本鲜味介绍
此味型是中、西餐调味中广泛使用的一种味型，在中国南、北方等地区制作的菜肴中皆有应用。其广泛运用于冷、热菜式。该味型在运用当中，由于地区的不同，在菜肴中所体现的风味也有所差异，所以此味型又可分为：“浓本鲜型”和“清本鲜型”两类。在中式调味中多用“浓本鲜型”，其口味特点主要体现为：荤香浓郁，鲜咸纯厚。在西式调味中多用“清本鲜型”，其口味特点主要体现为：清香浓郁，鲜咸爽口。该味型中，“本鲜”味主要来源于各种本鲜类调味原料。如在家禽、家畜、水产、海藻等所用调味原料中，以鸡、鸭、鱼、猪、牛、羊之骨、肉以及海带等为“浓本鲜型”的主体调味原料。在蔬菜、食用菌等调味原料中，以胡萝卜、芹菜、洋葱、青椒、圆白菜、白萝卜、黄豆芽、欧芹、冬瓜、红菜头，以及各种干、鲜蘑菇等本味鲜香原料为“清本鲜型”的主体调味原料。以上所制的各种汤汁调料，以及味精、鸡粉等调料都是“本鲜”味的主要来源。此外，“本鲜”味型中，底味之“咸味”主要来源于盐等调料。此味型在调配过程中，除运用以上某种“本鲜”味调料及“咸”味调味品外，还根据不同菜肴的风味所需，在中餐中常酌情选用绍酒、葱、姜、蒜、胡椒、花椒、白糖、香油、花生油、熟鸡油、熟猪油等以突出本味；在西餐中还酌情选用香叶、小茴香、百里香草、阿里根奴叶、马鞭草等青叶类香料为辅味调料。调制本鲜味型时需要注意的是：在“本鲜”味各种调料汤汁的制作中，各种原料应根据需要经过飞水、烤制等加工过程以除其腥杂之气，增其鲜香之味后再行使用。在调味过程中，要根据原料的多少、成菜要求，酌清下入调料，使菜肴咸鲜适度，突出原料本来之鲜味。在辅味调料的运用中应注意的是：绍酒、葱、姜、蒜、胡椒、花椒及西餐中各种青叶类香料在调味中有去腥、解腻的作用；白糖只起提鲜的作用；香油、鸡油仅为增香之用，用量不宜过多，以免喧宾夺主；花生油和熟猪油只作为传热媒介，不宜过多，多则腻。在各种蔬菜的运用上，可根据需要制成本鲜味汤。在制作中，要以文火煮透，使蔬菜中的清香味充分溶于汤汁中或以几种蔬菜根据需要配加香叶，相互组合，参与调配味。如：以胡萝卜、芹菜、洋葱、香叶为一组的组合。该味型在调味中，由于各地区菜肴风味的不同，常与“叶香味型”、“花香味型”、“香糟味型”、“酒香味型”、“腊鲜味型”、“香辣味型”、“酸甜味型”、“乳脂味型”、“酸辣味型”、“清五香型”、“咸酸味型”、“咖喱味型”、“腐乳味型”、“酱酯味型”、“海鲜味型”等相复合。在实际运用当中，本味型及其双复合和多复合味还常来自于市场所出售的该种复合味调味品及厨师所调制味料和烹制菜肴中。叶香味介绍
此味型是中式调味中广泛使用的一种味型，在中国南、北方地区皆有应用，在西餐中也常有所应用。多用于热菜。主要应用于以家禽、家畜、水产、野味、稻米等为原料的菜肴。口味特点主要体现为：叶香清爽，咸鲜适口。该味型中，"叶香"味主要来源于竹叶（竹杆、竹筒、竹箅）、茶叶、荷叶、芦苇叶、艾叶、芭蕉叶、紫苏叶、藿香叶、椴叶、苎叶、薄荷叶、鲜嫩葡萄叶、芹菜叶、香菜叶、韭菜叶、枇杷叶、柠檬叶，以及西餐中常用的西香菜（欧芹叶），阿里根奴干叶碎、百里香草叶和多种果树叶、日本樱花叶等等。"咸鲜"味主要来源于盐、味精、鸡粉，各种鲜汤等调料。此味型在运用当中，除运用以上某种"叶香"味调味品和咸鲜味调味品外，由于不同菜肴的风味所需，在中餐中还常酌情选用绍酒、甜米酒、玫瑰露酒、葱、姜、胡椒、白糖、红粬米、香醋、熟猪油、香油、鸡油等辅味调料。在西餐中，还常酌情选用大蒜、洋葱、日本酱油等等。调制叶香味型时孺要注意的是：在各种"叶香"味的主要调味品中，竹叶以及具有竹叶香味的竹杆、竹筒和竹箅，从其品质上可分为鲜品和半干品。其中鲜品皮色青绿，清香味浓，品质最佳；半干品皮色发黄（或纯黄），清香味淡，质较差。在中国南方地区，气候潮湿、多雨，多用鲜品。在中国北方地区，气候干燥，多用半干品。在运用当中，多将着好味后的原料放入竹筒内或夹在竹箅间，经蒸制或炸制而成。在中国北方地区，因气候较为干燥，应特别注意竹筒用后的保存工作。一般竹筒用后要洗净，以水煮或蒸制方式消毒。在消毒处理中，可加入适量清油，消毒后可放在阴冷潮湿的地方，最好放入冷藏柜内保存。此外，在该味型中，以茶叶、荷叶、香菜叶最为常用。茶叶与荷叶的用法却大不一样。茶叶从其品质上可分为鲜品和加工烘干品。不同的地区所用茶叶的品种有所不同，在调味中常见的有：信阳毛尖茶、君山银针茶、六安瓜片茶、黄山毛峰茶、敬亭绿雪茶、钟山云雾茶、西湖龙井茶等等。在实际运用中，由于品质的不同，干茶在用前要以适量的开水浸泡，并将第一道茶水滗掉不用，而只用第二道茶水。此道茶水清淡香醇。在泡茶时需注意水不宜过多，多则降低茶香的浓度。鲜茶多后下入菜肴中。在主要调味品中，荷叶及芦苇叶等从其品质上可分为鲜品和干品两种，其中以鲜者最佳，干者次之。干者在用前要以水浸软再行使用。此种类调味品在实际运用中，多以之包裹着味后的主料，在运用时，以能包上原料为宜，在制作上多经蒸制或烤制而成。在蒸制时，要注意将荷叶或苇叶等把原料裹严，使叶香充分透入原料。在蒸的火候上以原料至熟即成，时间不宜过长，以减少叶子的香味随蒸汽的散失。此外在主要调味品中，香菜叶（芫荽）从其品质上讲，以入冬霜降前的香菜品质最佳，香味最浓、最纯正。在香菜叶的运用上，应尽可能减少加热时间，以免叶的清香味散失。总之，在各种叶香味调味品的运用上，干品多先浸泡出味后与原料共同加热，加热时间较长，使叶香味进入原料中；而鲜品多后下入菜肴中，减少加热时间，以突出叶味之清香。在其他辅味调料的运用上，要咸鲜适度，要尽可能的衬托主要调味品——各种叶子的香味。该味型在中式调味中，由于各地区菜肴风味的不同，以荷叶等为主要调味品的菜肴常与"本鲜味型"、"葱香味型"、"蒜香味型"、"香辣味型"、"胡椒味型"、"豉香味型"、"海鲜味型"、"酱腌味型"、"清五香型"、"咖喱味型"、"酸辣味型"、"麻辣味型"、"乳脂味型"、"酒香味型"、"香糟味型"、"酱香味型"、"腐乳味型"、"酱酯味型"、"腊鲜味型"、"咸酸味型"、"酸甜味型"、"甜酸味型"、"鱼香味型"等相复合。在复合当中，不宜将其与香味浓厚的复合味相复合。在复合当中，其他复合味调料的用量上，要有目的的减少，以尽可能的衬托"叶香"味或使其相得益彰。本味型在运用当中，本味型及其双复合和多复合味还常来自于市场所出售的该种复合味调味品及厨师所调制味料和烹制菜肴中。花香味介绍
此味型是中式调味中广泛使用的一种味型，在中国南、北方地区皆有应用。其广泛用于冷、热菜式。主要应用于以家禽、家畜、水产等为原料的菜肴。其口味特点主要体现为：花香馥郁、咸鲜清爽，略有回甜。该味型中，"花香"味主要来源于无毒的各种鲜花。如：春兰（白兰花）、夏荷（荷花）、秋菊（白菊花）、冬梅、夜来香（晚香玉）、茉莉、玫瑰、桂花、牡丹、金针花、洛神花、紫藤花、昙花、黄栀花、木槿花、蔷薇花、荔枝花和龙眼花、韭菜花，等等。"咸鲜"味主要来源于盐、味精、鸡精、高汤等调料。此味型在运用当中，除运用以上某种"花香"味调味品和咸鲜味调味品外，由于不同莱肴的风味所需，还常酌情选用葱、姜、蒜、胡椒粉、绍酒、白糖、胭脂糖，熟猪油、香油、熟鸡油等辅味调料。调制花香味型时需要注意的是：在各种"花香"味调味品的运用当中，要尽可能的减少加热时间，可根据情况在成菜之后下入，以尽量减少鲜花芳香气味的散失。该味型在中式调味中，由于各地区菜肴风味的不同，常与"本鲜味型"、"腐乳味型"、"清五香型"、"麻辣味型"、"烟熏味型"、"植脂味型"、"香辣味型"等相复合。在复合当中，要尽可能的衬托"花香味"或使之相得益彰。在实际运用当中，本味型及其双复合和多复合味还常来自于市场所出售的该种复合味调味品及厨师所调制的味料和烹制菜肴中。植脂味介绍
此味型是中、西餐调味中广泛使用的一种味型，在中国南、北方地区皆有应用。其广泛用于冷、热菜式。主要应用于以家禽、家畜、水产，野味及部分蔬莱、水果等为原料的菜肴。其口味特点主要体现为：植脂香醇，咸鲜适口。由于不同菜肴风味所需，或回酸清爽，或清爽而酸。该味型中，"植脂香"味主要来源于多种植物的种子仁及其衍生出的植脂香味调味品。如花生仁、核桃仁、杏仁、松子仁、瓜子仁、腰果仁、香榧子仁、夏威夷果仁、橄榄仁、芝麻、莲子仁以及花生酱、芝麻酱、色拉酱、杏仁霜、杏仁香精、香油、花生油、玉米油、菜籽油、豆油、向日葵籽油、橄榄油、棕榈仁油，等等。"咸鲜"味主要来源于盐、味精及各种鲜汤等调料。此味型在运用当中，除运用以上某种"植脂香"味调味品和咸鲜味调味品外，由于不同菜肴的风味所需，在中式调味中还常酌情选用葱、姜、蒜、料酒、胡椒粉、鸡粉、多种鲜汤、酱油、熟鸡油、熟猪油等辅味调料。在西式调味中还常酌情选用少量的白糖、醋精（白醋）、柠檬汁、香桃汁、芥末酱以及辣酱油、茴香末、香叶、芹菜叶、香菜叶等等。调制植脂味型时需要注意的是：每一种植脂味调味品都有其各自特有的香味，在用于该味型菜肴的调味时，应尽力突出调味品的本味。"子仁类"作为调味品在该味型的运用当中，多用于香炸、炸熘、炒、煎、烤类菜肴，也常用于蒸、煮类菜肴。在以油为传热媒介的炸、煎类菜肴的制作过程中，"子仁"多先经炸制或烤制，使其达到味香醇、质感酥脆的要求，在菜肴的制作中可将其磨碎，以调其味，也可保持原形以配味，使整个菜肴达到香醇、酥脆的效果，而以水为传热媒介的蒸类菜肴的制作过程中，"子仁"多与原料同蒸，通过蒸汽压将"子仁"蒸透至耙，达到味香醇、质感酥烂的要求，使整个菜肴达到香醇、耙软的效果。以水为传热媒介的煮类菜肴的制作过程中，"子仁"多经煮焖，使"子仁"达到味香醇、质感脆嫩的要求，使整个菜肴同样达到味香醇的效果。在以油为媒介烹制菜肴的过程中，特别要注意火候，油温过高则"子仁"易糊，且不易炸透，而影响其香味；油温过低则果仁在油中时间过长，其香味随其油脂的溢出散于油中，"子仁"母体香味减弱，质感发柴，因此影响其在菜肴中的调味效果。一般在炸制果仁的过程中，最好温油时下锅，中火将其炸至刚透出香味为好。以花生仁为例：有的以水浸泡去皮后炸，有的飞水沥去红皮后再炸，有的以带皮干花生仁直接炸（去皮炸时需注意以热水烫后马上去皮，浸泡时间不宜过长，否则含水分太多，不易炸酥透，透则发柴）。无论用哪种方法炸，刚入油锅时，用手勺撩起花生仁入油中，有"扑哧"的声音，以手勺将油与花生米不停的搅动使之均匀受热，待撩起花生米与油一起入锅时，有"刷啦啦"的声音，并有花生仁油脂的香味散出，即为炸透（一般炸子仁所用的油以刚好浸没子仁为宜）。去皮花生仁炸好应为乳白色；飞水花生仁炸好应为浅褐色；带皮干花生仁炸好应为枣红色。在制作此味型的菜肴当中，"子仁类"调味品在运用上无论炸制、蒸制等，形体较大者都应将外层的薄衣去除（形体细小者除外）。方法有开水烫或热碱水打等（如：用碱水打莲子皮），以保证菜肴植脂香味的清纯。对于植脂香味调味品，如麻酱、花生酱等的使用需注意，要先以适量清油调散成为稀糊状，再进行调味。此类调味品用于热菜时，无需煸炒可直接用于调味，否则会影响其调味品的香醇。此类调味品用于冷菜时，多先将其与其他调味品调成味汁，再浇入（或拌入）原料中。调制"味汁"时需注意，调入液体调料时，要随下随向一个方向搅动，使之均匀的溶于一体，而不澥。在西餐中，各种植物油脂（除香油外）多用于调制该味型的吝种冷菜少司。制作该味型的冷菜时，在半成品调味少司（色拉酱）的制作上，常以生蛋黄为稠化剂，以之融合各种油脂。在蛋黄的运用上，要注意在朝一个方向搅动的前提下，逐渐注入清油，使之上劲而成为一体，成为其他调味品的融合剂和载体；否则，蛋黄和油不能有机的成为一个整体，而达不到融合剂应有的作用。在其他液态调味料的添加上，也要注意应逐渐搅入，随搅随加。该味型在调味中，由于各地区菜肴风味的不同，常与"本鲜味型"、"叶香味型"、"花香味型"、"乳脂味型"、"咸酸味型"、"香辣味型"、"海鲜味型"、"麻香味型"、"烟香味型"、"清五香型"、"麻辣味型"、"葱椒味型"、"酸辣味型"、"酸甜味型"、"酱酯味型"、"芥末味型"、"腐乳味型"、"酒香味型"、"蒜香味型"等相复合。在实际运用当中，本味型及其双复合和多复合味型还常来自于市场所出售的该种复合味调味品及厨师所调制味料和烹制的菜肴中乳脂味介绍
此味型是中、西餐调味中广泛使用的一种味型，在中国南、北方地区皆有应用。其广泛用于冷、热菜式。主要应用于以家禽、家畜、水产、蔬菜等为原料的菜肴。其口味特点主要体现为：乳香浓郁，鲜咸清纯。该味型中，"乳香"味主要来源于各种奶、奶制品及乳香味调味品。如：动物奶、植物奶、奶油、牛油（黄油）、炼乳、芝士粉、芝士、香草粉、椰浆、椰茸、椰汁等等。"鲜咸"味主要来源于盐、味精、各种鲜汤等调料。此味型在运用当中，除运用以上某种"乳香"味调味品和"鲜咸"味调味品外，由于不同菜肴的风味所需，在中餐调味中，还常酌情选用绍酒、白葡萄酒、胡椒、白糖、葱、姜及其葱姜汁料、熟鸡油、熟猪油等。在西餐调味中，还常酌情选用适量的柠檬汁、醋精、芹菜叶、洋葱、干辣椒，辣酱油和香叶、小茴香及生蛋黄、白面粉等辅味调料。调制乳脂味型时需要注意的是："乳脂味型"最早用于欧洲，英、法、俄、德、意等各国的菜肴中。如在西餐中由于各国烹调技艺和风味的不同，此味型又存在不少小的差异。此味型传入中国以来，已在中国北、南方地区已得到广泛应用。调制此味型时，在动物奶的运用上以"牛奶"为主。在"奶"（包括植物奶、椰桨）的使用当中，在加热的情况下，要尽可能后放，这样可减少营养成分的损失和奶香味的散失。此外奶油多用于冷菜的调制；牛油多用于炸、煎、妙等各类菜肴的制作；芝士粉多在成菜后撒入，以提其"乳香"味。芝士粉在烹调加热过程中，可形成特别的芝士丝，乳香浓郁，别具特色。应用辅味调味品时应注意：绍酒、白葡萄酒、胡椒、葱、姜及其汁料，在调味中起去腥、解腻、增香的作用；熟鸡油、熟猪油也仅为增香之用；白糖在运用中只起提鲜的作用；柠檬汁、醋精一般起去腥、解腻，增香提酸，还可达到爽口的目的。芹菜叶、香叶和洋葱，可起去腥、解腻、增香的作用；生蛋黄及白面粉，多作为融合剂，用于各种少司，以调节其浓度、颜色等。此外干辣椒和辣酱油一般用量很少，只是由于莱肴不同风味所需，酌加少许，使菜肴略有微辣，或微酸辣，只起提香、爽口，增进食欲的作用。该味型在中式调味中，由于各地区菜肴风味的不同，常与"本鲜味型"、"叶香味型"、"酒香味型"、"清五香型"、"胡椒味型"、"海鲜味型"、"咖喱味型"、"腊鲜味型"、"酸甜味型"、"咸酸味型"、"香辣味型"、"酸辣味型"、"蒜香味型"等相复合。在实际运用当中，本味型及其双复合、多复合味还常来自于市场所出售的该种复合味调味品及厨师所调制的味料和烹制的菜肴中。香糟味此味型是中式调味中广泛使用的一种味型，在中国南、北方地区皆有应用。其广泛用于冷、热菜式。主要应用于以家禽、家畜、水产、蔬果等为原料的菜肴。该味型在运用当中，由于地区的不同，在菜肴中所体现的风味也有所差异，所以此味型可分为"清糟香型"和"浓糟香型"两类。"清糟香型"的口味特点主要体现为：糟香清悠，鲜咸爽口。"浓糟香型"的口味特点主要体现为：糟香浓郁，鲜咸回甜。由于不同菜肴风味所需，或咸甜并重，或甜中带咸。该味型中，"香糟"味主要来源于酒糟类及其衍生出的香糟味调味品。如：酒糟（香糟）类，从颜色上一般可分为黄糟、白糟、红糟。香糟味调味品有：香糟酒（香糟卤）、香糟汁、醪糟汁（酒酿汁）、红糟酱、糟油、糟糊、糟蛋等等。"鲜咸"味主要来源于盐、味精、鸡粉、高汤、白糖等调料。此味型在运用当中，除运用以上某种"香糟"及其调味品和鲜咸味调味品外，由于不同菜肴的风味所需，还常酌情选用葱、姜、蒜、冰糖、胡椒粉、熟猪油、熟鸡油、香油、料酒以及少许普通酱油（仅为提色）和适量香醋（多用于醉制原料）等辅味调料。调制香糟味型时需要注意的是："酒糟"是酿酒的一种副产品，由于所酿酒类不同，用料以及酿制方法不同，酿酒后所得的副产品也有所不同。在中国北方地区多用黄糟及白糟，在中国南方地区多用红糟。北方地区多以黄糟制成香糟酒、香糟汁使用。白糟即酒酿糟、醪糟、江米酒，多以其汁直接用于原料的腌制，以及烧菜或炸收类菜肴的烹制。另外，在北方地区也常用糟蛋以料酒澥开，用于调味。南方地区多以红糟制成红糟酱、糟油、红糟汁等使用。红糟在应用上有生糟、熟糟之分，熟糟又有炒熟和炖熟之别。香糟味型菜肴的烹制方法有炝糟、爆糟、煎糟、醉糟、拉糟、淡糟、汆糟汁、酒酿糟、糟腌汁等等。我们说，无论以何种"香糟类"调料调味，以何种烹调方法制作，都应在突出"香糟"味的前提下，要与"底味"（鲜咸爽口或鲜咸回甜）配合得当。有的还需与"咸甜味型"相复合，以较浓的甜味来衬托"香糟"味，使其口味特点成为：糟香浓郁、甜中带咸。糟料的"香糟"味与菜肴的"底味"之间，既矛盾又统一。"底味"浓、糟料少则底味厚而香味薄，会给人以口味不足之感；"底味"浓糟料相应的适当多加则味厚香浓。"底味"淡、糟料多则底味薄而香味浓，会给人以口味发飘之感；"底味"淡，糟料相应的适当少加则味爽香清。香清味爽与香浓味厚是"底味"与"香味"之间的矛盾统一。我们说菜肴整体的香浓度，要根据菜肴的不同风味及菜式要求而定。因此，体现在各类菜肴上，则糟香浓度与口味浓度要随风味变化而改变，使得有的菜肴糟香清悠、鲜咸爽口，淡而不薄；有的菜肴糟香浓郁、鲜咸回甜（或甜中带咸），厚而不腻。为此调味者在运用"辅味调味品"时，一定要注意其做到用量恰到好处，即要起到衬托主味，充实底味的作用，又不可过头而喧宾夺主。该味型在中式调味中，由于各地区菜肴风味的不同，常与"香辣味型"、"咸甜味型"、"清五香型"、"葱椒味型"、"咖喱味型"、"酒香味型"、"海鲜味型"、"酱酯味型"等相复合。本味型在运用当中，本味型及其双复合和多复合味多来自于厨师所调制的味料和烹制的菜肴中。香糟味介绍
