中国是饮食大国，也是烹饪王国，吃在中国算是您的口福，中国的御膳和八大菜系早已飘扬过海，遍及全世界。说起中国人的日常饮食，地区和民族之间存在着许多差异，一日三餐各有不同，至于节今佳肴，风味小吃更是五花八门，中国也是礼仪之邦，热情好客，各地各民族的待客仪礼体现出美好的伦理遣德。民俗饮食栏目将带您跨进中国饮食王国的大门，让您尽情享受饮食文化的风采。
中华面食
慈禧太后夜里做梦吃烧饼，第二天起床后的早膳果然是烧饼，与她梦中吃的烧饼一模一样。于是问饼是谁做的，当得知是赵永寿做的时，慈禧太后特别高兴，既圆了梦，又得了千秋万岁的吉利语。于是赏他银子和花翎。此饼形如马蹄，吃时须在烧饼里夹上精心炒制的猪肉末。现在北海仿膳饭庄烤制的马蹄烧饼受到国内外宾客的赞誉。
安徽大救驾：传说公元956年曾经救过宋朝开国皇帝赵匡胤，故而得名。此饼由面粉。糖、金橘、核桃仁等多种原料制成后入油炸熟的，以色泽乳白、油而不腻、有果香而闻名于世。
吴山酥油饼：传说宋朝高宗皇帝特别喜欢吃，做法传到民间，至今在杭州流传，因其色如玉白，香脆松甜被誉为“吴山第一点”。
天津煎饼：煎饼是极富营养的大众化饼食。主料是小米面、绿豆面，调成糊状，舀一勺倒在烧热的平锅上，然后摊成极薄的讲，快熟时打上个鸡蛋，抹上酱、撒上葱花和香菜段，放上根油条或油饼卷着吃，热呼呼、香喷喷。近几年北京大街小巷的煎饼车一辆挨着一辆，
不少北京人把它作为早点，就连来北京的外国朋友也喜欢吃。
陕西的乾州锅盔和石子馍最有名，前者因形似圆盔而得名，熟后中厚边薄，表面鼓起，饼瓤干酥，层次分明，好似一朵大菊花，闻着香，吃着脆，回味无穷。后者是一种古老的食品，做法是把饼坯放在两层热石子中间焙制，味道咸香，既可招待佳宾，又可馈赠亲友。
面条之最
面条中闻名全国的是山西刀削面、四川担担面、兰州拉面、陕西岐山臊子面等。山西刀削面因形似柳叶又被称为柳叶面。削面是个技术活儿，把温水和好的面团揉成长方形，一手托面，一手持刀，随着刀的起落，宽厚相等的三棱形面条连续不断地飞人锅中，煮熟后捞出配上荤素浇头食用。兰州拉面的功夫全在抻、拉、摔、掼等上，能把一块面团拉出极细极长的面条来。长的甚至一根面条就是一碗。还可根据食客的爱好，拉出“韭叶”、“大宽”、“毛细”、“一窝丝”等多种形状，调上别具特色的调料，有一红、二绿、三日、四黄、五青的特点。红的是辣椒油，绿的是香菜、蒜苗，白的是萝卜片，黄的是面条，清的是牦牛肉炖汤，吃起来又辣又香。近两年，北京的大街小巷到处都有兰州拉面馆，不过改传统的牦牛肉为牛肉了。却也极受北京人的欢迎。四川担担面是因最初小贩挑担沿街叫卖而得名。担子一头是锅灶，一头是面条和调料，现煮现卖，浇上“红油”的，麻辣香甜；放上青蒜、芝麻、花生仁、芝麻油等的，香味浓郁。陕西关中地区吃的面条有近千种名目，岐山臊子面具有代表性，其做法也颇特殊，一斤面条内放有1斤带皮猪肉、半斤红醋及豆腐、鸡蛋、韭菜、黄花、木耳、酱油、辣椒面等。做熟后面条细长。料重味浓，酸、辣、香俱全。陕西人喜欢吃一种血面条．简单地说就是做面条时放猪牛羊等动物的血，面条蒸熟后放入姜片、菠菜、油泼辣子等做成的汤里，打个鸡蛋配上醋食用。
玉米面做的面食中闻名海内外的是清宫名点小窝头。是在精细玉米面里加入黄豆面、白糖等做成的。只有枣子般大小，形状上尖下圆，底有小洞，外壁光滑滋润，颜色鲜黄，食之细腻甜香。传说八国联军侵华时，慈禧在逃难中吃了民间的窝头，甚觉甘美，后来回到北京，令御膳房制作，御膳房就在民间窝头的基础上制作了这种小窝头，现在最有名的小窝头要数北海仿膳饭庄做的。
豆类面食中最有名的是芸豆卷和碗豆黄。这两类食品源于民间，前者以芸豆为主料，掺入白糖、糖桂花、芝麻等；后者主料是白豌豆，再加白糖制成。传说慈禧太后偶然吃了一次，觉得非常好吃，于是便成了清宫御膳的名品。因食之香甜爽口，全今深受大众欢迎。
用大米做的面食以南方的米粉（米线）最有名，其中福建兴化份细如发丝、洁白如雪，亨誉东南亚一带，各地来纷的吃法有多种，热吃、凉吃、炒着吃、浇肉汁吃均可。
“八珍”的由来
“八珍”一词，最早出现在周代《周礼·天官》：“珍用八物”、“八珍之齐’等。其具体内容，据注文是指《礼记》所列：“淳熬、淳母、炮豚、捣珍、渍、熬、炮羊、肝辽也。”但他们不是指原料而是食品。此后《三国志·魏志》中的“饮食之肴，必有八珍之味”；《抱朴子·嘉遁》中的“藜藿嘉于八珍”；唐代杜甫《丽人行》中的“御厨络绎送八珍”，白居易《轻肥》中的“水陆罗八珍”，宋代陆游“乐超六欲界，美过八珍盘”等等，指的都是食品。将八珍指为原料，最早见诸文字的，是北宋元丰年间的《埤雅》。明代俞安期所辑《唐类函》指出：“按《礼》所谓八珍者……后世则侈云龙肝、凤髓、豹胎、鲤尾、鸽（音消·猫头鹰）炙、猩唇、熊掌、酥酪蝉。”张九韶撰《群书指唾》也有同样记述，只是将豹胎易为兔胎。至于龙肝、凤髓，本属子虚乌有，但也有以白马之肝、雄雉之髓充数的。根据以上推断，将“八珍”概指为珍贵烹饪原料，当始于唐代。到了清代，“八珍”已专指烹饪原料。清代以来的“八珍”1．海鲜八珍袁枚著《随国食单·海鲜单》中指：燕窝、海参、鱼翅、鱼复（音复，贝类鲍鱼）、淡菜、海蝈（海蜒）、乌鱼蛋、江现柱、蛎黄。共九种。2．鹤云氏八珍光绪年间，无知山人鸿云氏撰《食品佳味备览·八珍单》中指：熊掌、鹿尾、车鳌、鱼翅、螃蟹、江跳柱、兰花菇（草菇）、斑鱼。3、参翅八珍海参、鱼脆、燕窝、鹿筋、鱼翅、鱼肚、熊掌、蛤士蟆。4．山水八珍（1）山八珍熊掌、鹿茸、犀鼻（或作象鼻、犴鼻）、驼峰、果子狸、豹胎、狮乳、猴脑。（2）水八珍鱼翅、鲍鱼、鱼唇、海参、裙边、干贝、鱼脆、蛤士蟆。5．满汉全席中的八珍（l）山八珍驼峰、熊掌、猴脑、猩唇、象拨（鼻）、豹胎、犀尾、鹿筋。（2）海八珍燕窝、鱼翅、大乌参、鱼肚、鱼骨、鲍鱼、海豹、狗鱼。（3）禽八珍红燕、飞龙、鹌鹑、天鹅、鹧鸪、彩雀、斑鸠、红头鹰。（4）草八珍猴头、银耳、竹荪、驴窝菌、羊肚菌、花菇、黄花菜、云香信。以上各组“八珍”说明，所谓“八珍”并无固定模式，主观上认为珍贵的，皆可列为“珍品”，而且花色品种越来越多。民国以后，饮食行业中的“八珍”因地而异，品种更多，常见的“上、中、下三八珍”其品种与以上大同小异。
米的渊源
神话中的米神话是原始先民们留给我们的一笔精神财富。中国56个民族，都有各自的民族风格和地方特色的神话。神话蕴含着一个民族之魂，也是人类文化中的一块瑰宝。关于大米的由来，不少民族有生动、美丽的传说。在汉文里，大米称稻或水稻，也有叫稻谷的。以下引用陶阳、钟秀所编＜中国神话＞一书中汉族与苗族的两则神话故事，以佐证大米的悠久历史及不寻常的地位。五谷的来历（汉族）远古的时候，一个名叫稷的青年人，望着面黄肌瘦的父老兄弟，心里非常难受。他是个有心计的人，想把漫山遍野的东西都尝一遍，看什么能吃，好为大伙寻找些食物。树上结的，地上长的，他都放在嘴里尝一尝，品一品，就这样给大伙找着了水果和蔬菜。但是这些东西都是应时而生，不宜贮藏，难当主粮。于是，稷下了决心，要走遍九州，尝尽天下所有的草木果籽，为大伙找些能做主食的粮种。那时候的首领是女娲，稷把他的打算对女娲圣母说了。女娲听了稷的打算，非常高兴，当即把她束发的红头绳解下来送给稷，让稷作鞭去鞭打草木，开路找粮种，还让她的五个儿子给稷作侍从。女娲的五个儿子名叫稻、黍、麦、菽、麻。临行时，女蜗拿出五条颜色不同的袋子，把白袋子给了稻，把黄袋子给了黍，把红袋子给了麦，把绿袋子给了菽，把黑袋子给了麻。女娲圣母对她的五个儿子说：“稷立志要走遍天下为大伙寻找粮种，你们跟着他去找吧！”稷领着稻、黍、麦、菽、麻出发了。他举着红绳鞭在前面开路，稻、黍．麦、菽、麻身背五包袋子在后边跟着。稷不管见到什么草籽，都要捋下来放在嘴里嚼一嚼，品品味，特别是对那些长得饱满的草籽，嚼得更碎，品得更细。他觉得好吃的，就让稻、黍、麦、寂、麻去采集，按颜色品种分别装在五条袋子里。就这样，他们周游四方，选采草籽，慢慢把五条袋子也都装满了。这天，他们正走着，忽然看见一座险山上有一种高秆红穗的东西，想采集，山陡上不去。几个人一商量，便砍倒树木，搭架而上。他们站在山顶上，四下瞻望，天地无边，群山起伏，连绵不断；俯视山下，只见有五条山谷，山泉涌流，土肥草绿，真是个山青水秀的好地方。稷望了望那五条山谷，又望了望那五条装满各样草籽的五包袋子，对他的五个侍从说：“要使人们永远不挨饿，单靠采集野粮是不行的。你们跟着我走了这么多路，知道了什么草籽可当粮食，必须学会耕种。现在这架山有五条谷，土肥水足，你们每人可选一条谷，把你们袋子里的种籽种下，精心管理，细心观察，摸索出种庄稼的经验。然后我们大家都照着那样种植，这样我们才会永远不挨饿。”稷说完，他的五个侍从各选一条山谷，在临水的地方砍草开荒，下种子，干了起来。稷为了兼顾各条山谷的庄稼，就住在山顶上．他也开了一片荒，把那高秆红穗的东西种下。他一面管理自己种的庄稼，一面指导稻、黍．麦、菽、麻的耕作。就这样，他们在山上住了三年，摸准了各种作物生长的习性，总结出一套耕作经验，然后教人耕种。后来，人们把稷种的庄稼叫稷，把稻种的庄稼叫稻，把黍种的庄稼叫黍，把麦种的庄稼叫麦，把菽种的庄稼叫菽，把麻种的庄稼叫麻。因它们是在五条山谷里种成的，就把粮食总称为五谷。稷死后人们怀念他，为了不忘他尝百草，分五谷，开创农业的功组，称他为神农氏。他试种粮食的那架山是砍倒树木搭架上去的，就叫那山为神农架。他亲手种的红穗稷一来秆高，二来又是在山顶上种的，后人又称稷叫高粱。（田春元讲述，杨东来搜集整理）稻谷的来历（苗族）相传在远古的时候，大消洞被堵，洪水泛滥成灾，地上是一片汪洋大海。过了若干年，洪水退走，露出了地面，在东方一块沃野千里水放光的大地上，出现了苗族的先人。