花椒，可孤植又可作防护刺篱。果皮可作为调味料，并可提取芳香油，又可入药，种子可食用，又可加工制作肥皂。适宜人群一般人群均能食用，孕妇，阴虚火旺者忌食。
花椒别名：香椒、大花椒、青椒、青花椒、山椒、狗椒、
蜀椒、红椒、红花椒、大红袍
而四川省、贵州省地区特产的一种花椒又叫麻椒。
麻椒的颜色比普通花椒要浅，而味道却比普通花椒更重；另注：桂皮、八角、茴香、花椒等天然调味品都有一定的毒性和诱变性。诱发物能改变正常组织的细胞遗传功能，诱发恶性肿瘤。另外，上述调味品属热性，夏天食用，特别是内热高的人食用会引起便秘、肠胀气等。所以这些调味品虽可使用但不宜多用。
具体地说，花椒、八角含有的是黄樟醚，可能诱发肝癌。桂皮、八角、茴香、花椒等天然调味品都有一定的毒性和诱变性。诱发物能改变正常组织的细胞遗传功能，诱发恶性肿瘤。另外，上述调味品属热性，夏天食用，特别是内热高的人食用会引起便秘、肠胀气等。所以这些调味品虽可使用但不宜多用。
具体地说，花椒、八角含有的是黄樟醚，可能诱发肝癌。火锅的精华是汤头，俗称“锅底”，作法考究，汤汁是牛骨煮半日到一、二天
肉类、禽类、水产类，洗净，去骨，切成薄片，拌少量料酒后，分别摊放在盘中即成荤菜配料。如：鸡脯肉、肫、肚、猪肉、羊肉、火腿肉、蹄筋都可配成“四生”、“六生”或“八生”火锅料。海虾、海参、沙鱼皮、鲜贝、目鱼、虾仁、鲜蛤、蛏子、鳗鱼、梭子蟹也都可配成“六生”或“八生”海味火锅料。此外，西式火腿、鱼圆、肉圆、蛋饺都可作配料。
菠菜、粉丝、金针菇、胶菜、豆腐等都是很好的素菜火锅料。
除荤、素火锅料外，火锅的风味还决定于鲜汤和调料。鲜汤最好用鸡汤或肉汤。为增加鲜味，还可加入火腿、虾米和味精。火锅调料可用蕃茄酱、芝麻辣酱、甜面酱，或专制的火锅调料，以供蘸食用。
吃火锅要讲究卫生，火锅的配料（冰冻的要先解冻）要清洗干净，加工成薄片，太厚会外熟内生。火锅内汤水要多，放入锅内的配料宜少量多次，需待汤水烧开后下料，待水再开时取食。如果配料稍厚，入锅后的时间应适当长些。此外，生、熟食品不能混放，以防受寄生虫囊蚴或细菌的污染。
“火锅”用的原料多，营养素全面。用汤烹制，原料中一部份营养素析出溶于汤中，汤鲜菜香，是具有独特功能的保健养生食品。烹饪原料性味不同，性质各异，随季节变化必将对人体生理机能产生不同的作用。
一年四季，春夏秋冬气温不同，人体机能也会随季节相应发生变化。为了使“火锅”这一功能性保健养生食品能够真正起到保健养生作用，不同季节选用的“火锅”原料应当有所区别才能够适应人体生理变化的需求。如果春夏秋冬四季火锅的用料千篇一律，必将对人体健康产生负面影响，造成不良后果。笔者认为四季火锅用料应照以下配制：
春季火锅用料
春回大地，万物复苏，阳气升发，人体内环境开始由冬季向春季转变，一日三餐饮食应当在这个转变中帮助身体内环境尽快适应这个季节的变化。为此，在火锅用料中应当选用温补阳气类原料，如大枣、猪牛瘦肉、鸡、鱼，豆类食品以及葱、蒜、韭菜温辛性味原料。根据我国古代大药学家孙思邈提出的传统调味理论：“春日宜肖酸（少食醋）增甘、多食糖从养脾气”的原则来调整火锅用料。
