第二章刀工技术第一节刀工在烹调中的作用与要求刀工是按食物和烹调需要使用不同的刀具、运用不同的刀法，将烹饪原料或半成品切割成各种不同形
状立体的操作技术。一、刀工在烹调中的作用便于烹调入味便于食用整齐美观二、刀工设备与保养（一）菜墩的使用与保养1.多
以椴树、杨树、皂角树等木材为主，其中以椴木为最佳。2.新墩应用浓盐水浸泡或煮透，使木质紧密，有效防虫蛀及腐烂。3.每次使用后应
刮洗干净。4.不宜长时间固定在同一位置使用墩子，保持墩面平整。5.墩板洗净晾干，用洁布罩上，防止污染。6.防止曝晒。（二）
常用刀具及保养1.常用刀具⑴片刀又叫薄刀，窄而长，轻而薄，重约0.5公斤,长约27厘米,宽约7厘米，用于片切
牛、羊、鱼片。⑵切刀最基本的刀，重0.4~0.5公斤,长约22~33厘米，刀背微厚、有方头、圆头、齐头、大头直分
，可切、片、拉、剁等。⑶切砍刀重约0.5~1公斤，长约16厘米，宽约13厘米,刀的前半部可以用来切,后半部主要用
来砍小动物不太粗大的骨头。⑷砍刀又叫骨刀或厚刀，切刀重一些，形状很象方头切刀，但刀背较厚，与刀口的截面呈三角形
，用来砍带骨的及质地坚硬的一类原料。2.刀具的保养⑴操作时片刀不宜切、砍，不要伤及刀刃⑵刀具使用后必须用清洁抹布擦去污物、水
分⑶擦干后挂于刀架上（干燥、安全）⑷常磨。不常用，可在刀两面涂植物油或干淀粉。（三）磨刀1.磨刀石的种类粗磨石细磨石
油石2.磨刀的方法平磨翘磨平翘结合（四）鉴别刀的锋利白线消失，试锋有滞涩感觉两面平滑，无卷口和毛锋现象刀面平整无锈
迹，两侧重量均等，无摇头现象刀背如有刃口，应磨圆，防止操作时割破手指。三、刀工规范（一）刀工前的准备（二）操作姿势（三）
运刀第二节基本刀法与操作刀法：使用不同的刀具将原料加工成一定形状时采用的各种不同运刀技法。
一、刀法的种类大体可分为五类直刀法、平刀法、斜刀法、锲刀法、其它刀法二、基本刀法与操作（一）直刀法（砍、剁、切
、斩）1.砍又称斩，是将原料砍成两片或数块，一般用于处理带骨的或质地坚硬的原料，砍时手指要紧握刀把，刀刃对准要
断开的部位（砍又分为直砍和跟刀砍两种）。2.剁也常习惯称为斩，是指持刀垂直向下，用刀刃匀速斩碎无骨原料。3
.斩从原料上方垂直向下猛力运刀断开原料的直刀方法4.切指刀与菜墩、原料保持垂直角度，由上而下
用力运刀。切又分为直切、推切、拉切、锯切、铡切、滚切。切的种类⑴直切又称跳切，就是刀与原料、菜墩垂直，刀身始终平行于原料切面
，跳动式的由上而下均匀直切下去。如：菜头、黄瓜等。⑵推切就是刀与原料、菜墩垂直，但运刀是由右上方向左下方，由后向前一刀推到底，一
刀断料，不将刀拉回来。如肝腰、猪肚等。⑶拉刀，又称拖刀切，运刀方向与推刀相反，是由前向后拖刀断料，如牛肉丝、猪肉丝等。⑷锯切
，又称推拉切，是刀与原料、菜墩垂直运刀时先向前推切，再向后拉切，一推一拉像拉锯式的锯切断料。如：卤牛肉、火腿、回锅肉等。⑸铡切，
刀与原料、菜墩垂直，刀刃压住原料，再铡切下去断料的刀法。铡切又分为单压铡切、交替铡切和拍刀铡切三种。⑹滚切又叫滚刀、滚料切、滚切
是右手持刀直下切，左手送料并及时滚动，切一刀原料转动一次，切成大小均匀的不规则多面体，如茄子、萝卜等。⑺翻刀切推刀为基础，断料时
刀身顺势向外偏倒。如肉片（二）平刀法（片刀）把原料横割成薄片，片时是将片横着或斜着向原料片进，而不是由
