鱼

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鲅鱼丸子

用料：鲜鲅鱼精瘦肉200克，猪肥肉末100克，香菜末30克，鸡蛋、葱姜水、花椒水、盐、味精、胡椒粉、高汤、香油、醋各适量。

制法:

（1）鲅鱼精肉剁成细蓉，放盆中徐徐加葱姜水、花椒水，用力搅拌上劲，然后加肥肉末、淀粉鸡蛋、盐、味精、胡椒粉搅拌均匀。

（2）锅中加高汤，将鱼馅下成直径2厘米的小圆丸，用慢火将汤烧开，打去浮沫，待丸子汆熟后，加盐、味精、醋、胡椒粉、香油、香菜末即成。

特色要点

（1）鱼丸滑嫩，松软而有咬劲，汤鲜咸而酸辣，系胶东沿海代表性菜肴之一。

（2）鲅鱼肉泥打水时，水要徐徐加入，一定要顺一个方向搅拌，以防懈散不成形。

（3）下丸子时，水温不要太高，保持丸子先后嫩度一致，出锅时加醋、胡椒粉，起去腥膻作用

太湖银鱼早在明代时，就与松江鲈鱼、黄河鲤鱼、长江鲥鱼并称中国四大名鱼，也是无锡人引以为豪的“太湖三白”之一，为什么食用鲅鱼会中毒

????鲅鱼是市民比较爱吃的海鱼，但食用不慎，容易发生组胺中毒。当鲐鲅鱼的鱼体不新鲜或腐坏时，鱼体内的细菌就会分解到鱼肉，生成组胺和类组胺物质人们一旦食用了这种鱼，就会出现一系列过敏症状。腌制咸鱼时，如原料不新鲜或腌得不透，鱼体内也会产生较多的组胺，人食用后也可能发生中毒。??组胺中毒与人的过敏体质有关，中毒特点为发病快、症状轻、恢复快，少有死亡。组胺中毒一般0.5-1小时后发病，短的只有5分钟。中毒者的表现为皮肤潮红、结膜充血，似醉酒样；还有头晕、头痛、心跳加快、胸闷和呼吸急促、血压下降等症状，有时还会出现荨麻疹，个别患者会出现哮喘，患者一般体温不高。组胺中毒者多于1-2日内恢复。????当然，大家如果能够采取有效措施，是能避免组胺中毒的，选购鲐鲅鱼时，首先要到有冷藏设施的正规市场购买，购买时要仔细观察鱼的新鲜度，如果发现鱼眼变红、色泽不新鲜、鱼体无弹性时，则不要购买。鲐鲅鱼的做法也很重要。市民在烹调前，应去掉鱼内脏，并将鱼洗净，鱼切段后要用水浸泡几小时，然后充分加热，宜采用烧煮、清蒸等方法。烧制鲐鲅鱼时，可适量放些雪里蕻或红果，烹调时放醋，也可以使组胺含量下降。如何防止鲅鱼引起过敏性中毒？???中毒发生于食后5分钟至4小时，多数为食后30～60分钟发病。开始时感到唇、喉不适，脸面及上身发红、发热，眼结合膜充血，像喝醉酒一样。心跳及脉率加快，头晕头痛，胸口发闷。有些病人可以出现荨麻疹，全身发痒，四肢麻木，无力、烦躁，少数人可以出现腹胀、腹泻及恶心、呕吐等胃肠道症状。严重的病人可有支气管痉挛哮喘、呼吸困难，血压下降和昏厥等症状，一般不需特殊治疗，轻者在2～6小时内恢复。重者可服用一些抗过敏药物，如扑尔敏、苯海拉明等，并同时服用维生素Ｃ片剂500毫克，严重者应送医院治疗。防止鱼类过敏性中毒主要是不吃不新鲜的已变质的青皮红肉鱼。经防疫部门检验，新鲜鱼中，含组胺量很低，不会引起中毒，在烹调时也应注意，烹制前应先去内脏，充分洗净，切成小段，在水中浸泡片刻，可以去除部分毒素，烹调时，若加入雪里红一起烹调可使组胺含量下降74．3％，或将鱼加盐及少量水先蒸30分钟后，弃汤再加调味品烹煮，去毒效果也很好。但最重要的是要选择新鲜的鱼，对已明显腐败变质的鱼千万不能食用，以免中毒