此外，春天气温多变，时冷时热，寒冷时候不妨在火锅汤中多用一点生姜，气温转暖时不妨在火锅汤中加一点甘蔗。（易县美食网http://cater.yxdoor.com）火锅配料应用萝卜、多食萝卜可以清春热。这样来调整火锅用料，就可以防止由于气温变化带来的疾病。
春天，人们精神焕发是仕女们美容的好季节。一般仕女们喜吃火锅，尤其喜吃川味火锅，不妨在火锅料中加些菊花，猪蹄、猪皮和黄瓜。加用甜羹时，宜用燕窝银耳羹或鸽蛋羹。
夏季火锅用料
夏季的特点是气温高、空气潮湿，人体受热空气的笼罩，肌体出汗多，丢失大量的水分和电解质（盐）造成胃酸分泌下降，唾液减少、食欲不振。夏天的饮食首先要补足水分和盐、钾、钙、镁微量元素和电解质和含氮物质以及维生素Ｂ、Ｃ。（易县美食网http://cater.yxdoor.com）在火锅料中应多配绿色蔬菜、豆腐、鸡蛋、瘦肉、鱼肉、鸡鸭、猪肝、茄子、黄瓜、苦瓜、冬瓜、竹笋、蒲公英保健食品，这些菜可刺激食欲、开胃、补脾胃、帮助消化。
而且还给人体提供丰富的氨基酸、维生素、微量元素、生物碱、甙类、苦味质，可对人体提神醒脑，消除炎热疲劳。此外、绿豆稀粥，荷叶稀粥配在火锅中也可清热解暑、减轻火锅的燥热度。
食用火锅后稍稍休息，再饮一杯冷饮能增加体内扰诱生素等抗病毒成分的摄入，可以少患腹泻、痢疾等疾病。夏天季节细菌容易繁殖传播，应在火锅料中多配蒜和醋，蒜和醋具有杀菌和抗病毒感染的作用，以确保身体健康。
秋季火锅用料
秋天，天高气爽，气候干燥，易使人体产生“秋燥”症状，诸如咽喉干燥、咀唇起裂、口渴、便秘等。火锅配料应注意选配养阴润肺的原料，如芝麻、蜂糖、莲米、葡萄、银耳、萝卜、冬瓜、黄瓜等。常吃火锅的人平时还要多喝开水、淡茶、牛奶、豆浆。
火锅调味品中应少用辣椒、胡椒、生姜、丁香、小茴香温辛燥热调味品。
进入深秋，人体精气开始收藏，这时可以进补，但不宜大补。火锅料应当忌用牛、羊、狗肉，多用木耳、莲藕、豆腐。火锅汤可加荷叶、绿豆熬制，过滤后使用。
冬季火锅用料
冬季气温降低、天气寒冷，饮食要“保阴潜阳”，多食敛阴护阳的食物。如龟、鳌、狗肉、牛肉、羊肉、鸡、香菇、猪肺等热性原料以调节体温。调味料可用辣椒、胡椒、生姜。北方有些大城市，冬天鲜蔬不多，易引起维生素缺乏。火锅用料中应多配胡萝卜、菠菜、豆芽等。火锅汤宜汁浓肥鲜、色深醇厚，突出原汁原叶，不宜食用冷饮和生冷食物。
总之，火锅选料用料应掌握春秋两季用性味温、平原料，夏季用凉性原料，冬季用热性原料，这是火锅用料大的原则。
烧烤配方
脆香烧烤重点应掌握好调料配方，烤制等两个重点，其它易于学会。下面就其工艺介绍如下：
一、选料
凡无病无毒无腐烂，颜色新鲜的猪、牛、羊、鸡、蛙、菜、水果等各类食品都能用此法腌泡烤制。
二、配方
1、肉串类（以5公斤鲜肉计算应加入香料的份量）
配方①：新疆羊肉串（武汉产）料1.5色、味精（鲜度99%)70-90克、精盐36克、特鲜1号(武汉产)，姜、香葱(剁细)各40克、白糖7克、松肉粉25克、红薯淀粉250克。将上述原料放在切好的肉条中拌和均匀，腌泡10分钟即可用竹签穿串待烤。
配方②十三香100克、味精(鲜度99%，以下全用此鲜度)70-90克、特鲜1号1包，生姜香葱各40克、白糖7克、检肉粉25克、红薯淀粉250克。将以上各种原料放在切好的肉条中拌匀，腌泡15分钟即可穿串待烤。(注意：以上两法调料的肉品干湿度为肉串能吸附香料不落，流水不宜，有水流出就稀了，不易保持风味，干了耗油，应掌握在手握一把肉觉得湿润但不出水为佳。(这两种配方任你选，调出串食品上千个)