在这块富饶的大地上，因为没有谷种，先人们白天望着朵朵白云，夜间望着星星和月亮犯愁。一天晚上，汪仙在屋中静坐，忽然一阵凉风吹入堂屋，他迷迷糊糊睡着了。梦中．天狗精显灵托梦说：“汪仙，我是天狗精，我派神狗送谷种来救你们苗家。”汪仙醒来，把梦里的事告诉了大家，叫大家等着谷种。神狗领了天狗精的旨意，滚了一身谷子．从很远很远的地方，飘洋过海，在水中挣扎了七七四十九天，终于保住了尾巴上的几粒谷种，送到了苗家的住地。离别时还嘱咐汪灿说：“谷种来得不容易呀，这是你们的命根子，一定得珍惜它啊！”从此，苗家有了谷种，现在的谷穗与狗尾巴相像，传说与狗尾巴带来谷种有关哩。（吾维讲述，波雄搜集整理）祭祀中的大米中国的不少习俗，是用大米报喜或图吉利。如生育习俗中，汉族很多地区有“送米”之俗。生了孩子的人家向外婆．亲友家“送米”报喜。收到这一喜讯的人家，也以大米或其他食品回礼，故称“送米礼”。中国很多地方的婚礼上有“撒谷豆”的习俗，在姑娘上下轿子时，由福寿双全的老太太，手拿米豆或盛满米豆的簸箕到处撒播，同时口中说吉利言语，如：一撒如花似锦，二撒金玉满堂，三撒咸亨庆会……。届时孩子们去争抢，产生一种吉祥场面。新娘进入丈夫家门口时，也撒谷豆，此时既有祝福之意，也有避凶驱邪之内涵。丧葬习俗中，中国有孝子在其父母临终时向死者口中放米贝的习俗，为尽孝之道，称为“饭含”。中国的不少节日，是以大米食品供奉祖先、神灵。例如，中国人最为重视的春节，在其前奏腊八日，以大米为主，加上很多杂粮煮成粥，不仅全家人一定要吃，而且家禽牲畜也给粥吃。如连顿粥都吃不上，意味着会碰上饥荒。除此之外，中国北方还有把腊八粥撒在门、柱、农具等物上的习俗，意让物灵与人同享丰年的幸福。五月端午祭奠屈原时要包粽子，主要材料也是稻谷的一种，即糯米。有的地方在粽子中加杂粮、莲子、大枣、肥肉等。盂兰盆节（农历七月十五），中国又称上坟节，届时寺庙要做米粥或米饭施放，用以祭鬼神。供奉死者魂灵时，要放一大碗白米饭，以示死者到另外一个世界不会缺少食粮。中国是文明古国，祭扫活动历史悠久而且名目繁多，不少祭扫与五谷，特别是稻米有关，这也说明大米的作用不寻常。太阳崇拜源于原始社会。夏、商、周三代都有祭日活动，当时称为“朝日”，亦称“祭日”。中国古时春分祭日，取阳气初升，大地春回之意。<周官·天官·掌次>“朝日祀五帝”，郑玄注：“朝日，春分拜日于东门外。’周代在春夏秋冬四季开始之时，由天子亲自祭祀日神。明代北京修建日坛，就是为了祭日。届时，家家院中设香案，挂太阳星君神码，供太阳糕三至五碗，遥向东方日出处焚香膜拜。＜帝京岁时纪胜＞一书对太阳糕有详细记述：“京师于是日以江米为糕，上印金乌圆光，用以祀日，绕街遍巷，叫而卖之。日太阳鸡糕。”糕寓意年年升高，其中江米就是粘性较大的一种大米。祭天是古代帝王祭祀天帝的活动，称为“郊”。＜诗·周颂·吴天有成命＞毛序：“昊天有成命，郊祀天地也。”＜公羊传·僖公三十一年＞：“天子祭天。”何休注：“郊者，所以祭天也，天子所祭，莫重于郊。”祭天多在冬至至新年正月期间举行，在京城南郊，除地为坛，播烧三牲等祭物，使其馨香上达于天庭。这一习俗渐传入民间，各家以粽子、瓜果等供奉，焚香对天遥拜。粽子是用糯米等制作而成。总之，很多祭祀活动离不开大米。不仅高居皇位的帝王，还是庶民百姓，在日常习俗乃至庄严的祭扫活动均与大米有不解之缘，由此可见大米在中国人心目中的位置。
古人的饮食
采集、狩猎、捕捞人类自从脱离动物界而开始直立生活以来，即从猿人进化到人后，便依靠集体的力量和智慧，用共同劳动的方式，去寻觅食物，以维持最低限度的生活。这种生活手段就是采集、狩猎、捕捞。当时古人的饮食方式是碰到什么吃什么，多是草木果实、鸟兽之肉，饮自然界之水，或饮鸟兽之血，即茹毛饮血。这是古人生活在旧石器时期的饮食情况。采集多由女子承担，主要对象是野生植物性食物与昆虫等。采集的食物在人类初期生活阶段占有相当的比重。人类经过采集觅食阶段后，便逐渐得知何时、何地可以获得何种食物，即达到知晓稳定的食物来源。由于获取大型野兽。禽鸟有相当大的难度，所以古人的食物主要靠采集。如椽子就是原始人采集的食物，已被浙江省考古学家所证实。他们在宁波北仑柴桥镇沙溪村新石器时代遗址发现几百颗椽子。经考证，橡子是古人集中贮藏起来的早期食物。古籍《三坟》中记述古人饮食：“积鸟兽之肉，聚草木之实。”椽子就是草木之实的一种。狩猎是人与动物的一种较量、格斗。狩猎多由男子分担，个别时候也有女子参加。猎取对象是野生动物、禽岛等，目的是取得美味的肉食。人与禽兽搏斗，需要体力、智慧，单枪匹马难以达到目的，所以要靠数人乃至数十人同心协力。对古人来说，获取肉食谈何容易，为此，狩猎得到的肉类食物仅占当时人类生活食品的三分之一左右。大约在农耕开始前的1．5万年左右，人类克服了对水的恐惧，开始向水索取食物，即捕捞。捕捞是人类到江河湖海中去捕捉鱼类、海兽及其他水生经济动植物为食物的一种生活手段。不言而喻，采集、狩猎、捕捞是人类最古老的生存手段，而且持续年代久远。当时人类食物的99％以上均靠采集。狩猎、捕捞而获得。现在的人，约在3．5万年前形成，大约距今2．5万多年前，才有了农耕和人工养殖牲畜、家禽的萌芽，1万年前才出现农耕栽培及驯养家畜、禽鸟的技术。由此可见来集、狩猎。捕捞在人类进化史及文明发展史上起了多么重要的作用。传说中国古人伏羲氏对人类饮食文化贡献巨大，第一是他创立渔业，率先织网捕鱼。第二是创立畜牧业，使人类学别驯养牲畜。马贞著（三皇本纪）所载：“伏羲氏结网苦以教佃渔、故日‘宓牺氏’；养牺禽以充庖厨，放日‘庖牺氏’。”中国与日本虽为近邻，但毕竟是两个国度，又处于不尽相同的自然环境，加之文明开化的年代不同，虽都经历过采集、狩猎、捕捞的见食方法，但也各有自己的特点。如中国是大陆国家，采集、狩猎获得的食物所占比重多，而日本是岛国，捕捞而获取的食物自然会多一些。在获取食物的方法上，中日两国有同有异。如养马捕鱼两国皆有。日本系海洋国家，捕捞手段比中国多，如训练海士、海女，让其潜入水中捕捞鱼虾、海藻等。直到今日，海女捕捞的方式尚存，并成为吸引国内外游客的一大胜景。在与自然搏斗中，创造了劳动工具，最初用棍棒，后来发明了弓箭、刀枪，进而设陷井捕捉动物，显示了人类智慧。劳动工具的出现，使人类社会不断向前发展，并逐渐产生了分配制度、礼仪祭粑，这就进一步丰富了人类生产和文化活幼。当时人与人之间是平等相处的。众所周知，中国大陆上的人进化较早。据考古发掘文物及考古学者研究结果得知，早在六七千年前，中国河姆渡一带（现今浙江省余姚附近）已有先进的种稻技术，采集、狩猎、捕捞仍然是不可或缺的经济生活来源。远在公元前两千多年，中国人就学会了让鹰替人去捕捉小动物食用，后称为目猎。据对河姆渡文化遗址的考古发掘，河姆渡人采集的主要果实和植物，以麻株果、酸枣居多，此外尚有葫芦及豆类植物。河姆渡人狩猎获取的肉食有鹿、猪、狗、水牛、犀、象、熊。虎等，除此之外还有一些禽类肉食。采集、狩猎、捕捞在历史的长河中，成为人类取得食粮的主要手段，所以备受重视。也正因为如此，后来发展成为与人类饮食文化有关的习俗。此点在日本表现尤为突出。在狩猎前举办宗教仪式；捕获大型野兽时禁忌特别多；每年年初，猎人要举行开山茶、首箭仪式；屠宰猎物时有毛祭、血祭乃至用动物的头祭山；获得较多猎物时要举办感谢山林的仪式，获鹿多时举行供养千只鹿仪式等等。这些都是民俗、饮食文化的重要内容。家畜的饲养原始人类在从事狩猎的过程中，逐渐摸透了某些野兽和禽鸟的习性，加之猎物随人类智慧的增长而愈来愈多，有时吃后尚有剩余，便把捉到的幼兽喂养起来。时间久了，人们发现某些经过家养的动物要比野生的温顺，甚至有的动物尚可帮人做点事情，如牛和狗等。若遇灾荒之年，家养野兽还可作为“储备食粮”。经过多少代圈养驯化的动物，逐步适应人类饲养的环境，去其野性，成为家禽。为此，人们说狩猎是饲养家畜之始祖。据考古学者研究得知，最早被人类饲养驯化的动物是狗、猪、牛、羊等等。其中狗最早，是由早先的狼驯化而成。大约相当考古学所说的中石器时代，即至今1万到2万年前。科学家曾在伊拉克的库尔德斯坦地区发现迄今为止最早的家养猪的骨骼，距今大约8500年前。1973年试掘广西桂林郁皮岩遗址时，发现很多猪骨及其牙齿，到明为六七个猪的遗骨。经古动物学家鉴定认为：“它们只能是人类有意识饲养和宰杀的结果。”家猪的年代已达9000年以上，证明中国也是世界饲养家猪的起源地之一。中国尚有“六畜”之说：猪、马、牛、羊、鸡、犬，六畜均是食用畜。中国古代“猪”叫“豕”，“家”是屋格下有“豕”。可见“豕”是家中财产。中国和古代印度、古代秘鲁一样，把狗作为亲把的牺牲。狗是人忠实的侍从，容易驯化，中国很早就饲养出食用大种。狗还可看家、拉雪橇，也是人的爱玩之物。在人类经济发展史和饮食进化史上，起过巨大作用的家畜，莫过于牛和猪。关于家养猪的作用，前面已述，此不多赘。关于牛的家养驯化，一般认为起源于地中海东北部，约1万年前。中国把牛、羊、猪作为三牲，用于礼仪、祭扫。特别是牛，在中国的地位很高，被尊为某一种族的始祖，如苗族。据中国传说记述，神农氏是中国的农业神，其形象是人身牛首。牛在股代就是富裕和丰饶的象征。中国民间用牛镇水害。牛全身是宝，牛肉、牛奶和牛血均为营养价值很高的食物，牛皮可做服装，牛粪可以做燃料和涂墙材料，牛尿洗脸保护皮肤。牛尚可牵引车辆帮人运输，从事农耕。牛曾代替货币作为赔偿费和婚资。由此可见人很早驯养牛，并把牛作为很有价值的家畜之一。中国目前所知最早被驯养的牛是六七千年前河姆渡和罗家角遗址发现的水牛遗骨。羊系中国三牲之一，中国对绵羊、山羊很早就开始饲养。