：内治粉刺法

内治法：（1）石膏10克，熟地、杭白菊各9克，知母、牛膝各4.5克，水煎服。（2）桃仁12克，桂枝10克，茯苓10克，甘草6克，赤芍10克，丹皮10克，水煎服。

：内治粉刺法

内治法：（1）石膏10克，熟地、杭白菊各9克，知母、牛膝各4.5克，水煎服。（2）桃仁12克，桂枝10克，茯苓10克，甘草6克，赤芍10克，丹皮10克，水煎服。

淮盐银鱼的做法详细介绍

菜系及功效：家常菜谱口味：五香味??????工艺：炸

淮盐银鱼的制作材料：

主料：鲜银鱼500克。辅料：珍珠菜叶（或油菜叶）100克。调料：淮盐15克,脆浆粉50克（见原料半成品制作）,蛋黄2个,花生油适量。

淮盐银鱼的特色：

五香清纯，咸鲜爽口。

教您淮盐银鱼怎么做，如何做淮盐银鱼才好吃

1.将鲜银鱼洗净沥净水分，搌干，加入淮盐拌匀，加入蛋黄液抓匀，撒入脆浆粉。

2.锅炙好，下入花生油烧至七成热，下入珍珠菜叶炸尽水分成菜松，下入漏勺沥净油，入盘围好。锅回火上，下入花生油烧至五成热，下入拌匀掸散的银鱼炸熟，至色金黄下入漏勺沥尽油，入盘中围好的珍珠菜叶内即成。

提示：将鲜墨鱼肉剞刀切块飞水（焯）成墨鱼卷后，挤净水，以此作法，可制成"淮盐墨鱼卷"

银鱼饺的做法详细介绍

菜系及功效：精品主食老人食谱补虚养身食谱营养不良食谱口味：原本味??????工艺：煮

银鱼饺的制作材料：

主料：猪肉(肥瘦)250克,银鱼250克,韭黄100克,小麦面粉250克调料：盐4克,味精1克,胡椒粉1克,香油10克,鸡蛋75克

银鱼饺的特色：

银鱼细嫩，韭黄飘香，实实在在的幸福美味！

教您银鱼饺怎么做，如何做银鱼饺才好吃

1.将鱼洗净，用干布吸干，在银鱼内放盐2克、味精、胡椒粉、麻油搅拌入味。2.韭黄洗净切粒，加少许盐拌和，再与银鱼、鲜肉馅一起拌匀即成银鱼馅。3.将面粉、盐2克、水30毫升、鸡蛋混合在一起，揉搓成面团，再将面团分小块，再擀成面皮，备用。4.擀好的面皮中包入馅，捏好，包成饺子，以常法煮熟食之

教您西湖银鱼羹怎么做，如何做西湖银鱼羹才好吃

1.将银鱼洗净。2.鸡脯肉切成5厘米长的细丝。3.将蛋清、干淀粉、精盐调匀，放入鸡丝上浆。4.锅内加高汤烧沸，将银鱼沥干水分后放入锅内。鸡丝氽水，捞出，放入锅内，加入精盐、味精，用干淀粉勾芡，撒上香菜末、胡椒粉，淋上鸡油，倒入汤盘即成。

小帖士-健康提示：此汤羹具有养阴补肾的作用。适用于治疗精亏血少、头晕目眩、虚劳羸瘦、产后体虚、乳少。小帖士-食物相克：鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食

小银鱼粥的做法详细介绍

菜系及功效：精品主食脾调养食谱补虚养身食谱营养不良食谱口味：清香味??????工艺：煮

小银鱼粥的制作材料：

主料：银鱼50克,米饭(蒸)200克辅料：鸡蛋120克调料：酱油10克,盐3克

教您小银鱼粥怎么做，如何做小银鱼粥才好吃

1.小银鱼放入滤网中，在水龙头下冲洗干净。2.蛋去壳打散。3.把调味料（调汤300毫升、酱油10克、盐3克）全部倒入锅中煮开，放入白饭和银鱼，一边煮一边搅拌。4.煮开后，慢慢洒入蛋液，蛋液半熟时就可以把火熄掉。5.盖上盖子，焖4分钟左右，就可以食用了。

小帖士-食物相克：米饭(蒸)：大米不宜与马肉、蜂蜜、苍耳同食。鸡蛋：与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食

香脆银鱼的做法详细介绍

菜系及功效：家常菜谱脾调养食谱补虚养身食谱营养不良食谱高脂血症食谱口味：炸烧味??????工艺：酥炸

香脆银鱼的制作材料：

主料：银鱼500克辅料：面包屑70克,鸡蛋70克调料：淀粉(豌豆)15克,味精2克,盐3克,白酒10克,花生油50克

香脆银鱼的特色：

色泽金黄，外酥里嫩，味道鲜香。

教您香脆银鱼怎么做，如何做香脆银鱼才好吃

1.用鸡蛋和淀粉调成薄糊。洗净的银鱼中加精盐、味精和白酒腌渍入味。2.将银鱼挂糊和面包糠，下入五六成热的油锅炸至金黄色时捞出，待油温升高后，下入油锅复炸一遍，逐一捞出即可装盘。