此味型是中式调味中广泛使用的一种味型，在中国南、北方地区皆有应用。其广泛用于冷、热菜式。主要应用于以家禽、家畜、水产、蔬果等为原料的菜肴。该味型在运用当中，由于地区的不同，在菜肴中所体现的风味也有所差异，所以此味型可分为"清糟香型"和"浓糟香型"两类。"清糟香型"的口味特点主要体现为：糟香清悠，鲜咸爽口。"浓糟香型"的口味特点主要体现为：糟香浓郁，鲜咸回甜。由于不同菜肴风味所需，或咸甜并重，或甜中带咸。该味型中，"香糟"味主要来源于酒糟类及其衍生出的香糟味调味品。如：酒糟（香糟）类，从颜色上一般可分为黄糟、白糟、红糟。香糟味调味品有：香糟酒（香糟卤）、香糟汁、醪糟汁（酒酿汁）、红糟酱、糟油、糟糊、糟蛋等等。"鲜咸"味主要来源于盐、味精、鸡粉、高汤、白糖等调料。此味型在运用当中，除运用以上某种"香糟"及其调味品和鲜咸味调味品外，由于不同菜肴的风味所需，还常酌情选用葱、姜、蒜、冰糖、胡椒粉、熟猪油、熟鸡油、香油、料酒以及少许普通酱油（仅为提色）和适量香醋（多用于醉制原料）等辅味调料。调制香糟味型时需要注意的是："酒糟"是酿酒的一种副产品，由于所酿酒类不同，用料以及酿制方法不同，酿酒后所得的副产品也有所不同。在中国北方地区多用黄糟及白糟，在中国南方地区多用红糟。北方地区多以黄糟制成香糟酒、香糟汁使用。白糟即酒酿糟、醪糟、江米酒，多以其汁直接用于原料的腌制，以及烧菜或炸收类菜肴的烹制。另外，在北方地区也常用糟蛋以料酒澥开，用于调味。南方地区多以红糟制成红糟酱、糟油、红糟汁等使用。红糟在应用上有生糟、熟糟之分，熟糟又有炒熟和炖熟之别。香糟味型菜肴的烹制方法有炝糟、爆糟、煎糟、醉糟、拉糟、淡糟、汆糟汁、酒酿糟、糟腌汁等等。我们说，无论以何种"香糟类"调料调味，以何种烹调方法制作，都应在突出"香糟"味的前提下，要与"底味"（鲜咸爽口或鲜咸回甜）配合得当。有的还需与"咸甜味型"相复合，以较浓的甜味来衬托"香糟"味，使其口味特点成为：糟香浓郁、甜中带咸。糟料的"香糟"味与菜肴的"底味"之间，既矛盾又统一。"底味"浓、糟料少则底味厚而香味薄，会给人以口味不足之感；"底味"浓糟料相应的适当多加则味厚香浓。"底味"淡、糟料多则底味薄而香味浓，会给人以口味发飘之感；"底味"淡，糟料相应的适当少加则味爽香清。香清味爽与香浓味厚是"底味"与"香味"之间的矛盾统一。我们说菜肴整体的香浓度，要根据菜肴的不同风味及菜式要求而定。因此，体现在各类菜肴上，则糟香浓度与口味浓度要随风味变化而改变，使得有的菜肴糟香清悠、鲜咸爽口，淡而不薄；有的菜肴糟香浓郁、鲜咸回甜（或甜中带咸），厚而不腻。为此调味者在运用"辅味调味品"时，一定要注意其做到用量恰到好处，即要起到衬托主味，充实底味的作用，又不可过头而喧宾夺主。该味型在中式调味中，由于各地区菜肴风味的不同，常与"香辣味型"、"咸甜味型"、"清五香型"、"葱椒味型"、"咖喱味型"、"酒香味型"、"海鲜味型"、"酱酯味型"等相复合。本味型在运用当中，本味型及其双复合和多复合味多来自于厨师所调制的味料和烹制的菜肴中酒香味介绍
此味型是中、西餐调味中广泛使用的一种味型，在中国南、北方地区皆有应用。其广泛用于热菜、冷菜中，多用于醉制鲜活虾、蟹。主要应用于以家禽、家畜、水产及部分蔬菜等为原料的菜肴。其口味特点主要体现为：酒香浓郁，咸鲜醇厚。由于不同菜肴风味所需，或略有回甜。该味型中，"酒香"味主要来源于各国各地区所酿制的白酒、黄酒、红酒、露酒、啤酒等各种不同的酒。在调味中常见的有：中国的浙江绍兴黄酒（加饭、花雕、女儿红、香雪酒、白字酒等），广东米酒，江苏百花酒、福珍酒，安徽古井贡酒，山西汾酒，贵州茅台酒以及高粱酒、黄啤酒、红菊萄酒、白葡萄酒、干红菊萄酒（红酸葡萄酒、西餐多用于红酒少司的制作）、干白葡萄酒（白酸葡萄酒）、白兰地酒、威士忌酒、香槟酒、格瓦斯、罗木酒和各种露酒（如：广东玫瑰露酒、青梅露酒、柚子露酒、樱桃露酒等）。"咸鲜"味主要来源于盐、味精、鸡粉、高汤等调料。此味型在运用当中，除运用以上某种"酒香"味调味品和咸鲜味调味品外，由于不同菜肴的风味所需，在中式调味中，还常酌情选用葱、姜、蒜、胡椒粉、白糖、冰糖、红粬水、红糟汁、熟猪油、熟鸡油、香油以及少许香料（如：花椒、丁香、八角等等）和适量普通酱油、糖色（多为调色）。在西式调味中，还常酌情选用香叶、小茴香、胡萝卜、洋葱、芹菜、柠檬等辅味调料。调制酒香味型时需要注意的是：在各种"酒香"味调味品的运用当中，要尽可能的保持酒的香气不被散失或在加热过程中尽量减少散失。在酒的运用上，有的将酒全部下入原料中，经烧、焖等加热工序一气呵成。这类制法应注意：汤及调料要一次加足，不宜中途兑汤加料找味。在烧、焖的过程中，要以文火慢烧，并要盖严盖子，使酒气充分透入原料，并保持酒的醇香。在调味中，应先调好咸鲜及其他味，而后下入酒，因为酒与汤汁混合在一起，不容易尝好"底味"。在酒的运用上，也有的将部分酒待原料入味后将出锅时下入，以提高汤汁中酒香的浓度，使菜肴中酒香味更为浓厚，使食者常常未食其菜，先闻其香。这类菜肴在制法上应注意：在制作中，待酒入汤汁内烧至刚出酒香时即可出锅，时间不宜过长。在酒的运用上，还有一种属于"烹酒"，即成菜后沿热锅边烹入酒，酒烹出香味，将菜马上出锅。如：中餐中运用的绍酒及西餐中运用的干白葡萄酒，都是如此。其中有的以酒精浓度较高的白酒抓浆原料，以旺火热油爆之，并常伴有"飞火"出现。此种做法酒香味较清爽，多用于爆、炒类菜。在酒的运用上，另有一种属于"燃酒"，即将成菜入盘浇汁后，把酒倒在原料上点燃上桌，此种作法酒香浓醇。但酒不宜过多，多则燃烧时间过长，影响菜肴质量，亦不能过少，过少则酒遇热挥发，不易点燃或未上桌就熄灭。选择"燃酒"的用酒，酒精含量以高些为宜。此法多用于炸、熘类及生烧类菜肴。此外，还常用酒腌制原料，可起到去腥、解腻和食其酒香的作用。如在西式调味中运用的白、红葡萄酒及中式调味中运用的黄酒等。该味型在中式调味中，由于各地区菜肴风味的不同，常与"本鲜味型"、"植脂味型"、"叶香味型"、"香辣味型"、"酱酯味型"、"海鲜味型"、"腊鲜味型"、"咸酸味型"、"乳脂味型"、"烟香味型"、"咸甜味型"、"清五香型"、"甜酸味型"、"酸甜味型"、"葱椒味型"等相复合。在实际运用当中，本味型及其双复合和多复合味多来自于厨师所调制的味料和烹制的菜肴中香糟味介绍
此味型是中式调味中广泛使用的一种味型，在中国南、北方地区皆有应用。其广泛用于冷、热菜式。主要应用于以家禽、家畜、水产、蔬果等为原料的菜肴。该味型在运用当中，由于地区的不同，在菜肴中所体现的风味也有所差异，所以此味型可分为"清糟香型"和"浓糟香型"两类。"清糟香型"的口味特点主要体现为：糟香清悠，鲜咸爽口。"浓糟香型"的口味特点主要体现为：糟香浓郁，鲜咸回甜。由于不同菜肴风味所需，或咸甜并重，或甜中带咸。该味型中，"香糟"味主要来源于酒糟类及其衍生出的香糟味调味品。如：酒糟（香糟）类，从颜色上一般可分为黄糟、白糟、红糟。香糟味调味品有：香糟酒（香糟卤）、香糟汁、醪糟汁（酒酿汁）、红糟酱、糟油、糟糊、糟蛋等等。"鲜咸"味主要来源于盐、味精、鸡粉、高汤、白糖等调料。此味型在运用当中，除运用以上某种"香糟"及其调味品和鲜咸味调味品外，由于不同菜肴的风味所需，还常酌情选用葱、姜、蒜、冰糖、胡椒粉、熟猪油、熟鸡油、香油、料酒以及少许普通酱油（仅为提色）和适量香醋（多用于醉制原料）等辅味调料。调制香糟味型时需要注意的是："酒糟"是酿酒的一种副产品，由于所酿酒类不同，用料以及酿制方法不同，酿酒后所得的副产品也有所不同。在中国北方地区多用黄糟及白糟，在中国南方地区多用红糟。北方地区多以黄糟制成香糟酒、香糟汁使用。白糟即酒酿糟、醪糟、江米酒，多以其汁直接用于原料的腌制，以及烧菜或炸收类菜肴的烹制。另外，在北方地区也常用糟蛋以料酒澥开，用于调味。南方地区多以红糟制成红糟酱、糟油、红糟汁等使用。红糟在应用上有生糟、熟糟之分，熟糟又有炒熟和炖熟之别。香糟味型菜肴的烹制方法有炝糟、爆糟、煎糟、醉糟、拉糟、淡糟、汆糟汁、酒酿糟、糟腌汁等等。我们说，无论以何种"香糟类"调料调味，以何种烹调方法制作，都应在突出"香糟"味的前提下，要与"底味"（鲜咸爽口或鲜咸回甜）配合得当。有的还需与"咸甜味型"相复合，以较浓的甜味来衬托"香糟"味，使其口味特点成为：糟香浓郁、甜中带咸。糟料的"香糟"味与菜肴的"底味"之间，既矛盾又统一。"底味"浓、糟料少则底味厚而香味薄，会给人以口味不足之感；"底味"浓糟料相应的适当多加则味厚香浓。"底味"淡、糟料多则底味薄而香味浓，会给人以口味发飘之感；"底味"淡，糟料相应的适当少加则味爽香清。香清味爽与香浓味厚是"底味"与"香味"之间的矛盾统一。我们说菜肴整体的香浓度，要根据菜肴的不同风味及菜式要求而定。因此，体现在各类菜肴上，则糟香浓度与口味浓度要随风味变化而改变，使得有的菜肴糟香清悠、鲜咸爽口，淡而不薄；有的菜肴糟香浓郁、鲜咸回甜（或甜中带咸），厚而不腻。为此调味者在运用"辅味调味品"时，一定要注意其做到用量恰到好处，即要起到衬托主味，充实底味的作用，又不可过头而喧宾夺主。该味型在中式调味中，由于各地区菜肴风味的不同，常与"香辣味型"、"咸甜味型"、"清五香型"、"葱椒味型"、"咖喱味型"、"酒香味型"、"海鲜味型"、"酱酯味型"等相复合。本味型在运用当中，本味型及其双复合和多复合味多来自于厨师所调制的味料和烹制的菜肴中葱香味蒜香味姜香味芥末味香辣味胡椒味麻香味孜然味金属味
葱香味介绍
此味型是中、西餐调味中广泛使用的一种味型，在中国南、北方地区皆有应用。其广泛用于冷、热菜式，主要应用于以家禽、家畜、水产、豆制品等为原料的菜肴。该味型在运用当中，由于地区的不同，在菜肴中所体现的风味也有所差异，所以此味型可分为"清葱香型"和"葱油香型"两类。"清葱香型"在中国北方地区及西餐中都有应用，用于冷菜中，其口味特点主要体现为：葱香清爽，甘鲜微辣。由于不同菜肴风味所需，或略有回酸。"葱油香型"在中国南北地区及西餐中都有应用，其口味特点主要体现为：葱香浓郁，咸鲜味厚。由于不同菜肴风味所需，或略有回甜。该味型中，"葱香"味主要来源于各种"葱"及葱味调味品。如：北葱（大葱）、南葱（小葱）、干葱（多用于中国南方地区，形似蒜头）洋葱以及葱汁、葱油等。"咸鲜"味主要来源于盐、味精、各种鲜汤（见本鲜味型）等。此味型在运用当中，除运用以上某种"葱香"味调味品和咸鲜味调味品外，由于不同菜肴的风味所需，在中式调味中还常酌情选用料酒、胡椒、姜、白糖、糖色、酱油（仅为调色）、熟鸡油、熟猪油、香油及少量的香醋、花椒油等辅味调料。在西式调味中，还常酌情选用醋精、香叶、柠檬汁等辅味调料。调制此味型时需要注意的是："葱香味型"是中式调味中极富魅力的一种味型。我们说，"熟葱"其香而不辣，"生葱"其香辣甜俱佳。因此，该味型中的"葱油香型"和"清葱香型"在中国南、北方地区广泛使用。在中国北方地区人们以葱调和五味的菜肴甚多，尤其适于在秋冬季食用。"清葱香型"在北方地区，广泛应用于各种冷菜；在调味的构成上，以生葱、盐、味精、香油为主。在制作中，多将生葱与主料同拌。如主料为荤料，可酌加适量的醋，起增香、解腻的作用，但不宜放的过多，主要食其"葱香清爽、甘鲜微辣"之味。此外，以中国山东等地为核心的北方地区，人们还有生食"大葱蘸酱"的习惯。在这里，我们把其归纳为"清葱香型"与"酱香味型"的复合。"葱油香型"广泛应用于各种冷、热菜式中。"葱油香型"在调味的构成上，以煳葱油、盐、味精、香油为主。对辅味调料的运用应注意，料酒、胡椒、姜、白糖、糖色、酱油、熟鸡油、熟猪油等多用于热菜的制作，其中料酒仅起到烹香、去腥之用；胡椒和姜，仅为去腥、解腻之用；糖色及酱油，仅为调色之用；白糖起到中和糖色中苦味的作用，还可起到提鲜及使菜肴回甜的作用。另外，在辅味调料中还常用少量的香醋、花椒油等，起到去腥、解腻的作用，但要注意辅味调料的用量不宜过多，以食其菜肴"葱香浓郁、咸鲜味厚，或略有回甜"之味。此外，在"葱香味型"的制作上，常以大葱或洋葱与主料同炒，在调料的构成上，以大葱或洋葱、料酒、酱油、白糖、味精、鲜汤、香油为主。根据风味的不同还可酌加蒜、香醋等。其口味特点多突出为"葱香浓郁、微带露甘（鲜咸回甜）"。西方人（欧洲等地）对此类菜肴非常欣赏。该味型在调味中，由于各地区菜肴风味的不同，常与"本鲜味型"、"叶香味型"、"酱香味型"、"酱酯味型"、"香辣味型"、"植脂味型"、"酒香味型"、"乳脂味型"、"姜香味型"、"蒜香味型"、"麻辣味型"、"海鲜味型"、"酸甜味型"、"甜酸味型"、"胡椒味型"、"咸酸味型"、"五香味型"等相复合。在实际运用当中，本味型及其双复合和多复合味多来自于厨师所调制的味料和烹制的菜中蒜香味介绍
此味型是中、西餐调味中广泛使用的一种味型，在中国南、北方地区皆有应用。其广泛用于冷、热菜式，主要应用于家禽、家畜、水产、蔬菜、汤粥等类的菜肴。该味型在运用当中，由于地区的不同，在菜肴中所体现的风味也有所差异，所以此味型可分为"鲜蒜香型"和"蒜油香型"两类。"鲜蒜香型"在中国多用于北方地区，其口味特点主要体现为：蒜香清爽、咸鲜微辣。由于不同菜肴风味所需，或略有回甜，或略有回酸。"蒜油香型"多用于中国南方地区及西餐中，其口味特点主要体现为：蒜香浓郁、鲜咸味厚。该味型中，"蒜香"味主要来源于鲜蒜及蒜味调味品。如：鲜蒜泥、炸蒜肉、炸蒜茸以及蒜头油等。"咸鲜"味主要来源于盐、味精、香油等。此味型在运用当中，除运用以上某种"蒜香"味调味品和咸鲜味调味品外，由于不同菜肴的风味所需，在中式调味中还常酌情选用料酒、葱、姜、胡椒粉、白糖、告油、香醋、熟猪油、熟鸡油以及少量的姜汁米酒、花椒油等辅味调料。在西式调味中还常酌情运用辣酱油等辅味调料。调制此味型时需要注意的是："蒜香味型"是中式调味中极富魅力的一种味型。我们说，"熟蒜"香而不辣，"生蒜"香辣兼备。中国北方地区的人们都喜食生蒜，在蒜料的运用上多为"鲜蒜泥"。"鲜蒜香型"在运用上，广泛应用于各种冷菜。"鲜蒜香型"在调味的构成上，以鲜蒜茸、盐、味精、香油为主。在制作中，由于各地区的风味不同，还常酌情选用红油辣椒、复制甜酱油、白糖、冰糖、香醋、麻酱、高汤等等，以使菜肴达到"蒜香清爽、咸鲜微辣，略有回甜"或"蒜香清爽、咸鲜微辣，略有回酸"的目的。在调味时需注意各种调料在调和中所要达到的目的，一般在调料的使用上，要重用鲜蒜泥，以突出蒜的清香爽口（蒜泥最好随用随搅，以保证蒜味的鲜纯）。在其他辅味调料的运用上，红油辣椒起辅助蒜香，使之风味更为突出的作用；复制红酱油、白糖可使底味纯厚或略有回甜以衬托蒜香；麻酱、高汤可使底味纯厚，可起到衬托蒜香的作用；香醋在其中可起去异味、提香、爽口或达到略有回酸的作用；味精在运用上主要起提鲜和调和诸味的作用等等。只有了解了各辅味调料在该味型中所起的使用，才能恰当的运用诸味进行调和，使冷菜中的蒜香味型达到"蒜香清爽、咸鲜微辣，或略有回甜，或略有回酸"的特点。"蒜油香型"多用在南方地区，广泛应用于各种热菜。"蒜油香型"在调味构成上，以炸蒜调料、味粉、盐、高汤等为主。在制作中，由于各地区的风味不同，还常酌情选用适量的蚝油、鱼露、酱油、白糖（冰糖）、胡椒粉、烧肉卤、熟鸡油、熟猪油、香油及少量的花椒、香醋等辅味调料，以使菜肴达到"蒜香浓郁、鲜咸味厚"的目的。调味时需注意，在调料的使用上，炸蒜肉最为常见，并且在所用的大蒜中，以"独头蒜"居多（"独头蒜"其蒜头圆且蒜味甚浓）。在制作"蒜油香型"的白汁菜时，多以热猪油将其煵熟（使其尽量不要上色），然后与主料同烧，也可将炸熟的蒜头与主料一起定碗（码碗），上笼同蒸，以突出大蒜香味的浓郁。这种做法的菜肴"蒜香浓郁、鲜咸味厚"，常用于水产、海鲜等菜肴的烧制、蒸制，以突出原料本味的鲜美，可适用于多种腥、膻、臊气较重的原料。在调味品的运用上需注意：蚝油、白糖仅为提鲜之用；鱼露可为提咸增鲜之用，但其味甚咸不宜多放；胡椒粉、花椒、香醋等是去异味压腥之调料，在运用上要恰到好处，不宜多放。在"炸蒜茸"的运用上，多用于该味型中的"炒"、"爆"等类菜肴的调制。"炸蒜头油"在运用上，多用于"汤"、"粥"等类菜肴的调制，且多在成品后下入，以保持蒜油的"蒜香浓郁"。此外，中国南、北方人们都有以鲜蒜泥与白醋或香醋兑制成"蒜泥醋汁"作佐餐的习惯。在这里，此种组合不列为蒜香味型之中。另外，青蒜、蒜黄、蒜苗在菜肴中虽也多体现出不同程度的蒜香，但多作为配料使用，所以在这里就不作为重点介绍了。该味型在中式调味中，由于各地区菜肴风味的不同，常与"本鲜味型"、"植脂味型"、"香辣味型"、"海鲜味型"、"酱酯味型"、"豉香味型"、"五香味型"、"孜然味型"、"咸甜味型"、"葱香味型"、"叶香味型"、"咸酸味型"等相复合。在实际运用当中，本味型及其双复合味及多复合味还常来自于市场所出售的该种复合味调味品及厨师所调制的味料和烹制的菜肴姜香味介绍