羊是很好的肉食来源，特别是中国牧民不可缺少的主要食物。羊肉串、涮羊肉早已发展为中华民族有代表性的美味佳肴。日本民族不愿破坏森林资源来开发草原，所以很少养羊，只有在广阔的北海道才偶尔见到羊肉，因此，少吃羊肉，成为中日饮食文化中的相异之点。除家畜之外，人类还饲养家禽鸟类，如鸡和鸽子等。鸡有早熟、多卵、杂食、易养性等优点。中日两国都喜欢养鸡。人类养鸡的历史大约在4000多年前。鸡是人们喜欢的一种食肉资源，而且鸡肉好吃、好烹任，并具有很高的营养价值。鸡除食用外尚有羽毛、形色美观及鸣声悦耳等特点，被人视为爱玩之物。在中国“鸡”与“吉”谐音，是吉祥物之一。鸽子是和平的象征，中世纪首先在倡导和平的僧院饲养。中国人也有一套饲养驯化鸽子的方法，用于通信，同时有多种烹任技术做出种种鸽肉食品。总之，人类饲养驯化家畜、禽鸟已有很悠久的历史，并为饮食文化做出了极为重要的贡献。随着科学技术的进步，家畜、禽岛等在未来的21世纪将为人类食疗做出新贡献。中国这一饮食大国已着手这一新科学技术领域的研究与实践，如乌鸡、鹌鹑等，有较高的营养价值和药用效果。中国早有古训：“宁食飞禽一两，不吃走兽半斤。”现今，中国不仅开发人工养殖，而且利用其材料开发营养食品。农耕的起源和传播农耕的发明是一个文明国家胎动的第一步。在旧石器时代，原始人在长期的采集活动中，特别是女子在采集实践中，经过长期观察，掌握了某些植物的生长规律、习性。她们发现在气候、水分、土壤适宜的情况下，植物能萌芽、生长并结出果实。这便使原始人逐渐懂得了选择适宜的季节和地点，在居住地附近栽培一些植物，用以谋求稳定的食物供给。这一行为就是农作物的起源，即农耕问世。人类社会从跨入新石器时代，距今大约一万年。正因为如此，人称采集是农业之母。从事采集的女子就是农耕之母，由此可见女子对文明、对饮食文化的巨大贡献。中国是世界上重要农作物起源中心之一，有不少农作物是在中国首先从野生植物中选育培养而成的。刀耕火种又称火耕水耨，也是人类农耕初期的一种耕作形式。刀耕火种就是用火烧毁一些杂木林，撒播某些植物的种子，不用去保养土壤，也不用施肥、灌溉，完全靠天收获。种植数年之后，土地已贫脊，则放弃那片土地，再找其他杂木林，烧毁林木，用简单工具耕种。被放弃的土地过十年乃至数十年后，又长出不少杂木野草，再用同样的方式耕耘。这种周而复始的初期农业就称为刀耕火种。刀耕火种是采集狩猎时代的一种补助手段，已经向前走了一步。中国、日本和世界很多地方都留有刀耕火种的现象。日本大约见于绳文时代晚期，中国则更早一些。中国南方边远地方的少数民族，日本四国的个别山区，至今仍可见到刀耕火种的痕迹。日本称刀耕火种为“烧烟农业”。日本在刀耕火种时代所种植的农作物主要有黍、养表、大豆、小豆及薯类。中国由于地大而物博，种植的内容多种多样，除杂粮外，还有蔬菜、果树类。刀耕火种虽是人类历史上最为简单的耕作方法，但它开拓了具有历史意义的农耕技术，使人类获得较稳定的食物来源，而且给后人的农耕文化打下了基础。日本人甚至赞颂刀耕火种为日本文化的“基底”、“原点”。不言而喻，刀耕火种在人类文明史上起过重要作用，留下了光辉的一页。中国在刀耕火种时期有种植陆稻的经历。日本则至今未发现曾种植陆稻的遗迹，而且未找到原因，也许因为日本水资源一直丰富，无必要种植陆稻？或因实现水田化后破坏了陆稻痕迹？日本最早的栽培植物，发现于本世纪70年代初，在福井县乌深贝象遗址发现有葫芦、牛劳、绿豆等，约距今5500年。胡萨系西非原产的栽培植物。中分则从北部传来的可能性大。鸟换贝家遗址中发现大小两颗牛势种子。据日本学者考证，牛分从欧洲到西伯利亚，再到中国东北部，系野生种。牛劳传到日本后，作为蔬菜而定居下来。直至今日仍是日本人喜欢的一种蔬菜。因其纤维质多，有通便、消肿、去痛、利尿等药效。在中国，特别是北方，几乎见不到牛劳。绿豆原产中国，由于它不仅可供食用，而且可入药，所以中国广泛栽培。绿豆可煮粥，做糕饼，又可生绿豆芽。绿豆的药用价值是利水消肿、清热解毒、止渴降压。绿豆在日本系栽培品种《鸟浜贝冢》，J；I昌和与桥本澄夫著，读卖新闻社，1994），数量不多。中日两国一衣带水，在历史上就有着密切的交往。中国的农耕早于日本，对日本产生过一定的影响。日本不少学者从传播到日本的农耕过程中寻找日本文化之源。如1991年日本小学馆出版的佐佐木高明和大林太良编著的（日本文化的源流），详细地阐述了从中国南北两个方向传播到日本的农耕技术以及三个农业中心问题，他们的看法在学术界引起了很大反响，以下介绍他们的主要观点。公元前8000年的后半叶，在中国华北黄土地一角，曾种植小麦、玉米等，是当时主要的农作物。这些农作物除为人类提供粮食外，也用以饲养猪及鸡、鸭家禽等。这便是旱田农耕文化的诞生。这一文化直至公元前4000年左右，先后发展为仰韶文化、大江口文化、龙山文化和殷商文化。到公元前两千年中叶，在黄土地一带出现城市国家。书中还提到在黄土地一带曾有典型的杂粮农耕文化。那时，这一带气候温和，拥有极为优越的自然条件。换言之，距今7000年至5000年之间，中国大陆气候温和，使华北的农耕文化得以发展，形成了世界上第一个农耕文化中心地带。后来，在东亚照叶树林带，形成“东亚半月邓”，即从印度阿萨姆，经过中国云南直至湖南一带，这一带是亚洲栽培稻的发祥地，被称为第二个农耕文化中心。在这一农耕文化中心还诞生有白＊、山药及适应温带的三倍体系统及其品种群。甚至亚洲栽培的稗子及薏米等，也是这个农耕文化中心栽培出来的。在第二农耕文化中心附近，还栽培过紫苏、白苏并加工茶叶，因而形成吃茶、饮茶的习俗。这一阶段人们学会了发酵，掌握了利用曲酿造酒，发展了酿造酒的技术。发酵大豆，发展了众多豆腐食品。养蚕、纶丝，利用树上液体加工漆器；学会了广泛制造糯米食品。在东亚基础文化形成的过程中，第二农耕文化中心起到了非同小可的作用。他们认为，第二农耕文化中心很可能是稻作文化的发祥地。日本学者渡部忠世近来通过研究稻作文化初期阶段，得知早稻与水稻尚未分化，稻谷像其他杂粮一样，在旱田里耕种。经过很长一段历史时期，水田种稻的农耕文化才问世。日本因为旱稻之米不好吃，很少种植。第二农耕文化中心向南、向东延伸，经过长江河谷一带，就在长江下游一带种植水稻。后来成为欧亚大陆杂粮中心。这一中心也是传播农耕文化的重要基地。欧亚大陆杂粮中心继续向北扩展，经过萨哈林（库页岛）到北海道。待到公元前1000年左右，确有小麦、玉米等杂粮的栽培。这时，由于粮食有剩余，人们有条件发展畜牧业，便掌握了养猪的技术。关于农耕文化的起源与传播，日本柳田国男还提出过“海上之路”。他判断，经过南岛，有热带系二倍体植物，如芋头、山芋以及近代日本型作物。日本型作物近似印度尼西亚原生稻，柳田国男未提及传播的具体年代，约与稻作文化传入日本大体同一时期。“海上之路”似到达过南九州一带。以上多处涉及水稻。近年来人们一直热心于探索稻作文化的传播，以寻找文明之源。
菜名的来历
“过桥米线”的过桥“过桥米线”是滇南春城地区独具风味的食品，在四十多年前传到昆明。凡到过昆明的人，在观赏山茶花之余，都要尝尝“过桥米线”。许多人对“过桥米线”得名更是倍感兴趣。“过桥米线”的做法分吊汤、制料、食用三个过程。先用老母鸡、肥鸭等制一碗浓油场；然后将一些生料鸡、鸭、肉、腰子、肚片、白菜、鸽蛋（先洗净）、豆腐皮分别加工好；食用时最讲究：先将调味料分装小碟，接着先将鸽蛋入浓油汤里烫热，随后将鸡鸭、肉片、鲜蔬、米线按顺序依次烫熟，再醮调味料吃。此名源于民间传说，说的是清朝建水一带有一举人，正赶上科举考试临近，在家院后一小竹楼里攻读。其妻每天给他送饭，因离家较远，还要过一个桥，等到把饭送去，都已凉了。一日中午其妻为他熬了一碗浓油鸡汤，准备送过去，突感身体不适，睡着了，醒来时，日已偏西，一摸汤竟还热乎乎的，从此受到启发，创制了“过桥米线”，使其夫免受冷餐之若，勤奋读书，最后取得功名，“过桥米线”也便流传下来，连郭沫若的《茶花》里都曾提到过。“三不沾”与“鸭糊涂”“三不粘”与“鸭糊涂”是传承很久的佳作，许多名厨以能精巧制作而自居。其一清一浊的风格，充分表白了中国烹好的烹制技巧和五味调和的至理妙趣。“三不粘”是北京风味甜食，尤以北京同和居最有名。制法是将蛋黄、水、糖混和匀，入炼净的勺内，用慢火烹制，先不停拨转、不停炒动，继尔水干后，又不停掼压、不停拍打，使其油亮不粘，其是处处洁净，一丝不粘。吃后不粘盘、不粘牙、不粘条羹，故名“三不粘”。“鸭糊涂”的制作更有其独到之处。《随园食单》介绍其制法：“用肥鸭煮八分熟，冷定去骨，拆成不方不圆之块，下原汤内煨，加盐三钱、酒半斤。捶碎山药，同下锅作纤。临偎烂时再加姜末、香米、葱花，如要浓汤，加放纷纤。”这样做出的鸭舌，不方不圆，若明若暗，似羹非羹，似汤非汤，的确“糊涂”。此菜全在调和滋味、均衡浓淡，使混杂之物，味道分明、条理，而不是一味真“糊涂”。“三不粘”作法上讲究精细成形，成肴后要似荷花出淤泥而不染，不牵不挂、明明白白；而“鸭糊涂”则一味混沌，昏天黑地，糊里糊涂为止。不粘也并非全不相沾，不但要和味而且要成形；糊涂也并非一片糊涂，因其料多而不杂、味浓而不乱才不断得以传承。如此能就清趋浊，清爽者能清而不寡，浓厚者能浓而不乱，于大快朵颐之后体验到五味调和的至理。
食的渊源
