自己动手灌香肠
还有一个月就要过年了，菜场好多人在买肉灌香肠，家家户户晒香肠，看的我心痒痒的，我也开始行动了。
方法如下：一、材料：1、瘦肉或着前夹肉20斤。2、粉肠2斤。3、盐、花椒、酒、糖、麻油。我做了1/3香甜味的，2/3麻辣味的。二、方法：1、肉洗干净切成3×5厘米大小薄片。加入佐料拌均匀。2、粉肠洗干净用刀背刮去内膜成肠衣。3、用一个矿泉水瓶做漏斗。4、把肠衣固定在漏斗上往你塞肉，一边塞一边用针打孔放气，挤成长短合适的节，用棉线固定。5、放在室外晾晒一周。三、储存：1、天气冷的地方可以挂在室内到第二年5月左右。2、广州等地晾晒一周后用食品带密封包好，放在冰箱冷冻室。四、吃法：哈哈，可蒸、可煮、可烤。
买肠衣（一般是盐腌的淘宝上有卖）用水漂干净，找个干净的小矿泉水瓶子中间剪开，把肠衣的头套在看矿泉水瓶嘴上，用线系住（也可不系用手捏住但是可你是否熟练）把肉慢慢灌进去。用手帮忙尽量捏紧一点肉，但要注意不要把肠衣挤破，每隔15--20厘米就用绳系起来，那样香肠以后就不会散，做好后用牙签或者针在香肠上扎眼，放出香肠里多余的水分以及空气。然后挂通风阴凉处，等香肠表面收缩就可以放太阳下晒了，等干后就可以收藏在冰箱，一般3月内不会坏。唔知道我的回答能否对你有帮助谢谢！！
自己灌香肠（附香肠配方＋详细图解）
主料：猪前腿肉辅料：肠衣调味料：盐、糖、五香粉、白酒、料酒、花椒
做法：1）猪肉洗净切成略粗的肉条，肠衣用水冲洗干净待用，把需要的调味料准备好。2）炒锅置于火上，用中火把花椒炒干炒香，炒好后取出用擀面杖碾碎待用，把猪肉放进容器内，依次放入盐、花椒碎、糖、五香粉、白酒、料酒，用手把所有材料抓拌均匀，把上好味的肉条放入搅肉机用灌香肠的工具慢慢灌入肠衣，灌的时候用手轻轻的顺着肠衣把肉推紧。3）灌好后用绵线把肠衣两头扎好，用温水把肠衣表面冲洗干净，再用绵线把香肠分成自己喜欢的长短，最后用针把肠衣有空气的地方戳破，挂到通风阴凉处10天左右,风干就可以了。
灌香肠用的肉最好是猪前腿，这部份的肉比较嫩，肥瘦也合适。
花椒和白酒是提香防腐的，不可不放，糖的多少可根据各人喜好加减。没有搅肉机的可以用一个饮料瓶代替，把饮料瓶的头部剪下就可以了，肠衣套在瓶口上，用手工灌也很方便。灌好后一定要用温水冲肠衣表面，这样香肠不易变质，用针排空气也是防止肉在肠衣内变质。调料里可以加点葡萄糖，这样成品颜色会很红很好看，不过自家吃我就没加。香肠调味料的比例是10斤肉放3.5两盐、1两白酒、2两料酒、半斤糖、20克花椒、其他香料根据个人喜好添加。四川麻辣香肠猪肉：五公斤、洗净切成大拇指大小、备用。猪小肠（就是粉肠）：反一面用盐洗净、最后用少许醋洗一遍（除腥）在反过来备用。作料：辣椒面、花椒面自己喜好（多少）、盐多放点（防止香肠坏掉）白酒四两、白糖少许、味精少许。材料：棉绳、铁丝圈（肠口大小）针。制做：把作料全部放到肉上面，戴上手套，使劲的拌均匀，腌十五分钟，再用手搅拌一下就可以装灌了、把肠子的一头用棉绳扎好，把铁丝圈放在另一头，装灌完成用针在肠子上面扎（放气），最后把装灌好的香肠用绳子扎成自己喜欢的长短，在挂起来，放在有风的地方吹五六天就可以吃了，呵呵好香。