此味型是中式调味中广泛使用的一种味型，在中国南、北方地区皆有应用。其广泛用于冷、热菜式，主要应用于以家禽、家畜、禽蛋、水产、蔬菜类等为原料的菜肴。其口味特点主要体现为：姜香纯厚，咸鲜微辣。由于不同菜肴风味所需，或回酸爽口，或酸爽宜人。该味型中，"姜香"味主要来源于各种"姜"及姜味调味品。如：鲜姜（老姜、仔姜）、姜芽（鲜姜的嫩芽）、沙姜，以及南姜末（南姜是潮汕特产，皮红、肉黄、姜香浓厚）、姜粉、姜水、姜汁米酒等。"咸鲜"味主要来源于精盐、味精等调料。此味型在运用当中，除运用以上某种"姜香"味调味品和咸鲜味调味品外，由于不同菜肴的风味所需，还常酌情选用葱、料酒、胡椒粉、香醋、白糖、酱油、高汤、熟鸡油、熟猪油、香油等辅味调料。此味型在中国北方地区广泛使用，尤其适于人们在夏、秋令时节食用。制作"姜香味型"的菜肴时需注意：在姜及姜味调味品的运用上，沙姜除可作为五香料、汤料外，其干品所制的沙姜粉，还可调入精盐成为"沙姜盐"，用于佐餐。南姜多用于南方菜的制作。南姜多加工成精制的南姜末，不但可用于爆、炒类菜肴的调味，也可直接用于拌制凉菜。姜汁米酒及姜水，则多用于爆、炒类菜肴的烹香及调味，以及部分原料烹制前的腌制。此外，在制作"姜香味型"的菜肴中，最为常用的是鲜姜。鲜姜，常与"醋"相伴，使"姜香"和"醋香"相互配合，相得益彰。在"姜香味型"中，运用醋有两种目的：一是提香，使之达到"姜香醇厚，咸鲜徽辣，回酸爽口"的目的（如：中国南北地区，以仔姜、姜芽等为配料，在爆、炒类菜肴中的应用）。二是增酸，使之达到"姜香醉厚，咸鲜微辣，酸爽宜人"的目的（如：中国北方地区，以鲜姜茸为调料与香醋等调和用作各种冷、热菜式的姜汁料；中国南方地区，以鲜姜茸与香醋等调和，用作佐餐的姜汁料，都呈现出不同程度的"姜"与"醋"的香味。我们统称为"姜汁味"）。"姜汁"味的调制，是在咸味的基础上，突出姜醋的味道。所以，兑制姜汁时调味要准，做到酸咸鲜香，要以咸味融和酸辣鲜香，要酸中有咸味，而不是只酸不咸鲜。在"姜汁"味的构成上，北方地区是以鲜姜茸、香醋、盐、酱油、味精、香油为主；南方地区则是以鲜姜末、镇江醋或浙醋和盐为主。在制作中，北方地区所制的姜汁味更为突出。它是在咸味的基础上加入味精或高汤、白糖（适量），以提鲜，缓和其辣，来增加姜醋汁"底味"的厚度，衬托出姜醋的香浓，且使之"和而不烈"；再加以适量香油"点缀"，则可使得浓郁的姜醋味得以升华，使人感到其香味更加突出宜人。因此，"姜香味型"在运用中，南方以四川等地为核心，在"姜汁"味的调制上，与以"胡椒"和"醋"所调制成的"酸辣味"有着异曲同工之妙。该味型在中式调味中，由于各地区菜肴风味的不同，常与"葱香味型"、"香辣味型"、"海鲜味型"、"酱香味型"、"豉香味型"、"煳辣味型"等相复合。本味型在运用当中，本味型及其双复合和多复合味还常来自于市场所出售的该种复合味调味品及厨师所调制的味料和烹制的菜肴中芥末味介绍
此味型是中、西餐调味中广泛使用的一种味型，在中国南、北方地区皆有应用。其广泛用于各种冷拌菜式，在热菜中也有所应用，在中国广东潮州和福建等地区的热菜中常用以蘸食。其主要应用于以家禽、家畜、水产、蔬菜等为原料的菜肴中，口味特点主要体现为：芥辣冲香，咸鲜清爽或冲香而辣，咸鲜清爽。由于不同菜肴的风味所需，或略有回酸，或略有回甜，或回味酸甜。该味型中，"芥末香"味主要来源于以细嫩的芥菜花焖炒制成的"芥菜辣"，以及以提取其花蕊等"冲香"部分所制成的各种芥末调味品。在芥末调味品中，常见的品种有：国产黄芥末粉、淡黄色芥末油、进口嫩绿色（法国牛头牌）芥末粉、进口嫩绿色的日本芥末膏（色：淡绿；味：芥辣冲香、咸鲜清爽）辣根、日本"瓦萨毕"、法国进口黄芥末酱（色：黄，味：芥香柔和，酸咸清爽）等。"咸鲜"味主要来源于精盐、味精等调料。此味型在运用当中，除运用以上某种"芥末"味调味品和咸鲜味调味品外，由于不同菜肴的风味所需，在中式调味中，还常酌情选用香醋、白醋、白糖、酱油、高汤、香油，以及适量的蒜泥、姜末、葱丝等辅味调料。在西式调味中，还常酌情选用辣酱油、香叶、辣椒粉、茴香、白兰地酒等辅味调料。调制此味型时需要注意的是：运用各种芥末调味品，调和出的各式菜肴，尤其适于人们在夏、秋季节食用。中国闽南地区盛产芥菜，以此为原料制成的各种芥辣调料，其香辣袭鼻，风味独特。由于我国各地方风味的不同，在调料的运用上也有所不同。一般，以闽南为核心的南方地区，多用国产芥末粉调制的芥末酱以及进口的绿色芥末产品调味，除用于冷菜的制作及佐餐外，还常用于热菜中蘸食。在热菜中，除常蘸芥末酱外，有时还用梅膏酱与之调成梅膏芥末酱以供蘸食，有时也用炼奶参与芥末味的调和。而北方地区一般多以国产黄芥末粉调制成芥末糊及芥末油进行调味，且仅用于冷菜的制作。进口黄芥末酱多用于西餐冷菜少司的调制。南方地区在该味型菜肴的制作中，在口味上常体现为"芥辣冲香，咸鲜清爽，略有回甜"；而北方地区常体现为"芥辣冲香，咸鲜清爽，略有回酸"。此外，辣根多用于西餐。使用时刮皮，以白肉擦泥调味。在辅味调味品的运用上，南北各有所异。在醋的运用上，在调制国产黄芥末糊时，多用香醋；在调制进口绿芥末粉时多用白醋。其目的都是为突出荞末本色，提酸味和冲香。在白糖的运用上，在调制芥末时，北方多用于压苦提鲜，而南方则是提甜味。在酱油的运用上，其多用于北方黄芥末糊的调色、提鲜（调色不宜过深）；酱油还常与进口绿芥末膏调和，用于冷餐蘸食。在香油的运用上，只为提香衬托芥末冲香的作用。所以辅味调味品的用量要根据风味所需，酌情而定。另外，中国北方地区的人们在调制此味型时需将所用的黄芥末粉进行发制，发制时，需注意一定要发透才能使用，否则芥末冲香不浓，且有苦辣味，会影响调味的质量。该味型在中式调味中，由于各地区菜肴风味的不同，有时与"本鲜味型"、"叶香味型"、"花香味型"、"植脂味型"、"乳脂味型"、"酱酯味型"、"香辣味型"、"酒香味型"、"酸甜味型"、"甜酸味型"、"咸酸味型"等相复合。在实际运用当中，本味型及其双复合和多复合味多来自于厨师所调制的味料和调制的菜肴中香辣味介绍
此味型是中、西餐调味中均有使用的一种味型，在中国北方地区运用非常广泛。其用于冷、热菜式。主要应用于以家禽、家畜、水产、豆制品及块茎类鲜蔬等为原料的菜肴。其口味特点主要体现为：香浓微辣，鲜咸纯厚。由于不同菜肴风味所需，或略带回甜，或略带回酸，或香辣浓郁，鲜咸纯厚。该味型中，"香辣"味主要来源于各种辣椒类调味品，如：四川郫县豆瓣酱、元红豆瓣、泡红辣椒、香港李锦记豆瓣辣酱、香港李锦记蒜茸辣酱、桂林辣椒酱、干红辣椒碎、红辣椒粉、干辣椒、煳辣油、红油辣椒、红辣椒油、青红尖辣椒、野山椒，以及市场上出售的"香辣"味复合型调味品。"鲜咸"味主要来源于味精、各种鲜汤、精盐等。此味型在运用当中，除运用以上某种"香辣"味调味品和鲜咸味调味品外，由于不同菜肴的风味所需，在中式调味中，还常酌情选用葱、姜、蒜、胡椒、料酒、白糖、香醋、植物油、熟猪油、香油、酱油及复制红酱油等辅味调料。在西式调味中，还常酌情选用洋葱等辅味调料。调制此味型时需要注意的是：此味型是中式调味中极富魅力的一种味型，该味型在中国是以四川省及湖南省等地为核心，广泛运用于北方地区。不过由于菜式的不同，对此味型调味品的应用有所不同。该味型在热菜的运用上，其调味品的构成是以辣椒酱、葱、姜、料酒、酱油、味精为主。由于不同菜肴的风味所需，还常酌情选用元红豆瓣、泡红辣椒、辣椒油、白糖、香醋等，使得该味型"香浓微辣，鲜咸味厚"程度有所不同，有的略有回甜，有的略有回酸。以上所说的"香辣味型"在热菜中的应用，就是中国四川地区所说的"家常味"。这种"家常味"与中国其他各地区所说的家常菜的家常味不同，它是从长期的饮食习惯中逐渐总结出来的，因而其"香辣味型"具有一定的规范性。该味型在冷菜的运用上，其调味品的构成是以红油辣椒、复制红酱油、味精、香油为主。由于不同菜肴的风味所需，还常酌清选用蒜泥、香醋等。但该味型在冷菜中主要体现为"香浓微辣，鲜咸味厚，略有回甜"。以上所说的，就是中国四川地区所说的"红油味"的运用。这种调料的配制，也常用于四川地区的小吃。该味型在热菜的调味中，需要特别注意，郫县豆瓣酱、元红豆瓣、泡红辣椒等在运用前要将其搅细成酱，这样在烹调中才能使其充分炒透出香味。另外在用量上一定要恰到好处，因为少则辣度不够，多则咸。制作该味型热菜时一般不要加盐，而以辣酱作为主要调味，以酱油作为色彩上的配和，一般色够，咸味及辣味也就够了，最后再放入味精以调和诸味，才可使该味型尽善尽美。该味型在冷菜的调味中，需要特别注意，即要重用红油，又不宜太辣，在配合当中，应是咸中略甜、辣里有鲜、鲜上加香。在调味中，红油辣椒及复制红酱油都自行调制。红油辣椒的制作既要注意手法，又要注意油温。该味型在西式调味中，对辣椒调料的运用，以干辣椒、辣椒粉以及青红尖辣椒为主。该味型在中式调味中，由于各地区菜肴风味的不同，常与"花香味型"、"蒜香味型"、"孜然味型"、"本鲜味型"、"植脂味型"、"叶香味型"、"酒香味型"、"豉香味型"、"酱香味型"、"腐乳味型"、"腊鲜味型"、"清五香型"、"甜酸味型"、"酸甜味型"、"香糟味型"、"芥末味型"、"沙茶味型"、"咸甜味型"、"咸酸味型"、"海鲜味型"、"乳脂味型"、"烟香味型"等相复合。在实际运用当中，本味型及其双复合和多复合味还常来自市场所出售的该种复合味调味品及厨师所调制的味料和烹制的菜肴中胡椒味介绍
此味型是中、西餐调味中均有使用的一种味型，在中国南方地区运用较为广泛。其主要用于荤类热菜。主要应用于以家禽、家畜、野味、水产等为原料的菜肴。其口味特点主要体现为：胡椒香浓，鲜咸微辣。由于不同菜肴的风味所需，或略带回甜，或回酸爽口o该味型中，"胡椒"香味主要来源于各种胡椒调味品，如AAA牌黑胡椒碎、黑胡椒粉、白胡椒碎、白胡椒粉等。"鲜咸"味主要来源于味精、盐、各种鲜汤等。此味型在运用当中，除运用以上某种"胡椒"味调味品和鲜咸味调味品外，由于不同菜肴的风味所需，在中式调味中，还常酌情选用葱茸、姜茸、蒜茸、鲜红尖椒茸、芹菜末、白砂糖、美极牌酱油、蚝油、牛油、香油、熟鸡油、熟猪油、植物油以及少量的沙茶酱（沙爹酱）、番茄少司等辅味调料。在西式调味中，还常酌情选用香叶、洋葱、胡萝卜、芹菜、鲜柠檬汁等等。调制此味型时需要注意的是：此味型在中国南方广东一带常有应用，风味独特。在该味型炒、熘、煲等类菜肴的制作中，多用黑胡椒碎，且多先将胡椒等调料制成半成品调味酱（黑胡椒酱）或半成品调味浓汁（黑胡椒汁）进行调味。黑胡椒半成品调料的制作，可根据不同的风味所需，酌情选用少量的沙茶酱和番茄少司，以辅助"黑椒"之香。在制酱过程中，借鉴西式调味的方法，多以面粉为制酱的稠和剂。炒制面粉时要注意火候，既要炒透出香（无生面味），又不要过火失去稠和作用。在该味型菜肴制作中，中餐炸类菜肴多以"胡椒油"与"胡椒盐"进行调味，并常以之作为佐餐蘸食。而西餐的烤类及煎类菜肴，多直接以胡椒类调料进行调味。该味型在中式调味中，由于各地区菜肴风味的不同，常与"本鲜味型"、"葱香味型"、"蒜香味型"、"海鲜味型"、"沙茶味型"、"清五香型"、"咸酸味型"、"酸甜味型"、"甜酸味型"等相复合。实际运用当中，本味型及其双复合和多复合味还常来自于市场出售的该种复合调味品及厨师所调制的味料烹制的菜肴中麻香味介绍
此味型是中式调味中广泛使用的一种味型，在中国南、北方地区皆有应用。其广泛用于冷、热菜式。主要应用于以家禽、家畜、水产、蔬菜等为原料的菜肴。该味型在运用当中，由于不同菜肴的风味所需，菜肴所体现的"麻香"味的浓度也有所差异，所以此味型可分为：清麻香型和浓麻香型两类。"清麻香型"其口味特点主要体现为麻香清爽，咸鲜适口。根据不同菜肴的风味所需，有的略带回甜，有的略带回酸，或回味酸甜。"浓麻香型"的口味特点主要体现为：麻香浓郁，咸鲜适口。该味型中，"麻香"味主要来源于以干花椒加工而成的"花椒油"和"花椒粉"，以及鲜花椒、花椒叶。"咸鲜"味主要来源于精盐、味精，以及上汤等调味品。此味型在运用当中，除运用以上某种"麻香"味调味品和咸鲜味调味品外，由于不同菜肴的风味所需，还常酌情选用葱、姜、胡椒粉、绍酒、白糖、香醋、香油、熟猪油、熟鸡油等辅味调料。调制此味型时需要注意的是："清麻香型"是中国北方地区常用的一种味型，在"麻香"调料的运用上以花椒油为主。常用于热菜中炝制素菜或冷菜中拌制各类原料。常伴有不同程度的甜、酸及酸甜味。"浓麻香型"是在中国南、北方地区常用的一种味型。在"麻香"调料的运用上以花椒面为主，常用于热菜中的各类炸菜。"浓麻香型"是在中国北方地区常用的"椒盐味型"的基础上发展而来。此味型与老式的"椒盐味型"相比，在用料上酌加了适量的味精，使该味型的口味特点由原来的"香麻而咸"改变为"麻香浓郁，咸鲜适口"。增加了原有基础上的鲜味，也避免了各类炸菜为提鲜在原料中加放味精，在高温下炸制菜肴的不科学做法。"麻盐"，是以花椒面、盐粉、味精按照一定比例配制而成。在配制过程中，应注意：1.要将干花椒去梗和籽，以文火慢炒，待炒至花椒体色焦黄，花椒出焦香味以后，用家用搅拌机打成花椒面，并用细箩筛去粗壳；2.精盐要炒干水分，研成细粉或用搅拌机打制；3.味精要用搅拌机打制成味粉。一般在花椒粉、盐粉及味粉的配制上以1：2：0.3为宜。配制好的"麻盐"最好放入密封、干净，且干燥的容器内。这种调味品最好现制现用，不宜久放，久放则失其香，并且易吸收空气中的水分而受潮。该味型在运用中，多以炸好的主料蘸食，别具风味。另外，这里所说的中国北方地区的"椒盐"，与南方人所说的"焦盐"和"椒盐"不同。中国广东等地区所说的"焦盐"即指淮盐（五香粉与炒热的精盐等配成），所说的"椒盐"，是运用鲜红辣椒末和淮盐为主要调料调和而成，是辣椒之"椒"，淮盐之"盐"。该味型在中式调味中，由于各地区菜肴风味的不同、常与"本鲜味型"、"植脂味型"、"葱香味型"、"香辣味型"、"烟香味型"、"五香味型"等相复合。实际运用当中，本味型及其双复合和多复合味还常来自于市场所出售的该种复合味调味品及厨师所调制的味料和烹制的菜肴中孜然味介绍
此味型是中式调味中，在西北新疆等地区广泛使用的一种味型。其主要用于荤类热菜。主要应用于以牛肉、羊肉、野味等为原料的菜肴。其口味特点主要体现为；孜然香浓，咸鲜适口。该味型中，"孜然"味主要来源于形似小茴香的孜然籽，以及加工好的孜然粉。"咸鲜"味主要来源于盐、味精等。此味型在运用当中，除运用以上某种"孜然"味调味品和咸鲜味调味品外，由于不同菜肴的风味所需，还常酌情选用葱、姜、花椒、花椒面、花椒水、香叶、花生油等辅味调料。调制此味型时需要注意的是：此味型是中国牧民特别喜爱的一种味型。牧民们因在野外放牧，所以常常把羊肉等穿成串，架在松枝上燃火烘烤，边烤边随手撒入"孜然"，待肉烤熟，清香味已入肉内，食之香气扑鼻，别有情趣。此味型最早多用于整块肉及肉串的烤制，现今常用于烤、煎、煸、炒类菜肴的制作，也用于蒸、烧及汤类菜肴中。在"孜然"的运用上，多将其制成粉使用。用法上，可在烹调前用于腌制主料，在烹调中下入以之调味，也可在烹调成菜后撒入。应注意的是：在以明火烤制原料时，需特别注意离火的距离及烤制的时间，勿把撒入原料中的"孜然粉"烤煳，而影响菜肴的味道。另外在制作该味型的菜肴时，"底味"即咸鲜味，一定要够。该味型在中式调味中，由于各地区菜肴风味的不同，常与"五香味型"、"胡椒味型"、"香辣味型"、"植脂味型"、"咖喱味型"、"酸辣味型"、"蒜香味型"等相复合。本味型在运用当中，本味型及其双复合和多复合味还常来自于市场所出售的该种复合味调味品及厨师所调制的味料和烹制的菜肴中金属味介绍