烹饪初创中国的烹饪初创于原始社会解体、进入奴隶社会的时期。公元前17世纪，商代奴隶制度有了较大发展，有了剩余产品，才有了发展烹饪的物质条件。相传中国烹饪的始祖伊尹就是那个时代的。伊尹，名挚，商代初期宰相．辅佐成汤伐桀救民，受到成汤的信任和尊重。《史记·殷本纪》载：伊尹“负鼎俎，以至味说汤，致于王道”。他背了炊具。用烹饪和至味的道理去说服汤，使汤得治天下。《吕氏春秋·本味篇》记载了伊尹以至味说汤的故事，叙述了商汤之时的烹饪状况。《本味篇》云：“凡味之本，水最为始。五味三材，九沸九变，人为之纪。时疾时徐，灭腥去臊除膻，必以其胜，无失其理。调和之事，必以甘、酸、苦、辛、咸。先后多少，其齐甚微，皆有自起。鼎中之变，精妙微纤，口弗能言，志弗能喻。”这一段是说，伊尹认识到有许多食物，都有腥、臊。膻的恶臭，但它们同样可以做成美味，这是因为调和食物的“五味”（酸、甜、苦、辣、咸），烹煮食物的三材（水、木、火），都能使食物的滋味发生变化。火候时慢时急，就会对灭腥去臊除膻发生影响。放调味品，或先或后，或多或少，其间相差甚微，却都有一定的准则。锅中食物滋味的变化，真是微妙极了！这里为我们阐述了烹饪中的关键技艺所在。首先，提出“味”是根本，以水为基础，依靠五味和三材烹任；其次，指出火在烹饪中的关键作用，火有急有缓，以去腥臊除膻气；再次，指出调味的重要性，调味先后次序以及调料的多少，都影响食物的味。伊尹以味说汤，反映了当时中国烹饪已初步形成为一门技艺。他讲的主旨虽然是圣王之道，治世之道，却以人人都能体验的味觉讲起，把滋味分析得鞭辟入里，事实上是一篇烹饪初创的经验总结。当然，究竟谁可奉为中国烹佐的始祖，看法不一。有人依据传说中的黄帝制造釜额，建灶教民蒸谷为饭为理由，认为他是烹任的始祖。也有人认为隧人氏“钻木取火，以化腥躁”，应看作是人类饮食史上的一次革命，认为他才是真正揭开烹饪史的第一页。还有人依据伏羲氏“结网罟，以教佃渔，故曰‘宓牺氏’；养牺牲之充庖厨，故曰‘庖牺氏”’，认为伏羲氏为中国烹饪的始祖。其实，上述古籍中有关伏羲氏、燧人氏等的记载都是后人追记的，而且常常涂上一层神话色彩，更难免把一个时代或者一个氏族部落的某些创举集中到一个人身上。凡此种种，反映的也不过是从茹毛饮血到熟食的转化，此时的饮食也只是为了一个目的——一果腹，还谈不上烹饪的艺术。用严肃的历史眼光看，只有生产力不断发展。剩余产品日渐丰富，社会分工日益扩大，烹饪才成为一种专职分工，从而渐渐演变成～种艺术、一种文化。总之，烹饪的真正的始祖，祖国食文化的真正胚胎，是广大劳动者长期积累，共同创造的。钟鸣鼎食中国社会自夏代以后，已进入青铜器时代。由于食物资源的扩充，人们开始用钢制炊具和刀具，将原料改成小块，使用动物油烹制肉类及蔬菜，这就使烹任又进步到油烹法。随着生产力的飞跃，社会生活的各个方面发生了深刻的变化。夏、商、周三代是我国烹忏史上一个极其重要的阶段。这时，豪门贵族吃饭时要奏乐击钟，用鼎盛着各种珍贵食品。我国饮食生活的基调，就是在这个时期初步定下的。这一时期的饮食文化可以概括为“钟鸣鼎食”，其主要特点是：首先，食品品种已比较丰富。据记载，夏代开始，农产品已很多，已有多种粮、油作物，蔬菜、水果的品种也已不少。从商代开始，由于大量使用奴隶劳动，生产规模扩大，社会生产力进一步发展，食品种类也大大增加。据甲骨文记载和考古发掘，当时农作物种植和动物饲养都有很大发展，术。黍、麦、麻、稻五谷皆有，马、牛、X、鸡。犬、承六畜俱全，并有了菜园和果园。其次，烹任技术有相当发展。随着食物来源的日渐丰富，加工技术也随之发展起来。这从当时烹任的器皿上可以看出。鼎，是当时的一种主要炊具，用来加工鱼肉等食物，也是一种食器，用来盛加工好的食物，同时出现了釜（煮汤）、昂（熬粥）、敬和励（蒸饭）等多样化的炊具，这说明烹任已由简单操作逐步向专门技术分工过渡。此时的食撰水平大大提高，出现了“＿二羹”、“五苗”、“七落”以及脯、倘、腊、酷等耐贮藏的食品，不仅品种繁多，而且制作精细。中国烹饪史上的“八珍”之说就是从这时开始的。据《周礼·天官膳夫》和《礼记·内则》记载，周代“八珍”是：淳熬（稻米肉酱盖浇饭）、淳母（黍米肉酱盖浇饭）、炮豚（炖、烤乳猪）、炮羊（烧、烤、炖母羊）、捣珍（腊肉扒）、熬（五香牛肉羊肉干）、渍（酒香牛肉）、肝育（烤网油包狗肝）。周代八珍对后代影响深远，“八珍”成为烹饪中特定的名词，沿用至后世，泛指八种名贵的菜肴。第三，烹饪制度、饮食文化初步形成。在夏朝的国家组织中，已设有庖正一职，专管膳食，并建立起膳食机构。《周礼·天官冢宰》记载，王室管膳食的主要机构有20多个，有人统计，这些机构的工作人员达2332人之多，分工极为精细。我国的祭祀制度、宴会制度、进餐制度在此时已初步形成。《周礼》、《仪礼》、《礼记》中，对天子、诸侯、大夫、士的进餐有严格的规定。什么人，吃什么，用几道菜，放什么调味品，用什么食具，奏什么乐等等都有极其苛细烦琐的规定。而且这一时期在饮食卫生方面也有所建树，《周礼·食医》形成了“春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，调以滑甘”的食医理论。可以毫不夸张地说，在三代“钟鸣鼎食”时期，我国的饮食文化已初具雏形。油盐酱醋史话油、盐、酱、醋是烹饪必备之物，它们的产生、发展和使用，反映了烹饪饮食的一个侧面，从一个角度反映了我国烹饪文化的发展和演化。对它们的考察有助于我们认识中华烹饪的源流。油：古代用于烹饪的油称为“膏脂”。膏是指融解的油；而脂，则是指凝固的油。最早的膏脂无疑是指动物油，即今天烹饪所用的荤油。早在青铜器时代，在烹饪中已使用膏脂。据《周礼》记载：“凡用禽献，眷行羔豚，膳膏香；秋行摸鹿、膳膏腥；各行品羽，膳青膻。”这种用动物油烹饪食物的习惯一直沿袭至今。植物油又称素油，最早记载捣果为油的方法是在汉代，刘熙《释名》有“柰油，捣柰实和以涂缯上，燥而发之，形似油也”。但此时的柰油并非食用，而是工艺用油。到唐代，用麻油烹调的已较多见，《清异录》记载有“钵雍州酥（酥油）”、“胡麻自然计（麻油）”投之的菜肴。到宋代，植物油用于烹饪则很普及。《梦溪笔谈》称：“今之北方人，喜用麻油煎物。”《鸡肋编》中专有一篇“油”，详述了各种植物油及其提取方法。自宋代以后，用于烹饪的植物油品种逐渐增多。《天工开物》记载：“凡油供馔食用者，胡麻、莱菔子、黄豆、菘菜子为上，苏麻、姜苔子次之，大麻仁为下。”清代《调疾饮食辨》中《油》篇记有“脂麻油（芝麻油）、豆油、芸苔油（菜子油）、吉见油（木椰子油）”四种植物油。花生油的诞生也是在清代。盐：盐是最基本的调味品，它的使用使烹饪大放异彩。在中国，盐的发明者，历代相传是宿沙氏，“宿沙氏始煮海为盐”。据科学考证，早在仰韶文化时期，已用海水煮盐。自从盐产生后，其生产、运输、销售立即为官方所掌握。《周礼·天宫》载；“盐人掌盐之政令，以共百事之盐。”由于盐直接关系到人人生命健康，所以历代都由官家控制，史称官盐，这种情况一直沿袭至近现代。盐的种类也很多，《周礼·盐人》载：“苦当为盐，盐谓出于盐池，今之颗盐是也。散盐煮水为之，出于东海。”这实际上是讲的池盐与海盐之分。此外，还有减盐、崖盐、石盐、蓬盐等。酱：古代的酱实指盐的产物，是食品和调味品。关于酱的解释也很多，并且古今所讲的酱也并非指同一物件。古代以肉为酱，《说文》载：“敞，酱也；酱，醢也，从肉从酉，酒以和酱也。”而现在则是用麦面豆屑腌蒸加盐曝之成酱。酱的名称也很多，有五菌、七醢、酱佐之。一般是将物料研碎、腌渍后而成，大约在西周时期就已出现，品种也较多，并且一直是我国饮食中的重要食品。酱有肉酱、鱼酱，到后来又出现植物果实豆类酱，到南北朝时期又出现酱清，即我们现在的酱油。酱和酱清的出现在中国烹饪史中一直占有重要的地位，它们一直是很有特色的调味品，讲得夸张一点，它们是世界烹饪文化中的中国特色，并为此曾在美国发生过一场关于酱油的官司，但最终还是以其特有的魅力为世人所接受，当然也为美国人所接受。醋：是酸味的调味品。用酸味治菜肴在古代已有，《周礼》中已有关于酸味食品的记载。人们最早取酸味的方法是用梅子，《尚书》载：“欲作和羹，尔惟盐梅。”真正用粮食酿造醋，最早的记载是《齐民要术》，书中的“秫米酢法”、“粟米曲作酢法”明确地记载了以粮酿醋的方法。相传制作米醋最早的是晋代的刘伶妻子。刘伶饮酒出名，其妻怕他嗜酒败事，欲令其节制，于是每次在酿酒时，用酸味和在酒中，使酒味发酸，后来人们仿效此法制醋。最初作醋是用麦曲使小米饭发酵，生成醋精，然后再靠醋酸菌的作用，将酒精氧化成醋。醋的应用和名品，到清代已经十分讲究，“醋用木醋，须求清上列”，“醋有陈新之殊，不可丝毫错误”。《清异录》称誉“醋，食总管也”。讲到醋，在我们日常生活中还有另一涵义，即将“吃醋”与嫉妒相关联，其来源于唐太宗要将美女赐给房玄龄，而房玄龄夫人执意不允，唐太宗诏玄龄夫人曰：“若宁不妒而生，宁妒而死？”并“酌耽（毒酒）可饮”，结果房玄龄夫人取过酞一饮而尽，以示宁死而妒。其实所酌之酞并非毒酒，而是苦酒（醋）。于是，“吃醋”一词由此传颂。食物结构食物结构，是人们饮食习惯中的一个重要组成部分，它是形成饮食习惯的重要因素。最古老的食物是自然采集的，后来发展为猎捕兽肉类，到谷类食物在原始农业中有了发展的时候，食俗开始逐渐形成。我国人民的食物结构，以汉民族为例，具有如下特点；其一，以谷物和熟食为主。从新石器时代开始，我国就已经进入农耕社会，人们的饮食开始以谷物为主食。由于各地的自然条件有限，谷物的种类各不相同。从新石器时代起，我国就存在着以黄河流域的仰韶文化和长江流域的河姆渡文化为特点形成的两种不同的饮食习惯。仰韶文化以粟为主，河姆渡文化以稻为主，食物结构分成为这两大系统。春秋战国以后，北方的小麦逐步取代了粟的地位，成为主粮，而南方的稻米却如一花独秀，历经数千年，其主粮地位王～直未变。《左传》襄公14年日：“我诸戎饮食衣服不与华同。”说的是华夏族在饮食上是有别于其他民族的，而这种区别在于华夏族人民是以谷类作为主食的。