香脆银鱼的制作要诀：

1.要选用新鲜的银鱼。2.淀粉、面糊、面包糠要挂匀。3.要充分把握油温，酥嫩适度。4.因有过油炸制过程，需准备花生油约700克。

小帖士-健康提示：银鱼富含蛋白质、钙、磷、铁、维生素等营养物质，脂肪含量较低，善补脾胃，并可益肺利水。小帖士-食物相克：鸡蛋：与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食

糖醋银鱼的做法详细介绍

菜系及功效：家常菜谱口味：糖醋味??????工艺：烧

糖醋银鱼的制作材料：

主料：银鱼400克调料：料酒10克,醋10克,盐3克,白砂糖10克,鸡精2克,酱油5克,香油8克,花生油30克,大葱5克,姜2克,大蒜（白皮）3克

教您糖醋银鱼怎么做，如何做糖醋银鱼才好吃

1.银鱼洗净，沥干后放入容器中，加料酒、精盐腌制入味；2.取一小碗，放入白糖、醋、精盐、料酒、鸡精、清水、淀粉，制成糖醋汁；3.葱姜蒜切末；4.炒锅上火添油，烧至八成热时，将银鱼裹上淀粉后下锅炸酥，然后捞出沥油；5.另将一锅置火上，放入适量香油，下入葱末、姜末、蒜末稍煸，再泼入糖醋汁，当汁烧至黏稠起泡时，加一点香油，把炸好的银鱼倒入锅内，颠翻几下，使银鱼挂匀汁即可。

2008/01/?28???星期一??????2岁5月27天?

???????????雨夹小雪，?冷2～3

冻银鱼



银鱼主要产于江苏省的太湖、洪泽湖和安徽省巢湖、芜湖等地区。银鱼食感独特，每100克含蛋白质8.2克、脂肪0.2克、糖1.4克，以及丰富的无机盐类和多种维生素，具有益肺止咳、宽中健胃、利水、补虚劳的功效。

一、牛油银鱼的做法

【菜名】牛油银鱼

【菜系】粤菜菜谱

【主料】鱼类

【做法】炒

【味型】酥脆

【成菜】热菜



淡黄色银鱼伴有阵阵牛油香，外松脆而内软滑，为补钙妙食。

分量：4～6位用

制作时间：15分钟

材料

银鱼200克，鹰粟粉3汤匙，生油适量。

调味料

牛油2茶匙，蒜盐1又1/2茶匙。

做法

1、银鱼洗净，沾上鹰粟粉。

2、油烧热，以中火把银鱼炸熟或直至干身。

3、油再烧热，下银鱼和调味料炒匀，上碟即成。??

心得

1、大条银鱼会带骨，小条银鱼则没有鱼味和口感。

2、家乡银鱼，只用姜丝、葱丝与鸡蛋同炒，便是一道美味可口的家常小菜。

大厨小记

市面上有银鱼膺品，选购时必须小心，提防假冒。辨证真伪可用手感觉中间处，若有鱼骨和鱼肚形，才是正货。反之，鱼眼太立体化地凸出，以及鱼身弹性太强，又或是鱼身似粉质，应是伪货。银鱼和白饭鱼外形相似，但是品种不同，前者生活在咸淡水和湖泊中，体积比白饭鱼粗大，多用作椒盐或豉汁蒸。后者生活在淡水湖中，体积属细条而微小，多用作煎蛋和烧粥等。