此味型是中、西餐调味中均有使用的一种味型，在中国南方沿海地区以及北方部分高档酒楼均有用。其广泛用于冷热菜中的卷类菜肴。主要应用于以水产、家禽、家畜、豆制品、藻类等为原料所制成的卷类菜肴。其口味特点主要体现为：金属辛香，鲜咸微甘。该味型中的"金属"味主要来源于"金箔"和"银箔"两种金属味调味品。"金箔"是用自然黄金加上香料和甜味剂锤制加工成的米纸状薄膜，颜色金黄光亮。"银箔"是用自然白银加入香料和甜味剂锤制加工成的纸状薄膜，色泽银白光亮。"鲜咸"味主要来源于卷类半成品原料本身。"微甘"味主要来源于金箔、银箔本体。调制此味型时需要注意的是："金属味型"虽然可以补充人体所需的微量元紊，有保健强身的作用，但切勿过量食用。该味型在运用当中需注意，"金箔"、"银箔"很薄，质地类似米纸，在将卷类半成品炸好后，要将油沥净，然后再将每段炸好的卷轻轻放在附在白色薄纸上的金箔或银箔一端，用手轻轻推卷白纸，使附在白纸上的金箔或银箔均匀地粘在炸好的卷状原料上。在推卷时切勿用力过大，否则会使金箔或银箔粘在原衬的白纸上或使粘在卷状原料上的金箔或银箔成为粉状，而不能均匀地裹上原料，影响美观。在金箔和银箔的用量上需注意，每张白纸上只衬有一张金箔或银箔，炸好的成品卷形原料也只需裹一层金箔或银箔，不宜过多。另外，金箔和银箔膜要放在干燥处，切勿受潮和挤压，最好放在能密封的小盒，将盖盖紧保存。该味型在中式调味中，由于各地区菜肴风味的不同，常与"本鲜味型"、"植脂味型"、"葱香味型"、"蒜香味型"、"五香味型"、"胡椒味型"、"麻香味型"、"烟香味型"、"葱姜味型"、"甜酸味型"、"酸甜味型"、"甜香味型"等相复合。在实际运用当中，本味型多来自于市场所出售的该种复合味调味品。其双复合和多复合味来自于厨师的烹制调配豉香味酱香味腐乳味酱酯味
豉香味介绍
此味型是中式调味中广泛使用的一种味型，在中国南、北方地区皆有应用。其主要用于荤类热菜。主要应用于以家禽、家畜、水产等为原料的菜肴。其口味特点主要体现为：豉香浓郁，鲜咸味厚。该味型中，"豉香"味主要来源于各类豆豉，如：阳姜豆豉、永川豆豉等。"鲜咸"味主要来源于味精、高汤、精盐等。此味型在运用当中，除运用以上某种"豆豉"调味品和鲜咸调味品外，由于不同菜肴的风味所需，还常酌情选用葱、姜、蒜、鲜红尖椒、绍酒、胡椒粉、白糖、酱油、香油、熟猪油、熟鸡油、高汤以及少量的香醋等辅味调料。调制此味型时需要注意的是：豆豉在使用前，应剁成末或搅成泥。该味型常用于炒、烧、蒸等菜肴的制作。在以油为传热媒介烹调此味型的菜肴时需注意：要先将豆豉料用油煵透出香后，再下入其他调料，煵制时切勿火大，最好将其先制成"豆豉半成品"，以便于菜肴制作中的调味。该味型在中式调味中，由于各地区菜肴风味的不同，常与"香辣味型"、"腐乳味型"、"酱酯味型"、"海鲜味型"、"清五香型"、"麻辣味型"、"咸甜味型"、"蒜香味型"等相复合。在实际运用当中，本味型及其双复合和多复合味还常来自于市场所出售的该种复合味调味品及厨师所调制的味料和烹制的菜肴中酱香味介绍
此味型是中西餐调味以及日本等地区均有使用的一种味型，在中国北方地区运用非常广泛。其广泛用于各种热菜。主要应用于以家禽、家畜、水产、豆制品、蔬菜等为原料的菜肴。该味型在运用当中，由于地区的不同，在菜肴中所体现的酱香浓度也有所差异，所以此味型可分为：小酱香型和大酱香型两类。"小酱香型"口味特点主要体现为：酱香清爽，咸鲜适中。"大酱香型"口味特点主要体现为酱香浓郁，咸鲜回甜。由于不同菜肴风味所需，或咸鲜带甜，或甜咸纯厚。该味型中，"酱香"味主要来源于各种酱香味调味品，如：各种豆酱、豆瓣酱、黄豆酱、日本大酱、日本"田乐酱"，各种面酱、甜面酱、柱侯酱、海鲜酱以及各种酱粉（酱经干燥压制成粉）等等。"咸鲜"味主要来源于盐、酱油、味精、各种鲜汤等。此味型在运用当中，除运用以上某种"酱香"味调味品和咸鲜味调味品外，由于不同菜肴的风味所需，在中餐中还常酌情选用绍酒、胡椒粉、葱（葱水）、姜（姜汁、姜米）、蒜、花椒（油）、白糖、糖色、香油、熟猪油以及少量的香醋、葱姜油、葱椒泥等辅味调料，在西餐中，还常酌情选用日本梅淋（见甜香味型）等等。调制此味型时需要注意的是："酱香味型"是中式调味中极富魅力的一种味型。"酱"的食用，历史悠久，并以山东地区为核心，在中国北方地区得到广泛使用。"酱"在热菜的应用中，多用于炒、烧、焖、蘸等菜肴。善用"酱"调味，是中国北方地区厨师，在厨艺上的一大"绝活"。一般在"酱香味型"菜肴的制作中，多以"飞酱"的手法，以调和其味。所谓"飞酱"就是将酱入锅后，待酱炒熟而透出香味后，再下主料进行烧（炒）。这就要求在炒酱时，锅要干净，并要将锅炙好，注意掌握妙酱的火候，以文火将酱炒透，火不宜大，否则易煳，且不易炒透，使得酱色发黑有苦味和生酱味。另外，火也不宜过小，使酱受热不够，不易炒透出香，有生酱味。炒好的酱，其味香、色深红、一般在炒酱时要将加工澥好的稀酱入锅，再加入其他调料，以文火用手勺搅炒至水分将尽起小泡，出酱香、且酱刚好不易粘手勺时，即为炒透，此时下入主料。由于现在所用的甜面酱多甜而不香，而黄酱则多香而不甜。因此，在制作该味型菜肴时，使用黄酱炒制（蒸制）当中，须加入适量的白糖、香油，可使炒好（蒸好）的酱即香又甜。另外要注意选择质地、色泽、味道好的酱。一般如酱的色泽较深、较稠，就需以鲜汤和香油稀释，且在调味时少加上色调料；如色泽较浅，在调味中就需酌情多加上色调料（如酱油、糖色）；如酱的酸味较重，则需在调味中酌情多加适量的白糖等等。由于黄酱中含有黄豆瓣，所以多将其搅细，根据情况过箩后使用。在制作此味型的菜肴时，由于风味的不同，在其制法上也有所不同。一般"小酱香型"的菜肴，多将调料与原料拌匀腌好后蒸制或爆制而成。"大酱香型"的菜肴，多"飞酱"后，下入主料、配料等烧、焖炒制。该味型在中式调味中，由于各地区菜肴风味的不同，常与"植脂味型"、"五香味型"、"香辣味型"、"酒香味型"、"烟香味型"等相复合。在实际运用当中，本味型及其双复合和多复合味还常来自于市场所出售的该种复合味调味品及厨师所调制的味料和烹制的菜肴腐乳味介绍
此味型是中式调味中，在南方地区广泛使用的一种味型。其广泛用于各种热菜。主要应用于以家禽、家畜、水产、蔬菜等为原料的菜肴。其口味特点主要体现为：腐乳香纯，鲜咸微甜。该味型中，"腐乳香"味主要来源于中国各地区所产的各种不同的腐乳，如：红腐乳、青腐乳、白腐乳、玫瑰腐乳、黄酱腐乳、油方腐乳等。"鲜咸"味除来自腐乳本体外，还来源于味精、高汤、精盐等。此味型在运用当中，除运用以上某种"腐乳"调味品和鲜咸调味品外，由于不同菜肴的风味所需，还常酌情选用绍酒、胡椒粉、葱、姜、蒜、鲜红尖椒、白搪、红粬粉、酱油、香油、熟鸡油、熟猪油等辅味调料。调制此味型时需要注意的是：乳腐在使用前要先捣碎，最好用细萝筛过，滤去渣粒，入容器后加清油适量搅匀成腐乳酱，用适量清油封顶，以防变干。中国各地区多以本地区所产的腐乳制作此味型的菜肴。该味型在中式调味中，由于各地区菜肴风味的不同，常与"本鲜味型"、"花香味型"、"植脂味型"、"海鲜味型"、"清五香型"、"麻辣味型"、"咸甜味型"等相复合。在实际运用当中，本味型及其双复合和多复合味还常来自于市场所出售的该种复合味调味品及厨师所调制的味料和烹制的菜肴中。酱酯味介绍
此味型是中式调味中广泛使用的一种味型，在中国南、北方地区皆有应用。其主要用于荤类热菜。主要应用于以家禽、家畜、水产、野味及食用菌类等为原料的菜肴。其口味特点主要体现为：酱酯香浓，鲜咸醇厚。由于不同菜肴的风味所需，或咸鲜回甜。该味型中"酱酯"味主要来源于各种本色酱油，如：生抽酱油、母油、北京酱油、美极牌鲜酱油、日本"万字"牌酱油等；各种浓色酱油，如：老抽酱油、晒油等；菌类酱油，如：口蘑酱油、蘑菇酱油等；以及各种酱油粉（固体酱油）。"鲜咸"味除来自酱油本体外，还来源于味精、高汤、精盐等。此味型在运用当中，除运用以上某种"酱油"调味品和鲜咸调味品外，由于不同菜肴的风味所需，还常酌情选用绍酒、胡椒粉、葱、姜、蒜、白糖、香油、熟猪油、熟鸡油及少量的香醋、花椒油、姜汁米酒、醪糟汁等辅味凋味品。调制此味型时需要注意的是：酱酯味型，这里指以本味酱油作为主要调味品的菜肴。在其他多种味型中，所用的本味酱油，仅用于调色之用。此味型是人们日常生活中最常用的味型之一。日常用的酱油，其品种各异，但都具有不同程度的鲜味；从味道上讲有咸、甜咸、咸甜、鲜咸之分，其中以咸者居多；从颜色上来讲有深、有浅。一般本色酱油色浅，以咸鲜为主，无甜味，多用于中国北方地区；浓色酱油色深，其味浓厚香气足，有焦糖味或甜味，多用于中国南方地区。制作此味型菜肴，要根据酱油的颜色、味道进行相应的调味。在酱油的运用上，浅色酱油多用于提咸助鲜，深色酱油多用于提色助甜。因此，其用量一定要慎重，用量的多少会直接影响菜肴的色泽和味道。另外，中国南方等沿海地区，常用以"鲜咸"味为主的酱油，如：美极鲜酱油，其鲜味甚浓，在使用时尽量不要高温蒸煮或加热时间过长，最好要后下，以免使所含的鲜味物质（谷氨酸钠）分解，失去鲜味，而对人体有害。此外，在辅味调料的运用上，白糖只起提鲜或回甜的作用；香醋只起去腥解腻、爽口的作用，都不可用量过大。该味型在中式调味中，由于各地区菜肴风味的不同，常与"本鲜味型"、"香辣味型"、"海鲜味型"、"酱腌味型"、"清五香型"、"咸甜味型"、"腊鲜味型"等相复合。在实际运用当中，本味型及其双复合和多复合味还常来自于市场所出售的该种复合味调味品及厨师所调制的味料和烹制的菜肴中海鲜味腊鲜味酱腌味
海鲜味介绍
此味型是中、西餐调味中均有使用的一种味型，在中国南方等沿海地区应用非常广泛。其广泛用于多种热菜，在冷菜中也有所应用。主要应用于以水产、家畜、家禽、蔬菜等为原料的菜肴。其口味特点主要体现为：鲜香浓郁，味厚咸纯。该味型中"海鲜"味主要来源于各类海鲜味调味品，如：各种虾酱油、贝酱油（如：虾酱油、虾油、虾籽酱油、蚝油、大蛏油等）；各种鱼酱油（如：鱼露、鱼酱油等）；各种虾酱（如：虾酱、虾虱酱等）；以及各种鱼酱、鱼籽（如：红鱼籽、黑鱼籽、鱼籽酱等）和海鲜干品（如：海米、干贝、方鱼干、蟹黄、虾籽等）。"咸"味主要来自海鲜味调味品本体，而"鲜"味还来源于味精及各种鲜汤等。此味型在运用当中，除运用以上某种"海鲜"味调味品和鲜味调味品外，由于不同菜肴的风味所需，还常酌情选用葱、姜、蒜、绍酒、姜汁米酒、胡椒粉、酱油、香油、熟猪油、熟鸡油等辅味调料。调制此味型时需要注意的是：各种"海鲜"味调味品中，虾酱和鱼酱在菜肴的调味中多用于蘸食，以食其调味品本身所特有的、自然的"鲜香浓郁"之味。其中"鱼酱"最早流行于越南各地，是以飞鱼加工腌制而成的汁酱。现今，在中国沿海的很多地区也多有所用。虾酱油和鱼酱油多用于炒、烧类菜肴，以食其"鲜香浓郁"之味。其中"鱼露"是南方菜肴常用的一种调味料，其产品质量一般以泰国所产品质最好，在缅甸、泰国等地区以其为调料制作的菜肴很多。鱼子酱、红鱼籽、黑鱼籽多用于西餐中，常用以配餐。在海鲜干品的运用上，应注意多先以水涨发或软发后使用。另外，运用海鲜味调味品及鲜味调料时应注意含鲜味较重的调料（如：蚝油等），在使用时尽量不要以高温蒸煮或加热时间过长，以免使其所含的鲜味物质（谷氨酸钠）分解，失去鲜味，而对人体有害，在"鲜"味调味品味精的使用上更是如此。该味型在中式调味中，由于各地区菜肴风味的不同，常与"本鲜味型"、"酒香味型"、"植脂味型"、"咸酸味型"、"腊鲜味型"、"酱酯味型"、"香辣味型"、"鱼香味型"、"豉香味型"、"麻辣味型"、"酸辣味型"、"五香味型"等相复和。在实际运用当中，本味型及其双复合和多复合味还常来自于市场所出售的该种复合味调味品及厨师所调制的味料和烹制的菜肴中腊鲜味介绍
此味型是中、西餐调味中广泛使用的一种味型，在中国南、北方地区皆有应用。其广泛用于多种热菜，在冷菜中也有应用。主要应用于以家禽、家畜、水产、野味、蔬菜等为原料的菜肴。在热菜中，其口味特点主要体现为：腊香浓郁，鲜咸纯厚。在冷菜中，其口味特点主要体现为：腊味清香，鲜咸爽口。该味型中，"腊香味"主要来源于各种腊肉、腊肠、香肠、火腿等腊味制品、腊味调味品，如：火腿末、火腿汁等。"鲜咸"味除来自腊味制品本体外，还来源于味精、各种鲜汤（见本鲜味型）、盐等。此味型在运用当中，除运用以上某种"腊鲜"味制品和调味品，以及鲜咸味调味品外，由于不同菜肴的风味所需，在中餐中，还常酌情选用葱、姜、蒜、绍酒、胡椒粉、白糖、冰糖、酱油、香油、熟鸡油、熟猪油以及少量的香醋、曲酒等。在西餐中，还常酌情选用香叶、洋葱等辅味调味品。调制此味型时需要注意的是：腊味制品入馔，多以配料的形式出现，但对整个菜肴的味道，有很重要的影响。腊味制品在运用前，应当蒸熟，沥净对人体不利的含硝质的汤污及动物油脂；运用时，可将其经过刀工处理后，直接用于配味与调味。在火腿末以及火腿细丝的使用上，多将其在成菜后撒入，以提腊味之鲜。而火腿汁多用于烧菜，可与其他调味品一起参与调味。此外，火腿骨只适用于制汤，以提高汤中鲜腊之味。但要注意，火腿骨在用前要砸开，使其腊鲜味容易溶于汤中，火腿骨煮透出味后须取出。各种腊肉和香肠、腊肠可以切片，用油煸透呈灯盏状，使腊香味充分进入菜中。此味型常用于蒸、炒、扒、炖、烧等类菜肴。该味型在中式调味中，由于各地区菜肴风味的不同，常与"本鲜味型"、"海鲜味型"、"咸甜味型"、"烟熏味型"、"酱酯味型"、"咸酸味型"、"乳脂味型"、"酒香味型"、"植脂味型"、"酸辣味型"、"香辣味型"、"麻辣味型"、"酸甜味型"、"甜酸味型"、"芥末味型"等相复合。在实际运用当中，本味型及其双复合和多复合味多来自于厨师所调制的味料和烹制的菜肴中。酱腌味介绍
此味型是中式调味中广泛使用的一种味型，在中国南、北方地区皆有应用。其广泛用于冷、热菜式。主要应用于以家禽、家畜、水产、蔬菜、豆类等为原料的菜肴。其口味特点主要体现为：酱腌香纯，咸鲜爽口。由于不同菜肴的风味所需，其口味略带回甜或略带回酸。该味型中，"酱腌"味主要来源于各种酱腌菜类，如：冬菜、芽菜、榨菜、腌雪里蕻、梅干菜、菜干（福建永定菜干）、菜甫、榄菜（香港及广东沿海地区常用的以橄榄叶及橄榄果等腌制的一种咸香味菜）等，以及多种酱腌菜。"咸鲜"味除来自各种酱腌菜外，还主要来源于盐、味精、高汤等。此味型在运用当中，除运用以上某种"酱腌"味菜类和咸鲜味调味品外，由于不同菜肴的风味所需，还常酌情选用葱、姜、蒜、绍酒、胡椒粉、酱油、糖色、白糖、香油、熟猪油、熟鸡油，以及少量的香醋、花椒油、广东米酒等辅味调料。调制此味型时需要注意的是：酱腌菜属于中国各地区的土特产，在酱腌过程中，下盐较多，咸度较大，并常夹有泥沙、杂质，所以使用时需要用水漂净泥沙、杂质，并根据情况以水为介质使咸度有不同程度的减小。制作此味型的菜肴时，要根据初加工好的酱腌菜的咸度、不放或慎放咸味调料；也可多加鲜味调料，以和其味，使咸度变得柔和。另外，像冬菜、芽菜、雪里蕻、梅干菜等叶菜类酱腌料，因吸附力较强，极易吸收各种油脂及动物性原料中的胶质，并可吸收动物性原料中的荤、腥、膻等不良气味，所以最适合同含脂肪较多的动物性原料（如猪五花肉等）一起烧制、焖制、蒸制等，使酱腌菜香与肉脂香相得益彰，从而达到肥而不腻的作用。该味型在中式调味中，由于各地区菜肴风味的不同，常与"豉香味型"、"海鲜味型"、"香辣味型"、"叶香味型"、"酱酯味型"、"烟香味型"、"五香味型"、"咸甜味型"等相复合。在实际运用当中，本味型及其双复合和多复合味还常来自于市场所出售的该种复合味调味品及厨师所调制的味料和烹制的菜肴中咖喱味沙茶味怪味五香味烟香味鱼香味麻辣味葱椒味葱姜味酸甜味酸辣味咸甜味甜辣味咸酸味药理味甜香味甜酸味咖喱味介绍