2、鸡翅、鸡尖、鸡腿、鸭翅等所有鸡、鹅、山鸡、鹌鹑、乳鸽等食品。其配方如下：(5公斤食品需加入
麻辣臭干料(武汉产)2色、精盐60克、味精90克、特鲜1号1包、生姜、香葱剁细各30克、松肉粉20克、红薯淀粉150克。(将上述原料和5公斤食品充分拌匀，腌制20分钟穿成串。如果拌合时干燥、料沾不上，应适当加水，让其调料完全沾在肉食上面，不宜过浠。这些都是生料烤制。
3、鸡、鸭、鹅爪类多个品种，配方为：
5公斤食品洗净后放入盆中，加水淹没为止，放入精盐110克、生姜(拍破)80克，特鲜1号1包、生姜、香葱(剁细)各40克，飘香酱60克(调制方法见附1)，红薯淀粉150克。(将上述原料食品充分拌匀，干湿度掌握与肉串相同，淹泡30分钟穿串待烤。
4、排骨类：所有动物排骨都按以下配方调制：5公斤鲜排骨加入：十三香110克、五香粉20克、精盐36克、松肉粉30克、白糖8克、特鲜1号1包，生姜、香葱(剁细)各40克，红薯淀粉150克。(上述原料和排骨同肉串拌匀后腌20分钟穿串待烤。
5、蔬菜类：南瓜、茄子、藕片、土豆、玉米棒、白菜骨等配方；
红薯淀粉500克、精盐1500克、味精(细粉)400克、特鲜1号2包、十三香420克、白糖30克、芝麻仁150克。紫草粉(食用和香料)50克，将上述混合均匀即成香精粉装袋备用。烤制时先将穿好的蔬菜串平放在炉上，再用汤匙装上香粉倒在蔬菜块上，每串放1克左右，两边放。再用毛刷沾油刷湿均匀烤制。放多少香料根据当地口味而定。
三、烤制：1、生火：先将烤炉清理干净放好，加入木炭点燃，让炭充分燃烧，再把炭火用火钳刨开铺成厚度为1.5-2厘米高的火层。2、烤制；将食品串放在炉面土，凡是肉、排骨类的直接刷油(两面刷)烤制，再翻复地烤，串子看上去油泡翻滚，颜色变白黄表示即将成熟，鸡爪等应烤到有炸响声，鸡翅烤成焦黄沧泡大，鸡腿边烤边用小刀破口刷油烤至焦黄，里面没有血水溢出表示成熟。烤制时间兴短根据火侯大小，串子品种而定，但千万不能烤焦，边烤边刷油，等食物烤到九成熟时及时撒上辣椒面、孜然粉。刷上油，稍烤一下即可起炉。3、蔬菜类的应将串放在炉上，再加入蔬菜香粉，用油刷刷湿刷匀，翻采复去把茄子等烤软烤黄即可撒上辣椒粉、孜然粉，刷油再烤几秒钟起炉。(注意；①用菜油、色拉油，禁用香油、猪油等。②刷子上沾上油后应在油缸上擦去多余的油，刷在串上不落入火中冒油烟为准。
飘香酱的制作
配料：泡椒500克、芝麻酱150克、花生酱200克、辣椒油40克、大蒜仁100克、花椒粉30克、味精80克、特鲜1号1包、鸡精100克、白糖20克、精盐40克。先将泡椒剁细，大蒜捣烂。用一瓷器装入芝麻酱、花生酱、辣椒酱、大蒜细未、花椒粉、特鲜1号、鸡精、白糖、精盐等拌合均匀。把菜油烧到八成熟后放入泡椒细末炸香，然后放入瓷器调好的料中，盖上盖子，让其冷却后再尝一下，如果咸了。适当加点白糖味精，淡了加点盐即成飘香酱。
十三香龙虾调料的成份
1、概述
十三香龙虾调料，是一个统称。十三香，是香料的称呼，尤如大米一样，都是大米，有不同的品牌。盱眙十三香龙虾调料，是选用十几种乃至于三十几种中草药，根据不同地区，不同对象，研制开发出不同香型、不同配方、不同功效的调料。