二、银鱼蒸蛋的做法

材料：银鱼、姜、洋葱、鸡蛋



做法：１．银鱼解冻后沥干水分２．调蛋液，蛋和水的比例大概是１：１.２，加适量的盐和花生油３．银鱼、姜末、洋葱碎放入调好的蛋液中



４．烧开开水，上锅蒸小火蒸十分钟．



材料介绍：银鱼：银鱼体小而透明，喜栖于湖汉、港汊及清浑两水交江的敝水区，属珍贵食用鱼类。这种鱼含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物维生素、足克酸、矿物质等，肉味美。一家大小吃都好。鸡蛋：鸡蛋的营养成分相当丰富。它含有蛋白质、脂肪、维生素及无机盐、酵素等。这些营养素对人体的生长发育、健康长寿都有很大的作用。洋葱：洋葱又名葱头。科学测定，每百克葱头含钙40毫克、磷50毫克、铁1.8毫克、维生素C8毫克，还含胡萝卜素、维生素B1和尼克酸。洋葱几乎不含脂肪，却含有前列腺素A、二稀丙基二硫化物及硫氨基酸等成分。其中，前列腺素A是一种较强的血管扩张剂，可以降低人体外周血管和心脏冠状动肪的阻力，具有降低血脂和预防血栓形成的作用。高血脂患者食用一段洋葱后，其体内的胆固醇、甘油三酯和脂蛋白均可明显降低。一般冠心病患者每日食用50克-70克洋葱，其作用比降血脂药还要强。洋葱还含有一种天然的抗癌物质—栎皮黄素，经常吃洋葱的人，胃癌的发病率比少吃或不吃洋葱的人减少25%。姜：姜是一种极为重要的调味品，同时也可作为蔬菜单独食用，而且还是一味重要的中药材。它可将自身的辛辣味和特殊芳香渗入到菜肴中，使之鲜美可口，味道清香。功效吃饭不香或饭量减少时吃上几片姜或者在菜里放上一点嫩姜，都能改善食欲，增加饭量，所以俗话说：“饭不香，吃生姜。”生姜是传统的治疗恶心、呕吐的中药，有“呕家圣药”之誉。生姜还具有解毒杀菌的作用。日常我们在吃松花蛋或鱼蟹等水产时，通常会放上一些姜末、姜汁。姜还具有促进血行、驱散寒邪的作用。着凉、感冒时不妨熬些姜汤，能起到很好的预防、治疗作用。人体在进行正常新陈代谢生理功能时，会产生一种有害物质——氧自由基，促使机体发生癌症和衰老。生姜中的姜辣素进入体内后，能产生一种抗氧化酶，它有很强的对付氧自由基的本领，比维生素E还要强得多。所以，吃姜能抗衰老，老年人常吃生姜可除“老年斑”。适用人群所有人都可食用。适用量每次10克左右。特别提示吃姜一次不宜过多，以免吸收大量姜辣素，在经肾脏排泄过程中会刺激肾脏，并产生口干、咽痛、便秘等上火症状。健康红绿灯烂姜、冻姜不要吃，因为姜变质后会产生致癌物。由于姜性质温热，有解表功效，所以只能在受寒的情况下作为食疗应用。并且有内热者也应慎用。主要营养素维生素(毫克)??A(微克)??B1??B2??B6??B12(微克)??C??D(微克)??E??30??0.01??0.04??0.13??-??5??-??0.2生物素(微克)??K(微克)??P(微克)??胡萝卜素??叶酸(微克)??泛酸??烟酸??矿物质元素(毫克)??钙-??-??-??0.18??8??0.6??0.4????46铁??磷??钾??钠??铜??镁??锌(微克)??硒(微克)??2.1??42??387??28.2??0.1??44??0.34??0.56

???主料：花鲢鱼头一个（1000克以上）。

???辅料：大红菜椒200克，面条250克、猪油、色拉油

???调料：野山椒半瓶、胡椒粉、味精、盐、料酒、姜、葱、生粉。

???制作过程：

???1.将鲜鱼头去鳃、洗净、从下巴部切开顶部相连展开。2.用葱、姜、料酒、盐腌制20分钟。3.将鱼头装盘，淋上山椒汁、猪油、红椒切成长方形盖鱼头之上。（山椒汁制作：锅烧热下油50克7成热，下野山椒炒香加水300克，放味精、鸡精、胡椒粉、盐、烧开下簿芡）。蒸10分钟熟后出笼。4.用开水煮熟面条，软硬适中，将面条围在鱼头周围即成。

???特色：大红盖头、寓于鸿运；盘面丰满、寓于财运。味道鲜咸、微辣、略酸。

???B沸腾鱼

???主料：花鲢鱼中段750克。

???辅料：宽粉条50克、木耳30克、玉兰片50克、海带50克、油菜100克、色拉油。

???调料：十三香、鸡精、味精、花椒、辣椒、盐、胡椒粉、白糖、姜、葱、生粉、料酒。

???制作过程：1.将鱼段去刺，切成片，鱼刺骨剁成块。2.鱼片用盐、葱、姜、鸡精、味精、料酒、胡椒粉上生粉，葱、姜、油封味腌制30分钟。3.将辅料及鱼骨用油、陴县豆瓣、香料、花椒、辣椒盐、味精，炒熟，放适量的水烧好，垫入碗底。4.锅加水300克烧开，鱼片下锅滑熟，一起放在碗内的辅料之上。5.炒锅烧热加油8成热时，将花椒、干红辣椒、下油锅炒香淋于鱼片上，撒上葱花即成。