日常人们总是讲“人吃五谷”，早在秦代以前，华夏民族就～直以它为食用原料。“五谷”究竟是哪五种谷物呢？后世的经学家对此解释不一。东汉郑玄在《周礼·天宫·疾医》的注中，认为五谷为麻、黍、稷、麦、豆。同时他在《周礼·职方氏》的注中，又认为五谷为黍、稷、麦、菽、稻。这里的区别关键在于稻与麻，这实际上是因为农业生产具有鲜明的地区性，农作物因地域不同而不同。黍、稷都是先秦时期人们饮食中的主要谷食。特别是黍由于比较耐旱耐寒，生长期较短，而成为人们喜爱的谷物，在当时的谷物生产中居于主导地位。到春秋时期后，由于农业技术的提高，其它粮食作物，特别是稻、麦的种植日益发展，致使粮食生产结构有所变化，其显著特征是稻、麦地位逐渐上升，黍的地位迅速下降，由主角转变为配角，成了救荒作物。稷（粟）是中国最古老的谷食，是我国黄河流域从新石器时代起独立驯化的主要农作物。粟在我国古代原始农业中，一直居于首要地位。从殷商到秦汉时期，黄河流域粟的面积和产量已经相当可观，被列为五谷之首。粟的主导地位一直维持到汉代，即在南方水稻生产迅速上升之后，粟在全国粮食生产中的地位才开始有所下降。然而在黄河流域，它仍不失为主粮之一。稻，在我国栽培历史长远，河姆渡文化、马家宾文化、良诸文化和屈家岭文化都以出土大量稻谷而著称于世。我国最早的栽培水稻是在杭州湾和长江下游一带，然后逐步向长江中游、江淮平原、黄河中下游扩展，初步形成了接近现今水稻分布的格局。这样，食物构成的两大系统，早在公元前5000年就已确立，而稻始终在南方处于主粮地位。麦，早在商代以前就已有生产，中国早期的产麦区域主要集中在黄河中下游、陕西渭水及其支流、山西汾水流域、河南、山东、安徽等地。在黄河流域，麦是最重要的粮食作物。汉代以后，我国就基本形成了稻谷第一、小麦第二的粮食作物构成。麦和稻一样具有产量丰、营养好的优点，麦一直在北方保持着主粮的地位。宋应星《天工开物》载：“凡麦有数种，小麦日‘来’，麦之长者，大麦日‘牟’，杂麦日‘雀’，日‘荞’，皆以播种同时，花形相似，粉食同功而得麦名也。四海之内，燕、秦、晋、豫、齐、鲁诸道，杰民粒食，小麦居半，而黍、稷、稻、梁仅居半。西及川、云，东至闽、浙、吴、楚腹焉，方长六千里。种小麦者二十分而一，磨面以为捻头环饵馒首汤料之需，而霎飨不及焉。种余麦者五十分而一，间阎作苦以充朝膳，而贵介不与焉。‘稻麦’独产陕西，一名‘青棵’，即大麦，随土而变，而皮成青黑色者，秦人专以饲马，饥荒人乃食之。‘雀麦’细穗，穗中又分十数细子，间亦野生。‘荞麦’实非麦类，然以其粉疗饥，传名为麦，则麦之而已。”菽，即是现今的大豆，是中国的特产。先秦时期，大豆主要在黄河流域一带种植，是人们的主要粮食之一，特别是在一些贫瘠地区，更是如此。《战国策·韩策》指出：“韩地险恶山居，五谷所生，非麦而豆，民之所食，大抵豆饭藿羹。一岁不收，民不厌糟糠。”到西汉时，中原地区连年灾荒，大量农民移垦东北，大豆随之引入，并成为东北地区的主要粮食作物。到唐宋以后，大豆种植地区又逐步向长江流域扩展。西汉董仲舒说过：“圣人于五谷，最重麦与禾也。”禾是稻的别名。五谷中以稻、麦最为重要。就我国自然地理条件而言，黄河流域宜于种麦，长江流域宜于种稻。汉民族一直把稻和麦看成最主要的粮食。我国古代早期社会，由于当时生产力的限制，人们不大可能大规模地从事舂谷或磨面，食用稻、麦均为粒食，生活在以中原地区为中心的汉民族一直采用火来烹饪食物，受其影响，我国其他民族也大多以熟食为主，只保留有极少的生食习惯。其二，以素食为主，肉食为辅。《黄帝内经·素问》载：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充。”谷、果、菜均为植物性食物。汉民族的饮食以植物性食物为主，动物性食物为辅，很少喝乳类，自成一类食物结构，这同我国西北畜牧民族以及西方一些民族以肉食和乳酪为主的食物结构截然不同。其三，讲究五味调和。汉民族在食物上十分讲究调味，但由于各地自然条件不同，各地人民对饮食所要求的味就有所不同。黄河流域的人民普遍喜爱腌制食品，口味较重，而长江流域人民的饮食口味则不同，崇高“大苦咸酸、辛甘行些”来调和五味，有所谓“北人嗜葱蒜、蜀湘嗜酸辣、粤人嗜淡食，江浙嗜糖食”之说，并在此基础上形成我国各大菜系。独树一帜的素食素菜是以植物类、菌类为原料制成的菜肴。中国的素菜源远流长，从很早的时候起便自成体系，独树一帜，风格别致，成为丰富多彩的中国菜肴和食文化的一个重要组成部分。人们说起素菜，多有素菜源于寺院的说法，其实不然。据《礼记》等古代文献记载，远在佛教传入中国前和中国道教确立以前，中国已有“素食”之说。《仪礼·丧服》载：“既练……饮素食。”讲的是祭祖先人时要素食。《礼记·场记》说：“七日戒，三日斋。”这里讲的“斋戒”，即是古人在祭祖或遇重大事件时，事先要有数日沐浴、更衣独居并素食和戒酒等，使心地纯一诚敬，称“斋戒”，素食即是其中之一。我国的素食形成于汉代，发展于魏晋时期和唐代。这与当时植物蔬菜的更加丰富不无关系。汉代张骞通西域，带回大量外地的瓜果蔬菜，炼丹家们发明了豆腐。这些都为素食的发展打下了一定的物质基础。魏晋南北朝时期佛教的盛行和寺院经济的发展，使素食素菜发展进入一个关键阶段。在这一时期，住进寺院的佛教徒们认为吃素是“仁者的美德”，规定了很严格的清规戒律，而寺庙成了大地主、地主，在掌握了相当大的经济实力后，有了条件，又反过来研究饮食。原先一些简单的素食并不可口，于是，这些佛教徒们就自然而然地研究、探讨怎样将素菜做得更好吃，久而久之，就形成了一个风格更加独特的“素菜系”。公元6世纪北魏贾思勰《齐民要术》一书中载有11种“素食”：葱韭羹、瓢羹、油豉、膏煎紫菜、薤白蒸、筋托饭、蜜姜、妇瓜瓤、荣汉瓜、残菌、辇茄子。到宋代，素菜品种已十分丰实，清新的素菜和精巧的素点，犹如万紫千红的朵朵鲜花，出现在宋元都市饮食店中。南宋吴自牧的《梦梁录》在谈到南宋都城临安的素食店时说：“专卖素食分荣，不误斋戒。”各种名目的素菜有：头羹、双峰、三峰、四峰、到底签、蒸果子、鳖蒸羊、大段果子、鱼油饰、鱼茧儿、三鲜、夺真鸡、元鱼、元羊蹄、梅鱼、两熟鱼、炸油河豚、大片腰子、鼎煮羊款、乳水龙款、笋辣羹、杂辣羹、白鱼羹饭等等。这些素菜大多以荤菜命名，以示与荤菜相媲美。我国素菜的大发展是在明、清时期，特别是到清朝，素菜本身还出了三个不同的派别，即“寺院素食”、“宫廷素食”、“民间素食”。三个素菜系都有自己的拿手名菜和得意名厨，风格遇异，各有千秋。宫廷素食质量首屈一指；寺院素菜制作十分精细、讲究，到嘉庆年间又出现“以果子为肴者”，如炒苹果，、炒子蹄等，更有甚者，还有以花叶入馔者，如胭脂叶、金雀花、韭菜花、菊花瓣、玉兰花瓣、玫瑰花瓣等，甚是新奇。随着时间的推移，素菜已大有与荤菜分庭抗礼之势，人们对素菜的兴趣日益增加。纵览中国的素菜系列，主要具有如下特征：首先，别具风味，有利人体健康。素菜主要以绿叶菜、果品、菇类、豆制品、植物油为原料、味道鲜美，富有营养，容易消化。其次，选料极广，珍品繁多。明代刘若愚在《明宫史·饮食好尚》一书中，曾介绍许多名特素蔬，如滇南的鸡综、五台的天花羊肚菜、鸡腿银盘等蘑菇；东海的不花海白菜、龙须、海带、鹿角、紫菜；江南的莴笋、糟笋、香菌；辽东的松子；苏北的黄花、金针；北京的山药、大豆；南京的苔菜；武当的莺嘴笋、黄精、黑精；北方的山货如栗、梨、枣、核桃、蕨菜、蔓青等。到现在，可以用于制作素菜的原料更广，珍品也更多，如西湖莼菜、各类银耳、各类人造香菇和草菇等等。第三，模仿荤菜，形态逼真，口味相近或相似。素菜经由技师之手，可以以假乱真，如素鸽蛋透明逼真，竹笋可做成名贵的“鱼翅”，木耳可变成蓬莱“海参”。我国的素菜发展到现在，品种已达8000种。按其制作方法，大体可分为三类。一是卷货类：用油皮包馅卷紧，淀粉勾芡，烧制，如素鸡、素酱肉、素肘子、素火腿等。二是卤货类：以面筋、香菇为主，烧制而成，如素什锦、香菇面筋、酸辣片等。三是炸货类：是过油煎炸而成，如素虾、香椿鱼、小松肉、咯炸盒等。素食确有荤食难以比拟的优点，但单纯食素食也有弊病，即营养不够全面，如人体所必需的无素之———钙在植物中含量就寥寥无几。素菜发展到今天，不仅品种繁多，而且地域有别，风格各异。经营素食的名店遍布全国各地，其中北京的全素斋、上海的功德林、杭州的灵隐寺、福建的普陀寺、成都的灵光寺等都是国内外知名的素菜馆。它们所制售的素菜，以原料清新、制法考究、风味独特、菜名典雅等特点而为中外食客所口碑。北京“全素斋”北京“全素斋”的素菜，堪称一绝。“全素斋”的创办人是清宫御膳房素局总司刘海泉。1911年清王朝被推翻，刘海泉为谋生计，在东安市场花园摆了个素食摊，售卖清宫素菜，不久扩大为门面不小的“全素斋”。经他妙手一制，面筋、腐竹、豆腐皮等转眼就做成一只只色泽艳丽、肥嫩鲜美的鸡和鸭，形态逼真。切开整鸡时，鸡丝伊然可见，尝一口，更有似酱鸡之滋味，食者皆拍案叫绝。“全素斋”共有242种素菜的烹饪技术传到现在，其选料甚精，要求严格；在制作过程中，不得有半点掺假，禁忌用大小五荤，上锅须用花生油。素菜主料有面筋、腐竹、香菇、口蘑、木耳、玉兰片等7O多种，汤料也有十几种。全素斋的菜是素菜荤做，名荤实素，真是别具风味，独树一帜。上海玉佛寺素斋上海玉佛寺素斋的素菜，在大江南北也是独树一帜。玉佛寺的菜肴，全都选用上等素料，制作精美，以荤菜命名，有“素火腿”、“素烧鸡”、“素烤鸭”、“红梅虾仁”、“银菜鳝丝”、“翡翠蟹粉”、“松仁肉糜”等，在色、香、味、型上，简直达到了以假乱真的地步。同时，玉佛寺素斋的素点心也颇具特色，如百果核桃、枣泥秋叶、玫瑰牡丹、苹果细酥、蜜枣油丝等，吃起来人口生津，油而不腻，真有吃遍天下、吃不遍中国之感。