2、十三香龙虾调料各种成份
十三香龙虾调料，选用下面多种成份研制：
（1）甘草，别名甜草，蜜草，甜根子，甘、平、无毒，此草为最为众药之主，经方少有不用者，犹如香中有沉香，补中益气，缓急止痛，泻火解毒，润肺祛痰，对脾胃虚弱，中气不足，肺瘘咳嗽有明显效果，坚筋骨，长肌肉，信气力，可以轻身延年。
（2）杜仲，又名思仲，川仲，以树皮及叶入药，是传统的名贵中药材，杜仲皮有补肝肾，强筋骨，降血压的功效，对肾虚腰痛，高血压有疗效。
（3）天麻，又名赤箭，明天麻，为名贵中药材，能祛风定惊，平肝息风，对眩晕，手脚麻木有功效。
（4）干姜，分南姜和北姜，鲜品为生姜，干品为干姜，由于长期选育和栽培的结果，形成药姜和菜姜两大品种，药姜是干姜的来源，辛、温，有温中、敬寒回阳通脉，温肺化欲的功能，具有调中下气，消化食物，有解酒的作用。
（5）甘松，辛、甘、温，近似香草、药理，调理食欲不振，气郁胸闷。
（6）木香，有广木香、云木香两种，气热、味辛、苦，气味浓香。健脾和胃，行气止痛，对胸腹胀满疼痛，呕吐泄泻有效。
（7）肉桂，具有补阳，温肾，祛寒，通脉，止痛功效。
（8）孜然，原产于新疆，现大部分都是甘肃孜然，主要散发出一种香味，清香型。
（9）香叶，是一种香料，国内香叶质量差，进口香叶，香气浓郁，有较强的防腐作用。但进口香叶比国产香叶价格高几倍。
（10）辛夷，辛夷的原植物是立兰，辛温无毒，久服下气，轻身明目，延年益寿，具有祛风散寒，通肺宣窍的功能。
（11）八角，别名大茴香，温，具有祛寒温、理气止痛和胃调中功能，调理腰部冷痛，胃部胀闷及受寒引起的呕吐有功效，抗菌、促进胃肠蠕动、增加白细胞。
（12）阳春砂，辛温，是腌制卤菜的佳品，价格昂贵。
（13）海带，有寒、温两属性，寒：消痰软坚，利水消肿，降血脂，抗凝血，降血糖；增强免疫功能；抗放射作用。温：补肝肾，强筋骨，安胎，利尿降压；提高免疫
（14）桂皮，热，补火助阳，保进胃肠蠕动；具有镇痛、镇静、抗惊厥、抗菌、抗炎、抗溃疡的作用。
（15）胡椒，热，温中散寒，下气止痛，止泻，开胃。
（16）荜茇，气热味辛，热，温中散寒，下气止痛。服用多了，能走泄真气，让人感到肠胃虚脱，因而具有降低脂肪的功效，对头痛、牙痛有绝佳疗效，对消化不良，心律失常有效果。
（17）山楂，北山楂为优质品，别名红果子，微温，具有消食积，散瘀血功能，可以保进消化，降脂、降压，抗菌利尿。
（18）陈皮，别名橘皮，温，理气降逆，调中开胃，燥湿化痰，理气健胃，主治胃腹胀满，促进消化；有抗炎；祛痰平喘；提高免疫之功效。
（19）花椒，温，温中止痛，杀虫，止痒，抗炎，抗溃疡，抗菌，止腹泻；保肝；具局麻作用，对肠平滑肌运动有双向作用。
（20）枸杞子，平，养肝，润肺，滋肾、益精明目，增强免疫；延缓衰老；降脂，抗脂肪肝；降血糖。
（21）大枣，平，补脾胃，益气血，安心神，调营卫，和药性。催眠；护肝；增强肌力；抗肿瘤
（22）丁香，温，温中降逆，温肾助阳，保护脾胃，食用它，保进胃液分泌，保护胃粘膜；具抗菌，杀虫，镇痛的功效。
（23）小茴香，别名土茴香，香丝菜，温，温肾暖肝，行气止痛，祛寒止痛，理气和胃。促进胃肠蠕动；抗溃疡；利胆，保肝。