???特色：红白相间、椒香浓郁、鱼肉细嫩白，鲜咸味厚。

???C干烧划水

???主料：花鲢鱼尾。辅料：熟火腿肥肉粒、色拉油1000克。调料：料酒、泡辣椒、醋、白糖、陴县豆瓣、葱、蒜、葱克、盐。制作过程：

???1.鱼尾去鳞，用刀在鱼尾两面切十字画刀，不能见刺，用料酒、葱、姜、盐将鱼腌10分钟，锅内油8成热时，下鱼尾炸至紧皮捞出。2.锅内加冷油下豆瓣、泡辣椒炒至色红发亮时放姜、蒜粒炒香，放清水熬几分钟、下料酒、盐、糖，接着将鱼尾放入锅内，烧开后小火，下姜、蒜、肥肉粒，续烧、不时翻面汤浓快干时，鱼起锅码盘，千万不要下芡。

???特点：色红晶莹、肉软离骨松香、鲜咸微辣、味美醇厚。

???D松香鱼鳞

???主料：花鲢鱼鳞150克。辅料：松仁25克、青、红菜椒粒10克、生粉50克。调料：盐、花椒粉、葱、姜各25克、料酒50克。制作过程：

???1.将鱼鳞洗净、凉干，下料酒、盐、姜、葱腌制30分钟。2.将腌制好的鱼鳞，均匀裹上生粉。锅加油7成热时，放鱼鳞炸酥，松仁炒酥。3.炸好的鱼鳞装盘撒上松仁、青、红椒粒、椒盐即成。特点：色彩美观、鱼鳞酥香。

重庆特色美食十大江湖菜----太安鱼

2009-07-1518:57:15

重庆特色美食十大江湖菜----太安鱼主料：???花鲢（大头鱼）一条,窝笋辅料：???大葱,蒜,姜,泡椒泡姜,香菜,郫县豆瓣,白糖,花椒,豆粉（生粉）,白酒做法：???1.将鱼宰成鱼块,腌上郫县豆瓣，白酒（去腥），加豆粉调好。???2.准备好的窝笋打底，，大葱段和香菜。???3.准备的调料???4.将窝笋在开水中川一下锅，要脆点到少点时间。???5.将腌好的鱼片，在油锅里梭一下锅???6.加混合油（素油和猪油少许），将调料放入炒香后。将鱼块加入。再加入大葱段。???7.加入味精。鲜味。起锅重庆特色美食太安鱼：出自重庆潼南县太安镇。1994年开始风行。但这道菜比较讲究技巧，仿冒不容易。、

先将鱼头煎一下，随后加花雕酒，冷水大火煮至汤水发白，加入鱼丸和大白菜，调味，起锅前加入青蒜鱼头汤怎么做才不腥？

悬赏分：5-解决时间：2007-11-1809:51

我每次做鸭肉总是很腥？辣椒和花椒放了不少但吃时腥的要命？请问怎么做才不腥？做鱼头汤也是？但做鱼头汤我是做清谈的但也很腥？

提问者：xiaofeng_0608-助理二级

最佳答案

活鱼必须先用刀身猛击鱼头，使其晕厥；并从鱼鳃处放血，使鱼肉中的毛细血管不会吃进鱼血。这样的鱼肉洁白如玉，毫无腥味；反之，不仅肉色暗淡，而且腥味很重。

活鱼剖杀、刮鳞、清洗、制前须将鱼用80摄氏度热水稍泡一下，这样不仅可去腥，还可使鱼胸腹处不破裂，保持形态的完整。

(1)河鱼有土腥味，可先把鱼放在盐水中清洗，然后置于加进少量食醋的冷水中或放入少量胡椒粉、月桂叶。经过这样处理后的河鱼，没有土腥味。(2)可在5斤水中加入半两盐，把活鱼泡在盐水里，盐水过两鳃进入血液，l小时后，土腥味便可消失。即便是死鱼，在盐水里泡两个小时，也可去掉土腥味。(3)炸鱼前，把鱼放在米酒中浸泡一下，或者将鱼放在牛奶中浸泡片刻，也可以用红葡萄酒腌一下，就能消除腥味。(4)在烧鱼时放入适量的黄酒和食醋等调料，使鱼腥味减轻。(5)姜也有解腥味的作用。等鱼快吨熟时放入生姜，既能调味，又能解腥。