蒜香孜然香肠1）准备材料，瘦肉馅儿一碗，蒜几瓣，黑胡椒粉适量，孜然粉2小匙左右，盐适量。2）蒜切成碎末,然后，和其他所有的材料一起，放入一个大碗里，孜然粉可以稍微多放一些。3）把所有的材料搅和匀,然后，盖好，放在冰箱里腌半个多小时，入味。4）把调好的肉馅儿，搓成大小相等的小条（嗯，大小呢，比小手指稍微短点儿粗点儿）。为了顺便吃些胡萝卜，我把胡萝卜去皮，切粗条，裹在肉馅儿里了，实在不喜欢的话，可以省略胡萝卜。5）煎锅用中高火烧热，把搓好的肉馅儿一个一个摆放进去，保持用中高火力，不要太大的火力。6）一面煎1－2分钟之后，翻面再煎1－2分钟，关火出锅。(注意:1）关于肉馅儿，我用的是火鸡肉馅儿，也可以用瘦的猪肉馅儿，不建议用肥的肉馅儿，呵呵，咱们还是少吃肥肉吧.2）不喜欢看到蒜末的话，建议捣成蒜泥，拌进肉末里更好，我实在是偷懒，就只是切碎了.3）胡萝卜也可以用其他的蔬菜条来代替，比如，芹菜条，菠菜梗之类的都可以。当然，不用任何蔬菜会更像香肠一些啦，我这样做，只是想“见缝插针”地加点胡萝卜.4）关于火力，不要太大了，容易外面煎糊了里面还不熟。但是也不要煎的时间太久，煎得太久，肉馅儿里的汁水都煎出来了，干干的，口感就不好了。这个时间，要根据自己做的大小来适当调整一下，反正，刚一熟了就出锅，就对啦.
用什么肉灌香肠好
灌香肠用的肉最好是猪前腿，这部分的肉比较嫩，肥瘦也合适；肉要腌8小时左右。拌馅时手劲要大，一般头天晚上拌，第二天把拌好的馅炒一点尝尝味道，如果可以就开始灌，不行就再调味；花椒和白酒是提香防腐的，不可不放；把饮料瓶的头部剪下来就是一个简易的灌装工具。
自己灌香肠
前腿肉10斤盐200g十三香45g辣椒粉200g花椒粉50g白酒200g
1?
干辣椒小火炒变色，放凉，用料理机磨成辣椒粉。
2
花椒小火炒变色，放凉，用料理机磨成花椒粉。
3
十三香粉45g。
4
盐渍肠衣一包，洗去盐，用水泡十分钟。
5
灌肠工具一个，没有可以用矿泉水瓶子做。
6
肥瘦比例为2:8的猪肉十斤，切成有点厚度的片。
7
一包45g的十三香粉，200g辣椒粉、50g花椒粉、250g盐，200g白酒，加到肉中，拌匀，腌4个小时。@美食天下MeiShiChina.Com
8
灌肠工具套上肠衣，塞猪肉进去灌，肠衣上边灌边扎眼，避免肠衣被撑破。
9
灌一段就用棉线系上，分成一段一段的香肠。
10
灌好的香肠挂在日晒通风处，晾晒一周以上，就可以吃了。
优质香肠
特点：色泽红艳，间有白色夹花，滋味咸口带甜，细品时芳香浓郁。?原料：瘦猪肉90公斤、白砂糖5公斤、肥猪肉10公斤、精盐3公斤、味精200克、白酒750克、鲜姜末(或大蒜泥)150克。?做法：
l、切丁：将瘦肉先顺丝切成肉片，再切成肉条，最后切成0.5厘米的小方丁。
2、漂流：瘦肉丁用1％浓度盐水浸泡，定时搅拌、促使血水加速溶出，减少成品氧化而色泽变深。2小时后除去污盐水，再用盐水浸泡6-8小时，最后冲洗干净，滤干。肥肉丁用开水烫洗后立即用凉水洗净擦干。
3、腌渍：洗净的肥、瘦肉丁混合，接比例配入调料拌匀，腌渍8小时左右。每隔2小时上下翻动一次使调味均匀，腌渍时防高温、防日光照洒、防蝇虫及灰尘污染。
4.皮肠：盐、干肠衣先用温水浸泡15分钟左右，软化后内外冲洗一遍，另用清水浸泡备用，泡发时水温不可过高，以免影响肠衣强度。将肠衣从一端开始套在漏斗口(或皮肠机管口)上，套到末端时，放净空气，结扎好，然后将肉丁灌入，边灌填肉丁边从口上放出肠衣，待充填满整根肠衣后扎好端口，最后按15厘米左右长度翅结，分成小段。
5.晾干：灌扎好香肠挂在通风处使其风干约半月，用手指捏试以不明显变形为度。不能曝晒，否则肥肉要定油变味，瘦肉色加深。
6.保藏：保持清洁不沾染灰尘，用食品袋罩好，不扎袋口朝下倒挂，既防尘又透气不会长霉。食时先蒸熟放凉后切片，味道鲜美。