（24）白芷，辛温，无毒，祛风除湿，通窍止痛，消肿排浓。解热镇痛，抗炎；有间接促进脂肪分解和抑制脂及合成作用，寒热腹痛，牙痛都有疗效。
（25）薄荷，凉，散风热，清头目，利烟喉，透痉解郁。解痉作用；保肝，利胆；抗身长生物、抗炎。
（26）黑芝麻，平，补益肝肾，养血益精，润肠通便，降血糖；延缓衰老；补僧肝肾；润肠通便。
（27）大蒜，温，温中行滞，解毒，杀虫。抗菌，抗病毒，杀原虫；降脂，抗动脉粥样硬化。抑制血小板凝聚；提高免疫；抗肿瘤；保肝。
（28）草果，温，燥湿温中，止呕吐。镇痛；抗菌；保进消化。
（29）砂仁，温，化湿开胃，行气开胃，温脾止泻。增进胃肠运动；抗血小板凝聚。
（30）肉豆蔻，温辛，温中散寒，行气消食，对心腹胀满，胃弱呕逆，脾肾不足，食欲不振有效，镇静，抗炎，抗肿瘤，对平滑肌先兴奋，后抑制。
（31）白豆蔻，温，辛，无毒，化湿行气，对胃冷恶心，小儿吐乳有疗效，温中止吐，开胃消食，促进消化
（32）山柰，温，温中除湿，行气消食，止痛，温中散寒，化浊，行气，消肿止痛，对胃寒痛，消化不良有功效，对肠道平滑肌小剂量呈兴奋作用，促使粘膜充血。
（33）香椽，（似陈皮）利气止痛优于陈皮
（34）高良姜，此姜出于高良郡（现广东阳春一带），因而得名。热，温胃散寒，理气止痛，帮助消化，对腹部因受冷而痛，胃寒呕吐，嗳气吞酸都有疗效，其食用功效，抗菌，利胆，助消化。
（35）九里香，温（有小毒）行气活血，散瘀止痛，解痉作用，局麻作用，抗生育作用（子宫兴奋）。
（36）当归，苦，温，补血，活血，调经止痛，润燥滑肠。抗血小板凝聚，抗心律失常，抗肿瘤，治血虚头痛，眩晕。
（37）山药，别名怀山药。平，补脾，养肺，固肾益精，具有健脾止泻，益肾补肺功效，降血糖，促进消化，提高免疫力
3、十三香调料的类型
十三香调料，有三十几种中草药配制而成。这三十几种中草药大致分为香味类、鲜味类、麻辣类、调理料，下面根据不同的香型大致介绍。
①浓香型：是十三香调料中最常用的一种，主要选用花椒、川椒、胡椒、山楂、山奈、良姜、肉楂、青皮、陈皮、白芷、甘草、孜然、小茴、八角、沙仁、肉蔻、豆蔻、进口香叶等配制而成，香味诱人，扑鼻。
②辣香型：选用青川椒、荜菠、胡椒、豆蔻、干姜、草果、良姜、小茴、桂皮、八角、丁香、花椒等配制成，麻不伤口，辣不伤胃。
③鲜香型：选用香叶、八角、肉桂、小茴、花椒、白芷、当归、良姜、肉蔻、丁香、砂仁等配制而成。
④调理型：选用八角，小茴、桂皮、草果、砂仁、干姜、花椒、黑胡椒、陈皮、山楂、薄荷、枸杞子、大枣、杜仲叶、海带等配制而成。
⑤清香型：选用草果、肉蔻、豆蔻、木香、山奈、青川椒、八角、肉桂、小茴、花椒、丁香、五加皮、杜仲叶等配制而成。
⑥滋养型：选用天麻、罗汉果、当参、进口香叶、八角、小茴、豆蔻、丁香、草果、草蔻、阳春砂、肉蔻、高良姜等配制而成。
八珍卤肉配方
白芷25g、砂仁25g、白蔻25g、八角25g、玉果15g、草果15g、肉桂15g、甘草15g、小茴香15g、孜然15g、山奈15g、良姜15g、草寇15g、丁香8g、香叶8g、当归8g、黄芪8g、陈皮8g、筚拨8g
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