此味型是中、西式调味以及东南亚等地区均有使用的一种味型，在中国南方等地区运用较为广泛。其广泛用于冷、热菜式。主要应用于以家禽、家畜、禽蛋、水产、蔬菜等为原料的菜肴。其口味特点主要体现为：咖喱香浓，鲜咸微辣。该味型中，"咖喱"味主要来源于各种咖喱酱、咖喱粉。如：印度咖喱、泰国咖喱、中国香港咖喱，上海咖喱等。"鲜咸微辣"味主要来源于咖喱本体，以及味精、精盐、各种鲜汤（见本鲜味型）等调料。此味型在运用当中，除运用以上某种"咖喱"味调味品和咸鲜味调味品外，由于不同菜肴的风味所需，在中餐中还常酌情选用料酒、米酒、葱、姜、蒜、胡椒粉、干辣椒、辣椒面、酱油、白糖、白醋、椰酱、三花牌植物奶、番茄酱、香叶、香油、熟鸡油、熟猪油、生菜油等。在西餐中，还常酌情选用黄油、白葡萄酒、瓶装番茄少司、辣酱油、姜黄、茴香籽（粉）、香菜籽（粉）、丁香粉、桂皮粉和少量的胡萝卜、洋葱、芹菜、番茄及适量草果、葡萄干等辅味调料和配料。调制此味型时需要注意的是：该味型的主要调味品"咖喱"，据现代资料分析，其起源于中国元朝之前。在成吉思汗时期，传到印度地区后在该地区盛行起来，并广泛流传。20世纪初，经过变异改良后的"咖喱"又传回中国。我们从咖喱的状态上，一般可分为酱态咖喱和粉态咖喱两大类。此种调味品主要是采用辣椒、花椒、肉桂、大茴香、小茴香、八角、丁香、砂仁、蔻仁、草果、甘草、白芥子、芫茜（芫荽）、香茅、干葱、蒜茸、胡椒、南姜、生姜、番红花、姜黄等二十多种香料、中药所构成。酱态咖喱是以二十多种香料，加白糖、味精、白醋等多种调料，经加工磨碎，然后加花生油、精盐熬制而成。其中的各种成分，可根据加减变化而衍生出很多不同的咖喱品种。其配方和味型中的口味变化因产地而有所异。但其多以各种香辛粉配成，是一种多复合辛香型的调味品。一般在各类咖喱调料的配制和运用当中，印度咖喱多体现为：咖喱香浓，咸鲜酸辣（其多为酱态咖喱，色棕黄，白醋味较重）；泰国咖喱多体现为：咖喱香浓，咸鲜微辣（其多为酱态咖喱、色红）；中国配制的咖喱主要由姜黄、辣椒、花椒、桂皮、八角、小茴香、胡椒等混合而成，中国香港咖喱多体现为：咖喱香浓，咸鲜微辣（其多为酱态咖喱，色绿褐，姜黄略重）；上海咖喱多体现为：咖喱香浓，微辣（其多为粉态咖喱，色橘黄，姜黄较重）。因此，运用不同的咖喱调料所调制的该味型的菜肴在味道上有细微的差别。咖喱味型调料参与调味可拌制各种凉菜，也可入料碟蘸食以助餐；在热菜中更为常用，是一种极好的调料。用该味型调料调制的菜肴、小吃别具风味。中国在"咖喱"调料的运用上，南方受香港等地区的影响，多用酱态咖喱。在中国南方地区常融和西餐的手法，加入香叶，并根据风味所需加入番茄酱、胡萝卜、芹菜等调制咖喱味型。咖喱味型在热菜中多用于炒、烧、焖以及煲类菜肴，在烧、焖类菜肴中常配以土豆等。我们说，各种咖喱调料，其品质都较细，并且香辛料含量较高，所以在调制该味型的热菜时需要注意：煵制咖喱的油温要掌握好，油温过高则色、味俱变；油温过低则煵不出咖喱的香味，因此都会影响该味型菜肴的质量。一般在调制此味型的菜肴时，多以洋葱、姜、蒜与咖喱用文火同煵，但一般先下洋葱、姜、蒜，待出香味后，再下入咖喱。在粉态咖喱的运用上，可先将咖喱粉制成咖喱油或咖喱汁，使粉态咖喱香气不足而味辣且带有药味的不足得以弥补，并便于在烹调中直接进行调味，减少菜的烹调时间。在该味型的调味中，辅味调料的作用各有所异。其中酱油多是调色提鲜（但色不宜过深，主要是衬托咖喱之色）；白糖多是压咸提鲜，以增加"底味"的厚度；白醋多衬托咖喱之香，使其爽口宜人（但用量不宜过多）；干辣椒及辣椒面多增加咖喱味的辣度（用量不宜过多）；姜黄、茴香籽（粉）、丁香粉、桂皮粉、香菜籽（粉）、香菜，多起增香的作用，可根据需要增减；在苹果、葡萄干等水果及干果的运用上，多以之提果香味。该味型在中式调味中，由于各地区菜肴风味的不同，常与"本鲜味型"、"叶香味型"、"乳脂味型"、"香辣味型"、"清五香型"、"沙茶味型"、"甜酸味型"、"咸酸味型"、"孜然味型"等相复合。在实际运用当中，本味型及其双复合和多复合味还常来自于市场所出售的该种复合味调味品及厨师所调制的味料和烹制的菜肴中沙茶味介绍
此味型是中式调味、西式调味及东南亚等地区均有使用的一种味型，在中国南方等地区运用较为广泛。其广泛用于冷、热菜式。主要应用于以家禽、家畜、水产、蔬菜等为原料的菜肴。其口味特点主要体现为：沙茶香浓，鲜咸微辣，根据不同菜肴的风味所需，或略带回甜或鲜咸辣甜。该味型中，"沙茶"味主要来源于各种沙茶酱。如：印尼沙茶酱、马来西亚沙茶酱，中国香港沙茶酱、福建沙茶酱、潮汕沙茶酱等。"鲜咸辣甜"味主要来源于沙茶酱本体，以及味精、精盐、各种鲜汤等调料。此味型在运用当中，除运用以上某种"沙茶"味调味品和咸鲜味调味品外，由于不同菜肴的风味所需，还常酌情选用料酒、米酒、葱、姜、蒜、五香粉、辣椒粉、辣椒油、白糖、花生酱、芝麻酱、椰酱、沙拉酱、柠檬汁、酱油、香油、熟鸡油、熟猪油等辅味调料。调制此味型时需要注意的是：该味型的主要调味品"沙爹酱"，源于印度尼西亚，它是印度尼西亚文"SATE"的中文译音。在中国广东，潮州话读"茶"音"爹"，故内地以字义，写作"沙茶"。"沙茶酱"在印度尼西亚、马来西亚等地广泛使用，盛行于东南亚地区。此种调味品主要是采用花生仁（或花生酱）、白芝麻（或芝麻酱）、核桃、开洋（海米）、虾酱、干大地鱼（左口鱼、扁鱼）、苍芒肉、亚三（外来品，水果制成，有果味）、辣椒粉、胡椒粉、花椒、木香、陈皮、八角、香叶、小茴香、灵香、丁香、三柰、肉桂、香草、香茅、白芍、桂通、甘松、咖喱酱、姜黄、芫荽子（芫茜子、香菜籽）、芹菜子、南姜、洋葱、蒜肉、椰茸（椰丝或椰酱）、芥末、锦豉、白糖、酱油、味精等三十多种原料，经加工磨碎或炸酥研末，然后加花生油、精盐熬制而成。其中的各种成分，可根据加减变化而衍生出很多不同的沙茶品种。其配方和味型中的口味变化因产地而有所异。但其多以各种香辛粉配成，是一种多复合辛香型调味品。一般在各类沙茶酱的配制和运用当中，印度尼西亚沙茶酱多体现为：香料味浓郁（五香味略重）；马来西亚沙茶酱多体现为：香辣味偏浓（酱体含红油较多）；中国香港沙茶酱多体现为：咖喱味偏重（酱体含黄色油质较多），并且在运用当中常融和西餐的手法，加入沙律酱和柠檬汁；福建沙茶酱多体现为：辛香较柔和（鲜香而微辣）；潮汕沙茶酱多体现为：香甜味偏重（酱体略带甜味）。因此，以不同的沙茶酱所调制的该味型的菜肴在味道上有细微的差别。从各类沙茶酱的色泽上来看，一般多为棕褐色。沙茶味型调料参与调味可拌制各种凉菜，也可入料碟蘸食以助餐，在热菜中更为常用，是一种极好的调料。用该味型调料调制的菜肴、小吃别具风味。在该味型菜肴的制作中常配以香菇（北菇），以提其味。此味型在热菜中多用于烧、焖、焗、爆、炒、蒸、烤，以及火锅等类的菜肴。沙茶酱的酱质较细、香辛料含量较高，在调制该味型的热菜时需要注意，该调料在油中以文火煵出香味即成，火不要大，否则会影响该味型菜肴的质量。该味型在中式调味中，由于各地区菜肴风味的不同，常与"清五香型"、"香辣味型"、"植脂味型"、"咖喱味型"等相复合。在实际运用中，本味型及其双复合和多复合味还常来自于市场所出售的该种复合味调味品及厨师所调制的味料和烹制的菜肴中怪味介绍
此味型是中式调味中，在北方地区较为广泛使用的一种味型。主要用于冷菜。其主要应用于以家禽、家畜、水产、野味、蔬菜、果仁等为原料的菜肴。其口味特点主要体现为：咸甜酸辣麻鲜香，七味并重而和谐。该味型中，"怪味"主要来源于芝麻酱、酱油、白糖、香醋、盐、味精、葱花、姜蒜末、花椒面、香油、红油辣椒、熟芝麻。将上述各种调味品在调味中按一定比例恰当组合，即可调制出该味型。除此以外还有市场上所出售的该味型复合调味品，如怪味酱。此味型在运用当中，除运用以上各种调料按一定比例调制成怪味汁外，由于不同菜肴的风味所需，还常酌情选用油酥郫县豆瓣酱、花生酱、油酥花生碎、糟蛋泥、醪糟汁等调料参与调味。调制此味型时需要注意的是：此味型在中式调味中，首创于四川。该味型因集众味于一体，其中各味互不压抑，而相得益彰，且制法考究，故而以褒义的"怪"字以命其名。调制怪味时，特别要注意，使用各种调味品的比例要恰当，使之相互配合，互不侵犯，彼此共存，这样才能体现出"怪味"的特点。在该味型的调制顺序上应注意，先下入芝麻酱，以调澥芝麻酱为核心，朝一个方向边搅边依次下入白糖、香醋（先定酸甜味）、酱油、盐（再定咸味及"怪味汁"的浓稠度）、花椒面、红油辣椒（确定麻辣味）、葱花、姜蒜末、香油、熟芝麻（确定香味）、味精（最后下入味精提鲜以和诸味）。在该味型的调和中应注意每一步骤的目的，按照一定比例下入调料，在调和中可自行尝味，最终的目的是使七味平衡。在调料的运用上要注意，熟芝麻在用前要擀碎使之出香味再调入汁中。葱末、蒜末在运用上，应随用随调入汁中，否则葱末、蒜末在汁中时间过长会失去葱、蒜的鲜香味而影响"怪味"之香。此外，怪味汁可事先调好用保鲜膜封好，入冷柜保存。用时，先将其调匀，盛出适量调入葱末、蒜末，再用于调味。该味型在中式调味中，由于各地区菜肴风味的不同，常与"清五香型"、"烟香味型"等相复合。在实际运用当中，本味型及其双复合和多复合味还常来自于市场所出售的该种复合味调味品及厨师所调制的味料和烹制的菜肴中。五香味介绍
此味型是中、西餐调味中广泛使用的一种味型，在中国南、北地区皆有应用。其广泛用于冷、热菜式。主要应用于以家禽、家畜、水产、野味、禽蛋、豆类及其制品等为原料的菜肴。该味型在运用当中，由于地区、风味的不同，在菜肴中所体现的五香味的浓度也有所差异，所以在此味型上可分为：清五香型和浓五香型两类。"清五香型"的口味特点主要体现为：五香清纯，咸鲜爽口；"浓五香型"的口味特点主要体现为：五香浓郁，咸鲜纯厚，由于不同菜肴的风味所需，或略有回甜。该味型中，"五香"味主要来源于各种香料、香料制品及五香卤汤。如：花椒、肉桂（桂皮）（粉）、八角、陈皮、小茴香籽（粉）、鲜茴香、丁香（粉）、香叶、豆蔻（草豆蔻）（粉）、草果、肉豆蔻（肉果）（粉）、罗汉果、白芷、砂仁、甘草、山柰、荜拨、辛夷、建曲、薄荷、茵陈、葱、蒜、老姜、良姜、沙姜、南姜、胡椒、香菜籽（粉）、香菜头，以及可可豆（粉）、咖啡豆（粉）、巧克力、雀巢咖啡、藿香等多种香料；以及五香粉、红五香卤汤、白五香卤汤等。"咸鲜"味主要来源于盐、味精、鸡粉，各种鲜汤（见本鲜味型）等调料。此味型在运用当中，除运用以上某种"五香"味调料和咸鲜味调味品外，由于不同菜肴的风味所需，还常酌情选用料酒、白酒、玫瑰露酒、白兰地酒、醪糟汁、白糖、冰糖、糖稀、饴糖、酱油、糖色、红粬、熟猪油、香油以及少量的辣酱油、香醋等辅味调料。调制此味型时需要注意的是：此味型所谓"五香"，乃是以数种香料混合在一起与食物一同烧煮的传统说法。实际上所用之香料远不止5种。在各种香料的运用当中，由于其在"中医药"方面有着不同的药用价值，故又称之为"药料"。通常根据不同菜肴的风味所需，酌情组合选用。在中餐调味中，一般"清五香型"所运用的香料比较简单，除葱、姜外，只需3种左右的香料，如：丁香、花椒、桂皮、大料等，且多不用酱油、糖色等着色。"浓五香型"在其调料的运用上，除葱、姜外，常需要5种以上的香料，且多用五香粉及各种五香卤汤。所卤制菜肴，在色泽上有的着色成为红色，有的不着色，由汤汁中香料本身所具有的一定的着色物质，使成品原料接近其本色。在该味型上，不同风味的菜肴中着色者居多。一般多用红五香卤汤，以酱油、糖色等着色。还经常酌情加入适量的糖，以压各种香料在运用中所呈现的不同程度的苦味。有时还根据情况加入少量的香醋，增加菜肴底味的厚度，以衬托"五香"之浓郁，一般不突出其甜、酸味。但有些菜肴由于不同风味所需，可使之略带回甜。在五香卤汤的运用上，一般多用于卤制牲畜、禽类及其内脏。在卤制时需注意，羊肉等腥膻气味较重的原料要单卤，一般卤后的汤就不用了。在五香卤汤的配制上，一般这一环节是卤制原料的关键，它直接关系到卤制成品的质量。所以在配制卤水时需要注意，各种香料以及调味品的比例一定要恰当。在五香卤汤的质量上，我们说，卤制原料的次数越多，保留时间越长，其质量越好。许多名牌卤品都是用陈年老卤汤卤制而成。在五香卤汤的保存上，要注意在卤制原料时要打尽血沫，用后的卤汤要烧沸后，晾凉入冷柜保存。卤水还要隔几天清一次底，用箩过净原料碎渣。在保存中，如无冷柜，在夏季要每两天将卤汤烧开一次；冬季要每周烧开一次，以保证卤汤的质量。另外，在卤汤上所浮的卤制动物原料的油质不要打去。因为它不但可保持汤中的鲜味和浓郁的五香味不会随蒸汽而大量散失，而且动物的饱和脂肪在一定程度上可隔绝空气与汤的直接接触，起到保质的作用。此外，在该味型的辅味调料的运用上，需注意饴糖、糖稀等多为带皮类原料着色而用。在五香味型中，其所拥有的各种香料（药料），有着共同的特性，即大部分在"香浓"的基础上，含有不同程度的"苦"味。所以一般在该味型菜肴的运用当中只为取其香，用量很少。如用量较大，就需与一种"味"相复合，以压其"苦"，突出其"香"。如以"甜"味为核心，"鲜"、"辣"、"酸"等味都具有不同程度的压苦味的作用。在这里，我们将"可可"、"咖啡"列于其中，将其进行简单的剖析。我们说"可可豆"，它是可可树的果实。"可可粉"是流行于世界的传统饮料用品，是将"可可豆"经粉碎研细加工而成。作为饮料用品，最初由七代阿兹特克人用枸骨和可可，将其加工凝固制成木板状，成为现今"巧克力"的原型。但因当时还没有糖、无法去其苦味，就在其中添加一些香辛料，在这种调味方法的制作下，使得最初的"巧克力"的味道是辣的。后来传入欧洲直至与糖相复，压去苦味，使得此品成为世界上广受欢迎的饮品。另外，"咖啡豆"则是咖啡树的果实。"咖啡粉"是流行于世界各地的传统饮料用品，是将"咖啡豆"经粉碎研细加工而成。现今的加工速溶品甚多，如"雀巢咖啡"等。作为饮料用品，早在15世纪以前正在东南非洲普及，后来传入欧洲和世界许多国家和地区。可可和咖啡在日常生活中，多作为饮品使用。以之入馔，常局限于"甜香味型"中的各种甜味佳肴之中。这常使得人们在思想潜意识中，认为其只能是"甜"的。其实不然，在对"五香味型"的探讨之中，我们已经了解了该味型其他各种五香料、香料制品及各种卤汤的用法，并在实际应用中掌握了该味型菜肴的制作，所以，我们通过熟练的调味技艺，将"可可"与"咖啡"应用于各种该味型菜肴的制作，与其他调味料相复合，通过不同的加工手法、烹调方法，使用各种不同的原料可做出无数该味型的菜肴来。该味型在调味中，由于各地区菜肴风味的不同，常与"本鲜味型"、"植脂味型"、"蒜香味型"、"咖喱味型"、"叶香味型"、"葱姜味型"、"麻辣味型"、"糖醋味型"、"咸甜味型"、"咸酸味型"、"酒香味型"、"乳脂味型"、"甜香味型"、"酱香味型"、"香辣味型"等味型相复合。在实际运用当中，本味型及其双复合和多复合味还常来自于市场所出售的该种复合味调味品及厨师所调制的味料和烹制的莱肴中。烟香味介绍