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原料猪多购自江北呼兰一带。这种猪皮薄、瘦肉多，最适宜制肠。购回的生猪置饲养，随用随宰。风干香肠的制作，以肥瘦一比九的鲜猪肉、猪小肠衣、优质酱油、砂仁面、企边佳面、花椒面和鲜姜等为原料。经选肉、拌馅、灌制、风干、发酵、煮制六道工序。拌料时要先拦佐料，后拌肉料，要一直搅到有粘性，浓稠为止。灌制前要控去肠衣肉的水分，灌好料要扎钎放气。风干时因季节不同而异，干皮为止。发酵的方法是将每十根一捆的干肠置于干燥、阴凉、通风的仓库内，贮入十天左右，肠可自然发酵，调味料能充分向肉里扩散。最后开水锅内煮十五分钟即为成品。?2太原六味斋香肠的配料和制作?1、原料及整理：选用肥瘦相间的鹇肉，肥肉30%，瘦肉70%。将料肉去皮骨、筋膜，用清水洗净并沥尽水，肥瘦分别切成1—1.5厘米薄片，再切成条，最后切成方形肉丁。?2、配料：（100斤料肉计算）：精盐1.9斤，无色酱油、白糖各2.5斤，白酒0.6斤，味精0.2斤，花椒粉0.3斤，砂仁粉、莳萝籽各0.12斤，仁粉、火硝各0.1斤。?3、拌料及灌肠：将肉丁放在容器内，撒上配料，并搅拌均匀，直搅到发粘时即可灌肠，用清水洗净猎小肠衣，将肉馅灌入肠内使其粗细匀称。然后扎成10厘米左右的小节，用麻绳扎住两头。?4、晾晒及水煮：将扎好的肠挂在杆上，放在阳光下晒5—6个小时，再转放到阴凉通风处晾干半个月。香肠经成熟过程发出特有的香味时即可水煮，水煮时间为15—20分钟。?成品特点：有独特风味，香而腻，保存时间长。?避免哈喇：现在灌制应在“五一”前吃完，否则一过夏天就会变味，要想保存更长的绝招：风干七八成，用塑料代密封冻入冰箱，随吃随蒸。
近几年吃了不少所谓滨海香肠，实在大倒胃口。那些在菜场加工滨海香肠的人也许连滨海在那里都不知道。更不用说能加工出什么正宗滨海香肠了，就知道瞎赚黑心钱！为饱盐城人口福，现公开香肠特制配方并全程教学：1.卖前后腿猪肉十斤，肥瘦比例掌握在1：9或者2：8。2.温水洗净，万不可用开水烫，。3.剔除连膜，筋，将精肉用刀切成六分方块，肥肉切成4分方块于盆中。肉不可机铰。4.盐130克，上等白酒50克，白糖240克，黄酒100克，上等白酱油120克，味精15克，20克花椒白胡椒粉10克，姜粉15克，葱粉10克，葡萄糖粉20克，麻油50克。手工拌匀摆放10分钟。5.卖肠衣一小代7元，用冷水泡开，冲洗干净。6.买大号漏斗一只1元，把肠衣的一头打结另一头套在漏斗上就可以手工灌制。7.罐制过程中用针刺穿肠衣排出多余气体，便于猪肉罐实。8.用线结分段凉晒，一星期就可以煮食，蒸食口味更佳，至6.5至7.5成干便可以放冰箱冷冻保存。全部制做过程也就1-2个小时，既让你省下了30元的加工费，又让你吃到了真正好香肠。喜欢你就顶一下，好吃你就谢我一声！好贴别让它沉下，要让更多人分享！谢谢。
1、??最好别在太阳下晒??????民间大厨金德铨做灌香肠有几十年了，也积累了不少经验。据他介绍，灌好的香肠最好不要放在阳光下晒，因为日光会使香肠内的肉返油，容易引起变质，所以尽量在背阴的地方晾晒，只要通风干燥即可。在日光下晒的香肠一般加了皮硝，但是皮硝的量较难控制，如果过量对人体有害。一般晾上一周到十天左右，表皮很干，内部捏起来发软，就可以蒸着吃了。如果要长期存放，可以放在冰箱的冷冻层，一般不到三伏天，都不会有异味。