烧的时候可以加豆奶或者炼乳

豆腐咸鱼头汤

菜谱名称豆腐咸鱼头汤

所属菜系粤菜

所属类型亲亲靓汤

基本特点养阴滋液，退热生津。胃阴不足，胃火上攻，症见发热，头能，牙痛，咽喉痛，口疮。亦可用于咽喉炎，牙龈炎，口腔炎等属阴虚胃火上攻者。

基本材料咸鱼头１—２个，猪展（左加月）肉２５０克，豆腐３件，白菜干２００克。

做法

（１）白菜干浸软，洗净，切段，咸鱼头、猪展（左加月）肉洗净；豆腐每件切两半。

（２）把全部用料放入锅内，加清水适量，武火煮沸后，文火煲２小时，调味供用。

功效

养阴滋液，退热生津。胃阴不足，胃火上攻，症见发热，头能，牙痛，咽喉痛，口疮。亦可用于咽喉炎，牙龈炎，口腔炎等属阴虚胃火上攻者。

说明

本汤滋养胃肾之阴，清降肺胃之火，汤中咸鱼头性味咸甘平，有滋肾降火的作用。豆腐性味甘凉，功能益气和中、养阴生津、清胃泻火，《医林篡要》说它能“清肺热，止咳、消痰。”《本草求真》说它可“治胃火冲击，内热郁蒸，症见消渴、胀满，并治赤眼肿痛。”白菜干性味甘平，有清润肺胃的作用。猪展（左加月）肉性味甘咸平，功能健脾滋润。合而为汤，滋液养阴、清火退热，是家庭常用的甘凉养阴退热之汤品。

注意

（１）本汤加蜜枣４个对燥热便秘者亦宜。

（２）胃寒口淡者不宜用本汤。





清蒸花鲢鱼头的制作要诀：

1.拌干淀粉的目的是使味附着力加强和使鱼头滋润，但不宜多，薄薄的一层即可；

2.醋的用途是去腥，但用量不宜多，以醋香溢出，且吃不出酸味为宜；

3.蒸制成菜可将营养损失减到最低限度。



小帖士-健康提示：

1.花鲢鱼头富含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、硫胺素、核黄素、烟酸等营养物质；

2.不单健脑强体，更是营养美味(转自2466菜谱：http://caipu.2466.cn/ChinaCaiPu/ChuanCai/38786.shtml)剁椒鱼头

剁椒鱼头的制作材料：主料：花鲢鱼头一个,泡红辣椒二十多个,料酒两大匙,鸡精一咖啡匙,豆豉一大匙,香葱三棵,老姜一小块,蒜半个,盐适量。教您剁椒鱼头怎么做，如何做剁椒鱼头才好吃1、将鱼头洗净吹成两半，鱼头背相连，泡红椒剁碎，葱切碎，姜块切末，蒜半个剁细末。2、然后将鱼头放在碗里，然后抹上油。3、在鱼头上撒上剁椒、姜末、盐、豆豉、料酒。4、锅中加水烧沸后，将鱼头连碗一同放入锅中蒸熟（约需10分钟）。5、将蒜茸和葱碎铺在鱼头上，再蒸一分钟（正宗的做法是起锅后才放葱碎，我是为了能把葱的香味蒸进鱼头中才先放的）。6、从锅中取出碗后，再将炒锅置火上放油烧至十成热，铲起淋在鱼头上即成。虽然没地方做，发出来解解馋吧。 images2005122116485943270.jpg(43.81KB)