此味型是中、西餐调味中广泛使用的一种味型，在中国南、北方地区皆有应用。其广泛用于冷、热菜式。主要应用于以家禽、家畜、水产、野味以及豆制品等为原料的菜肴。其口味特点主要体现为：烟香浓郁，咸鲜纯厚。该味型中，"烟香"味主要来源于各种熏料，如：松枝、松针、松木屑、侧柏枝、青枫树枝、樟树叶、竹叶、茶叶、柏果壳、枣核、梨核、花生壳、高粱秸、芝麻秸、稻草、糠壳、杉木屑，一些果树木屑（如：枣木、草果木等），甘蔗渣，晚稻米（大米）、白米饭、饭锅粑，白糖、黄糖粉、红糖，以及适量的花椒、甘草、桂皮、八角、香叶和卫生香等等。"咸鲜"味主要来源于盐及原料自身所特有的鲜味。此味型在运用当中，除运用以上某种用于制作"烟香"味的熏料和盐等咸鲜味调味品外，由于不同菜肴的风味所需，在中餐中还常酌情选用葱、姜、蒜、绍酒、胡椒、白糖、冰糖、糖色、酱油、味精、鲜汤、香油、熟猪油、花生油、生菜油及少量的香醋等。在西餐中，还酌情选用柠檬、芹菜、洋葱、胡萝卜、香叶、褐色汤，以及辣酱油、黄油、梅淋等。调制此味型时需要注意的是：烟熏是一种烹调方法，是将腌渍上味以风吹干表面的生料或已有"底味"而无卤汁的熟料，用各种熏料利用其在暗火慢燃时所产生的烟雾，使原料表面再吸附上一层特殊香味的方法。在以多种熏料制作复合熏香型一类的菜肴中，需要注意所用之各熏料要按照一定的比例配合恰当。在制作此味型菜肴的熏制当中，一般引暗火的方法有三种：1.以铁锅或薄铁板为材料，用旺火烧铁锅或铁板使锅内或铁板上的熏料起烟。2.以未燃尽的草木灰以及煤渣为暗火材料，在其表面盖上熏料使其起烟。3.以木炭碴为材料，用酒精适量撒在木炭碴上点燃，待明火灭后，炭渣暗红边缘有白色灰斑时盖上熏料，使之起烟。在熏制时切忌出现明火，因此，熏制时以遮闭不通风为好。在熏制的方法上一般有两种：1.敝炉熏（即熏缸熏）；2.密封熏（即闷炉熏，熏锅熏）。其中，以密封熏省料、省时，熏得均匀，质量较好。在该味型菜肴的制作中，又可分为生熏和熟熏两种。其中，生熏的技术要求较高，能很好的保持原物料之本味。从烹制方法上也可分为两类：1.先以熏料将腌好入味的原料烟熏上色入味后起出，再另行蒸制或炸制。2.先将腌好入味的原料蒸制或炸制后，起出再进行烟熏（熏料要含有一定的水分，可将干熏料采取稍微弄湿的办法，否则在熏制时易产生黑色"冷烟"，使熏后的原料色黑而味恶，会含有大量致癌物）。一般，以起白色烟雾为好。其中熏锅熏，可用大火烧至锅中熏料冒白烟或黄烟，待原料上色入味后，沿锅边淋入适量的开水，使之熏中有蒸，而整个物料内部熟透，熏香浓郁。在制作该味型的菜肴时，其原料通常要经过腌、熏、蒸、炸以及炸收、熏烤等工序，其成品有烟熏之香，色泽美观，风味独特。但一般在制作鲜味较重的无杂味的鲜活原料时，为保持其本身特有的鲜味，在烹调方法上，只用腌、蒸、熏，而不用油炸的方法，在腌制原料的过程当中，要注意把握好咸淡浓度和腌制时间；在熏制时，要注意时间不宜过长，过长则色深，一般生料的熏制以浅金黄色为宜。因为熏过的原料再经蒸、炸等热处理工序，由于脱脂，脱水等作用，会使原料收缩，从而色泽变深；在熏制时，还要注意：在挂炉熏时，要转动原料使之上色，着味均匀；在锅熏时，也可在竹屉上垫些生葱，以防止熏制当中"死花"的产生，并可调和烟熏之香。在蒸制和油炸的过程当中，注意火候要到家，含脂肪较高的原料在蒸的过程中，要使其脂肪、水分充分吐出，达到耙而不烂（如：熏鸭）；在油炸的过程中，要使之成品达到外酥脆、里软嫩，而不伤油。（"伤油"即原料中吸收了炸原料的油。一般在油炸原料时，油温低则会出现此情况。）在原料及半成品的保存上要注意，原料可在冷藏柜或冷库保鲜室中进行腌制和保存；蒸好的半成品要晾凉后，入冷柜保存。在西餐中，多用烤箱制作此味型的菜肴，其熏烤一次成菜。在柠檬、胡萝卜，芹菜、洋葱、香叶、辣酱油、酱油、糖色、糖及梅淋汁的使用上，多以其腌制原料。黄油多在成菜后刷在原料上。另外，该味型在熏料的运用上，由于各地区菜肴风味不同，在熏料的选用上也有所不同。有的只用一种熏料，而在实际应用当中，多由两种以上之熏料组合使用，使之在烟熏过程中产生"复合烟香味"。我们说，在众多熏料当中，最常见者为"茶叶"。茶叶在各地区所产之品种有所不同，加工方法有异，在运用于烟香味型菜肴的制作当中，不同的茶叶所呈现的茶的烟香味也有细微的差异。在各地区由于风味所需，有的菜肴要突出某一种烟香味，但所要突出的某种烟香味所用的香熏料却不一定最多。用量较多的熏料在该烟香味中，往往只能作为辅味熏料，起衬托烟香中主味的作用。该味型在中式调味中，由于各地区菜肴风味的不同，常与"本鲜味型"、"花香味型"、"植脂味型"、"乳脂味型"、"麻香味型"、"腊鲜味型"、"五香味型"、"香辣味型"、"鱼香味型"、"麻辣味型"等相复合。在实际运用当中，本味型及其双复合和多复合味多来自于厨师所调制的味料和烹制的菜肴中。鱼香味介绍
此味型是中、西餐调味中，均有使用的一种味型，在中国北方地区运用非常广泛。广泛用于冷、热菜式。主要应用于以家禽、家畜、水产、禽蛋、蔬菜、豆类、海藻等为原料的菜肴。其口味特点主要体现为：咸甜酸辣兼备，葱姜蒜香浓郁或清香爽口。该味型中，"鱼香"味主要来源于各种辣、酸、甜、酸甜、甜酸、咸、鲜类调配料。根据中、西餐在该味型中不同调味的指导思想，在制作中应按一定比例恰当组合。如：在各种辛辣调味品中常用的有：四川泡红辣椒酱（中国四川等地常用于调味的一种泡菜，泡红辣椒又叫鱼辣子纹成的酱）、四郫县豆瓣酱、香港李锦记蒜茸辣酱、香港李锦记豆瓣辣酱、红辣椒粉、干辣椒，长葱、洋葱、鲜姜、大蒜等。在各种酸味调配料中常用的有：香醋、白醋、醋精、酸矾（柠檬酸）等各种酸性调料；鲜柠檬（香桃）（汁）、香港屈臣氏柠檬汁、鲜石榴籽、红石榴汁、红果、酸梅、番茄、番茄酱、瓶番茄少司等各种酸性水果、果汁及果酱；以及酸黄瓜、酸白菜等自然发酵的酸泡菜、酸奶油、酸牛奶、计司粉（芝士粉）等自然发酵的乳酸品等等。在各种酸甜、甜酸调配料中常用的有：柑橘、酸性苹果、梨、菠萝、橘汁、葡萄汁、红果酱、山楂片、山楂糕、梅膏酱（冰梅酱）等各种酸甜、甜酸性水果；果汁、果酱以及各种酸甜、甜酸性蜜饯果脯、水果罐头等等。在各种甜味调配料中常用的有：绵白糖、砂糖、片糖、蜜类、红糖及各种甜性瓜果，果汁、果酱和蜜饯果脯、水果罐头等等。在各种咸、鲜味调味品中常用的有：精盐、味精、各种鲜汤（见本鲜味型）等等。此味型在运用当中，除运用以上各类调、配料进行组合调味外，由于不同菜肴的风味所需，还常酌情选用酱油、红菜头、绍酒、玫瑰露酒、醪糟汁、白酒、辣酱油（口急汁）、胡椒粉、熟鸡油、熟猪油、花生油及芹菜、胡萝卜、青椒、芫荽（芫茜、香菜）等各种辅味调料和配料，以及食用色素等等。（在这里我们不提倡使用色素）调制此味型时需要注意的是：此味型在中式调味中，是中国四川民间烹鱼时所采用的独具特色的调味方法，乃四川地区之首创。其调料的组合一般为：泡红辣椒酱、葱粒、姜米、蒜茸、绍酒、白糖、香醋、酱油、味精、鲜汤。在所用的调味料中以泡红辣椒（又叫"鱼辣子"）为主，泡红辣椒多加工成酱后使用。如没有泡红辣椒，就不能制出正宗的四川的鱼香味。我们说，泡红辣椒是中国四川地区鱼香味的主要来源。所以在用量上一定要足才能达到"浓鱼香型"的特点。然而泡红辣椒酱的咸度较大，所以在用量上一定要做到恰到好处。在该味型菜肴的制作中，可不加或少加盐，并慎放其他咸味调料。另外，泡红辣椒因其属泡莱，故含有一定的酸度，在烹调时，应注意将泡椒酱炒透，待乳酸味炒尽香味、红油已出时，再下入其他调料。在实际运用当中，为减少炝锅次数，减少辣味对厨师呼吸系统的刺激，加快走菜速度，可使用煵泡红辣椒酱直接参与调味（见该味型）。在四川郫县豆瓣酱的运用上也是如此，可用煵郫县豆瓣酱（见香辣味型）。在香港李锦记蒜茸辣酱及香港李锦记豆瓣酱的运用上，因其是以油加工熟透的辣酱，且含有味精等鲜味成分，所以可将其搅细后直接参与调味。红辣椒粉及干辣椒，主要用于各种鱼香味泡菜的制作。在该味型中，葱、姜、蒜也是主要调味品，主要起去异味、增香味的作用，所以在用量上要掌握好比例，一般情况下，葱、蒜、姜在用于热菜时的比例为4：3：2。在冷菜中的比例为3：3：1。此外，在甜味及酸味调料的运用上，糖与醋的运用最为广泛，是制作该味型菜肴的重要调味品。在中餐的调味中多用绵白糖和香醋，其调配比例与菜肴总量的配比必需恰到好处，一般使菜肴所呈的酸甜味比"清酸甜型"味（见酸甜味型）稍重为好。其糖与泡红辣椒酱的比例一般以4：5为佳。在糖与醋的比例上一般为3：2。如加热时间稍长，因醋有挥发性，所以醋的用量要稍多一些，一般可达到3：2.5。此外，白糖比白醋的比例一般为3：1，最多不宜超过2：1。对在其他酸味、甜味及酸甜、甜酸味调配料的应用可参见"甜酸味型"和"酸甜味型"，但在"鱼香味型"菜肴的制作中，要符合该味型的口味特点。该味型用于冷菜时应注意：泡红辣椒酱要采用煵泡红辣椒酱（见该味型），不宜用绍酒（因绍酒不经受热烹制体现不出其香味）。其他调料一般不用下锅加热，可以直接拌制而成。在葱、姜、蒜的运用上以洋葱茸、鲜姜茸、鲜蒜茸为佳，可用家用搅拌机打制。在醋的用量上要略少于热菜中的用量，可酌情多加少许盐，使其"底味"略重于热菜。此外，在红糖及白酒的运用上应注意：其多用于中餐冷菜中该味型泡菜的腌制。该味型在调味中，由于各地区菜肴风味不同，常与"本鲜味型"、"叶香味型"、"植脂味型"、"烟香味型"、"清五香型"、"乳脂味型"、"腊鲜味型"、"酒香味型"、"海鲜味型"等相复合。在实际运用当中，本味型及其双复合和多复合味还常来自于市场所出售的该种复合味调味品及厨师所调制的味料和烹制的菜肴中麻辣味介绍
此味型是中式调味中，在北方地区较为广泛使用的一种味型。广泛用于冷、热菜式。主要应用于以家禽、家畜、水产、野味、蔬菜、豆类及其制品等为原料的菜肴。该味型在运用当中，由于不同菜肴的风味所需，在菜肴中所体现的"麻辣"味的浓度也有所差异，所以此味型可分为：清麻辣型和浓麻辣型两类。"清麻辣型"的口味特点主要体现为：麻辣清香、咸鲜爽口；根据不同菜肴的风味状况，有的略带回甜、有的略带回酸或回味酸甜。"浓麻辣型"的口味特点主要体现为：麻辣香浓，鲜咸纯厚；根据不同菜肴的风味状况，或略带回甜。该味型中，"麻辣"味主要来源于各种麻、辣味调味品，如：花椒、花椒面、花椒油、干辣椒、辣椒面、红油辣椒、郫县豆瓣酱等。"咸鲜"味主要来源于酱油、味精、高汤、鸡粉等。此味型在运用当中，除运用以上某种"麻、辣"味调味品和咸鲜味调味品外，由于不同菜肴的风味所需，还常酌情选用陈皮、葱、姜、蒜、胡椒、料酒、醪糟汁、玫瑰露酒、白糖、糖色、香醋、香油、熟猪油、熟鸡油等辅味调料。调制此味型时需要注意的是：此味型在中式调味中，是中国四川地区风味的代表作，是四川人民在调味中善用麻辣的集中体现。该味型在运用当中，选用某些种麻、辣调料组合在一起使用，使之在烹调中产生不同程度的麻辣味。在运用中，常根据不同菜肴的风味所需，在该调料上酌清组合选用。一般"清麻辣型"在麻、辣调料的运用上，以干辣椒（节）、辣椒面、花椒、花椒油以及煳辣油为主。在辅味调料上，常伴以适量的糖、醋，使之回甜、回酸或回味酸甜，以衬托"麻辣清香、咸鲜爽口"这一特点。在此味型的调制中，特别要注意的是：干辣椒和花椒常一同下入，煵制干辣椒（节）和花椒的火候必须要掌握好，煵的火候太软（油温太低）则香不出；煵的火候过硬（油温太高）则味变，其都会影响该味型"麻辣清香"味的产生。一般在火候掌握恰当的情况下，干辣椒应以中火在六成热油中煵至紫红色为宜。另外，糖与醋的恰当使用，可使菜肴"底味"增加厚度，可以更好的衬托出"麻辣清香"，并达到"爽口"。一般在菜肴体现回味酸甜这一特点时，要注意所用糖、醋的量与整体菜肴量的比例，应使之菜肴呈"小荔枝"味（小酸甜味）。糖、醋量的比例应为1：1。一般在菜肴体现略带回酸这一特点时，要注意醋的用量不宜过大，并要注意使用"烹醋"这一手法（即油热后，将醋与原料一同下锅，或先烹入适量的醋，使之烹出醋香，达到"爽口"）。以上所说的"清麻辣型"的运用，就是中国四川地区所说的"煳辣味型"的运用。四川地区把该味型在应用中所呈现的"味"称之为"煳辣味"。就是指以干辣椒在油中煵炸成煳辣壳所产生的味道，这致使该味型有了一定的规范性。中国四川地区所说的"陈皮味型"可以说是该味型中"煳辣味型"和"清五香型"二者复合的衍生物，其风味独特。与"煳辣味型"有着异曲同工之妙。在其他辅味调料的运用上应注意：料酒、玫瑰露酒只用于烹香；醪糟汁多用于烧菜；葱、姜、蒜的用量较大，要突出其味，在烹调中煸出香味；糖色多用于炸收类菜肴。一般"浓麻辣型"在麻、辣调料的运用上，常根据不同菜肴的风味所需，酌情组合选用。在调制此味型时需注意：要重用麻辣，但又要以辣而不燥，辣而不死为原则。这就要求慎用辣味调料，并在调制该味型的菜肴时，特别要掌握好"底味"的鲜咸厚度，使衬托出的浓厚的麻辣味给人以香浓而不薄的感觉。这就要掌握好下料的方寸，在麻、辣调料的用量上掌握好与整体菜肴的比例。此外在麻、辣调料的用法上应注意：干辣椒和花椒在运用上同"清麻辣型"；花椒面在运用上要成菜后下入，且无需加热，否则会有画蛇添足之感，而失其香；花椒油及红油辣椒在运用上，常用于冷菜的调制；辣椒面在运用中，常在下入主要调料、主料后，在煵、煸过程中下入，在火候上以出红油即可，而油温不宜过高，否则会失去香味和红色；郫县豆瓣酱在运用上，要搅细后使用，在使用当中，一定要煸透、煸酥、使之出香而无生豆瓣味，另外，郫县豆瓣酱属咸辣调料，一定要掌握好用量，使整体菜肴在辣味够的前提下又不能咸，这可根据郫县豆瓣酱的咸辣程度与辣椒面配合使用。在其他辅味调料的运用上同"清麻辣型"。我们说，在该味型中，无论是"清麻辣型"还是"浓麻辣型"，在以盐、酱油、味精、鸡粉为主的"底味"调料的运用上，都要注意在不要咸的前提下要使底味鲜咸的程度足够，否则会使人感到"麻辣"飘、薄，使该味型大大减色。该味型在中式调味中，由于各地区菜肴风味的不同，常与"花香味型"、"植脂味型"、"鼓香味型"、"五香味型"等相复合。在实际运用当中，本味型及其双复合和多复合味还常来自于市场出售的该种复合味调味品及厨师所调制的味料和烹制的菜肴中葱椒味介绍
此味型是中式调味中广泛使用的一种味型，在中国南、北地区皆有应用。广泛用于冷、热菜式。它主要应用于以家禽、家畜、水产及有脆性的蔬菜等为原料的菜肴。该味型在运用当中，由于地区风味的不同、菜式的不同，在菜肴中所体现的"葱椒"味也有所差异。所以此味型可分为：清葱椒型和浓葱椒型两类。清葱椒型的口味特点主要体现为：葱椒清香，咸鲜辛麻；浓葱椒型的口味特点主要体现为：葱椒香醇，鲜咸浓厚。该味型中，"葱椒"味主要来源于以葱和花椒制作的各种调味品，如：椒麻泥、葱椒泥、葱椒酒、葱椒汁、川椒粉、葱椒油等；"咸鲜"味主要来源于盐、味精、鸡粉、高汤等调料。此味型在运用当中，除运用以上某种"葱椒"味调味品和咸鲜味调味品外，由于不同菜肴的风味所需，还常酌情选用葱、姜、蒜、料酒、广东米酒、胡椒面、鱼露、酱油、糖色、香油、熟鸡油、熟猪油以及少量的白糖、香醋、口急汁（辣酱油）等辅味调料。调制此味型时需要注意的是，此味型是葱香味型和麻香味型的复合味型。清葱椒型主要用于冷菜类菜肴（在该调味料的运用上，常以突出其清香以及花椒之辛麻、葱之辛辣为主）。其葱椒味调味品是用鲜葱及干花椒（有的地区也用鲜花椒）一起制茸后调制而成。该味型的菜肴在运用上四季皆宜，在北方地区尤其适于人们在夏季食用。该味型的调味料的制作要重用花椒，在花椒的选择上最好选用辛麻浓厚的优质花椒（如：四川特产的汉源清溪"红袍花椒"等等）；在葱的选择上最好选用小葱之绿叶，如：南方所产的"鸡腿葱"等等，使之辛辣柔和。在花椒与葱叶的比例上一般以60粒净上等花椒配50克小葱叶为宜。在椒麻泥的制作中，要将去籽和梗的花椒与葱叶加精盐用刀同铡，制成刀口葱椒茸，以使花椒与葱的味道紧密结合，并在盐的作用下，使之相互渗透，融为一体；调制时，在香油的辅助下，使其香味升华，达到葱椒清香，风味幽雅的目的。此种调料常用于中国北方地区。以此调料加入味精、浓鸡汁（鸡粉、高汤）、酱油所调制的"椒麻汁"所体现的"味"，是中国四川地区常用的味型之一。浓葱椒型主要用于热菜类菜肴（在该调味料的制作及运用上，常通过加热去其辛冲，以突出香浓醇厚为主）。其各种葱椒味调味品是用鲜葱及干花椒加其他调料加工而成。该味型的菜肴在运用上四季皆宜，广泛用于中国南、北方地区。在川椒粉、葱椒泥调料的制作中，在花椒与葱的选择及用量比例上与"清葱椒型"相同。在川椒粉的制作中，首先要将小葱搅好成葱泥，盛入纱布挤净水分，放在砧板上用刀铡细成细葱茸，再用纱布挤净水分。然后放入洗净擦干的锅中用文火炒干水分成葱粉，起出（炒时用铲沿锅底将葱粉铲起撒入锅内，炒至水气已尽，出香味，略有烟时起出。炒时要尽可能不使葱粉炒糊，使其水分炒干时呈淡黄色）。将花椒入锅用文火炒透至焦黄出香，用家用搅拌机打制成花椒面，过箩成花椒粉，将1/3于花椒粉体积的细干葱茸用适量清油炸煵成干葱茸油，盛出。然后将锅洗净烧干，一下入葱粉和花椒粉（体积比为1：1）炒热，下入千葱茸油（下葱茸油量以正好滋润炒好的葱椒粉为佳）炒透出香，使其香味升华，达到葱椒香醇的目的。此种调料常用于中国南方地区，以此为调料加入适量的白糖、胡椒面、味粉、老抽酱油、鱼露、高汤、水生粉、香油所调制的"川椒汁"，在用于热菜的烹制中所体现的"味"，是中国广东潮州地区常用的味型之一（根据不同菜肴所需，有的不加老抽酱油上色）。在葱椒泥的制作中，一般将花椒用绍酒浸至柔软后，与葱末一起用刀铡成细泥（葱与花椒的比例同"椒麻泥"），之后密封于容器中，使其香气不易散失。在葱椒泥的制作上，有些地区酌加入适量姜。在调味中，此调料可直接参与热菜的调味。此外，葱椒酒是以葱白、花椒、料酒加工而成，在用于热菜时多烹入菜肴，在用于汤菜时，常后下入；葱椒油是以葱白、花椒用清油炸至而成，多用于热菜中，常出锅时淋入；葱椒汁（葱椒水）是以葱白、花椒、清水加工而成，一般用于肉类及腥膻味较重的原料在烹调前的腌制。以上的葱椒泥、葱椒酒、葱椒油、葱椒汁主要用于中国北方地区的热菜，其目的在于使菜肴在不同程度上达到葱椒香醇的效果。该味型在中式调味中，由于各地区菜肴风味的不同，常与"植脂味型"、"清五香型"、"海鲜味型"、"酱酯味型"等相复合。在实际运用当中，本味型及其双复合和多复合味多来自于厨师所调制的味料和烹制的菜肴中。注：广东潮州地区在此味型中，运用"川椒粉"。所谓"川椒"即指花椒，意思是在其中主要运用了花椒调味。葱姜味介绍