家庭自制香肠质差的原因及解决方法
香肠是我国传统的风味肉制品,它不仅风味独特,而且颜色鲜艳,营养丰富,食用和携带方便,深受广大消费者欢迎。香肠制作工艺简单,可工厂机械制作,也可家庭手工制作。食用自己制作出的香肠,既经济实惠,又安全放心。然而,许多家庭加工出来的香肠在色、香、味、形、质等方面总是不尽人意,具体表现为:外观太差,肠衣表面呈灰白色且有盐斑,香肠粗细不均,肉馅无光泽,肌肉和脂肪红白不分明;味道差,各种原辅料配比不恰当,咸甜不适中;组织状态差,肉馅和肉馅,肉馅和肠衣之间粘结性不好,香肠切片后容易散开。1、自制香肠出现问题的原因(1)对肠衣和肉馅处理不当及灌肠后没有放气和漂洗,这是造成外观太差的主要原因。(2)制作香肠时,对原辅料没有一个科学的配比,凭感觉添加原辅料,这是造成香肠昧道差的关键原因。(3)肉馅切得太大,拌料和静置的时间太短,灌制时灌得太松,这是造成组织状态不好的主要原因。2.解决农家自制香肠质差的方法川要做好对肠衣、肉馅等方面的处理。将新鲜猪小肠洗净后用刀轻轻刮去肠内壁的粘膜,边刮边用水冲洗,直至只剩下一层类似塑料薄膜的半透明状肠衣为止。以新鲜猪前后腿肉为主,其它部位肉次之。肥肉以背膘为主,腿膘次之。
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红肠
红肠，也称里道斯，是一种原产于立陶宛，用猪肉和淀粉等材料加工制作的香肠。20世纪初，红肠进入哈尔滨，后传入香港，上海和其他城市。香港的烧味店均有提供。
中文名：
红肠
英文名：
里道斯
主要食材：
猪肉，淀粉
特点：
红肠外观呈枣红色，肠体干燥，肠衣表面有均匀皱纹，具有烟熏的风味
原产地：
立陶宛
历史
1913年，哈尔滨因中东铁路的修建而逐渐繁荣起来。来自不同地域的人们，在这里融合、发展，中西合璧、兼容并蓄的城市性格逐步形成。就在此时，英商马前氏投资5.5万英镑，在哈尔滨建立当时中国最大的畜产品加工企业——“滨江物产英国进出口有限公司”，主要经营畜禽屠宰及肉类加工，是哈埠地区最早形成的三大知名企业之一收购家鸡、家鸭、野鸡进行加工，俗称“鸡鸭公司”，这就是“哈肉联”的前身。公司引进俄籍大技师爱金宾斯的红肠加工技术，建成灌肠厂房，生产出哈尔滨“第一根红肠”，标志着“哈肉联红肠”的诞生，成为中国最早的肉灌制品加工企业。第一批红肠上市正值春节临近，一经推出，就被中国百姓和各国侨民抢购一空。
在那个动乱的年代，滨江物产英国进出口有限公司也是几经易主。1941年转为日本商人经营，1944年由苏联红军接管，1947年收归国有，曾是解放战争和抗美援朝的重要军需食品生产基地。1958年，企业正式命名为“哈尔滨肉类联合加工厂”。
近百年来，哈肉联历经创始期、计划经济的辉煌期、市场经济初期的低谷期、机制转换期、企业变革的转折期。1978年改革开放后，由于生猪（猪肉）、肉灌制品放开经营，企业陷入低谷。1997年，在政府的支持下，哈肉联对企业进行大规模的改革，成立了大众食品集团。2004年，企业完成改制，全面退出国有，与江苏雨润产业集团实行战略重组，组建了“哈尔滨大众肉联集团有限公司”。哈尔滨肉联红肠依旧飘香东北大地。
外地来的客人返回家时都想带点什么东西送给亲人朋友？多数人的选择是“哈尔滨红肠”。哈尔滨红肠是哈尔滨有名的行业品牌之一，而最能代表哈尔滨红肠的则是百年品牌“哈肉联红肠”。作为中华老字号、黑龙江省非物质文化遗产、中国欧式肉灌制品第一家的“哈肉联红肠”，在哈尔滨人及外地人眼中已经成为哈尔滨食品的代表。