饮食的历史
无炊具烹人类用火熟食，至少有五十多万年的历史，到目前为止所知的烹饪最初诞生在中国北京周口店的猿人遗址，因此可以说这是中国烹饪的发源地。烹饪的产生使人类告别了野蛮的和生食阶段，是人类最终与动物告别的一个标志。人类的烹饪文化由此开始。中国烹饪诞生后，很长一段时间处于无炊具状态中，就是原料用火直接加热制熟，这段时期比较长，大约经历了四十多万年的历程。无炊具时代的特点：1．原料主要由动物原料构成，辅之以鸟卵、鸟雏和果品、种籽。其中动物靠狩猎获取。据考古学界报道，周口店地区当时的动物群由近一百种哺乳动物组成，包括大型猛兽，如剑齿虎、披毛犀、洞熊等，也有许多小型哨齿类动物等；其他地方有野驴、野马、原始牛以及一些鹿类等；未发现鱼类等水生动物遗存。植物类除了一些硬果外（如朴树籽之类），连同乌卵，都仍是生食的。原料加工。对烹证原料由完全不加工而整体投入烹制，到后期的粗放加工，其中有一个漫长的历程。加工程度决定于工具。“北京人”的工具简单粗糙。考古学界报道，当时他们用砾石当锤子，用直接打击法、碰砧法和砸击法打制石片。制成的石器中，有砍所器、刮创器、雕刻铭、石锤和石砧等。这些工具，不足以用于切割．猎取的大小兽类也不可能剥皮就囫囵烧制。在“北京人”遗址还发现一些骨器，有的肢骨顾长劈开，将一头打击成尖形或刀形（有的有多次打击的痕迹）。这既说明“北京人”在食用兽类时有可能已敲骨吸苗，也说明可能用以分解大型动物成大件，利于烧制。不过，有些学者对“北京人”使用骨器持否定看法。从有刮创器这一点分析，大型动物先剥皮后烧制的可能性是存在的。2．调味料这一阶段并未发现有关调味的考古遗存。从加工十分原始，烹制十分简单来判断，不可能存在调味过程。不过，动物具有觅食某些盐类的本能。这种本能，肯定会从古猿遗传给猿人的。自然状态的岩盐、土盐等，是原始人生存的必需品，只是没有将它用作烹制中的调味品。不过，这种本能，是以后发展到与烹制结合起来形成调味过程的重要基因。3．烹饪技艺（1）烧。将原料置于火中或架于火上烧制。多用于连毛皮的技体动物，也可以是剥了皮的整体动物。这个阶段的后期，大型动物可能分解成大件后再烧制。这是最初的最原始的烹任技法，但是延续到现代仍然在用。如赫哲族、鄂伦春族等兄弟民族，以及一些狩猎者，偶尔仍利用苦火来烧熟猎获物或捕到的鱼类，供作食用。（2）糖煨。将原料埋置于火灰中使之成熟的技法。多用于个体租小的猎获物。这种方法也绵延到现代，如民间利用公膛柴火余烬垠制甘薯、玉米、土豆之类。这种方法以后又衍生出以下技法：即将多量土块烧至炽热．再踏成土灰，将原料（可以是土豆之类，也可以是羊肉或鸡、野鸡、野兔等）埋入，爆悟成熟。此见于今之西北青海、甘肃等地农村，与山野烧灰肥结合起来应用，当地称之为“土锅”；另一种是将砂粒说至炽热，将原料理入垠悟成熟；以后又发展成将大粒盐加热后，将原料埋入盐中煨焐成熟。如今的“盐据”技法，就是沿海盐民据此原理创制的。（3）烤。此法是在架烧即古称“举堆”的技法上发展而来的。火力要强，将梁烧的原料抬高至火焰之上，利用火向上辐射的热能使原料成熟。此法可以使原料不被烧焦，也比较干净，但应使原料不停转动，以利于均匀成熟。此外，也可以在地上挖坑，坑底燃火，将原料悬置于上烤制，如今新疆的地炉“烤全羊”，即属此类。它可以烤制大型的动物，如马、牛乃至骆驼，也可以烤制小型的野鸡与免等，还可以将大型动物分解成大件烤制。此烤法后来又发展成又烤、算烤、串烤和护烤（如挂炉烤鸭等类）等，原料亦可以切割成小型片、块后再烤。在烤法的基础上又衍生出烘、炕、熏等技法。①烘。与架烤一样，只是原料放得更高，距火更远，或火力较小，甚至是用焰心，过上升的辐射热使原料成熟。此法时间长、速度慢，但是成熟度比较高，可达到内外成熟均匀的目的。如今的烤白薯即用此类技法，因此准确地说应该叫烘白薯。②炕。将原料置于火旁烤制的称为炕，火力可大可小，利用火中热能向四周辐射的原理使原料成熟。如今的炕烧饼技法，即系此法的发展。③熏。烤制时，树柴之类燃料有时湿度较大，不易描烧，既有火也带烟，火烤、烟熏同时进行，使原料成熟。熟后的食品带有烟味，风味特殊。以后人类发现经过熏制的食品耐贮存，不易腐败，此法便被有意利用，形成独立的烹制技法。在以后的发展中，燃料的变化、程序的调整，便引出许多特殊风味的熏制菜品。此法并被用为储存食物的技法之一，如湖南等地的腊肉之类。这些烹制技法，总的都属于最原始的干加热成熟法及由此衍化、生发出来的技法，它们共同构成了无炊具烹阶段的烹制法系列。这些技法可以单独应用，也可交叉组合应用。古文献中称之为潘、炙等，他们为中国烹任发展打下了开拓性的基础，并为石烹作好了准备。石烹经过无炊具烹时期，人类由猿人进入古人（即早期智人，距今二十万至四万年前）时期，然后进入新人（即晚期智人，距今四万至一万年前）时期。烹任也由无炊具烹时期发展到石烹时期。这时，正处在古人时期的后期至新人时期的交替、衔接期。据人类学研究报告，古人已能人工取火，并能制作较精细的石器和标枪等复合工具，同时用兽皮制作简单的衣服。这十万年左右，烹任也相应产生重大改进。虽然此时尚不能制造炊具，但是，长期的无炊具烹实践积累了大量的经验，尤其是人工取火技术的熟练，使依固定的火堆烹任，进入到可以随地生火烹制，这表明此时已具备了改进与发展烹制技术的客观条件；另一方面，人类的脑容量也在逐渐增大，智力不断增长，思维能力增强，具备了改善原始的无炊具烹技法的主观条件，因而这段时期烹任技术的进步，与前一阶段比较，速度明显加快，涉及的方面明显增多。在此阶段中，原料、加工、调味等也有了明显的进步。石烹时期的饮食烹饪特点1．原料这一阶段猎捕经济已很发达，猎捕对象有虎、洞熊、狸、牛、羊、兔、鹿和鸟类等；在一些遗址中还发现鱼类骨骼和贝壳等，并发现有鱼叉，在山顶洞人遗址还发现用鲸鱼眼骨与海蜕壳制的饰品，说明捕捞水生动物，成为原料采集的内容之一；另外，植物果实、种子的采集继续发展，达到了利用草本植物（如禾本科）中较小的种籽的时期，这也可以从古文献中石上焰谷的记述中得到证实。这些说明，这一阶段烹任原料大大地丰富了。2．加工工具这一阶段先民们所使用的工具，除发现有箭头、鱼叉等用于渔猎的工具外，还出土了不少更精致的石器，如刮削器、尖状器、砍所器、雕刻器、锥、斧等，这些工具出现小型化和复合化的趋向；同时发现有骨推、骨刀、角铲等，从磨制海蛇壳作饰品推论，蚌刀也已出现。根据有些刮削器带有双刃和石斧、骨刀、蚌刀以及骨针的应用，这一阶段对兽类已作剥皮处理，并由按肢体分解成几大件进展到切割成较小的大块或小块，内脏与肉也已分开，甚至出骨后取净肉切割应用。到了这一阶段的晚期，很可能还采取了洗涤的净化措施。3．调味料天然盐类一直在应用着，但仍然与烹制分开。直到这一阶段的晚期出现用水烹制时，才可能将盐类放在水中，使制成的食品带有咸味。随着调味的意义形成，产生了相应的味的观念。这一阶段还很可能发现并利用了岩蜜、土蜜、木蜜和发现并利用了“猴儿酒”乃至酸枣、花椒、莱莫、葱于、薄荷、紫苏等等；人们对味的认识不断增加，味觉神经随脑量的增加而逐渐发展，味的区别能力不断增强。人类和动物一样具有因自身不适而选食某些植物乃至无机物的本能，发展到新人阶段，认识与运用呈味物质的可能是存在的，只是难以准确地判断其形成的时间。何况这是个十分缓慢演进的过程，将其归于新人时期的后期，比较可信。因此，也就可以认为在距今二万年时，我们的祖先已经可以区别咸、甜、酸、苦、辣这些基本味，甚至认识到恶味可以通过调味来矫除。正是由于认识得早，区别、运用的能力强，才使今日中国烹任以风味的丰富与多变而称誉于世。陶烹从黄帝到尧、舜时代，随着生产力的发展，陶器的发明，人类进入陶烹时代，从而正式进入烹饪时代。与此同时中国进入农业社会，使人类饮食史开始新的篇章。陶烹时代烹饪特点1．原料（1）谷蔬。考古发掘表明，仰韶、河姆渡和龙山人栽培作物所产的谷物和蔬菜，已能满足人们一部分食物的需要。从各地出土遗物来看，粟、稻、稷、黍、麻、芥菜或白菜等，都是这一时期的烹任原料。①粟。我国最早驯化的栽培物和为人们提供的食物之一。迄今为止，考古工作者在我国新石器时期遗址和慕葬中发现了二十多处早期的粟粒、粟壳、炭化粟粒等遗存，其中最早的为河北武安磁山遗址发现的粟粒，距今已有七千三百多年。据杨直民、黄悄忱《我国古代在栽培植物起源方面的贡献》一文中说，粟原产于中国黄河流域广大地区，从植物生态学来看，粟适应各种生长环境，自生能力强、耐旱、对土壤要求也不严格。这些生理条件，在原始的农耕情况下，是最适合于黄河流域黄土地上种植的作物。粟去皮壳后即为小米。脂肪20％和多种维生素，营养价值颇高，它作为古代主要食物原料，对于我国人们的健康和繁衍均起了一定的作用。②稻谷。从河姆渡遗址出土的稻谷遗存来看，说明中国是栽培和为人类提供稻谷食物历史最悠久的国家之一。据游修龄《我国水稻品种资源的历史考证》一文说，远在四五千年以前，我国从西南云贵高原、沿长江而下以及珠江流域的整个南中国几乎都已栽培水稻。水稻是高产作物，生长期短，营养价值也很高，它在我国的饮食生活中，曾经发挥了重要作用。③稷、黍和麻。根据考古资料看，我国古代的重要谷物品种稷、黍、麻这时已相继开始出现。黑龙江宁安县东康遗址中曾出土过新石器时代的稷粒；山西万荣荆村遗址中，亦曾发现有新石器时代的黍但，说明在远古时期，我们的祖先已开始栽培这些作物。同时，从保留在新石器时代陶器上和土层中的麻布印痕，以及在许多文化遗址遗存中的五车轮、纺锤等，都可证明麻（包括苦麻）在那时已被人们采集、栽培和食用。可能在栽培大麻以利用纤维的同时，也来食雌麻子，因为自有文字记载以来的文献，都把麻子作为谷物。