此味型是中式调味中广泛使用的一种味型，在中国南、北方地区皆有应用。广泛用于冷、热菜式。主要应用于以家禽、家畜、水产、野味、豆制品及蔬菜等为原料的菜肴。该味型在运用当中，由于地区的不同，在菜肴中所表现的风味也有所差异，所以此味型可分为清葱姜型和浓葱姜型两类。"清葱姜型"多用于中国北方地区，广泛用于冷菜，其口味特点主要体现为：葱姜清爽，咸鲜微辣。由于不同菜肴的风味所需，或略有回酸。"浓葱姜型"在中国南北地区都有应用，其口味特点主要体现为：葱姜香浓，鲜咸纯厚。由于不同菜肴的风味所需，或略有回甜。该味型中，"葱姜"味主要来源于各种葱和姜，以及以葱、姜制作的各种调味品，如：北葱（大葱、长葱）、南葱（小葱，鸡腿葱，青葱）等各种葱；鲜姜（仔姜）、姜芽等各种姜，以及葱姜水、葱姜油等。"鲜咸"味主要来源于味精、鸡粉、各种鲜汤（见本鲜味型）和精盐等调料。此味型在运用当中，除运用以上某种"葱、姜"及葱姜味调味品，以及"鲜咸"味调味品外，由于不同菜肴的风味所需，还常酌情选用蒜、胡椒粉、绍酒、米酒、香油、熟猪油、熟鸡油，以及少量的白糖、香醋、花椒油等辅味调料。调制此味型时需要注意的是：此味型是葱香味型和姜香味型的复合味型。葱、姜在运用上，多以条、丁、丝、粒、片、末、茸的形式使用。其中之葱、姜茸主要用于冷拌菜类，可以用家用搅拌机打制。此外在葱姜水的运用上，除用于冷菜拌制外，还用于各种原料的腌制。在葱、姜的使用当中，在以油为传热媒介时，应尽可能使其香味溶于油中，如将其与原料一起成菜，为了菜肴的美观，则在煵煸、油淋葱姜等热处理过程中，不使其上色，这就需要掌握好油的温度，注意火候。在整个菜肴的制作过程中，应以去腥、膻异味，突出葱、姜香味为指导思想。在葱姜油的运用上，除可用于冷菜外，还可以之作为传热媒介烹调菜肴，也可在成菜后淋入菜中。此外，在其他辅味调味品的使用上，醋有去异味、增香解腻之用；糖有压咸、提鲜之用；花椒油与香油只起提香的作用。使用时都不可用量过多。该味型在调味中，由于各地区菜肴风味的不同，常与"本鲜味型"、"叶香味型"、"蒜香味型"、"香辣味型"、"酱酯味型"、"海鲜味型"、"腊鲜味型"、"五香味型"等味型相复合。在实际运用当中，本味型及其双复合和多复合味多来自于厨师所调制的味料和烹制的菜肴中酸甜味介绍
此味型是中、西餐调味中广泛使用的一种味型，在中国南、北地区皆有应用。广泛用于冷、热菜式。主要应用于以禽类、家畜、水产、蔬菜等为原料的菜肴。该味型在运用当中，由于各地区风味的不同，在菜肴中所体现的酸甜味的浓度也有所差异。所以在此味型上可分为：清酸甜型和浓酸甜型两类。"清酸甜型"的口味特点主要体现为：味似荔枝，酸甜清爽，咸鲜适口；"浓酸甜型"的口味特点主要体现为：味似荔枝，酸甜浓厚，咸鲜爽口。该味型中，"酸、甜"味主要来源于黄醋、红醋、白醋、黑醋及醋粉（用醋经浓缩干燥制成）等各种醋类，以及柠檬酸（酸矾）；酸黄瓜、酸白菜、酸红豆、酸奶油、酸牛奶等各种自然发酵的酸泡菜；杏干、葡萄干、香蕉干片等各种酸、甜性果干；山楂片、山楂糕、果丹皮、苹果脯、桃脯、瓜条、蜜枣、蜜饯橘皮、蜜饯柠檬皮、糖渍橘皮等各种酸、甜性蜜饯果脯；柠檬（香桃）、红果（山楂）、酸梅、红石榴、鲜番茄（番茄）、苹果、梨、葡萄、西瓜、哈密瓜、黑李子、橘子，番茄酱、瓶番茄少司、梅膏酱（冰梅酱）、山楂酱、杏酱、草毒酱、苹果酱；柠檬汁（香港屈臣氏柠檬汁或鲜柠檬汁）、橘子汁、红石榴汁、葡萄汁、草毒汁、杨梅汁、秋梨汁、芒果汁、木瓜汁、甘蔗汁、橙汁速溶粉；菠萝罐头、橘子罐头、荔枝罐头、樱桃罐头（车厘子罐头）、蜜桃罐头，甜菜叶等各种酸、甜性瓜果、果酱、果汁、果味速溶粉，水果罐头，蔬菜；以及白砂糖、白糖粉、绵白糖、白冰糖、红冰糖、红糖、片糖、糖稀、饴糖，普通蜂蜜、枣花蜜、槐花蜜，玫瑰酱（蜜玫瑰）、桂花酱（蜜桂花）等各种糖类、蜜类等各种调、配料。"咸鲜"味主要来源于盐、味精、各种鲜汤（见本鲜味型）等调料。此味型在运用当中，除运用以上某种"酸、甜、酸甜、甜酸"味调、配料和"咸鲜"味调味品外，由于不同菜肴的风味所需，还常酌情选用适量的葱、姜、蒜、干辣椒、绍酒、米酒、玫瑰露酒、香雪酒、醪糟汁、胡椒粉、花椒面、口急汁（辣酱油）、腐乳、鱼露、香油、花生油、熟猪油、熟鸡油、酱油、糖色、红粬米水、菠菜汁、碳酸、结力片（凝固剂），以及少许的食黄、食红等食用色素等辅助调料。调制此味型时需要注意的是：此味型在中国北方地区称之为"荔枝味型"。"荔枝"是由于其口味酸甜，似水果中的荔枝，而并非在该味型的菜肴中运用了此水果，该味型在使用上，有开胃解腻、清口的作用。该味型在所用调料上与"甜酸味型"相同，在调味方法上与"甜酸味型"相似，只是这两种味型在酸与甜两种味的掌握上各有侧重。"甜酸味型"味呈甜酸，咸味是在回味时才有感觉，给人以纯厚之感。而"酸甜味型"味呈酸甜，咸鲜味需略高些，给人以类似荔枝一样的味道，使人食之有酸甜可口、清爽鲜美的感觉。此味型有和味、开胃、解腻，除异味的作用。与"甜酸味型"有着异曲同工之妙。在该味型菜肴的制作中，有些地区学习了西餐的调味方法，以水果和什菜与各种"酸、甜"味调料配合，制成"酸甜味汁"在烹调菜肴时直接以之进行调味。有的是逐一选用各种调料在烹调中调制此味型，也有的以水果直接用作配料，与主料同烹，再以其他调料适当的调味。但无论是用哪种方法调制此味型的菜肴，都必须要以适当的咸味为基础，方能衬托出酸甜的爽口。调制此味时，在番茄酱等各种酸、甜性果酱和果汁类调料的运用上，在中国南方地区多用于酸甜味半成品"酸甜味汁"的制作，其口味接近西餐常有的风味特色。在醋与糖的运用上，要掌握好二者之间的比例，一般醋量要大于或基本相等于糖量。在醋的运用上需注意：黑醋，如上等陈醋等，因其色黑，所制成的菜肴色泽发暗、熏醋味较重，所以用量较少，多用于中国偏西地区。白醋，因其无色，所以在运用中，常与在该味型中起着调色、提酸等作用的番茄酱、果汁、山楂糕、山楂片等相配合，以不干扰其调色的效果；另外，又因其无异味，酸味清纯，也常和以水果为调配料的菜肴相复合，与主料同烹制该味型菜肴（但在运用当中，要将番茄酱等调料和水果的酸度也要考虑进去）。在该味型中由于醋的用量较大，在各类醋的运用上，黑醋因其色黑，熏味较重，所以用量较少；其他三种醋（红醋、黄醋、白醋）用量较多，且较为常用。在白醋的运用上，因其酸度较大，所以在该味型的运用当中，白醋与白糖的最低比例为1：3。在黄醋、红醋的运用上，因其酸度中等且较柔和，所以在运用于该味型时，黄醋、红醋与白糖的最低比例为1：1。在糖的运用上需注意：饴搪主要用于原料的着色；片糖多用于酸甜味半成品"酸甜味汁"的制作，我们说，在酸甜味型中，从口味上讲，其酸味要大于甜味。但在运用当中，酸味大于甜味的幅度，以及酸甜味的大小（即"清酸甜型"和"浓酸甜型"的应用），醋与糖的比例状况是有所差异的，其变化要根据各地区菜肴的不同风味而定。在糖与醋的用法上，要认识到在热菜中，"糖醋同下"与"糖先下、醋后下"在"酸"与"甜"的口感上所产生的微妙差异。在该味型的制作上，在糖与醋的运用上"糖醋同下"一起加热后调成此味者居多，一般在制作"酸甜味型"的炒及炸熘类菜肴时，常直接用调好的（制成的）"酸甜味汁"在烹调中进行调味。如：在中国南方广东等地区，以糖和醋调制的"糖醋味汁"其酸味大于甜味，以其"糖醋味汁"所调制的"糖醋"类菜肴，从口味上讲，其味似荔枝，酸甜浓厚，咸鲜爽口；在该味型中，属"浓酸甜型"。该味型在中式调味中，由于各地区菜肴风味的不同，常与"本鲜味型"、"花香味型"、"葱香味型"、"叶香味型"、"植脂味型"、"乳脂味型"、"腊鲜味型"、"芥末味型"、"香辣味型"、"烟香味型"、"清五香型"、"酒香味型"、"甜酸味型"、"咸酸味型"等相复合。在实际运用当中，本味型及其双复合和多复合味还常来自于市场所出售的该种复合味调味品及厨师所调制的味料和烹制的菜肴中酸辣味介绍
此味型是中、西餐调味中均有使用的一种味型，在中国北方地区运用非常广泛。其广泛用于冷、热菜式。主要应用于以家禽、家畜、水产、野味、蔬菜、禽蛋、豆类及其制品等为原料的菜肴。其口味特点主要体现为：酸香微辣，咸鲜清爽。该味型是咸酸味型与香辣味型之复合味型。"酸、辣"味主要来源于这两个味型中各种醋、酸泡菜，胡椒、辣椒及辣椒调料等各种酸、辣及本味型中的酸辣味调味品。如：黄醋、白醋、柠檬汁、柠檬酸（酸矾）、醋泡菜、番茄、番茄酱等酸性水果、果汁、果酱以及白胡椒粉、鲜红辣椒、干辣椒、泡红辣椒，元红豆瓣酱、郫县豆瓣酱，红油辣椒、英国李派林口急汁（辣酱油）等等。"咸、鲜"味主要来源于盐、味精、各种鲜汤、鸡粉等。此味型在运用当中，除运用以上某种酸、辣味调味品和咸、鲜味调味品外，由于不同菜肴的风味所需，还常酌情选用葱、姜、蒜、料酒、白酒、酱油、香油、熟鸡油、熟猪油，以及少量的白搪、熟芝麻、花椒、香菜、青蒜等辅味调料。调制此味型时需要注意的是：该味型在冷菜的制作中，一般不以胡椒调其辣，而多用辣椒类调味料。此味型在使用上，有开胃解腻的作用。调制此味型时需注意，要以足够的咸味为基础，在盐的用量上要比其他味型的菜肴略多一些。如咸味不足，它所起的"底味"作用不够，则该味型在酸辣味上就显得薄而飘。一般在该味型调制时，应先定好"底味"，在调好咸、鲜味的基础上，再调以酸、辣，否则该味不易调正。在酸、辣凋味品的运用上，要注意酸与辣二者之间的关系。在二者当中，酸味是主体，辣味只起辅助酸味的作用。一般在醋的运用上，其用量以菜肴进口酸味适中为宜。在辣味调料的运用上，多以入口清爽微辣为佳。在热菜中，要注意在胡椒的运用上，要以菜肴入口有胡椒的辛香味为好。在共他辅味调料的运用上，香油、香菜、青蒜宜最后下入，以使该味型得以升华。此味型在运用当中，有较高的除异、解腻的作用。在辣酱油的运用上，多用于烹制或成菜后调入菜中。该味型在中式调味中，由于备地区菜肴风味的不同，常与"本鲜味型"、"清五香型"、"叶香味型"、"植脂味型"、"乳脂味型"、"葱香味型"、"花香味型"、"孜然味型"等相复合。在实际运用当中，本味型及其双复合和多复合味还常来自于市场所出售的该种复合味调味品及厨师所调制的味料和烹制的菜肴中。注：英国李派林辣酱油：又叫口急汁（辣酱油），是在中国南方广东、上海等地区常用的一种液态调料，主要用于西餐中。其除体现出一定的香料味及咸味外，也体现出一定程度的酸辣味。除在部分热菜中有适量的应用外，还常用于蘸食咸甜味介绍
此味型是中、西餐调味中均有使用的一种味型，在中国南、北方地区皆有应用。其广泛用于冷、热菜式。主要应用于以家禽、家畜、水产、豆制品，以及部分蔬菜等为原料的菜肴。其口味特点主要体现为：成甜并重，鲜香醉厚。由于不同菜肴的风味所需，或咸中带甜，鲜香醉厚；或甜中带咸，鲜香醉厚。该味型是"本鲜味型"与"甜香味型"之复合味型。在该味型中"咸、甜"味主要来源于各种咸、甜及咸甜味调味品。如盐及白砂糖、白糖粉、绵白糖、白冰糖、红冰糖、红搪、糖稀、饴糖、片糖，普通蜂蜜、枣花蜜、槐花蜜，玫瑰酱（蜜玫瑰）、桂花酱（蜜桂花）等各种糖类、蜜类等等。"鲜味"主要来源于味精、各种鲜汤、鸡粉等调料。此味型在运用当中，除运用以上某种"咸、甜"味调味品和鲜味调味品外，由于不同菜肴的风味所需，还常酌情选用葱、姜、蒜、绍酒、白酒、醪糟汁、胡椒粉、糖色、香油、熟鸡油、熟猪油，以及少量的香醋、五香调料、葱椒泥、花椒油、茶油、红粬等辅味调料。调制此味型时需要注意的是：在该味型的调制时要注意掌握咸味料与甜味料的用量。一般在该味型的调制时，应先定好"底味"，在调好咸味的基础上，再调以甜味，最后以鲜味调料和其味。在咸味调料的用量上以菜肴咸味适中为好。在甜味调料的用量上以进口带甜为佳。在以"咸中带甜"为特点的菜肴的调制时，要慎用甜味调料，不宜过多。在以"甜中带咸"为特点的菜肴的调制时，要注意在以一定的咸味的基础上，重用甜味调料，以突出甜味。在咸味调料的用量上，以菜肴回味带咸为好；在甜味调料的用量上，以菜肴入口甜香为佳，但切不可甜味调料用量过大，使人食之有发腻的感觉。在其他辅味调料的运用上，如运用醋时，一定要掌握好用量，不要用量过大，醋在其中只起去腥、解腻、增香的作用，而不能在该味型的菜肴中吃出酸味。该味型在中式调味中，由于各地区菜肴风味的不同，常与"本鲜味型"、"花香味型"、"叶香味型"、"蒜香味型"、"酒香味型"、"香糟味型"、"乳脂味型"、"植脂味型"、"香辣味型"、"豉香味型"、"腐乳味型"、"酱酯味型"、"海鲜味型"、"酱腌味型"、"腊鲜味型"、"五香味型"、"烟香味型"、"麻辣味型"等相复合。在实际运用当中，本味型及其双复合和多复合味还常来自于市场所出售的该种复合味调味品及厨师所调制的味料和烹制的菜肴中甜辣味介绍
此味型是中、西餐调味中广泛使用的一种味型，在中国南、北方地区皆有应用。其广泛用于冷、热菜式，主要应用于以家禽、家畜、水产、野味、豆制品、蔬菜等为原料的菜肴。其口味特点主要体现为：甜辣并重，咸鲜醇厚。由于不同菜肴的风味所需，也可体现为：咸甜微辣，鲜香醇厚。该味型是"咸甜味型"和"香辣味型"的复合味型。在该味型中，"甜、辣"味主要来源于各种"甜味"、"辣味"调味品，以及市场上所出售的各种该味型的复合调味品，如：白砂糖、白糖粉、绵白糖、白冰糖、红冰糖、红糖、糖稀、饴糖、片糖，普通蜂蜜、枣花蜜、槐花蜜，玫瑰酱（蜜玫瑰）、桂花酱（蜜桂花）等各种糖类、蜜类。葡萄干、香蕉干片等各种甜性果干。蜜饯橘皮、蜜饯柠檬皮、糖渍橘皮、瓜条、蜜枣、苹果脯、桃脯等各种甜性蜜饯果脯。西瓜、哈密瓜、香蕉、黑李子、苹果酱、甜豆沙、枣泥、莲茸、秋梨汁、芒果汁、木瓜汁、甘蔗汁、蜜桃罐头、樱桃罐头及甜菜叶等各种甜性瓜果、果酱、甜泥、果汁、水果罐头、蔬菜等等，以及干辣椒、煳辣油（见香辣味型）、红辣椒粉、红油辣椒（见香辣味型）、青红尖辣椒、四川郫县豆瓣酱、元红豆瓣酱、香港李锦记豆瓣辣酱、蒜茸辣酱（制作及该种调料特点和应用详见香辣味型）、四川泡红辣椒（中国四川特有的一种常用于调味的泡菜）等各种辣味调味品。"咸、鲜"味主要来源于精盐、味精及各种鲜汤（见本鲜味型）等。此味型在运用当中，除运用以上某种"甜、辣"味调味品和"咸、鲜"味调味品外，由于不同菜肴的风味所需，还常酌情选用葱、姜、蒜、胡椒、绍酒、米酒、白酒、醪糟汁、糖色、红粬、花生油、熟猪油、熟鸡油、香油等辅味调料。调制此味型时需要注意的是，该味型以"甜"味和"辣"味相复合，相得益彰，是一个完美的复合味型。我们说，辣味有开胃、助消化的作用，而甜味又有缓和辣味的作用，所以二者的复合是一种非常恰当的复合。在运用于菜肴的制作上，可起到开胃、解腻、助食和下饭的作用。在该味型的调制当中，要注意掌握好咸、甜、辣、鲜味各种调料的用量。在"咸味"调料的用量上，应以菜肴回味带咸为好，主要起到定"底味"的作用，在"甜、辣"味调料的用量上，可根据菜肴的不同风味所需，加大或减少用量，以调节"甜、辣"味的轻、重程度。在"甜味"调料的用量上，应以菜肴入口带甜为佳，但切不可用量过大，使人有腻口之感。在"辣味"调料的用量上，以菜肴入口带辣或微辣为宜，亦不可用量过多，使人有燥辣之感。在"鲜味"调料的用量上，不可过多，只起提鲜、调和诸味的作用。在调味方法上，应先以"咸味"为基础，先确定好菜肴的"咸、甜"味、再以"辣"味补充复合或先以"咸味"为基础，确定好菜肴的"咸、辣"味，再以"甜"味补充复合。最后，再以"鲜味"调料提鲜，以和诸味。这样才能调出完美的"甜、辣"味，达到该味型的口味特点。该味型在调味中，由于各地区菜肴风味的不同，常与"本鲜味型"、"花香味型"、"叶香味型"、"酒香味型"、"香糟味型"、"植脂味型"、"豉香味型"、"酱香味型"、"腐乳味型"、"酱酯味型"、"海鲜味型"、"腊鲜味型"、"五香味型"、"烟香味型"、"蒜香味型"等相复合。在实际运用当中，本味型及其双复合和多复合味还常来自于市场所出售的该种复合味调味品及厨师所调制的味料和烹制的菜肴中咸酸味介绍