上而下地切。片的种类⑴平刀片右手持刀，使刀面与原料、菜墩平行，左手将平放于菜墩的原料按稳，不推不拉，平行运刀，一刀到底，将原料
横片成薄片，如豆腐、肉冻等。⑵推刀片用左手指按住原料，不要按得太重，右手握刀，刀身放平，从原料的右侧向左推进，如玉兰片、篙笋等。
⑶拉刀片是右手持刀左手手指轻轻按住原料，刀刃前端放平后即片入原料，这时不是将刀平着推出，而将刀平着向里面拉进，如鸡片、肝片等。
⑷推拉刀片又叫锯片技法类似拉刀片，但在行刀时增加推的动作，如鱿鱼、大头菜等。⑸抖刀片用左手手指按原料，右手执刀，把刀身放
平推进原料之后便上下抖动刀，抖时要用力均匀，如皮蛋、香干等。⑹斜刀片刀与原料、菜墩成小于90°的锐角，其运刀的手法又分为斜
刀正片和斜刀反片两种，如大白菜、黄瓜等。（三）斜刀法斜刀片反刀斜片（四）锲刀法又称花刀、剞刀
法（五）其它刀法拍、捶、旋⑴拍是用刀的平面拍击原料，根据原料的不同烹调需要，将原料拍松、拍平、拍酥，如猪排、牛排等。
⑵捶也叫砸、敲，就是用双刀的刀背将原料捶成泥状的茸，去其筋络，再用刀斩、使原料更为细腻。⑶旋一般是将圆柱状原料旋成长
条形，以供继续加工成特殊的形状。第三节原料成型原料成型指根据菜肴的款式和烹调的不同需要，运用各种刀法，将原料加工成片、
块、条、丝、丁、粒、末、茸、泥等的形状的加工技法和加工工序。原料成型的主要规格片块条丝丁粒末茸泥丸一、片
旗子片：又叫斜方片、菱形片，用刀斜切成每边长4厘米、厚3.5毫米的片。骨牌片：状如麻将牌，长约5～6厘米、宽约2厘米、厚约5毫米
的片。刨花片：又称牛舌片，长约10～17厘米、宽约3厘米、厚约1毫米。长方片：四角都是直角一般长约6厘米、宽约2厘米、厚约3
毫米。柳叶片：状如柳叶的狭长薄片，长约6～8厘米、宽约1.5厘米、厚约2～3毫米的片。指甲片：就像指甲大小（约0.5～1厘
米），厚约2～3毫米的片。连刀片：长约10～15厘米、宽约3～4厘米、厚约0.3～1厘米。斧头片：长约4～10厘米、宽约3厘米
、背厚约3毫米、上厚下薄的长方形薄片。二、块菱形块：外形象菱形片，厚约1厘米。大小方块：呈四方形的块，大方块可大到4～10
厘米见方，小方块小到1～3厘米见方。长方块：状如骨牌片，厚约1～1.5厘米。滚刀块：长约3～4厘米的两头小而尖的块。三、条
大一字条：长约6～7厘米，约1.3～1.6厘米见方象人的食指的大小的条。小一字条：长约5厘米、约1厘米见方象人的小指头大小的条。
筷子条：长约3～4厘米、约7毫米见方。象牙条：长的5厘米、截面呈三角形的条。四、丝头粗丝：长6～10厘米，粗约4毫米的丝
。二粗丝：长8～10厘米，粗约3毫米的丝。细丝：长8～10厘米，细约2毫米以内的丝。银针丝：长10～12厘米，粗约1毫米的丝
。五、丁1～2厘米见方的小块原料。六、粒0.3～0.7厘米的小丁，是将原料加工成丝后再切成的。七、末末比粒还小。
八、茸就是在猪、鸭、鱼、虾等的肉中加进一些猪肥瞟以增加粘性，制成极细软的、半固体状的肉泥。九、泥植物原料，先蒸煮熟后再挤或压成的菜泥，常用于制作甜菜或制馅心。十、丸用手挤或小勺舀制好的茸泥成圆形小球。十一、花形原料荔枝形菊花形凤尾形眉毛形十字花形谢谢！ |
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