④芥菜或白菜。人类祖先在农耕开始播种谷物的同时，也开始了蔬菜的栽培。也有人认为蔬菜栽培利用的历史可能比粮食作物要久远些。因为它不江要等到成熟结实就可采集食用。“菜”字本身就有“采集”的意思。“莱”在远古时期也可理解为“被采集的植物”。在西安半坡遗址的一个闹糟里，就发现放有芥菜或白菜一类的种子，这无疑是收藏起来留着来年时栽培而用的。说明我国在六千年前已为饮食生活提供了栽培的蔬菜。（2）禽畜。早在七八千年前的仰韶时期，由于同署、陷讲、栏棚等在狩猎中的出现，弓箭在狩猎中的使用，提高了狩猎的效率。随着食用有剩余以及当时已有贮存动物的经验，先人们就将活的动物进行豢养，有些动物（比较温颀的一些幼鲁）逐渐被驯佳席家畜，并在家养下再行繁殖，畜牧业由此兴旺发展起来。据考古学家考证，新石器时期我国能够明养的主要有猪、狗、牛、羊、马、鸡等家畜和家禽。①猪。中国是最早驯养猪的国家之一，河南新郑裴李岗遗址出土的七千九百年前的猪骨骼，说明当时猪的驯养已相当普通。猪系杂食动物，耐粗饲料，早熟、繁殖快、易肥、出肉率高，且味道鲜美，从而成为这一时期肉食的主要来源之一。②狗。大约在一万年前左右狗即被驯养成功。远古人们养狗是出于狩猎，以狗作为得力的“探子”和“助手”。狗的祖先虽是狠，但经过人们长期驯养，它们之间在形态、骨骼和习性上都有十分明显的区别，食性也已由肉食改为杂食了，当然在荒灾之年饥饿时，人们也是要杀狗充饥的，有的地方至今仍保留着吃狗肉的习惯。③黄牛与水牛。我国黄牛的驯养大约是在龙山文化时期，这从龙山遗址发掘中早已得到了证明。水牛的家养大约在六七千年之前，从河姆渡文化遗址发现的经过驯养的水牛骨骼，说明当时水牛已成为家畜。这时养牛主要是为人们提供肉食，至于用牛耕作那是以后的事了。④羊。西安半坡遗址中虽发现有羊的残留坡骨，但数量不多，尚难断定是否已成为家畜，可在北方草原的细石器文化遗址出土的骨骼，经考古学家鉴定已肯定为家养羊，这说明羊的驯养至少在仰韶人时期已经开始了。到了新石器晚期，家养羊已是人们普遍的肉食之一。⑤马。我国除在北方的广大边远地区曾发现细石器时期马的遗骨外，在山东章丘龙山镇城子崖亦发现有马的遗骨，说明新石器时期的中原地区已经豢养马匹。养马在当时不仅仅是作为投育，往往也是人类的重要肉食来源。⑥鸡。在西安半坡遗址中发现有鸡骨，经鉴定为鸡属鸟类，说明在六千年前的黄河已有其存在。家鸡是由野鸡驯化而来，在龙山人时期就已被驯养为家禽，这在河南三门峡遗址中发现的鸡骨格可以得到证明。鸡的家养不只为人们提供了鲜美的禽肉，而且提供了营养丰富的鸡蛋，它对中国人的发育成长有过重要的贡献。2.调味料（l）盐。《淮南子·修身训》云，在伏荣氏与神农氏中间，诸侯中有“宿沙氏始煮海为盐”，没有陶器是煮不成海水盐的。这个宿沙氏生前同共工氏～样，是我国东部沿海之滨的一个氏族或部落的首领，他的部落世世代代接触海水的潮汐在海滩上留下的盐层，首先知其味而食用。文献中的传说，反映了新石器时期我们的先人就已开始食盐的历史事实。盐的发明，对于人类文明史确是一重大的贡献。盐不仅是一种基本调味料，而且盐与蛋白质、氨基酸结合可生成氨基酸钠，从而使食品产生鲜美的滋味。盐和胃酸结合，又能加速分解肉类和促进消化吸收作用，并调节人体的体液渗透压，对人类体质的进步起了积极作用，所以当人们食盐之后，就将盐作为思物，再也不可或缺了。有了盐才有了所谓调味，古人云：“五味调和百味香”、“盐者百味之将”，是很有道理的。用盐作为羹的调料，就出现了“删羹”。“铡卖”可以说是我国最早用盐烹调出的菜肴，也就是说，从此中国脱离了只烹不调的局面，进入到有烹有调的新时代，烹调即于此而始。（2）酒。我们的祖先在远古时期已知道酿酒。含糖野果的天然发酵，大约在旧石器时期，谷物酿酒则起源于新石器时期，但谷物酿酒起源于新石器时代的仰韶人时期或龙山人时期，专家学者尚有不同认识。
津门什大酥
什大酥是天津传统风味宴会中的配套甜酥面点。以制作精细，造型美观，香酥可口，风味独特著称。早在晚清的《津门纪略》中就有记载。清末民初的天津满汉全席菜单中，什大酥为四酥点（甜、咸）中的一个，与饭后四茶点配膳。北京饭馆的满汉全席也常以个大酥和天津包子做为甜咸点心上桌。什大酥是天津菜中酥点心的总称，馅的花色品种都在20种以上。制法（以5千克主料，出成品200个标准）：（1）酥心：富强粉2千克上屉蒸熟、晾凉后过箩，加入大油1千克反复揉搓成团，和成油酥面。（2）酥皮：大油500克溶化在1--2千克温水中，与富强粉3千克搅匀和透，制成水酥面。要使皮面和酥心的软硬程度相近（比烙饼面略软），以便在包酥、擀酥过程中能层次均匀，酥不外露。（3）糖馅：富强粉100克用开水烫熟，调成浆糊，富强粉300克上屉蒸熟过箩，与白糖2千克、香油200克、少许糖桂花，一起揉搓成团，做成糖胎。分别加上切碎的五仁（核桃仁、花生仁、瓜子仁、杏仁、松子仁），瓜条、青梅、果脯、葡萄干、玫瑰即可做成各种糖馅；加上轧碎的芝麻、精盐，就可做成甜咸馅。此外，还可将红小豆、红枣、莲子、红果等蒸熟后去掉核、皮，过细箩擦成茸泥。然后坐勺，分别与果料以1：1左右的比例加白糖和少许水、香油熬成糖汁，下入茸泥后再放在文火上炒制上澄沙馅、枣泥馅、红果馅和莲茸馅。这是什大酥中较高档的馅，可配合高级宴会制作酥点用。（4）酥条：把水酥在擀成中间略厚四边薄的“圆饼”，放上团成球状的油酥，像掐包子一样包紧，按扁后擀成长方形，再将前后两边各1/3向中间对折，再转个擀成长方形。经3--4次对折后，能透过皮，看到里面的油酥，再从外向怀里卷成圆筒形，搓成2厘米粗细的酥条备用。（5）包制、炸制（实例）：①莲花酥（横酥）——将酥条揪成剂子（每个20克左右），破口向两边用手按扁，包入糖馅（任取一种），团成高桩馒头形，用刀片在上半部划4刀成米字形，最好是切开酥皮不露馅。勺内大油打干净，烧至五六成热，将莲花酥胎码放在平笊篱上，浸入油中，用手勺盛温油烧“花心”部分，使“花瓣”展开，再用温油炸透出勺。放在盘中后，用淡粉色的白糖，撒在“花心”上即可。②酥合子（立酥）——将酥条切成约1厘米长的段，放倒后按扁（直径4-5厘米），上下各一片包住糖馅，边上压紧后捏成细花牙子。下勺用温油炸制，注意翻动不出阴阳面，两面炸成金黄色，即可出勺上桌。③马蹄酥（直酥）——将酥条切成8--10厘米长的段，再从中间顺刀劈成两半，将其中的一条，酥层向外，用双手捏住两头，由外向里卷成马蹄形，接口处捏紧，下温油炸制，然后酥层向上装盘撒白糖，什锦小料上桌。特点：香酥、柔脆，美味在口，情满津门。
馒头文化
《事物纪原》：诸葛亮创馒头。其记；“稗官小说云：诸葛武侯之征孟获，人曰蛮地多邪术，须祷于神，假阴兵以助之。然蛮俗必杀人，以其首祭之，神则助之，为出兵也。武侯不从，因杂用羊豕之肉，而包之以面，像人头以饲，神亦助焉，而为出兵。后人由此为馒头。至晋芦谌祭法，春祠用馒头，始列于祭祀之品。而束皙《饼赋》亦有其说，则馒头疑自武侯始也。”
???《三国志》：“诸葛亮平蛮回至泸水，风浪横起兵不能渡，回报亮。亮问，孟获曰：‘泸水源猖神为祸，国人用七七四十九颗人头并黑牛白羊祭之，自然浪平静境内丰熟。’亮曰，‘我今班师，安可妄杀？吾自有见。’遂命行厨宰牛马和面为剂，塑成假人头，眉目皆具，内以牛羊肉代之，为言‘馒头’奠泸水，岸上孔明祭之。祭罢，云收雾卷，波浪平息，军获渡焉。”
???后明人郎瑛《七修类稿》记：“馒头本名蛮头，蛮地以人头祭神，诸葛之征孟获，命以面包肉为人头以祭，谓之‘蛮头’，今讹而为馒头也。”
???自诸葛亮以馒头代替人头祭泸水之后，馒头刚开始就成为宴会祭享的陈设之用。晋束晰《饼赋》：“三春之初，阴阳交至，于时宴享，则馒头宜设。”三春之初，冬去春来，万象更新。俗称冬属阴，夏属阳，春初是阴阳交泰之际，祭以馒头，为祷祝一年之风调雨顺。当初馒头都是带肉馅的，而且个儿很大。
???晋以后，有一段时间，古人把馒头也称作“饼”。凡以面揉水作剂子，中间有馅的，都叫“饼”。《名义考》：“以面蒸而食者曰‘蒸饼’，又曰‘笼饼’，即今馒头。”《集韵》：“馒头，饼也。”《正字通》：“〔焙换成饣〕〔愉换成饣〕，起面也，发酵使面轻高浮起，炊之为饼。贾公彦以酏食（酏：酒；以酒发酵）为起胶饼，胶即酵也。涪翁说，起胶饼即今之炊饼也。”“韦巨源《食单》有婆罗门轻高面，今俗笼蒸馒头发酵浮起者是也。”
???唐以后，馒头的形态变小，有称作“玉柱”、“灌浆”的。《汇苑详注》：“玉柱、灌浆，皆馒头之别称也。”南唐时，又有“字母馒头”。唐人徐坚《初学记》把馒头写作“曼头”，《梦粱录》中，又作“馒〔设换成饣〕”。《集韵》：“〔设换成饣〕音豆，与饾同，饤也”。”“饤”又作“〔月丁〕”，《玉篇》：贮食之义。《玉海》：“唐，少府监御馔，用九盘装垒，名‘九饤食’。今俗燕会，粘果列席前，曰‘看席饤坐’。古称‘饤坐’，谓饤而不食者。按《唐书·李远传》云：‘人目为钉会梨。’今以文词因袭，累积为饾饤。”这就是说，“饤”其实从“钉”来，“饾饤”是指供观觉的看席。韩愈有诗；“或如临食案，肴核纷饤饾。”可见当时馒头是作为供观赏的看席。但“饾饤”指的是点心之类，也就是把馒头列为了点心。
???宋时馒头成为大学生的经常食用的点心，所以《武林旧事》中称：“羊肉馒头”、“大学馒头”。岳珂有《馒头》诗：“几年大学饱诸儒，薄枝犹传笋蕨厨。公子彭生红缕肉，将军铁枚白莲肤。芳馨正可资椒实，粗泽何妨比瓠壶。老去牙齿辜大嚼，流诞才合慰馋奴。”