哈尔滨红肠
哈尔滨红肠为哈尔滨特产的代表。哈尔滨红肠做法精良，产品光泽起皱，熏烟芳香，味美质干，蛋白质含量高，营养丰富，是酒宴、冷饮的上等佳肴，已成为各阶层消费者不可缺少的馈赠礼品和消费食品。哈尔滨红肠已经有近百年的历史，成为黑龙江特产、哈尔滨特产的标志。哈尔滨红肠主要可分为哈尔滨秋林红肠、哈尔滨大众肉联红肠、哈尔滨商委红肠，各自都具有不同的特色。
哈尔滨秋林红肠
编辑本段加工方法
概述
红肠选择优质猪肉作为原料肉馅（也可使用牛肉、兔肉或其它肉类），肠衣选用猪、牛、羊肠均可。加淀粉和多种调味料，经过腌制、制馅、灌制、烘烤、煮制、烟熏等工序制成。
红肠肉馅的配方及制作技术如下：
原料配方
红肠肉馅的配方很多，常用的有两种：
1、精瘦肉90公斤、生猪油10公斤、淀粉20公斤，加配料精盐3.3公斤，食用硝10克、味精300克，五香粉250克；肠衣用猪小肠所配长度约300米。
2、精瘦肉30公斤，肥肉20公斤、牛肉50公斤、淀粉10公斤、蒜300克、胡椒粉100克，肠衣用牛大肠。
加工设备
制作红肠的设备较简单，只需绞肉机、灌肠机、冰箱、烘烤箱和水煮锅即可。
加工工艺
1、腌制。将原料肉用盐腌制，使盐分混合均匀地进入肉体。按照上述配料计算，一般加盐量为肉重的3～
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5%。同时加入盐重5%的食用硝，瘦肉先削皮剔骨，和肥肉分别腌制，揉搓均匀后，置于3～4冰箱（库）内冷藏2～3天。
2、绞拌。将腌制过的肉切成肉丁加上配料，装进搅肉机绞碎，然后倒入经清水溶解过的淀粉中拌匀，肥肉丁或猪肉这时也可加入。肉馅充分搅拌，边搅边加清水，加水量为肉重的30～40%，以肉馅带粘性为准。
3、灌肠。用灌肠机将肉馅灌入肠衣内，灌肉后每隔20厘米左右为一节，节间用细绳扎牢。
4、烘烤。将红肠放进烘箱内烘烤，烘烤温度掌握在65～80，烘烤时间按肠衣细粗分别为0.5～1小时。烘烤标准以肠衣呈干燥，肉馅呈红色为佳。
5、水煮。将红肠水煮，水煮温度为80，水煮时间因肠衣种类而不同，羊肠10～15分钟。猪肠20～30分钟，牛肠0.5～1.0小时。水煮标准是肠体发硬，有弹性即成。
工艺流程为：原料修割→腌制→制馅→灌装和煮制→烟熏。
???（1）原料修割?选用猪的纯瘦肉和纯肥肉，瘦肉切块，肥膘切丁。
???（2）腌制?在0—4℃条件下分别腌制。瘦肉24小时，肥肉12小时。
???（3）配料?100千克猪肉计：玉米淀粉7千克?食盐4千克?味精、胡椒粉各100克，大蒜500克，硝酸钠25克，烟熏液适量。
???（4）制馅?将腌好的猪肉用斩拌机绞碎后与以上各辅料及肥膘一起混合均匀，制成肉馅。
???（5）灌装和煮制
???制好的肉馅灌入直径约3厘米的肠衣中，将肠衣表面烘干后，再在85℃水中煮制25分钟，使肉的中心温度达到70℃时即可。
???（6）烟熏?煮熟的灌肠在120℃条件下熏制40分钟即可。
一、实验目的
通过实验使同学们进一步理解并掌握红肠制作的流程、工艺和注意事项以及红肠配方的形成过程。
二、实验、材料
实验仪器：绞肉机、灌肠机、冷藏柜、煮锅、切肉器具等。
实验材料：猪前槽肉、肠衣、食盐、蒜、姜、胡椒粉、花椒、大料、桂皮、香精、乳化剂、鸡蛋等
三、实验方法
1、参考配方：
猪精肉7.5kg淀粉525g精盐262.5g硝酸钠3.75g味精7.5g
胡椒粉7.5g大蒜37.5g姜20g花椒粉5g料酒10ml