此味型是中、西餐调味中，均有使用的一种味型。主要用于西餐中，在中国南、北方地区也有应用。其广泛用于冷、热菜式。主要应用于以家禽、禽蛋、家畜、水产、野味、蔬菜等为原料的菜肴。其口味特点主要体现为：清香爽口，咸鲜而酸。该味型中，"酸"味主要来源于各种带酸味的调、配料。如：白醋（醋精）、黄醋、红醋、黑醋及醋粉（用醋精或液醋浓缩干燥制成）等各种醋类，以及柠檬酸（酸矾）和酸黄瓜、酸白菜，酸红豆，酸奶油、酸牛奶等各种自然发酵的酸泡菜、乳酸品；此外还有杏干等各种酸性果干，柠檬（香桃）、红果（山楂）、酸梅、红石榴、酸葡萄、鲜番茄、酸性柑橘、酸性苹果、酸性梨；番茄酱、番茄少司、山楂酱，柠檬汁（香港屈臣氏柠檬汁）、杨梅汁、红石榴汁等各种酸性水果、果酱、果汁等等。"咸、鲜"味主要来源于精盐，咸橄榄果、咸梅子等各种腌咸果、咸泡菜，以及味精、鸡粉和各种鲜汤（见本鲜味型）等调配料。此味型在运用当中，除运用以上某种带酸味的调、配料，以及咸、鲜味调配料外，由于不同菜肴的风味所需，还常酌情选用大蒜、洋葱、大葱、姜、鲜茴香、青橄榄、香叶、百里香草、阿里根奴碎（西餐中常用的干叶类香料，见叶香味型），白糖，葡萄干，白胡椒粒（粉）、黑胡椒粉（粒），辣酱油、生菜油、熟猪油，以及红菜头、红花、糖色和少量的食红、食黄等食用色素作为辅助调料。调制此味型时需要注意的是：此味型是英、法、俄、德、意、美等国，以及欧洲其他国家，亚洲、非洲、拉丁美洲等几十个国家和地区的"西餐"菜肴中常用的味型。在"西餐"中，由于各个国家和地区在饮食文化上的不同，在烹调技艺和菜肴风味上也有所不同，这使得该味型在运用上，既有大同，又存在小的千差万别。"西餐"在中国落足，据传是13世纪的事。当时，意大利人马可·波罗来到中国，将某些此味型的欧洲菜点及制作方法传到中国。其后，随着西方传教士、商人和外交官的到来，西餐的烹凋技艺也越来越多传入中原大地。到19世纪，此味型在中国南方沿海地区的一些专营"西餐"的酒家已得到广泛应用。近年来，随着经营西餐的饭店、酒楼、宾馆、餐厅逐渐增加，在中国南方沿海地区已有很多该味型的调味及其手法融合于中餐之中；在中国北方地区，此味型在一些小型中餐酒家中也已得到应用。调制该味型时要注意，该味型在运用上有解腻、开胃、助消化的作用。在西餐中，善用此味型与其饮食结构有着很重要的关系。在"酸"味调配料及"咸、鲜"味调配料的运用上，一般以总体口味"清香爽口，咸鲜微酸"为宜。由于不同菜肴的风味所需，最多可呈现为"咸酸适中"、"咸鲜而酸"，但都是以清香、爽口为墓础，总体的咸酸味不宜过重。在该味型的调制上，多先将各种调料以及调味配料加工调制成该味型的不同口味的半成品、调味汁或酱（在西餐中，称"酱"、"汁"为"少司")，以便于在烹调和拌制菜肴中进行调味。在深色"少司"的制作上，以及菜肴的调味中，在传热媒介"油"的运用上，西餐中常用"炸油"。在这里我们说，此种油颜色较深，有的则色偏黑，乃是反复以高温炸制原料所致，虽说含有多种香味，但香味较复杂，含有致癌物，所以我们不提倡使用。应以熟猪油等纯净的油脂制作。在食用色素的应用上，我们也采取保守的态度，以不用或少用为佳。可以用红菜头、红花、番茄调料、糖色以及菠菜泥等自然成色。在该味型的热菜制作中，在半成品调味少司的制作上，常以面粉为稠化剂。在面粉的运用上，要注意应用油以慢火炒香。面粉与油的比例应为1：1或油略多于面粉，面粉的用量可根据调味少司（酱、汁）的浓稠程度而定。炒制面粉时，应注意温油下入，以文火慢炒，炒至色浅黄出香、无生面味后，再加入其他各种调味料。在各种蔬菜类本鲜味调配料（如：胡萝卜、洋葱、芹菜等）的运用上，其主要用于半成品调味少司（汁、酱）的制作。所需的"什菜水"在制作时口急汁要将蔬菜中的鲜香味及营养充分煮透溶于汤汁中，然后根据需要可留于汤中或打去不用。在常用品鲜番茄的运用上，应去蒂、皮、籽；去皮时可用刀在番茄表面划数刀，以开水将皮烫起后撕去；去籽后、再根据需要切成块、丁等。在制作过程中，要充分加热，去其生酸味。该味型在调味中，由于不同菜肴的风味所需，常与"本鲜味型"、"叶香味型"、"植脂味型"、"乳脂味型"、"葱香味型"、"蒜香味型"、"酒香味型"、"香辣味型"、"芥末味型"、"腊鲜味型"、"清五香型"、"烟香味型"、"咖哩味型"等相复合。在实际运用当中，本味型及其双复合和多复合味多来自于厨师所调制的味料和烹制的菜肴中药理味介绍
此味型是中式调味中广泛使用的一种味型，在中国南、北方地区皆有应用。其广泛用于冷、热菜式。主要应用于以家禽、家畜、水产、野味、谷类、水果等为原料的菜肴。其性味功能主要体现为：滋养补益，调理盛衰。其口味特点主要体现为：香浓纯厚，味美宜人。该味型中，用以"滋补健身，调理盛衰"之调料主要来源于红枣、桂圆（龙眼）、人参、党参、西洋参、黄芪、山药、灵芝、当归、百合、冬虫夏草、杜仲、鹿茸、枸杞子、何首乌、黄精等各种补气、补血、补阴、补阳、抗衰的中药及药酒。"香浓醇厚"之味主要来源于原料本身。此味型在运用当中，除选用以上"滋补健身，调理盛衰"之中药及"香浓醇厚"之原料外，由于不同菜肴的风味所需，还常酌情选用适量的葱、姜、蒜、红酒、酱油、糖色、红粬、精盐、味精、鲜汤、胡椒粉、熟猪油、熟鸡油、香油、植物油、冰糖、白糖，以及少量的米醋、花椒、大料等辅味调料。调制此味型时需要注意的是：在中式调味中，"药食同源"，是指合理的膳食能达到防病、祛病、健身、益寿、保健、美容的目的。这一聪明才智的产物就是我们今天所说的"药膳"，它是中式调味宝库中的一颗璀璨的明珠。在中式调味中，人们非常注意中药内在的"性味"与人体健康长寿的关系。即以"中药"调料为核心，调和诸味，使之性味相符，利于人体的吸收，从而达到调理人体盛衰、滋补健身的作用。长期以来，人们通过长期生活经验的积累，认识到相同"味"的物质，其作用相同，不同的"味"其作用不同。如中药中之川芎，其味"辛"，有活血行气、祛瘀通脉、祛风止痛之功效。如中药中之阿胶，其味"甘"，有补血、止血、滋阴、润肺之功效。如中药中之五味子，其味"酸"，有益气生津、止咳定喘、涩精止泻之功效。如中药中之驼鹿角，其味"咸"，有补肾壮腰、活血散瘀之功效。如中药中之续断，其味"苦"，有补肝肾、强筋骨之功效。因此，我们说中餐的"药膳"，一定要根据不同的人，合理选用，特别要注意"中药"调料的选择，一定要"因人而异"，这样才能达到良好的效果。此外，在该味型菜肴的烹调当中，还应注意应运用合理的烹调方法，少用油脂和其他各种调味品，在调料的使用上做到"点到为止"。在口味上应以"清淡"为宜。在使用其他调味品时，要注意保持"中药"和"食物"原有的自然鲜美之味。在烹调之前，对于食物中不良的气味，要选择适宜的调味品予以清除，从而使成品后的"药膳"味道"香浓醇厚、味美宜人"。该味型在中式调味中，由于各地区菜肴风味的不同，常与"本鲜味型"、"花香味型"、"叶香味型"、"酒香味型"、"香糟味型"、"乳脂味型"、"麻香味型"、"腊鲜味型"、"甜香味型"、"清五香型"、"海鲜味型"、"豉香味型"、"酱醋味型"、"咸甜味型"、"葱姜味型"等相复合。在实际运用当中，本味型及其双复合和多复合味多来自于厨师所调制的味料和烹制的菜肴中甜香味介绍
此味型是中、西餐调味中广泛使用的一种味型，在中国南、北方地区皆有应用。其广泛用于冷、热菜式。主要应用于以干鲜瓜果，水果罐头，多种植物种子仁，谷类及其制品，禽蛋和部分水产、家禽、家畜、蔬菜及部分药膳补品等为原料的菜肴。在冷菜中，其口味特点主要体现为：甜香清爽。在热菜中，其口味特点主要体现为：甜香醇浓。该味型中，"甜、香"味主要来源于白砂糖、白糖粉、绵白糖、白冰糖、红冰糖、红糖、糖稀、饴糖、片糖，普通蜂蜜、枣花蜜、槐花蜜，玫瑰酱（蜜玫瑰）、桂花酱（蜜桂花）等各种糖类、蜜类。葡萄干、香蕉片干等各种甜性果干。蜜饯橘皮、蜜饯柠檬皮、糖渍橘皮、瓜条、蜜枣、苹果脯、桃脯等各种甜性蜜饯果脯。西瓜、哈密瓜、香蕉、黑李子，苹果酱、甜豆沙、枣泥、莲茸；芒果汁、木瓜汁、甘蔗汁、秋梨汁，蜜桃罐头、樱桃罐头及甜菜叶等各种甜性瓜果、果酱、甜泥、果汁、水果罐头、甜味蔬菜。茉莉花、荷叶，白兰地酒、红糟、杏仁、牛奶及椰茸、椰丝、金箔、桂皮（粉）、丁香（粉）、豆蔻粉等等；以及来源于：本鲜、花香、叶香、酒香、糟香、植脂、乳脂、金属等各大味型及部分五香味型中的香味、甜味调味品。还有杏仁精、柠檬香精、菠萝香精、橘子香精、草莓香精、芒果香精、香草粉，吉士粉、可可粉、咖啡，如：雀巢速溶咖啡、牛奶可可粉等各种人造或天然的食用香精、香粉、香料以及复合制品等调味料。此味型在运用当中，除运用以上某种"甜、香"味调、配料外，由于不同菜肴的风味所需，还常酌情选用适量的葱、姜、绍酒、米酒、精盐、白醋、糖色、红粬米水、菠菜汁、花生油、香油、熟猪油、结力片（凝固剂）、琼脂（也叫洋粉）、碳酸，以及少许的食黄、食红等食用色素，糖精等作为辅助调料。调制此味型时需要注意的是：在此味型菜肴的调制上，在中国各地区所用的方法甚多，主要有：糖拌、冰汁、甜冻、撒糖、蜜汁、甜泥、挂霜、拔丝、琉璃等。从质感上来讲，在热菜中可划分为：脆甜型，如拔丝类、琉璃类，主要体现为脆、甜、香；松甜型，如挂霜类，主要体现为松、酥、甜、香；软甜型，如甜泥类，主要体现为软、糯、甜、香；汁甜型，如蜜汁类，主要体现为润、浓、甜、香。在冷菜中可划分为嫩甜型、爽甜型等等。在该味型中，无论使用哪一种方法，都要掌握好糖的用量，糖过则味伤。中国菜以白糖为主要调味品，在制作上可通过运用不同的火候而达到不同的效果。比如，以"拔丝"的火候为核心，在达到"拨丝"火候之前，糖未变色时下入原料，可制作"挂霜"类菜肴。在达到"拔丝"火候时，下入适量水可熬制"糖稀"；若在此火候，下入原料裹匀，即可制成"拔丝"类菜肴。在此火候，下入原料裹匀后，打入凉油，使之不相粘连，入盘散开晾凉，可成为"琉璃"类菜肴。以微火保持糖的温度约在160，用筷子蘸糖甩在架起的木棍上成糖丝可以之点缀菜肴；也可在糖液中调入不同食用色素，成为不同颜色的糖丝。如此火候将过，黄色小糖沫稍落，下入水可制成"糊糖少司"；如此火候再过，黄色糖沫已落，成黄褐色且有少许青烟，下入水，即可熬成糖色。我们说，其中拔丝的火候最为重要。拔丝的方法可细分为三种，即"水拔丝"、"油拔丝"和"水油拔丝"。其中水拔丝色较浅，时间较长；油拔丝色较深，且亮，时间较短；水油拔丝则兼有二者之长，但油水比例要掌握好，油较少，一般油用量以糖化后刚好不粘锅为佳。在拔丝火候的鉴别上，以"水拔丝"为例：锅中下入少量清水，下入白糖（其下入量以正好裹匀原料为准），锅上火，糖汁熬开后打去污沫，用手勺搅糖液，糖汁由开沸到起透明大泡，待水分基本挥发尽，糖泡由大泡逐渐变成白色小糖沫，在此火候调入适量醋精，将锅离火，将锅底放入盛入冷水的盆中，在上面撒一层冷水，凉到15左右，用手铲不断搅拌使糖汁逐渐翻砂呈雪白色膏状、不粘手，可制成"翻砂糖酱"；以此粘在原料表面，可成一层翻砂松脆糖皮。如在此火候直接下入原料，离火翻炒，至糖逐渐翻砂裹匀原料，可制成翻砂菜肴，此火候为"挂霜"的火候。待白色小糖沫下落，至沫逐渐减少，成为琥珀浅黄色，在此火候，下入原料裹匀，入抹好清油的盘中，此火候即为"拔丝"的火候。需注意的是，拔丝菜为火候菜，为了保证上桌后出丝的长度，厨师要计算好服务员"跑菜"的距离和时间，在锅中以掌握好下原料前浅黄色搪沫减少的程度（糖沫偏多，跑菜时间长；糖沫少，跑菜时问短，随上随食）。另外，为保证出丝长，可略点一滴白醋。此外，在西餐中，糖粉多撒在成品原料表面。对于食品添加剂如糖精、食用色素等的使用，我们仍持保守的态度。该味型在中式调味中，由于各地区菜肴风味的不同，常与"金属味型"、"药理味型"、"乳脂味型"、"植脂味型"、"糟香味型"、"酒香味型"、"叶香味型"、"花香味型"等相复合。在实际运用当中，本味型及其双复合和多复合味还常来自于市场所出售的该种复合味调味品及厨师所调制的味料和烹制的菜肴中甜酸味介绍
此味型是中、西餐调味中广泛使用的一种味型，在中国南、北方地区皆有应用。广泛用于冷、热菜式。主要应用于以禽类、家畜、水产、蔬菜等为原料的菜肴。该味型在运用当中，由于各地区风味的不同，在菜肴中所体现的甜酸味的浓度也有所差异。所以此味型可分为：清甜酸型和浓甜酸型两类。清甜酸型的口味特点主要体现为：甜酸清纯，咸鲜爽口；浓甜酸型的口味特点主要体现为：甜酸浓厚，咸鲜适口。该味型中，"甜、酸"味主要来源于白砂糖、白糖粉、绵白糖、白冰搪、红冰搪、红糖、片糖、糖稀、饴糖，普通蜂蜜、枣花蜜，槐花蜜，玫瑰酱（蜜玫瑰）、桂花酱（蜜桂花）等各种糖类和蜜类。还有葡萄干、香蕉干片、杏干等各种甜、酸性果干；蜜饯橘皮、蜜饯柠檬皮、糖渍橘皮、瓜条、蜜枣、苹果脯、桃脯、山楂糕、山楂片、果丹皮等各种甜、酸性蜜饯果脯；西瓜、哈密瓜、香燕、黑李子、苹果、梨、橘子、红果（山楂）、酸梅、香桃（柠檬）、红石榴、鲜番茄、葡萄；苹果酱、草莓酱、杏酱、山楂酱、番茄酱、番茄少司、梅膏酱（冰梅酱）；秋梨汁、芒果汁、木瓜汁、甘蔗汁、橘子汁、葡萄汁、草莓汁、杨梅汁、红石榴汁、柠檬汁（香港屈臣氏柠檬汁或鲜柠檬汁）；蜜桃罐头、荔枝罐头、樱桃罐头（车厘子罐头）、菠萝罐头、橘子罐头，甜菜叶等各种甜、酸性瓜果、果酱、果汁、水果罐头、蔬菜和黄醋、红醋、白醋、黑醋、醋粉（用醋经浓缩、提炼干燥制成）等各种醋类，以及酸黄瓜、酸白菜、酸红豆、酸奶油、酸牛奶等各种自然发酵的酸泡菜、乳酸品等各种调、配料。"咸鲜"味主要来源于盐、味精和各种鲜汤（见本鲜味型）等调料。此味型在运用当中，除运用以上某种"甜、酸、甜酸、酸甜"味调、配料和"咸鲜"味调味品外，由于不同菜肴的风味所需，还常酌情选用适量的葱、姜、蒜、干辣椒，绍酒、米酒、玫瑰露酒、香雪酒、醪糟汁，胡椒粉、花椒面，口急汁（辣酱油）、腐乳、鱼露，香油、花生油、熟猪油、熟鸡油，酱油、糖色、红粬米水，菠菜汁、碳酸、结力片（凝固剂），以及少许的食黄、食红等食用色素等辅助调料。调制此味型时需要注意的是：此味型在中国很多地区称之为"糖醋味型"，所谓"糖醋"是由于在该味型中，主要运用了糖和醋。但以之命名带有甜、酸味的一类菜肴，就显得很笼统了。在该味型菜肴的制作中，有些地区汲取了西餐的调味方法，以水果和什菜与各种"甜、酸"味调料配合，先制成"甜酸味汁"在烹调菜肴时直接以之进行调味。但无论是逐一选用各种调料在烹调中调制此味型，还是运用甜酸味半成品调料直接参与调味，都必须注意要以适当的咸味为基础，如"底味"不够，则会使人感到"甜酸"味发飘。调制此味型时，在番茄酱等各种甜、酸性果酱、果汁类调料及糖、醋的运用上，应注意与各种甜酸及酸甜、甜、酸味配料的配合。一般如汁的味道为甜酸，那么在配料的选择上，就应选择酸甜和酸味配料。从而加大口感。我们说，在该味型中，主要的调味品是糖和醋，不同的糖与不同的醋在运用上有所不同，所以，在糖与醋的运用上，要掌握好二者之间的比例，一般糖量要大于醋量。在糖的运用当中需注意，饴糖主要用于原料的着色；片糖多用于甜酸味半成品"甜酸味汁"的制作，在醋的运用上需注意：黑醋，如上等陈酷等因其色黑，所制成的菜肴色泽发暗、熏醋味较重，所以用量较少，多用于中国偏西地区；白醋，因其无色，所以在运用中，常与在该味型中起着调色、提酸等作用的番茄酱、果汁、山楂糕，山楂片等相配合，以不干扰其调色的效果（但在运用当中，要注意将番茄酱等调料的酸度也要考虑进去）。在黑醋和白醋的运用上，因其酸度较大，所以在运用中，与白糖的比差较大，一般白糖与此类醋的比例为4：1。在黄醋和红醋的运用上，因其酸度中等且较柔和，所以在运用中，与白糖的比差较小，一般白糖与此类香醋的比例为10：7。我们说，在甜酸味型中，从口味上讲，其甜味要大于酸味。但在运用当中，甜味大于酸味的幅度，以及甜酸味的大小（即"清甜酸型"和"浓甜酸型"的应用），其比例状况是有所差异的，其中的变化要根据各地区菜肴的不同风味而定。在糖与醋的用法上需注意，在热菜中若糖与醋一同入锅加热调和后勾芡，则醋随加热挥发较大，酸味随之减弱，成品食之甜酸味较为柔和。若糖先下锅，调和勾芡后再下入醋，则醋在制作过程中挥发较小，酸味的浓度变化不大，成品的甜酸味较为浓郁。一般在制作"甜酸味型"的炸熘类菜肴时，常制好糖醋汁后要冲入热油适量搅匀，使之翻滚起泡而成为"活汁"；尤其在后下醋的情况下，此法可烹出很浓的醋香，使之香气浓郁。另外，在冷菜中，在此味型的运用上，多用"清甜酸型"（在冷拌类菜中，体现的更多）。以此味拌制的素类凉菜，常作为炸菜的衬菜，以夹口解腻。在我们掌握好甜酸味型中的主要调味品糖与醋使用的基础上，再将其他各种甜、酸、甜酸、酸甜调配料考虑进去，加以合理的复合，就可调好该味型了。需注意的是，水果类调配料多切丁等用于调味；果味速溶粉主要用于荤类原料的腌制。该味型在中式调味中，由于各地区菜肴风味的不同，常与"本鲜味型"、"花香味型"、"叶香味型"、"葱香味型"、"植脂味型"、"乳脂味型"、"酒香味型"、"香辣味型"、"烟香味型"、"清五香型"、"酸甜味型"、"芥末味型"、"咸酸味型"等相复合。在实际运用当中，本味型及其双复合和多复合味还常来自于市场所出售的该种复合味调味品及厨师所调制的味料和烹制的菜肴中。畜禽肉类野味类半成品制作 |
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