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2009-7-1919:57



有以下几种主要烹调方法：1.茄汁鱼原料：花鲢鱼尾1段(约900克)、葱3根、姜2片辅料：(1)酒1大匙、酱油1大匙、胡椒粉少许(2)番茄酱2大匙、酱油2大匙、糖3大匙、醋2大匙、盐1/2茶匙、清水1/2杯、淀粉水1大匙、淀粉少许做法：1鱼尾洗净，由腹部划开鱼肉，将大骨剔除，鱼身用斜刀划刀口，拌入(1)料和2片姜、2根葱(切段)腌10分钟。2将鱼尾拍上一层干淀粉，放入热油中炸上色捞出，放盘内。3炸油倒出，留1大匙油炒(2)料，并将另1根葱切成葱花，待汤汁黏稠时熄火，撒下葱花，淋在鱼尾上即成。注意的地方：1.切鱼肉时，刀要斜，刀口要深，切好的鱼肉倒悬后再粘淀粉，炸好的鱼肉才有立体感。2.粘好干粉后，要停留片刻使淀粉附牢再炸才不会脱落，入锅前要将多余的粉抖落，以免粘在锅底影2.荔枝鲢鱼球“荔枝鲢鱼球”就是鱼尾制作而成的，将新鲜的花鲢尾去皮、骨刺剁成粗馅，加入适量肥肉、马蹄粒、淀粉、鸡蛋液、味精、文蛤精、料酒等调味，挤成2.5厘米大小的球，拍上淀粉，拖鸡蛋液，滚上辣椒子，热油炸成金黄色，食用时配上椒盐、辣椒酱味碟，形如荔枝外焦里嫩，辣香可口，如果将炸好的荔枝鲢鱼球浇上荔枝味型的芡汁，更是绝佳无比。这里特别要指出的，是该菜肴所选用的辣椒子是被人们丢弃的干辣椒的种子，别具匠心。3.大蒜烧花鲢【原料】花鲢500克，独头蒜50克，菜油500克(耗75克)，泡辣椒3根，白糖5克，醋2克，盐15克，红油5克，姜末10克，葱花10克，酱油10克，料酒2克，味精2克，鲜汤200克，水豆粉5克。【做法】(1)将花鲢洗净切成4块，抹上盐码味。泡辣椒去籽蒂。(2)炒锅置旺火上，下油烧至七成熟，放入蒜稍炸黄捞出，再放入鱼块稍炸，捞出。(3)锅内留油50克，放人蒜、泡辣椒、姜炒出香味，加入鱼块和肉汤、白糖、酱油、料酒，改用小火烧至蒜熟时，将鱼铲入盘内，锅中放醋、味精、葱花，用水豆粉勾芡，淋上红油，浇在鱼身上即成。【特点】此菜肉嫩味鲜，蒜香味美4.青椒鲢鱼的做法.做法：把新鲜的花鲢蒸熟了（蒸的时候鲢鱼的身体要砍很多道口，就跟平时做鱼是一样的，那样的话青椒才能渗透到鱼的各个地方），然后放在盘子里，最好是长长的，草绿色的陶瓷盘子，把鱼立着放，最好摆出弯曲的“S”形状，接着把弄好的辣椒淋在鱼的身上。然后你就会看见一盘盖着红绿辣椒的怪物，吃的时候只有辣椒的清香，香气扑鼻，垂延三尺！PS青椒的做法：把新鲜的（一定要新鲜的哦！）青椒，红椒剁碎（小指姆的六分之一长，三分之一也可以）放在油锅里炒，但是不要炒太久，免得把辣椒炒的太老，失去了清香的味道。在这短短的几分钟里，要放酱油（调色，入味用的），花椒（也就是普通话的麻椒，一粒一粒的，入味用的），味精（调味，但不要放太多，吃多了要成傻子），好像还要钩淀粉（这样的话才有粘度，有食欲）水煮鱼做法原料：花鲢一条或草鱼、黑鱼都可以、最好是活鱼、不要用鲤鱼，一斤黄豆芽，一小袋榨菜和自己喜欢的蔬菜，比如黄瓜，姜(一大块、拍松切片)、蒜(一头，略拍即可，不必切)、葱适量，瓣(或剁椒)、花椒、干红辣椒、辣椒粉、盐、味精、胡椒粉、料酒、酱油、醋少许、食用油，生粉、料酒、盐少许，蛋清一个做法：1、将鱼杀好洗净，剁下头尾，片成鱼片，并把剩下的鱼排剁成几块。将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀，腌15分钟。头尾及鱼排另装盘，用同样的方法腌制。2、烧开一小锅水，将豆芽洗净后，放入开水中烫一下，捞入大盆中，同时放入榨菜、黄瓜条等，按个人口味撒一点盐，备用。3、在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油，油热后，放入三大匙豆瓣(或剁椒)爆香，加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。出味后加入头尾及鱼排，转大火，翻匀，加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量，继续翻炒片刻后，加一些热水，同时放盐和味精调味(要尝一下咸淡)。待水开，保持大火，一片片将鱼片放入，用筷子拨散，3~5分钟即可关火。把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中。4、另取一干净锅，倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小，以倒入大盆中时，把鱼和豆芽全部淹没为准，可以目测一下)。待油热后，关火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒(看个人的嗜麻辣程度)，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注重火不可太大，以免炒糊。5、辣椒颜色快变时，立即关火，把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中，小心烫!!注意：1、煮鱼的水量不宜多，以鱼片放入后，刚刚被水淹过即可。煮好倒入盆中后，有部分鱼片会露在外边。2、煮鱼之前把部分花椒和辣椒先炒过，在煮的时候，就可以充分浸出辣椒中的红色素，使油色红亮。3、鱼肉的味道是靠前面腌出来的，所以不能象一般做法考虑后面可以再次调味的，要腌透。可以稍微放点鸡精。4、千万不能将花椒什么的煸糊，因为是靠油来炸的所以千万不要用大火，要不然全都是焦乎乎的影响胃口，也不利健康。5、鱼肉吃完的，可以把汤汁重新倒回锅内，下豆腐或粉带或魔芋等等，就是水煮鱼火锅了。或者干脆一开始就把煮好的鱼放入电火锅中，吃完鱼后，直接开火就行了。剁椒鱼头原料：花鲢鱼头1个（2斤）、湖南特制剁椒适量、味精3克、红油10克、姜10克、葱8克、白萝卜片15克做法：1.将鱼头洗净，去鳃，去鳞，从鱼唇正中一劈为二2.将盐、味精均匀涂拌在鱼头上，腌制5分钟后将剁椒涂抹在鱼头上。在盘底放2-3片生姜和白萝卜片，将鱼头放上面，再在鱼身上搁切好的姜丝适量3.上锅蒸15分钟，出锅后，将葱花撒在鱼头上，浇熟油，然后再放锅里蒸2-3分钟，即可食用。鱼头豆腐汤做法：嫩豆腐切块，放在碗里，沥干多余的水分，备用。把花鲢鱼头洗干净，切成两半，用厨房纸擦干水分，否则一会儿容易溅油。平底锅里倒上油，加热。把鱼头放进去煎。待一面煎成金黄色后，翻面煎另一面。两面都煎好后，盛出到另一个锅里。加热，倒如料酒和少量的醋，开小火，盖上盖儿，闷一会儿，去腥味。不过不要加热太长时间，以免干锅。倒入适量的高汤（一般家里都没有高汤。我是在做鱼的同时，支另一个小锅，煮了一个鸡腿。等鱼煎好了汤也煮得差不多了，把鸡腿捞出来，把烫倒进鱼锅里），葱姜蒜切片后加入，再加少量料酒和醋。开大火烧开。转小火，盖盖儿，慢慢地烧。大概烧30分钟左右，看汤成乳白色后，放笋丝，木耳，还有发好的香菇（加了木耳和香菇后，汤的颜色会变深，如果想要好看一点的话可以不加。不过我还是很喜欢这两样东西，吃起来很好吃），再加盐（觉得盐在鱼汤烧得差不多的时候加比较好，这样鱼的鲜味儿比较容易出来）。转大火烧开，再中火烧5分钟左右。要是觉得水有点儿少的话，可以再加点儿水，烧开。倒入枸杞、沥好水分的嫩豆腐，仍开中火烧2、3分钟。出锅前洒入鸡精。出锅盛盘，撒上小葱。如果有香菜就放点儿香菜，味道会更鲜。