桂皮10g大料10g乳化剂10g肉香粉5g鸡蛋250g
酱油150ml白砂糖10g
2、实验流程
原料肉整理一绞馅一拌馅—腌制一斩拌（混合）一灌肠一烘烤一煮制一熏制一冷却—贴标—成品
3、工艺说明
⑴原料的选择和粗加工分割、整理。将精肉切成100～150g重的肉块后用2~3mm的筛孔绞碎；再将肥肉切成1cm3的方丁。
⑵拌馅先把绞好的精肉放进拌馅机，加入500mlkg水，再放进切好或绞好的大蒜碎末和其它调料，搅拌均匀后再加300ml水搅开，然后加入肥膘搅均。时间为6~10分钟，调成均匀粘稠状后加入鸡蛋即可。
⑶腌制瘦肉加食盐3％和亚硝酸盐0.04％，同时加磷酸盐和抗坏血酸盐，温度为4-10℃，腌制时间为3天，脂肪腌制用3-4％的食盐，不加硝酸盐，腌制时间为3-5天。腌制室要求不透光，温度小于10℃，相对湿度90％，有制冷和排水设备。（向拌好的肉馅中加食盐（约270g）和硝酸盐（3.6g），随加随搅拌，待搅拌均匀后迅速移入冷藏柜中进行腌制，腌制温度4～10℃，腌制12~18h左右。）
⑷斩拌向腌制好的肉馅中在搅拌的条件下缓慢地加入淀粉，搅匀。
⑸灌制用灌肠机将斩拌好的肉馅灌入肠衣内。
⑹烘烤温度70-80℃，时间为25-30min,目的是经烘烤的蛋白质肠衣发生凝结并使其灭菌，肠衣表面干燥柔韧，增强肠衣的坚固性；使肌肉纤维相互结合起来提高固着能力；促使亚硝酸盐的呈色。烘烤采用不含树脂的木材，以防燃烧时产生大量黑烟。经烘烤后表面干燥，没有湿感，用手摸有沙沙方法是95℃水下锅，保持80-85℃，30-40min，待中心温度达到74℃即可。
⑺煮制方法是将烘烤后的灌肠在煮锅中的水达到95℃时下锅，保持80~85℃微沸状态，30~40min，待中心温度达到74℃即可。用手摸肠体硬，弹力强。目的是使瘦肉中的蛋白质凝固，部分胶原纤维转变成明胶，易于消化，产生挥发性香气。
⑻熏制方法是将红肠挂到熏炉内，最下端距火1.5m，温度35℃、55℃、75℃，时间8~12hr。目的除去一部分水分，肠皮干燥有光泽，表面起皱纹，有烟熏风味，增强防腐力。
⑼冷却可采用自然降温、强制风冷和水浴冷却等方法，水浴冷却最好，使肠温降至30~40℃。
⑽贴标后即为成品。
4、产品特征：
外表呈枣红色，形状半弯，有皱纹，无裂痕，肉馅均匀，无黑心，无气泡，坚固而有弹性，肠衣紧贴在肉馅上，切面光润，味香而鲜美。
四、注意事项
⑴灌肠①因灌肠的品种不同，所以用的肠衣也不相同，灌肠前应先将肠衣用温水浸泡，再用清水反复冲洗并检查有无漏洞。
②灌入肠衣的肉馅不能过多或过少，松紧要适中，过紧在煮沸时由于蛋白质膨胀使肠衣破裂，灌的过松煮后肠出现凹陷变形；其次灌完上蒸前要立即用针扎孔放气，防止煮制时肠衣破裂。
⑵斩拌斩拌不宜过久，长时间的斩拌影响产品的持水性。
⑶淀粉的添加在斩拌时添加淀粉一定要在斩拌过程中逐步撒入，否则，会出现淀粉疙瘩而影响产品质量。
⑷冷却水浴冷效果好，但如处理不当易造成二次污染，导致保存期内出现胀袋等质量事故。
五、质量检测
红肠中蛋白含量的检测采用改良式凯氏定氮法
红肠中亚硝酸盐含量的检测采用盐酸萘乙二胺法
六、思考题
灌肠生产过程中，原料肉腌制的目的是什么？
灌肠生产过程中，烘烤的目的是什么？方法如何？
3、灌肠生产过程中，熏烟的目的是什么？对熏烟所用木材有何要求，为什么？
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