???馒头成为食用点心后，就不再是人头形态。因为其中有馅，于是就又称作“包子”。宋人王〔木永〕《燕翼诒谋录》；“仁宗诞日，赐群臣包子。”包子后注曰：“即馒头别名。”猪羊牛肉、鸡鸭鱼鹅、各种蔬菜都可作包子馅。同时仍然叫“馒头”。如《饮膳正要》中介绍的四种馒头，又都可叫包子：“仓馒头（其形如仓囤）：羊肉、羊脂、葱、生姜、陈皮各切细，右件，人料物、盐、酱拌和为馅。”“鹿奶肪馒头：麂奶肪、羊屋子各切如指甲片，生姜、陈皮各切细。右件，入料物，盐拌和为馅。”“茄子馒头：羊肉、羊脂、羊尾子、葱、陈皮各切细，嫩茄子去穰。右件，同肉作馅，却入茄子内蒸，下蒜酪、香菜末食之。”（此以茄子作皮，上屉蒸熟。）“剪花馒头：羊肉、羊脂、羊尾子、葱、陈皮各切细。右件，依法入料物，盐、酱拌馅，包馒头。用剪子剪诸般花样，蒸，用胭脂染花。”《正字通》说，馒头开首者，又叫“橐驼脐”。
???唐宋后，馒头也有无馅者。《燕翼诒谋灵》：“今俗屑面发酵，或有馅，或无馅，蒸食之者，都谓之馒头。”元无名氏《居家必用事类全集》中，记有当时馒头的发酵方法：“每十分，用白面二斤半。先以酵一盏许，于面内跑（疑是“刨”之误）一小窠，倾入酵汁，就和一块软面，干面覆之，放温暖处。伺泛起，将四边干面加温汤和就，再覆之。又伺泛起，再添干面温水和。冬用热汤和就，不须多揉。再放片时，揉成剂则已。若揉搓，则不肥泛。其剂放软，擀作皮，包馅子。排在无风处，以袱盖。伺面性来，然后入笼床上，蒸熟为度。”
???不管有馅无馅，馒头一直担负祭供之用。《居家必用事类全集》中，记有这样多种馒头，并附用处：“平坐小馒头（生馅）、捻尖馒头（生馅）、卧馒头（生馅，春前供）、捺花馒头（熟馅）、寿带龟（熟馅，寿筵供）、龟莲馒头（熟馅，寿筵供）、春〔上尔下虫〕（熟馅，春前供）。荷花馒头（熟馅，夏供）、葵花馒头（喜筵、夏供）、毯漏馒头（卧馒头口用脱子印）。”明李诩的《戒庵老人漫笔》中记：“祭功臣庙，用馒头一藏，五千四十八枚也。江宁、上元二县供面二十担，祭毕送工部匠人作饭。”
???至清代，馒头的称谓出现分野：北方谓无馅者为馒头，有馅者为包子，而南方则称有馅者为馒头，无馅者也有称作“大包子”的。《清稗类钞》辨馒头：“馒头，一曰馒首，屑面发酵，蒸熟隆起成圆形者。无馅，食时必以肴佐之。”“南方之所谓馒头者，亦屑面发酵蒸熟，隆起成圆形，然实为包子。包子者，宋已有之。《鹤林玉露》曰：有士人于京师买一妾，自言是蔡大师府包子厨中人。一日，令其作包子，辞以不能，曰：‘妾乃包子厨中缕葱绿者也。’盖其中亦有馅，为各种肉，为菜，为果，味亦咸甜各异，惟以之为点心，不视为常餐之饭。”但《清稗类钞》又把有甜馅者称“馒头”。“山药馒头者，以山药十两去皮，粳米粉二合，白糖十两，同入擂盆研和。以水湿手，捏成馒头之坯，内包以豆沙或枣泥之馅，乃以水湿清洁之布，平铺蒸笼，置馒头于上而蒸之。至馒头无粘气时，则已熟透，即可食。”
???清代馒头有名者，扬州的小馒头。《调鼎集》：“作馒头如胡桃大，笼蒸熟用之，每箸可夹一双，亦扬州物也。扬州发酵最佳，手捺之不盈半寸，放松乃高如杯碗。”《随园食单》论“千层馒头”：“杨参戎家制馒头，其白如雪，揭之如有千层，金陵人不能也。其法扬州得半，常州、无锡亦得其半。”
???馒头之称谓，今天仍很混乱。如北方之无馅者，有称作“馍”、“卷子”，也有称作“包子”的。南方之有焰者，也有称作“面兜子”、“汤包”的。现时不管什么样的有馅的无馅的馒头，其实都距诸葛亮当初创制的馒头相去过远。馒头的馒字，最早作“〔曼字的又换成方〕”。卢湛《祭法》：“春祠用〔曼字的又换成方〕头。”荀氏《四时列馔传》：“春祠有〔曼字的又换成方〕头饼。”
???查唐赵〔磷字换成王字旁〕《因话录》，则有另外的说法：“馒头本是蜀馔（此说，似乎在诸葛亮之前已有馒头），世传以为诸葛亮征南时以肉面像人头而为之。流传作‘馒’字，不知当时音义如何，适以欺瞒同音。孔明与马谡谋征南，有攻心战之说。至伐孟获，熟视营障，七纵而七擒之，岂于事物间有欺瞒之举，特世俗释之如此耳。”
德园包子与柳德芳汤园
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提到包子，长沙人必称“德园”。德园始建于清光绪年间，初为一唐?姓业主在八角亭附近开的一家夫妻店，取《左传》中“有德则乐，乐则能?久”之意，名之“德园”。民国初年，几位失业官厨集资入伙，盘下几经?易手却无建树的德园，迁店于黄兴路樊西巷口，以官府菜、点招徕食客。?因菜肴制作总有海味鲜货等上乘余料留下，为免浪费，故将其剁碎，拌入?包点馅芯，谁知这竟使他们的包点风味异人，倍受垂青。从此，德园包子?大振名声，遂有“出笼热喷喷，白色皮喧松，玫瑰甜香美，香茹爽鲜嫩”?的民谣之赞。长沙“文夕”大火后，原班部分师傅重新集资，再度建店，?取名德园茶馆，继续经营饭菜、包点，并逐步形成驰名长沙的“八大名?包。”“八大名包”为：玫瑰白糖包、冬菇鲜肉包、白糖盐菜包、水晶白?糖包、麻茸包、金钩鲜肉包、瑶柱鲜肉包、叉烧包。长沙解放后，德园茶?馆获得了新生，曾荟萃一批烹饪名师和白案高手，使德园的美食形成五大?系列，300个品种。?柳德芳汤圆是长沙市的名特小吃，为柳德芳汤圆店独家经营。它创始?于清道光（1821——1850）年间，系用姓名为店号，故名柳德芳汤圆。柳?德芳，别号柳三，人称长桥柳，小时家境贫寒，以卖汤圆为生。由于汤圆?选料上乘、制作精细、风味独特，因而颇有名气，买者非柳三的汤圆不?食。1852年（清咸丰二年）柳三在河街南货馆购面粉，不曾想，面粉中竟?有53两的大宝银子，遂又购回6篓，果然又得了6个53两的大宝银锭。得此?横财，柳三随购一间铺面，专营汤圆，因其所制汤圆个大、糕糯、馅多，?肉素兼备，咸、甜双全，不粘唇，不腻心，回味悠长，博得广大食客赞?赏。据传，陕甘总督左宗棠曾感其汤圆鲜美香甜，赠其柳德芳汤圆馆“枵?腹而来，君休问价；从心所欲，我亦重涎”的楹联。后柳德芳将其装裱挂?入店堂，时值学院闳开，各县举子来长沙应试，在汤圆馆见了左宗棠的亲?笔楹联，无不赞其笔力苍劲，以至招徕更多的文人墨客，从此慕名而来，?以至不吃柳德芳汤圆不算到长沙成一时之风气，故其每日门庭若市，生意?兴隆，声名流传响誉至今。??
饮食能养生治病，亦能伤身致病。正如医圣张仲景所说：“若得相宜则益体，害则成疾。”对此，古人特别强调合理配膳，讲究食饮相宜，调养脾胃，还必须建立良好的饮食习惯。古人将健康的饮食方法称之为撮食养生法，其内容与我们现代所强调的科学饮食原则有同出一辙之妙。
1．博食。博食就是对一切食物原料和酸、甜、苦、辣、咸各种味道的食物都要品尝食用，而不要有所偏嗜，要求人们博取食物，混合饮食，营养互补。祖国传统医药学认为，食物有湿、热、寒、凉、平、成、酸、苦、甘、辛以及补、泻(散解)等气(性)味之分。如果长期对某种食物原料有所偏嗜，就会使人体的营养失去平衡，易导致疾病的产生。因而，只有丰富多彩的膳食，才有可能从各种食物中获得平衡而足够的各种养分，以满足机体多方面的需要。
2．配食。即对饮食进行合理调配。古人对饮食的调配，视同于中药的配伍，按规矩、循准绳、无偏过，方可有益于身心。配膳中，也同样讲究主粮与杂粮的搭配、荤食与素食的搭配、寒性与热性食物的搭配、酸性和碱性食物的搭配、五昧恰当的搭配，以达到营养平衡。《黄帝内经·素问》早就明确提出了“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气”的配食原则。另外，古人相当注意烹调方法，认为制作方法不对就有可能降低食物的营养价值，影响机体多种营养素的吸收，有害于健康。
3．熟食。以熟食为主，是我国人民历来的饮食习惯。高温熟食，可以杀菌消毒，且利于消化吸收。熟食还可以增进食物的美味，去除恶味——经过高温处理，一部分不利于人体的成分经过分解化合，有的挥发掉了，有的转化成另一种无害成分；同时，食物内部的有效营养成分被释放出来，因而适口可食，既营养又卫生。古人烹饪强调“断生”、“断红”，就是这个道理。古人对生食则极不主张，认为入口的食物原料都必需经过火的加工处理，否则将会危及人的健康。蔬菜煮熟，会失掉一部分营养素，但是由于加热分解，会促进食物所含养分的分解和吸收，得失对照，得多于失。
4．热食。注重热食，同中医提倡的饮食保健理念有关。中医认为：人之热腹不宜承受过多的冷食，让热脏腑去暖冷食，于人体无益，即使盛夏，也不主张过食冷饮。还认为：热食(不是烫食)一般无害人之危。而冷食则不然，常常有害于人的健康，甚至加重病情(如肠胃炎症发作时，不宜食生冷)，严重者可能导致某种危险，例如负伤流血过多时饮冷水，极易发生血栓，导致死亡。
5．节食。中国古代医书((黄帝内经·素问》提出“饮食有节”、“无使过之”。节食主要是指数量，饮食控制数量，以不过量为宜。关于“节食”的论述，古代有很多精辟的见解，如“食无求饱”、“不欲过饥，饥则败气。食戒过多，勿极渴而饮，饮戒过深”等等。
6．时食。古人主张先饥而食，先渴而饮，关键是“适时”。也就是说，不要等到十分饥渴时才饮食，讲究饮食要定时、定量，否则会引致疾病的发生。如果饮食没有规律性，“零食不离口”，必然会使胃不断受纳和消化食物，而得不到休息，久而久之就会引起消化功能失常，出现食欲减退和胃肠疾病。另外，饮食、配膳、调味也要讲究时令，四季不同饮食也要各有侧重。
7．医食。就是利用食物预防和治疗疾病，即“饮食疗法”，简称“食疗”。《本草经集注》中曾将“果菜米食”列为药物的一个种类专门加以论述。至于什么食物治什么病，什么食物利于人体哪一部分，什么食物有禁忌，或相克、相畏，什么样的人有什么饮食禁忌等，我国古代医书上都有记载，并且内容丰富。目前，食物疗法已发展成为人们防病治病的一个重要手段。
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