大头鲢鱼的“一鱼三吃”大头鲢鱼又名鳙鱼，以头大闻名，鱼头肥美白嫩，含有丰富的胶原蛋白，是女性美容滋养肌肤的理想食品。鱼身也有暖胃、补气、光滑肌肤的功效。推荐给大家了。1、砂锅鱼头炖豆腐主料：大头鲢鱼（3－4斤）、豆腐、火腿片、香菜调料：料酒、白糖、葱段、姜片做法：1、将胖头鱼洗净，分别剁成鱼头、鱼尾和鱼身三段（鱼尾、鱼身待用），鱼头剖成两半，使其容易入味。豆腐切成小块，香菜切碎。2、炒锅上火将油烧热，把鱼头沿锅边放入锅中，煎至两面成淡黄色。将鱼头盛入砂锅中（如果没有砂锅，就省略这一步，不过砂锅炖出的味道更好）。放入葱段、姜片、料酒、白糖、水，以水正好淹没鱼头为度，盖上盖，用旺火烧沸，看到鱼眼睛变白色后，倒入豆腐、火腿片，炖半个小时左右。撒上香菜末即可。（鱼头炖好后，加少许熟猪油，味道更好）特点：汤汁乳白浓稠，滋味鲜美，肉质肥嫩。2、干烧鱼尾主料：鱼尾、红椒、冬菇、姜、葱调料：料酒、盐、白糖、胡椒粉、老抽做法：1、鱼尾用少许盐、料酒，腌约30分钟，红椒切粒、冬菇切粒、姜切米、葱切花。2、铁锅放油，油热时下入鱼尾，两面煎成金黄，捞起。3、锅内留油，放入姜米、冬菇粒、红椒粒，炒出香味，入鱼尾，加清汤（或水）、盐、白糖、胡椒粉、老抽，烧至汁浓香时，用水淀粉勾薄芡，淋入麻油即成。烧制中，注意保持鱼尾的造型不变。特点：造型别致，味道浓郁。3、糖醋鱼块主料：鱼身、葱、姜、蒜末调料：醋、白糖、酱油、盐、水淀粉做法：1、将鱼身切成小块，将精盐撒入刀口内稍腌，再在鱼的周身刀口处，均匀的涂上一层湿淀粉糊。2、锅中多倒些油，油热后入鱼块炸制，捞出，再重新入锅，炸成金黄（这样炸两次，会更均匀），取出摆在盘内。3、锅内留油，烧热，放入葱、姜、蒜末，爆香，加醋、酱油、白糖，再用水淀粉勾芡成糖醋汁，趁热迅速浇到鱼上面即成。注：炸鱼时要注意油的温度，凉则不上色且吸油，过热则外焦内不熟。特点：香酥酸甜、清香可口。