钟左右g2375可。
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g1863于面g11394
手工g2265g4388，g16213想g1582出光滑g19646白g2460松软的面g11394，有几g9869g16213g8892意：
g12544g980g16213g17885g6333高品质的面粉，g3926g7536g4557g2346g11468g16213g8726g5468高，可g1209直接用g18341g8245面g2265
粉来g1207g7379中筋面粉，成品g1262g8616用g980g14336面粉来g5483g9430g1154g727
g12544二面团g16213g1817分g6617g6183出筋，有g7438g3132揉面的当g9994g8616g17751g7053g1427，g8821有的用手揉
的，也g16213g8892意揉的时g19400，g980g14336手揉起码40——60分钟g6177g14033让面团g5322g1292到
g8616g17751g2524适g2524的筋度g727
g12544三g16213想表面光滑，可g1209g1119g1820g6238面粉g17819筛g980遍，g7438g3132g6617面g1209后再上手揉
g2325来分钟，纯手工揉面的g16817g3822加入g6696g6183的g2172作，这样可g1209通g17819g2159量与g7708板
的接g16314，g1363面团表面光滑，g6696g5483g17246g3822，面团g17246光滑g727
g12544g3247整形的时候g8892意手g8873，g15394口收馅，收口g7409下，这样g6177g14033让g2265g4388的g8503
面保g6357光滑。
g1863于发面
发面的时候g8892意g2327g987不g16213发g17819头，温度g17819高g6122g13785g17819g1314，面团都是发不好
的，g980g1433628度40分钟左右是g8503常时g19400，g3811g3837g4472温g1571高时可g14033只g1621325分
钟，g1920g3837g16213g17877入g9912g12677，g4472温的g16817g11468g4557时g19400g16213g5322长，g5647g1055时g19400不是g4462式，只
g16213随时g8892意g16278g4531，面团发到g1016倍g3835左右g2375可，g8991g16809面团的g7053g8873除了g16278g4531g3835
小g1055g3818，可g1209用手指g8850面粉，g3324面团中g19400g6151个g8946，g3926g7536发g17819了，面团g1262g20544
上g3616g19531，再蒸就蒸不起来了，面团的口感g1262g8616g17751g8527硬，不松软g727
热水上锅蒸g17836是冷水上锅蒸有g2873g16774g12362g731
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有g5468g3822g7391g2463都g3324g13428g13479馒头g2265g4388是g16213热水上锅蒸g17836是冷水上锅蒸，其g4466这
个取g1927于g1332的面团g7424g17535醒发的程度，g3926g7536g1332是g10995g3395制好后g8821醒g3822长时g19400直
接蒸，就用冷水上锅蒸，g3252g1038g1949水上锅，水慢慢加热的g17819程也是让面g3395有
g980个缓g8505发酵的g17819程。g3926g7536g10995g3395制好后醒发好了，就可g1209用热水上锅蒸，
g18003g1825面团发g17819头。
醒发的程度时g19400不是g18337g9869，而是g16213看面团的状g5589，g3252g1038g1920g3837与g3811g3837g4472温
不同，g11468同的时g19400醒发的程度不同，g1920g3837g4472温g5468g1314时，有可g14033g17836g16213g3364入温
水锅中醒发，g6164g1209只g16213g8892意面团g3835小g2375可，g980g14336感g16285发至g10995g3395的0.5倍g3835
g2375可。
蒸g2265g4388的火g2159
蒸g2265g4388的水g10050开后g16213转中小火，g1209g1825g3835火g5353起锅g11434上的水蒸g8785快速g9416
g14865，g6493g3324g2265g4388上，g2265g4388表g11394就g1262g1997g1996不g5191，g6164g1209g16213想表面光鲜，火g2159也g5468
g18337g16213，g2265g4388蒸好，g1863火后不也g16213g20544上开g11434，g2265g4388快速g17947冷也g1262回g13565，g5224g16825
g1209g1325温再g15406蒸个3、4分钟，等锅g18336的温度慢慢下g19489了再开g11434g6177好。
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